Ştrudel Brailean Cu Branza [PDF]

Zitiervorschau

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ Grupa de produse: Produse de patiserie din foaie de plăcintă românească

Denumirea produsului: Ştrudel brailean cu branza

 Caracterizarea produsului: Ştrudel brailean cu branza este un produs de patiserie din foaie de plăcintă românească care se obține prin asocierea foii cu umplutură de brânză, asigurându-se astfel o valoare gustativă și capacitate de sațietate ridicată preparatului finit.  Componente: Materii prime U.M.

Cantități pentru 100 buc

Cantități pentru 10 buc

Pentru aluat

Gramaj produs finit / bucată

120 g

Făină

g

4600

460

Sare

g

160

16

Brânză de vaci

g

5600

55

faina

g

400

62,5

Ouă

buc

16

0,5

vanilina

g

0,25

0,025

zahar

g

900

5

Lamaie rasa

g

20

2

400

40

Pentru umputură

Pentru întinderea foii și modelare Untură

g

 Verificarea calității componentelor: Se face prin examen organoleptic.  Vase, ustensile, utilaje: Oală, ibric, sită, lingură, merdenea, planșetă sau masă cu blat din lemn, tavă de cuptor, malaxor, cuptor.  Operații pregătitoare: Făină se cerne. Dizolvarea sării, strecurarea soluției de sare.

Omogenizarea unturii până la o ușoară fluidizare; Dezinfectarea ouălor în soluție de clorură de var 2%, 1 minute, spălarea, trecerea sub jet de apă rece. Spălarea brânzei de vaci, raderea sau trecerea prin sită.  Tehnica preparării:  Prepararea umpluturii: se amestecă brânza de vaci, ouăle, faina, zaharul, vanilina și lamaia rasa până la omogenizarea compoziției.  Prepararea aluatului: În mijlocul făinii făinii cernute se face un gol în care se toarnă soluția de sare și se încorporează treptat făina, prin omogenizare cu lingura sau cu mâna, până la încorporarea acesteia. Aluatul obținut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde ușor ușor de mână și capătă consistență tare. Aluatul obținut se modelează sub formă de fitil și se divizează în 25 bucăți mai mici care se rotunjesc, se ung cu untură și se lasă în repaus 30 de minute (Odihna I). Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planșeta unsă, se ung la suprafață cu untură (prin palpare) și se lasă în repaus 30 min (Odihna II) la frigider. Modelarea și finisarea. Fiecare bucată de aluat, după prima întindere şi relaxare, se întinde prin rotire în foaie subţire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untură, se pliază în două prin aducerea marginilor, spre centru, obţinându-se un dreptunghi la baza căruia se aşază umplutură şi se rulează. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aşază în tavă, se ung cu ulei (100 ml),  Coacerea se realizează la T=180-220℃ circa 10 min, se retrag, se porţionează şi se continuă coacerea. După coacere se răcesc, se pudrează cu zahăr farin aromatizat cu vanilină (200 g) şi se aşază în ambalajul de prezentare  Prezentare și servire: Prezentarea se realizează pe mese calde sau în vitrine termice, din care se serveșc calde, în gramajul comandat de consumator.  Condiții de calitate: Caracteristica de calitate Aspect exterior

Aspect în secțiune Miros Gust

Condiții de admisibilitate -Formă specifică produsului ştrudel (alungita) -Bine coaptă, nearsă, cu suprafața exterioară mată (ştrudel pudrat uniform) -Culoare albă. -umplutura să fie omogenă între două straturi de aluat. -Culoare alb-gălbuie. Placut, specific componentelor, fără miros străin. Ușor dulce. Fără gust străin.