Branza Cu Mucegai Albastru [PDF]

Zitiervorschau

Mădălina- Brânză cu mucegai albastru Branza cu mucegai este o clasificare generala a branzei de vaca, de capra sau de oaie care contine culturi de Penicillium ( aceleasi care se gasesc si in Penicilina, antibioticul de la farmacie). Acestea iau nastere in timpul procesului de preparare si le confera branzeturilor gustul unic si intens. Nu putem vorbi despre aparitia branzei cu mucegai fara sa facem referire la Roquefort, una din cele mai populare sortimente de branza frantuzeasca, despre aparitia careia exista si o legenda. Conform acesteia, un cioban tanar a mancat la pranz branza de oaie cu paine si a lasat-o intr-o pestera. Cand s-a intors, cateva luni mai tarziu, aceasta prinsese mucegai. Cu toate acestea, ciobanul a gustat-o si si-a dat seama ca este delicioasa. In zilele noastre, Roquefort se produce tot in pesteri, ventilate natural, pe care le poti si vizita, insa doar in sudul Frantei, in Roquefort sur Soulzon si este protejata de DOC (denumire de origine protejata). Branza Roquefort este cea mai intensa ca gust dintre toate branzeturile cu mucegai si este foarte cremoasa. Multi spun ca are un gust asemanatos cu cel al marii: sarat si intepator. Se serveste ca atare, sau alaturi de nuci si miere. Dezavantajele branzei cu mucegai nobil Branza cu mucegai nobil albastru contine o cantitate considerabila de sodiu si grasimisaturate. * - aspect: pasta- fina, cremoasa, moale, nesfaramicioasa: la tipurile semi-grasa si slaba se admite o structura slab grunjoasa; - culoare: alb, alb-galbuie; - miros si gust: placut, caracteristic fermentatiei tactice. Branzeturile creme. Aceste branzeturi trebuie sa aiba: masa omogena, ascect de crema, consistenta fina, untoasa, culoare alb, alb-galbui; miros specific de fermentatie acidolactica, gust de smantana, dulceag, acrisor, usor sarat. Branzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie sa se prezinte ca o masa omogena, cu pasta fina, avand culoarea alb-galbui sau a ingredientului adaugat; mirosul si gustul trebuie sa fie placut, dulce-aromat sau sarat-picant, caracteristic condimentului adaugat. Branza proaspata tip Cottage. Produsul are aspect granular uniform, consistenta moale, cu gust si miros placut caracteristic smantanii proaspete-pasteunzate.

* Proprietati organoleptice si fizico-chimice: -apect: pasta omogena, curata, fara scurgere de zer -consistenta: pasta fina, cremoasa, nesfaramicioasa, se admite structura slab grunjoasa la tipurile semigrasa. -culoare: alba pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa, nu se admit alte nuante de culoare ( alb-rozaliu, etc.) -gust si miros: placut, gust dulce-acrisor, carcteristic de fermentatie lactica, nu se admite miros si gust strain (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii etc.) -grasime: 16- 20% -aciditate (in gradeThӧrner) : max 200 -substante proteice : min 15,5%

-apa : max 80% -nu contine sare, este dietetica

- data de fabricatie - termenul de valabilitate a