Branza Feta [PDF]

Zitiervorschau

CAP I Aspecte teoretice 1.1 Caracterizarea materiilor prime şi a materialelor auxiliare

1.1.1

Materia primă.Laptele

Laptele constituie unul din alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de bază, atât pentru uz alimentar , cât şi de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic şi structural (fizico-chimic). Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreţie a glandei mamare a femelelor mamifere, după actul parturiţiei şi care serveşte pentru hrana puilor. Conform accepţiunii clasice, prin lapte, fără indicarea speciei de la care provine, se întelege lapte de vacă. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indică obligatoriu specia de la care provine. Ca aliment, laptele conţine în proporţii echilibrate, aproape toate substanţele necesare dezvoltării organismelor (uman şi animal).

1.1.2

Compoziţia chimică a laptelui

1

Laptele este o dispersie alcătuită din patru faze: •

Faza gazoasă care conţine în principal dioxid de carbon

•

Faza grasă sub formă de globule de grăsime protejate de o membrană fosfolipidică - proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă

•

Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu

•

Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale Dacă avem în vedere laptele de vacă, ce are un conţinut mediu de 12,5% substanţă

uscată, elementul predominant este apa după care urmează, în ordine: glucidele, lipidele,proteinele, substanţele minerale şi vitaminele. Laptele are o compoziţie complexă, cu o structura eterogenă Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat. Compoziţia chimică medie în procente a laptelui : - apă 87,5%

2

- substanţă uscată totală 12,5% - grăsime 3,5% - substanţă uscată negrasă 9% - proteine totale 3,4% - cazeina 2,8% - lactoalbumina 2,8% - lactoglobulina 0,1% - lactoza 4,5% - săruri minerale 0,7% 1.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud Laptele crud se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile, în suspensie şi fără sediment. Are consistenţa fluidă, culoare albă cu nuanţă gălbuie, miros şi gust plăcut, caracteristic laptelui proaspăt. Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial privind : aspectul, consistenşa, culoarea, gustul şi mirosul. Aspectul laptelui Un lapte normal şi integral este opac. Opacitatea este dată de globulele de grăsime emulsionate sau suspensionate şi de micele de fosfocazeinat de calciu. Opacitatea laptelui scade prin: smântânire, falsificare cu apă. Consistenţa laptelui Reprezintă gradul de vâscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie să aibă o consistenţă fluidă şi nu se admite o consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă. Culoarea laptelui Reprezintă totalitatea radiaţilor de lumină de diverse frecvente, pe care le reflectă laptele. Laptele proaspăt muls are o consistenţă de grăsime şi de pigmenţi liposolubili din grupa carotenoizilor. Culoarea normală a laptelui poate fi modificată în anumite stări patologice, fiziologice, precum şi în cazul tratamentelor cu medicamente colorate. Gustul laptelui Reprezintă senzaţia percepută de papilele gustative şi este conferita de substanţele solubile din lapte. Laptele normal are gust şi miros plăcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoză, care

3

poate să dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Mirosul Laptele crud integral, are un miros plăcut, specific şi caracteristic speciei. 1.1.4

Aspecte fizice ale laptelui materie primă

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui în raport cu cerinţele standard. Densitatea Valoarea normală a desităţii laptelui de vacă este de 1,028- 1,033, cu cât laptele are un conţinut mai ridicat în grăsime, cu atăt desitatea este mai mică şi invers. Vâscozitatea Este fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge şi depinde de starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui este importantă pentru determinarea vitezei de smântânire Presiunea osmotică Este derminată de numărul de molecule din lapte având presiuni osmotice diferite. Presiunea osmotică a laptelui este de 6,78 atm. Aciditatea Reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin valoarea de pH. Laptele de vacă are un pH de 6,4- 6,6. Punctul de congelare Reprezintă temperatura la care latele îngheaţă, -0,52- -0,59 C. Punctul de fierbere Sub acţiunea căldurii laptele trece în vapori la temperatura de +100,55 C 1.1.5

Aspecte privind proprietăţile microbiologice ale laptelui

Laptele proaspăt muls are un număr mai mare sau mai mic de microorganisme, în funcţie de condiţiile de igienă asigurate pe timpul mulsului Microflora iniţială din laptle crud are 2 surse de provenienţă : Sursă internă In canalele mameloanelor există germeni care contaminează laptele în timpul musului,

4

contaminarea este cu atât mai mare, cu cât sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor externeste permanent deschis. Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, după care numărul de microorganisme scade pe măsură ce mulsoarea preogresează. Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic şi de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui obţinut la mulsoare este nesemnificativ. În mamelă, microorganismele pot pătrunde pe cale ascendentă, respectiv prin canalul mamelar dar şi pe cale endogenă, prin circulaţie sanguină, când microorganismele se localizează în mamelă şi produc leziuni. Sursă externă Este reprezentată de diferite surse de contaminare: - atmosfera adăposturilor, există mircoorganisme în aer, aşternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele conţin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus şi Clostridium, în silozuri se găsesc bacterii butirice, în timp ce fecalele conţin Enterobacterii, şi coli - animalele, sunt purtătoare de microparticule care au un conţinut mare de microorganisme. De aceea se impune igienizarea lor permanentă şi mai ales pregătirea lor pentru muls. - mulgătorul, interesează strarea lui de sănătate, deoarece microflora patogenă umană contaminează foarte uşor laptele. - aparatele de muls, când este defectuos igienizată, poate contamina laptele. - apa, atunci când nu îndeplineşte condiţiile de calitate. Dezvoltarea microorganismelor în lapte, după muls Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai mulţi factori primii 3 fiind cei mai importanţi: - numărul iniţial de germeni este dependent de starea de sănătate a animalului şi de igiena mulsului - răcirea laptelui imediat după muls, laptele are +37 C, temperatura favorabilă dezvoltării microorganismelor, de aceea se impune răcirea laptelui, imediat după muls - durata de păstrare influenţează înmulţirea bacteriilor atăt prin timpul, cat şi prin temperatura de stocare - factori de creştere pentru supravieţuire, bacteriile au nevoie de apă, de substanţe

5

organice ( protide, glucide şi protide) şi de substanţe anorganice asimilate sub formă de săruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma substanţele nutritive, asimilând o buna parte din aceastea - asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitică din care rezultă substanţe cu azot, necesare supravieţuirii altor specii de bacterii - antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice şi apă, care inhibă dezvoltarea altor bacterii. Multe din bacteriile lactice produc şi bacteriocine - multiplicarea bacteriile se înmulţesc prin diviziune transversale, astfel că o singură celulă poate divide în 20 de mii - formarea sporilor în celulele unor bacterii se formează spori care în condiții favorabile, pot rezista şi la temperaturi de +120 - +130 C, aceşti spori sunt formaţi din bacili extrem de periculoşi După muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmează 4 faze distincte: a) Faza bactericidă- imediat după mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme şi de a împiedica dezvoltarea altora, această proprietate este asigurată de unele substanţe inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze) care acţionează îndeosebi asupra micrococilor şi mai puţin asupra bacililor. Lacteninele au o slabă activitate ăn uger dar devin active în laptele proaspăt muls. Durata fazei bactericide este dependentă de temperatura de păstrare a laptelui. La laptele proaspăt muls, dar nerăcit, însuşirea bactericidă scade dispare după 2-3 ore. Dacă laptele este răcit imediat după muls la +4 - +7 C, această proprietate dispare după 2-6 zile. b) Faza de dezvoltare se declanşează imediat după faza bactericidă şi cuprinde 2 subfaze succesive: de creştere lentă, când microorganismele se adaptează la mediu şi are loc la trecerea logaritmică când are loc înmulţirea intensă a bacteriilor lactice. În cel puţin 20 de ore, laptele se acidifiază, prin tranformarea lactozei în acid lactic si coagularea cazeine. c) Faza staţionară numărul de bacterii lactice devine staţionare şi apoi scade, datorită, cantităţii mari de acid lactic produsă în faza anterioară. Acidul lactic inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizează dezvoltarea dorjdiilor şi mucegaiurilor care, treptat consumă acidul lactic, astfel că pH-ul laptelui devine neutru sau uşor alcalin. Durata fazei de staţionare variază de la câteva zile, până la câteva zile, la câteva săptămâni, în fucţie de temperatura de păstrare a laptelui şi

6

de condiţiile de igienă asigurate. d) Faza de putrefacţie mediul laptelui fiind neutru sau uşor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor şi a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie care alterează laptele făcându-l impropriu pentru consum. 1.1.6

Materia primă: Laptele de oaie

Este mai bogat în vitamine şi minerale decât cel de vacă Laptele de oaie este mai gras şi are 75 de grame de grăsime, 60 de grame de materii azotate şi cantităţi identice de minerale şi săruri. Laptele de capră este cel mai alb lapte şi conţine în plus beta-caroten, pe care celelalte tipuri de lapte nu-l au. Are culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. Are o substanţa uscată mare, ce poate ajunge pana la 24 % la sfârşitul perioadei de lactaţie, iar substanţele proteice, în principal cazeina cresc în timpul lactaţiei pana la 9,5 şi respectiv 8,5 %, ceea ce explicã reducerea consumului specific la fabricarea brânzei din lapte de oaie pe măsura înaintării perioadei de lactaţie. Fată de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un conţinut mare de lecitină, variind între 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grăsimea sa diferă faţă de grăsimea laptelui de vacă prin calităţi organoleptice, fizice şi chimice, ea conţinând mai mult acid caprilic şi capric care imprimã gustul şi mirosul caracteristic produselor, iar consistenţa untului este moale şi culoarea este albă. Grasimea se topeşte la 27 - 280 C şi se solidificã la 12 - 130 C. Lactoza conţinutã de laptele de oaie este în proportţie asemanatoare cu a laptelui de vacă, iar aciditatea mare se datoreazã conţinutului mare de cazeină şi săruri minerale. Laptele de oaie: Laptele de oaie este folosit

în industria laptelui la obţinerea brânzei, la obţinerea

produselor acidofile. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau în amestec, în consumul direct se întâlneşte la nivel de stână. Proprietăţi tehnologice: -senzoriale: culoarea alb mat, nu se acceptă la recepţie un lapte cu impurităţi. Gustul dulceag, plăcut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust

7

străin.Miros de lapte proaspăt, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se admite prezenţa corpurilor straine. -fizico – chimice : a.densitatea: 1,034 – 1,040 b.aciditatea: variază în primele luni de lactaţie c.procentul de grăsime: limite 6,7%, iar la sfârşitul lactaţiei poate ajunge la 11 – 12 % d.proteina: prezintă o valoare medie de 6%, la sfârşitul lactaţiei proteina atinge un prag de 9% e.lactoza: medie 4%, dar cu limite între 3,5 – 5,5%, scade ca pondere la sfârşitul lactaţiei. f.Substanţa uscată: medie 17%, la sfârşitul lactaţiei poate atinge 24%. Cu cât conţinutul laptelui în substanţa uscată este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. -Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenţi patogeni 1.1.7 Materia primă: Laptele de capră Are culoarea gălbuie, gust caracteristic si este folosit în amestec cu laptele de oaie. Are o compoziţie asemanatoare laptelui de vacă, doar ca globulele de grăsimi sunt mult mai mici. El conţine mai multă lactalbumină decat laptele de vacă. Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mamă. Utilizări: industria de procesare a laptelui, brânzeturi, produse acidofile, lapte de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau în amestec. Compoziţia chimică este asemanatoare cu laptele de vacă, este mai sărac în cazeină şi bogat în albumină, ceea ce demonstrează că predomină în compoziţie proteina de clasa I. Proprietăţi senzoriale: alb cu tentă crem, mai slab decat în cazul laptelui de vacă, gust dulceag, plăcut, caracteristic speciei.Miros plăcut caracteristic laptelui proaspăt, nu se admite miros străin. Aspect: omogen, opalescent, fluid. Proprietăţi fizico – chimice: -conţinutul de grăsime este mai mare decât laptele de vacă -substanţa uscată : asemănător cu al laptelui de vacă

8

Datorită unui conţinut ridicat în substanţa şi fracţii proteice serice, valoarea nutritivă este mai mare, grăsimile se prezintă sub forma de globule foarte mici, fapt ce face smântânirea foarte greoaie.

1.2 Caracteristicile produsului finit Brânza Feta face parte dintre ingredientele de bază ale bucătăriei greceşti. În general, brânza Feta se obţine din lapte de capră sau oaie, însa există şi variante combinate de Feta din lapte de capră şi oaie. În zilele noastre se obţine din lapte de vacă pasteurizat. Brânza Feta este o brânză relativ tare, fără crustă, de o consistenţă cremoasă, cu găuri mici, având o textură fărâmicioasă și cu un continut de apă destul de ridicat (dar până la 56%) şi un gust sărat. Brânza este moale şi pufoasă, putând fi topită destul de uşor dacă este lăsată la căldură. Culoarea este albă ; mai curată, dacă feta este făcută din lapte de capră, și mai spre fildes, dacă materia primă este laptele de oaie. Feta nu are niciun fel de coajă, fiind învelită direct în ambalajul de fabricaţie. Gustul său sărat şi aroma de brânză proaspătă este foarte plăcută. Feta este o brânză apoasă, care se usuca repede în lipsa de lichid. De aceea, ea este vândută în ambalaje care conţin apă sau ulei şi astfel trebuie să fie şi păstrată, până când se foloseşte în bucătărie. Nu este recomandat să congelezi brânza Feta, deoarece îsi va schimba textura. Avantajele Brânzei Feta: este un Lapte tip de brânză picant şi sărat. Are un PH ce variază Maia Cheag între 4,4 şi 4,6, cu o umiditate de 56% şi un continut minim de grăsime în CaCl substanţa 2 Recepţie calitativă şi uscată de 43% (80 de grame conţin 352 calorii). Brânza feta conţine calciu, fosfor, cantitativă vitamina B12, riboflavina, proteine şi hidrocarbură, fiind un ingredient saţios. Dezavantajele brânzei feta., Brânza feta are un conţinut ridicat de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.

CAP II Aspecte tehnologice 2.1 Schema tehnologică de obţienere a brânzei feta

9 Insamantare

Curăţire centrifugată Normalizare

Omogenizare Pasteurizare 80oC/ 60 S Pregătire pentru închegare Racire

10

Închegare

Prelucrare coagul Formare/ Presare Sărare caş Spălare şi zvântare Măturare

Branza Fetta

2.2 Bilanţul de materiale Bilantul de materiale 1.Receptia calitativa si cantitativa x. ↓ Lapte, Recepţie calitativă ,cantitativă→P1=0,1% ↓ x Re cepţep x = p1+ x receptie 0,1 x + x receptie 100 0,1 0,1 x = x (1x receptie = x) 100 100

x=

x receptie =0,999x 2.Curatire centrifugata

11

x Re cepţep ↓ Curatire centrifugata→P2=0,2% ↓ x curatire x receptie = p2 + x curatire 0,2 x receptie + x curatire 100 0,2 x receptie x curatire = x receptie 100 0,2 ⋅ 0,999 x x curatire = 0,999x100 0,2 0,999x(1)= x curatire 100

x receptie =

x curatire =0,999x ⋅0,998 x curatire =0,997x 3.Normalizare x curatire ↓ 3. Normalizare→P3=0,2% ↓ x normal

f ⋅ 3,5 ⋅ GBU 100 2,07 ⋅ 3,5 ⋅ 50 = 3,6225 GLN%= 100

GLN%=

Normalizarea laptelui de vaca cu 3,2% grasime pentru obtinerea de lapte cu 3,6225 grasime se face prin adaugare de smantana cu 30%grasime, cantitatea de smantana care trebuie adaugata se calculeaza dupa formula: Sm=

Li (GLN − GLI ) GS − GLN

S m =smantana Li =cantitatea de lapte integral, kg GLN=continutul de grasime in laptele normalizat, % GLI =continutul de grasime in laptele integral, % GS =continutul de grasime in smantana 3,6225 −3,2

S m =0,997x ⋅ 30 −3,6225 S m =0,01597x

12

x curatire + S m =p3+ x normal x normal = x curatire + S m -p3 x normal = x curatire + S m -

0,2 ( x curatire + S m ) 100

0,2 ) 100 0,2 ) =1,01297x ⋅0,998 x normal =(0,997x+0,01597x) (1100 x normal =1,0109x

x normal =( x curatire + S m )(1-

4.Omogenizare x normal ↓ Omogenizare→P4=0,05% ↓ x omog x normal = x omog -p4 p4=

0,05 ⋅ x normal 100

x omog = x normal -p4 x omog =1,0109x-

0,05 0,05 ⋅1,0109 x = (1 − ) ⋅1,0109 x = 0,9995 ⋅1,0109 x 100 100

x omog =1,0103x 5.Pasteurizare x omog ↓ Pasteurizare→P5=0,3% ↓ x past x omog = x past -p5 0,3 ⋅ xomog 100 x past = x omog -p5

p5=

13

0,3 ) =1,0103x ⋅ 0,997 x past =1,0103x(1100

x past =1,0072x

6.Pregatire pentru inchegare x past ↓ Pregatire pt inchegare→P6=0,01% ↓ x incheg x past = x incheg -p5 0,01 ⋅ x past 100 x incheg = x past -p5 0,01 ⋅1,0072 x x incheg =1,0072x100

p5=

x incheg =1,0072x ⋅ (1 −

0,01 ) = 1,0072 ⋅ 0,9999 100

x incheg =1,0070x 7.Insamantare Cheag

Cacl 2 x incheg

↓ → Insamantare→P7=2,5% ↓ X insam 4 x 100 2,5 x = 100

Cheag= Cacl 2

x incheg +cheag+ Cacl 2 = X insam +p7 4 2,5 x+ x = X insam +p7 100 100 0,2 0,2 x ⋅1,072 x =1,072x (1) =1,072x ⋅0,998 1,072x= X insam + 100 100

1,0070x +

X insam =1,0698x 8.Inchegare X insam ↓ Inchegare→P8=0,05% 14

↓ x incheg X insam =x incheg +p8 X insam = x incheg -p8 x incheg = X insam -p8=1,0698x-

0,05 0,05 ⋅1,0698 x =1,0698x(1) =1,0698x0,9995 100 100

x incheg =1,0692x 9.Pregatire coagul x incheg ↓

zer=

. Pregatire coagul→P9=1,5% ↓ pregcoagul x x incheg = x pregcoagul +P9+zer x pregcoagul = x incheg -P9-zer 1,5 ⋅1,0692 x − 0,1x 100 1,5 ) − 0,1x x pregcoagul =1,0692x(1100

x pregcoagul =1,0692x-

x pregcoagul =1,0692x ⋅ 0,985 −0,1x x pregcoagul =0,9531x 10.Formare presare

x pregcoagul ↓ Formare presare→P10=3% ↓ x fp x pregcoagul = x fp +P10+ zer x fp = x pregcoagul -P10-zer 3 3 ⋅ 0,9531x − x 100 100 3 ) − 0,03 x fp =0,9531x(1100

x fp =0,9531x-

x fp = 0,9531x ⋅ 0,97 −0,03 x x fp = 0,8945x 11.Sarare cas

x fp ↓ Sare(4%) → Sarare cas→P11=2%

15

zer

10 x = 0,1 100

↓

x fp +sare= x sar.cas +P11 x sar.cas =p11- x fp -sare

x sar.cas

2 4 ⋅ 0,8945 X − 0,8945 X − X 100 100 2 ) − 0,04 X x sar.cas =0,8945X(1100

x sar.cas =

x sar.cas =0,8945X ⋅ 0,98 −0,04 X x sar.cas =0,8766X-0,04X x sar.cas =0,8366X

12.Spalare si zvantare

x sar.cas ↓ Spalare si zvantare→P12=4% ↓ x spalare x sar.cas = x spalare +P12 x spalare = x sar.cas -P12 4 ⋅ 0,8366 x 100 4 ) x spalare =0,8366x(1100

x spalare =0,8366x-

x spalare =0,8366x ⋅0,96 x spalare =0,8031x 13.Maturare

x spalare = = x mat +P13 x mat = x spalare -P13 x mat =0,8031x-

x spalare ↓ 13 . Maturare→P13=2,5% ↓ x mat

2,5 ⋅ 0,8031x 100

x mat =0,8031x(1-

2,5 ) 100

x mat =0,8031x ⋅0,97

16

x mat =0,7830x m=ƒ ⋅ v v=4000l ƒ=1,029g/cm 3 =1,029kg/L m=1,029kg/L ⋅ 4000l m=4116kg m= x mat 4116=0,7830x 4116

X= 0,7830 X=5256,70 kg

Tabel bilant pe materiale Nr.

Denumirea

Materie

Simbol

crt.

operației

intrată

a

a

1.

tehnologice Recepția

Lapte

kg 5256,70

Lrec

kg 5251,44

5,25

calitativă și

materie

recepționat

cantitativă a

primă

calitativ și

Curățire

Lapte

cantitativ + p1 Lapte curățit

Lcc

5240,92

10,50

centrifugată

recepționat

Ln

5313,99

10,64

Lo

5310,84

2,65

Lp

5294,54

15,93

L pî

5293,49

0,52

Lmat

Cantitate

laptelui 2.

Lrec

5251,44

Materia ieșită

Lapte

simbol Cantitate

Pierderi

centrifugat + p2

3.

Normalizare

Lapte

Lcc

5240,92

curățit

normalizat +

centrifugat+ smântână 4.

Omogenizare Lapte

Lapte p3

Sm

88,94

Ln

5313,99

normalizat

Lapte omogenizat + p4

5.

Pasteurizare

Lapte

Lo

5310,84

omogenizat

Lapte pasteurizat + p5

6.

Pregătire

Lapte

pentru

pasteurizat

Lp

5294,54

17

Lapte preg. pt.

închegare 7.

Însămânțare

Lapte preg.

L pî

+

5293,49

pt.

Inchegare

cheag+

Cheag

210,26

CaCl 2

CaCl 2

131,41

Lapte

Lî

5623,61

Prelucrarea

Lapte

coagul

închegat

5623,61

11,27

Lîncheg

5620,46

2,81

L pc

5010,16

84,30

Z

525,67

L fp

4702,11

Z

157,70

Lsc

4397,75

98,24

p7

însămânțat 9.

Lî

însămânțat+

Inchegare+

8.

Închegare + p 6 Lapte

Lapte închegat + p8

Lîncheg

5620,46

Lapte prel. Coagul + zer+ p9

10.

Formare

Lapte pre.

presare

coagul

L pc

5010,16

Lapte formare

157,70

presare + zer + p10

11.

Sărare caș

Lapte

L fp

4702,11

formare

Sarare caș + p11

presare + 12.

Spălare și

sare

S

210,26

Sarare caș

Lsc

4397,75

Spălare și

Lsz

4221,65

175,91

4221,65

zvăntare + p12 Spălare și

Lmat

4115,99

105,56

zvăntare 13.

Maturare

Spălare și

Lsz

zvăntare Total

zvăntare + p13 67173,53

Verificam inchiderea bilantului astfel: Eroare= E=

materiale int rate − materialeiesite % materiale int rate

67173,53 −66761,6 x 100 67173,53

18

66761,6

411,93

E= 67173,53 x 100 E= 0,6%

2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obţinere a brânzei Feta În limbajul curent se cunosc două sortimente de brânză: Feta - brânză de oaie sărată şi Feta - brânză puternic sărată. Grecii preferă un produs perfect alb şi neted făcut din lapte de oaie sau de capră. Dacă se obţine din lapte de vacă, procentul de grăsime trebuie să fie între 5,6-6%. Culoarea crem de nedorit a laptelui de vacă poate fi înlăturată prin tratarea laptelui cu substanţe de înălbire sau prin omogenizare Pasteurizarea laptelui se face la 62°C/30 min. sau 71-74°C/15-16 sec., după care se răceşte la 34-35°C. Maturarea laptelui durează o oră, prin adaos de maia de producţie de bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei şi 3 g lipază la 1.000 l lapte, până când aciditatea creşte cu cel puţin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaugă CaCl2 15 g/100 l lapte şi cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viţel standard şi un extract de cheag local cu o anumită activitate lipidică. Coagularea se realizează la 33-35°C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de suprafaţă, tăierea coagulului în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tăierea în cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5 min., mărunţirea coagulului cu harfa până la mărimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. şi scurgere zer ~20-30%. Coagulul mărunţit se pune în forme speciale puse pe crintă cu ajutorul unei scafe. Forma pentru brânza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm şi h=255mm. Forma este prevăzută cu orificii dreptunghiulare şi rotunde şi cu capac detaşabil. Suprafaţa brânzei se acoperiră cu tifon şi se pune capacul. Se întoarce forma pe crintă cu repaus 15-20 min., după acest interval formele se întorc de două ori şi se rotesc pentru scurgerea zerului încă 40 de minute. Întoarcerea formei în poziţie normală, scoaterea capacului şi tăierea coagulului în 3 bucăţi egale se face cu un cuţit special. Sărarea caşului se realizează în trei etape distincte:

19

• se face în formă, presărând NaCl pe suprafaţa brânzei şi repaus ~90 min. până la 5-6 ore (80-100 g sare/formă sau 50g/1 kg de branză); • se face după scoaterea brânzei din forme şi sărarea cu sare granulară (25-30 g sare/bucată), timp de 12 ore; • se face prin sărarea cu sare granulară cu aceeaşi cantitate de sare 25-30 g sare/bucată de brânză, şi se menţine încă 12 ore. Apoi, bucăţile sunt introduse în butoaie, pentru sărarea uscată. Butoaiele se spală, se opăresc şi se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granulară, după care se introduc 5 rânduri a câte 3 felii de brânză şi deasupra fiecărui rând se presară 100-150 g de sare. Sărarea uscată în butoaie durează 4-5 zile iarna şi 3-4 zile vara. Zerul se elimină prin autopresare, iar sarea presărată între rândurile de brânză se dizolvă în zerul format, obţinând astfel o saramură cu 16-18% sare. Temperatura încăperii trebuie să fie de 1214°C. Spălarea şi zvântarea brânzei implică, înainte de ambalarea definitivă, un control al fiecărei felii de brânză care se spală cu apă rece sau cu saramură 5% sare, se curăţă de resturile de sare şi de eventualele resturi de brânză sfărâmată şi apoi se zvântă pe crintă câteva ore. Bucăţile de brânză se ambalează apoi în butoaie, în prealabil opărite şi cu doagele bine strânse. Se recomandă ca butoaiele să se căptuşească cu hârtie pergament sau saci de polietilenă, iar între straturile de brânză să se pună, de asemenea, o hârtie pergament. Se pot folosi şi cutii din material plastic. Se adaugă apoi saramura, „mama“ rezultată de la sărarea uscată cu 11-13% sare. Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă cu dopuri de plută servind la evacuarea gazelor şi la scurgerea saramurii. Maturarea propriu-zisă se face la 13-16°C/15-20 zile sau 8-10°C/30 zile. Depozitarea se face la 2-4°C cel puţin 2 luni. În timpul maturării, butoaiele sunt aşezate în poziţie verticală, iar pe capace se toarnă din când în când apă, astfel încât în permanenţă exteriorul să fie umed, pentru a împiedica evaporarea apei din ambalaj şi formarea de mucegai. În cazul în care în timpul maturării sau depozitării se pierde o parte din saramură, completarea se va face numai cu saramură de zer de aceeaşi concentraţie şi având aceeaşi aciditate. Ea se păstrează feliată în bucăţi a câte un kilogram sau două. Vasele de lemn în care stă Feta sunt de 25-50 litri şi sunt umplute cu saramură, de aceea uneori Feta este numită şi „brânza marinată“. Ea trebuie să se matureze cel puţin două luni în saramură. Brânza Feta este albă, de o consistenţă cremoasă, moale, cu mici goluri de aer şi nu are

20

strat exterior, aşa cum au alte brânzeturi, cu miros şi gust plăcut, acrişor, uşor sărat. Fizico-chimic are o umiditate de 56%, conţinut de grăsime în substanţă uscată 30-60, proteine 17% şi sare de 1,8-2,75%. Utilaje folosite în tehnologia de fabricare a brânzeturilor Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepţia şi depozitarea temporară a laptelui

Se fabrică în totalitate din oţel inox alimentar WNR-1.4301 La cerintă şi nevoie poate fi dotat şi cu o plapumă de răcire.

Fabricaţia produselor acidofile se face pe o linie tehnologică,separată, produse de calitate, cu diferite cantităţi de grăsime . Produsele trec în camera de maturare, sau/şi în camera frigorifică.

Linie

tehnologică

automatizată,sterilitate înaltă , materii şi materiale din inox alimentar de calitate înaltă

21

Instalaţiile de pregătire a culturii

Staţii CIP Curăţenia este garanţia calităţii. Este important păstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toată perioada a termenului de păstrare. Pentru acest lucru, se utilizează staţie CIP pentru spălarea şi dezinfectarea sistemului de conducte fără a îl demonta.

Crinta de presare brânzeturi Crinta pentru branzeturi este utilizată pentru eliminarea zerului din produsele lactate

22

proaspete pentru obţinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata. Capacitate încărcare 300 litri/compartiment Consum de aer 100 L/compartiment Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400 Masa 420 kg Instalatia este realizată integral din inox şi presupune 3 compartimente independente cu o capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs. Forţa de presare este comandată de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizează prin cate o maneta de comandă separat pentru fiecare compartiment.

Linii de prepararea a brânzei moale şi semimoale Linia este destinată pentru procesarea brânzei moale şi semimoale (feta, brânza cu mucegai şi altele). Instalaţia poate produce brânzeturi: - din lapte de vacă: cu nu mai puţin de 44% substanţă uscată; - din lapte de oaie: cu nu mai puţin de 46% substantă uscată Productivitatea minimă a instalaţiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit. Suprafaţa minimă de instalare a liniei este de 280 mp. Înălţimea minimă a încăperii este de 3,800 m.

23

BIBLIOGRAFIE 1.Banu.C: Manualul inginerului de industrie alimentară vol I, Editura Tehnică Bucureşti,1998 2.Chintescu Gh. , Grigore St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed.Tehnica , Bucuresti 1982 3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,Ed Tehnica , Bucuresti 1981 4. http://ro.wikipedia.org/wiki/

24

5.http://www.referate.com 6.http://www.scritube.com

25