Zdrobirea Si Desciorchinarea Strugurilor [PDF]

Zitiervorschau

ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR

In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea deseminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezuluibobului. Aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire, trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului obtinut.Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea). Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii . in urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe. Actiunea produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor care, la randul lor, determina o fermentatie rapida si usoara a mustului. Dupa zdrobire, materialul recoltat poate fi usor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar maceratia bostinei pentru vinurile rosii si aromate are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita. Cand insa prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceratie incepe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operatie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusa cu ocazia desciorchinarii. Desciorchinarea strugurilor, numita si dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o partE si a ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte. Particularitatile executarii acestei operatii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal il are tipul de vin care se urmareste a se obtine. Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai putin necesara, intrucat influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este neinsemnata. Aunci cand recolta este nedesciorchinata, scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala desciorchinata. Desciorchinarea devine obligatorie atunci cand produsul zdrobit stagneaza pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala, sau cand in schema tehnologica este prevazuta si operatia de macerare in vederea ridicarii continutului vinului in extract. In astfel de situatii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuiala influenteaza negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandata si atunci cand ciorchinii nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutul mustului in compusi fenolici, in special in acei oxidabili precum si in unele saruri de calciu, potasiu etc. Pentru vinurile rosii si aromate, desciorchinarea este o operatie tehnologica indispensabila.in acest caz vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc usor si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete.

Macerarea - fermentarea mustului fara desciorchinare determina obtinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere. Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie intr-o anumita masura si la poluarea vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie. Pentru evitarea oxidarii materialului zdrobit, ce provoaca adesea cassarea oxidazica a vinului, zdrobirea trebuie executata cit mai rapid posibil, astfel incit contactul mustuielii cu aerul sa fie de cit mai scurta durata. In scopul eliberarii unei cantitati cit mai mari de must care sa poata fi separat de restul mustuielii prin scurgerea libera, boabele de strugure trebuie sparte in totalitate. Aceasta spargere trebuie realizata astfel incit semintele si ciorchinii sa nu sufere vatamari care sa provoace marirea procentului de burba din must si imbogatirea exagerata a acestuia in substante tanante, ambele fenomene ducind la deprecierea calitatii produsului finit. Prezenta ciorchinilor in masa de mustuiala atrage dupa sine urmatoarele neajunsuri se introduce in prese, ne justificat, un volum mai mare de material, micsorindu-se astfel productivitatea acestora ; o cantitate insemnata de substante straine folosite pentru tratarea vitei mai aderente la ciorchini decit la boabele de strugure sint introduse in must ; la prepararea vinurilor rosii unde mustul fermenteaza impreuna cu bostina, are loc absorbtia unei cantitati de alcool in masa spongioasa a ciorchinilor ; vinificatia cu ciorchinii produce adesea vinuri astringente si cu un gust ierbos. similare celor impuse operatiei de zdrobire. Astfel, procesul trebuie sa decurga cit mai rapid posibil in scopul limitarii duratei de aerisire a mustuielii. Dupa desciorchinare, in masa de mustuiala sa nu mai ramina fragmente de ciorchini si nici boabe sau must in ciorchinii evacuati. Pentru limitarea imbogatirii mustului in substante tanante desciorchinarea trebuie sa se efectueze fara fragmentarea sau vatamarea ciorchinilor, iar pentru limitarea imbogatirii in fier se cere ca organele active ale utilajelor care realizeaza desciorchinarea sa fie confectionate din materiale inoxidabile. In concluzie desciorchinarea, ca operatie tehnologica, este utila pentru producerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile rosii de consum curent si obligatorie arunci cand strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand ciorchinii sunt mai ierbacei. Desciorchinarea, partiala sau totala, trebuie sa se aplice in functie de conditiile concrete in care se prezinta produsul recoltat, cu luarea in considerare a tipului de vin urmarit pentru a se obtine. Desciorchinatorul VDG-20: a - schita de principiu; b - schema cinematica; 1-buncar; 2-valturi; 3-cilindrul desciorchinatorului; 4-capacul; 5-arborele desciorchinatorului; 6-palete; 7-dispozitiv; 8transportor elicoidal; 9-cadrul masinii desciorchinatorului; 10-gura evacuare bostina; 11-gura evacuare ciorchini; 12-clapeta obturatoare

Calitatea lucrului efectuat cu acest agregat lasa de dorit aceasta clin cauza cresterii exagerate a continutului in fier si tanin din must. Cresterea continutului de fier se datoreaza executarii din materialele oxidabile a unor organe ale masinii ce vin in contact cu mustul, iar imbogatirea in tanin rezulta din procentul mare de vatamari provocate de organele active ale agregatului asupra ciorchinilor si semintelor.

Fig 2.13. Zdrobitorul desciorchinator cu pompa "Independenta"