Analiza Organoleptica A Strugurilor [PDF]

Zitiervorschau

STRUGURII Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire). In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de productie. 1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele. Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor. Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% . Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante. Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must)

bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc "inima" boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui. EMINTELE Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei. Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si indicele de randament. Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masa. Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100. Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin. Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui. 1.2. Recoltarea strugurilor 1.2.1. Stabilirea momentului optim de cules Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o

operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate. Starea de maturitate a strugurilor Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie de destinatia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute din prelucrarea lor. Maturitatea fiziologica Aceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au atins aceasta stare de maturitate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat cresterea si au dobandit posibilitate de a germina. La soiurile a caror struguri se coc tarziu, maturitatea fiziologica (maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva mai inainte, astfel incat, pana la recoltarea strugurilor, semintele incep sa cedeze substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale caror struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai repede decat semintele, incat, acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru completa lor dezvolta inceteaza. Maturitatea deplina Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi intre valorile gasite. Dinte toate a acestea, mai importante si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra laturii calitative.

Maturitatea tehnologica Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si de a plica metode si substante care sa nu afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza niciodata in totalitateinsuficientele de echilibru datorite unei maturatii defectuoase, dupa cum nici vinurile, "imbunatatite" prin diferite procedee nu ajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arata ca "este o greseala sa se afirme ca vinurile obtinute din struguri incomplet maturati se pot corecta in totalitate prin tehnologii uzuale de corectii. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica. Aroma si buchetul vinurilor sunt conditionate de coacerea strugurilor si nu pot fi obtinute prin tehnicile vinicole uzuale". In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs (consum curent si superior sec, demisec, demidulce si dulce sau spumant si spumos etc.), cerintele fata de materia prima si fata de gradul sau de maturatie sunt diferite. Astfel, in unele podgorii si la anumite soiuri ca, de exemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru distilare in vederea producerii de coniacuri, de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga inainte de termenul maturatiei depline si aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In alte podgorii, din contra, este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate se poate spune ca, in general, si in conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate se preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de consum curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si dulci naturale). Supramaturatia strugurilor Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei, stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea

loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale, precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in conditii artificiale, cand strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau gratare din lemn. Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta infectarii boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel. Aparatul vegetativ, respectiv miceliul acestei ciuperci, este reprezentat printr-un tal filamentos. Din punct de vedere al nutritiei, ciuperca este saprofita facultativ; ea isi petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturi organice, apoi, dupa ce capata o anumita virulenta, devine parazita pe diferite fructe si indeosebi pe boabele de struguri. Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in majoritatea podgoriile si aproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele umede decat in cele uscate. In urma patrunderii miceliului, la suprafata pielitei apar pete circulare de culoare rosie-viloacee care se maresc pana cuprind intreaga boaba. Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa, iar boaba in ansamblul ei se acopera cu puf cenusiu care absoarbe si retine apa intocmai ca un burete. Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult timp, iar temperatura este suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de rapid incat intreaga recolta poate fi compromisa in cateva zile. Prezenta ciupercii Botrytinia fuckelina sub forma de putregai nobil este semnalata in foarte putine podgorii si numai la numite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sautternes -;Franta, la soiurile Sauvignon si Semillon, Rhein-GauGermania, la Riesling, si Tokaj- Ungaria la Furmint. In tarile viticole sudice se intalneste si mai rar. La noi in tara, putregaiul nobil apare mai frecvent la soiul Grasa, in podgoriile Cotnari si Pietroasele.

PRELUCRAREA STRUGURILOR Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare. Zdrobitul-dezbrobonitul.Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin. Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se executǎ cu ajutorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roşii,a celor aromate şi a celor albe superioare. De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelordezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi dezbrobonit,executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de fermentare. Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ,fǎrǎ presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative sau înǎlţate. Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în struguri şi se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare. Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ. Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei sale chimice. Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui. Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce se obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore.Aceste condiţii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO 2 şi a bentonitei.Limpezirea prin frig natural,în toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de limpezirecisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice.Ca urmare,mustul tulbure rǎmâne liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul limpezit se separǎ prin decantare. Limpezirea cu ajutorul SO 2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO 2,dupǎ gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de sulf înceteazǎ activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi se decanteazǎ partea limpede.

Limpezirea cu SO 2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO 2 si 50-100 g/hl bentonitǎ coloidalǎ,se omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura din nou. Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesitând o ameliorare prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi aciditate. Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea necesarǎ.