Analiza Senzoriala A Painii [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA “DUNĂREA DE JOS” GALAŢI FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR

PROIECT DISCIPLINA: Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

CADRU DIDACTIC Iordăchescu Gabriela

STUDENT Patrașco Boris

GALAȚI 2019

ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII

Cuprins 1. Rolul analizei senzoriale în industria alimentară.......................1 2. Organele de simț...........................................................................2 2.1. Analizatorul oflactiv..................................................................3 2.2 Analizatorul gustativ..................................................................4 2.3. Analizatorul vizual...............................................................7 2.4. Analizatorul acustic...................................................................9 3. Tehnici şi condiţii ale analizei senzoriale..................................10 3.1. Alegerea echipei de degustători..............................................10 3.2. Pregătirea corectă a probelor supuse analizei.......................10 3.3. Condiţii necesare pentru realizarea analizei senzoriale.......11 3.4 Momentul optim de desfăşurare a analizei senzoriale...........12 4. Pâinea...........................................................................................13 4.1. Clasificare.................................................................................15 4.2. Caracteristici de calitate ale pâinii.........................................16 4.3. Generalitati despre produsele analizate.................................18 4.4.1 Pâine Albă de Vel Pitar..........................................................18 4.4.2 Pâine Intermediară de vel Pitar............................................19 4.4.3 Pâine Neagră de Vel Pitar......................................................20 4.5. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale pâinii.........................................................................20 4.6. Desfăşurarea analizei senzoriale.............................................22 5. Buletin de analiză senzorială a pâinii........................................23 6. Interpretarea rezultatelor..........................................................28 7. Concluzii......................................................................................29 8. Bibliografie..................................................................................30

1. Rolul analizei senzoriale în industria alimentară Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile sa satisfacă necesitățile consumatorilor. Analiza senzorială este parte componentă a conceptului de calitate si este metoda de examinare a unui produs cu ajutorul simțurilor umane de bază : auzul, văzul, gustul, tactil și mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și subiective. Metoda subiectivă este analiza hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de către consumatorii „naivi”. Metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată in laborator de către un grup de experți antrenați. Competențele de bază a unui expert in analiza senzorială sunt repetabilitatea (dintr-o serie de probe, identificarea celor identice) si discriminarea (abilitatea de a distinge o probă de alta). Astăzi, multitudinea de produse de pe piață fac din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor față de concurență. Deseori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor. În același timp, acestea ne permit sa ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de vedere organoleptic cât si al compoziției.

2. Organele de simț Organele de simț contribuie la realizarea unității funcționale a organismului și la integrarea acestuia în mediu. Funcția analizatorilor este de a recepționa, conduce și transforma în senzații specifice excitațiile din mediul extern sau intern. Organul de simț este alcătuit din trei segmente:   

segmentul periferic sau receptor; segmentul intermediar , de conducere a impulsurilor cuprinde căile nervoase directe și indirecte; segmentul central , care include aria corticală specifică.

Acest ultim segment analizează și sintetizează informațiile, elaborând senzațiile specifice conștiente.

1

La rândul lor, receptorii se pot clasifica în funcție de localizare și de natura stimulilor pe care îi recepționează din mediile extern și intern. Natura stimulului

Localizare Exteroceptori

Chemoreceptori

gustativi, olfactivi

Mecanoreceptori

tactili și de presiune,auditivi, vestibulari

Termoreceptori

pentru cald, pentru rece

Fotoreceptori

vizuali

Nocireceptori

pentru durere somatică

Proprioceptori

Interoceptori chemoreceptori din vase de sânge

de presiune din mușchi și articulații

baroreceptori din vase sau alte structuri interne

pentru durere somatică

pentru durere viscerală

Exteroceptorii sunt localizați la suprafața corpului și recepționează stimuli din mediul extern; Proprioceptorii , localizați în mușchi, oase, tendoane și articulații, furnizează informații asupra poziției și mișcării întregului corp sau a diferitelor sale segmente; Visceroceptorii (interoceptorii), localizați în organele interne și în vasele de sânge, furnizează informații asupra modificărilor biochimice, de presiune din mediul intern al organismului; Chemoreceptorii sunt sensibili la modificări de concentrație ale unor substanțe chimice dizolvate. Exemplu, receptorii gustativi, olfactivi și cei situați în vasele de sânge; Mecanoreceptorii percep stimulii mecanici și de presiune. Exemplu, receptorii de tact și presiune, auditivi și vestibulari sau din mușchi și articulații; Termoreceptorii sunt sensibili la modificări de temperatură; Fotoreceptorii situați în retină sunt stimulați de undele luminoase; Nocireceptorii sunt sensibili la stimuli foarte puternici, care produc leziuni celulare.

2

2.1. Analizatorul olfactiv Simțul mirosului la om este localizat în cavitatea nazală. Miresmele din jurul nostru ne aduc informații despre obiectele sau ființele din mediul înconjurător. Mirosul ne informează despre calitatea aerului sau despre starea unor alimente, ne ajută la recunoașterea persoanelor și a locurilor, uneori chiar la retrăirea amintirilor.

Segmentul receptor este reprezentat de mucoasa olfactivă, o parte a mucoasei care căptușește cavitatea nazală. Mucoasa olfactivă apare ca o zonă limitată la o suprafață de 2-3 cm2. Este galbenă și permanent umedă. Mucoasa olfactivă este alcătuită dintr-un strat de celule epiteliale (de susținere), între care se aflăcelulele alungite receptoare. Receptorii olfactivi sunt chemoreceptori, deoarece sunt stimulați de substanțe chimice volatile, antrenate de aerul inspirat și dizolvate în lichidul vâscos de la suprafața mucoasei olfactive.

3

Celulele receptoare sunt neuroni olfactivi bipolari (protoneuronul căii), ale căror dendrite sunt situate printre celulele de susținere. Dendritele se termină cu o mică veziculă (buton olfactiv), prevăzută cu 6-12 cili. Cilii olfactivi ies la suprafața mucoasei în mucusul secretat de celulele glandulare ale acesteia. Neuronul olfactiv intră, deci, în contact direct cu excitantul, fără niciun dispozitiv de receptare, selectare sau dirijare a informației. Axonul său transmite direct centrului imediat superior o simplă informație: prezența sau absența excitantului olfactiv. Segmentul de conducere - axonii neuronilor olfactivi bipolari, care formează nervii olfactivi, străbat lama ciuruită a osului etmoid și pătrund în bulbii olfactivi. Aici fac sinapsă cu celulele mitrale deutoneuronul căii. Axonii celulelor mitrale formează tracturile olfactive și se termină în cortex. Segmentul central este localizat în aria olfactivă din paleocortex. Sensibilitatea olfactivă este foarte diferită de la un individ la altul, chiar la același individ variază în unele situații: înainte de masă sensibilitatea olfactivă este mai mare decât după aceea. Se apreciază că sensibilitatea olfactivă este mai mare la copii decât la vârstnici. La femeile însărcinate sau în cazul unor boli digestive, sensibilitatea olfactivă este mărită. Intensitatea senzațiilor olfactive depinde și de alți factori: concentrația substanțelor odorante, gradul lor de solubilitate, umiditatea și sănătatea mucoasei. O substanță odorantă care persistă mult timp în jurul nostru determină fenomene de adaptare olfactivă ,intensitatea excitației scăzând până la dispariție, deși stimulul persistă. Este posibilă însă formarea altor senzații olfactive sub acțiunea unor substanțe care nu au acționat până atunci.

2.2 Analizatorul gustativ Segmentul receptor Limba este organul gustativ . Dacă privim cu lupa suprafața acesteia, observăm proeminențe și rugozități, denumite papile. Papilele au forme diferite: firișoare, ca filele unei cărți, ciupercuțe sau în formă de potir. Primele două tipuri de papile au rol în sensibilitatea tactilă și termică. Papilele fungiforme și circumvalate sunt papile gustative, prevăzute cu chemoreceptori.

4

Receptorii sunt muguri gustativi care includ celulele senzoriale și celule de susținere. Se găsesc în papilele din mucoasa linguală și, în număr mai redus, și în mucoasa labială, a obrajilor, a vălului palatin, a faringelui și a epiglotei. În mucoasa linguală, mugurii gustativi se află în șanțul din jurul papilelor circumvalate. Ei sunt în număr de 6-12, dispuși în V la baza limbii. Aceștia se mai găsesc și la suprafața papilelor fungiforme de pe fața dorsală a limbii, ca și în șanțurile dintre papilele foliate de pe marginile limbii. Receptorii gustativi sunt chemoreceptori, stimulați de substanțe sapide, dizolvate în apă și salivă. Substanțele insolubile, insipide, nu au gust. Papilele filiforme nu au muguri gustativi. Segmentul de conducere al analizatorului gustativ Corpul celular al primului neuron se află în ganglionul de pe traiectul nervilor VII (facial), IX (glosofaringian) și X (vag). Nervii care conduc sensibilitatea gustativă sunt nervul facial (VII) pentru mugurii din partea anterioară a limbii (2/3), nervul glosofaringian (IX) pentru treimea posterioară și nervul vag (X) pentru restul mugurilor gustativi. Fibrele acestor nervi se alătură în bulb, unde fac sinapsă cu deutoneuronul căii. După încrucișare, axonii deutoneuronilor ajung în nucleii specifici de releu din talamus, unde fac sinapsă cu al treilea neuron, care proiectează în scoarța cerebrală. Segmentul central al analizatorului gustativ Segmentul central se găsește în partea inferioară a girusului postcentral din lobul parietal, în același loc unde se proiectează sensibilitatea generală a feței. Capacitatea discriminativă gustativă este mică. Omul percepe patru gusturi fundamentale: acru, sărat, amar și dulce. Gustul variat al diferitelor alimente rezultă din combinațiile celor patru gusturi fundamentale, asociate cu senzațiile olfactive și buco-faringiene (tact, temperatură).    

Gustul acru este localizat pe marginile limbii, la nivelul buzelor și al gingiilor. Gustul sărat este perceput pe marginile stângă și dreaptă ale limbii, în partea sa anterioară. Gustul amar este perceput spre baza limbii. Gustul dulce, la vârful limbii.

5

Figura 1. Receptorii gustativi a – morfologia limbii; b – secțiune prin papilele gustative c – structura unui mugure gustativ . Există un al cincilea gust, denumit umami. Este dat de un neurotransmițător, glutamatul monosodic, numit și potențator de gust. Mugurii gustativi din mucoasa faringiană și epiglotică percep, prin asociație, toate gusturile fundamentale. Sensibilitatea gustativă variază în funcție de concentrația diferitelor substanțe sau de vârsta și sexul persoanelor. La vârstnici este mai redusă decât la adulți. Unele persoane au o sensibilitate foarte mare pentru anumite gusturi (de exemplu, degustătorii de vinuri). Excitațiile gustative produse simultan se pot influența reciproc. Astfel, o soluție diluată de zahăr dă o senzație mai puternică de dulce dacă conține clorură de

6

sodiu. Gusturile își îmbină nuanțele, se accentuează sau se șterg, fapt utilizat pe scară largă în gastronomie. Există o mare diversitate a gusturilor pentru alimente, dar toate au trei componente negustative comune:   

componenta termică, participă discret prin intermediul mirosului; componenta tactilă, care iuțește mâncarea și este excitată prin condimente; componenta osmică - mirosurile degajate de alimentele calde îmbunătățesc gustul produselor alimentare.

2.3. Analizatorul vizual Vederea furnizează cea mai mare cantitate de informații din mediul extern. Ochiul transformă energia undelor electromagnetice din spectrul vizibil (cu lungimi de undă între 400-700 nm) în impuls nervos . Vederea permite diferențierea formei, luminozității și culorii obiectelor și în același timp are un rol important în orientarea spațială, în menținerea echilibrului și în activarea corticală difuză, contribuind astfel la integrarea organismului în mediu. Analizatorul vizual este format din segmentul receptor (segmentul periferic), calea de conducere (segmentul intermediar) și segmentul cortical de proiecție (segmentul central). Segmentul receptor este localizat la nivelul globului ocular. Acesta, împreună cu anexele de mișcare și cu cele de protecție formează ochiul. Globul ocular găzduiește receptorii pentru vedere. Este alcătuit din trei învelișuri și mai multe medii transparente, prin care lumina ajunge la acești receptori. Învelișurile sunt: sclerotica, coroida și retina .

7

Figura 2. Componentele globului ocular Sclerotica este învelișul extern și are rol protector. La exterior se prind mușchii globului ocular: mușchiul drept extern, drept intern, drept superior, drept inferior, oblic inferior și oblic superior. La polul anterior al globului, sclerotica se bombează și devine transparentă, luând numele de cornee. Coroida este învelișul care asigură nutriția globului ocular, conținând vase, nervi și pigmenți. Spre partea anterioară prezintă o îngroșare numită corp ciliar, alcătuit din mușchi ciliari și din vase de sânge ghemuite numite procese ciliare. Mușchii ciliari sunt mușchi netezi, orientați radiar și circular. Procesele ciliare au rolul de a produce o substanță numită umoare apoasă. În prelungirea corpului ciliar, la polul anterior al globului, se află un diafragm numit iris, care are un orificiu central - pupila.

8

În alcătuirea irisului se află mușchi netezi, circulari și radiari. Contracția mușchilor circulari duce la micșorarea pupilei, iar contracția mușchilor radiari - la dilatarea pupilei. Retina , învelișul intern, acoperă doar 2/3 posterioare ale coroidei. Este alcătuită din celule receptoare specializate și din neuroni conectați la aceste celule, care transmit informația spre centrii nervoși. Spre coroidă, retina conține un strat de pigmenți de culoare brună, care formează o cameră obscură în jurul celulelor receptoare. La polul posterior al retinei se află:  

pata galbenă ( macula lutea ) , cu o depresiune în centru - fovea centralis; pata oarbă, numită așa deoarece nu conține receptori pentru lumină. Pata oarbă reprezintă zona prin care nervul optic părăsește globul ocular.

2.4. Analizatorul acustic Analizatorul auditiv este organul de sim ț care asigură perceperea undelor sonore, orientarea în spațiu și vorbirea ca mijloc de comunicare interumană. Urechea este analizatorul care deosebește sunetele unele de altele, dând semnificație lumii sonore care ne înconjoară. Acest organ de simț este format din aparatul de captare și transmitere a undelor sonore (situat în urechea externă și medie) și din aparatul de receptare a sunetelor (situat în urechea internă). Urechea se împarte în: urechea externă, urechea medie și urechea internă . Receptorii se află la nivelul urechii interne. Urechea externă este formată din pavilion și conductul auditiv extern. Pavilionul urechii este alcătuit dintr-un schelet fibrocartilaginos învelit în tegument și prezintă pe suprafața sa neregularități care permit captarea sunetelor și orientarea lor spre conductul auditiv. Conductul auditiv are o lungime de 2,5-3 cm și se întinde până la membrana timpanului. Timpanul reprezintă poarta de intrare a sunetelor în urechea medie. Este o membrană fibroasă, groasă și vascularizată, care poate vibra cu 30-30000 cicli pe

9

secundă la undele sonore primite prin conductul auditiv. Timpanul are rolul de rezonator.

3. Tehnici şi condiţii ale analizei senzoriale 3.1. Alegerea echipei de degustători Aceştia sunt verificaţi din punct de vedere al sensibilităţii gustului, mirosului, văzului şi sensibilităţii tactile. Metodele vizează atât evaluarea sensibilităţii cât şi capacitatea de a distinge anumite gusturi, mirosuri, senzaţii. În general în cazul acestei selecţii şi nu numai degustătorii sunt influenţaţi de: - mediu; - produs; - metoda de analiza; De obicei degustătorii sunt instruiţi la începutul şedinţei de analiză senzorială. Dacă au nelămuriri se pun întrebări care sunt explicate înaintea începerii şedinţei.

3.2. Pregătirea corectă a probelor supuse analizei Trebuie acordată o foarte mare atenţie modului în care se pregătesc eşantioanele deoarece probele trebuie să fie identice ca formă, dimensiune şi cantitate. Este necesar se stabilească în prealabil timpul, temperatura de decongelare, cantitatea de apă adăugată şi trebuie avut în vedere ca metoda folosită pentru preparare să nu inducă miros străin sau aparatură utilizată. De asemenea trebuie să se asigure rezervele de probe, materialele utilizate pentru obţinerea probelor deoarece pot induce variabile noi în analiză.

10

Pentru analiza senzorială se foloseşte ca material pentru recipientele şi vasele de degustare sticla. Se poate utiliza plasticul dar numai în cazul vaselor noi şi în condiţiile în care proba nu este ţinută mult până la servire. Se limitează pe cât posibil utilizarea lemnului şi a materialelor care reţin mirosuri în general.

3.3. Condiţii necesare pentru realizarea analizei senzoriale Trebuie acordată o deosebită atenţie vaselor în care se servesc probele şi modului în care acestea se spală, respectiv nu se folosesc detergenţi mirositori şi nu se şterg cu prosoape care prezintă mirosuri. Mărimea vaselor trebuie să corespundă normelor ISO şi adoptată tipului şi cantităţii de produs. Temperatura de servire trebuie adaptată tipului de produs (îngheţata la 2˚ C, votca la 4˚ C, vinul spumant la 8˚ C, vinul la 11-15˚ C, iaurt la 15˚ C, cafea la 65˚ C). Codificarea probelor - utilizarea cifrelor 1 sau 9 sau a literelor A sau Z poate induce o impresie falsă asupra probelor. De aceea întotdeauna se realizează coduri din 3 litere neutre sau 3 cifre alese la întâmplare sau care reprezintă pentru autorul buletinului o serie de mesaje. Numărul probelor care sunt prezentate la o singură analiză în general este adaptat tipului de produs. Incintele de degustare sunt module de analiza senzorială care trebuie să conţină o sală în care se pregătesc probele. Această sală de preparare conţine plite, frigidere, filtre de cafea, ustensile de bucătărie etc. De obicei sălile de preparare se află lângă spaţiile de degustare. Acest spaţiu pentru degustare este individualizat, respectiv cabinele de degustare şi aparatele pentruanaliza

11

descriptiva unde se află mese speciale permit discuţii asupra produsului sau evaluarea caracteristicilor. Nu trebuie să lipsească zona de păstrare a probelor şi eventual un laborator pentru analizele fizico-chimice. Sălile de degustare trebuiesc construite şi amenajate astfel încât să amplifice sensibilitatea. Culoarea albă mată care să nu absoarbă mirosurile, temperatura constantă (18-20 ˚C) umezeala relativă constantă (45%) să nu existe curenţii de aer, spaţiile să fie liniştite; sunt condiţii necesare de evaluare senzorială. Se recomandă utilizarea luminii albe, în general, iar în cazul în care dorim să mascăm anumite diferenţe între produse se utilizează filtre de lumină roşie. Chestionarele trebuiesc imprimate cu litere mari rotunde, care să nu obosească ochii şi să fie vizibile.

3.4 Momentul optim de desfăşurare a analizei senzoriale Cel mai potrivit este dimineaţă pentru majoritatea alimentelor. Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente cu personalitate gen cafea, ţigari, condimente. În cazul produselor care se consumă după amiază se asigură ½ sau 1 h după masă. Produsele dulci de preferabil se degusta între 10-10:30, berea la o oră după prânz, carnea şi preparatele din carne pe fondul unei uşoare înfometări. Între probe se utilizează produse care să neutralizeze senzaţiile create de produs. În mod curent se foloseşte apa cu gust neutru, necarbonatată, pâine nesărată, caşcaval pentru vin, mere sau ţelină.

12

4. Pâinea În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. Pâinea este unul din cele mai vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de pâine au fost produse din terci de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă şi azi tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă. Astfel, se întâlnesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoţia, jonnycake în America de Nord, injera în Etiopia etc. Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. Din Egipt, unde a fost copt pentru prima dată aluatul necrescut, cu circa 1000 de ani înainte de Cristos, meşteşugul brutăritului a ajuns la greci. În vechea Romă, arta producerii pâinii s-a dezvoltat în continuare şi a cunoscut o perioadă de înflorire. În România se poate vorbi despre producerea la scară industrială a pâinii la sfârşitul secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în oraşe şi târguri, în atelierele meşteşugăreşti, care au constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate numite „manutanţe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. Procesul tehnologic, precum şi sortimentul produselor de panificaţie din România au suferit influenţa specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a

13

transmis şi s-a dezvoltat apoi în condiţiile proprii gustului populaţiei autohtone, mai cu seamă în privinţa produselor de franzelărie. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificaţie din România într-un ritm accelerat. Astfel, în ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, parte din ele alcătuind complexe de morărit şi panificaţie, cu o producţie larg diversificată. Unităţile noi sunt dotate cu utilaje şi instalaţii de înalt nivel tehnologic şi dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricaţie, deoarece pe măsura apariţiei pe plan mondial a unor utilaje perfecţionate şi fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente şi linii tehnologice moderne. În acelaşi timp cu dezvoltarea din punct de vedere tehnic, în industria românească de panificaţie se dezvoltă continuu gama de sortimente, pentru satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase şi cu valoare alimentară sporită. Un interes deosebit se acordă fabricării produselor dietetice şi a celor pentru copii. Pentru satisfacerea cerinţelor cât mai crescânde şi diversificate necesare alimentaţiei moderne, industria de panificaţie din România realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte sortimente 11 În Europa se prepară circa 1200 sortimente de pâine şi produse de panificaţie. Această varietate de produse se datorează varietăţilor de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbării proporţiilor unor materiale folosite, precum şi varietăţilor de tehnologii aflate la dispoziţia producătorilor.

14

4.1. Clasificare Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului porţionat rezultat. Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de produse şi anume:   

pâine completă; pâine neagră; pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.

Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga cantitate de grâu. Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase, substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu germeni de grâu, pâine cu tărâţe. Principalele sortimente de pâine fabricate în România Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă. În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel: a) după natura materie prime şi auxiliare: 1.Pâinea albă – Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5; carbohidraţi – 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină. 2. Pâinea neagră – Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine – 8,5; grăsimi – 2,0. 3. Pâinea graham – Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine: calorii – 215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât

15

pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine vitamina E. 4. Pâinea cu amestec de cereale – Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floareasoarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi – 2,7 g , carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g. 5. Pâinea cu adaos de cartofi – Are un gust deosebit de bun, dar şi o încărcătură calorică, fiind excelentă pentru cei care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii. 6. Pâinea albă acloridă – Este pâine fără sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse unei diete fară sare. 7. Pâinea hipoglucidică – Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion. Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor. 8. Pâinea superproteică – Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare, granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelărie simplă – Cornurile şi chiflele. 10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri – Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.

b) după format:  rotundă;  lungă;  paralelipipedică;  plată (lipie) c) după felul coacerii:  coaptă pe vatră  coaptă în forme

4.2. Caracteristici de calitate ale pâinii Verificarea calităţii se face pe loturi. La fiecare lot se verifică: a. Ambalarea; b. Marcarea; c. Proprietăţile organoleptice; d. Proprietăţile fizico-chimice; e. Proprietăţile microbiologice.

16

a.

Se face conform SR 878/1996 - Paine din faina de grau, produsele se ambaleaza, in navete din material plastic, curate, uscate, fara miros, care sa asigure integritatea insusirilor calitative ale produselor. Produsele preambalate se ambaleaza in pungi de polipropilena simple sau imprimate, lipite cu banda adeziva si etichetate cu etichete autocolante, dupa care sunt asezate in navete din material plastic igienizate corespunzator.

b. Ambalajele se marchează prin imprimare sau etichetare cu minim următoarele menţiuni:  denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului (şi marca unde este cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului;  denumirea produsului şi tipul;  data fabricaţiei şi termenul de valabilitate;  cantitatea netă;  condiţii de păstrare;  menţiune care să permită identificarea lotului;  menţiunile privind adaosurile de lapte, vitamine, dacă s-au utilizat asemenea adaosuri în fabricare; c. Proprietăţi organoleptice:  Forma produsului.  Coaja.  Miezul.  Aspect - este determinat prin culoare şi luciu;  Culoare;  Gust şi miros;

17

d. Proprietăţi fizico-chimice:     

Masa pâinii, g; Volumul pâinii Raportul înălţime / diametru la pâine Determinarea acidităţii pâinii Apă, %.

e. Proprietăţi microbiologice:  Drojdii si mucegaiuri max 100/g;  Salmonella absent;  Bacillus cereus absent;  Bacillus mesentericus max 10/g;  Nr. total de bacterii coliforme absent.

4.4. Generalitati despre produsele analizate 4.4.1 Pâine Albă de Vel Pitar  





18

O paine moale, gustoasa si pufoasa; Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum, forma). Termen de valabilitate 5 zile. Isi mentine prospetimea pe toata durata termenului. Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 700g, precum si in varianta rotunda feliata la 500g

4.4.2 Pâine Intermediară de vel Pitar

Descriere:  

O pâine produsa din amestec de 50% faina alba 650 si 50% faina neagra 1350. Combina avantajele celor 2 tipuri de faina.

Beneficii: 



 

19

Din combinatia celor 2 obtinem avantajele ambelor fainuri: o paine gustoasa, cu vitamine si usor de digerat; Painea intermediara echilibreaza caracteristicile celor 2 paini: o Combina gustul painii albe cu avantajele nutritionale ale painii negre; o Painea neagra are mai multe vitamine decat painea alba; o Painea alba este mai gustoasa decat painea neagra; Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum, forma). Disponibila la gramajele de: 300g si 600g

4.4.3 Pâine Neagră de Vel Pitar Descriere: 

Completeaza gama “de Vel Pitar” pentru segmentul de consumatori interesati de avantajele fainii negre.

Beneficii:      

Are mai putine calorii decat painea alba; Are un continut mai mare de fibre alimentare fata de painea proaspata alba; Reteta de calitate superioara asigurand cel mai bun gust si aspect (culoare, volum, forma). Datorita continutului crescut de fibre ajuta la digestie si stimuleaza tranzitului intestinal; Termen de valabilitate 5 zile. Isi mentine prospetimea pe toata durata termenului Disponibila la gramajele de: 300g, 400g, 500g si 900g

4.5. Selectarea celor mai reprezentative cinci caracteristici senzoriale ale pâinii În urma unei atente documentări a proprietăţilor, calităţilor şi caracteristicilor pâinii, pentru a ne putea forma o imagine obiectivă asupra produsului, ne-am oprit asupra a cinci caracteristici senzoriale, pe care le considerăm reprezentative pentru produsul analizat: Forma produsului: Se apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si prezenta unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.)

20

Coaja: - aspect: Se observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau basicata. Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprima in milimetri. - culoare: Se examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza daca este caracteristica sortimentului analizat. Miezul: - aspectul in sectiune: Se examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma si finetea porilor). - culoare: Se examineaza vizual culoarea miezului si se observa daca este caracteristica sortimentului analizat. - consistenta: Se apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o singura data intr-un loc, asupra miezului, observand daca acesta revine la forma initiala (nu pastreaza forma degetului). Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt, dens, sfaramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri, argintii (caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus) Mirosul: Pentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata daca are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Gustul: Se degusta o portiune din produs (miez si coaja) si se apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si daca apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau prea sarat, cu impuritati minerale (nisip, pamant), prin aparitia unui scrasnet caracteristic.

21

4.6. Desfăşurarea analizei senzoriale Pentru realizarea analizei senzoriale a celor trei tipuri de pâine, s-a selectat o echipă formată din 5 degustători. În condiţii optime de mediu, la o umiditate relativă a aerului de 45% şi temperatura camerei (~20˚C), degustătorilor li s-au servit cele trei probe codificate aleator ABC, BAC, CBA reprezentând tipul de pâine albă, intermediară, respectiv neagră Pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice s-a stabilit o scară de evaluare cu valori cuprinse între 0 şi 5p, 0 și 4, respectiv 0 și 2p.

      

Aspect 1...5 puncte Coaja 1...5 puncte Miezul 1...5 puncte Aromă 1...4 puncte Gustul 1...5 puncte Corpuri străine 1...2 puncte AfterTaste 1...5 puncte

Degustătorii au primit buletinul de analiza pentru cele trei tipuri de pâine, analizând probele senzorial şi acordându-le punctajul corespunzător atributelor din table.

22

5. Buletin de analiză senzorială a pâinii Numele ............................................................................. Prenumele ........................................................................ Data .................................................................................. Ora ................................................................................... Temperatura...................................................................... Umiditate.......................................................................... Caracteristica

Proba BPX

Proba BQX

Aspect Coaja Miezul Aromă Gustul Corpuri străine AfterTaste Total

23

Proba BRX

Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale ale pâinii Caracteristica senzorială

Scara de Descrierea caracteristicilor produsului

Punctaj

punctaj

acordat

examinat Bine crescută, neaplatizată, lucioasă, netedă, nearsă, rumenă, coaja formată pe toată

5

suprafaţa

Bine crescută, neaplatizată, lucioasă, netedă, puțin arsă, rumenă, coaja formată pe toată

4

suprafaţa

Bine crescută, neaplatizată, luciu de intensitate redus, netedă, puțin arsă, rumenă

Aspect

1…5

3

moderat, coaja formată pe toată suprafaţa

Slab crescută, aplatizată, luciu de intensitate redus, suprafața prezintă crăpături și zbârcituri nesemnificative, arsă, coaja formată pe toată

2

suprafaţa

Foarte slab crescută, aplatizată, luciu de intensitate redus, suprafața prezintă crăpături și zbârcituri semnificative, arsă, coaja neuniformă

1

pe toată suprafaţa

Coaja

Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm

5

Zbârcituri sau crăpături mai late de 1,5 cm

4

1…5

24

Caracteristica senzorială

Miezul

Scara de Descrierea caracteristicilor produsului

Punctaj

punctaj

acordat

1…5

examinat Zbârcituri sau crăpături mai late de 2 cm

3

Zbârcituri sau crăpături semnificative

2

Zbârcituri sau crăpături mai late de 3 cm

1

Bine crescut, cu pori fini şi uniformi

5

Bine crescut, cu pori dilatați şi uniformi

4

Bine crescut, cu pori dilatați şi neuniformi

3

Slab crescut, cu pori dilatați şi neuniformi

2

Foarte slab crescut, cu pori dilatați şi neuniformi Aromă

1…4

Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut, etc.)

1

4

Moderată, plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut,

3

etc.) Scăzută, neplăcută, necaracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de

2

stătut, etc.) Foarte slabă, neplăcută, necaracteristică, cu miros străin (de mucegai, de rânced, de

25

1

Caracteristica senzorială

Scara de Descrierea caracteristicilor produsului

Punctaj

punctaj

acordat

examinat stătut, etc.)

Gustul

Corpuri străine

AfterTaste

1…5

1…2

1…5

Foarte puternic sesizabil

5

Puternic sesizabil

4

Mediu sesizabil

3

Slab sesizabil

2

Foarte slab sesizabil

1

Absente

2

Prezente

1

Dominant

5

Puternic

4

Moderat

3

Slab

2

Foarte slab

1

26

Evaluarea caracteristicilor senzoriale a probei BPX (Pâine Albă) Caracteristica senzorială

D1

D2

D3

D4

D5

Total

Aspect

5

5

4

5

4

23

Coaja

5

5

5

5

5

25

Miezul

4

5

4

5

4

22

Aromă

4

4

4

4

4

20

Gustul

4

3

3

5

4

19

Corpuri străine

2

2

2

2

2

10

Aftertaste

3

3

3

3

4

16

Evaluarea caracteristicilor senzoriale a probei BQX (Pâine Intermediară) Caracteristica senzorială

D1

D2

D3

D4

D5

Total

Aspect

5

4

3

5

4

21

Coaja

5

4

5

5

5

24

Miezul

4

5

4

4

5

22

Aromă

4

3

3

4

3

17

Gustul

4

4

3

5

3

19

Corpuri străine

2

2

2

2

2

10

Aftertaste

3

3

27

3

4

3

16

Evaluarea caracteristicilor senzoriale a probei BRX (Pâine Neagră) Caracteristica senzorială D1 D2 D3 D4

D5

Total

Aspect

5

5

3

5

5

23

Coaja

5

5

5

4

4

23

Miezul

4

5

5

4

5

23

Aromă

4

3

3

4

4

18

Gustul

4

3

3

5

4

19

Corpuri străine

2

2

2

2

2

10

Aftertaste

4

4

3

3

3

6. Interpretarea rezultatelor Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:

Proba

Nr. de punctaj

Calificativ ce se acordă

Pâine albă

145

Forte bun

Pâine semialbă

133

Satisfăcătoare

Pâine neagră

139

Bun

28

17

Nr. crt.

Nr. de punctaj

Calificativ ce se acordă

1.

155...145

Foarte bun

2.

144..139

Bun

3.

138..130

Satisfăcător

4.

Sub 129

Nesatisfăcător

7. Concluzii În urma studierii fişelor centralizatoare de analiză senzorială, se observă pentru pâinea Albă un punctaj total de 145, pentru pâinea Intermediară punctajul este de 133, iar pâinea Neagră a obținut un punctaj de 139. Observăm de asemenea caracteristică pentru care au fost acordate valori mai mari pentru pâinea Albă, a fost coaja (25pct), iar pentru pâinea Neagră, a fost miezul (23pct). Pâinea Albă se remarcă fată de celelalte 2 marci supuse analizei prin valori mai mari ale punctajului acordat aromei (20pct). În cadrul degustării celor 3 mărci s-au notat observaţiile personale privind aspect, coajă, miez, aroma, gustul, corpuri străine și aftertaste, fără ca membrii echipei să colaboreze între ei. De aceea, rezultatul obţinut este unul cât se poate de veridic. Produsele sunt, în fond, asemănătoare prin compoziţie, aspect şi chiar prin efectele pe care le exercită asupra organismului nostru.

29

8. Bibliografie 1. Constanta Virginia Modoran, Tehnologia moraritului si panificatiei, Ed., RISOPRINT Cluj-Napoca, 2007 2. http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/ANALIZA-SENZORIALA-APAINII-SI84312.php 3. https://foodnews.ro/care-este-rolul-analizei-senzoriale-in-industria-alimentara/ 4. https://conspecte.com/Medicina/organele-de-simt-ale-omului.html

5. Suport Curs “Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare” 6. http://www.orklafoods.ro/ 7. http://velpitar.ro/product/paine-alba/ 8. http://velpitar.ro/product/paine-intermediara/ 9. http://velpitar.ro/product/alba-neagra-si-intermediara-de-vel-pitar/

30