Analiza Senzoriala Paste Fainoase [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT ANALIZĂ SENZORIALĂ Tema: Analiza senzorială a pastelor făinoase

Cuprins Introducere 1. 2. 3. 4. 5.

Pastele făinoase...................................................................................................pag 3 Materiile prime folosite pentru obținerea pastelor făinoase...............................pag 3 Tipuri de paste făinoase......................................................................................pag 4 Analiza senzorială...............................................................................................pag 4 Examenul senzorial.............................................................................................pag 5

Concluzii Bibliografie

2

Introducere 1. Pastele făinoase sunt produse obținute dintr-un aluat necopt, crud, nefermentat, modelat și tăiat în diferite forme, apoi uscate, cu durată de conservare relativ mare. Pastele făinoase sunt obținute din făina de grâu dur bogată în gluten și apă, la care se pot adăuga ouă, paste de tomate, suc de morcovi, spanac, pentru obținerea pastelor colorate precum cele roșii, portocalii sau verzi.

2. Materiile prime folosite pentru obținerea pastelor făinoase Materiile prime folosite la obținerea pastelor făinoase trebuie să aducă o contribuție în componente cu valoare energetică și să se obțină astfel un aluat din care se vor obține produse cu structură omogenă, stabile în timp, cu forme variate. Materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească diferite funcții, dintre care cele mai importante sunt:  făina și apa care creează structura de bază a aluatului oferă însușiri elastico-plastice specifice.  pentru îmbunătățirea valorii nutritive se pot folosi ouă, diferite sortimente de legume, extracte proteice, etc.  aroma este influențată de fructele care sunt folosite la unele sortimente de paste făinoase; ameliorarea aspectului pastelor făinoase, în special al culorii, se realizează prin adaosul de ouă, tomate, etc.  materiile prime pentru compozițiile de umplere a pastelor făinoase sunt foarte variate. Făina reprezintă materia primă de bază cu cea mai mare cantitate în componența pastelor făinoase. Pentru obținerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însușiri cât mai constante și corespunzătoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment. Pentru obținerea pastelor făinoase se utilizează făina provenită din măcinarea grâului “dur”. Culoarea făinii provenită din grâul „dur” este galben pronunțat, iar pastele făinoase capătă o culoare plăcută de galben-pai, deosebit de plăcut. La fabricarea pastelor făinoase se utilizează făina grișată, care are granulația cât mai uniformă, deoarece aceasta determină formarea aluatului compact, bine legat, din care rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente, cu suprafața netedă, lucioasă și de culoare gălbuie. Conținutul în gluten al făinii trebuie să fie cât mai mare (30%). Apa este utilizată pentru prepararea aluatului din care se obțin produse diverse. Aceasta se folosește în cantități care variază în funcție de capacitatea de hidratare a făinii. Rolul apei în aluat este unul dintre cele mai importante deoarece în prezența ei particulele de făina se hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținându-se astfel un aluat cu o consistență mare, dar elasticitate redusă. Apa trebuie să fie potabilă, să nu aibă gust sau miros străin, care ar putea duce la modificarea proprietăților senzoriale ale produselor. Verificarea calității apei în unitățile de produse făinoase se rezumă la examenul senzorial, cu scopul de a se controla mirosul, gustul și impuritățile vizibile. Ouăle sunt folosite la obținerea unor sortimente de paste făinoase, sporind astfel valoarea energetică, îmbunătățindu-le în același timp aspectul, gustul și rezistența la fierbere.

3

Recepția ouălor constă în verificarea aspectului, mirosului și gustului. La ouăle întregi se verifică și aspectul cojii, caracteristicile interioare și masa nominală. Marea majoritate a sortimentelor de paste făinoase se pot păstra timp îndelungat la temperatura camerei, datorită conservării prin reducerea conținutului în apă, fără să-și micșoreze calitățile nutritive și gustative. Pastele făinoase au valoare nutrițională ridicată datorită conținutului ridicat de glucide și proteine, se pot prepara rapid și se pot diversifica în numeroase rețete. 3. Tipuri de paste făinoase Pastele făinoase sunt realizate într-o gamă largă de sortimente, care se disting, în primul rând:  După formă: - paste lungi (macaroane, spaghete, lazane) - obținute prin tăiere la mărimi de 20-25 cm din firele de aluat modelate; pastele lungi pot avea interior gol, sub formă de produse pline cu diferite modele, sau sub formă de bandă; - paste medii (fidea, tăiței) -obținute din pastele făinoase lungi care sunt așezate în grămezi neordonate (cuiburi) sau sunt împletite; - paste scurte (cuscus, steluță, scoici, melci, fundițe)- firele de aluat se taie la mărimi reduse, pe direcția de curgere din matriță; - paste făinoase umplute- conțin compoziții variate pe bază de carne, legume si fructe, sau amestecuri ale acestora;  După compoziția aluatului: -paste făinoase simple -paste făinoase cu ouă -paste făinoase cu adaosuri nutritive  După proprietăți: -paste făinoase obișnuite -paste făinoase extra -paste făinoase supra.

4. Analiza senzorială Analiza senzorială are drept scop aprecierea calității alimentelor cu ajutorul unor simțuri verificate în prealabil (școlarizate), cu folosirea de metode și condiții care asigură certitudinea și posibilitatea de reproducere a rezultatelor. În prezent știința are la dispozitie aparate pentru detectarea fină a nervilor gustativi, a diferitelor fibre și a nervilor acestora; de asemenea, s-a înregistrat extraordinara sensibilitate a celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine că omul normal deosebește sute de mirosuri diferite și identifică mulți componenți ai mirosului.

4

Experții în senzorică trebuie să fie calificați după un plan de perspectivă care să cuprindă cursuri, seminarii, ore de laborator, consultații și examene de absolvire, dar, în care atenția să fie îndreptată pe antrenament. Produsele alimentare dețin o serie de proprietăți senzoriale specifice ce contituie pentru consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de a cumpara un produs. Proprietățile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanți factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială, și este un rol important în selectarea și decizia de cumpărare.

5. Examenul senzorial al pastelor făinoase Pentru examenul senzorial am ales Pastele făinoase din făină de grâu dur 100% - Băneasa.

Fig. 1 Paste făinoase

Caracteristică

Condiții de admisibilitate Paste Obișnuite

Paste Superioare Suprafața netedă, fără urme de făină, traslucide în ruptură are aspect sticlos

Culoare

Suprafața netedă, fără urme de făină, se admit asperiații mici, îndoituri ușoare și deformări neînsemnate Albă, uniformă

Gust și miros

Caracteristic, fără miros și gust străin

Aspect

Alb- gălbuie, uniformă

Tabel 1. Examenul senzorial. Condiții de admisibilitate Determinarea aspectului constă în examinarea cu ajutorul organelor de simț. Se observă dacă pastele au suprafața netedă, dacă prezintă urme de făină, dacă sunt translucide, iar în rupture dacă au un aspect sticlos. 5

În urma verificării am constatat că pastele făinoase au suprafața netedă, translucidă și nu prezintă urme de faină. Determinarea culorii constă în examinarea acesteia cu ajutorul organelor de simț. Pastele făinoase se omogenizează, se întind pe o suprafață netedă și curată și se examinează vizual dacă prezintă urme de făină, asperități, puncte negre sau brune, dacă în ruptură au aspect sticlos sau mat și culoare. În urma verificării culorii am constatat că pastele făinoase sunt de culoare alb-gălbuie, uniformă; și nu prezintă urme de făină. Determinarea gustului și a mirosului constă în examinarea acestora cu ajutorul organelor de simț. Pastele se fierb timp de 10-30 de minute, după care se observă dacă gustul și mirosul sunt caracteristice sau prezintă gust și miros străin. În urma analizei gustului și a mirosului am constatat că pastele făinoase au gust și miros caracteristic pastelor făinoase și nu prezintă miros și gust strain. După efectuarea analizei senzoriale asupra pastelor făinoase din făină de grâu dur am constatat ca acestea fac parte din categoria pastelor făinoase superioare.

Concluzii

Analiza senzorială reprezintă examinarea facută cu ajutorul organelor de simț, de către persoane calificate, instruite și experimentate, urmată de aprecierea statistică a impresiilor înregistrate. Analiza senzorială este importantă deoarece cu ajutorul ei se poate imbunătăți calitatea pastelor făinoase, se pot realiza produse noi, se poate ține evidența asupra preferințelor consumatorilor față de produsele obținute.

Bibliografie

6