Proiect Analiza Senzoriala [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA“DUNĂREA DE JOS” DIN GALAŢI DEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINUĂ ŞI TRANSFER TEHNOLOGIC PROGRAMUL STUDII POSTUNIVERSITARE DE CONVERSIE ÎN TEHNOLOGIE ŞI CONTROL ÎN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM

PROIECT LA DISCIPLINA ANALIZA SENZORIALĂ

Coordonator, Conf. dr. ing. Gabriela Iordăchescu

Nume şi prenume cursantă, Damian (căs. Alexandrescu) Ana Diana

GALAŢI 2018

Disciplina: ANALIZĂ

SENZORIALĂ

Tema: Analiza senzorială a brânzeturilor

Cuprins

ARGUMENT Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare.

Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii

continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta. Calitatea reprezintă totalitatea caracteristicilor unui produs, capabile să satisfacă necesitățile consumatorilor. Analiza senzorială este parte componentă a conceptului de calitate şi este metoda de examinare a produsului cu ajutorul simțurilor umane de bază: auzul,

văzul, gustul, tactil și mirosul. Metodele analizei senzoriale pot fi obiective și subiective. Metoda subiectivă este analiza hedonică sau testul de preferințe care măsoară aprecierea unui produs de către consumatorii „naivi”. Metoda obiectivă este analiza senzorială efectuată în laborator de către un grup de experți. Competențele de bază a unui expert în analiza senzorială sunt repetabilitatea (dintr-o serie de probe, identificarea celor identice) şi discriminarea (abilitatea de a distinge o probă de alta). Profilul senzorial este rezultatul unei analize senzoriale în laborator și oferă răspunsuri la două întrebări: 1. Care este natura diferenței între probe? 2. Care este importanța acestor diferențe? De ce este nevoie de analiză senzorială? Răspunsul general este: pentru a evalua calitatea gustativă a unui produs, caracterizată, în primul rând, prin absența defectelor și, în al doilea rând, prin superioritatea față de concurență pentru o anumită categorie de consumatori. Astăzi, multitudinea de produse de pe piață fac din ce în ce mai dificilă diferențierea produselor față de concurență. Nu de puţine ori, un produs de marcă Entry Level se adeverește a fi mai bun decât un produs de marcă standard. Pentru a cunoaște poziționarea produsului este nevoie de o descriere completă a acestuia. Cea din urmă se poate realiza doar prin percepția senzorială a ambalajului și a produsului. Instrumentele analizei senzoriale ajută la transpunerea așteptărilor consumatorilor. În același timp, acestea ne permit să ameliorăm continuu calitatea produselor, atât din punct de vedere organoleptic cât şi al compoziției. Produsul ales pentru analiza senzorială este branza telemea, deoarece aceasta este un aliment indispensabil de pe mesele noastre. Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra, branza telemea este cea mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie, este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Branza telemea este un aliment nutritiv si multilateral care poate juca un rol important intr-o alimentatie corecta, echilibrata. De fapt branza telemea este un produs care se bucura de o larga ,,popularitate" datorita imaginii ei pozitive si sanatoase, apreciate de consumatori ca avand efecte benefice asupra sanatatii. In acelasi timp, aceasta imagine este sustinuta si de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei si a produselor ce o contin cu tendintele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigura un confort alimentar si facilitati de preparare.

Sub multe aspecte branza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil in utilizare si aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numar mare de consumatori. In plus datorita riscului redus la imbolnavire in urma consumului, e considerat aliment relativ sigur si apreciat in consecinta. Prin realizarea acestui proiect urmăresc examinarea realizată cu ajutorul organelor de simţ, urmată de aprecierea impresiilor senzoriale înregistrate. Una din metodele de apreciere a valorii psihosenzoriale a produselor alimentare este metoda punctajului, ce presupune stabilirea unor caracteristici de calitate şi atribuirea acestora unui număr de puncte, în funcţie de importanţa acestora. În prima parte este prezentată o descriere a rolului organelor de simţ în aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare, urmată de un scurt istoric despre branza telemea. În partea a doua este descrisă analiza propriu – zisă a calităţii senzoriale a produsului comparativ pe cele două sortimentede pâine alese prin metoda punctajului. Scopul realizării acestei lucrărieste acela de a identifica sortimentul de pâine, dintre cele două prezentate mai sus, ce îndeplineşte cele cinci caracteristici de calitate alese şi cea care se situează pe primul loc, care ne satisfice cel mai bine nevoile, din punctul nostru de vedere. 1. OBIECTIVELE PROIECTULUI

Prin acest proiect îmi propun să efectuez evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului brânza telemea. Analiza senzorială

va fi efectuată pe baza

termenilor şi

standardelor prevăzute în literatura de specialitate. Un alt obiectiv pe care mi-l propun este acela de a-mi forma deprinderea de a evalua senzorial proprietăţile organoleptice, precum şi de a analiza şi interpreta rezultatele obţinute. 2. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea, dar progrese remarcabile au fost înregistrate abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în scopul obiectivizării ei. Interesul deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale ştiinţei şi tehnicii.

Cercetările sistematice din ultimele decenii în domeniul analizei senzoriale au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a acesteia la controlul şi aprecierea calităţii mărfurilor alimentare. În prezent, interesul pentru problemele analizei senzoriale continuă să se menţină la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietăţile senzoriale ale mărfurilor alimentare sunt permanent în atenţia opiniei publice consumatoare, care reacţionează prompt la toate transformările de bazăapărutela unele produse şi în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzorialăeste aplicată în industrie şi comerţ, având efect practic la analiza şi evaluarea calităţii produselor alimentare. Complexitatea compoziţiei produselor alimentare şi diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmărite în vederea definirii calităţii determină folosirea unor metode adecvate de analiză, a acelor metode care sunt în concordanţă cu progresul tehnic şi cerinţele de calitate. Analiza senzorială a produselor alimentare reprezintă examinarea facută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, pipăit, gust, auz) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute. Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ de a analiza senzaţiile percepute, senzaţii ce încep în organele de simţ şi se încheie în scoarţa emisferelor cerebrale; întregul sistem care participă la analiza senzaţiilor este denumit analizor. Părţile receptoare iniţiale ale organelor de simţ percep un anumit fel de energie pe care o transformă într-o anumită excitaţie nervoasă; aceasta excitaţie este transmisă de părţile conducătoare prin anumite căi în părţile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se transformă în senzaţie. Simţurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativăşi la interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv şi reproductibil în stadiul actual al metodelor de examinare senzorială, cu condiţia ca senzaţia înregistrată de simţul degustătorului să nu fie umbrităşi modificată de altă apreciere psihică, provocată de solicitare concomitentă. Simţul văzului

Simţul vizual sau văzul este acea specie de simţire ce face posibilă reflectarea proprietăţilor fotonice, luminoase ale obiectelor, a acelor proprietăţi ce decurg din absorbţia energiei electromagnetice sub forma undelor sau din respingerea acesteia de către obiecte. Asigură reflectarea psihică a însuşirilor spaţiale ale obiectului: punct, contur, suprafaţă, culoare, mărime, distanţă, formă, poziţie, volum. Integrat cu celelate simţuri este o modalitate senzorială dominantă. Simţul mirosului

Simţul mirosului sau simţul olfactiv este foarte important atât pentru calitatea vieţii, cat şi pentru longevitate, întrucât identifică chimicalele din mediu. Olfacția este detectarea mirosului. Receptorii olfactivi sunt localizați în epiteliul olfactiv, o zonă de dimensiunea unui bănuț aflată în vârful fiecărei cavități nazale. Un epiteliu este un strat de celule, așa că epiteliul olfactiv este un strat de celule dedicate simțului mirosului. Receptorii transmit direct către o parte a creierului numită bulbul olfactiv. Simțul mirosului, ca și celelalte, este remarcabil de puternic. Oamenii pot detecta un miros specific începând cu o concentrație de o particulă de miros (substanță odorizantă) la 500 milioane particule de aer. Treizeci milioane de receptori din fiecare nară sunt capabili să răspundă unei sau câtorva molecule de substanță odorizantă.Oamenii pot distinge peste 10.000 de mirosuri. Simţul gustului De câțiva ani, specialiștii occidentali au acceptat faptul că, așa cum celelalte patru gusturi au papilele lor gustative, la fel are și umami: întreg mijlocul limbii! Simtul gustativ este bazat, ca şi cel olfactiv, pe stimuli chimici. Senzaţia gustului este determinată de particulele ce se dizolvă în apă (salivă). Informaţiile sunt transmise către creier prin intermediul nervilor de către mugurii gustativi în vederea identificării gustului. Mugurii gustativi sunt situaţi în ţesuturile moi ale gurii (cavităţii bucale) şi pe suprafaţa limbii, iar sensibilitatea lor ne ajută să depistăm gusturile alimentelor. În total există aproximativ 10.000 de muguri gustativi la un om normal. Cercetările efectuate arată că nu toate substanţele posedă gust; se disting două grupe mari:



substante sipide;



substante insipide.

Pluritatea gustului la alimente este o consecinţă directă a specificităţii compoziţiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau în gospodărie, o consecintă a compoziţiei ingredientelor cuprinse în reţeta de fabricaţie. Senzaţiile gustative şi senzaţiile olfactive se influenţează reciproc, încât în procesul percepţiei excitarea uneia determină indirect şi excitarea celeilalte; li se adaugă senzaţiile tactile, termice şi dureroase pe care le provoacă diferite substanţe ce acţionează asupra mucoasei bucale şi nazale. Şi senzaţiile termice au un rol important în gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mâncăruri etc.); o supă caldă are alt gust decât aceeaşi supă rece, iar deosebirea este numai de temperatură.

Simţul cutanat (tactil)

Simţul tactil sau simţul presional sesizează următoarel însuşiri ale obiectelor: netezime,

asperitate,

duritate,

formă.Microformele

mecanice

provoacă

deformarea

tegumentului. Deformarea uşoară este suficientă pentru tact, pentru a produce o senzaţie tactilă. Deformarea profundă este necesară pentru producerea senzaţiei de presiune. Senzaţiile cutanate sunt senzaţiile care apar în urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: 

senzaţii tactile (de atingere sau presiune);



senzaţii termice (de cald, de rece);



senzaţii alergice (de durere).

Cu ajutorul simţului tactil pot fi evidenţiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospeţimea, frăgezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorită existenţei în piele a receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald, se poate aprecia starea termică a unui produs alimentar. Determinarea texturii şi temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simţului cutanat este aproximativă, mai mult orientativă; rezultate precise se obţin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare şi a elasticităţii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker şi penetrometrul universal, iar pentru consistenţă – consistometrul. Avantajele acestui simţ în analiza calităţii produselor alimentare rezidă în rapiditatea pe care o oferă analistului, juriului sau comisiei de recepţie în urmărirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzătoaresau în luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

Simţul auzului

Simţul auzului ne dă posibilitatea de a recepționa și a interpreta undele sonore. Aceste unde, vibrații sau oscilații se pot transmite prin lichide, solide și gaze. Principalul organ al auzului este urechea. Cu ajutorul urechii se pot determina frecvența, direcția și distanța de la care vine sunetul. Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de corpurile care vibrează. În literatura de specialitate auzul este mai puţin evident în ceea ce priveşte participarea lui la analiza senzorială a produselor alimentare. Se menţionează folosirea lui la aprecierea intensităţii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa şi la identificarea unor forme de fermentare şi refermentare care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special după obtinerea şi ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.). În concluzie, dacă pentru majoritatea celorlaltor produse industriale calitatea se caracterizează printr-o însuşire sau un grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea este determinată prin trei criterii de bază distincte: inocuitate, valoare nutritivăşi calităţi senzoriale. Uneori mai intervin elemente precum ambalarea şi etichetarea, care sunt importante pentru protecţia şi prezentarea produsului. Înainte de analiza senzorială se controlează capacitatea reală de apreciere a organelor de simţ şi precizia raţionamentului degustătorului. Aprecierea si evaluarea calitatii marfurilor alimentare

Rolul şi importanţa analizei senzoriale Recepţia calitativă a marfurilor alimentare

Testarea preferinţelor consumatorilor faţă de produsele realizate

Analiza senzorială este foarte importantă deoarece cu ajutorul ei se poate determina: Proiectarea si realizarea produselor noi

Imbunătăţirea calităţii acestora

3. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI ANALIZAT

Bibliografie https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/calitatea-senzoriala-a-branzei-telemea-48856 https://www.scribd.com/document/36293043/Anliza-Senzoriala-a-Branzeturilor