Rapport de Stage FANDY VE [PDF]

Zitiervorschau

CYCLE INGÉNIEUR DE L’ECOLE POLYTECHNIQUE D’AGADIR FILIERE GENIE AGROALIMENTAIRE

STAGE ASSISTANT INGÉNIEUR

Etude de l’effet des mélanges de blé tendre sur l’aspect qualitatif des farines produites au sein de l’unité industrielle de Souss Wheat Flour

Année universitaire 2020/2021

Réalisé par : HAMDI Chadine

Superviseur : M. SEMAA Abderahim Tuteur : M. ERRAMI Mohamed

REMERCIEMENTS Avant d’entamer mon projet je tiens à adresser ma profonde reconnaisse et gratitude à Monsieur SEMAA Abderahim, l’encadrant de mon stage au sein de l’entreprise, pour sa bienveillance, sa perpétuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux.

Mes remerciements s’adressent également aux cadres du département qualité notamment Mme. HALIMI Nadia et M. OUCHEN Najib pour leur soutien et leur compréhension face aux conditions imposées par la crise sanitaire. Je tiens aussi à remercier M. KDID Hamid, responsble ressources humaines pour son soutien tout au long de la durée de mon stage.

Je remercie également toute l’équipe de l’entreprise Souss Wheat Flour pour leur accueil bienveillant et leurs conseils avisés. Enfin je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué de loin ou de près à l’élaboration de mon projet.

Résumé Le présent rapport constitue le fruit d’un travail de deux mois dans le cadre de stage de fin d’année en tant qu’assisatant ingénieur au sein de l’entreprise Souss Wheat Flour qui a pour mission de produire des farines de blé tendre afin de les commercialiser à l’échelle nationale. L’objectif du projet est d’étudier l’effet des mélanges de blé tendre sur l’aspect qualitatif des farines produites au sein de l’unité industrielle de Souss Wheat Flour. J’ai réalisé des mélanges de farine dont l’origine diffère (blé marocain, russe, polonais et argentin) dans différentes proportions et nous avons déterminé les caractéristiques physicochimiques et technologiques et réalisé des essais alvéographiques de ces mélanges. Les résultats

obtenus

nous

ont

montrés

que

nos

mélanges

à

partir

des

couples

60%ARG+40%MAR et 70%POL+30%RUS présentent quelques défauts de point de vue des aptitudes rhéologiques. Donc ces mélanges ont été choisis pour être l’objet de notre étude.

Les mots-clés : blé, farines, minoterie, aspect qualitatif, test de panification, améliorant, analyse

physico-chimique,

technologique,

matière

alvéographiques, aptitudes rhéologiques, valeur boulangère.

première,

farine,

essais

Liste des abréviations ARG : Blé argentin MAR : Blé marocain POL : Blé polonais RUS : Blé russe G : gonflement L : extensibilité P : pression ou résistance maximale Sec : seconde % : pourcentage RM : Réglementation Marocaine SF : Spécifications Fandy TP : Test Positif W : Force Boulangère (surface de la courbe)

Dédicaces

À ma chère maman, pour sa patience, son sacrifice, son amour et ses prières.

À tous les professeurs de l'École Polytechnique d'Agadir ainsi qu'à toutes les personnes de la société "Souss Wheat Flour" qui ont contribué à la préparation de ce rapport.

À tous les étudiants du secteur de l'ingénierie industrielle agroalimentaire.

À ceux qui n'ont jamais cessé de m'encourager.

Et enfin à tout lecteur de ce modeste rapport.

TABLE DES MATIERES INTRODUCTION GENERALE..........................................................................................................10 CHAPITRE 1 :.........................................................................................................................................11 Présentation de l’entreprise.................................................................................................................11 I-

INTRODUCTION..................................................................................................................12

II-

RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE................................................................12

1.

Activités...............................................................................................................................12

2.

Organisation.........................................................................................................................16

III-

ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE......................................................................18

3-1-

La réglementation ONICL.............................................................................................18

3-2-

Procédure de contrôle ONICL.......................................................................................19

IV-

LES GAMMES DE PRODUITS.......................................................................................19

CHAPITRE 2 :.........................................................................................................................................21 Recherche documentaire.....................................................................................................................21 I-

INTRODUCTION..................................................................................................................13

II-

GENERALITES SUR LE BLE.........................................................................................................13 2-1-

Définition et variétés du blé...........................................................................................13

2-2-

Description d’un grain de blé.........................................................................................14

2-3-

Les constituants du grain de blé tendre........................................................................15

2-4-

Composition biochimique d’un grain de blé....................................................................15

2-5-

Les degrés de raffinage des farines................................................................................18

III-

DESCRIPTION DE LA CHAINE LOGISTIQUE DE SOUSS WHEAT FLOUR.................................19

3-1-

La réception......................................................................................................................19

3-2-

Le pré-nettoyage...............................................................................................................20

3-3-

Le nettoyage et le conditionnement de blé........................................................................22

3-4-

Mouture du blé.................................................................................................................25

3-5-

Ensachage.........................................................................................................................26

IV-

CONCLUSION...................................................................................................................28

CHAPITRE 3 :.........................................................................................................................................29 Résultats et discussions........................................................................................................................29 I-

INTRODUCTION..................................................................................................................30

II. 2-1-

GENNERALITES SUR LA FARINE...............................................................................30 Farine panifiable...............................................................................................................30

2-2III.

Les ingrédients utilisés en panification..........................................................................31

OBJECTIF DE L’ETUDE.....................................................................................................32

3-1- Matériels et méthode...............................................................................................................32 IV.

V.

VI-

LES ANALYSES DE CONTROLE QUALITE DE LA FARINE......................................33 4-1-

Le poids spécifique (PS).................................................................................................33

4-2-

Humidité et taux de protéine.........................................................................................34

4-3-

Mouture d’essai...............................................................................................................34

4-4-

Gluten Index....................................................................................................................35

4-5-

L'indice de Chute Hagberg............................................................................................35

4-6-

Le taux de cendre............................................................................................................36

4-7-

Le comportement de la pâte...........................................................................................36

4-8-

Amidon endommagé.......................................................................................................38

RESUTATS ET DISCUSSION..................................................................................................40 4-1-

Caractéristiques physico-chimiques et technologiques de blé tendre mise en œuvre 40

4-2-

Réalisation des mélanges................................................................................................42

4-3-

Test de panification..........................................................................................................45

4-4-

Discussion des résultats....................................................................................................47

CONCLUSION.......................................................................................................................47

CONCLUSION GENERALE..............................................................................................................48 BIBLIOGRAPHIE et SITOGRAPHIE.................................................................................................49 ANNEXES...........................................................................................................................................50 ANNEXE 1 : Mode opératoire de l’alvéographe.............................................................................50 ANNEXE 2 : Mode opératoire analyse rapide du taux d’humidité et de protéines......................50 ANNEXE 3 : Processsus de fabrication des semoules et des farines...............................................51 ANNEXE 4 : Specifiaction marocaine et de Souss Wheat Flour....................................................52 ANNEXE 5 : Diagramme de fabrication du pain............................................................................53

Table des illustrations

TABLE DES ILLUSTRATIONS Liste des figures Figure 1: Logo FANDY Holding..........................................................................................................................12 Figure 2: Branches de Fandy Holding...............................................................................................................14 Figure 3: Organigramme de l'entreprise...........................................................................................................17 Figure 4: Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses.............................................18 Figure 5: Emballage farine ronde spéciale........................................................................................................19 Figure 6: Emballage farine luxe........................................................................................................................20 Figure 7: Emballage farine fleur........................................................................................................................20 Figure 8: Grains de blé tendre..........................................................................................................................13 Figure 9: Grains de blé dur...............................................................................................................................13 Figure 10: Composition d'un grain de blé dur..................................................................................................14 Figure 11: Réseau de gluten.............................................................................................................................16 Figure 12: Composition biochimique d'un grain de blé....................................................................................17 Figure 13: Les farines selon leur degré du raffinage et leurs utilisations..........................................................18 Figure 14: Pont-bascule....................................................................................................................................19 Figure 15: Pesage d’un camion.........................................................................................................................19 Figure 16: La fosse...........................................................................................................................................20 Figure 17: Le séparateur à tambour.................................................................................................................20 Figure 18: Le séparateur à deux tamis..............................................................................................................21 Figure 19: Canal d’aspiration............................................................................................................................21 Figure 20: La balance........................................................................................................................................22 Figure 21: Filtre pour collecter la poussière.....................................................................................................22 Figure 22: Appareils de mouture......................................................................................................................25 Figure 23: Appareil à cylindres cannelés..........................................................................................................25 Figure 24: Plansichters.....................................................................................................................................26 Figure 25: Ensachage de la farine.....................................................................................................................27 Figure 26: Diagramme du processus de fabrication de la farine......................................................................27 Figure 27: Fermentation alcoolique.................................................................................................................32 Figure 28: Infraneo...........................................................................................................................................34 Figure 29: Glutomatic.......................................................................................................................................35 Figure 30: Falling number.................................................................................................................................35 Figure 31: Effet du temps de chute..................................................................................................................36 Figure 32: Gonflement de la pâte.....................................................................................................................37 Figure 33: Alvéogramme..................................................................................................................................38 Figure 34: Pain baguette issue du mélange 70% POL et 30% RUS....................................................................45 Figure 35: Pain rond issue du mélange 70% POL et 30% RUS...........................................................................45 Figure 36: Pain traditionnel issue du mélange 70% POL et 30% RUS................................................................46 Figure 37: Pain moderne issue du mélange 60% ARG et 40% MAR..................................................................46 Figure 38: Pain traditionnel issue du mélange 60% ARG et 40% MAR..............................................................47

Table des illustrations

Liste des tableaux Tableau 1: Fiche signalétique Anwar Invest.....................................................................................................13 Tableau 2: Fiche signalétique Fandy Holding....................................................................................................14 Tableau 3: Fiche signalétique Souss Wheat Flour.............................................................................................15 Tableau 4: Informations techniques de l'entreprise.........................................................................................16 Tableau 5: Les différents types de blé tendre avec les normes de qualité.......................................................14 Tableau 6: Les constituants du grain de blé tendre..........................................................................................15 Tableau 7: Classification des farines de blé tendre...........................................................................................18 Tableau 8: Paramètres mesurés par l'alvéographe..........................................................................................37 Tableau 9: Les qualités physiques de la farine..................................................................................................39 Tableau 10: Analyse physico-chimiques de la farine de blé argentin...............................................................40 Tableau 11: Analyse physico-chimiques da la farine de blé russe....................................................................40 Tableau 12: Analyse physico-chimiques de la farine de blé polonais...............................................................41 Tableau 13: Analyse physico-chimiques du mélange 60% ARG et 40% MAR...................................................43 Tableau 14: Analyse physico-chimiques du mélange 70% POL et 30% RUS.....................................................43

Liste des équations Équation 1: Poids net de blé.............................................................................................................................19

Introduction générale

INTRODUCTION GENERALE Les céréales sont à la base de notre alimentation depuis l'émergence de l'agriculture. Depuis plus d'un siècle, la consommation des céréales est en baisse dans les pays industrialisés. Toutefois, elle demeure importante dans les régions moins favorisées, où les céréales sont la principale source de l'apport énergétique et assurent jusqu'à 90 % de l'apport en protéines, contre 25 % dans les pays industrialisés (FAO, 2014). Le Maroc en est l’exemple parfait avec une consommation moyenne des céréales, en kg par an et par habitant, de près de 200 kg, sachant que la moyenne mondiale se situe à environ 152 kg/an/habitant.1 Souss Wheat Flour fait partie des minoteries les plus modernes d’Afrique, elle constitue la plus grande unité de la minoterie et la commercialisation des farines dans la région de Souss Massa, elle dispose d’un ensemble des méthodes d’analyses de la farine afin d’assurer la qualité, la salubrité de ses différents produits. C’est dans ce cadre, que s’inscrit mon projet intitulé : « Etude de l’effet des mélanges de blé sur l’aspect qualitatif des farines produites au sein de l’unité industrielle de Souss Wheat Flour ». Dans un premier temps, nous allons nous intéresser à l’entreprise Souss Wheat Flour en décrivant son statut juridique et sa raison sociale. Dans un second temps nous nous intéresserons au contecte bibliographique concernant la qualité du blé ainsi que sa composition biochimique. Par la suite, les objectifs de ce stage et la démarche expérimentale suivie seront ensuite présentés. Les chapitres suivants exposent les résultats obtenus. Une discussion générale et des perspectives concluent le rapport.

1

Monocotylédone : Le grain de blé. Pierre Feillet, Editions Quae, 2000 - 308 pages

CHAPITRE 1 : Présentation de l’entreprise

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise I-

INTRODUCTION 

Nous allons présenter dans le premier chapitre la société Souss Wheat Flour, un petit aperçu sur son historique, sa fiche technique, son organigramme, ses activités et ses produits. Le deuxième chapitre va présenter l’environnement réglemantaire notamment la réglementation du blé tendre. II-

RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE 1.

Activités 2-1-1- Histoire

FANDY est présente sur le marché marocain depuis 1972. Le groupe était détenu par deux familles ; BENNANI et BENCHIMOUL, mais depuis le décès d’Azzedine BENNANI que les premiers problèmes de gestion sont apparus. Donc suite à ces problèmes et aux désaccords entre associés, les deux familles actionnaires ont préféré se séparer pour préserver l’entreprise et ont donc cédé leurs parts au holding ANWAR INVEST du groupe BOUTGUERAY. Pour ce dernier, le rachat de la totalité du capital d’un autre groupe, le holding FANDY était une opportunité de croissance externe idéale, puisqu’il va lui permettre d’être verticalement intégré et d’élargir l’éventail de son activité.

Figure 1: Logo FANDY Holding

2-1-2- Groupe Anouar Invest Le Groupe Anouar Invest est un important holding Marocain fondé en Octobre 2007, opérant principalement dans les domaines de l’agroalimentaire, de l’immobilier et de la logistique. C'est aujourd'hui le quatrième groupe alimentaire au Maroc. Il dispose de 21 filiales. Le groupe a su s’adapter aux évolutions des marchés à travers la diversification de ses activités.

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Tableau 1: Fiche signalétique Anwar Invest

Raison social

Anwar Invest

Logo Forme juridique

Holding

Date de création

Crée en 2007

Activité

Agro-alimentaire, immobilier

Chiffre d’affaires

4 milliards de dirhams

2-1-3- Présentation de Fandy Holding Acteur majeur dans le secteur de l’agroalimentaire, principalement dans la filière de blé, le groupe FANDY est connu pour son expertise dans le négoce des céréales et c’est l’un des principaux importateurs de blé au Maroc. Fandy Holding est présente dans le marché marocain depuis 1972 et opère dans des secteurs très diversifiés comme l’importation de céréales, la minoterie, la pâtisserie industrielle, le transport et la logistique. Il dispose de 2 filiales spécialisées dans l’importation, la collecte et le trafic de céréales. En 2011, ses importations de blé ont atteint un million de tonnes. Avec l’inauguration de Fandy Souss, Fandy Holding devient le leader de la minoterie avec 3 unités implantées à Casablanca, Tanger et Agadir, totalisant une capacité d’écrasement de 1.700 tonnes par jour. Le groupe compte aussi une autre unité : Fandy Delicium spécialisée dans la fabrication de pains, de viennoiseries, de pâtisseries etc. Pour ce qui est de la logistique et du transport, Fandy Holding peut compter sur des entrepôts d’une capacité globale de 150.000 tonnes de céréales pour sécuriser l’approvisionnement de ses différentes minoteries et sur sa filiale transport disposant d’une flotte de 350 camions. En 2011, les importations avoisinent près d’un million de tonnes de céréales, le chiffre d’affaires réalisé en 2010 est de 2,2 milliards de dirhams, la capacité d’écrasement est passée à 1.700 tonnes par jour suite à l’ouverture du troisième moulin dans la région d’Agadir (1.000 tonnes par jour auparavant) et la capacité de stockage actuelle est de 150.000 tonnes avec une capacité additionnelle prévue de 100.000 tonnes.

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Tableau 2: Fiche signalétique Fandy Holding

Raison social

Fandy Holding

Logo

Forme juridique

Société Anonyme

Date de création

Crée en 2009

Activité

Fabrication et vente de farine de blé tendre

Capital

100 000 000 DHS

 Activités Fandy Holding est considéré comme la source la plus importante de blé au Maroc. En plus de fabrication de la farine à partir de blé tendre Fandy opère dans des secteurs très diversifiés :  La production de thé de haute qualité ;  Stockage de blé dans les entrepôts ;  La production et la commercialisation de certains types de pain ;  Distribution de ses produits pour différents clients ;  La maintenance des entrepôts de stockage ;  Branches La stratégie du groupe Anwar INVEST est clairement orientée pour faire de FANDY une marque incontournable sur le marché. Le groupe FANDY se diversifie à travers ses différentes filiales (FANDY HOLDING, FANDY COPRAGRI, FANDY DNCD)

Figure 2: Branches de Fandy Holding

2-1-4- Présentation de Souss Wheat Flour

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise A l’instar des deux minoteries du groupe implantées à Tanger et à Casablanca, FANDY Holding a ouvert en 2009 son troisième moulin « Souss Wheat Flour » à Agadir Aït Melloul. Cette nouvelle unité dont l’activité n’a commencé qu’en 2011 est équipée en technologie de pointe. Ces équipements permettent un suivi automatique et instantané du processus de production. Elle est dotée aussi, d’une salle de contrôle et d’un laboratoire de contrôle de qualité équipés en instruments de suivi et d’analyse des produits pour l’ensemble du processus de fabrication de la mouture jusqu’au produit final. Souss Wheat Flour, filiale de FANDY Holding est la plus grande minoterie du pays avec une superficie de 17.000 m2. Cette nouvelle implantation permet à FANDY Holding de participer activement au renforcement de l’infrastructure industrielle locale, avec des retombées très positives pour la collectivité et les habitants de la région.

Tableau 3: Fiche signalétique Souss Wheat Flour

Dénomination sociale

Souss Wheat Flour

Forme juridique

Société anonyme

Capital social Secteur d’activité Activité Date de création Date d’activité Groupe Directeur PDG

46.000.000 DH Secteur agroalimentaire Fabrication et commercialisation de la farine de blé tendre Juillet 2009 Juillet 2011 FANDY Holding M. Redouane ERRIADI M. El Hachmi BOUTGUERAY

Adresse

674B, Zone industrielle - Aït Melloul

Site web

www.fandygroup.com

Téléphone

 Activités

0528243910 / 0528243415

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise L’activité de Souss Wheat Flour consiste en la production de farine à partir du blé tendre ainsi que la commercialisation de ces farines sous le label « FANDY ». Ses c l i e n t s pour la farine libre sont constitués principalement des grossistes, des semi-grossistes et des grandes surfaces de la région du sud. L’approvisionnement en matière première est assuré par Fandy Copragri pour le blé libre et par les fournisseurs retenus dans le cadre des appels d’offres organisés par l’ONICL pour le blé subventionné. Tableau 4: Informations techniques de l'entreprise

Capacité d’écrasement

700 tonnes / 24 heures

Capacité de réception du blé

200 tonnes / heure

Capacité de stockage du blé

12 500 tonnes pour 5 silos

Débit de nettoyage du blé

18 tonnes/ heure 2300 tonnes en silos et 2500 tonnes en

Capacité de stockage de la farine

magasin 5 lignes dont 4 pour la farine et une pour le

Nombre de lignes d’ensachage

son 300 sacs de 50 kg / heure 600 sacs de 25 kg / heure

Capacité d’ensachage de la farine

300 sacs de 10 kg / heure 600 sacs de 05 kg / heure

Capacité d’ensachage du son

200 sacs de 40 kg / heure

 Au niveau des affaires  

Souss Wheat Flour fait partie des plus grandes lignes de production au Maroc réalisant un chiffre d’affaires de 134 560 KMAD   pour la période allant de juillet à fin décembre 2011.



Certifié ISO 22000 et ISO 9001



Actuellement, Souss Wheat Flour compte un effectif de 200 personnes

2.

Organisation

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise

Figure 3: Organigramme de l'entreprise

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise III-

ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE 3-1-

La réglementation ONICL

L’ONICL, Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses, créé en 1937, est un établissement public doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière, il est placé sous la double tutelle du Ministère Chargé de l’Agriculture et du Ministère Chargé des Finances. Ses principales missions s’attellent au suivi de l’état d’approvisionnement du marché en céréales, légumineuses et dérivés et à l’organisation du marché. Les traits dominants de la réglementation de la filière blé tendre sont les suivantes :  La fixation des prix de la production nationale : Le prix référentiel d’achat du blé tendre de la production nationale intègre toutes les charges et les taxes inhérentes à l’achat auprès des producteurs et à la livraison à la minoterie industrielle. Ce prix peut être majoré de bonification, ou minoré de réfaction.  Réglementation

du

blé

tendre

destiné

à

la

fabrication

des

farines

subventionnées : les conditions d’achat, fabrication, conditionnement et mise en vente de ce blé sont fixées par le ministre de l’intérieur, le ministre de l’économie et des finances et le ministre de l’agriculture et de la pêche maritime.  Suivi hebdomadaire de la récolte : les organismes stockeurs ainsi que les utilisateurs industriels des céréales sont tenus d’adresser chaque semaine aux services extérieurs de l’ONICL des situations hebdomadaires de collecte suivant un modèle prédéfini.  Elaboration d’un état mensuel récapitulatif des achats effectués par la minoterie auprès des organismes stockeurs.  Les achats de blé tendre doivent être justifiés par des tickets de pesage et des bons d’achat, qui doivent être soigneusement classés et archivés pour faciliter leur exploitation lors de toute vérification ou de tout contrôle.

Figure 4: Office National Interprofessionnel des Céréales et des Légumineuses

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise La minoterie s’engage à travers une lettre de :  Fabriquer et vendre la farine de luxe.  Adresser à l’ONICL, dans les formes et les délais établis, les déclarations en vigueur.  Communiquer systématiquement aux services extérieurs de l’ONICL, les entrées quotidiennes du blé tendre au plus tard avant 10 heures du jour suivant.  Fournir aux services de l’ONICL, s’ils l’exigent, tous les documents, pièces, ou informations justifiant les écrasements objet de déclarations.  Se conformer à la réglementation en vigueur en matière de contrôle. 3-2-

Procédure de contrôle ONICL

Le contrôle est une mission permanente qui incombe à l’ONICL, ce contrôle repose sur la vérification des déclarations périodiques et leur conformité à la comptabilité matières des déclarants. Le contrôle de conformité repose sur des investigations et des méthodes éprouvées qui permettent d’analyser et d’examiner les pièces comptables et autres documents afférents à la comptabilité matière. A travers le contrôle de la véracité des informations contenues dans les déclarations périodiques, l’analyse et l’exploitation des déclarations permettent de suivre en temps réel, l’état de l’approvisionnement du pays. IV-

LES GAMMES DE PRODUITS

Suite à l’écrasement du blé tendre, Souss Wheat Flour produit des farines destinées à la panification, à la pâtisserie et à la cuisine. Les différents types de farines produits au niveau de la minoterie sont : Ronde spéciale : Farine avec des granulométries supérieures pour la destination boulangère.      

Valeur calorique : 353 Kcal Protéines : 9,5 g-10,5 g Glucides : 73-76 g Lipides : 1-1,2 g Minéraux : 0.52 -0.55 g Vitamines du groupe : B et E

Usage prévue : Pizza, Pain traditionnel, Baghrir.

Figure 5: Emballage farine ronde spéciale

Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Luxe : Farine blanche pour la destination boulangère.      

Valeur calorique : 353 Kcal Protéines : 10 g-11.5 g Glucides : 73-76 g Lipides : 1-1,2 g Minéraux : 0.52 -0.55 g Vitamines du groupe : B et E

Usage prévue : Pains, Msemen, Beignets Figure 6: Emballage farine luxe

Fleur : Farine ultra blanche et extra fine pour la destination pâ tissière.      

Valeur calorique : 352 Kcal Protéines : 9.5 g-10.7 g Glucides : 71-73.8 g Lipides : 0.7-1 g Minéraux : 0.42 -0.45 g Vitamines du groupe : B et E

Usage prévue : Gâ teaux, Crêpes, Tartes

Figure 7: Emballage farine fleur

FNBT : Farine Nationale du Blé Tendre, c’est une farine subventionnée par l’état. FSBT : Farine Spéciale du Blé Tendre.

V-

CONCLUSION

Durant ce premier chapitre, on a pu acquérir plusieurs informations nécessaires sur la structure de Souss Wheat Flour. Nous avons aussi défin les différentes statistiques importantes d’écrasement, de stockage, de productivité, qui ont fait de Souss Wheat Flour la minoterie la plus prolifique au Maroc, avec une capacité d’écrasement de 700 tonnes par jour. A présent, nous aborderons dans le chapitre suivant le blé en tant qu’élément essential à la fabrication de la farine et nous découvrirons la chaîne logistique de l’entreprise d’acceuil.

Chapitre 2 : Recherche documentaire

CHAPITRE 2 : Recherche documentaire

Chapitre 2 : Recherche documentaire I-

INTRODUCTION

La mission principale de mon stage est. Dans un premier temps, nous allons nous intéresser au blé en abordant les différentes variétes de blé et sa composition biochimique. Dans une seconde partie, nous découvrirons la chaine logistique de Souss Wheat Flour ainsi que le processus de fabrication de la farine. II-

GENERALITES SUR LE BLE 2-1-

Définition et variétés du blé

Le blé est une plante annuelle, monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des graminées. C’est une céréale dont le grain est un fruit sec et indéhiscent, appelé caryopse, constitue d’une graine et de téguments (Feillet., 2000). On distingue deux espèces de blé les plus cultivées : le blé tendre (Triticum aestivum) et le blé dur (Triticum durum). Elles se différencient par la friabilité de l’amande, qui est plus importante pour le blé tendre et permet la transformation en farine, alors que le blé dur est plus apte à se transforme en semoules. Chacune de ces espèces compte plusieurs variétés dont les caractéristiques sont très diverses tant par leur composition que par leurs qualités technologiques.

 Les blés tendres Les grains de blé tendre ont une forme arrondie, avec des enveloppes épaisses et d’une cassure blanche. Le blé tendre est utilisé pour la panification, la pâtisserie, la biscuiterie. Il est panifiable. Figure 8: Grains de blé tendre

 Les blés durs Blés de semoulerie, ses grains sont durs et allongés, souvent même pointus, avec une

cassure

légèrement

jaune. Le blé

dur est utilisé pour les pates alimentaires, les semoules, les couscous. Figure 9: Grains de blé dur

Chapitre 2 : Recherche documentaire Tableau 5: Les différents types de blé tendre avec les normes de qualité

Durée de repos (heures)



Humidité

Protéine

Dureté

Hard

36 – 48

11-12%

10,5-15%

40-50

Soft

12 - 24

9-11%

10-12%

20-30

Données communiquées personnellement par la minoterie Souss Wheat Flour

2-2-

Description d’un grain de blé

Le grain de blé est un fruit sec appelé caryopse d’une graine et de téguments (Anonyme3, 2012). De forme avoïde, plus ou moins allongée sa longueur varie de 6,5 à 8,5 mm et son diamètre de 3 à 4 mm. Le grain de blé comprend trois parties principales : a) Le germe : Est riche en lipides, protéines, vitamines et éléments minéraux. Il représente environ 3% du grain. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée de conservation. b) Les enveloppes : Elles sont divisées en trois parties : le péricarpe, le tégument séminal et l’assise protéique. Elles représentent 13 à 15% du grain. Le péricarpe et le tégument séminal sont essentiellement composés de cellulose et de matières minérales. L’assise protéique est riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la

Figure 10: Composition d'un grain de blé dur

mouture et deviennent les sons. c) L’amande farineuse : Ou albumen amylacé représentent 82 à 85% du grain est composé essentiellement d’amidon et de protéines. Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également présente. C’est l’amande qui donnera la farine.

Chapitre 2 : Recherche documentaire

Après la mouture, l’enveloppe détachée de l’amande, forme les sons. L’amande farineuse (ou albumen) est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres. Dans les blés durs, sa couleur tire d’avantage sur le jaune. Cette amande est constituée d’un ensemble de cellules renfermant les grains d’amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. 2-3-

Les constituants du grain de blé tendre

Le grain de blé est principalement constitué d’amidon (environ 70%), de protéines (10 à 15% selon les variétés et les conditions de culture) et de pentosanes (8 à 10%) : les autres constituants, pondéralement mineurs (quelques % seulement), sont les lipides, la cellulose, les sucres libres, les minéraux et les vitamines (feillet, 2000). Le tableau ci-dessous présente les constituants du grain de blé tendre : Tableau 6: Les constituants du grain de blé tendre

2-4-

Composition

Quantité en %

Eau

12 à 14

Glucides (amidon et sucre)

65 à 75

Protéines (gluten)

8 à 17

Lipides

2à6

Cellulose

2,5 à 3

Matières minérales

1,5 à 2

Composition biochimique d’un grain de blé 2.4.1. Les glucides

Présent sous forme de sucres simples ou composés, ils sont d’une grande importance car ce sont des sucres fermentescibles et assimilables par les micro-organismes tels que les levures. L’amidon est la substance énergétique la plus importante, c’est le constituant majeur des céréales pour 60 à 65% du poids du blé. C’est un polymère de glucose. La cellulose qui est un

Chapitre 2 : Recherche documentaire glucide complexe, difficilement digestible, rentre dans la composition du péricarpe (Nique et classeran, 1989). 2.4.2. Les protéines Elles représentent 12% du poids du grain. Le gluten représente 90% des protéines et permet la panification par son élasticité lorsqu’il est mélangé avec l’eau. Il est constitué de glutenines et surtout de gliadines qui est l’agent responsable de la maladie cœliaque chez les personnes sensibles. Il a la propriété de lever par fermentation et est très sensible à la température (J.F Crus et al, 1989).

Figure 11: Réseau de gluten

2.4.3. Les lipides Les grains de blé sont pauvres en lipides ; on y trouve seulement 2% du poids du grain localisés dans le germe et l’assise protéique. Cependant, leur composition qualitative est intéressante car plus de la moitié de ces lipides sont polaires. Ils vont ainsi se lier lors du pétrissage de la pâte aux protéines et aux glucides et permettre la rétention d’eau, l’extensibilité et l’élasticité de la pâte. (Fredot, 2005). Les lipides des céréales sont riches en acides gras insaturés (acide oléique et acide linoléique) (Godon et William, 1991). 2.4.4. Les minéraux Ils sont présents dans le grain en faible quantité à raison de 2 à 3 % de matière sèche du grain (G.Niquet et J.C Lasserna, 1989). Les céréales ont une teneur élevée en potassium, en phosphore, en magnésium et une faible teneur en fer, zinc et en calcium.

Chapitre 2 : Recherche documentaire

2.4.5. Les vitamines Sont des composés chimiques complexes, elles se trouvent surtout dans le péricarpe et le germe, à des teneurs très faible. Lors de la mouture, une partie des vitamines sera perdue dans les sons à cause de la forte concentration au niveau de germe et des enveloppes (J.F Cruz et al, 1989). Toutes les céréales ont des caractéristiques similaires : absence de vitamines A, C et D et présence des vitamines du groupe B. 2.4.6. Les enzymes Ce sont des substances complexes présentes en quantité négligeable, mais dont le rôle est très important, elles sont responsables des transformations que subissent les autres substances. (G.Niquet et J.C Lasserna, 1989). Les enzymes les plus importantes en technologie des céréales sont celles qui provoquent la dégradation des protéines, des lipides et des glucides. 2.4.7. L’eau L’eau est toujours présente dans le grain de blé, il est en moyenne de 13%, cette faible teneur lui permet d’êtres stocké longtemps en évitant ainsi le développement des micro- organismes en particulier les moisissures (Fredot, 2005).

Chapitre 2 : Recherche documentaire

Figure 12: Composition biochimique d'un grain de blé

2-5-

Les degrés de raffinage des farines

On distingue plusieurs degrés de raffinage des farines, identifiés par la lettre T suivi d’un nombre : le T correspond à la teneur en minéraux dans 100 g de matière sèche. On appelle cela le taux de cendre. Ce degré de raffinage va de 45 à 150. Plus ce nombre est petit, plus la farine est raffinée, blanche et riche en glucides mais pauvre en fibres, vitamines et minéraux. Plus il est grand, plus la farine est sombre et riche en fibres et minéraux. Ceci explique que le pain complet soit de meilleure qualité que le pain blanc.

Chapitre 2 : Recherche documentaire

Figure 13: Les farines selon leur degré du raffinage et leurs utilisations

Tableau 7: Classification des farines de blé tendre

Type de la farine 45 55

Description

< 0.5

Farine très blanche

De 0.5 à 0.6

Utilisation Pâtisserie

Farine blanche

Pain ordinaire

65

De 0.62 à 0.75

Farine crème

Pains de compagne ou’’de tradition’’

80

De 0.75 à 0.9

Farine bise ou semi complet

Pains bis ou semi complet

Farine complète

Pain complet

110 150

III-

Taux de cendre (%)

De 1 à 1.2 >1. 4

Farine intégrale

Pain complet’’ intégral’’

DESCRIPTION DE LA CHAINE LOGISTIQUE DE SOUSS WHEAT FLOUR

Les produits de Souss Wheat Flourpassent par un processus de fabrication distinct qui passe par différents départements (commercial, production, logistique) ; à partir de l’administration des ventes qui établit la saisie des commandes et la planification de la production jusqu’à la logistique externe qui gère les expéditions.

Chapitre 2 : Recherche documentaire 3-1-

La réception

La réception est la première étape dans le diagramme de la chaine logistqiue de Fandy Souss.Dès que les camions arrivent, deux types de contrôles sont réalisés :  Contrôle quantitatif : le pesage des camions dans un pont-bascule dès leur entrée, et même la pesée après avoir décharger la marchandise pour avoir le poids net de blé. Équation 1: Poids net de blé

Poids net de blé = poids brute – poids de camion

Figure 15: Pesage d’un camion

Figure 14: Pont-bascule

Chapitre 2 : Recherche documentaire  Contrôle qualitatif : ce contrôle consiste à faire des analyses d’un échantillon de blé

dans le laboratoire pour déterminer la qualité (protéine, humidité, PS,etc.). L’étape de réception se termine lorsque les camions versent la marchandise dans la fosse. Cette dernière munie de deux grilles qui éliminent les grosses impuretés comme les pierres, bouts de papiers, morceaux de bois, etc. Cette fosse est aussi protégée par un toit contre la pluie et munie d’un système d’aspiration pour éviter le dégagement de la poussière. Elle a une capacité de 90 Tonnes.

Figure 16: La fosse

Le transport du blé se fait par des élévateurs pour le transporter vers le pré-nettoyage ou pour le stocker dans les 16 silos de stockages qui ont une capacité de 550 Tonnes/Silos, et une hauteur de 30 m. 3-2- Le pré-nettoyage Cette étape a pour but d’éliminer et d’enlever les plus gros des déchets, pour éviter de boucher les conduites et d’endommager les transporteurs et les élévateurs. Le pré-nettoyage commence par un séparateur à tambour qui sert à éliminer à la fois les plus petites et les plus grandes impuretés (pierres, bois, etc.), facilitant ainsi le travail de séparateur à tamis.

Figure 17: Le séparateur à tambour

Chapitre 2 : Recherche documentaire Le séparateur à tamis dans le rôle est d’éliminer toutes les particules de taille supérieure à celle d’un grain de blé.

Figure 18: Le séparateur à deux tamis

Ensuite on trouve le canal d’aspiration (à recyclage d’air) afin d’éliminer tous ce qui est léger.

Figure 19: Canal d’aspiration

Chapitre 2 : Recherche documentaire La quantité du blé qui sera stockée au niveau des silos est préalablement pesée par une balance.

Figure 20: La balance

La collection de la poussière générée est réalisée par la mise en place d’un filtre.

Figure 21: Filtre pour collecter la poussière

3-3- Le nettoyage et le conditionnement de blé Le diagramme de nettoyage, dans un moulin, est une partie très importante. Il détermine la qualité du blé qui va servir à la mouture. Le but du nettoyage est d'éliminer tout ce qui est impropre à la mouture. L’opération consiste à éliminer tout ce qui est plus petit, plus gros, plus léger et plus lourd que le grain de blé. Plusieurs machines sont utilisées pour réaliser cette opération qu’on peut répartir en 3 parties :

Chapitre 2 : Recherche documentaire 3-3-1- Le premier nettoyage Dans le premier nettoyage on utilise les appareils suivants :  Balance électronique : sert à enregistrer la quantité du blé qui va être nettoyé.  Appareil magnétique : élimine les impuretés de nature métallique contenant le fer  Machine combinée qui regroupe 4 machines : 1. Un séparateur qui renferme un tamis principal et deux tamis à sable permettant d’éliminer les impuretés les plus grosses et les plus petites que les grains de blé. 2. Un concentrateur qui permet de diviser le blé en fonction de la taille : Une fraction plus lourde qui passe dans l’épierreur et une fraction plus légère qui passe dans le canal d’aspiration. 3. Le canal d’aspiration qui élimine les déchets légers. 4. L’épierreur qui élimine les pierres.  Brosse : assure le nettoyage de la surface de blé. 3-3-2- Conditionnement  Après le premier nettoyage, un élévateur va transporter le blé vers le mouilleur qui permet l’ajout de l’eau de manière continue et permet d’avoir une humidité constante jouant ainsi sur la qualité du produit fini. Pour la détermination de la quantité d’eau à ajouter et du temps de repos, il y a un certain nombre de critère à prendre en considération : 

L’humidité du blé



La dureté des grains



Le taux de protéines



Le type du système de mouillage…

L’objectif principal du conditionnement est de rendre l’amande friable pour faciliter leur mouture ce qui économisera l’énergie électrique et rendra les enveloppes plus élastiques pour faciliter leurs finissions. L’ajout d’eau permet aussi d’atteindre une humidité finale désirée afin d’avoir une bonne qualité des produits finis. Le mouillage se fait à l’aide d’une vis mouilleuse qui permet une bonne répartition de l’eau sur toute la surface des grains. Après le mouillage vient le premier repos puis un deuxième nettoyage et un deuxième repos.

Chapitre 2 : Recherche documentaire 3-3-3- Le deuxième nettoyage Le deuxième nettoyage a pour but de parfaire l’aspect extérieur des grains. Ce nettoyage est fait par une brosse qui sert à débarrasser les grains de blé des dernières traces de poussières qui peuvent encore adhérer à leurs enveloppes de même que les petites pellicules qui ont été produite lors des divers passages et qui n’en seraient pas complètement détachées. La brosse est équipée d’un canal d’aspiration à recyclage d’air qui assure une forte aspiration afin de récupérer les impuretés légères (enveloppe, poussière ...) Après la brosse, le blé sera transporté grâce à un élévateur vers une vis mouilleuse qui permettra d’humidifier le blé pour rende le son élastique. La durée du temps de repos ne doit pas dépasser une heure à une heure et demi pour garder l’élasticité du son avant le broyage. Ainsi le blé passe pour alimenter le dépôt avant le premier broyage (B1) qui se fait dans les silos de travail. Les silos de travail assurent la réalisation des mélanges des diverses variétés des blés à condition qu’ils soient de la même texture et ont presque la même humidité. Dans certains cas, ces silos servent à faire un pré-conditionnement dans le cas des grains trop secs. Ils sont équipés de sorties multiples pour obtenir un mélange homogène. Ce mélange est réalisé à l’aide des doseurs pondéraux. 3-3-4- Les impuretés Un lot de blé n’est jamais pur, il peut être contaminé par :  Des matières inertes (pierres, sable, terre, objets métalliques…).  Des débris d’animaux et de végétaux, des grains étrangères.  Des grains de blés altérés ou mal venus (petite ou échaudés, cassés, brulés et chauffés, germés, insectisés). La présence de ces impuretés diminue la valeur marchande du lot.

Chapitre 2 : Recherche documentaire 3-4-

Mouture du blé

Figure 22: Appareils de mouture

Après avoir été soigneusement préparé (nettoyage et conditionnement), le blé passe dans la section mouture pour subir sa transformation en farines et issues (sons). Les phases principales de cette opération se déroulent dans divers appareils selon un processus bien déterminé. 3-4-1- Les broyeurs Le broyage se fait sur un appareil à cylindres cannelés. Les broyeurs ont pour rôle principal de séparer l’amande et le son. Ainsi, un broyeur idéal est celui qui ne produirait que de grosses semoules et de larges écailles de son. Ce moulin compte quatre broyeurs (B1, B2, B3, B4) qui permettent une souplesse de travail, en effectuant le broyage en plusieurs étapes.

Figure 23: Appareil à cylindres cannelés

3-4-2- Les convertisseurs  Le moulin dispose de six convertisseurs. Ce sont des appareils à cylindres lisses. Le rôle du convertissage est de réduire toute la gamme de semoules provenant des broyeurs en farine. La réduction n’est pas faite en une seule opération, elle se fait progressivement. Les semoules écrasées entre les cylindres donnent une certaine quantité de farine et de produits qui seront traités par les cylindres suivants. Après chaque passage dans ces appareils, les produits passeront ensuite par des plansichters.

Chapitre 2 : Recherche documentaire 3-4-3- Autres appareils  Plansichters : ils réalisent le tamisage et la séparation du produit : Semoule –Farine – Son.  Sasseurs : ils permettent de purifier les semoules classées.  Balance : son rôle porte sur le dosage et le réglage de débit.  Brosse à son : elle finisse le son de la farine.  Vis à farine : assure le transport horizontal de la farine.  Micro cyclone : assure la séparation de l’air du produit.  Filtre : récupérer la farine de l’air pneumatique. Cette farine est très riche en protéines.

Figure 24: Plansichters

3-5-

Ensachage

Les machines servant à l'ensachage sont :  Les bascules : donnent un poids exact du produit à ensacher  Carrousel avec :  3 bouches (pour les sacs 25 et 50 kg) ;  4 bouches (pour les sacs 10, 25, 50 kg)  Ensacheuse avec une bouche (1, 2, 5, 10, 25, 50 kg)

Chapitre 2 : Recherche documentaire

Figure 25: Ensachage de

Les

la farine

différentes

contenances

sacs sont : 50kg,

des

25kg, 10kg, 5kg et

1kg. Les sacs des produits finis sont fabriqués en :  Papier carton : 1kg, 2kg, 5kg et 10kg.  Plastique : 25kg et 50kg.

Figure 26: Diagramme du processus de fabrication de la farine

IV-

CONCLUSION

Le blé fait partie des trois grandes "céréales" avec le maïs et le riz. La qualité technologique d'un blé dépend de sa dureté et de sa composition en protéines et en amidon. Les professionnels

Chapitre 2 : Recherche documentaire séparent en général deux grands types de blé selon leur degré de vitrosité : blé dur et blé tendre destiné à la production des farines. À l’issue de ce chapitre, nous nous sommes intéressés dans un premier temps au blé et dans un second temps nous avons découvert le processus de fabrication de la farine.  Le chapitre suivant abordera expose les résultats obtenus ainsi qu’une discussion générale et des perspectives.

Chapitre 3 : Développement

CHAPITRE 3 : Résultats et discussions

Chapitre 3 : Développement I-

INTRODUCTION

Le blé constitue une céréale d’importance primordiale à travers le monde, d’un point de vue économique et en tant que denrées alimentaires pour l’homme. Différents facteurs contribuent à sa variabilité, en effet, le travail présent a pour objectif d’étudier l’effet des mélanges de blé tendre sur l’aspect qualitatif des farines produites. II. 2-1-

GENNERALITES SUR LA FARINE Farine panifiable 2-1-1- Craractéristiques

La farine de panification est le produit de la mouture de grains de céréales aptes à la panification et préalablement nettoyés, sans autre modification que la soustraction partielle ou totale des germes et enveloppes. Les spécifications techniques de cette farine sont les suivantes :  La teneur en eau doit être inférieure ou égale à 15%.  L’indice de chute entre 180 et 280 sec.  Le rapport de configuration P/L entre 0.45 et 0.65.  Travail de déformation W est égale à 180. (Calvel, 1980). Une farine panifiable est également caractérisée par sa valeur boulangère qui est son aptitude à donner du pain bien levé, de bel aspect, dont la mie présente une structure fine et régulière et la saveur sont agréables. Cette valeur boulangère dépend de trois facteurs :  La production gazeuse (phénomène biochimique).  La rétention gazeuse (phénomène mécanique).  Le pouvoir d’hydratation de la farine. 2-1-2- Le pain D’après Calvel, le mot pain sans autre qualification est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de la farine de blé destiné à la panification et correspondant à un type officiellement défini, d’eau potable, de sel de cuisine et d’un agent de fermentation.

Chapitre 3 : Développement 2-1-3- La valeur nutritionnelle du pain La consommation du pain permet de couvrir une partie des besoins en matières protidiques et énergétiques. Elle permet aussi un apport à l’organisme de plusieurs vitamines (A, B, et E) et des oligo-éléments. C’est un aliment énergétique du fait de sa richesse en glucides comme le montre sa composition :  Glucides : 55 %  Protides : 7.5 %  Lipides : 1.3 % 100 grammes de pain fournissent à l’organisme 257 kilocalories, soit environ 9% des besoins caloriques journaliers moyens (Tremolieres, 1983). 2-2-

Les ingrédients utilisés en panification

 La farine : La farine est l’élément de base et contient toutes les qualités qui feront du pain un bon aliment, une farine panifiable est une farine qui peut servir à la panification du pain. C’est le gluten qu’elle contient qui la rend panifiable en rendant la pâte à pain une fois pétrie élastique et « étanche à l’air ». Ainsi, grâce au gluten contenu dans la farine, le gaz carbonique dégagé par les levures du levain va rester emprisonné dans la pâte et va donc permettre la levée du pain.  L’eau : L’eau est, après la farine, le plus important constituant de la pâte et joue un rôle majeur au cours de la confection de la pâte, elle sert à mouiller la farine et rend possible le pétrissage. Elle doit être modérément dure. Il est connu que les sels de calcium et de magnésium contenus dans l’eau contribuent à durcir le gluten  Le sel : Il est conseillé d’utiliser en panification du sel fin étant donné que le sel gros se dissout mal lors du pétrissage. La présence des tâches rougeâtres sur la croûte du pain est le résultat des gros cristaux de sel. Il a plusieurs rôles à savoir : o Améliorer la saveur du pain. o Régulariser la fermentation. o Améliorer les qualités plastiques des pâtes. o Améliorer la maniabilité. o Favoriser la coloration de la croûte durant la cuisson.

Chapitre 3 : Développement o Augmenter la durée de conservation du pain.  La levure : Ce sont des champignons microscopiques unicellulaires appelés saccharomyces cerevisiae qui servent à ensemencer. Ils sont ainsi responsables de la fermentation alcoolique qui a lieu selon la réaction :

Figure 27: Fermentation alcoolique

Afin que les ferments soient actifs dès leur incorporation dans la pâte, il est aussi recommandé de ne pas les diluer avec du sel (Stephan, 2004).

III.

OBJECTIF DE L’ETUDE

L’objectif de mes essais consiste à étudier les effets d’incorporation des différents blés tendres d’origine différente (Maroc, Russie, Argentine, Pologne) sur les qualités technologiques des farines destinées à la panification.  On mélange le blé dur d’une origine avec celui d’une autre origine avec des proportions différentes, puis chacun d’eux va subir des analyses physicochimiques, technologiques, et des essais de panification.  Elaboration d’un plan d’action avec l’ajout d’améliorants afin d’augmenter la valeur boulangère des mélanges. 3-1- Matériels et méthode L’étude a été réalisée dans le laboratoire d’analyses de la minoterie Souss Wheat Flour  Matières premières : Blé tendre d’origine différente o Blé tendre marocain o Blé tendre russe o Blé tendre argentin o Blé tendre polonais

Chapitre 3 : Développement

 Analyses physico-chimiques : Les échantillons de blé et des farines ont été analysés selon une méthode qui prend on compte les éléments suivants : o La teneur en eau o La teneur en amidon o Détermination de la teneur en protéines o Taux de cendres o Indice de chute o Dosage de gluten o Essai alvéographiques o Essais de panification IV.

LES ANALYSES DE CONTROLE QUALITE DE LA FARINE

Les analyses de farine ont pour objectif de bien connaître la composition du lot étudié et surtout ses qualités technologiques, autrement dit sa “valeur boulangère”. Pour cela, il faut disposer d’un local et d’un équipement propres à cette activité. Les analyses effectuées au niveau laboratoire sur le blé tendre sont : 4-1- Le poids spécifique (PS) Le PS détermine la masse d'un litre de grain de blé et s'exprime en kg/hl (kilogramme par hectolitre). Il donne aux meuniers une indication sur la quantité de farine contenu dans le grain et donc une approximation des rendements. Sa valeur est influencée par la teneur en eau du grain, la teneur et la qualité des impuretés et l’espace intercalaire. La valeur minimale du PS pour le meunier de Fansy Sous Wheat est de 78 kg/hl. Le classement du blé se fait d’ailleurs selon la valeur du PS : o PS  70 Kg/hl : Blé anormale o 70  PS  73 Kg/hl : Blé faible o 73  PS  77 Kg/hl : Blé moyen o 77  PS  80 Kg/hl : Blé lourd o PS  80 Kg/hl : Blé très lourd

Chapitre 3 : Développement

4-2-Humidité et taux de protéine  On fait un broyage d’une petite quantité de blé grâce à un broyeur pour obtenir une farine qu’on va mettre dans un appareil appelé l’Inframatic qui utilise les rayons infrarouges pour déterminer :  Humidité : Exprime la concentration en eau dans un produit. Elle nous renseigne sur la quantité d’eau à ajouter dans le conditionnement du blé et permet de savoir si la farine aura de bonnes qualités de pétrissage et si elle se conservera. Le taux moyen d’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pas les 15 %.  Protéines : Ont une grande influence dans le déroulement de la panification. La détermination de leur teneur en protéine permet de prévoir l’utilisation future de la farine L’Infraneo est un analyseur infrarouge polyvalent. Il permet des analyses rapides, simples, précises et fiables de l’ensemble des paramètres de qualité de farine comme la teneur en eau, le taux de protéines, le taux de cendres et l’absorption d’eau.

Figure 28: Infraneo

4-3-Mouture d’essai  Après avoir obtenu l’humidité de notre blé, on procède par un conditionnement du blé qui consiste à un ajout de l’eau selon l’humidité obtenue et on laisse reposer pendant 24h. Ensuite on réalise une mouture d’essai grâce à un moulin d’essai qui est divisé en deux compartiments :  Un compartiment de broyage muni de cylindres cannelés et deux tamis de différentes mailles qui nous donnent de la farine et des semoules,

Chapitre 3 : Développement  Le deuxième compartiment équipé de convertisseurs lisses qui réalise le convertissage de la semoule obtenue lors du broyage et nous donne de la farine qu’on mélange avec la farine obtenue lors du broyage. La farine obtenue va être analysée pour déterminer ces caractéristiques rhéologiques.

4-4- Gluten Index La teneur en gluten est une qualité importante des farines pour son rôle important dans la formation de la pâte. C'est grâce au Gluten présent uniquement dans la farine de blé tendre que la pâte forme un réseau tridimensionnel imperméable aux gaz carboniques dégagés lors de la fermentation, et peut s'étirer pour former la structure et la texture alvéolée du pain. Pour connaître la teneur en gluten d’une farine, un morceau de pâte est malaxé sous un mince filet d’eau. Lorsque l’eau de lavage n’est plus blanche, le pâton est essoré puis séché. Il ne reste que le gluten que l’on peut récupérer sans difficulté.

Figure 29: Glutomatic

4-5- L'indice de Chute Hagberg Le temps de chute de Hagberg correspond à la mesure d'une enzyme spécifique, à savoir l'α-amylase. Cette enzyme attaque les molécules d'amidon et les décompose en sucres, qui produisent à leur tour le gaz responsable de la structure aérée du pain. Les niveaux d'alpha amylase doivent être faibles afin de limiter la dégradation de l'amidon et d'éviter que la pâte à pain ne soit gluante. Le temps de chute en secondes varie en fonction de la quantité d’amylases présentes dans la farine : Figure 30: Falling number

Chapitre 3 : Développement 

Une farine hypo-amylasique a un temps de chute compris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé germés),



Une farine dont l’activité amylasique est équilibrée à un temps de chute compris entre 200 et 300 secondes,



Une farine hyper-amylasique temps de chute inférieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).

Figure 31: Effet du temps de chute

4-6- Le taux de cendre Le taux de cendre d’une farine renseigne sur son degré d’extraction au moulin, plus une farine a un taux de cendres faible plus elle est dite ‘’pure ‘’ et son type est faible. Le tableau 7 présente la classification des farines de blé selon leur taux de cendre. 4-7- Le comportement de la pâte L’évaluation du comportement d’une farine lorsqu’elle rentrera dans la composition d’une pâte, nécessite un certains nombres de techniques, ces techniques nous renseignent sur la valeur boulangère de la farine.

Deux d’entre elles sont très répondues dans les laboratoires

d’analyses; l’alvéographe de Chopin et les essais de panification.

Chapitre 3 : Développement  L’alvéographe: En effet, cette mesure consiste à étudier le comportement d’une pâte sous l’effet d’une poussée d’air à débit constant. Le principe de la mesure consiste à former une bulle en insufflant de l'air sous une fine lamelle de pâte, jusqu'à sa rupture. L’appareil mesure alors la pression d’air retenue par la bulle en fonction du temps. C’est ainsi que l’on obtient un Alvéogramme qui va être utilisé par les laboratoires pour mesurer les paramètres suivants:

Chapitre 3 : Développement

Tableau 8: Paramètres mesurés par

l'alvéographe

Symbole

Définition

W

Il vient du mot anglais « Work », mesure le travail nécessaire pour déformer le pâton jusqu’à son éclatement, on utilise également le terme « force boulangère » de la farine. Ce paramètre est calculé automatiquement par l’alvéographe, il est exprimé en joule (J).

P

Appelé pression, il mesure la ténacité, la fermeté de la pâte et sa résistance à la deformation sous la pression de l’air insufflé. Il est exprimé en (mm).

L

La longueur ou allongement correspond à l’extensibilité de la pâte, depuis le début du gonflement jusqu’à l’éclatement de la bulle. Il est exprimé en mm, avec la valeur le L, on peut calculer l’indice de gonflement.

G

Gonflement: quantité d’air insufflé à la pâte jusqu’à son éclatement. il évolue en fonction de l’extensibilité de la rétention gazeuse

P/L

C’est le rapport qui traduit l’équilibre ou le déséquilibre entre la ténacité et l’extensibilité de la pâte (rapport de configuration)

Selon la valeur de W, on peut classer la farine en trois catégories:  100-150: farine biscuitière.  150-220: farine boulangère artisanale.  220-280: farine boulangère industrielle.

Chapitre 3 : Développement

 Tests de panification: Les tests de panification permettent de s’assurer d’une façon globale de la valeur boulangère d’un lot de blé ou d’une farine. Ils permettent de détecter d’éventuels défauts ou faiblesses, pouvant être corrigés par le meunier ou le boulanger. Les tests sont conduits par un technicien en panification. Appelé boulanger d’essai. 4-8-

Amidon endommagé

Au cours de la mouture, les granules d'amidon formant la farine sont plus ou moins attaqués par les cylindres d'écrasement de blé. On mesure grâce à une cinétique d'absorption d’iode, la proportion des granules d'amidon qui sont endommagés au cours de cette opération. Ce paramètre est important car il conditionne la capacité d'absorption d'eau de la farine. en effet, l'amidon natif est capable d'absorber une fois son poids d’eau alors qu'un granule d’amidon endommagé peut fixer jusqu'à cinq fois son poids d’eau. En augmentant le taux d'hydratation, la production d'amidon endommagé pendant la mouture peut donc être vue comme un critère d'amélioration des farines, en restant cependant dans des limites raisonnables car au-delà d'une certaine valeur, l’extensibilité de la pâte devient trop faible et les résultats technologiques s’en ressentent.

4-9- Les qualités physiques de la farine

Chapitre 3 : Développement Tableau 9: Les qualités physiques de la farine

Qualités

Défauts Couleur bleutée indique un

A la vue

Couleur

défaut d’altération et de

blanche

nombreuses piqûres induquent un défaut de mouture.

L’odeur et

Légère et

Goût amer, âcre, rance provient

saveur

agréable

d’une mauvaise conservation. Une farine grssière ronde

Grabulation Au toucher

plus au moins fine.

favorise une fermentation lente tandis qu’une farine fine favorise une coloration rouge à la cuisson

Source: http://technomitron.aainb.com/

Chapitre 3 : Développement V.

RESUTATS ET DISCUSSION 4-1- Caractéristiques physico-chimiques et technologiques de blé tendre mise en œuvre 4-1-1- Analyses physico-chimiques du blé Tableau 10: Analyse physico-chimiques de la farine de blé argentin

FARINE LUXE Caractéristiques

Prod.

N° de cellule à farine Taux d'humidité (%) Taux des cendres (%) Teneur en protéines (%) Temps de chute Hagberg (Sec.) W P/L Alvéographe P L Gluten Humide (%) Gluten Sec (%)

A 410 14 0,61 12,1 397 223 1,19 86 72 25,11 8,1

B 460 14 0,63 12,2 386 176 1,88 92 49 25,35 8,51

Ens. A 410 13,8 0,56 12,1 367 226 1,37 92 67 24,24 7,81

Moyenne B 459 14 0,58 12,5 371 246 1,25 91 73 25 8,28

13,95 0,595 12,225 380,25 217,75 1,4225 90,25 65,25 24,925 8,175

Norme marocaines

≤ 15 0,51 - 0,60 ≥ 9,5 ≥ 200

Tableau 11: Analyse physico-chimiques da la farine de blé russe

FARINE LUXE Caractéristiques N° de cellule à farine Taux d'humidité (%) Taux des cendres (%) Teneur en protéines (%) Temps de chute Hagberg (Sec.) W P/L Alvéographe P L Gluten Humide (%) Gluten Sec (%)

Prod. A 404 13,8 0,66 12,3 388 205 1,68 94 56 24,17 8,06

B 453 14,1 0,6 12,3 372 233 1,2 90 75 24,21 8,1

Ens. A 402 13,5 0,6 12,1 373 284 1,06 94 89 24,68 8,11

Moyenne B 460 14 0,6 12,2 395 _ _ _ _ 24,32 8,24

13,85 0,615 12,225 382 240,6 1,31 92,67 73,33 24,345 8,1275

Normes marocaines

≤ 15 0,51 - 0,60 ≥ 9,5 ≥ 200

Chapitre 3 : Développement Tableau 12: Analyse physico-chimiques de la farine de blé polonais

FARINE LUXE Caractéristiques N° de cellule à farine Taux d'humidité (%) Taux des cendres (%) Teneur en protéines (%) Temps de chute Hagberg (Sec.) W P/L Alvéographe P L Gluten Humide (%) Gluten Sec (%) 

Prod. A 404 15 0,51 12,7 358 24,66 8,5

B 454 14,9 0,52 12,7 353 25,5 8,57

Ens. A 404 14,2 0,66 12,7 344 25,68 8,8

B 454 14,5 0,54 12,6 361 29,25 9,72

Moyenne

Normes marocaines

14,65 0,5575 12,675 354

≤ 15 0,51 - 0,60 ≥ 9,5 ≥ 200

26,2725 8,8975

Ces résultats ont été communiqué par l’entreprise d’acceuil

 La teneur en eau: Le taux d’humidité des trois farines est dans les normes. Cependant, la teneur en eau du blé polonais demeure la plus élévée des trois étant donné qu’elle est en moyenne de 14.65%. La farine avec le taux d’humidité le plus faible est la farine de blé argentin, avec un taux d’humidité moyen de 13.95 %.  Taux de cendre: Etant donné que l’étude est réalisée sur la farine luxe le taux de cendre doit être compris entre 0.51% et 0.60 %. La farine de blé polonais est dans les normes est possède un taux de cendre moyen de 055%. La farine de blé russe au contraire possède un taux de cendre légèrement élevé, en effet, elle possède un taux de cendre moyen de 0.62% ce qui reste tout de même dans les normes. Enfin, la farine de blé argentin possède un taux de cendre moyen de 0.59%.  Teneur en protéine: La teneur en protéine du blé doit être supérieure à 9.5 % ce qui est la cas pour les trois farines. La farine de blé polonaise est la plus riche en protéine avec une teneur moyenne de 12.70%. La farine de blé aragentin quant à elle possède la teneur la plus faible en protéine avec une teneur moyenne de 12.25%.

Chapitre 3 : Développement  Temps de chute Hagberg: Ce test détermine la capacité d’une farine à dégrader l’amidon en sucres assimilables par les levures en fonction du temps. Pour les trois farines étudiées il y a l’absence de grains de blé germés. La farine de blé argentin possède un temps de chute moyen de 380 sec, celle d’origine russe de 382 sec et la farine de blé polonais 354 sec.  Les valeurs des indices alvéographiques pour le rapport de configuration (P/L) doivent être comprises entre 0.8 et 1.6 et le travail de déformation (W) supérieur à 160. On constate que la farine de blé russe possède un travil de deformation moyen de 241 J contrairement à celui du blé argentin qui est de 217 J. Ainsi la farine de blé argentin et le blé russe sont dans les normes, cependant la farine de blé russe possède une force boulangère plus importante.  Le rapport de configuration (P/L) moyen de la farine de blé russe est de 1.31 et de 1,42 pour la farine de blé argentin il est donc un peu élevé (P/L: compris entre 0.8 et 1.60), il nous renseigne sur la ténacité élevée de ces farines et se traduit par un alvéogramme légèrement déséquilibré. 4-2- Réalisation des mélanges Notre expérimentation est dans l’objectif de formuler une farine panifiable, parl’incorporation des autres farines don’t l’origine du blé diffère comme suit: 

Mélange du blé : 60%ARG + 40%MAR



Mélange du blé : 70%POL + 30%RUS

Chacun de ces mélanges a subit des analyses physico-chimiques, technologiques et des essais alvéographiques pour tester leurs aptitude à la panification.

Chapitre 3 : Développement

4-2-1- Mélange de la farine du blé argentin et la farine de blé marocain Tableau 13: Analyse physico-chimiques du mélange 60% ARG et 40% MAR

FARINE LUXE Caractéristiques N° de cellule à farine Taux d'humidité (%) Taux des cendres (%) Teneur en protéines (%) Temps de chute Hagberg (Sec.) W P/L Alvéographe P L Gluten Humide (%) Gluten Sec (%)

Prod. A 410 14,1 0,58 11,9 _ _ _ _ _ _ _

Ens. B 454 14,1 0,59 11,9 _ _ _ _ _ _ _

A 402 14,3 0,58 12,1 378 221 1,68 96 57 24,5 7,92

Moyenne B 461 14,5 0,63 12,2 341 220 1,17 82 70 25,1 8,05

14,25 0,595 12,025 359,5 220,5 1,425 89 63,5 24,8 7,985

Normes marocaines

≤ 15 0,51 - 0,60 ≥ 9,5 ≥ 200 >160 0.8-1.6

20 - 25 ≥7

4-2-2- Mélange de la farine du blé polonais et la farine de blé russe Tableau 14: Analyse physico-chimiques du mélange 70% POL et 30% RUS

FARINE LUXE Caractéristiques N° de cellule à farine Taux d'humidité (%) Taux des cendres (%) Teneur en protéines (%) Temps de chute Hagberg (Sec.) W P/L Alvéographe P L Gluten Humide (%) Gluten Sec (%) 

Prod. A 410 13,9 0,68 14,1 402 263 0,91 79 87 29,53 9,66

Ens. B 454 14,5 0,6 12,9 366 _ _ _ _ 26,16 8,71

A 402 14,6 0,57 12,6 362 233 1,16 86 74 25,36 9,02

Ces résultats ont été communiqué par l’entreprise d’acceuil

Moyenne

Normes marocaines

B 14,33 0,61 13,2 376,66 248 1,035 82,5 80,5 27,0 9,13

≤ 15 0,51 - 0,60 ≥ 9,5 ≥ 200 >160 0.8-1.6

20 - 25 ≥7

Chapitre 3 : Développement  La teneur en eau: Le mélange 60% ARG et 40% MAR possède un taux d’humidité moyen de 14.25 % qui est est dans les normes de même pour le mélange 70% POL et 30% RUS don le taux d’humidité moyen est de 14.33%. Ainsi le mélange 60% ARG et 40% MAR est légèrement plus humide contrairement à la farine issue du blé tendre argentin témoin qui était moins humide que la farine du blé tendre russe.  Taux de cendre: Les deux mélanges possèdent un taux de cendre moyen de 0.6 ce qui correspond aux normes imposés pour la commercialisation de la farine luxe.  Teneur en protéine: Le mélange 60% ARG et 40% MAR possède un taux moyen en protéine de 12.03 % contrairement au mélange 70% POL et 30% RUS qui possède un taux moyen en protéine de 13.2%. On peut donc en déduire que la farine issue du mélange 70% POL et 30% RUS est plus riche en protéine. En effet, la farine issue du blé tendre polonais témois était très riche en protéine (12.6%).  Temps de chute Hagberg: Pour les mélanges étudiés il y a l’absence de grains de blé germés. En effet, la farine issue du mélange 60% ARG et 40% MAR et celle issue du mélange 70% POL et 30% RUS possèdent un temps de chute moyen respectif de 359.5 sec et 376.66 sec.  Gluten humide: L'indice de gluten est universellement reconnu comme un indicateur majeur de qualité. Le gluten joue un rôle essentiel pour la formation d'une pâte non collante, pour le mélange 60% ARG et 40% MAR le taux de gluten moyen est de 24.8% il est donc dans les normes (entre 20-25%) cntrairement au mélange 70% POL et 30% RUS qui est de 27%. Ainsi la farine de blé issue de ce dernier peut induire à la formation d’une pâte légèrempent collante.  Les valeurs des indices alvéographiques de nos mélanges ont été pour le rapport de configuration (P/L) de 1.4 pour le mélange 40% ARG et 40% MAR et de 1.03 pour le mélange 70% POL et 30% RUS qui est faible par rapport à la norme ce qui nous renseigne sur la ténacité élevée de cette farine. Le travail de déformation (W) est de 220 J pour le mélange 40% ARG et 40% MAR et 248 J pour le mélange 70% POL et 30% RUS très proche de celle de la farine témoin issue du blé tendre russe et polonais. Ainsi les mélanges étudiés sont dans les normes, cependant le mélange 40% ARG et 40% MAR possède une force boulangère plus importante.

Chapitre 3 : Développement 4-3-Test de panification  Résultats du mélange 70% POL et 30% RUS

Figure 34: Pain baguette issue du mélange 70% POL et 30% RUS

Figure 35: Pain rond issue du mélange 70% POL et 30% RUS

Pain moderne : o Rendement 201 pièces de 200 g par 25 kg de farine. o Pain bien dévloppé et alvéolé. o Coup de lame bien déchiré. o Farine panifiable de bonne qualité.

Chapitre 3 : Développement

Pain traditionnel : o Rendement 213 pièces de 200 g par 25 kg de farine. o Pain bien développé et alvéolé. o Coup de lame bien déchiré. o Farine panifiable de bonne qualité.

Figure 36: Pain traditionnel issue du mélange 70% POL et 30% RUS

 Résultats du mélange 60% ARG et 40% MAR

Figure 37: Pain moderne issue du mélange 60% ARG et 40% MAR

Pain moderne : o Rendement 202 pièces de 200 g par 25 kg de farine. o Pain bien développé et alvéolé. o Coup de lame bien déchiré. o Farine panifiable de bonne qualité.

Chapitre 3 : Développement

Pain traditionnel :

Figure 38: Pain traditionnel issue du mélange 60% ARG et 40% MAR

Chapitre 3 : Développement o Rendement 211 pièces de 200 g par 25 kg de farine o Pain bien dévloppé et alvéolé o Coup de lame bien déchiré o Farine panifiable de bonne qualité

4-4-Discussion des résultats En comparant les résultats obtenus on constate que le mélange 70% POL et 30% RUS présente de meilleurs résultats. Il est plus riche en protéine, en effet, il possède un taux de 13.2 % contre 12.02% pour le mélange 60% ARG et 40% MAR. D’autre part il est plus riche en eau, avec un taux d’humidité de 14.33%. Cependant le mélange 40% ARG et 40% MAR possède une force boulangère plus importante. Pour le mélange 70% POL et 30% RUS on a un rapport P/L de 1.03 qui est faible par rapport à la norme ce qui nous renseigne sur la ténacité élevée de cette farine. La teneur en gluten humide pour le mélange 70% POL et 30% RUS est de 27% ce qui est élevé. Ainsi la farine de blé issue de ce dernier peut induire à la formation d’une pâte légèrempent collante. Enfin en ce qui concerne les résultats des test de panification, on constate que les deux farines possèdent un rendement globale proche d’environ 414 pièces de pains. De plus bien que le mélange 70% POL et 30% RUS possède un taux de gluten humide élevé et une force boulangère plus faible la farine panifiable est de bonne qualité et nous a donné un pain bien développé et alvéolé avec un coup de lame bien déchiré.

VI-

CONCLUSION

Chapitre 3 : Développement Ce troisième chapitre donne une idée globale concernant la qualité d’une farine ménagère qui dépend de la nature et des propriétés du blé d’une part ; et d’autre part du processus de la fabrication. Pour juger la qualité d’une farine, il faut suivre et contrôler un certain nombre de propriétés: gonflement, extensibilité, ténacité, rapport P/L et la force boulangère.

Bibliographie

CONCLUSION GENERALE Les résultats obtenus pour le premier lieu de ce travail consistent à déterminer la composition de la matière première en réalisant des analyses physico-chimiques technologiques et organoleptique pour la farine de blé importé dans notre cas il s’agit de la farine issue du blé tendre russe, argentin et polonais. Nous avons relevé que les résultats dégagés sont proches à la norme généralement admise. Le deuxième lieu, l’étude consiste à réaliser des mélanges de farine de blé tendre dont l’origine diffère à des différentes proportions et une correction a été faite par l’incorporation des améliorants notamment l’acide ascorbique sur les mélanges qui présente des défauts du point de vue des caractéristiques rhéologiques. D’après les résultats obtenus, la formule 70 % POL et 30% RUS a présenté un profil idéal avec un travail de déformation moyen de 248 J ainsi qu’un temps de chute moyen de 376 sec et une forte teneur en protéine (13.2%). Les résultats dégagés sur le mélange 60% ARG et 40% MAR nous ont permis de conclure que ce mélange possède une force boulangère plus importante

et bien qu’il possède une teneur en eau et en protéine plus faible, cette farine panifiable est de bonne qualité et nous a donné un pain bien développé et alvéolé avec un rendement proche de la formule 70 % POL et 30% RUS.

Chapitre 3 : Développement

BIBLIOGRAPHIE et SITOGRAPHIE ROUSSEL.P, 1991, Amélioration de la qualité des farines, publiées dans Les industries de premières transformations des produits céréaliers, Lavoisier, chap.2 p 36, chap.4 p 97. FEILLET. 2000. « Le grain de blé composition et utilisation ». INRA. Paris 308p. Anonyme1 (2016) : www.planétoscope.com. Annales des départements américain de l’agriculture (usda), « Production mondiale record pour le blé ». Le grain de blé. Pierre Feillet, Editions Quae, 2000 - 308 pages http://www.boulangerie.net/mp/blecomp.jpg http://www.boulangerie.net/mp/infoblefar.html https://resources.perkinelmer.com/lab-solutions/resources/docs/bro_gluten-index-application-etmethode.pdf http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/Cours_professeur_-_Farines_Definitions.pdf https://espace-pain.info/wp-content/uploads/2016/04/Pain_et_Farine.pdf http://cfa84patis.free.fr/farine.pdf https://www.fellah-trade.com/ressources/pdf/ble_tendre.pdf https://gard.chambre-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/Occitanie/066_Inst-Gard/Documents/ 4_Productions_et_techniques_doc/Grandes_Cultures/Les_Bases_Culture_Bl%C3%A9_Dur.pdf https://www.fondation-lamap.org/sites/default/files/upload/media/ressources/activites/ 15715_pain_et_bulles/Recette%20pain.pdf https://lamainalapate.asso-web.com/uploaded/Cours2_Les%20additifs.pdf https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/ameliorants/L_amelioration_et_les_ameliorants.pdf

ANNEXES ANNEXE 1 : Mode opératoire de l’alvéographe Le principe est le suivant : 

Préparation d’une pâte à humidité constante, à partir de la farine de blé tendre et de la solution de chlorure de sodium à 2,5%. Cette solution est obtenue par la dissolution de 2,5g de chlorure de sodium (Na Cl) dans l’eau distillée et compléter à 100 ml.



Formation de pâtons circulaire d’une épaisseur déterminée (on utilise de l’huile de paraffine comme lubrifiant).

Après 20 min de repos, on démarre l’extension bi axiale par gonflement sous forme de bulle. ANNEXE 2 : Mode opératoire analyse rapide du taux d’humidité et de protéines 1. Versez l'échantillon dans un entonnoir tout en le tassant. 2. Sélectionnez le type de produit (farine ou blé) et démarrer la mesure (en appuyant sur "S"). 3. Le résultat est imprimé et s'affiche sur l'écran. 4. Enlevez l'échantillon à l'aide d'un pinceau.

ANNEXE 3 : Processsus de fabrication des semoules et des farines

Nettoyage des grains Broyage sur cylindres cannelés Passage sur plansichters Germe

Cisaillage sur cylindres cannelés

Sassage

Semoules

Convertissage sur cylindres lisses Farines

ANNEXE 4 : Specifiaction marocaine et de Souss Wheat Flour

FARINE FLEUR

Norme / Standard

RM

SF

FARINE DE LUXE

FARINE DE LUXE MADMOUNA SF

FARINE SPECIALE RM

SF

FARINE NATIONALE

RM

SF

RM

RM

≤ 15 0,51 0,60

≤ 15 0,51 0,65

≤ 15 0,66 0,79

≤ 15 0,80 1,10

Taux d'humidité (%)

≤ 15

≤ 15

Taux de cendre (%)

≤ 0,50

0,51 - 0,65

Tenaur en protéines (%)

≥ 9,5

≥ 9,5

≥ 9,5

≥ 9,5

≥ 9,5

≥ 9,5

Temps de chute Hagberg (Sec.)

≥ 180

≥ 180

≥ 200

≥ 180

≥ 180

≥ 180

W

_

_

≥ 160

_

_

_

P/L

_

_

0,8 - 1,6

_

_

_

Gluten Humide (%)

_

_

20 - 25

_

_

_

Gluten Sec (%)

_

_

≥7

_

_

_

Amidon endommagé (%)

_

_

≥ 20

_

_

_

Refus du tamis 500 µm

_

0%

0%

0%

0%

0%

Refus du tamis 200 µm

0%

≤ 5%

≤ 5%

≤ 5%

≤ 10%

≤ 25%

─

─

─

─

─

─

Test positif

Test positif

Alvéographe

Granulométri e (%)

Extraction tamis 200 µm

Dosage du fer (Spot test)

Test positif

Test positif Test positif

Test positif

Test positif

Test positif

Test positif

SF

Test positif

ANNEXE 5 : Diagramme de fabrication du pain

Ingrédients 2 vitesse : 15 min Pétrissage ème

Pointage

15 min

Division et pesage 180 g ou 250 g Façonnage 45-90 min

Fermentation Incision

Cuisson20 min à 250°C Refroidissement