Procesul Tehnologic de Obtinere A Cornuletelor Cu Rahat [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL 2 DOMENIUL:INDUSTRIE ALIMENTARA CALIFICAREA:BRUTAR-PATISER-PREPARATOR PRODUSE FAINOASE ELEV: INDRUMATOR PROF:

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CORNULETELOR CU RAHAT

CUPRINS • • • • • • • • •

I Argument II Reteta de obtinere a produsului cornulete cu rahat III Schema tehnologica de obtinere a produsuluI cornulete cu rahat IV Procesul tehnologic si obtinerea produsului cornulete cu rahat V Indici de calitate (defecte,cause,remedieri) VI Igiena de protectia munci VII. Concluzii VIII. Bibliografie IX Anexe

Reteta pentru cornuletele cu rahat Materie prima

U/M

Cantitate pt. 10 kg

Drojdie

Kg

1,4

Sare

Kg

0,4

Lapte

1

12

Faina

Kg

63

Untura

Kg

25

Produs finit

Pt aluat

Esenta

Pt. modelat Faina Pt décor

Zahar farin

0,1

10

Schema tehnologica de obtinere a cornuletelor cu rahat faina

drojdie

esenta

lapte

amestecare framantare repaus

divizare modelare rotund repaus intindere taiere triunghi umplere si rulare coacere pudrare cu zahar farin ambalare

sare

untura

Materii prime •

•

Faina de grau : Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii,a produselor de patiserie si a produselor fainoase.La unele sortimente de produse se poate utiliza ca adios faian de secara. Faina se obtine prin macinarea boabelor de grau,astfel incat,masa rezultata reprezinta un complex de componente chimice si biochimice asemanatoare ,miezului de grau. – Insusirile fizice ale fainii:

•

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeza 3 sortimente de faina stabilite in functie de culoare si aspectul fiecarui sortiment.

DROJDIA •

•

•

In panificatie,ca agent de afanare a aluatului se foloseste drojdia.Ea apartine genului SACCHAROMVCES specia SACCHAROMVCES,cerevisid,de fermentatie superioara in aluatul supus fermentatiei,drojdia produce CO2,care afaneaza aluatul. Drojdia de panificatie se obtine in fabricile de spirt prin fermentatia melaniei de zahar,la care se adauga saruri nutritive.Un gram de drojdie comprimata contine 7-9.109 celule de drojdie.Celulele de drojdie au forma eliptica sau rotunda cu mairmea de aproximativ 5-10mm. In aluat drojdia se inmulteste si produce in acelasi timp fermentatia alcoolica.Parmetri optimi din aluat,necesari inmultirii rapide a celulelor de drojdie sunt : temperature de 25-28 G C mediu alab acid si opos ,concentratia alcoolica maxima 2% in aceste conditii,celulele de drojdie se inmultesc dupa aproximativ 30 de minute,temperature optima de desfasurare a fermentatiei este de 35 G C.

LAPTELE •

•

•

•

Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale si anume : aspect,consistenta,culoare,gust,miros; care trebuie sa corespunda prevederilor din normativele de calitate. Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul si se observa dace este omogen,curge usor fara sa se formeze o vana groase si continua san u aiba corpurii straine. Culoarea laptelui se determina prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticla incolor si observarea lui la lumina directa a zilei. Mirosul se aprecieaza imdeiat dupa deschiderea laptelui ,gustul prin mentionarea laptelui un timp in gura in contact cu toar suprafata limbii.

RAHATUL • Rahatul pentru industrie se livreaza in cutii de carton de 5 kg.Atat pe timpul transportului cat si al depozitarii,rahatull trebuie ferit de exces de umezeala si caldura.rahatul se pastreaza in incaperi uscate,aerisite la o temperature maxima de 20 de G C si la o umiditate relative de maxim 75%.

ZAHARUL •

•

• • • • • • • • •

Reprezinta substanta dulce care mai frecvent utilizata folosind intr-o cantitate prea mare peste 6% la produse afanate pe cale biochimica,zaharul diminueaza procesul de fermentatie,datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaedoinilor prin reactia Mailland,rumenind coaja produselor. Zaharul este obtinut din : sfecla de zahar sau trestie de zahar. Se livreaza in 3 tipuri : -zahar crystal -zahar bucati -zahar pudra -are culoare alb-galbuie -gust dulce -fara miros Zaharul pudra Zaharul pudra este obtinut prin macinarea zaharului crystal.Trebuie sa aiba marimea ristalelor cuprinse cub 0,5 mm.

SAREA COMESTIBILA •

• •

•

•

•

Se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatatii proprietatile aluatului,facandu-l mai elastic,astfel incat produsele rezultate sunt de o calitate superioara,bine dezvoltate,cu coaja rumena ,miez elastic si porozitate uniforma. Sarea se foloseste si sub forma de sare comestibila,sare fina sau marunta. In aluat se exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta glutenului,Aluatul fara sare fermenteaza intens este moale cu elasticvitate redusa,iar produselel rezultate sunt aplatizate si cu porozitate neuniforma. Tinand de rolul pe care il are sarea in aluat,atunci cand in procesul tehnologic se utilizeaza faina de calitate superioara sporita in cazul fainii de calitate inferioara.Deasemenea acesta se adauga in cantitate mai mare si in cazul folosirii in fabricatie a unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit pentru a afana procesul de fermentatie. In anotimpul calduros,cand temperature in salile de fermentatie este mult prea mare,se adauga o cantitate sporita de sare pentru a incetini fermentatia,astfel incat procesele rezultate sa fie de calitate corespunzatoare. De obicei in industria panificatiei se foloseste sarea marunta si mai rar cea fina

UNTURA DE PORC • • • • •

• • • • • • • • • • •

Se livreaza in trei caliati : -caliatea superioara I, II a)Proprietatile organoleptice cerute: Aspect la 20 G C ,masa omogena pentru cele 3 calitati,pentru calitatea I si II se admite si o masa lin granulate . Aspect in stare topita : transparenta fara impuritati pentru calitatea superioara si intai opalescenta pentru calitatea II .Miros si gust : characteristic de untura proaspata de porc,fara miros sau gust particular pentru cele 3 particularitati.Se admite un slab miros si gust de prajit la calitatea I si miros , gust de prajit la calitatea II. b)Proprietati fizico-chimice cerute : Indicate de relafractie la 10 G C ;48-51 G refractomitrice pentru cele 3 calitati.Aciditatea libera exprimata in acid olei – maxim: -0,35% pentru calitatea superioara -0,5% pentru calitatea I -1,0% pentru calitatea II Substantele insolubile in etil nu se admit pentru calitatea superioara 0,1% maxim pentru calitatea I si maxim 0,5% pentru calitatea II. Continutul de apa-maxim 0,2%-0,5% Punctul de topire -36-48 G C pentru toate calitatile Untura de porc inainte de folosire grasimile se strecura,se incalzesc la temperature avuta de produse care se prepara. Este extrasa din cellule de la animale,se livreaza in lazi de lemn sau metal si se pastreaza in camere sau dulapuri frigorifice la temperatuta maxima de 4 G C . Se pastreaza timo de 90 de zile de la data fabricatiei.

ESENTELE •

•

Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteza.Ele se prezinta sub forma de lichide limpezi,colorate diferit si cu mirosuri specifice.Sortimentul este reprezentata prin esentele lichide de lamaie (galbena),portocala (orange),fistic ,migdala (incolora ),zmeura (roz),trandafiri (rosie) etc,sau alte produse chimice ca :Etilvanilina,diocetilul,acetatul de butiletc. Esentele se folosesc pentru anematizarea cremelor la sfarsitul baterii sau a siropurilor dupa temperarea acestora sub 80 G C pentru a nu le diminua efectul datorita faptului ca sunt foarte volatile.Se recomanda folosirea lor in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

Procesului tehnologic si descrierea operatiilor • Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare compozitie in componenta produselor de panificatie si fainoase.Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. • Faina pentru patiserie trebuie sa fie cat mai fina,spre a se comporta in mod corespunzator la adaugarea cantitatilor mari de lichide si zahar,care se folosesc la obtinerea unor astfel de produse.Dimensiunile mici ale particulelor maresc suprafata de contact cu lichidele permitand amestecarea intima a grasimilor,zaharului si celorlalte componente ale retetei,concomitent cu stabilizarera emulsiilor in aluat. • Ca urmare produsele obtinute sunt de calitate superioara cu miezul bine format,afanat si cu volum optic.

Indici de calitate (defecte,cauza ,remedieri) Caracteristici

Indicii de calitate conform standardelor

Aspect

-forma(rulou) de cornulete -culoarea-galben-auriu -bine coapte nearse -strat subtire de zaharpudra uniform

Aspect interior

-bine copate,fragezime crescuta -umplute cu rahat

Miros,gust

-placute date de esentele citrice de rahat -fara gust si miros strain

Igiena si normele de protectie a munci • Igiena lucratorului din laboratorul de patiserie • Pentru lucratorii din laboratorul de patiserie igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului ci a intregii activitatii pe care o deserveste.Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate cat si cu persoanele din afara cu care vin in contact. • Norma de protectie a muncii in laboratorul de patiserie • In timpul activitatii lucratorul trebuie,sa folosesca manusi la scoaterea tavilor din cuptor.Nu are voie sa atinga cu mana umeda intrerupatoarele electrice si sa ia de pe foc singur un vas fierbinte cu compozitii fierbinti pentru a nu se arde.Este obligat sa foloseasca echipament de protectie,sa aiba parul strans sub boneta sau batic.Un rol important trebuie acordat numai utilajelor pe care le foloseste.

BIBLIOGRAFIE • • • •

•

A. MANAIRESCU, E. NICOLAU, D. CAMPIAN ,G. PANTU ,M. CONSTANTINESCU. Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie Editura didactica si pedagogica, Bucuresti-1995 MOLDOVEANU GH. , NICULESCU N. , Utilaul si tehnologia panificatiei. NICULESCU N.I. , BEJENARIU V. , Tehnologia produselor fainoase si de patiserie Editura didactica si pedagogica,Bucuresti 1987. RETETAR-TIP PENTRU PRODUSE DE PATISERIE.Institutul de economie comertului interior si a turismului.

Anexe Pentru obtinerea cornuletelor cu rahat se folosesc urmatoarele utilaje : -malaxorul pentru preparat aluat -cuptorul pentru coacerea produselor

Malaxorul •

• •

• • • • •

Utilajul pentru prepararea aluatului il reprezinta malaxorul,din care organul de framantare si cuva in care se copmune in principal,din corpul cu organul de framantare si cuva in care se prepara aluatul,pentru realizarea framantarii,bratul malaxorului executa o anumita miscare in masa de aluat.Forma traiectoriei acestei miscari,forma cuvei in care se face framantarea,forma bratului si viteza lui de miscare reprezinta principali factori de care depinde eficienta de lucru a malaxorului. Forma care o descrie traiectoria bratului de framan5tare conditioneaza omogenitatea aluatului si durata lui de farmantare. Forma care trebuie sa asigure o suprafata interioara corespunzatoare traiectoriei miscari punctelor exterioare ale bratului de framantare in caz contrar masa de aluat nu este antyrenata in mod egal deci,amestecarea materiilor componente se face uniform. Forma bratului de malaxor conditioneaza cantitatea de aluat natrenata in cursul framantarii cu cat este prima mai putin aluatul de catre bratul de framantare cu atat acesta va fi mai bine si mai rapid framantat. Daca bratul are 2 ramnificatii sau petale se asigura o framantare mai buna masa de aluat prinsa de o paleta dind mai redusa. Viteza de miscare a bratului conditioneaza durata framantarii cu cresterea ci durata reducandu-se pana la o anumita limita. Pentru fiecare tip de malaxor exista o viteza optima de miscare a bratului de framantare precum si a cuvei in cazul cand acesta se roteste se asigura framantarea optima a aluatului. In ultima vreme sau conceput tipuri de malaxoare cu viteza rapida a bratelor de framantare,aceasta permitand formarea glutenului in aluat.Exista malaxoare cu functionare periodica cu ajutorul carora se framanta aluatul in sarfe ( in mod discontinuu )si malazoare cu functionare continua,aluatul obtinandu-se intr-un flux neintrerupt.

CUPTORUL •

•

• • • • •

Este intrebuintat pentru coacerea aluatului el se compune sintr-un schelet metallic imbracat la exterior cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletelui se gasesc tabele care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emoliata pentru sustinerea gratarului cu tevi. Functionarea cuptorului se allege in functie de semipreparatul ce trebuie copt cel mai economic regim de lucru prin regalarea temperature de coacere.Cuptorul este foarte bine izolat de aceea consumul de enrgie este foarte mic iar deschiderea lui se face numai cu ocazia introduceri noilor semipreparate in vederea coaceri. Masuri de protectie a muncii : -se verifica daca cuptorul este conectat la reteaua electrica prevazuta cu impamantare -se verifica daca in camera de coacere nu se afala resturi de aluat cazut din tavi care se arde la introducerea unor tavi care se arde la tabele in interior cu peria si se sterg cu o carpa -se folosesc manusi de protectie pentru manauirea tavilor cu produsele cuoapte. -la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si emolliate cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelor de grasime

FISA TEHNOLOGICA Denumirea grupei

Denumirea produsului

Produse de patiserie din aluat fraged

Cornulete cu rahat

Materii prime

Vase si ustensile

-faina -drojdie -sare -lapte -untura -esente

Cuptor si malaxor

Operatii pregatitoare: -faina se cerne -drojdia,sare se dizolva Tehnica pregatirii : In cuva malaxorului se introduce materiile prime (drojdie,sare,lapte,faina,esenta).Se amesteca 5-6 minute se introduc in contiunuare untura,se continua framantarea 6-7 minute si se lasa in repaus 6-10 minute la temperature de 26-28 grade C Dupa repaus aluatul se divizeaza in bucati de 350-400 gr,se modeleaza rotund,se lasa in repaus 5-6 minute apoi se intend grosimea de 2-3 mm.Foaia se taie in forma de triunghi,pe care se aseaza cate o bucata de rahat si se ruleaza in forma de corn,ca o potcoava deschisa.

Aluatul modelat se asseaza pe tavi se lasa in repaus de 10-12 minute ,dupoa care se coace la tempoeratura de 180-200 de grade C ,timp de 10-12 minute. Dupa coacere si racier ,produsele se pudreaza cu zahar farin.Se ambaleaza in pungi de ceolofan comprimate in greutatea de 250 gr buc.