Procesul Tehnologic de Obtinere A Vinului [PDF]

Zitiervorschau

Cap.1 Argument

Vinul este o băutura alcoolică,obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi.Obţinerea vinului este un proces de lungă durată,care necesită o îngrijire deosebită,începînd de la recoltarea strugurilor şi pînă la învechirea şi maturarea acestora. Viţa-de-vie(Vitis Vinifera)se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate regiunile.Din documentele arheologice găsite în diverse zone,rezultă ca viţa-de-vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri,iar vinul era folosit la ospeţe chiar şi de către getodaci.Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii. În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă,prin raionarea viticulturii s-au stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultzate în fiecare potgorie atît ca producţie la hectar cît şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat,în mod special,cultivarea soiurilor de struguri de masă,folosindu-se atît soiuri timpurii cît şi soiuri tîrzii,care să asigure consumul de struguri în stare proaspată,să aibă boabe mari şi cărnoase,gustoase,aspectuoase şi rezistente la transport şi păstrare. Prin raionarea strugurilor pentru vin,s-a urmărit atît cultivarea unor soiuri valoroase cît şi obţinerea unor vinuri tipizate,cu caracteristici bine definite.Vinurile romaneşti sunt apreciate atît de consumatorii interni cît de cei externi,otinîndu-se de-a lungul anilor numerose premii şi medalii la concursurile mondiale.În ţara noastră s-au realizat,in ultimii ani construcţii vinicole moderne,de mare capacitate,dotate cu utilaje corespunzatoare unui nivel tehnic ridicat.S-au proiectat şi construit unitaţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor unde se realizează prelucrarea strugurilor;fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou.

S-au construit unitaţi

pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor,precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum.Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne dotate cu sisteme de condiţionare a temperaturii si umiditaţii aerului la parametrii optimi.

1

Cap.2 Materia prima- strugurii

Strugurii reprezintă materia primă pentru vinificaţie. Din punct de vedere morfologic,strugurele este alcatuit din două părţi distincte:ciorchinele şi boabele. Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui,iar boabele,adevăratele fructe în care se acumulează apa,zaharurile,acizii,substanţele pectice,arome,etc. Prin zdrobirea boabelor şi presare se obţine mustul.Acesta este tulbure deoarece conţine în suspensie sustanţe celulozice,substanţe pectice,pereţi celulari şi resturi de pieliţe.Parţile solide ale strugurilor care răman după extragerea mustului poartă denumirea de tescovină.În cazul strugurilor pentru vinificaţie boabele reprezintă 93-98% din greutatea acestora.Ele reprezintă o mare variaţie în ceea ce priveşte forma,mărimea şi culoarea.Strugurii pentru vinificaţie conţin între 500-1000 boabe la 1Kg. de struguri.Pulpa reprezintă partea cărnoasă a bobului fiind alcatuită dintr-o parte celulozică,formată din pereţii celulelor,şi dintr-o parte lichidă(mustul)în care sunt dizolvate zaharurile,acizii,sărurile minerale şi alte componente chimice. -

strugurii pentru vinificaţie: a) vinuri albe: Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti,Creaţă, Fetească albă b) vinuri roşii: Fetească neagră,Băbească,Cabernet-Sauvignon, Merlot c) vinuri aromate: Muscat Ottonel,Tămâioasă românească, Busuioacă

2

Cap.3 Schema procesului tehnologic de obţinere a vinului STRUGURI

RECEPŢIE

SULFITARE

ZDROBIRE-DEZCIORCHINARE

SCURGERE MUST RAVAC

PRESARE

ASAMBLARE MUST (MUST+RAVAC+PRESĂ)

LIMPEZIRE

CORIJARE

FERMENTARE

ÎNGRIJIREA VINULUI

ÎMUTELIERE

3

Cap.4 Procesul tehnologic de obţinere a vinului

4.1 Recepţia strugurilor-strugurii sunt aduşi la cramă în coşuri,containere din material plastic,bene de lemn,sau bene basculante metalice.De la cules şi transport se poate transmite strugurilor un conţinut de fier sau cupru,care duce ulterior la cassarea strugurilor,deci se impune un control riguros al modului de protecţie al benelor metalice. 4.2 Sulfitarea-Dioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp,datorită proprietăţilor sale ca antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant şi conservant al aromelor.Ca orice substanţa chimică care se adaugă produselor alimentare,SO2-ul trebuie administrat în doze riguros controlate. 4.3 Zdrobirea strugurilor- are scopul de a separa mustul de struguri,pentru ca acestea să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.Această operaţiune se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare. Dezciorchinarea-prin dezbrobonire se înţelege separarea ciorchinilor de boabe,în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului.Pentru efectuarea dezbrobonirii se folosesc maşini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinătoare. 4.4 Separarea mustului ravac-după zdrobire si dezbrobonire,în mustuiala obisnuită,o parte din must se află liber,urmînd ca ele să fie separate de pieliţe si seminţe.Acest must provenid din centrul bobului este mai sărac în resturi de pulpa,pieliţă,însă mai bogat în zahăr,acizi,substanţe azotoase,tanin,etc.Este mai armonios constituit,se limpezeşte mai repede şi poartă numele de ravac. 4.5 Presarea boştinei-la prepararea vinurilor albe,boştina de struguri,obţinuta după scurgerea mustului ravac,este trecută la presare pentru epuizarea în must.Utilajele folosite pentru presarea boştinei trebuie să asigure separarea unui procent cît mai mare de must,iar calitatea mustului să fie cît mai bun.Alegerea tipului de presă se face în funcţie de tipul de vin care urmează a se obţine şi de cantitatea destruguri ce se prelucrează.

4

4.6 Limpezirea musturilor-mustul de la presă conţine în suspensie pieliţe,parţi de ciorchine,pulpă,praf,etc,produse care nu aduc nicio îmbunătăţire calitativă vinului ;ci dimpotrivă măresc depozitul de drojdie micşorînd prin aceasta capacitatea de fermentare si creînd greutăţi la tragerea vinului de pe drojdie. Metode folosite pentru limpezirea musturilor-limpezirea se poate obţine prin mai multe metode,în funcţie de starea strugurilor şi de dotarea unităţii.În orice metodă de limpezire folosită,mustul trebuie să se afle sub protecţia unei doze de SO2adăugat pe struguri,înainte de zdrobire şi în mustul obţinut după scurgere şi presare pentru protecţie antioxidazică,doza ce variază in funcţie de starea de sănătate a strugurilor,între 40-100 mg/lSO2 total,adăugat în părţi egale pe struguri şi must. Limpezirea spontană are loc în toamnele reci,cînd strugurii sunt sănătoşi,limpezirea se face spontan,în timp de 10-20h. Limpezirea prin folosirea frigului artificial.Centrele mari şi moderne sunt dotate cu instalaţii frigorifice şi cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament. Rolul bioxidului de sulf în vinificaţie-bioxidul de sulf se foloseşte în vinificaţie de mult timp şi în multe ţari datorită proprietătţlor sale de antiseptic,limpezitor,antioxidant,decolorant si conservant al aromelor.Această substanţă se introduce în mustul proaspăt pentru a întîrzia fermentaţia spontană,uşurînd astfel limpezirea,precum şi selecţia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.Acţiunea de antiseptic este în funcţie de doză.Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,bacteriostatic sau bacteriocid,avand deci

rol de stabilizator

biologic.Exercită o acţiune selectivă prin aceeea că inhibă activitatea unor specii de drojdii şi bacterii nedorite în vin şi neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.Acţiunea antioxidantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine oxigenul,deci acţionează ca agent reducător,fapt ce are rol pozitiv pentru evoluţia vinului.Acţiunea de conservant al aromelor,datorită blocării proceselor de oxidare şi deci de denaturare a acestora. 4.7. Corijarea musturilor cu compoziţii chimice anormale- compoziţia chimică a mustului are un rol hotărîtor asupra calităţii viitoarelor vinuri.Cu cît mustul este mai armonios constituit,cu atît vinul rezultat va fi de calitate mai bună.Calitatea vinului depinde de compoziţia mustului din care a provenit,fiecare parte a strugurelui avînd o influenţă mai mare sau mai mică

5

după cum ele au luat parte la obţinerea mustului.Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea să apară în vin,trebuie să se cunoască bine compoziţia

chimică a

mustului.Cînd musturile au o compoziţie chimică anormală se aplică corectarea lor pentru a obţine vinuri corespunzătoare. Toate corecţiile care se aplică,atît la must cît şi la vin,se fac în limitele admise de Legea viei şi a vinului care reglementează aceste adaosuri.Se admite astfel adăugarea în must a maximum 1,5gr. dall alcool/l şi o corecţie la must sau la vin de 0,5g/l la aciditatea totală,exprimat în acid sulfuric (corecţia se face la must cu acid tartric,iar la vin cu acid citric). 4.8

Fermentarea-

vinul

se

obţine

prin

fermentarea

alcoolică

a

mustului

de

struguri.Fermentaţia alcoolică constă în descompunerea glucidelor,sub influenţa enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi bioxid de carbon.Transformarea glucidelor din must în alcool etilic are loc într-un proces biochimic sub influenţa unui complex de enzime,formîndu-se mai mulţi produşi intermediari.Alături de alcoolul etilic şi bioxidul de carbon se formează şi alte substanţe ca produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice:glicerina,acid succinic,acid acetic,alcooli superiori,etc.Microorganismele care produc fermentaţia alcoolică sunt drojdiile. Drojdiile utilizate industrial ca agenţi ai fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccharomyces(Meyen)Rees. 4.9 Îngrijirea vinului;tragerea de pe drojdie, sulfitarea vinului Formarea vinului cuprinde fazele de la sfîrşitul fermentaţiei pînă la primul pritoc,timp în care au loc o serie de transformări de natură fizică şi microbiologică. Maturarea vinului-în perioada maturării au loc transformări biochimice şi fizico-chimice cunoscute numai în parte.Acţiunea oxigenului,a unor biocatalizatori a temperaturii,a diferitilor fermenţi şi a altor factori,prin rolul pe care îl au în dezvoltarea vinului,duce la desăvîrşirea maturării lui.Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege faza în care au loc fenomenele de oxidoredeucere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor coloidale nestabile din vin.

6

Învechirea vinului-în această perioadă au loc unele reacţii reciproce între diferitele componente ale vinului,dînd naştere la substanţe noi care contribuie la formarea unor fenomene de esterificare care au loc în perioada de învechire. 4.10 Îngrijirea vinului- Înainte de a fi date în consum,vinurile sunt depozitate în vederea formării,maturării şi învechirii lor,în depozite speciale.În timpul păstrarii,vinurile trebuie îngrijite pentru a se evita îmbolnavirea şi degradarea lor.Deasemenea,sunt condiţionate,în vederea limpezirii şi a stabilizării,înainte de a se îmbutelia. 4.11.Îmbutelierea vinurilor-se face cînd acestea s-au format şi maturat,au indci organoleptici şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile.Înainte de a fi îmbuteliate,vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer,precum şi al compoziţiei chimice,efectuîndu-se analiza de laborator ale principalelor componente alcătuinduse buletinul de analiză care trebuie să însoţească fiecare şarjă.În cazul în care un vin nu corespunde standardelor în vigoare,trebuie luate măsuri de corijare a deficienţelor,prin cupajare,sau egalizare cu alte vinuri,sulfitare,cleire,stabilizare termică,etc. Înainte de îmbuteliere se face o filtrare finală,printr-un filtru cu plăci care să-i confere vinului o limpiditate cristalină.La anumite vinuri superioare,de desert sau aromate,se face o filtrare sterilizată pentru a i se asigura şi o stabilitate biologică.

7

Cap.5 Clasificarea vinurilor

1.Vinuri de consum curent: -vin de masă cu alcool 8,9% -vin de masă superior cu alcool minim de 9% 2.Vinuri de calitate superioară: -vinuri de calitate superioară cu alcoolemie minim 10,5%(VS) -vinuri de calitate superioară cu denumire de origine minimum 11,5%(VSO) -vinuri de calitate superioară cu denumire controlată şi trepte de calitate minimum 11,5%(VSCO) 3.Vinuri clasificate după conţinutul de zahăr: -vinuri seci-4% zahăr/l -vinuri demi-seci-4,12 %zahăr/l -vinuri demi-dulci-12,50% g zahăr/l -vinuri dulci>50 g. zahăr/l 4.Vinuri speciale: -vinuri spumante(şampanie) -vinuri spumoase -vinuri aromatizate,cu aromă.

8

Cap.6 Analiza fizico-chimica a vinurilor a) Determinarea aciditatii totale - vin

Principiul metodei: titrarea unui anumit volum de vin cu o solutie alcalina,pana la reactie neutra stabilita cu ajutorul unui indicator. Aparatura si reactivi necesari: - pahar Erlenmeyer de 100 ml -

pipeta 10 ml

-

biureta

-

solutie NaOH 0,1n

-

indicator albastru de bromtimol sau rosu fenol

Mod de lucru: - Daca vinul contine CO2 , vinul se dagazeaza prin agitare cu ajutorul unui agitator magnetic. - Intr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml vin - Pipeta, fara a fi scoasa din vas se spala cu 20 ml apa distilata, care raman in acelasi vas. - Se adauga 3- 4 picaturi indicator. - Se titreaza cu NaOH 0,1 n, pana la coloratia gri-bruna(la vinuri albe), respectiv gri-verzui(la vinuri rosii. Calcul: Acidit.tot. = V1 x 0,0075 x f x 1000

g/l (acid tartric)

V2 V1= volumul de NaOH 0,1n utilizat la titrare, exprimat in cm V2= volumul probei luata in lucru,in cm3 0,0075= g acid tartric,corespunzator la 1cm3 Na OH 0,1n f = factorul solutiei NaOH 0,1n

Interpretare rezultat: Acidit tot.= 0,4 – 5 g/l Acidit.> 5 g/l,indica otetirea vinului.

9

b) Determinarea concentratiei alcoolice a vinului

- Metoda ebuliometrica Principiul metodei:determinarea temperaturii de fierbere a apei,care variaza in functie de presiunea atmosferica si corespunzator acesteia se determina temperatura de fierbere a vinului. Aparatura necesara: -

ebuliometru

-

rigla cu scara temperaturilor si scara gradelor alcoolice

-

cilindru gradat, 50 ml

Mod de lucru: I ) Se determina punctul de fierbere a apei astfel: - se introduc in rezervorul ebuliometrului 50 ml apa - se aduce la fierbere (3-4 minute),urmarindu-se stationarea mercurului pe termometru - se deplaseaza rigleta cu punctul 0, in dreptul temperaturii de fierbere a apei I I ) Se determina punctul de fierbere a vinului astfel: - se introduc in rezervor 50 ml vin - se monteaza refrigerentul cu apa la partea superioara - se aduce la fierbere vinul, urmarindu-se stationare mercurului (1-2 minute) - se citeste temperatura de fierbere a vinului pe rigla,iar pe rigleta se citeste concentratia alcoolica (exprimata in % vol.) , corespunzatoare temperaturii respective Interpretare rezultat Sortimente vinuri- clasificare in functie de continutul in alcool : - vin de masa - alcool 8-9 % -

vin de masa superior –alcool min 9%

-

vin de calitate superioara (VS) – alcool min.10,5%

-

vin de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) – alcool min.11,5%

-

vin de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de

calitate(VSOC) – alcool min.10 % Concentratia alcoolica: - 16% la vinurile tari 13 – 16 % la vinurile semitari

10

8 – 10 % la vinurile usoare c) Determinarea extractului sec total - vin

Principiul metodei: se evapora vinul de analizat la temperatura de fierbere,se usuca la etuva si se cantareste reziduul obtinut

Aparatura necesara: -

etuva

-

exicator

-

capsula de portelan

-

cilindru gradat 50 ml,sau pipeta cu bula ,50 ml

-

balanta analitica

Mod de lucru: - se cantareste capsula goala la balanta analitica ,se determina m1 (grame) - se introduc in capsula, 50 ml vin - se evapora la sursa de caldura,pana la consistenta siropoasa - capsula cu proba se introduce in etuva, 2 h la 100º C - se raceste capsula cu proba in exicator - se cintareste la balanta analitica, determinandu-se masa capsula + extract = m2 (grame)

Calcul: Extract sec total = (m2 – m1) x 1000 (g/l) V V = volumul de vin luat pentru determinare, in cm m1 = masa capsulei goale (g) m2 = masa capsula + extract sec (g) d) Determinarea bioxidului de sulf liber - vin

11

Principiul metodei:se titreaza iodometric continutul total de substante reducatoare, se oxideaza anhidrida sulfuroasa cu apa oxigenata, dupa care se titreaza iodometric celelalte substante. Metoda se bazeaza pe oxidarea SO2 liber cu I2 in mediu acid: SO2 + 2H2O

H2SO4 + H2O

Iodul in exces este pus in evidenta cu o solutie de amidon 1%, care se coloreaza in albastru,in momentul cand tot SO2 liber a reactionat. Aparatura si reactivi: -

pahare Erlenmeyer

-

pipeta cu bula, 50ml

-

biureta

- apa oxigenata 10% -

solutie I2 0,02n

-

solutie amidon 1%

-

solutie H2SO4 1:2

Mod de lucru: -

intr-un pahar Erlenmeyer se introduc 50ml vin, se adauga 2-3 ml solutie amidon si 1 ml solutie H2SO4

-

se titreaza cu solutie I2 pana la coloratie albastra, se determina V (cm3 I2)

-

in alt pahar Erlenmayer se introduc 50 ml vin,1 ml solutie amidon si 0,5 ml solutie H2O2

-

se titreaza cu I2 pana la coloratie albastra, se determina V1 (cm3 I2)

Calcul: SO2 liber = (V – V1) x 0,64 x 1000 mg/l 50 V = cm3 I2 0,02n, folositi la prima titrare V1 = cm3 I2 0,02n, folositi la a doua titrare 0,64 = mg SO2, corespunzator la 1 cm3 I2 0,02n

12

e) Determinarea bioxidului de sulf total - vin

Principiul metodei:prin titrarea probei de analizat cu NaOH si H2SO4, se pune in libertate anhidrida sulfuroasa din combinatiile sale cu zaharuri si aldehide, dupa care se titreaza iodometric in mediu acid. Aparatura si reactivi: -

pahar Erlenmayer

-

pipeta cu bula, 50ml

-

biureta

- solutie NaOH 1n -

solutie I2 0,02n

-

solutie amidon 1%

-

solutie H2SO4 1:2

Mod de lucru: -

intr-un pahar Erlenmayer se introduc 50ml vin

-

se adauga 10 ml solutie NaOH, se inchide paharul cu dop,se agita,apoi se lasa in repaus 5 minute

-

se adauga 2-3 ml solutie amidon si 1,5 ml solutie H2SO4

-

se titreaza cu solutie I2 pana la coloratie albastra, ce persista 10 secunde

-

se introduc 40 ml NaOH,se lasa in repaus 5 minute

-

apoi se adauga 5 ml solutie H2SO4

-

se titreaza cu I2 pana la coloratie albastra

Calcul: SO2 total = V x 0,64 x 1000 = 12,8 V mg/l 50 V = cm3 I2 0,02n, folosit la ambele titrari V1 = cm3 I2 0,02n, folositi la a doua titrare 0,64 = mg SO2, corespunzator la 1 cm3 I2 0,02n

13

Cap.7 Norme de protecţie a muncii în laboratorul de analize

Activitatea într-o unitate de producţie, potrivit Legii care reglementează normele de protecţie a muncii,este,începută pentru orice persoană încadrată în unitate,cu un instructaj de protecţie a muncii obligatoriu.Instruirea se face de către conducătorii locului de muncă. Legislaţia constituie un ansamblu de norme juridice pentru asigurarea condiţiilor,apărarea vieţii şi sănătăţii participanţilor la procesul de muncă. Are ca scop prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale. Acte normative privind protecţia muncii: 1.Legislaţia primară:Constituţia României, Codul Muncii,legea 90/1996 privind protecţia muncii,Norme generale de protecţie a muncii,Norme generale de prevenire şi stingere a incendiilor. 2.Legislaţia secundară:Norme specifice de protecţie a muncii,Standarde specifice de securitate a muncii,Normativ de acordare a echipamentului de protecţie. 3.Legislaţia

terţiară:Legi

şi

decrete

privind

regimul

produselor

toxice,materialelor

explozive,folosirea curentului electric,poluarea mediului,măsuri de protecţie a muncii. Pentru a cunoaşte normele de protecţie a muncii este necesară instruirea(instructajul de protecţie a muncii). Instructajul de protecţie a muncii este activitatea prin care executantul işi însuşeşte normele de protecţie a muncii.Se întocmeşte fişa de protecţie a muncii care este un document în care se consemnează activităţile de instruire.Instructajul se face la locul de muncă anual şi instructajul periodic(lunar).

14

15

Cap 8 Concluzii

Vinul a fost considerat, din cele mai vechi timpuri, «cel mai preţios rod» pe care omul, prin munca mâinilor sale, l-a putut smulge pământului. Vinul, produs în ţara făgăduită poporului ales, făcea parte, împreună cu cerealele şi uleiul, din hrana zilnică a poporului iudeu. Vinul era nu doar un element esenţial al cinelor sabatice iudaice, dar şi dovada bogăţiei şi a bunăstării. Ca delicatesă pentru a îmbucura inima omului, vinul nu avea voie să lipsească de la nici o masă sărbătorească; era considerat şi medicament pentru alungarea tristeţii şi pentru a da uitării grijile şi necazurile. Având un rol atât de important în viaţa de zi cu zi şi fiind parte din creaţia lui Dumnezeu, vinul fost folosit şi la actele de cult, ca ofrandă: era turnat la baza altarului de jertfă sau peste jertfă. Vinul a devenit unul din roadele pământului pe care iudeii obişnuiau să le ofere preoţilor ca răsplată pentru slujirea lor. La creştini, încă de la începuturi, vinul a fost folosit la agape, precum şi la comemorarea celor morţi, prin stropirea mormintelor. Se folosea, în acelaşi timp, la pecetluirea înţelegerilor, chiar şi de natură negustorească, sau la încheierea prieteniilor, căsătoriilor etc. Privit din punct de vedere profan, vinul este un simbol a tot ceea ce viaţa poate oferi mai frumos: prietenia, iubirea omenească şi, în general, bucuria de a trăi, reprezentată atât de potrivit prin imaginea familiei adunate în jurul mesei ce se hrăneşte cu pâinea şi vinul, oferite omului din bunătatea lui Dumnezeu. Conform izvoarelor biblice, descoperitorul şi primul cultivator al viţei-de-vie a fost Noe, care, necunoscând efectele consmului de vin, a fost surprins de tăria acestuia, pierzându-şi controlul (Gen 9,20). În acest text, dincolo de sublinierile mai mult sau mai puţin istorice, este evidenţiat caracterul binefăcător şi, în acelaşi timp, pericolul pe care îl reprezintă consumarea vinului fără măsură. Importanţa vinului pentru om, respectiv pericolul pe care îl reprezintă, pot fi documentate prin nenumărate citate din Vechiul, respectiv Noul Testament. Unul dintre cele mai frumoase texte îl găsim în Cartea lui Ben Sirah, care spune: «Vinul este viaţă pentru om, dacă se

16

bea cu măsură» (31,27). Profeţii amintesc, deseori, de fericirea care va fi dăruită poporului israelit oprimat, sub formă de «cantităţi nemăsurate de vin», însă şi de foarte multe ori poporul este avertizat pentru că-l jigneşte pe Dumnezeu «prin distrugerea viilor şi substragerea vinului». Ei îi ceartă, în mod destul de dur, pe bărbaţii în funcţii de conducere care beau prea mult, deoarece prin excesul lor uită de Dumnezeu şi de responsabilitatea pe care o au faţă de un popor «şi aşa destul de oprimat». Cărţile sapienţiale îşi îndreaptă atenţia asupra urmărilor pe care le are consumul excesiv al vinului. Observaţiile cărţilor biblice nu şi-au pierdut importanţa şi veridicitatea nici până astăzi: băutorul sărăceşte, devine violent, se dedă plăcerilor trupeşti, nu mai judecă şi devine imprudent în vorbe şi fapte. În alte cuvinte, consumul excesiv de alcool îl conduce pe om la pierderea demnităţii de om, fără de care nu poate fi nici bun creştin. Însuşi Isus, stând la masă cu vameşii şi păcătoşii, a folosit vinul ca mijloc de a intra în contact cu «oiţele rătăcite» ale societăţii iudaice, şi aceasta în ciuda pericolului de a fi considerat «mâncător şi băutor». Deseori, a făcut referinţă asupra faptului că El este viţa, iar noi mlădiţele, chemate să aducă roade, şi anume «vinul cel nou». Odată cu venirea lui în lume, «vinul nou» devine simbol al începutului timpului mesianic. Isus aseamănă Noul Legământ, încheiat prin Întruparea sa, cu vinul nou care sparge burdufurile vechi. Nu în mod întâmplător pomeneşte Isus, la Cina cea de Taină, imediat după instituirea Euharistiei, de vinul pe care El îl va bea împreună cu «ai săi» la ospăţul escatologic din Împărăţia Tatălui ceresc. Până şi ucenicii săi, adică toţi cei care cred în El şi-l urmează, vor putea bea din vinul nou în Împărăţia lui Dumnezeu, în timp ce aici, pe pământ, ei sunt invitaţi să se întărească cu vinul devenit «Sângele Domnului», memorial al Sângelui vărsat pe cruce ca jertfă de răscumpărare pentru întreaga omenire. Scrisorile pastorale ale Sf. Paul către Timotei şi Tit, recomandă pe de o parte vinul ca fiind benefic omului, îndemnând pe de altă parte la atenţie şi cumpătare. În Scrisoarea către Efeseni, Paul se alătură părerii cărţilor sapienţiale, atrăgându-ne atenţia să nu ne ameţim cu vin, pentru că acesta dă frâu liber plăcerilor senzuale şi dăunează duhului divin. Păstrând vie în memorie cugetarea de mai sus, experienţa negativă trăită de «viticultorul» Noe şi de mulţi alţii asemenea lui, inclusiv în zilele şi în comunităţile noastre creştine, cunoscând

17

importanţa vinului pentru sănătatea şi viaţa proprie, şi mai ales pentru bunul curs al vieţii sociale şi religioase, nu ne rămâne decât să fim receptivi la învăţămintele părinteşti ale Sfintei Scripturi. E cazul, deci, să ne luăm hotărârea bună de a cinsti harul dat nouă de bunul Dumnezeu, preţuind vinul, cu măsură şi cumpătare.

18

Am efectuat analize fizico- chimice la cateva probe de vin:

Produsul/

Vin3-GRASĂ DE

Vin1-FETEASCĂ

Vin2-CABERNET

ALBĂ

SAVIGNON

Caracteristici

Lichid

Lichid limpede,roşu,gust

Lichid

organoleptice

limpede,cristalin,culoare

şi miros

limpede,galben,dulce

galben-pai,gust şi miros

plăcut,caracteristic

puţin acrişor,aromat

specific soiului

soiului,dulce-acrişor

4,5g/l

4,2g/l

3,8g/l

11,1%

11,5%

11,00%

52,3 mg/l

20 mg/l

15 mg/l

Caracteristici

Aciditate

COTNARI

g acid tartric/ l

Concentratie alcoolica % alcool

SO2 liber mg / l

19

BIBLIOGRAFIE

1. Mariana Coman,Dana Ioana Ion-Manual pentru cultură de specialitate industrie alimentară,Editura Oscar Print,Bucureşti 2004. 2. El.Petrescu,Gheorghe Moldoveanu-Tehnologii în industria alimentară,Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti 1982. 3. Olimpia Pană-Utilaje şi tehnologii în industria Alimentară fermentativă,Editura Didactică şi Pedagogică,R.A,Bucureşti 1992.

20