Procesul Tehnologic de Fabricare Al Ciocolatei [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL CIOCOLATEI

2009-2010

CUPRINS:

Rezumat........................................................................................................................... 3 Summary.......................................................................................................................... 4 Cap. 1. Istoria ciocolatei...................................................................................................5 Cap. 2. Evoluţia ciocolatei – beneficii şi pericole..............................................................6 Cap. 3. Procesul tehnologic de fabricare al ciocolatei......................................................7 3.1. Schema procesului tehnologic al ciocolatei...........................................................7 3.2. Etapele procesului de fabricare al ciocolatei..........................................................9 3.3. Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei......................................................13 Cap. 4. Surse de poluare...............................................................................................14 4.1. Protecţia calităţii apelor........................................................................................14 4.2. Protecţia aerului...................................................................................................15 4.3. Protecţia solului şi subsolului...............................................................................16 4.4. Protecţia împotriva zgomotului şi vibraţiilor..........................................................17 4.5. Gospodărirea deşeurilor......................................................................................17 Cap. 5. Ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea ciocolatei...............................18 Cap. 6. Condiţii privind efectul procesului tehnologic asupra dezvoltării durabile...........21 Cap. 7. Bibliografie......................................................................................................... 24

2

Rezumat

Ciocolata este una din ispitele pământeşti care ne încântă toate simţurile, iar noi ne lăsăm bucuroşi ispitiţi de ea. Ciocolata este cunoscută şi considerată una dintre cele mai minunate delicatese din lume. Deşi deţine această enormă popularitate, foarte puţini dintre noi ştim de unde provine, cum se face, ce este sau că ar putea avea chiar propria ei istorie. În această lucrare am prezentat un studiu destul de complex al produsului alimentar ciocolata. Această lucrare conţine 24 pagini în care este prezentat produsul alimentar ciocolata, începand cu apariţia şi istoria acestui produs, continuând cu caracterizarea generală a produsului, etapele procesului de fabricare al ciocolatei, consumurile energetice, ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea ciocolatei.

3

Summary

Chocolate is one of the earthly temptations that delight all of our senses and we gladly give in to it. Chocolate is considered and thought of as one of the finest delicacys around. Although it enjoys it´s huge popularity, very few of us know where it comes from, how it´s made, or the fact that it could have it´s very own history. This work presents a rather complex study of the alimentary product called chocolate. It contains 24 pages in which we present this product, it´s history, general characteristics,

main

stage

of

the

fabrication

process, energy

consumption,

packaging, marking, transport and storage of chocolate.

4

Cap. 1. Istoria ciocolatei Istoria ciocolatei începe cu două mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud. Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc. În 1519, conchistadorul Hernando Cortez a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită "chocolatl". Montezuma obişnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală, pe care acesta a găsit-o cam amară pentru gustul său. Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte. Locuitorii Spaniei au început, treptat, să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristrocaţie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei băuturi timp de un

5

secol. Călugării spanioli au fost cei care au făcut public modul de preparare a acestei băuturi ce a fost rapid apreciată la Curtea Regală din Franţa şi apoi din Marea Britanie. Locul privilegiat al ciocolatei în civilizaţiile moderne se datoreşte aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Într-adevar cacohuaquatl în limba incaşă înseamnă "cadoul grădinarului paradisului către primii oameni", adică a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca monedă de schimb, iar amanda (pulpa de cacao) se folosea pentru prepararea băuturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru înlăturarea oboselii şi cu gust foarte plăcut. Arborele de cacao poate atinge 8 metri în 12 ani, înfloreşte în tot cursul anului, având aproape 100.000 flori în buchete, dar din care doar 0,2 % dau fructe. În secolul XIX s-au produs două transformări importante în istoria ciocolatei. În 1847, o companie engleză a creat un proces tehnologic de solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai târziu, suedezul Daniel Peter s-a gândit să adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o nouă invenţie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazută decât cea a corpului uman. Aşadar, ciocolata se topeşte în gură şi la figurat, dar şi la propriu. Ciocolata neagră se topeşte la 34 - 35 grade Celsius, în timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatură mai scazută cu câteva grade. În prezent, ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 510 % dintre consumatorii acestui produs.

Cap. 2. Evoluţia ciocolatei – beneficii şi pericole

Piaţa românească de ciocolată este în evoluţie, pentru anul 2009 prevăzându-se o creştere cu 5 – 10 % faţă de cele 300 de milioane de euro valoare de vânzare în retail

6

estimate pentru anul 2008. Conform analiştilor, piaţa mondială a dulciurilor este evaluată la 70 de miliarde de euro, şi creşte cam cu 5 % pe an. Piaţa ciocolatei este dinamică, în continuă creştere la nivel global şi în particular în România, unde consumul este încă foarte scăzut faţă de media europeană. Tendinţa consumatorilor este, în acest moment, să se îndrepte spre gama premium, în mod special spre produsele cu un mare conţinut de cacao şi spre bomboane de ciocolată. Beneficiile şi pericolele consumului de ciocolată sunt prezentate în tabelul următor:

BENEFICII

PERICOLE

-

Rol therapeutic

-

Obezitate

-

Efect anticancerigen

-

Diabet

-

Antioxidant

-

-

Stimulator cerebral

Consumată seara, ciocolata duce la stări de agitaţie şi creează hiperactivitate.

-

Inhibator al tusei

-

Proprietăţi afrodisiace

Cap. 3. Procesul tehnologic de fabricare al ciocolatei

3.1. Schema procesului tehnologic al ciocolatei

7

Energie: -

Apă

Electrică Gaz metan

Produs finit (ciocolata) Materii prime de bază

Rebuturi Deşeuri (Ciocolată în exces)

Materii prime auxiliare

Procesul tehnologic al ciocolatei

Reziduuri ( coji) Ape reziduale CO₂

Materii prime de bază: -

Cacao

-

Zahăr

-

Unt de cacao

-

Grăsimi vegetale

-

Lapte praf

-

Zer praf

-

Glucoză

Materii prime auxiliare: -

Amidon

-

Fructe (sub formă de gemuri sau paste pentru umpluturi, sub formă de fructe confiate, fructe în alcool)

8

-

sâmburii graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă, alune, caise, arahide)

-

seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan)

-

lecitină

-

agar-agar (substanţă gelifiantă extrasă din anumite alge marine, folosită la obţinerea jeleurilor)

-

acizi alimentari (citric, tartric)

-

arome (naturale şi sintetice)

3.2. Etapele procesului de fabricare al ciocolatei

1.

Recoltarea: Arborele de cacao creste de regulă 15 metri, dar în plantaţii nu depăşeşte 6 metri pentru a fi uşor de cules. Fructele mari şi colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpină; în funcţie de varietate, formă, textură şi culoare pot diferi. Deşi o teacă poate rezista 2-3 săptămâni fără a se desface, pentru a dezvolta cea mai bună aromă, este foarte importantă perioada de recoltare. Florile şi fructele pot fi întâlnite în acelaşi timp într-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, deşi perioada de vârf este în apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte multă atenţie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse într-o locaţie foarte aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfăcut cu ajutorul macetei sau pur şi simplu prin lovirea a două teci, în aşa fel încât seminţele şi pulpa din interior să poată fi extrase.

9

2. Fermentarea şi uscarea: Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate şi procesate. Fiecare teacă conţine în jur de 50-60 de seminţe mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la rândul lor sparte înainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea dă aromă şi gust şi ajută la îndepartarea resturilor de pulpă. Procesul creează foarte multă căldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt întoarse de câteva ori. Seminţele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamnă în medie o săptămână. După fermentare, semiţtele sunt uscate timp de o săptămână. Din 100 kilograme de seminţe, în urma uscării rămân 45 kilograme.

3. Prăjirea: Boabele de cacao sunt atent curaţate şi sortate în fabrică şi apoi prăjite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatură de 130 – 150° C. Umiditatea în exces şi compuşii acizi se evaporă în timpul acestei etape, iar boabele devin o masă uniforimă de culoare maro închis. Prăjirea este o etapă esenţială în întreg procesul de producţie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma şi gustul depind foarte mult de ea. În timpul prăjirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din ţări diferite. Majoritatea producătorilor importanăi de ciocolată păstrează metodele şi condiţiile de prjire secrete.

Fig. 4.1. Cuptor special folosit la prăjirea boabelor de cacao

10

4. Măcinarea: După prăjire, boabele sunt sfărâmate în bucăţi încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cât boabele sunt mai fin măcinate, cu atât gustul ciocolatei va fi mai aromat şi mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin maşina de măcinat nu trebuie să depăşească 75 microni, iar produsul rezultat se numeşte lichior sau masă de cacao. Lichiorul de cacao conţine 54% unt de cacao, substanţă preţioasă necesară pentru obţinerea unei ciocolate adevărate. Untul de cacao se obţine prin încalzirea lichiorului la 95 – 105° C şi apoi presarea acestuia între nişte valţuri speciale care îl transformă întro pastă fină. Substanţa uscată care rezultă în urma separării este folosită la producera pudrei de cacao.

Fig. 4.2. Moară specială folosită la măcinarea boabelor de cacao

5. Amestecul: Lichiorul de cacao, zahărul şi o parte din untul de cacao sunt

amestecte în anumite proporţii. După amestecare, masa rezultată este măcinată. Acest proces este foarte important în producerea ciocolatei: cu cât este mai fină

11

măcinarea, cu atât mai delicat este gustul. Este important de ştiut că valoarea unei ciocolate este dată de coţinutul în ingredientele naturale din cacao şi în mod special de conţinutul în unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenţa între o ciocolată adevarată şi una ieftină care se adresează unor consumatori neexperimentaţi.

Fig. 4.3. Mixer folosit la amestecarea ingredientelor

6. Conjarea: După amestecare şi măcinare, masa de ciocolată este supusă conjării care presupune amestecare la o temperatură ridicată. Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenţa ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul mai rafinat, producând cunoscutul efect de ‘topire în gură’. După procesarea masei de ciocolată sunt adăugate restul ingredientelor, conform reţetei.

7. Temperarea: Temperarea este etapa cheie în producerea unei ciocolate. Este un proces lung şi complex care necesită experienţă şi îndemanare. După conjare masa fierbinte de ciocolată trebuie să fie răcită, dar acest lucru se poate face doar

12

respectând anumiţi paşi. Problema apare datorită faptului că untul de cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii şi poate căpăta diferite consistenţe în funcţie de condiţiile de răcire. Temperarea este necesară pentru a obţine cea mai stabilă consistenţă. De aceea ciocolata fierbinte este mai întâi răcită la 28° C, apoi reîncălzită la 32° C. Dacă în timpul acestor operaţii apare ceva, acest lucru se va reflecta în calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafaţa unei tablete de ciocolată pot apare pete albe care sunt rezultatul unei Boabe cacao incorecte. Lp Zh temperări Curãtare-sortare

Lapte concentrat

Sâmburi adaos

Melanjare

Prãjire

Mãcinare

Cafea

Umpluturi

Prãjire

Temperare

Prãjire-rãcire După temperare, ciocolata Concentrare este turnată 8. Turnarea: încălzite. În această Zdrobireîn forme Mãcinare

fază, dacă reţeta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adăugate ConcasareAmestecare-melanjare

separare coji în ciocolată. Apoi ciocolata este pusă în instalaţii speciale de răcire unde se L AR

T

V n

întăreşte Mãcinare lucioasă foarte apetisantă. În final, formele sunt Formare loturişi capătă o suprafaţă întoarse şi bătute, produsele fiind împachetate şi etichetate manual sau automat. Mãcinare

Fluidizare masã

Temperare

Mãcinare

Melanjare

Masa-cacao

Consare Finisare

Omogenizare

Temperare

Temperare

Filtrare

Filtrare

Turnare-vibrare

Formare amestec

Unt cacao II Subst. alcaline Prep. solutie Tratare alcalinã

Turnare amestec

Eliminare exces 3.3. Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei

Finisare contur Lp - laptePreuscare-uscare praf; ZH - zahăr; LT - lecitină; AR - aromatizanţi; Vn - vanilie. Uniformizare Presare

Rãcire masã

Depozit temperat

Turnare vibrare

Turnare masã ciocolatã

Concasare turte

Rãcire umpluturã

Vibrare-rãcire

Mãcinare crupe

Prelucrare contur

Prelucrare în vid

Temperare pudrã

Turnare vibrare

Cernere stabilizator Împachetare

Rãcire Demulare

Împachetare Depozitare Livrare

13

Cap. 4. Surse de poluare

4.1. Protecţia calităţii apelor - Alimentarea cu apă potabilă şi tehnologică se va realiza prin exploatarea unui foraj propriu, aflat în incinta unităţii

14

- Apele uzate menajere provenite de la grupurile sanitare, vestiare, birouri vor fi evacuate în reţeaua de canalizare a oraşului - Apele pluviale colectate de pe acoperişuri, considerate convenţinal curate, vor fi conduse într-un bazin de retenţie impermeabilizat. Apele pluviale uzate, colectate de pe platformele betonate şi de pe drumuri, sunt trecute prin grătare pentru reţinerea eventualelor impurităţi - Ape tehnologice uzate sunt deversate în reţeaua de canalizare a oraşului, dar în prealabil sunt pretratate

Măsuri de diminuare a impactului -

Întreţinerea şi menţinerea în stare de funcţionare a şanţurilor şi rigolelor pentru preluarea apelor pluvial

-

Monitorizarea calităţii apelor uzate evacuate în receptorii autorizaţi şi verificarea modului de încadrare a indicatorilor faţă de limitele admise precum şi prin Avizul de gospodărire al apelor

4.2. Protecţia aerului Surse de poluanţi atmosferici: -

Pulberi rezultate de la operaţiile tehnologice: uscare, măcinare şi prăjire

-

Gaze de ardere ( CO şi CO ₂ ) şi pulberi rezultate din arderea combustibilului gazos de la următoarele agregate termice:

15

1. Instalaţiile de uscare ( focar cu alimentare cu gaz metan ) 2. Instalaţiile de prăjire ( focar cu alimentare cu gaz metan ) 3. Centrale termice pentru încălzire pavilion administrativ şi hale de producţie ( focar cu alimentare cu gaz metan )

Măsuri de diminuare a impactului -

Stocare CO₂

-

Folosirea altor surse de energie

4.3. Protecţia solului şi subsolului Surse de poluare a solului şi subsolului. -

Emisiile în atmosferă care depăşesc limitele admise şi care se pot depune pe sol

-

Reţelele de canalizare în cazul în care nu sunt întreţinute corespunzător

-

Infiltraţiile în sol în cazul degradării suprafeţelor betonate

Măsuri de diminuare a impactului -

Betonarea suprafeţelor de lucru se va face cu material specifice. Vor fi prevăzute suprafeţe speciale pentru depozitarea intermediară a deşeurilor şi ambalajelor

-

Captarea şi reţinerea poluanţilor rezultaţi din procesul de producţie prin utilizarea de instalaţii performante de depoluare

16

-

Reţelele de canalizare vor fi întreţinute corespunzător

4.4. Protecţia împotriva zgomotului şi vibraţiilor Surse de poluare: -

Funcţionarea utilajelor specific

-

Traficul rutier suplimentar

Măsuri de diminuare a impactului -

Folosirea măsurilor pentru controlul zgomotului

-

Folosirea tehnicilor de control a zgomotului care să asigure că zgomotul produs de instalaţie nu conduce la sesizări ale populaţiei din vecinătate

-

Punerea în exploatare numai a echipamentelor care nu depăşesc nivelul de zgomot

-

Evitarea operţiilor de transport care pot mări nivelul de zgomot, în timpul nopţii, iar pe perioada zilei programul de lucru pentru mijloacele de transport va fi limitat

4.5. Gospodărirea deşeurilor Din activitatea societăţii vor rezulta următoarele tipuri de deşeuri: -

Deşeuri rezultate de la reparaţii şi întreţinere utilaje

-

Deşeuri de ambalaje: vor fi colectate pe categorii şi valorificate sau eliminate prin societăţi autorizate în colectare sau reciclare

17

-

Deşeuri menajere: vor fi colectate în pubele speciale, ridicate de o societate de salubrizare autorizată şi transportate la rampa de deşeuri

Măsuri de diminuare a impactului -

Valorificarea sau eliminarea deşeurilor produse, evitându-se sau reducându-se impactul asupra mediului

-

Eliminarea deşeurilor prin firme specializate, autorizate

-

Amenajarea locurilor pentru colectare selectivă, în condiţii de siguranţă pentru mediu şi pentru sănătatea umană, a deşeurilor ce vor rezulta din activitate şi gestionarea corespunzătoare a acestora în conformitate cu prevederile legale în vigoare ( OUG nr. 78/2000 privind regimul deşeurilor aprobată prin Legea nr. 426/2001, modificată prin OUG nr. 61/2006 aprobată prin Legea nr. 27/2007 )

-

Gestionarea ambalajelor şi deşeurilor de ambalaje se va face conform HG nr. 621/2005, cu modificările ulterioare

Cap. 5. Ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea ciocolatei

Ambalarea se face diferit, în funcţie de modelul de comercializare a ciocolatei şi produselor din ciocolată: 18

-

Cutii de carton estetic litografiate, prin etichetare

-

Hartie velină, celofan, foiţă de aluminiu

-

Cutii metalice sau din material plastic

-

Cutii de carton căptuşite cu hârtie pergaminată

Având în vedere higroscopicitatea ciocolatei şi produselor din ciocolata, ambalajele trebuie să fie impermeabile pentru a izola produsul de umiditatea mediului ambient. Unele produse se ambalează individual, bucată cu bucată. De exemplu specialităţile din ciocolată se ambalează în cutii de prezentare frumos decorate fiecare bucată de bomboana bine fixate în alveola ei. Produsele preambalate în unităţi mici de ambalaj se livrează în cutii de carton de capacitate mai mare care formează ambalajul de transport. Sigilarea cutiilor se face prin banderole de hârtie lipite şi ştampilate de CTC. Produsele preambalate în unităţi mici de ambalaj - prezintă două avantaje: sunt mai estetice şi se prestează sistemului de vânzare prin autoservire care este mult mai productiv. Unele produse de ciocolată care nu se ambalează individual, se livrează vrac în ambalaje de capacitate mai mare şi care se comercializează prin cântărire. Ambalajele, oricât de corespunzătoare ar fi, dacă nu se respectă condiţiile de păstrare optime, produsele de ciocolată se degradează. Cele mai sensibile la păstrare şi cu termenul de valabilitate mai redus sunt produsele cu conţinut de grăsimi provenind din unt de cacao sau sâmburi graşi. În afara condiţiilor de umiditate şi temperatură, încăperile destinate ciocolatei şi produselor din ciocolată trebuie să fie curate, aerisite şi deratizate. Ambalajele goale în care au fost primite mărfurile (cutii, lăzi, etc.) se împart în: - ambalaje goale cu obligaţia de a fi restituite (palete, recipienţi, alte feluri de ambalaje de transport) - ambalaje refolosibile (sticle, borcane)

19

- ambalaje nerestituibile, dar care pot fi vaolrificate. Marcarea se realizează prin litografiere pe cutiile de prezentare sau prin intermediul banderolelor litografiate, etichetate. Marcajul cuprinde informaţii cu privire la intrepinderea producătoare, denumirea produsului, greutatea netă, data fabricaţiei, compoziţia produsului, indicaţii privind condiţiile de păstrare, termenul de valabilitate, preţul. Trasportul ciocolatei şi produselor din ciocolată se realizează cu mijloace de transport izoterme care să protejeze produsele de umiditate, temperaturi ridicate şi variabile şi impurificare. Depozitare Operaţiile ce se execută în depozite sunt: -

primirea produselor: descărcare, manipulare, recepţie cantitativă şi tehnică

-

depoziterea: păstrarea şi conservarea

-

comisionarea (formarea noilor loturi comandate): necesită fracţionarea, ambalarea şi etichetarea mărfurilor

-

expediţia: încărcare, transport, gestiunea documentelor utilizate.

Toate aceste operaţiuni se pot desfăşura în spaţii distincte sau în perimetrul aceleiaşi suprafeţe, în funcţie de: -

dimensiunile depozitului

-

mărimea şi structura asortimentului de mărfuri

-

proprietăţile naturale şi tehnice ale produselor

-

frecvenţa de aprovizionare

-

echipamentele tehnice necesare

-

sistemul de preluare a ambalajelor goale.

20

Echipamentele folosite în depozit sunt: -

pentru stivuire - paleţi, recipiente, rafturi, containere

-

pentru conservare - frigidere, camere frigorifice, instalaţii de aerisire

-

pentru manipulare - maşini de ridicat, manipulatoare

-

pentru transport - electrocar, motostivuitor, etc.

Depozitarea ciocolatei şi produselor din ciocolată se face în condiţii specifice de spaţiu, de mediu, de mobilier şi mod de aranjare. Ele îşi menţin sau îşi modifică sub aspect calitativ proprietăţile în funcţie de condiţiile de depozitare asigurate. În timpul păstrării, trebuie să se asigure: -

temperatura optimă de 18-20° C

-

umiditate relativă a aerului de 65-75%

Cap. 6. Condiţii privind efectul procesului tehnologic asupra dezvoltării durabile Din punct de vedere social :

21

Fabrica de ciocolată crează noi locuri de muncă pentru populaţie ajutând la scăderea ratei de şomaj , ducând la un nivel de trai mai ridicat. Ciocolata are unele efecte benefice asupra populaţiei cum ar fi : •

Ciocolata are efect anti-oboseală şi anti-deprimare.

•

Ciocolata le protejează pe femei în timpul sarcinii, potrivit unui studiu recent. Consumul zilnic al unei ciocolate negre de calitate reduce cu 69% riscul de preeclampsie, complicaţie legată de hipertensiunea arterială.

•

Pe lângă proteine, glucide şi lipide, ciocolata conţine fibre, vitamine şi minerale, numeroase elemente esenţiale pentru organism ca magneziu, calciu şi fosfor. Mirosul ciocolatei intensifică undele cerebrale teta, generând relaxare.

•

Ciocolata sporeşte nivelul de antioxidanţi din sânge . Ciocolata conţine fenolen responsabil pentru menţinerea elasticităţii vaselor sanguine.

•

Ciocolatei negre i s-a recunoscut recent benficiile: s-a spus că poate diminua posibilitatile unui atac de cord dacă este consumată regulat şi în doze mici.

•

Energizant de prima mână, ciocolata este la propriu şi afrodisiacă.

Efectele benefice asupra sanatăţii şi gustul ei savuros au crescut popularitatea ciocolatei. Ea reprezintă un aliment plăcut savuros, hrănitor, cu efect tonic intelectual; se asimilează în întregime, ajută digestia şi măreşte capacitatea de efort fizic.

Ciocolata are unele efecte negative cum ar fi : •

Ciocolata produce dependenţă: Deşi comportamentul adictiv este asociat cu consumul abuziv de alcool şi droguri, studiile moderne indică efecte psihofarmaclogice similare la consumul ciocolatei, de către persoanele susceptibile. Aceasta se datorează în mare parte unui grup de substanţe extrase din 22

boabele de cacao, tetrahidrobeta carbolina, care sunt alcaloizi ce pot produce dependenţă şi care se găsesc de asemenea şi în vin, bere, lichior. •

Ciocolata poate duce la obezitate: Datorită conţinutului crescut de zahăr alb şi grăsimi saturate, ciocolate poate duce la creşterea excesivă în greutate, în cazul consumului constant pe perioade mari de timp, de aceea se recomandă consumul ocazional în cantiăţi mici în special persoanelor supuse riscului de obezitate sau diabet zaharat.

•

E115 utilizat în ciocolată poate produce efecte adverse la persoanele alergice la aspirină şi la cele astenice, de semenea poate produce sensibilitate dermică.

Din punct de vedere economic : Dezvoltarea economică locală este un concept larg şi reprezintă acel proces de unire şi combinare a eforturilor reprezentanţilor tuturor sectoarelor - guvernamental, al mediului de afaceri şi al societăţii civile cu scopul creării unor condiţii favorabile pentru creşterea economică şi crearea noilor locurilor de muncă. Aceste eforturi se necesită a fi orientate în final spre un scop unic - creşterea bunăstării populaţiei. Dezvoltarea economică locală poate fi interpretată de asemenea ca un fenomen nu doar cantitativ (economic) ci şi ca unul calitativ (socio-uman). Astfel creşterea economică va fi asociată cu dezvoltarea, numai în cazul implicării unei modificări structurale în sistemul socio-economic, adică va îmbunătăţi calitatea vieţii şi a mediului, va conserva patrimoniul cultural, va implica comunitatea în rezolvarea problemelor comune şi respectiv în valorificarea comună a beneficiilor.

Din punct de vedere al mediului : Poluarea aerului cu CO, CO₂ şi pulberi rezultate din arderea combustibilului gazos duc la pericole cum ar fi: efectul de seră, încălzirea globală, subţierea stratului de ozon şi ploi acide.

23

Monoxidul de carbon conduce la afecţiuni toracice-pulmonare, în special în rândul copiilor şi al bătrânilor, care este în continuă creştere. La fel şi frecvenţa cazurilor de cancer de piele este în creştere, din cauza stratului de ozon deteriorate, care nu mai reţine radiaţiile ultraviolete nocive. Dereglarea echilibrului natural al atmosferei nu poate decât să dăuneze Pământului. Din cauza încălzirii globale va creşte nivelul mărilor, iar regiunile situate mai jos sunt înghiţite de apă. Poluarea resurselor de apă aduce după sine izbucnirea unor epidemii. Ploile acide distrug plantele şi animalele. Păduri întregi au dispărut din cauza ploilor acide. În cazul în care aceste ploi acide ajaung in lacuri sau râuri, omoară şi cele mai mici organisme. Poluarea solului cu produse rezultate din procesul tehnologic, peste limita maximă admisă determină modificarea pH-ului, dispariţia unor specii şi instalarea altor specii, necaracteristice zonei. Ploile spală produşii toxici, care se infiltrează în sol, de unde sunt absorbiţi de plante şi depozitaţi în diverse ţesuturi, şi prin consumare ajung la organismele animalelor şi omului. Când concentraţia acestora este mai mare are loc uscarea vegetaţiei. Poluarea apelor de suprafaţă are efect asupra faunei care trăieşte în apă sau o consumă. Poluarea apelor subterane are efect asupra populaţiei care consumă apa din fântânile care se alimentează din freaticul de suprafaţă, care este puternic impurificat.

Cap. 7. Bibliografie

1. http://www.scribd.com/doc/22723252/Www-referat-ro-Comercializareaciocolatei26998

24

2. http://www.revistafelicia.ro/articol_1005517/sunt_pericole_in_ciocolata.html 3. http://www.rap-group.ro/referinte-sisteme-si-echipamente-de-proces-dulciuri.htm 4. http://www.goldlabel.ro/tehnologie.html

5. www.sanatate.org 6. www.vitalitate.com 7. http://facultate.regielive.ro/referate/comert/evaluarea_calitatilor_ciocolatei_heidi_ dark_intense-72995.html

25