Procesul Tehnoligic de Fabricare A Iaurtului [PDF]

Zitiervorschau

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A IAURTULUI

CUPRINS CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTARĂ................ I.1. PROPRIETĂȚI FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI................................ I.2.COMPOZIȚIA MICROBIANĂ A LAPTELUI............................................. CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULUI....... II.1. RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ A LAPTELUI.... II.2. CURĂȚIREA ȘI FILTRAREA LAPTELUI...... II.3. NORMALIZAREA LAPTELUI........ II.4. OMOGENIZAREA LAPTELUI...... II.5. RĂCIREA LAPTELUI...... II.6. DOZAREA ȘI AMBALAREA....... II.7. ÎNSĂMÂNȚAREA LAPTELUI........... II.8. TERMOSTATAREA LAPTELUI..... II.9. PRERĂCIREA ȘI RĂCIREA .... II.10. ETICHETAREA IAURTULUI...... II.11. DEPOZITAREA IAURTULUI... II.11.1. CARACTERISTICILE IAURTULUI...... II.11.2. UTILAJE TEHNOLOGICE FOLOSITE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI............. II.11.2.a. PASTEURIZATORUL CU PLĂCI............. II.11.2.b. TANC DE DEPOZITARE.... II.11.2.c. CURĂȚITORUL CENTRIFUGAL..... CAPITOLUL III. SCHEMA DE GENERARE A DEȘEURILOR ÎN PROCESUL DE OBȚINERE A IAURTULUI...................... CAPITOLUL IV. PREZENTAREA DEȘEURILOR.... CAPITOLUL V. AMBALAJELE IAURTULUI REZULTATE CA DEȘEURI.... CAPITOLUL VI. MODUL DE COLECTARE, DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI VALORIFICARE A AMBALAJELOR FOLOSITE LA FABRICAREA IAURTULUI...

4

CAPITOLUL I. GENERALITĂȚI PRIVIND INDUSTRIA ALIMENTARĂ Legenda spune că secretul preparării iaurtului a fost găsit întâmplător încă din antichitate de către turci, cultura de iaurt a fost descoperită în anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov. În anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrările lui Mecinicov, a început producerea industrială a iaurtului în laboratorul său. Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii și numai conform rețetelor. Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în cinstea feciorului său Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de producție în Spania a atins cota de o mie de oale pe an și au inceput să fie livrate și la curtea regală. Cu mulți ani mai târziu tehnologia “ Danone “ a fost preluată de francezi. Totuți și în prezent această firmă este lider pe vânzările de iaurt în întreaga lume, obținând 15 % pe piața mondială a iaurturilor. Iaurtul are un gust răcoritor deosebit, care apare la adăugarea în lapte a bacteriei, care transformă lactoza ce se conține în lapte, în acid lactic. În iaurtul “ viu “ se mai găsește această bacterie, care ajută la lupta cu microbii patogeni din intestine. Iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate că iaurtul grecesc (foarte dens) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vaca, acesta se poate înlocui cu iaurtul din lapte de capra. Sortimentul iaurturilor variază de la degresate (0.5%grăsime) până la iaurturile grecești cu grăsime de 9 %. Iaurtul poate fi folosit în loc de frișcă, având grăsimi și calorii mai puține decât frișca. Laptele, în afară de componenta chimică are și o componentă vie reprezentată de conținutul de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri și virusuri). Sunt ființe vii care se identifică doar cu ajutorul microscopului, ele având efecte folositoare sau nefolositoare asupra laptelui. Unele dintre ele sunt benefice deoarece produc diferite tipuri de fermentări în vederea obținerii de produse lactate (iaurt, smântânî, brânzî), dar există și microorganisme care sunt dăunătoare laptelui producând alterări produselor lactate. Dintre aceste microorganisme, cele mai importante sunt bacteriile urmate de drojdii și mucegaiuri. Aspect-culoare. Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu o consistență normală și de culoare alb-galbuie.

4

Colorația gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov) cu care a fost hrănit animalul. Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor. Gustul și mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aroma plăcută specifică dar foarte puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător. Prin păstrare laptele capătă miros și gust acrișor cu atât mai intens cu cât este mai vechi. Laptele mai poate prezenta miros și gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimii. I.1. Proprietațile fizico-chimice ale laptelui Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-chimice caracteristice care prin determinarea lor permit efectuarea controlului calității acestuia. Densitatea laptelui este influențată de conținutul în substanța uscată dar și de raportul care există între partea grasă și negrasă, ea variază foarte puțin cu rasă vârstă sau hrană animalului. Densitatea laptelui este cuprinsă între 1.029 și 1.033. Densitatea crește cu cât conținutul în substanța uscată negrasă este mai mare deoarece principalii componenți ai acesteia au greutăți specifice mai mari decât unitatea: proteinele (1.346) și lactoza (1.666). Densitatea însă scade variind invers proporțional cu creșterea conținutului de grasime, deoarece aceasta are o greutate specifică mai mică decât 1. Cunoașterea densității

prezintă o deosebită importanță atât pentru depistarea

eventualelor falsificări prin diluare ale laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu circa 0.003), cât și pentru a putea stabili prin calcul conținutul de substanță uscată pe baza relației dintre valoarea densității și procentul de grasime. Vâscozitatea este proprietatea inversă fluidității exprimând frecarea interne a particulelor unui lichid care curge. Factorii care influențează vâscozitatea sunt:

4

 compoziția chimică;  stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, omogenizarea făcând să crească vâscozitatea prin fragmentarea acestora;  starea de hidratare a proteinelor care sporește vâscozitatea;  variațiile bruște de temperatură prin încălzire și apoi răcire măresc vâscozitatea;  agitarea contribuie la scăderea vâscozității. Vâscozitatea absolută a laptelui variază între 1.72 și 2 (la 20°C. Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0.92-0.93cal./g°C iar pentru smântâna de numai 0.4-0.6. Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate este de mare importanță în calculul schimbătoarelor de căldură pentru încălzirea sau refrigerarea. Indicele de refracție oferă indicații prețioase asupra substanțelor ce se găsesc dizolvate în lapte și se poate exprimă prin:  n-raportul între sinusul unghiului de incidență și cel de refracție;  grade refractometrice adică direct în diviziunile refractometrului folosit. Indicele de refracție (n) a laptelui normal este în medie egal cu 1.35 determinat la refractometrul Zeiss, valorile sunt cuprinse între 38-40 grade refractometrice. Obținerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificări cu apa. Punctul

de

fierbere. La presiune normală 760 mm col.Hg, laptele fierbe la

temperatura de 100.2°C. Punctul de congelare. Laptele se congelează la temperatura de 0.555°C. O valoare mai mică a punctului de congelare denotă un adaos de apă; se consideră o scădere a punctului de congelare cu 0.01°C corespunzătoare la un adaos de 1.82% apa. Adaosul de sare sau bicarbonat de sodiu fac să scadă însă temperatura de congelare. În momentul determinării, produsul trebuie să aibă o aciditate maximă de 20°T, deoarece prin acidifiere se produce o ridicare a punctului de congelare. Ph (aciditatea activă) arată concentrația în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului. În timpul păstrării aciditatea laptelui crește în special datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35°T

4

coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc prin încălzire la o temperatură mai scăzută. La 60-70°T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei. I.2. Compoziția microbiologică a laptelui Compoziția microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ și cantitativ deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase (interne și externe) determinate de condițiile de igienă în care se efectuează mulgerea, condiționarea și transportul laptelui. Proprietățile bactericide ale laptelui pot fi prelungite printr-o răcire efectuată imediat după mulgere, la 4-5°C factor de care se ține seama în măsurile adoptate pentru condiționarea laptelui. Laptele prin compoziția sa chimică constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme: bacterii, drojdii și mucegaiuri. Pentru a împiedica dezvoltarea unei microflori dăunatoare formată din microorganismele de infecție prezente accidental laptele este pasteurizat și păstrat ulterior în condiții de temperatură scăzută. În cazul fabricării diferitelor produse lactate, după pasteurizare este însămânțat cu anumite culturi selecționate de microorganisme utile prin acțiunea cărora se va asigura acestor produse caracteristicile necesare. Drojdiile. Provenind din aer drojdiile se găsesc în mod frecvent în lapte, acțiunea specifică au că pot fermenta lactoza. Mucegaiurile. În afară de unele specii folosite sub formă de culturi pure la fabricarea brânzeturilor, mucegaiurile au acțiune dăunătoare. Ele se găsesc în lapte acidental sub formă de spori proveniți din aer și se dezvoltă apoi pe produsele lactate mai vechi când sunt puternic acidifiate. Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:  microorganisme bolnave de tuberculoză, bruceloză, mastită, antrax;  microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care manipulează laptele.

CAPITOLUL II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A IAURTULULUI

4

Recepție calitativă și cantitativă a laptelui ↓

Normalizare ↓ Pasteurizare și omgenizare în vană la 85-97 ºC cu menținere de 20-30 minute ↓ Răcire ↓ Pentru lapte bătut la 32 ºC ↓1,5-3% Însămânțare cu cultură starter de producție ↓ Distribuire în ambalaje de desfacere ↓ Termostatare ↓ Durată de 6-10 h la 35 ºC ↓ Prerăcire la 18-20 ºC ↓ Răcire la 2-8 ºC ↓ Depozitare la 2-8 ºC Fig.1 Schema tehnologică de obținere a iaurtului

II.1. Recepția calitativă și cantitativă a laptelui Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau ferme este transportat în autocisterne speciale sau bidoane și este adus la rampă secției de fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative. Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei 4

prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepţia calitativă constă din examenul organoleptic şi analiza de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă, observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinîndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să depăşească 10 - 12 0C. Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la animale bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 190T, să nu prezinte defecte de gust şi miros, densitatea să fie de 1,029 g/cm3 și să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi și microorganisme

pentru

a

asigura

produsului

finit

caracteristici

bacteriologice

corespunzătoare. Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități. II.2. Curățirea și filtrarea laptelui Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curîțirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale. În afară de scopul igienic curăţirea este necesară şi pentru îndepărtarea corpurilor tari astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele instalaţiilor de îmbuteliere. Reţinerea impurităţilor solide se face prin montarea unor site la ştuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon. Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul da lapte ce trece este mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme a laptelui. În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de impuritațile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influen țe nefavorabile asupra componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.

4

Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se îndepartează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă montarea a doua curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea automată nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării. II.3. Normalizarea laptelui Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l conțină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablită, astfel că produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. Această operațiune de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizare sau standardizare a laptelui. În funție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul de normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:  adăugarea de smântână proaspătă în lapte;  amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai bogat în materie grasă;  extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie grasă. Operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui. Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor și se realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge conţinutul în grăsime dorit. II.4. Omogenizarea laptelui Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi conservabilităţii iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu o compoziţie cât mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime, obţinîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.

4

În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a culorii laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens. Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare şi datorită conţinutului de grăsime, explicaţia fenomenului este adsorbţia cazeinei de către globulele de grăsime. În cazul omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozităţii şi apoi o creştere. Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o pompă cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se micşorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime se datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid. Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la sfărâmarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic. Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime și este mai consistent datorită vâscozităţii sale şi are un aspect mai omogen. După omogenizare laptele îşi menţine gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelui la un tratament termic fiind și un proces obligatoriu care urmărește îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin înlăturarea oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu acțiune reducătoare. O pasteurizare corectă imbunătățește consistența iaurtului, datorită utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin menținerea laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi astfel determinând o denaturare a proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri insolubile, favorizând posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul mai consistent. Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare. Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C și în același timp el se colorează în brun, datorită reacției dintre lactoză și aminoacizi apoi

4

urmează o creștere a acidității. La o temperatură de pasteurizare de sub 80 0C, iau naștere diferiţi acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând substanţe cu rol de stimulent pentru lactobacili. Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100– 1100C, cu condiţia că încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a metalelor grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 800C, iar vitaminele D şi E sunt termostabile. II.5. Răcirea laptelui Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășesșe cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 43–450C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă temperatura de 45-480C iar procesul durează între 20-30 de minute. Operațiunea se realizează cu ajutorul răcitoarelor. Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui. Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel permițând schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul frigorigen poate să circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent. II.6. Dozarea si ambalarea Ambalarea se face în pahare din material plastic și se realizează la mașini de ambalat semiautomate sau automate. Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipită de pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării, depozitării și livrării. II.7. Însămânțarea laptelui Microflora esențială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termofile: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea proprietăților satisfăcătoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o combinație. Raportul optim pentru coci și bacilli depinde de proprietățile tulpinilor și este de aproximativ 1:1. O însămânțare corespunzătoare se face când temperatura laptelui pasteurizat și răcit a ajuns la 43-450C. Cultura selecționată se omogenizează cu o cantitate de lapte în raport de 1:0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, apoi trebuie realizată o agitare

4

puternică în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii. Particulele de cultură starter vor constitui centru de fermentație puternică determinând apariția în coagul a golurilor de fermentare. Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiții normale și într-un timp de aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate depinzând de activitatea culturii dar și de calitatea laptelui. Laptele proaspat însămânțat se dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele și a nu se inhiba culturilor starter. II.8. Termostatarea laptelui Termostatarea laptelui este etapa “cheie”în procesul de obținere a iaurtului, deoarece are loc dezvoltarea culturilor și trecerea de la lapte la iaurt. Produsele ambalate sunt introduse în navete și apoi transportate pentru termostatare în camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h. Pentru un produs de calitate corespunzător se va menține temperatura de 43-45 0C pe toata durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicată favorizează dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată gust acru și aromă slabă iar la o temperatură mai scăzută se dezvoltă streptococii, astfel obținându-se un iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă și fără gust specific. Terminarea fermentării se stabilește prin aprecierea organoleptică a coagului care nu trebuie să mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar și prin analize chimice, prin determinarea acidității tritabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,654,7). II.9. Prerăcirea și răcirea După finalizarea fermentării iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43450C până la 18-200C timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării. întărirea coagulului și de prevenire a separării zerului. După ce iaurtul a atins temperatura de 18-20 0C începe perioada de răcire propriu-zisă până la temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul devine mai compact își conturează aroma și gustul devine mai plăcut. La secțiile cu o capaciate mică ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producție de iaurt mai redusă este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute pe lângă instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare. În aceeași încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea propriu-zisă a produsului. II.10. Etichetarea iaurturilor Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină eticheta sunt:

4

      

denumirea produsului; compoziția produsului; greutatea produsului; data expirării produsului; temperatura de menținere; numărul lotului; avizul sanitar-veterinar. II.11. Depozitarea iaurtului Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-8 0C în camere frigorifice curate,

dezinfectate, lipsite de mirosuri străine și de lumina puternică. La depozitarea iaurtului se vor respecta condițiile prevăzute de Normele de Igienă și Norma sanitară veterinară. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.

II.11.1.Caracteristicile iaurtului Aspectul și consistența iaurtului: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat cu aspect de porţelan la rupere (se admite 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi maximum 5% la cel gras şi slab). Culoare: albă cu nuanţă gălbuie, mai aleas când iaurtul este fabricat din lapte de vacă. Gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat. II.11.2.Utilaje tehnologice folosite pentru obținerea iaurtului La procesul tehnologic de obținere a iaurtului se folosesc mai multe utilaje și anume: separator de impurități, tanc de depozitare, mașină de ambalat și închis cutiile cu iaurt, termolactodensimetru, pasteurizator cu plăci. II.11.2.a. Pasteurizatorul cu plăci Pasteurizatoarele cu plăci întrunesc o serie de calități pe care nu-l poate oferi nici unul din din celelalte sisteme de pasteurizare și anume :

4

 permit o reglare riguroasă a regimului de pasteurizare și menținerea constantă a acestuia în tot timpul funcționării;  asigură o bună utilizare a energiei calorice, dotorită atât condițiilor în care se realizează schimbul termic cât și sistemele de recuperare a căldurii;  prin reducerea sau majorarea numărului de plăci, capacitatea de prelucrare a instalației poate fi modificată ;  instalația este foarte compactă, iar schimbătorul de căldură propriu-zis, nedispunând de piese în mișcare, este robust în exploatare ;  funcționarea instalației poate fi complet automatizată, realizându-se o economie de forță de muncă și siguranță în eficiența exploatării;  spălarea și dezinfecția se poate face mecanizat. Este de remarcat faptul că toate instalațiile de pasteurizatoare cu plăci moderne (de tip HTST) folosesc ca fluid purtător de căldură apa caldă, evitându-se în acest fel supraîncălzirea locală. De obicei temperatura apei nu o depășeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.

Fig.2. Pasteurizatorul cu plăci

4

Elementele componente ale acestei instalații sunt următoarele: 1-pompa de alimentare cu lapte, 2-regulator de debit, 3-vas cu flotor, 4-sector de recuperare, 5-filtru, 6-sector de pasteurizare,7-sector de menținere a temperaturii,8-sector de răcire cu apă de puț, 9-sector de răcire cu apă răcită, 10-conductă de ieșire a laptalui pasteurizat și răcit, 11-ventil de recirculare, 12-panou de control și comandă, 13-termograf înregistrator pentru laptele pasteurizat, 14-termograf înregistrator pentru laptele pasteurizat și răcit , 15-cadranul instalației de reglare automată a temperaturii , 16-compresor de aer, 17-generator de abur, 18ventil de reducerea presiunii aburului, 19-ventil cu diagrama pentru reglarea automată a debitului de abur, 20-injector de abur, 21-boiler pentru prepararea apei calde, 22-pompa pentru recircularea apei calde, 23-de la instalația de reglare automată a temperaturii , 24-de la instalația de reglare automat a temperaturii , 25-capilara de la instalația de reglare automată a temperaturii. II.11.2.b.Tanc de depozitare La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de răcire și la fabrici, laptele se depozitează în tancuri izoterme, care asigură menținerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt confecționate din tablă de aluminiu, tabla de oțel inoxidabill sau din oțel emailat. Cele mai obișnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. În majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontal și sunt prevăzute cu cu ștuț de umplere și robinet de scurgere , au agitator acționat de un motor electric și are vizor. Izolația acestor tancuri trebuie să fie astfel realizată în așa fel încât în timpul verii, în decurs de 24 ore temperatura să nu crească cu mai mult de 1-2O C. Elementele compnente ale acestui utilaj sunt : 1-robinet de scurgere, 2-motor electric, 3vizor, 4-ștuț de umplere, 5-agitator.

4

Fig.3.Tanc de depozitare II.11.2.c. Curățitorul centrifugal Rezultate mult mai bune în ceea ce privește eliminarea impurităților din lapte, se ob țin prin folosirea curățitoarelor centrifugale. Efectul de curătire se obține pe baza diferenței de greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge. Din punct de vedere constructiv, curățătoarele centrifugale sunt foarte asemănătoare separatoarelor de smântână. Impurutățile sunt proiectate pe pèreții verticali ai tobei și se depun în spațiul pentru colectarea impurităților, formând așa numitul nămol de centrifugare. Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se îndepărteaza "nămolul". Pentru a asigura continutatea operației de curățire ,se recomandă montarea a două curățitoare în paralel. In ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării. Efectul de curățire a curățitoarelor centrifugale este superior celui obținut cu diverse aparate de filtrare, deoarece, pe lângă îndepărtarea mult mai completă a impurităților, are loc și o parțială eliminare a microorganismelor din lapte. Capacitatea unui curățător centrifugal poate atinge 10000 de litri/oră.

4

Elementele componente ale acestui utilaj sunt: 1-conductă de alimentare cu lapte; 2talere; 3-nămol; 4-partea superioară a tobei; 5-partea inferioară a tobei; 6-țeavă pentru eliminarea laptelui. a). toba în timpul funcționării;

b.) toba în timpul evacuării nămolului, toba se rotește.

Fig.4. Secțiune prin toba unui curățitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului. CAPITOLUL III. SCHEMA DE GENERARE A DEȘEURILOR ÎN PROCESUL DE OBȚINERE A IAURTULUI

Lapte, apă

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui

Impurități, microorganime,lapte, ambalaje, ape uzate

Lapte, apă

Curățirea și filtrarea laptelui 4

Impurități,par ticule de praf, păr de la animale,pietri cele,ape uzate

Grăsimi, smântână, ape uzate

Lapte, smântână, apă

Normaliza rea laptelui

Lapte, smântână, apă

Omogeniza rea laptelui

Lapte, smântână, apă

Pasteurizar ea laptelui

Lapte,smântâ nă, ape uzate,abur

Lapte pasteurizat, agent frigorigen

Răcirea laptelui pasteurizat la 45-480C

Ape uzate, agent frigorigen

Lapte pasteurizat, ambalajul,

Dozarea și ambalarea laptelui pasteurizat

Ape uzate, ambalaje deteriorate, rebuturi, folii de aluminiu

Lapte pasteurizat, ambalajul,

Însămânțar ea laptelui pasteurizat

Ape uzate, ambalaje, rebuturi,

Lapte pasteurizat și însămânțat, ambalajul,

Termostata rea laptelui pasteurizat

Ape uzate, ambalaje, rebuturi, iaurt

Iaurt ambalat

Prerăcirea și răcirea 4 iaurtului la 0 3-4 C

Globule de grăsimi, ape uzate

Rebuturi de ambalaje,ape uzate, iaurt

Iaurt ambalat

Etichetarea iaurtului

Rebuturi, ambalaje, etichete

Iaurt ambalat și etichetat

Depozitare a iaurtului

Rebuturi, ambalaje, etichete

Fig.5 Schema de generare a deșeurilor în procesul de obținere a iaurtului.

CAPITOLUL IV. PREZENTAREA DEȘEURILOR În prima etapă a acestei scheme de generare a deșeurilor în procesul de obținere a iaurtului intră în compoziție lapte ca materie primă și apă, apa fiind folosită pentru spălarea utilajului tehnologic rezultând apoi ca deșeuri: impurități, microorganisme, lapte rămas pe utilaje și apă uzată. La a doua etapă intră în compoziție laptele care trece prin curățire și filtrare rezultând mai apoi ca deșeuri: particule de praf, impurități, păr de la animale și apă uzată La a treia etapă intră în compoziție laptele, o cantitate de smântână, iar mai apoi rezultând ca deșeuri: grăsimi, smântână rămasă pe utilaj și apă uzată de la spălarea instalației. În a patra etapă intră laptele normmalizat, având în compoziția sa smântână și apă pentru spălare, rezultând ca deșeuri: globule de grăsimi și apă uzată. La a cincea etapă intră laptele pasteurizat și un agent frigorigen, care este răcit la o temperatură de 45-48 grade Celsius mai apoi rezultând ca deșeuri: apă uzată de la spălare și agent frigorigen rămas pe instalație. La a șasea etapă intră laptele pasteurizat si amblalajul în care este introdus rezultând mai apoi ca deșeuri: ambalaje deteriorate, rebuturi, foli de aluminiu și apă uzată.

4

La a șaptea etapă se însămânțează laptele pasteurizat și de aici pot rezultă ca deșeuri: ambalaje, rebuturi și apă uzată. La a opta etapă se efectuează termostatarea laptelui pasteurizat, de unde rezultă ca deșeuri: apă uzată, ambalaje, rebuturi, iaurt. La a noua etapă intră laptele ambalat unde se face prerăcirea și răcirea la 3-4 grade Celsius, rezultând ca deșeuri: rebuturi de ambalaje, iaurt, apă uzată. La utimele două etape etichetarea și depozitarea iaurtului pot rezulta în final ca deșeuri: rebuturi, ambalaje, etichete. În lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutrețuri, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin curățirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale, acestea fiind deșeurile rezultate din proces. Impurutățile sunt proiectate pe pèreții verticali ai tobei și se depun în spațiul pentru colectarea impurităților, formând așa numitul nămol de centrifugare. Apele uzate sunt deșeurile rezultate în urma spălării instalațiilor și utilajelor (pasteurizator cu plăci, tanc de depozitare). Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit conform standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l conțină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stablită, astfel ca produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate prevăzute. De aici pot rezultă ca deșeuri grăsimile care există în laptele propriu-zis folosit pentru fabricarea iaurtului. CAPITOLUL V. AMBALAJELE IAURTULUI REZULTATE CA DEȘEURI Ambalajele pot fi rezultate ca deșeuri în urma defecțiuni la utilajele care sunt folosite la procesul de fabricare a iartului. Ele sunt confecționate din material plastic și foliile din aluminiu. Materialul plastic are în compoziția sa polimeri capabili de a căpăta la încălzire forma dorită și de a o păstra după răcier. Materialele polimere se caracterizează printr-o rezisten ță

4

mecanică mare, densitate mică. Stabilitate chimică înaltă, proprietăți termoizolante și electroizolante. Ambalajele plastice se fabrică din materii prime ușor accesibile pentru a fi confecționate diferite articole. De aceea pot fi folosite și la ambalarea procesului de fabricare a iaurtului. Materialul folosit este un polimer termoplastic și anume polietilena deoarece la încălzire devin moi și în această stare își schimbă ușor forma . La răcier ele din nou se solidifică și își păstrează forma căpătată. Fiind din nou încălzite, ele iarăși devin moi, pot căpăta o nouă formă și tot așa mai departe. Din polimerii termoplastici pot fi formate prin încălzire și presiune diferite articole care în caz de necessitate pot fi din nou supuse aceluiași mod de prelucrare. Masele plastice mai conțin în afară de polimeri și rășini, componenți care le oferă anumite calități. Substanțele polimere îndeplinesc rolul de liant. O masă plastică este constituită din materialul de implutură (făină de lemn, teșeturi, azbest, fibre de sticlă), care îi reduc costul și îi îmbunătățesc proprietățile mecanice, plastifianți (de exemplu esteri cu punct de fierbere înalt), care le sporesc elasticitatea, le reduc fragilitatea, stabilizatori (antioxidanți, fotostabilizatori), care contribuie la păstrarea proprietăților maselor plastice în timpul proceselor de prelucrare și în timpul utilizării, coloranți, care le dau culoarea necesară și alte substanțe.

CAPITOLUL VI. MODUL DE COLECTARE, DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI VALORIFICARE A AMBALAJELOR FOLOSITE LA FABRICAREA IAURTULUI Din colectarea și procesarea acestor deșeuri rezultatul sunt fulgii sau flexurile de polietilenă care constituie materia primă pentru realizarea granulelor de plastic din care se fabrică diverse obiecte și ambalaje. În Romania există 270 de societăți capabile să colecteze, să prelucreze și unele chiar să recicleze deșeurile din mase plastice. Dintre acestea, 80% se ocupă doar de colectare și procesare și doar 20% au și posibilitatea de reciclare, obținându-se granule sau chiar diverse

4

produse. Cele mai multe unități se află concentrate în zona București-Ilfov, iar alte regiuni, precum Teleormanul de exemplu, nu dispune nici măcar de o firmă de colectare. Pentru realizarea unei activități complete de colectare, procesare și reciclare a deșeurilor din plastic, este nevoie și de achiziționarea unei instalații pentru obținerea de granule pretul mediu al unei astfel de instalții la mâna a doua fiind în jur de 40.000 de euro. Fig.6. Instalația de prelucrare a deșeurilor din mase plastice.

Pentru demararea acestei activități sunt necesare următoarele dotări:  un camion pentru aducerea deșeurilor de la producători și de la cei care le colectează;  o moară care macină deșeurile din care rezultă fulgii;  un motostivuitor pentru transportul baloților de deșeuri, a sacilor și a containerelor cu flexure. În afară de aceste utilaje este necesară construirea sau închirierea unei hale de depozitare și procesare de cel puțin 150 mp și a unui teren betonat de cel puțin 500 mp pentru depozitarea deșeurilor, precum și utilaje de cântărire, transport și manipulare a deșeurilor. Îndeplinirea acestor condiții asigură obținerea autorizației de funcționare. O sumă rotundă pentru a se lansa o afacere de colectare și reciclare a deșeurilor ar fi de cel pu țin 50.000 de euro. Ambalajele sunt sortate pe culori: transparent, albastru, verde și maro. Apoi se spală, se îndepărtează etichetele și adezivul, pentru a se obține un produs cât mai pur și se usucă. Abia în acest moment ele sunt măcinate într-o moară specială fiind reprezentată în figura 7. Fig.7 Moară de măcinat deșeurile din plastic:

4

Această moară nouă este universală, este destinată tocării unei game largi de deșeuri mari de plastic. Cuțitele morii sunt fabricate din oțeluri speciale de înaltă durabilitate și sunt deplasate în trepte pentru a asigura o măcinare-tocare uniformă și stabilă. Cuțitele pot fi reascuțite repetat. Duritatea cuțitelor este echilibrată astfel nu se rup și nu se uzează ușor. Montarea cuților de suporturi se face prin intermediul unor șuruburi speciale, cu rezistență mare la rupere. Moara de tocare este dotată și cu aspirator cu ciclon. Măsurile caracteristice ale acestei mori sunt:  putere motor moară : 22Kw;  dimensiunea camerei de măcinare: 410x800 mm;  cuțite rotoare : 24 buc;  cuțite statoare : 8 buc;  capacitate de tocare : maxim 400kg/oră;  diametrele găurilor sitei: 12 mm;  dimensiuni de gabarit (LxlXH): 1500x1400x1800 mm;  greutate :1300 kg.

4

Schema de valorificare a ambalajelor din plastic folosite la procesul de fabricare a iaurtului este prezentată în figura de mai jos: Fig.7. Shema de valorificare a ambalajelor din plastic folosite la procesul de fabricare a iaurtului:

Colectarea ambalajelor din plastic

Sortarea ambalajelor din plastic

Spălarea ambalajelor din plastic

Uscarea ambalajelor din plastic

Mărunțirea ambalajelor din plastic

Mărunțirea ambalajelor din plastic

Topirea ambalajelor din plastic 4

Ligurițe din plastic

CONCLUZII

4

Primele iaurturi se vindeau în oale de lut doar în farmacii și numai conform re țetelor. Spaniolul întreprinzător a numit iaurturile în cinstea feciorului său Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere înaltă, deja peste patru ani capacitatea de producție în Spania a atins cota de o mie de oale pe an și au inceput să fie livrate și la curtea regală. Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă, observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de laborator, determinîndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în perioada de vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura laptelui să depăşească 10 - 12 0C.

4