Tehnologia de Fabricare A Zaharului PDF [PDF]

Zitiervorschau

Tehnologia de fabricare a zaharului

Cuprins

Argument.......................................................................................................... ..........................................2 Capitolul 1 Valoarea alimentară a zahărului.......................................................................................................3 Capitolul 2 Sortimentul şi indicii de calitate ai zahărului..............................................................................5 Capitolul 3 Materiile prime folosite la producerea zahărului......................................................................6 Capitolul 4 Procesul tehnologic de obţinerea a zahărului din sfecla de zahăr.....................................9 Capitolul 5 Utilizarea deşeurilor din industria zahărului..............................................................................16 Bibliografie........................................................................................................ ..........................................17

Page 1

Tehnologia de fabricare a zaharului

Argument Am ales zaharul ca subiect pentru acest proiect deoarece acesta este una din cele mai vechi mărfuri (deopotrivă cu bumbacul şi grâul) în istoria civilizaţiei. Ca produs al prelucrării trestiei de zahăr, el era cunoscut în India mai bine de 2500 de ani în urmă, având şi rolul de valută în schimburile comerciale dintre ţări. Actualmente producţia mondială a zahărului constituie circa 130 mln tone anual, dintre care circa 70% se obţine din trestie de zahăr şi 30% din sfeclă de zahăr. În prezent principalii producători mondiali de zahăr sunt: Brazilia (20,1 mln. tone în anii 1999/2000), Uniunea Europeană (19,55 mln. tone), India (20,11 mln. tone), S.U.A. (8,2 mln. tone), China (7,2 mln. tone), etc. Principalii producători şi principalii consumatori de zahăr: astfel pe primul loc se află India (17,18 mln. tone în anii 1999/2000), Uniunea Europeană (14,32 mln. tone), urmate de Brazilia, S.U.A., China, etc. În ultimii ani se observă o atitudine de creştere a consumului de zahăr într-un ritm mai înalt faţă de producerea zahărului. Dacă în anii 1995/1996 producerea preleva cu 3,89 mln. tone asupra consumului, în sezonul 2000/2001 nivelul lor practic s-a egalat şi a constituit circa 130,2 mln. tone. În perspectivă se preconizează o depăşire a consumului faţă de producţie, ceea ce poate determina creşterea preţurilor la „aurul alb” pe piaţa mondială a zahărului. În ceea ce priveşte consumul zahărului, aproximativ 50% este destinat alimentaţiei umane directe şi 50% industriei alimentare pentru obţinerea produselor zaharoase, conservelor, a băuturilor răcoritoare şi băuturilor alcoolice, etc. Prelucrarea zahărului în Europa este concentrată în următoarele companii: Sudzucker (Germania), Eridania (Italia), Tate and Lyle (Marea Britanie), Nordzucker (Germania), St. Louis Sucre (Italia), Danisco (Danemarca), Azucarera (Spania). Organizaţia Internaţională a Zahărului ISO (International Sugar Organisation) administrează obţinerea zahărului, având şi funcţii de control al preţului. Îşi are sediul la Londra, membri în 29 de ţări şi participă la încheierea acordurilor internaţionale. Piaţa zahărului este completată cu date statistice ale companiilor de comerţ importante în acest domeniu: Ed & F . Man (Marea Britanie), Sucres et dentrees (Franţa), Czamicow Ltd. (E. U. ), F. O. Licht (Germania), Glencore (Elveţia), etc. În Moldova au fost construite 10 întreprinderi de prelucrare a sfeclei de zahăr, dintre care 2 întreprinderi şi - au întrerupt activitatea în anul 2000( fabrica de zahăr din Briceni şi Gârbova). Fabricile pot prelucra zilnic 30 - 45 mii tone de materie primă şi pot produce circa 400 mii tone de zahăr pe sezon. La aceste întreprinderi în Page 2

Tehnologia de fabricare a zaharului perioade de înflorire a ramurii se producea cel mai ieftin zahăr din republicile ex - sovietice. În afară de produsul de bază –zahărul, aceste întreprinderi mai produc şi produse secundare, de exemplu: băuturi tari şi lichioruri fabricate din spirt propriu, drojdii furajere, acid carbonic şi acid acetic alimentar, borhot uscat şi alte produse. Unele întreprinderi au deschis secţii pentru conservarea fructelor şi legumelor, îmbutelierea apei minerale. Republica Moldova este cunoscută pe piaţa internaţională de zahăr ca ţară exportatoare. Exportul zahărului predomină asupra importului. Principalii cumpărători sunt ţările CSI şi România. Unele date statistice cu privire la activitatea întreprinderilor de fabricare a zahărului din Republica Moldova sunt prezentate în tabelul 1 şi 2.

Page 3

Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 1 Valoarea alimentară a zahărului Zahărul este un produs alimentar uşor asimilabil şi înalt caloric. Valoarea energetică a 100 g de zahăr constituie circa 375 kcal. Zahărul ridică capacitatea de muncă a omului, întăreşte sistemul nervos central, micşorează oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului şi a grăsimilor. În acelaşi timp, zahărul sporeşte conţinutul de colesterol în sânge, ceea ce duce la apariţia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de zahăr în alimentaţie favorizează apariţia diabetului zaharat, obezităţii, tensiunii arteriale, cariei dentare ş. a. Norma fiziologică a zahărului pentru un om matur este de circa 100g/zi. Termenul zahăr include numai zaharoza (C12H22O11). Zaharoza este unica substanţă cu gust pur dulce (gust dulce standard). Celelalte substanţe cu gust dulce se vor numi substituenţi ai zahărului, îndulcitori sau edulcoranţi. Există aşa numite grade echivalente de dulceaţă. După scara aceasta zaharoza are gradul de dulceaţă egal cu 1, fructoza - 1,3; glucoza - 0,74; lactoza - 0,16;maltoza - 0,32; zahărul invertit - 1,73; etc. Cu toate că zaharoza reprezintă principala substanţă de îndulcire din alimentaţie, în ultimii 10 ani cantitatea de zahăr produs în lume s-a micşorat datorită faptului, că a sporit volumul de producere a edulcoranţilor, care constituie 15 - 20 mln tone anual. Se cunosc mai mult de 150 de edulcoranţi. Circa 50 de edulcoranţi au un grad de dulceaţă (putere de îndulcire) mai mic ca 1, circa 40 de edulcoranţi sunt de 50 ori mai dulci ca zahărul, alţii 40 sunt cu o putere de îndulcire cuprinsă între 50 şi 500 şi 30 de îndulcitori cu o putere de îndulcire mai mare de 500 unităţi. Unii edulcoranţi folosiţi în industria alimentară sunt prezentaţi în tabelul 3. Astăzi în lume sunt peste 100 de întreprinderi (majoritatea lor sunt amplasate în Coreea, Japonia, China, Taiwan, SUA, Canada) care produc edulcoranţi şi siropuri dulci ce reprezintă un amestec de fructoză şi glucoză. Aceste siropuri se utilizează la producerea conservelor, băuturilor alcoolice şi nealcoolice, iaurturilor produselor de panificaţie, îngheţatei, berei, bomboanelor, etc. Produsele obţinute cu aceşti edulcoranţi îşi menţin prospeţimea un timp mai îndelungat, amplifică aroma fructelor, sunt mai uşor asimilate de organismul uman, pot fi folosite în alimentaţia dietetică.

Page 4

Tehnologia de fabricare a zaharului

Tabelul 3 Educoloranţi folosiţi pe larg în industrie

Gradul de îndulcire (de „n” Denumirea

Provenienţa

ori mai dulce decât zaharoza)

Norma zilnică admisă la 1 kg/corp,

Simbolul internaţional

mg

Aspartam

Sintetic

200

40

E - 951

Acesulfam”K”

Sintetic

130 - 200

15

E - 950

Zaharin

Sintetic

300 - 500

5

E - 954

Sucraloza

Sintetic

600

15

E - 955

Ciclamat

Sintetic

30

11

E - 952

Taumatin

Natural

3000 - 4000

50

E - 957

Citroza

Natural

1800 - 2000

5

E - 959

Steviozid

Natural

250 - 300

-

-

Page 5

Tehnologia de fabricare a zaharului

Capitolul 2 Sortimentul şi indicii de calitate ai zahărului Zahărul poate fi fabricat în următorul sortiment: • Zahăr tos, cu mărimea cristalelor 0,5 - 2,5mm; • Zahăr pulbere, cu mărimea cristalelor