Tehnologia de Fabricare A Chefirului Fin [PDF]

Zitiervorschau

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CHEFIRULUI HACCP - ANALIZA RISCURILOR SI STABILIREA LIMITELOR CRITICE SC SUPER LACTIS SRL SC SUPER LACTIS SRL este o societate comerciala cu statul juridic, infiintata in anul 2005. Sediul societatii este in Romania, judetul Cluj, comuna Feleac. Societatea s-a constiuit la initiativa a patru asociati. In prezent, personalul angajat se imparte dupa cum urmeaza in organigrama si numara un numar mediu de 12 salariati, care contribuie la buna desfasurare a activitatii si obtinerea unor produse de calitate. Obiectul principal de activitate al societatii codificat conform codului CAEN este domeniul 155 si se refera la fabricarea produselor lactate si a branzeturilor. In cadrul portofoliului de produse fabricate se numara : - Lapte - Iaurt - Crema tartinabila - Branza mucegai - Branza crema cu marar si seminte - Rulouri cu carbune - Chefir

AGA

SEF SECTIE

ING. IND. ALIMENTARA

MEDIC VETERINAR

SOFER

MUNCITORI NECALIFICATI

Pentru implementarea sistemului de siguranta alimentara HACCP, se urmareste procesul de fabricare si ciclul complet al materiei prime pana la consumatorul final, pentru a analiza calitatea produsului final obtinut si desfasurarea fazelor de productie in conditii igienice si calitativ superioare.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CHEFIRULUI

1. RECEPTIA, FILTRAREA SI CURATIREA LAPTELUI Receptia laptelui materie prima se realizeaza pe o unitate de receptie de 10 000 l/h complet automatizata dotata cu dezaerator, filtre, sistem automat de masurare volumetrica, schimbator de caldura in placi Tancurile de stocare cu o capacitate totala de 75 000 l sunt tancuri izoterme ce mentin temperatura constanta a laptelui pe toata perioada de depozitare. Laptele crud integral de vaca destinat fabricarii chefirului este mai intai receptionat, filtrat si curatat de impuritatile continute, dupa care este trecut la prelucrare. 2. NORMALIZAREA LAPTELUI Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, laptele integral se normalizeaza prin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza, in vana in care urmeaza a se face pasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui. 3. PASTEURIZAREA SI RACIREA LAPTELUI Operatiunea se realizeaza in vane cu pereti dubli sau cu canale spirale si consta in incalzirea laptelui la temperatura de 85-87ºC si mentinerea timp de cca. 20 minute. La sectiile dotate cu instalatii de pasteurizare cu placi, incalzirea laptelui poate fi facuta si in aceste instalatii combinat cu incalzirea in vane. Dupa pasteurizare si mentinere la temperatura prevazuta, laptele este racit la temperatura de insamantare, ce difera in functie de sezon, fiind de 18-20ºC vara si 22-24ºC iarna. In acest scop, intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei, se introduce apa de la retea, iar laptele se agita pe toata durata racirii. 4. INSAMANTAREA SI FERMENTAREA LAPTELUI Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se insamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice cu “inoculare directa in lapte” ce are in componenta tulpini de Lactococcus lactis. De asemenea, insamantarea laptelui mai poate fi facuta cu o maia speciala, obtinuta prin cultivarea granulelor de chefir al carei mod de preparare si de utilizare, precum si cantitatea necesara. Pentru repartizarea, cat mai uniforma in toata masa, a culturii liofilizate sau a maielei adaugate, laptele din vana este agitat 3-4 ore, timp in care se produce o crestere a agiditatii, dupa care este lasata in repaus pentru fermentare si coagulare.

Datorita conditiilor favorabile ce se asigura, microorganismele din culturile liofilizate sau maiaua adaugata, produc in lapte un dublu proces de fermentatie, respectiv lactica si alcoolica. Astfel bacteriile lactice continute produc in prima faza fermentatia lactica, ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. De asemenea, tot in aceasta faza se produc substantele aromatizante specifice si are loc uN proces de descompunere partiala a proteinelor rezultand compusi solubili intr-o proportie mai mare. In faza urmatoare actioneaza drojdiile prezente in culturi care fermenteaza lactoza pentru a reduce cantitatea de alcool si gaze. Fermentarea laptelui este una din cele mai importante operatiuni ale procesului tehnologic de fabricare ale chefirului, aceasta influentant calitatea si proprietatile specifice ale produsului final. 5. AMBALARE PRODUSULUI Dupa terminarea procesului de fermentare, coagulul din vana se agita, prin aceasta urmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta uniforma in toata masa, fiind astfel pregatit pentru ambalare. Pentru a se preveni maruntirea prea avansata a coagului, este recomandat ca alimentarea masinilor sa se faca prin cadere libera, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale. In acest scop, vana de fermentare este amplasata pe o platforma, la o diferenta de nivel suficient de mare fata de masina de ambalat. Pentru ambalarea chefirului sunt utilizate paharele din material plastic, inchise prin termosudarecu folie de aluminiu si flacoane inchise cu capac infiletat. Operatiunea de ambalare poate fi facuta cu masinile semiautomate sau automate. Etichetarea si marcarea ambalajelor se face cu specificatiile prevazute de Normele metodologice si Norma sanitar-veterinara. 6. DEPOZITAREA PRODUSULUI Chefirul fabricat se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara mirosuri straine, la temperatura de 2-8ºC, unde se pastreaza cel putin 12 ore inainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare. HACCP – ANALIZA RISCURILOR, STABILIREA LIMITELOR CRITICE

În rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare etapa a procesului, de la primirea materiei prime pâna la livrarea produsului final. Conform principiului 1 de analiza a riscurilor se cauta sa se identifice pericolele: - Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum

-

-

-

Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate în mod intentionat, iar uneori neintentionat, în produsele alimentare la etapele de curatire, normalizare, pasteurizare, insamantare, fermentare, ambalare, depozitare sau la etapele de distributie. Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, sau plasticul reprezinta pericole fizice obisnuite. Analiza riscurilor Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva masuri de control pasteurizarea sau tratarea termica reduc nivelul Salmonelei si a Listeriei.

Principiul 3 de stabilire a limitelor critice se utilizeaza alaturi de principiul 1 de analiza riscurilor, deoarece nerespectarea temperaturilor, concentratiilor de elemente necesare fabricarii, cat si a duratei impuse de norme, poate duce la obtinerea unui produs final care sa nu corespunda standardelor de calitate. Obiective pentru existenta unui sistem de siguranta alimentara HACCP, in procesul de fabricare a chefirului: - Instruirea personalului - Mentinerea unui mediu curat si securizat la locul de fabricare - Respectarea temperaturilor impuse in procesul de pasteurizare 85-87ºC - Racirea laptelui pentru insamantare sa fie conform timpului indicat si la temperaturile cerute - Mentinerea utilajelor curate, fara utilizarea unor substante de curatat care sa influenteze rezultatul final - Respectarea unor conditii de depozitare si livrare a chefirului adecvate - Succesiunea tuturor etapelor procesului de obtinere a chefirului - Detinerea unor echipamente si instalatii cu caracteristici superioare