Tehnologia de Obtinere A Pastei de Tomate [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA SPECIALIZAREA: SUBGRUPA:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTEI DE TOMATE

COORDONATOR:

CUPRINS CAPITOLUL I ” Materii prime” 1. Generalitati 2. Soiuri de tomate 3. Compozitia chimica a tomatelor 3.1. Apa 3.2. Substanta uscata 3.3. Substanta organica 3.4. Substantele minerale CAPITOLUL II “Materii auxiliare” 1. Apa 1.1. Apa in industria conservelor 1.2. Apa pentru producerea aburului 1.3. Apa de racire 2. Acidul benzoic 3. Enzime pectolitice 4. Sarea CAPITOLUL III “ MATERIALE SI AMBALAJE” 1. Cutii de conserve confectionate din tabla cositorita 1.1. Calitatea tablei 1.2. Proprietatile tablei cositorite 1.3. Fabricarea cutiilor de conserve 1.4. Alegerea materialului pentru confectionarea cutiilor 2. Ambalaje din aluminiu 3. Ambalaje din sticla CAPITOLUL IV “ Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit” 1. Conditii tehnice de calitate 2. Proprietatile organoleptice 3. Proprietatile fizico-chimice CAPITOLUL V ” Descrierea schemei tehnologice de obtinere a pastei de tomate” 1. Schema tehnologica I 2. Descrierea operatiilor din schema tehnologica I Receptia Depozitarea Spalare Sortare Zdrobire Separare seminte Preincalzire Strecurare Rafinare 2

Ultrarafinare Concentrarea sucului brut Dozarea Inchiderea recipientelor Pasteurizare Conditionare cutii Dpozitare 3. Schema tehnologica II 4. Controlul fabricatiei (prin analiza de laborator) CAPITOLUL VI “Defecte si alterari ale produsului finit” 1. Accidente la concentrare 2. Bombajul conservelor 3. Alterarea microbiologica CAPITOLUL VII “ Bilantul de materiale”

3

CAPITOLUL I “MATERII PRIME” 1. Generalitati Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandule in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce 4

la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare. Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%. Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose. In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietăţile fizice ale produselor horticole Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi starea sanitară în sens larg. Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu, etc. Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime. Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de maturare considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în labirintul multiform al fructelor şi legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi mărimea ambalajelor. Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi forma, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare. Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de legume şi fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite. De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele timpurii. Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale. Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu numai menţinerea în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor comercial şi tehnologic. Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea limitelor de variaţie în cadrul soiului. În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul transportului şi vânzărilor şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la păstrare, etc. 5

Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1. Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă prin formula: Gs = G/V Volumul . Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă volumul caracteristic. Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de păstrare şi de prelucrare industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active, precum şi mărimea ambalajelor şi cantitatea transportată în unitatea de timp. Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 10 C se numeşte căldură specifică. Această propietate fizică prezintă importanţă pentru operaţiile de recoltare, manipulare, condiţionare, transport, prelucrare şi păstrare. Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscându-se procentul de substanţă uscată, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substanţă uscată) 100

Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea şi congelarea produselor. Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică, din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condiţiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute. Însuşirile senzoriale ale produselor horticole Propietăţile caracteristice fructelor şi legumelor, denumite organoleptice se sesizează cu organele de simţ, iar când rezultatul aprecierii se exprimă cantitativ iau denumirea de însuşiri senzoriale. Culoarea Culoarea fructelor şi legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi uneori chiar în celulele celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea de pigmenţi vegetali. 6

Aceştia aparţin la diferite clase de substanţe organice şi anume: pigmenţi clorofilieni, localizaţi în cloroplaste care imprimă culoarea verde; pigmenţi antocianici care se găsesc în sucul celular, în lichidul din vacuole şi dau nuanţa de culoare violet, roşu şi albăstrui cu tonurile înrudite; pigmenţii flavonici care dau fructelor şi legumelor culoarea galbenă cu diferitele ei nuanţe. Gustul Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu ajutorul cărora se formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia substanţelor respective şi de persoana considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ. Mirosul Pentru acelaşi soi de fructe şi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru unele pentru o anumită perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele să fie recoltate numai după ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită desfăşurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaţiei de miros participă diferite grupe de substanţe organice existente în fructe şi legume la recoltare, sau care se formează după aceasta. Intensitatea mirosului este diferită şi variază, cu specia, soiul, condiţiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma În general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele horticole sau se formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotexturală Fermitatea structotexturală ca propietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi textura produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi de natura chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc. Fermitatea structotexturală ca propietate fizică, serveşte la stabilirea momentului şi tipului de recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale industrială. Fizic, fermitatea structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în kgf/cm2. Perisabilitatea produselor horticole La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa stării de turgescenţă şi de elasticitate face ca fructele şi legumele să manifeste o nouă caracteristice denumită perisabilitate. Luându-se în considerare numai rezistenţa la transport şi manipulare, care de fapt reprezintă numai considerente din punct de vedere al menţinerii integrităţii epidermei s-a ajuns la următoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mărar, pătrunjel, tarhon, spanac, fasolea şi mazărea păstăi, etc. ;produse horticole rezistente: varza de vară, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varză de iarnă, ceapa şi usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. 7

Perisabilitatea este o însuşire negativă a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare şi păstrare este cu atât mai scurtă, iar pierderile cantitative şi deprecierile calitative sunt cu atât mai mari cu cât gradul de perisabilitate este mai mare. Refuzuri din produsele horticole Părţile care nu se consumă în stare proaspătă şi ca atare, care nu intră în procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. Refuzurile produselor horticole, în cazul că sunt colectate pot servi ca materie primă pentru obţinerea prin prelucrare industrială, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oţetul, pectina, coloranţii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite în alimentatie pentru colorare si îmbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. În afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita continutului în glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, împiedicându-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase ajunse la maturitate industriala. Nu este admisa folosirea colorantilor sau a conservantilor, cu exceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a