Tehnologia de Obtinere A Gemului de Caise [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS Argument tehnologic Capitolul I 1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise 1.1 Materii prime 1.2 Materii auxiliare Capitolul II 2. Tehnologia de obtinere a gemului de caise 2.1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise 2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica 2.3 Utilaje folosite la obtinerea gemului de caise 2.4 Defecte care pot sa apara la gemul de caise 2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice Capitolul III 3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise 3.1 Caracteristici organoleptice 3.2 Caracteristici fizico-chimice 3.3 Caracteristici microbiologice Capitolul IV Analize de laborator Bibliografie Anexe 3

4

ARGUMENT

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc. Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura si consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea fructelor de sirop.Caracteristica principala a gemurilor – consistenta gelatinoasa.Tehnologia de producere a dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite, dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit. La dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se transforme intr-o pasta.Pentru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte de fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape; in plus, siropul pentru dulceata trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de fructele fierte. La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data. In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se scurga. In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ). Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

5

CAPITOLUL I 1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE 1.1 Materii prime

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice, acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante, sarurile minerale, vitaminele si enzimele. 1. Apa 80-90 % 2. Substanta uscata 10-20 % este formata din : -

glucoza

-

fructoza

-

zaharoza

-

amidon

-

celuloza

-

substante pectice

0,6 -1,2 %

- proteine 0,4 -2 % - lipide 0,5 % - substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 % - acizi organici : - malic - tartric

0,1- 7 %

- citric - enzime 6

1.2 Materii auxiliare

Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu puritate de 99,5 %.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se compune din monozaharidele glucoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit. Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme : -

extract in concentratie de 3 % ;

-

pulbere Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina. Acidul citric se gaseste in fructele citrice.Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1-

3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in solutie.

7

CAPITOLUL II 2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE 2.1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise

CAPACE

BORCANE

CAISE RECEPTIE DEPOZITARE SORTARE SPALARE RACIRE DIVIZARE DOZARE AMESTECARE INCHIDERE RECIPIENTE FIERBERE PASTEURIZARE RACIRE DEPOZITARE AMBALARE LIVRARE

ZAHAR

PECTINA

ACID CITRIC

8 2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Primele operatii tehnologice din acest flux nu difera de operatiile tehnologice din linia tehnologica de producere a compoturilor. Receptia se face cantitativ si calitativ.Receptia cantitativa se face cu cantarire, cu ajutorul basculelor sau al cantarelor.Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor. Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi scazute, intunecoase si curate. Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare, maturitate, textura.Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de boli sau defecte. Pe o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care indeparteaza fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale. Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat. Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.La majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul transportului.Indepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode : -

evacuarea samburelui prin impingere

-

taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele

-

extragerea samburelui Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.Prin acest

process are loc si omogenizarea componentelor produsului.

Fierberea se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, characteristic produselor gelificate si distrugerea microflorei.

9 Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul racirii este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii. Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru produse vascoase.Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul. Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini automate.Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchidere a sticlei si sigilare a continutului. Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului.Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de inmultire. Pasteurizarea este de 3 feluri : 1. Pasteurizarea joasa sau de durata la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute 2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde 3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde. Racirea pana la 40 C este obligatorie. Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului in vitamine. Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.

Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul borcanelor dorite intr-un bax. Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

10

2.3 Utilaje folosite la obtinerea gemului de caise

Masina de spalat cu ventilator are rolul de a indeparta impuritatile existente pe suprafata caiselor. Parti componente : -

cuva meatalica

-

instalatii de barbotare

-

instalatii de dusuri

-

transportor cu banda metalica Functionare Cuva metalica este montata pe doua picioare si este prevazuta cu record de golire, doua

preaplinuri, conducte pentru apa, gratar pentru retinerea impuritatilor si palnie de golire. Este compusa dintr-un ventilator care asigura aerul necesar barbotarii si conducta din teava zincata prevazuta cu o tija pentru barbotarea apei din basin.Caisele, la iesirea din apa bazinului, sunt transportate pe sub bateria de dusuri unde sunt spalate pentru ultima oara inainte sa iese din masina. Banda transportoare este confectionata din plasa de sarma zincata.Pentru ca produsele sa nu cada de pe banda s-au prevazut unele elemente de cauciuc intre peretii bazinului si banda transportoare. Instalatia este racordata direct la sursa de apa, iar material prima circula in contra sens.

11 2.4 Defecte care pot sa apara la gemul de caise

Produs negelificat din cauze multiple : -

cantitate de pectina insuficienta ;

-

fierberea prelungita ;

-

adaugarea acidului citric la inceput sau in timpul fierberii, ceea ce faciliteaza hidroliza pectinei.

2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice

In cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2 operatii principale : spalarea si dezinfectia.. Curatenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate superioara. Durata si modul de executare a curateniei nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. •

In sectia de sortare si spalare a fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic. Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai cand masinile sunt in stare de repaus.

12 •

La spalatoria de borcane Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri

metalice perforate. La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in vigoare.

13

CAPITOLUL III 3. CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE 3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si consistentei pulpei. Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat. Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura culoarea.Aceasta trebuie sa fie specifica soiului. Gustul se apreciaza prin degustare ,gemul trebuie sa fie bine armonizat cu aciditatea cel mult cu o astringenta fina. Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 5-10 caise.Pulpa trebuie sa fie compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina. Aceasta analiza senzoriala se executa in : -

incaperi luminoase la lumina naturala

-

incaperi fara mirosuri straine

-

la 20 C.

3.2 Caracteristici fizico-chimice

Determinarea ermeticitatii Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

14 3.3 Caracteristici microbiologice

Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in dispozitiile legale sanitare si sanitar veterinare.

15

CAPITOLUL IV 4. ANALIZE DE LABORATOR 4.1 Determinarea ermeticitatii

Principiul metodei : Determinarea urmareste o inchidere ermetica a recipientului. Aparatura si reactivi folositi : -

vas

-

apa

-

sursa de caldura Mod de lucru : Borcanele sunt puse intr-un vas pe un singur rand unde se afla apa

incalzita la 80 C. Apa trebuie sa treaca peste recipiente cu 15 cm pentru a se observa daca ies bule de aer, adica daca recipientul este bine inchis.

4.2 Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Principiul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilor solutiilor de zahar si substanta uscata. Aparatura si ustensile : -

refractometrul portabil

-

termometrul

-

pipeta de sticla Modul de lucru Se cantaresc 0,5 kg caise ; Se spala si se taie in parti egale ; 16 Se indeparteaza partile necomestibile ; Se marunteste proba ( MOJARARE ) ; Se introduce proba intr-un borcan. I.Calibrarea 1. Se deschide capacul prismei. 2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta. 3. Se inchide prisma superioara. 4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala sau

artificiala ). 5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre dreapta pana cand se obtine o imagine clara. 6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida cu intersectia diagonalelor. Aceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata solubila, in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. Daca exista o deviatie fata de aceasta valoare, se parcurg urmatorii pasi ( la temp. de 20 C ) : a) Se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare. b) Se roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala. c) Se strange piulita de fixare a surubului de calibrare. II. Masurarea

Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate proba de ambalat si se continua astfel : 6. Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata, valoarea in procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor. 7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale inmuiata in apa sau dietiler. 17

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de industrie alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002. Prof. dr. ing. Vasile Jascanu : Operatii si Utilaje din Industrie Alimentara vol III, Suport de curs, Sibiu, 2002.

ANEXE

Masina de spalat cu ventilator