Tehnologia de Obtinere A Nectarului de Pere [PDF]

Zitiervorschau

Tehnologia de obtinere a

NECTARULUI

DE

Îndrumător:

PERE

Student

Anul universitar

0

CUPRINS

Introducere .................…………………………………………………….. 2 Capitol I Materii prime şi auxiliare …................................…………………3 I.1. Materii prime ………………………………………….…….....3 Capitol II Schema procesului tehnologic de obţinere a nectarului de pere ...5 Capitol III Procesul tehnologic de obţinere a nectarului de pere …........…..6 III.1. Spălarea materiei prime …………......………………………..6 III.2. Sortarea materiei prime …………………….........…………...6 III.3. Eliminarea părţilor necomestibile ………….........…………...6 III.4. Preîncălzirea merelor ………..……….....…………………….7 III.5. Obţinerea cremogenatelor ………………………….………...8 III.6. Cupajare ……….....…………………………………...……...9 III.7. Dezaerare ………………….............………………………....9 III.8. Omogenizare ……….....……………………………………...10 III.9. Pasteurizare …………….........……………………………….10 III.10. Dozare ………….........……………………………………...11 III.11. Închiderea recipientelor ……………………….....………….12 III.12. Condiţionare recipiente ………….………………………….12 III.13. Etichetare …………….....…………………………………..13 III.14. Depozitare …………….....………………………………….13 Concluzii .........................................................................................................14 Bibliografie ......................................................................................................15

1

INTRODUCERE MIC ISTORIC: Parul ca specie pomicola a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de extinsa in Grecia si la vechii romani.In secolul al XVIII lea , parul a fost adus in tarile apusene Franta,Belgia si Anglia de unde cultura s-a extins in toata Europa.In anul 1628 existau circa 250 de soiuri,majoritatea obtinuti din puieti proveniti din seminte rezultate din polenizarea naturala. Tot in aceasta perioada, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt si astazi: Beurré Bosc, Beurré Hardy, Passe Crassane etc. In America de Nord, parul a fost adus de primii colonizatori, incat in anul 1771 existau aici circa 42 de soiuri de origine europeana. Aria culturii parului s-a extins succesiv si in Australia iar mai apoi in toata lumea, indeosebi in zonele cu clima temperata. Dupa anul 1900 au aparut o multime de soiuri, insa, numai un numar restrans dintre ele s-au raspandit in toata lumea, cele mai multe prezentand interes national sau local, fiind cultivate pe arii restranse. Nectarul,ca si celelalte sucuri naturale, ajuta la descoperirea sensibilitatilor legate de mancare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul oboselii cronice. În timp ce multi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toti pot sa urmeze astfel de tratamente. O afectiune nedepistata, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fara tratament medical, sa se înrautateasca din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din aceasta cauza, înainte de începerea unei cure este bine ca fiecare sa-si faca analizele medicale. Prin absenta practic totala a grasimilor din fructe si legume dulci ca si a colesterolului, acestea vor atenua implicit dislipidemia si, in plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin, impidicind astfel reabsorbtia sa. Nectarul mai este indicat : -in anemiile obisnuite, pentru ca stimuleaza secretia gastrica, apoi pentru ca favorizeaza absorbtia fierului si in sfirsit pentru ca stimuleaza formarea de globule rosii. - pentru scaderea colesterolului din sange si din bila, prevenind astfel concentrarea si precipitarea lui in colecist, sub frma de calciu. In acelasi timp, tot nectarul de fructe si de legume dezintegreaza acidul uric, prevenind pe aceasta cale formarea calculilor renali, pe baza de urati. - in bolile renale, care evolueaza cu cresterea retentiei de apa, ca si in acelea cu retentie de substante azotate in sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diuretica impiedica acest inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si de legume se influenteaza favorabil si evolutia insuficientei cardiace; totodata vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele zarzavaturi tonifica muschiul inimii, crescindu-i astfel puterea de contractie. .

2

CAPITOLUL I MATERII PRIME ŞI AUXILIARE I.1. MATERII PRIME CONDIŢIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIMA Pentru obţinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima corespunzătoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiţiile de recoltare, transport si stocare.

b. c. d. e. f. g. h. i. j.

i. INSUŞIRILE FIZICE Însuşirile fizice se refera la: forma – este o însuşire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de fructe mărimea – este redata prin masa, dimensiune sau volum ; introducerea in procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizata si obţinerea unor produse de calitate buna si constanta. masa – se exprima in grame, in kg sau prin numărul de bucăţi care intra intr-un kilogram. volumul – se exprima in cm3 si se măsoară prin cantitatea de apa dislocuită. masa specifica – se exprima in g/cm³, depinde de gradul de coacere si condiţionează direct rezistenta mecanica la transport si prelucrare. masa volumetrica – variază in funcţie de forma, mărime si masa specifica, exprima in kg/m³. căldura specifica – reprezintă cantitatea de căldură sau de frig necesara pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1˚C a unităţii de masa de fruct. temperatura de îngheţ – reprezintă punctul de la care apa libera din fructe trece in stare solida (variază intre -0.5˚C si -1˚C). fermitatea structo-texturală – indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datorează caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei fizice precum si gradul de maturitate.

1. INSUŞIRILE SENZORIALE Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor si constituie factori importanţi in stabilirea calităţii fructelor, in vederea valorificării lor, tabelul nr. 1. Denumirea indicilor

Tabel nr. 1 Insusirile senzoriale al nectarului de mere Caracteristica nectarului limpezit nelimpezit cu miez 3

Aspectul exterior şi consistenţa

Gust şi aromă

Culoare

Lichid transparent, se admite opalescenţă uşoară. Nu se admite în nectarul de struguri şi în nectarele cupajate conţinînd suc de struguri, prezenţa cristalelor de tartru.

Lichid tulbure, transparenţa nu este obligatorie. Se admite: - precipitat la baza ambalajului; - pentru nectare din fructe citrice şi tropice – prezenţa particulelor de miez a fructelor menţionate (cu excepţia cedrii şi albedo)

Pentru cele omogenizate – lichid omogen cu miez de fructe uniform mărunţite şi repartizate. Se admite: - stratificare neînsemnată; - pentru cele neomogenizate – prezenţa precipitatului părticelelor de miez a fructelor utilizate la baza ambalajului (cu excepţia cedrii şi albedo) Bine pronunţate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau amestecurilor lor). Se admite: - pentru nectare din pomuşoare de pădure – amărăciune naturală; - pentru nectare din citrice – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice; - nu se admite gust şi miros străine. Uniform după întreaga masă, corespunzând culorii sucurilor utilizate din fructe şi/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

B. COMPOZITIA CHIMICA A PERELOR La pere, partea principala a fructului o constituie pulpa, care reprezinta 97%, in timp ce pielita ajunge la 2,5% iar semintele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de apa in pere reprezinta aproape 95%, restul fiind zahar care variaza intre 6,5-15,2% substante pectice 0,14-0,7%, substante tanoide intre 0,06 - 0,27%, substante minerale 0,14-0,54%, aciditatea totala 0,12-0,59%, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Ca si la alte specii fructifere, compozitia chimica a fructelor depinde de conditiile climatice ale locului de crestere, sol, soi si conditii agrotehnice. Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezinta o importanta foarte mare, deoarece 100 g fructe contin 10-20 g hidrati de carbon, care dau organismului intre 40-80 de calorii. Un alt aspect important la pere, il constituie bogatia lor in elemente bazice, analizele efectuate demonstrand ca la 100 g fruct proaspat continutul in elemente minerale masurat in echivalenti miligram este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu si 0,07 de fier. Perele contin de asemenea, o anumita cantitate de celuloza care constituie un factor stimulent pentru regularizarea activitatii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din pere alimente dietetice, cu valoare deosebita in conditiile actuale. Cea mai mare cantitate de pere in Romania se utilizeaza pentru consumul in stare proaspata, dar se folosesc si ca dulceturi, gemuri, suc, nectar, gelatina sau chiar si uscate.

i. CONDITII DE CALITATE TEHNOLOGICA A PERELOR Prin calitate tehnologica se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aibă fructele pentru a putea fi transformate in mod cat mai economic, in produse finite, valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite in timp si cu durata mare de conservare. Calitatea perelor depinde deasemene, mult dictata de soi, dar si de condiţiile pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul creşterii si dezvoltării lor. O importanta deosebita trebuie sa se acorte calităţii tehnologice încă din momentul recoltării, deoarece aceasta faza influenţează asupra calităţii perelor, precum si un anumit raport intre conţinutul de apa si substanţa uscata si intre componenţii acestuia. In mod frecvent recoltarea perelor se face la diferite grade de maturare in funcţie de utilizarea lor. Astfel exista: o maturitate de consum – la care perele pot fi consumate imediat; o maturitate comerciala – la care perele sunt recoltate in vederea comercializării ulterioare; 4

maturitate tehnologica – la care perele prezintă însuşiri cerute de unele operaţii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport si depozitare, precum si de produsul realizat. In concluzie, gradul de maturitate tehnologica caracterizează perele din punct de vedere al compoziţiei chimice cat si din punct de vedere al însuşirilor fizice si senzoriale. o

CAPITOLUL II SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A NECTARULUI DE PERE PERE RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA SPALARE SORTARE ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE PREINCALZIRE OBTINEREA CREMOGENANTELOR CUPAJARE DEZAERARE OMOGENIZARE PASTEURIZARE DOZARE INCHIDERE CONDITIONARE RECIPIENTE ETICHETARE 5

DEPOZITARE

CAPITOLUL III PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A NECTARULUI DE MERE III.1. SPALAREA MATERIEI PRIME Operaţia de spălare are rolul de a elimina impurităţile existente, de a reduce intr-o măsură cat mai mare reziduul de pesticide si microflora epifita. S-a demonstrat ca o buna spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termica la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul in care este condusa spălarea depinde in mare măsura calitatea produsului finit. La unele tipuri de maşini, ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având acelaşi rol, de a realiza barbotarea aerului in cuva de înmuiere a maşinii de spălat, in vederea mărimii eficacităţii spălării. Produsele puternic impurificate cu pământ se spăla in maşina de spălat cu tambur. Tamburul este construit din sarma sau şipci (Fig. 1).

Fig. 1 Masina de spalat cu tambur 1 - jgheab de alimentare; 2 - baie de spalare; 3 - suport-tambur; 4 - tambur de spalare; 5 - transportor cu vergele; 6 - mechanism actionare; 7 - duze; 8 - dispozitiv de descarcare; 9 - usa de vizitare III.2. SORTAREA MATERIEI PRIME Sortarea materiei prime este o fază complexă de pregătire a materiei prime şi ea constă, în funcţie de specie şi sortiment, în diverse operaţiuni cum ar fi eliminarea merelor necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Aceasta operaţie se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obişnuit, sunt prevăzute cu o banda transportoare confecţionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0.1-0.2 m/s. De o parte si de alta a benzii de sortare,din doi in doi metri, stau muncitorii care îndepărtează merele necorespunzătoare, introducându-le in coşuri laterale. Instalaţiile moderne de sortare au banda construita din role de otel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului, permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului pentru o mai buna sortare. III.3. ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE Aceasta operaţie este o faza complexa de pregătire a materiei prime si ea consta, in funcţie de specie si sortiment, in diverse operaţiuni cum ar fi eliminarea coditelor, sepalelor, sâmburilor, casei seminale, cojii, pielitei etc. Operaţiile se pot executa manual, acţiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un consum neeconomic de forţa de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest sens. 6

A. Eliminarea peduncului La majoritatea perelor, coditele se îndepărtează foarte uşor, in multe cazuri chiar in timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fata de fructe. Această operaţie ce necesita o imensă manoperă în trecut, actualmente se face aproape în totalitate mecanizat. MASINA DE SCOS CODITE are parte activa formata din vergele îmbrăcate cu cauciuc, care se învârtesc in sens contrar, doua cate doua, prinzând coditele intre ele şi smulgându-le. Perele rămân deasupra rolelor in timp ce coditele sunt aruncate in partea de jos. Datorita înclinării si sistemului de dirijare, merele avansează de la un capăt la celalalt al instalaţiei, fiind evacuate fără codite. In acelaşi timp, un sistem de duşuri spală fructele si îndepărtează de pe vergele, sucul rezultat la smulgerea coditelor. B. Eliminarea sâmburilor şi a casei seminţelor Îndepărtarea sâmburilor din mere se poate realiza foarte uşor prin mai multe metode: o evacuarea sâmburilor prin împingere cu ajutorul unor ponsoane speciale; o tăierea marului in doua jumătăţi, urmate de eliminarea sâmburelui; o extragerea sâmburelui. MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se întrebuinţează pentru scoaterea sâmburelui la pere. Perele sunt distribuite intr-un singur strat pe alveolele plăcilor de aluminiu cu ajutorul unei perii rotative care se găseşte la partea superioara. Plăcile sunt antrenate in mişcare sacadata cu ajutorul unui transportor si sunt aduse in dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate sâmburii prin presare. Mişcarea lanţului de transport este astfel sincronizata, ca in momentul când placa cu fructe se afla in staţionare, aceasta primeşte o mişcare in jos si ponsoanele străpung perele împingând sâmburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu ponsoane placa de alveole descarcă merele din care s-a eliminat. Evacuarea sâmburilor se face cu o placa oscilanta. In cazul in care aspectul fructului interesează in mai mică măsura (pentru nectare, creme, gemuri) se foloseşte maşina universala de scos sâmburi. Partea activă a maşinii este formata din doi cilindrii, din care unul este acoperit pe toata suprafaţa cu pinteni pentru scoaterea sâmburilor, al doilea este neted, realizând, presarea merelor. Sâmburii sunt scoşi si evacuaţi separat de fructe, iar sucul ce rezulta se colectează. Eliminarea casei seminţelor la mere se realizează cu ajutorul unor cuţite tubulare, prevăzute cu 6-8 aripioare-cuţite care efectuează, concomitent, si tăierea fructelor in 6-8 felii. III.4. PREÎNCALZIREA Operaţia de preîncălzire a merelor are ca scop înmuierea texturii fructelor, pentru a uşura operaţiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizează la temperatura de 92-95˚C, timp de 5-30 minute. Concomitent se realizează următoarele obiective: 1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de schimbarea gustului, aromei si culorii; 2 eliminarea aerului din ţesuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei C, creşterea presiunii la sterilizare; 3 reducerea numărului de microorganisme, asigurând o pasteurizare a produsului, ceea ce favorizează procesele de conservare ulterioare; 4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capătă o nuanţă mai luminoasa iar produsele de culoare verde capătă o culoare mai închisă; 5 se înmoaie textura ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire si mărunţire; 6 se utilizează mai raţional volumul ambalajului, deoarece perele, după preîncălzire, devin mai elastice si mai uşor de ambalat; 7 datorita transformărilor suferite de protoplasma celulara se îmbunătăţesc procesele de osmoza. Preîncălzirea se realizează fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin încălzirea indirecta prin intermediul schimbătoarelor de căldură. Utilajele folosite pentru operaţia de 7

preîncălzire sunt: fierbătorul staţionar, preîncălzitorul multitubular, preîncălzitorul cu serpentina, preîncălzitorul cu melc.

FIERBATORUL STATIONAR realizează preîncălzirea prin barbotare directa de abur fiind folosit in special la liniile de fabricare a marcurilor de mere. Aparatul funcţionează in felul următor: perele se încarcă cu un elevator pe la partea superioara a tubului 1, de unde, prin cădere libera, ajung la fundul aparatului. In acelaşi timp, prin racordul 6 pătrunde abur sub a cărui acţiune perele încep sa se înmoaie. Pe măsură ce tubul 1 se încarcă cu pere, pe principiul vaselor comunicante, merele fierte trec in spaţiul 9 si se evacuează prin racordul 4 sau 5. Aparatul funcţionează continuu, dar are dezavantajul ca fierberea perelor se face neuniform, are inerţie mare si un consum ridicat de abur. PREINCALZITORUL MULTITUBULAR - realizează încălzirea produsului care circula prin ţevi, împins de o pompa, in timp ce aburul saturat circula prin spaţiul dintre ţevi. PREINCALZITORUL CU SERPENTINA Antrenarea produsului este asigurata de rotirea axului si a spiralei. Încălzirea se efectuează prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin manta, arborele central si spirala, ceea ce asigura aducerea masei zdrobite la temperatura de circa 90˚C si menţinerea la aceasta temperatura timp de 3-6 minute (Fig. 2). Încălzirea produsului se realizează, atât indirect prin introducerea aburului in mantaua de încălzire, cat si direct, prin barbotarea aburului in masa produsului.

Fig. 2 Preincalzitor cu serpentina 1 - camera produs; 2 - corp exterior; 3 - manta; 4 - arbore; 5 - serpentine; 6 - electromotot III.5. OBŢINEREA CREMOGENATELOR Pentru obţinerea cremelor se aplica operaţia de strecurare, care permite obţinerea unui produs omogen-pulpă mărunţită, eliminând pieliţele, seminţele, sâmburii si resturile de ţesut celular necomestibil. In mod obişnuit, pentru obţinerea cremelor se foloseşte instalaţia de strecurare cunoscuta sub denumirea de pasatrice care este formată dintr-o sită cilindrică sau tronconică, fixată rigid şi închisă într-o manta de tablă prevăzută cu o pâlnie de alimentare, un jgheab colector, o conductă de evacuare a masei strecurate şi o gură de evacuare a deşeurilor. Pâlnia de alimentare este prevăzută cu un melc dozator care asigură alimentarea uniformă a maşinii, pentru a se evita înecarea pasatricei. În interiorul sitei se mişcă un ax antrenat de un electromotor, pe care sunt fixate 4-6 palete aşezate faţă de generatoare sub un unghi de 1.5-2°. Funcţionarea pasatricei se bazează pe mişcarea periferică a produsului în interiorul unui cilindru perforat, mişcare obţinută datorită rotaţiei unor palete fixe. Sub acţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa trec prin orificiile sitei, în timp ce pieliţele şi seminţele sunt evacuate de paletele înclinate, în afara cilindrului. Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numărului turaţiilor paletelor, a unghiului de inclinare a paletelor si a distantei palete-sita. Pasatricele sunt prevăzute cu mai multe site, cu ochiuri de diferite dimensiuni, care se pot schimba cu uşurinţă. 8

Pentru a realiza un grad de mărunţire mai înaintat se folosesc grupuri de strecurare (Fig. 3), formate din 2-3 agregate suprapuse, prevăzute cu site cu orificii din ce in ce mai fine.

Fig. 3 Grup de strecurare 1- pasatrice; 2 - rafinatrice; 3 - superrafinatrice; 4 - racord de alimentare peoduse zdrobite; 5 - gura de evacuare; 6 - conducta de alimentare suprarafinatrice; 7 - record de evacuare; 8 - capac de protectie; 9 - lagar; 10 - sistem de blocaj; 11 - roata de caneluri; 12 - roata de mina; 13 - 18 – saibe de curea; 19 - 20 - electromotor Morile coloidale cu suprafaţă riflată sunt construite dintr-un rotor de formă tronconică care se interpătrunde cu un stator. Rotorul are o mişcare de 12000 ture/min; distanţa dintre stator şi rotor se poate regla între 1.2 şi 0.02 mm. În mod obişnuit este recomandat ca mărunţirea coloidală să se facă în două etape: în prima etapă se foloseşte o maşină cu riflurile mai profunde şi cu o distanţă mai mare între stator şi rotor. În a doua etapă riflurile sunt mai fine şi distanţa mai mică. Morile coloidale cu suprafaţă abrazivă permit o mărunţire în mai multe trepte, gradul de mărunţire fiind reglat în funcţie de fineţea suprafeţei abrazive. III.6. CUPAJAREA Cupajarea este operaţia prin care se corectează calităţile senzoriale si proprietăţile fizice ale produsului. In mod obişnuit, sunt legate in baterie 2-3 vase pentru a se asigura desfăşurarea procesului in flux continuu. In unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevăzute cu o manta sau serpentină pentru a încălzi produsul. III.7. DEZAERAREA Dezaerarea are rolul de a elimina aerul existent in produs (acesta fiind înglobat prin operaţiile tehnologice anterioare, cat si a aerului din ţesuturile merelor) si care datorita oxigenului conţinut, provoacă oxidarea substanţelor organice, prin aceasta micşorându-se conţinutul in vitamine si respectiv valoarea sa nutritiva. In mod obişnuit dezaerarea se realizează sub vid, care consta in introducerea produsului intr-un vas sub depresiune, intr-un strat subţire sau in stare pulverizată. Prin introducerea produsului încălzit in instalaţia de dezaerare sub vid (Fig. 4), eficacitatea procesului creste foarte mult.

9

Fig. 4 Instalatia de dezaerare 1 - vas de alimentare; 2 - pompa de vid; 3 - dezaerator; 4 - pompa de extractie; 5 - suport; 6 - vacuumetru III.8. OMOGENIZAREA Problema principala ce exista la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentarii particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atenţie deosebita operaţiei de omogenizare. Aceasta are rolul de a realiza o mărunţire înaintată care asigură fineţea nectarelor si o buna stabilitate a pulpei dispersate in suc, folosindu-se in acest scop omogenizatoare cu pistoane care realizează dispersarea produsului in particule foarte fine. Omogenizarea se realizează datorită faptului că produsul, introdus in blocul cilindrului sub presiune ridicată, este trecut forţat printr-o fantă foarte îngustă, după care este destins brusc la o presiune redusă. Într-un interval foarte scurt de timp, lichidul suferă o accelerare intensă şi părăseşte fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaţa interioară a unui inel reflector ce înconjoară, la o distanţă mică, fanta de ejectare. Înainte de ejectare, produsul are o presiune de 200-300 daN/cm pătraţi, iar după ejectare, o presiune aproximativ egală cu cea atmosferică. Chiar la un grad de mărunţire a pulpei de 0.4mm, nectarele au tendinţa de a sedimenta in timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul lor comercial. S-a constatat ca pentru a evita acest defect este necesar sa se micşoreze dimensiunea particulelor pana la 50-100µ. In felul acesta se asigura obţinerea unei suspensii stabile in timp si suplimentar îmbunătăţirea gustului şi a asimilabilităţii. III.9. PASTEURIZAREA Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratare termica la temperaturi mai mici de 100˚C, pe când sterilizarea implica aplicarea unor temperaturi peste 100˚C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcţie de compoziţia chimica a produsului, in special de pH. Produsele acide si foarte acide, la care inactivarea microorganismelor se face uşor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe când produsele cu aciditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperaturi mai mari de 100˚C. METODE DE PASTEURIZARE A PRODUSELOR INAINTE DE AMBALARE Pentru pasteurizarea produselor înainte de ambalare se folosesc schimbătoare de căldura de tip tubular sau cu placi (Fig. 5).

10

Fig. 5 Schimbator de caldura multitubular 1 - corp; 2 - placa tubulara; 3 - manta; 4 - camera de distributie; 5 - racord; 6 - agent termic In prezent, cea mai mare răspândire o au schimbătoarele de căldura cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun,tratarea ultrarapida a produsului in strat subţire, ceea ce asigura menţinerea calităţii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilităţi de control riguros al tratamentului chimic, gama de tratare termica in domenii largi (60–150˚C), permit recuperarea căldurii in proporţie de 80-90% si metode de curăţire si întreţinere uşoara. Plăcile schimbătoarelor de căldura au forma dreptunghiulara mai rar circulara, si se confecţionează din tabla de otel inoxidabil pe care se imprima canale cu ondulaţii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulenta, ceea ce favorizează schimbul termic. Pe fiecare fata a placii este imprimat prin presare, un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare placa este prevăzută cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile dirijează produsul si agentul de încălzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafaţă a plăcii se prelinge produsul, iar pe cealaltă parte a sa trece agentul de încălzire. Încalzirea se realizează cu abur sau cu apa supraîncălzită, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supraîncălzirile locale care afectează calitatea produsului. O instalaţie de tratare termica cu placi este formată, in mod obişnuit, din trei zone: zona de recuperare a căldurii si preîncălzire, zona de tratare termica si zona de răcire. In cazul in care produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona este completata cu o zona de răcire cu saramura care aduce produsul la temperatura apropiata de 0˚C. Pentru turnarea fierbinte a produsului in recipiente, zona de răcire lipseşte, produsul turnându-se la temperatura cu care ajunge in zona de recuperare, de obicei 87–92˚C. In scopul asigurării timpului necesar sterilizării,schimbătoarele de căldură sunt prevăzute fie cu o zona de placi pentru menţinere,fie numai cu o conducta in care produsul este circulat un timp determinat la temperatura de sterilizare. III.10. DOZARE Conservarea nectarelor se poate asigura prin pasteurizare la 87-90˚C urmata de turnarea fierbinte in recipiente sterile. Dozarea produsului in recipiente se realizează manual sau mecanizat. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe care circulă recipientele in flux continuu, in timp ce muncitorii, de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se găsească un cântar de verificare şi completare. O perfecţionare a acestui sistem este masa de umplere tip UMT. Masa de umplere este prevăzută cu trei benzi transportoare suprapuse, dispuse de sus în jos. Pe prima bandă de jos, care ocoleşte masa pe ambele laturi, circulă o serie de recipiente din material plastic sau aluminiu, care sunt încărcate cu materialul in vederea dozării. Pe banda superioară, care, de asemenea, circulă pe ambele laturi ale mesei, se găsesc recipientele goale. Recipientul gol este luat de pe banda de sus, umplut cu material, folosind în acest scop 11

masa laterală de lucru si apoi sticla plină este aşezată pe o bandă intermediară, care asigură evacuarea. Dozarea mecanizată a produselor in recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare. Pentru dozarea produselor fluide, cum este nectarul, se folosesc în special dozatoare volumetrice, dozatoare de nivel şi dozatoare de nivel sub vid. In condiţiile in care se asigura o igiena perfecta a liniei de fabricaţie, nu mai este necesara pasteurizarea recipientelor intr-un pasteurizator-răcitor si ca urmare pot fi dirijate spre o instalaţie de răcire. III.11. ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR În cazul grupei conservelor din mere, asigurarea păstrării, pe o durată mai lungă de timp, se face printr-o închidere ermetică a recipientelor pentru eliminarea posibilităţii de infecţie microbiană, contaminarea fiind posibil a proveni, în multe cazuri din apa de răcire, dar şi din mediul ambiant. Închiderea sticlelor. Capsularea sticlelor se realizează la maşini manuale simple sau maşini automate. O maşină de închidere este formată din dispozitivul de alimentare cu capsule, mecanismul de antrenare a sticlelor şi dispozitivul de închidere. Închiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncărul de alimentare, care sunt distribuite prin jgheabul de dirijare, operaţia de capsulare efectuându-se prin mişcarea în jos a dispozitivului de închidere, care realizează presarea bordurii capsulei de profilul gâtului sticlei. III.12. CONDIŢIONARE RECIPIENTE Condiţionarea recipientelor sterilizate constă într-o serie de operaţii tehnologice care urmăresc a da forma şi aspectul comercial şi cuprinde următoarele etape:  descărcarea coşurilor autoclavelor manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de descărcare de tip hidraulic, folosit şi la încărcarea coşurilor, numai că operaţia are loc în sens invers;  spălarea şi uscarea recipientelor folosind maşini speciale sau diferite dispozitive semimecanizate. În cazul utilizării sterilizatoarelor continui este suficientă doar o maşină de uscat, deoarece spălarea se face în zona finală a aparatului;  verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticlă se recomandă ca operaţia să se facă în dreptul unui ecran luminos, instalat la bandă;  lipirea etichetelor la maşina de etichetat;  aşezarea recipientelor în cutii de carton sau lăzi de lemn, manual sau cu dispozitive speciale;  paletizarea lădiţelor. Pentru etichetarea recipientelor de sticlă se foloseşte o maşină tip Tehnofrig-Cluj, formată din transportorul pentru sticle, transportorul pentru etichete, grupul de alimentare şi dozare clei, dozatorul de etichete şi un dispozitiv de ştampilat data. Transportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare, de evacuare şi împingătorul de sticle. Transportorul de etichete este format din două bare verticale, de secţiune pătrată, cu două clape corespunzătoare de forma şi dimensiunile etichetei. Rezervorul de clei serveşte pentru primirea cleiului şi alimentarea dozatorului cu clei. Dispozitivul de ştampilat execută ştampilarea datei fabricaţiei pe partea neimprimată a etichetei.

III.13. ETICHETAREA 12

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producţie şi în comerţul de alimente, fiind purtătoare de informaţii multiple, deosebit de necesare pentru producător, comerciant şi consumator precum şi pentru organele de control. Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: 1. simbolul sau marca fabricantului; 2. clasa de calitate; 3. cantitatea netă de produs aflată în ambalaj; 4. data fabricaţiei; 5. termen de garanţie - exprimată sub forma „ A se consuma de preferinţă înainte de ...“; 6. condiţiile de depozitare şi de folosire - atunci când necesistă indicaţii speciale; 7. constituienţii reţetei de fabricaţie; 8. aditivi utilizaţi; 9. valoarea nutritivă; 10. instrucţiuni de utilizare. Imaginea artistică pe etichete trebuie să fie o reprezentare cât mai fidelă a produsului respectiv, spre a evita reacţia negativă de orice fel a consumatorului. O tendinţă nouă de mare utilitate practică, cu o eficienţă economico-socială demonstrată în multe ţări, reprezintă imprimarea pe etichete a codului produsului (din cadrul clasificării sau naţionale), care permite implementarea informatizării şi cibernetizării proceselor microeconomice şi macroeconomice. III.14. DEPOZITAREA Depozitarea nectarelor sterilizate se face în magazii cu temperatura cuprinsă între +5 şi +18˚C, uscate şi bine ventilate, lipsite de lumină solară. Temperatura ridicată provoacă degradarea culorii, gustului, consistenţei produsului şi reducerea conţinutului de vitamine. Temperatura redusă frânează procesele de degradare dar, în cazul în care îngheaţă conţinutul, consistenţa are mult de suferit şi există pericolul ca produsele să se degradeze.

13

CONCLUZII Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare. Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta în timp, ceea ce înrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar sa se micsoreze dimensiunile particulelor pâna la 50-100 m. Astfel se asigura obtinerea unei suspensii stabile în timp si o îmbunatatire a gustului si asimilabilitatii produsului. Pentru a se atinge un grad'de maruntire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai buna în timp. Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsorând continutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este supus în acelasi timp efectului termic si vacuumului. Tendinta actuala în ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor. Tinand cont de calitatile senzoriale si nutritionale deosebite ale acestor, nectarurile de mere se creeaza premizele largirii gamei sortimentale de sucuri naturale cu proprietati organoleptice si fortifiante, indicate în special tutoror categoriilor de oameni dar în special, persoanelor celor ce prezinta diverse afectiuni gastro-intestinale si hepato-biliare

14

Tuburi compacte de imersie (CIT) folosite in pasteurizarea in sucului de mere. SUMAR Societatea A.Lassonde care produce sucuri de mere in Rougement,Quebec siau redus costurile de pasteurizare prin inlucuirea sistemului electric de incalzire cu o pereche de tuburi compacte de imersie(C.I.T) de 880 de kW .C.I.T urile pot fi adaptate la toate procesele de pasteurizare.In plus aceasta tehnologie poate fi aplicata si altor procese aplicate alimentelor precum albirea,macerarea,oparire si la spalarea sticlelor.Poate fi aplicat deasemenea in metalurgie in procesarea mineralelor si in industria textilelor. Ca rezultat al instalarii a 2 C.I.T –uri la Rougement sucul de mere tratat la fabrica nu isi pierde din calitate iar capacitatea fabrici de incalzire a lichidelor sa dublat deschizand noi usi catre viitorul extinderii productiei.

Rezervor de apa calda avand instalatate 2 tuburi compacte de imersie.(CTI) la Corporatia A.Lassonde. Scopul proiectului. Compania A.Lassonde pasteurizeaza aproape 30 de milioane de litri de suc de mere la fabrica Rougement.Merele sunt cojite si maruntite iar apoi sucul extras este incalzit intr-un pasteurizator pentru a reduce riscul fermentarii si pentru a imbunatatii uniformitatea produsului finit.Sucul pasteurizat este limpezit si filtrat dupa care este pus imediat in sticle sau depozitate intr-un tanc steril. Deoarece pasteurizarea este o operatie cu consum mare de energie orice reducere a cosumului de energie va aduce fabrici profit. A.Lassonde sau gandit sa inlocuiasca sistemul radiant electric care era folosit in pasteuriazatoare si care se deteriorau rapid datorita caldurii cu 2 tuburi compacte de imersie ,fiecare de 880 kW ,alimentate cu gaz natural. Principiul de funcionare. Tehnologia CTI este versatila,economa si de incredere.Este una din mijloacele cele mai ieftine de incalzire a lichidelor atata timp cat da cantitati eficiente de energie folosind un combustibil ieftin (gazul natural) 15

Tubul compact de imersie consta in principal dintr-o camera de combustie si un tub de schimb al caldurii aflata in circuitul de de apa calda din rezervor.Gazele evacuate din camera de combustie circula in tubul de schimb al caldurii care transmite caldura apei din rezervor. Fabricare usoara a acestor tuburi permite adaptarea usoara la orice forma si dimeniune al oricarui rezervor. Situatia intalnita in fabrica. Fabrica Rougement foloseste pasteurizarea si limpezirea care rezupereaza caldura folosita pentu sucul tratat pentru a incalzi sucul nepasteurizat.Acesta recuperare a caldurii se realizeaza cu ajutorul unui schimbator de caldura concentric cunoscut sub denumirea de regeneratorul.Caldura necesara pentru a aduce sucul la temperatura de pasteurizare vine din 2 tuburi compacte de imersie de 880 de kW fiecare.Acestea sunt imersate in rezervorul cu circuitul de apa calda care este conectat la pasteurizator.Odata ce sucul netratat a trecut prin regenerator care este incalzit datorita schimbului de caldura provenit de la sucul tratat se duce la pasteurizator care este pasteurizat de schimbul de caldura cu CIT puse in circuitul de apa calda.Sucul pasteurizat se intoarce la regenerator pentru a ceda caldura sucului netratat.Dupa primul ciclu de recuperare al energiei sucul trece prin limpezitor unde particulele solide aflate in suspensie sunt indepartate si se intorc din nou la regenerator asa incat cat mai multa energie sa fie recuperata. In final produsul finit este refrigerat si apoi depozitat in rezervoare sterile .

16