Tehnologia de Obtinere A Vinului Spumant [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACAU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZARE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINULUI SPUMANT

COORDONATOR:

STUDENT:

2012

Cuprins 1.

Definiţia şi clasificarea vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 4

2.

Principale caracteristici ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 5

3.

Producţia vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 6

4.

Tehnologii de prepare a vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 7 4.1. Tehnologia preparării vinurilor spumante în rezervoare. . . . . . . . . . . . . . . . pag 7 4.2. Tehnologia preparării vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9 4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti Spumante” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 9 4.4. Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11 4.4.1.

Caracteristicile materiei prime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 11

4.4.2.

Caracteristicile materiilor auxiliare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 13

4.4.3.

Obţinerea vinului spumant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 15

4.4.4.

Producerea vinului de bază. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 16

4.4.5.

Cupajarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18

4.4.6.

Pregătirea amestecului de tiraj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 18 4.6.1. Cultura de levuri selecţionate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 20

4.4.7.

Tirajul. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 21 4.7.1. Sticlele şi pregătirea lor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 22

4.4.8.

Fermentarea în sticle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 23

4.4.9.

Remuajul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 25

4.4.10. Degorjarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 27 4.4.11. Dozarea licorii de expediţie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 28 4.4.11.1. Dopuirea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 29 4.4.12. Etichetarea şi ambalarea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 30 5.

Defecte ale vinurilor spumante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 32

6.

Bilanţ de materiale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 34

7.

Bilanț termic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag 40

2

Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pag 41

Memoriu justificativ

Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre deosebire de cel spumos, care este imbogățit cu dioxid de carbon. Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obținut în urma fermentației naturale. Fermentația naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise) sau în cisterne speciale construite pentru a face faţă presiunii din timpul fermentării (metoda Charmat). Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea. Prin vin spumant se înţelege băutura obţinută din vin printr-o a doua fermentare în vase ermetic închise ( sticle sau rezervoare) şi care la temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Se pare că prima şampanie consumată în România a fost introdusă pe filiera rusă. Din letopiseţul lui Ion Neculce aflam că prin anul 1710, când Rusia "a pornit război împotriva împărăţiei otomane". Cronicarul relatează: "Atunci, marele Petru Alexievici, împăratul Moscului, trecând Prutul, au venit drept la tărgul Iaşilor, împreună cu împărăteasa lui, anume Ecaterina. Dumitraşcu-Vodă, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe împărat, care a stat la Iaşi trei zile. Apoi au tras la tabăra pe care o avea pe Prut, chemănd acolo şi pe domn şi pe boierii săi şi cu ei au şezut la masă şi i-au cinstit bine şi frumos şi mai pe urmă a închinat împăratul cu nişte vin de-al lui, de la franţuzi, care îndată cum au băut au mărmurit cu toţii de beţi bând acel vin şi n-au mai ştiut cum au dormit într-acea noapte şi domnul şi boierii". Vinul „de la franţuzi” nu putea fi altul decât şampania. Totuşi, vinurile spumante au mai aşteptat 100 de ani înainte de a începe a fi produse şi în România. Deschizător de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, în 1841, a preparat vinuri spumante obţinute din plantaţiile viticole ale podgoriei Iaşi, pentru Domnul Moldovei, Mihai Sturza. În acest fel, România a devenit a patra ţară din lume (după Franţa, Rusia şi Germania) cu producţie autohtonă de vin spumant. Istoria a fost continuată de oameni de afaceri străini, care au învestit în prepararea vinului spumant în ţară noastră, în oraşe precum Brăila, Azuga, Bucureşti.

3

1. Definiţia şi clasificarea vinurilor spumante Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea. [2 ] Prin vin spumant se înţelege băutura obţinută din vin printr-o a doua fermentare în vase ermetic închise ( sticle sau rezervoare) şi care la temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. [1] Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1-5 bar) datorită conţinutului ridicat de CO 2 (2-10 g/L) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic. [2] După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea geografică, vinurile spumante se clasifică astfel: Şampania. Este un vin spumant, obţinut prin a doua fermentare numai în zona viticolă Champagne, din soiurile Pinot noir, Pinot Meunier şi Chardonnay, vinificate după o tehnologie specială. Prima şampanie a fost obţinută în Franţa în secolul al XVII-lea. Metoda de preparare a căpătat denumirea de metoda „Champanoise”. Ciclul de fabricare este de minimum 12 luni. [1] Vinuri spumante obţinute după metoda Champanoise. Sunt vinuri spumante care se obţin în afara regiunii Champagne după aceeaşi tehnologie. Ciclul de fabricare este de minimum 9 luni. [1]

Vinuri spumante obţinute prin fermentaţia secundară în rezervoare. Aceste vinuri nu egalează, sub aspectul calităţii, pe cele obţinute prin metoda de şampanizare la sticle. Metoda prezintă însă avantajul că este mult mai rapidă şi permite obţinerea unor vinuri la un cost mult mai scăzut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din oţel inoxidabil, cu o capacitatea de 5000l, rezistenete la o presiune de peste 6 kg/cm² prevăzute cu diverse accesorii. În ultimul timp, metoda a căpătat o largă extindere şi cunoaşte numeroase procedee, care se pot grupa în procedee periodice şi procedee în flux continuu. [1] În primul caz, se foloseşte un singur recipient, care serveşte concomitent şi ca rezervor de fermentare şi pentru încălzire şi pentru răcire. Licoarea necesară pentru tiraj şi expediţie se adaugă la tiraj o singură dată. În schimb, la procedeele în flux continuu se folosec două sau trei grupuri de rezervoare cuplate, completate cu instalaţiile pentru levuri selecţionate şi pentru dozarea licorii. Întregul proces de preparare al şampaniei în flux este automatizat. [1] Vinuri spumante naturale de tip „Asti Spumante”. Sunt vinuri spumante cu un conţinut redus în alcool (6-9 vol %), zahăr rezidual între 60-100 g/L, cu aromă şi fructozitate proprii soiului din care provin. Prima dată au fost obţinute în Italia, în mijlocul secolului al XIX-lea, apoi 4

s-au răspândit în Franţa şi Rusia. Se obţin din soiuri aromate printr-un procedeu de micşorare a conţinutului mustului în substanţe azotate şi prin înmulţirea repetată a drojdiilor şi eliminarea lor de fiecare dată prin filtrări. [1]

2. Principale caracteristici ale vinurilor spumante Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea şi perlarea. Perlarea constă în degajarea bulelor mici de dioxid de carbon după destuparea sticlei şi umplerea paharelor, iar spumarea este dată de formarea la suprafaţa vinului a unui strat de spumă care se reînnoieşte continuu. Aceste caracteristici rezultă ca urmare a aplicării unei tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaţii secundare în recipiente închise, în timpul căreia vinul se saturează cu dioxid de carbon de natură endogenă. Spre deosebire de vinurile spumoase, în care dioxidul de carbon fiind de natură exogenă, se află sub formă gazoasă şi dizolvată, la vinurile spumante dioxidul de carbon se află şi sub formă legată (RCO2) : CO2 gaz

CO2 dizolvat

R—CO2 . [1]

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigură proprietăţile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practică s-a constatat că în cazul folosirii aceleaşi doze de zahăr la amestecul de tiraj, după fementare, nu se obţine întotdeuna aceeaşi presiune. Variaţiile de presiune se datorează capacităţii de absorbţie diferită a fiecărui vin. De aceea, determinarea capacităţii de absorbţie a vinului faţă de CO2 este de mare importanţă. Merjanian (1954) a stabilit o formulă care permite să se calculeze valoarea coeficientului de absorbţie (βt) a vinurilor de compoziţie variată la diferite temperaturi: βt=β0-at+bt², în care: βt este coeficientul de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura t°C; β0 – capacitatea de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura 0°C; a şi b – coeficienţi empirici, care depind de conţinutul în alcool etilic şi zahăr din vin. [1] Din formulă se poate vedea dependenţa dintre coeficientul de absorbţie al vinului, temperatură şi compoziţia chimică a vinului. Cu cât temperatura vinului este mai scăzută, cu atât capacitatea lui de absorbţie faţă de CO2 este mai mare. Aşa se explică de ce impregnarea cu CO 2 la vinurile spumoase, cât şi fermentarea la vinurile spumante trebuie să se desfăşoare la temperaturi mai scăzute. [1] Procesul spumării şi perlării la vinurile spumante se împarte în 3 faze:

5

1) Apariţia şi creşterea stratului de spumă când degajările de CO 2 sunt cele mai intense, iar numărul bulelor ce se ridică la suprafaţa vinului este mai mare decât a celor care se sparg la suprafaţa spumei, determinând astfel creşterea statului de spumă; 2) Stabilizarea startului de spumă, fază în care se creează un echilibru între numărul bulelor care se distrug la suprafaţa spumei şi numărul bulelor care se formează la baza ei. În aprecierea calităţii vinului spumant se ia această fază de stabilizare a statului de spumă. Calitatea cea mai bună a vinului spumant este dată de un strat de spumă nu prea gros, dar care se menţine un timp mai îndelungat, aceasta depinzând de cantitatea de CO 2 legat şi de intensitatea formării bulelor de spumă; 3) Micşorarea şi dispariţia spumei este faza în care capacitatea de refacere a spumei devine mai mică decât cea de distrugere a bulelor. [1] Proprietăţile de perlare şi spumare sunt influenţate mult de tehnologia de preparare, de soiul de struguri folosit la obţinerea vinului de bază cât şi de temperatura de fermentare. Astfel, capacitatea de spumare si perlare este mai redusă la vinul obţinut prin metoda acrotofoarelor faţă de metoda Champanoise. De asemenea, spumarea şi perlarea sunt mai abundente şi mai fine, în cazul flolosirii soiurilor Pinot noir, Pinot blanc şi Chardonnay, comparativ cu alte soiuri. Temperaturile de fermentare cuprinse între 11° şi 13°C dau o spumare şi perlare mai bună faţă de 20°- 22°C, deoarece la temperaturi ridicate echilibrul celor 3 forme de CO 2 este deplasat în direcţia formării CO2 gazos. Conţinutul mai ridicat în autolizate , ca urmare a menţinerii vinului un timp mai indelungat pe drojdie, determina, de asemenea, o perlare şi spumare mai puternice şi de lungă durată. Rezultă că la prepararea vinurilor spumante se aplică acea tehnologie care duce la formarea, acumularea şi păstrarea unor cantităţi însemnate ale formelor legate de CO 2 , care asigură o spumare persistentă şi fină, caracteristică de bază a unui vin spumant de calitate superioară. [1]

3. Producţia vinului spumant Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul liniştit, existând însă anumite diferenţe. În podgorie, strugurii sunt culeşi devreme, când încă mai conţin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producţia de vin liniştit, nivelul ridicat al zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului cu tanin şi alţi compuşi fenolici, drept pentru care mulţi producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge şi pot încuraja macerarea dintre pieliţă şi suc. Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii să fie presaţi şi separaţi de pieliţa lor cât mai repede cu putinţă. Soiuri roşii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în producţia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roşu abia după contactul cu pigmenţii din pieliţa boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu pieliţa este dorit, cum ar fi vinurile spumante rosé sau roşii. 6

Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri, deşi unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deşi producătorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase renunţă la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-un cuvée. Deşi există exemple de vin spumant obţinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii şi ani de recoltă. Mari producători de şampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecţie din câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvée ce să reflecte „stilul casei”. A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant şi îi conferă acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaţiei este dioxidul de carbon. În timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentaţii, în cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reţine gazul, pentru ca acesta să fie încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bar), de aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla este deschisă şi vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat şi apare perlajul. [3]

4. Tehnologii de preparare a vinurilor spumante 4.1. Tehnologia preparării vinurilor spumante în rezervoare Folosirea rezervoarelor metelice din oţel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice şi cu un grad sporit de mecanizare şi automatizare. Ca urmare, vinurile obţinute au un cost mult mai scăzut. Ideea folosirii rezervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost emisă încă din anul 1859 de Maumene, însă aplicarea ei pe scară industrială s-a materializat abia la începutul secolului XX. Atât rezervoarele cât şi procedeele de obţinere a vinurilor spumante sau perfecţionat continuu. Mai întâi în Franţa şi apoi în alte ţări s-au extins rezervoarele de tip Charmant şi Chaussepied. În Rusia, Frolov- Bagreev şi apoi Agabalianţ au pus la punct metoda de obţinere a vinurilor spumante în rezervoare închise cunoscute sub denumirea de acratofoare. Faţă de rezervorul tradiţional, care avea 1890 L, în prezent s-a trecut la rezervoare cu capacităţi de 3700- 55900 L, echipate cu dispozitive de umplere şi golire, dispozitive pentru controlul temperaturii şi presiunii, supape de siguranţă etc. Iniţial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecţionat metodele şi vinurile spumante se prepară în înstalaţii cu un număr mai mare de rezervoare, în care operaţiile respective se execută în flux continuu. Astfel, vinul de bază, preparat ca cel pentru şampanizare la sticle, este introdus în recipientul 1, pentru fermentarea secundară, peste care se adaugă licoarea de tiraj, licoarea de expediţie şi maiaua de levuri selecţionate preparată în recipientul 3. Rezervorul 1 este prevăzut cu un termostat reglabil, care permite menţinerea temperaturii de fermentare 18-20°C. Ca urmare a însămânţării cu maia, fermentaţia se declanşează rapid şi presiunea se urmăreşte cu manometru. 7

Procesul de fermentaţie durează 10 -15 zile. Când manometrul indică 5 atmosfere, care se menţin câteva zile, fermentaţia se opreşte prin refrigerare şi eventual o uşoară sulfitare. După terminarea fermentaţiei, vinul spumant se răceşte până la -5°C, trecându-l în recipientul 4, unde se ţine câteva zile. Se filtrează la aceeaşi temperatură scăzută în contrapresiune, pentru a evita pierderea CO2, după care se trece în rezervorul 5, de unde intră direct în instalaţia de îmbuteliere. Operaţiile de dopuire, capsulare şi etichetare se fac automat. Carstens (1962), în SUA, a dus unele îmbunătăţiri metodei respective. Astfel, fermentarea secundară are loc în rezervoare, însă la presiune scăzută, deoarece CO 2, pe măsură ce se formează, este aspirat cu ajutorul unui alt compresor în alt rezervor, unde se păstrază sub presiunea de 16-20 atmosfere. Prin separarea CO2, fermentarea decurge mai rapid. După terminarea fermentaţiei, vinul este trimis într-un rezervor special de unde se saturează cu CO 2 propriu, până la presiunea de 4 atmosfere. În SUA, apropare jumătate din cantitatea de vinuri spumante se produc după această metodă. Vinurile spumante obţinute prin fermentarea în rezervoare nu egalează sub aspectul calităţii pe cele obţinute în sticle. Această deosebire este cauzată nu de capacitatea recipientelor în care are loc fermentaţia, ci de durata acesteia şi de natura proceselor biochimice care au loc în ce două cazuri. În sticle, activitatea drojdiilor nu se încheie odată cu terminarea fermentaţiei secundare, ci prin ţinerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbţie, care ameliorează însuşirile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menţine calitatea vinurilor spumante la sticle şi pentru a elimina unele din opertaşiile care solicită multă forţă de muncă s-a elaborat o metodă care îmbină pe cele două (la sticlă şi în rezervoare), cunoscută sub numele de metoda transvazării sau „transfer” sau metoda germană. [1]

4.2. Tehnologia preparării vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării Tirajul se face în sticle mari (1,5- 2 L în Germania sau 2,27 L în SUA) cu respectarea principiului dublei fermentări la temp de 10-12°C. După fermentare, sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre, ci sunt transvazate cu ajutorul unei maşini rotative speciale într-un recipient metalic răcit. Înainte de trasvazare, sticlele sunt răcite la -1°C. Transvazarea se face cu pierderi minime de vin sub presiune. Vasul în care se trece vinul este umplut în prealabil cu un gaz inert, care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie să fie cu puţin mai mică ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor completă. Licoarea de expediţie poate fi adăugată în rezervorul gol înainte de a fi presurat sau după ce a fost umplut. În ultimul caz, operaţia se face cu ajutorul unui cilindru de presiune. Conţinutul rezervorului este apoi omogenizat si racit la -5 8

prin circularea unei soluţii frigorifice într-o anvelopă dublă a rezervorului. Se lasă în repaus 3-4 zile la aceeaşi temperatură. Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune şi trecut din nou în sticle. Deşi aceleaşi sticle pot fi spălate şi refolosite pentru vinul filtrat, cei mai mulţi recomandă ultilizarea de sticle noi. Sticlele înainte de îmbuteliere se răcesc la temperatura vinului spumant pentru a se evita spargerile. Acestă metodă prezintă următoarele avantaje: - conducerea fermentaţiei în sticle mai mari, ceea ce duce la economii de spaţiu; - eliminarea operaţiilor de remuaj şi degorjare; - licoarea de expediţie se administrează o singură dată şi nu la fiecare sticlă; - pierderile de vin şi presiune sunt minime; - folosirea filtrării permite obţinerea unui vin spumant mult mai limpededecât decantarea folosită la remuaj; - costul de producţie este mult mai scăzut. [1]

4.3. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip „Asti Spumante” Acest tip de vin se prepară în Italia din soiul Muscat alb în regiunea Asti, de unde îi vine numele şi are caracteristicile indicate în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziţia fizico-chimică a vinului spumant de tip „Asti Spumante” Alcool (vol. %) Zaharuri reducătoare (g/L) Extract sec redus (g/L) Aciditate fixă (g/L) în H2SO4 Aciditate volatilă (g/L) (în H2SO4) Cenuşă (g/L) Alcalinitatea cenuşei (mE/L)

6,27 – 9,29 61,6 – 100,9 22,6 – 31,4 2,67 – 4,78 0,24 – 0,56 1,86 – 2,92 19 – 32

Tehnologia de obţinere este deosebită de cea din Champagne. Ea are la bază procedeul de micşorare a conţinutului mustului în substanţe azotate, prin înmulţirea repetată a levurilor şi apoi eliminarea lor prin filtrări succesive, asigurându-se astfel o stabilitate biologică a vinului. Producţia anuală este de circa 30 milioane de sticle. Strugurii după zdrobire sunt presaţi în prese orizontale. Pentru prepararea vinului de tip Asti se foloseşte numai mustul ravac şi cel provenit de la prima presă. După sulfitare şi deburbare

9

mustul este centrifugat şi răcit la 0°C. El se trece în vase izoterme , unde este tratat cu tanin şi gelatină pentru limpezire. După un repaus de câteva zile la temperatură scăzută, mustul este separat de depozit şi filtrat sau supus la o nouă centrifugare. Apoi este păstrat la temperatura mediului ambiant, ceea ce face ca el să intre în fermentaţie. Fermentaţia este imediat intreruptă, printr-o nouă centrifugare sau filtrare. În continuare, se aplică noi tratamente cu tanin şi cleiri, urmate de filtrări sau centrifugări, până se obţine un vin de 6-7 vol.% alcool şi cu o concentraţie în zahăr de 80-100 g/L. Numărul cleirilor şi limpezirilor variază după calitatea recoltei şi compoziţia materiei prime. Fermentaţia secundară se face în vase închise, la început la temperature de 18-20 °C. după circa două săptămâni, se realizează în vase închise o presiune de 5 atmosfere. Conţinutul se răceşte la 0°C, se filtrează, apoi se refrigerează la - 4°C., păstrându-se la această temperatură 1015 zile. Se filtrează din nou şi se trage la sticle. Se foloseşte fie filtrarea sterilizantă, fie pasteurizarea la sticle. Prin operaţiile de deburbare, cleiri şi filtrări repetate, se elimină partea cea mai mare de drojdii şi cu ele substanţele azotate asimilabile. Tabel 2. Evoluţia substanţelor azotate în timpul preparării Muscatului de Asti Caracteristicile Azot total Azot asimilabil % din total mustului (mg/L) (mg/L) Must înainte de 416 deburbare Must după 279 209 74,9 deburbare Must în fermentaţie după: - filtrarea I 232 175 75,4 - filtrarea a II-a 219 154 70,3 - filtrarea a III-a 213 145 68,0 - filtrarea a IV- a 191 111 58,1 - filtrarea a V-a 174 92 52,8

Sărăcirea în azot conferă vinului spumant o stabilitate biologică corespunzătoare, conservăndu-se în acelaşi timp aroma caracteristică soiului. Deci,această tehnologie recurge la stabilizarea prin carenţa de azot. După o tehnologie asemănătoare s-a preparat la noi în ţară, în mod experimental, vinul spumant natural Bucium şi aromat de Valea Călugărească. [1]

10

4.4. Tehnologia preparării vinurilor spumante la sticle În tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting două etape şi anume: obţinerea vinului de bază sau a materiei prime şi producerea vinului spumant propriu-zis. În ţara noastră se utilizează pentru vinurile spumante soiurile Riesling italian, Fetească albă, Galbenă de Odobeşti etc. Cultivate în podgoriile : Târnave, Arad, Panciu, Odobeşti etc. Pentru vinul spumant roz se folosesc soiurile Babească, Piont noir, vinificate în roşu cu uşoară macerare. Calitatea vinului spumant este determinată în primul rând de calitatea vinului de bază. [2] 4.4.1. Principalele caracteristici ale materiei prime Vinul de bază producerea acestuia este reglementatã prin normele interne. Se urmãrete ca temperatura vinului cupaj, în momentul folosirii la tiraj, sã fie egalã sau cât mai apropiatã de temperatura spaţiului în care va avea loc fermentarea în butelii. În acest timp, vinului cupaj îi sunt determinate pe lângã proprietãţile fizico-chimice şi organoleptice şi alte caracteristici cum sunt: − aciditatea reală, numitã pH sau aciditate actualã numitã aciditate tonicã exprimã concentraţia în ioni de hidrogen din vin, influenţeazã gustul şi însuşirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse între 3,1-3,5; − conţinutul în alcool înainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dacã depãşeşte 11% vol. alcool, existã marele pericol ca sã nu se desãvârşeascã fermentarea zahãrului adãugat vinului de tiraj şi a presiunii dorite în butelie; − aciditatea totalã a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatilã este de 8g acid sulfuric/l, aceasta dacã depãşeşte cu 0,5g acid sulfuric/l inhibã activitatea drojdiilor şi scade calitatea vinului spumant; − conţinutul în zahãr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie sã fie de maxim 4 g/l; − conţinutul total în dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar conţinutul în dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l; − conţinutul în metale grele, în special de fier, trebuie sã fie mic, sã nu depãşeascã 45mg/l; − condiţii microbiologice: vinul trebuie sã fie sãnãtos, lipsit de microorganisme, se admit celule de Saccharomyces elipsoideus şi unele bacterii lactice; − condiţii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strãine în suspensie, culoare galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strãine, lipsit de astrigenţã, amãrealã sau gusturi particulare. [4] 11

Tabelul 3. Condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească vinul materie primă pentru vinul spumant Caracteristici Condiţii organoleptice Aspect Culoare Miros şi gust

Conditii de admisibilitate Lichid limpede, lipsit de corpuri străine în suspensie Alb verzui pentru vinurile albe şi roşu deschis până la rubiniu pentru cele roşii De vin sănătos, plăcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri străine, lipsit de astringenţă, amăreală, gusturi particulare

Condiţii fizico-chimice Alcool, în % vol. la 15°C, minimum 9,7 Aciditate titrabilă, în g H2SO4/L, 4,5 maximum Extract redus, în g/L, maximum 16 SO2 liber, în mg/L, maximum 25 SO2 total, în mg/L, maximum 150 Zahar reducator, în g/L, maximum 4 Fe, în mg/L, maximum 15 Rezistenţă la aer Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore Condiţii microbiologice Vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus şi bacterii lactice [1]

4.4.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare Zahãrul. Licoarea de tiraj, se preparã prin dizolvarea zahãrului provenit din trestia sau sfecla de zahãr, în vin. Se recomandã folosirea zahãrului din trestie deoarece este mai pur. Zahãrul folosit trebuie sã fie alb, fãrã gust şi fãrã mirosuri strãine. Materiale. Din aceastã grupã fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea şi stabilizarea vinului, adicã: tanin, gelatinã, bentonitã, cãrbune activ, acid metatartric, acid tartric şi altele. Toate acestea trebuie sã corespundã normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabileşte calitatea acestora.

12

Acidul citric. Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l. Bentonita. Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte fine. Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie. Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi. Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte. Licoare de tiraj are urmãtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dupã filtrare, fãrã suspensii şi fãrã depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrişor şi miros plãcut. Controlul conţinutului de zahãr al licorii de tiraj se face cu densimetrul şi se opereazã corecţia de temperaturã, de la 15°C, la 20°C. Maiaua de drojdii selectaţionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecţionate la temperatura de 15-18°C. În momentul utilizãrii pentru formarea amestecului de tiraj, în a patra zi de la adãugare, maiaua de drojdii selecţionate trebuie sã corespundã parametrilor prevãzuţi. Licoarea de expediţie trebuie sã aibã caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice. Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereţii groşi pentru a rezista la presiuni de 1517atm. şi se obţin din sticlã nealterabilã, cu pereţi fãrã defecţiuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticlã albã, semialbã sau verde, iar diferenţa la verificare cu polarimetrul, nu trebuie sã fie mai mare de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaţa lichidului trebuie sã se afle la 80mm faţã de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etanşã, diametrul interior al gurii buteliei trebuie sã se menţinã constant pe o distanţã de 30mm, de la

13

planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi şi-au pierdut mult din elasticitatea pereţilor şi se sparg mai uşor în decursul celei de-a doua fermentaţii. Dopurile se utilizeazã dopuri de polietilenã corespunzãtoare, ca formã şi dimensiune, normelor în vigoare, sau dopuri de plutã de bunã calitate, elastice, cu faţa dinspre lichid oglindã. Dopurile sunt de formã cilindricã sau pãtratã cu marginile rotunjite, având o lungime cuprinsã între 45-55mm şi un diametru ce oscileazã între 28 şi 33mm. Ele trebuie sã fie de cea mai bunã calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic în timpul celei de-a doua fermentaţii. Coşuleţe din sârmã trebuie sã aibã dimensiuni corespunzãtoare unei legãri corecte a dopului, se confecţioneazã din sârmã zincatã de oţel cu diametrul de 0-1mm.[4] 4.4.3. Obţinerea vinului spumant În ţară la noi, vinul spumant se realizează în unităţi specializate, care sunt amplasate în centr viticole (Panciu, Alba Iulia, Şimleul Silvaniei, Jidvei etc.) sau în afara lor ( Bucureşti, Azuga etc.), dupa figura 1.

Drojdie

Licoare de tiraj

VIN DE BAZĂ

Recepţie

Filtrare grosieră

Cupajare

Tratamente de limpezire şi stabilizare a vinului

Prepararea amestecului de tiraj

Tirajul: - îmbuteliere - dopuire

14

Tanin Bentonită Gelatină Alginat

Licoare de expediţie

-

agrafare

Fermentare

Remuaj

Degorjare

Dozare licoare de expediţie - dopuire - aplicare coşuleţe - spălare la exterior a sticlelor

Omogenizare

Etichetare

Ambalare

VIN SPUMANT

Fig. 1. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle

[2]

Vinul de bază, înainte de a şsampanizare, este supus prelucrării tehnologice, atât pentru a ise conserva armonia şi gustul, cât şi pentru a i se oferi stabilitatea corespunzătoare.

15

4.4.4. Producerea vinului de bază Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci. Recoltarea strugurilor se face când aceştia au în jur de 170 g/L zahăr şi 6-7 g/L aciditate exprimată în acid sulfuric. O recoltare prematură duce la obţinerea unor vinuri fără aromă şi cu aciditate prea ridicată, în timp ce la o recoltare tardivă vinurile au o tărie alcoolică prea ridicată şi adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obţinerea vinului de bază. [1]

Strugurii trebuie să ajungă la centrul de prelucrare într-un timp cât mai scurt, perfect sănătoşi şi întregi. Urmează presarea lor, fără zdrobire şi desciorchinare cu prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaţie de bază, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se face într-un timp cât mai scurt, pentru ca mustul să nu rămână pre mult în contact cu părţile solide care-l îmbogăţesc în substanţe azotate şi tanin. [1] În urma prelucrării strugurilor se reţine numai 50% din must pentru prepararea vinului de bază, celelalte fracţiuni căpătând altă destinaţie, de regulă pentru obţinerea vinurilor de consum curent. Mustul obţinut trebuie să aibă densitatea minimă 1,0850, conţinutul de zehăr,între 170 şi 240 g/L şi aciditatea de minimum 6 g/L (în H2SO4). [1] Înainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO 2, în jur de 5-8 g/hl. În ultimul timp se practică şi o uşoară bentonizare (25-30 g/hl), care asigură fixarea şi eliminarea unei fracţiuni de proteine insolubile. [1] Fermentarea se face de regulă în vase de lemn, la care se lasă un gol de 8% din capacitatea vasului. Se poate face fermentarea şi în vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu condiţia ca temperatura de fementare să nu depăşească 20°C. Pe măsură ce fermentaţia se apropie de sfârşit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca în final vasele să fie pline, evitându-se cât mai mult contactul vinului cu aerul. [1] De regulă, prelucrarea strugurilor şi obţinerea vinurilor de bază se fac în unităţi specializate şi în prezenţa unui delegat al întreprinderii producătoare de vinuri spumante. Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaţii de îngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea şi stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practică bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor şi asigurarea unei limpidităţi durabile. [1] Pentru vinurile spumante roze, strugurii din soiurile colorate, perfect sănătoşi sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se trece în căzi, se sulfitează cu doze mici de SO 2 (5-7 g/hl) şi se ţine 2,3 zile pentru macerare – fermentare. În timpul macerării se face omogenizarea mustuielei de două ori pe zi. După separarea revacului, fermentarea mustului se face la fel ca la vinurile albe. [1] [7] Tabelul 4. Catacteristicile de compozitie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante produse în ţara noastră (Ţârdea, C., et al., 2001)

16

Caracteristici

Podgoria Panciu

Tăria alcoolică

Podgoria Târnave

Podgoria Silvaniei

10,2 – 10,2 – 11,5 11,0 6–7 6,8 – 7,0

10,6 – 11,0

10,1 – 10,4

Podgoria Sebeş Apold 9,8 – 10,9

6,37 – 7,05

6,88 – 7,25

6,5 – 7,5

0,3 – 0,58

0,29 – 0,37

0,44 – 0,62

0,4 – 0,61

0,9 – 3,0 60 – 80 5 – 15

0,7 – 1,7 80 – 115 16 – 22

0,8 – 2,2 105 – 169 24 – 37

2,0 – 7,7 60 – 75 5 – 10

Aciditate totală,g/L H2SO4 Aciditate volatilă, g/L 0,22 – H2SO4 0,48 Zaharuri, g/L 3,0 – 8,6 SO2 total, mg/L 80 – 100 SO2 liber, mg/L 10 – 15

Podgoria Iaşi

4.4.5. Cupajarea După recepţie şi eventualele filtrări grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajează, în vederea realizării unor părţi mai mari. În scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine, calitate şi vârstă diferite. Operaţia se bazează în principal pe degustarea vinurilor, urmărindu-se şi asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului pentru şampanizare. Cupajarea se efectuează înaintea stabilizării vinurilor de bază sau după condiţionarea lor dacă ele sunt stabile, în acest caz cupajarea fiind urmată de cleire şi filtrare. Tăria alcoolică a cupajului trebuie să fie cuprinsă între 10,5 şi 11,5 % vol. La un conţinut de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea în sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un conţinut mai mic de 10,5 % vol., există pericolul ca vinul spumant să se tulbure la adăugarea licorii de expediţie. Vinurile uşoare şi acide au o putere mai mare de absorbţie faţă de CO2 şi o perlare şi o spumare mai bune. Tratamenutul cu ferocianură de potasiu se face în cazul când vinul de bază conţine peste 6 mg/L fier. Stabilizarea faţă de compuşii tartrici se poate realiza prin folosirea în timpul iernii a acidului metatartric, adăugat împreună cu licoarea de expediţie. Nu se recomandă în acest scop, tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclamă un consum sporit de energie şi în plus se micşorează proprietăţile de spumare şi perlare a vinurilor finite.[1] 4.4.6. Pregătirea amestecului de tiraj

17

Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de drojdie. Părţile componente se determină prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj să conţină cantitatea necesară de zahăr pentru fermentare (24÷26 g/l). Acesta se pregăteşte în tacuri de oţel inoxidabil, în capacitate de 5000L prevăzute în interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc în tancuri de oţel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost în prealabil dizolvat în 10 l vin), apoi 100 g gelatină şi 222 L licoare de tiraj. În tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie să funcţioneze continuu. După omogenizare,se adaugă cultura de levuri selecţionate, în cantitate de 200 L. după 30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice şi organoleptice. Amestecul de tiraj trebuie să aibă denistatea de 1,001 la 20°C, conţinutul de zahăr de 22-24 g/L, aciditatea titrabilă minim 4,7 g/L şi o denistatea levuriană de 1- 2 milioane cellule/cm³. Amestecul de tiraj este trecut la maşina de îmbuteliat şi apoi în sticle. Sticlele se implu până la nivelul de 3-5 cm sub marginea gâtului sticlei. Acest gol este necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de polietilenă care se fixează de gâtul sticlei cu agrafe metalice Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit din acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, până se obţine o concentraţie de 800 g/l zahăr. Licoarea de tiraj este o soluţie de zahăr în concentraţie de 500g/L care se întrebuinţează la prepararea amestecului de tiraj. Se obţine din zahăr candel, vin cupaj şi acid citric. Cel mai bun zahăr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice şi foarte pure. În plus, printre cristalele de zaharoză se găseşte acid formic, care în procesul de fermantare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic, care are o aromă deosebit de plăcută. Pregătirea licorii de tiraj constă în dizolvarea zahărului în vin în nişte malaxoare din inox având capacitatea de circa 1000 L, acţionate electric (7-9 rotaţii pe minut), timp de 8-12 ore. După ce a fost pregătită licoarea de tiraj, acesta este filtrată cu un filtru, la care se foloseşte pânză filtrntă în loc de plăci. .Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică prevăzută cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă următoarele părţi componente (pentru 1000 l amestec de tiraj): - 912 l vin materie primă; - 48 l licoare de tiraj; - 40 l culturi de drojdii; - 20 g gelatină; - 40 g tanin; - 20 g bentonită. 18

Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane celule/ml, în funcţie de anotimpul când are loc acesta. [1] Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale licorii de tiraj sunt prezentate în tabelul 5. Tabel 5. Caracteristicile fizico- chimice şi organoleptice ale licorii de tiraj Caracteristici Condiţii de admisibilitate Alcool (vol. %) 8 minimum Aciditate titrabilă (g/L) 3,4 minimum Zahăr (g/L) aproximativ 500 SO2 liber Aspect Lichid limpede fîră suspensii şi fără depozit Culoare Galben- verzui Gust şi miros Plăcut, dulce acrişor, fără gust şi miros străin

4.4.6.1. Cultura de levuri selecţionate Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de amestec de tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare prea lentă, care uneori este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă şi apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii vinului amestec după fermentare şi formarea unui depozit pulverulent, care să nu adere pe peretele interior al sticlei şi să depună uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4 g/hl) şi bentonită 3 g/hl. Levurile se primesc în fiole din import , iar inmulţirea lor se face în laboratoarele întreprinderilor după indicaţiile date de furnizor, până se obţin 50 L culture. Cultura obţinută se introduce în cuve speciale de oţel inox, cu posibilitatea de reglare a temperaturii şi în care se introduce un mediu hrănitor pentru sporirea cantităţii de cultură în funcţie de nevoile producţiei. Mediul de hrană destinat celulelor de levuri din cuve se pregăteşte în mod special. Pentru 100 L mediu se folosesc 60 L vin cupaj, diluat cu 20 L apă, 20 L licoare de tiraj şi 150 g acid citric, acesta servind la invertirea zahărului. Hrana pentru levuri se filtrează prin plăci sterilizate S.K.S. , apoi se introduce în cuve, se omogenizează prin barbotare cu aer filtrate, din compressor, circa 15 minute, pentru aerisirea culturii şi se lasă la fermentare timp de patru zile. Înainte de luarea culturii de levuri pentru tiraj, conţinutul cuvei se barbotează cu aer filtrate, timp de circa 15 minute. În permanenţă se verifică starea de puritate şi viabilitatea levurilor. Cultura de levuri, înainte de introducerea în tiraj, trebuie să prezinte următoarele caracteristici: alcool 10,5 – 11,5 vol. %, aciditatea totală 3,5 g/L în H 2SO4, zahăr 30- 50 g/L,

19

numărul minim de celule 25 milioane /cm³, numărul de celule de levuri în stare de înmugurire de peste 60%, puritatea 100%, temperature 15- 18°C. Dintre substanţele clarifiante care se introduce în amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL) şi taninul (4 g/hL). [1][5]

4.4.7. Tirajul Tirajul este operaţia de turnare în sticle a vinului special pregătit în vederea saturării lui cu CO2, care rezultă în urma fermentării zahărului adăugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina se reglează astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei. Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie de cerinţele tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului, avându-se grijă ca încăperile în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot timpul anului, de circa 140C şi să se folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%, care măresc viteza de fermentare. Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi anume, folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă, întrucât există o producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi finit. Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare (fig. 2). Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei .[1]

20

Maşină de aplicat agrafe 1- tub de ghidaj pentru agrafe; 2- mecanism pentru aplicarea agrafelor; 3- carcasă de fontă; 4- suport pentru butelii; 5- electromotor.

Fig. 2. Maşină de aplicat agrafe

[7]

4.4.7.1. Sticlele şi pregătirea lor Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, de regulă numai noi, care au pereţii groşi şi rezistă la o presiune de cel puţin 17 atmosfere.(fig. 3.) Pentru mecanizarea manipulării şi pentru protejarea de praf, sticlele se transportă de la fabrică în paleţi acoperiţi cu folii de polietilenă. Înainte de folosire, sticlele se spală în maşina de spălat, folosindu-se soluţie de sodă în concentraţie de 2%, după care se clătesc cu apă curată. Calitatea spălării sticlelor influenţează în mare măsură desfăşurarea operaţiei de remuaj. O spălare necorespunzătoare duce la apariţia unor defecte. În unele ţări, sticlele sunt livrate de fabrică astupate cu căpăcele şi nu este necesară spălarea lor înainte de folosire, evitându-se astfel neajunsurile operaţiei de spălare. [1]

21

Fig 3. Sticle pentru vin spumant (STAS 10328/1975) [7]

4.4.8. Fermentarea în sticle Sticlele umplute se pun în încăperi speciale unde se realizează o temperatură mai scăzută 11-14°C. La temperaturi scăzute bacteriile nu concurează drojdiile, depunerea excesului de săruri tartrice este mai rapidă, fermenteţia decurge mai încet şi are loc o creştere treptată a presiunii. Ca urmare, se măreşte capacitatea de absorbţie a vinului (βt) faţă de CO2, ceea ce duce, în final, la o mai bună perlare şi spumare. Pentru fermentare,sticlele se stivuiesc în rânduri suprapuse, aşezate culcat şi în contrarânduri. Dat fiind că pardoseala este rece şi umedă, primul rând de sticle se izolează cu ajutorul unor şipci mai groase. Şipca pe care se pun sticlele cu marginea gâtului are secţiunea transversală pătrată (4x4 cm), iar cea pe care se spijină fundul sticlelor se distanţează la 23 cm şi prezintă în secţiunea transvesală un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, între rândurile de sticle se intercalează şipci cu secţiunea transvesală dreptunghiulară (2x1 cm) (fig. 4.). Înălţimea stivei este de 22 -24 rânduri,iar lungimea variază în funcţie spaţiul existent. O stivă cuprinde 5000 până la 10000 de sticle. Fiecare stivă are o fişătehnică cu data, numărul de ordine altirahului şi numărul de sticle.

22

Fig. 4. Modul de aşezare a sticlelor în stive[7] Aşezarea sticlelor în stive permite folosirea intesnivă a spaţiului, controlul sticlelor la diferite înălţimi, menţinerea rezistenţei stivei în cazul spargerii unor sticle în timpul fermentării, uniformizează şi favorizează fermentarea, deoarece căldura degajată se propagă şi se menţine uniform în stivă. Viteza şi durata fermentării în sticle depinde de rasa de levuri folosită, de temperatura localului, conţinutul în alcool al vinului de bază, de densitatea levuriană şi de viabilitatea levurilor. La suşa de levuri Steinberg, fermentarea la sticle durează între 30 şi 50 de zile, când temperatura se menţine la limitele 11-14 °C. Mersul fermentaţiei în butelii, trebuie controlat mereu şi cu atenţie deoarece pot apărea unele anomalii ca: fermentarea incompletă sau chiar nepornirea fermentaţiei, fenomene care pot fi provocate de compoziţia amestecului de titaj ori de condiţiile externe. În prima situaţie cauza poate fi un conţinut ridicat în alcool sau SO 2 al vinului de bază, un număr prea mic de levuri sau o aeraţie insuficientă a levurilor înaintea tirajului. Dintre condiţiile externe se numără temperatura prea scăzută a localului sau schimbările bruşte de temperatură. Uneori se observă depuneri anormale şi absenţa luciului normal al vinului. Aceste anomalii sunt cauzate de prezenţa substanţelor proteice coagulante sau de prezenţa unor microorganisme patogene. În timpul fermentaţiei, în condiţii normale, au loc spargeri de sticle în proporţie de până la 1,5%. La circa 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se reclădesc, efectuăndu-se cu acestă ocazie şi o agitare a lor. Reclădirea, însoţită de agitarea sticlelor au următoarele efecte: schimbarea stucturii depunerilor; fermentarea completă a zahărului; realizarea unei stabilităţi sporite a vinului ca urmare a stimulării activităţii drojdiilor care consumă substanţele proteice şi descompun ultimile urme de zahăr capabil să fementeze. După Schanderl (1957), agitarea sticlelor accentuează procesele de reducere, contribuind la eliminarea din drojdii a enzimelor, aminoacizilor, vitaminelor şi a altor componente valoroase.

23

La reclădire, pe fiecare sticlă, înainte de a o lua din stivă, se face un semn pe partea superioară a acesteia, deasupra bulei de gaz. Apoi fiecare sticlă se agită puternic, pentru ca depozitul format să se desprindă de pe pereţii sticlei, după care sticla se aşează în poziţie iniţială, muncitorul găsindu-se după semnul de cretă. Agitarea se face manual sau mecanizat cu maşini speciale. După reclădire sticlele se lasă încă 3-4 luni în stivă. În acestă perioadă, în vin, au loc următoarele procese: procese autolizante; micşorarea acidităţii totale cu 0,5-1g/L, datorită scăderii conţinutului în acid malic, tartric şi succinic, ca urmare a esterificării lor şi a transformării acidului malic în acid citric; scăderea acidităţii volatile; creşterea conţinutului în esteri (150- 300 mg/L); scăderea uşoară a CO2. De asemenea, culoarea vinului spumant capătă diferite nuanţe de la alb-verzui la galben pai; gustul vinului devine mai fin şi armonios păstrând prospeţimea; buchetul devine mai fin şi capătă nuanţe de învechire. [1] [2] 4.4.9. Remuajul Este o operaţie pur mecanică, ce cuprinde o serie de manipulări, făcute în scopul aducerii integrale a sedimentului pe dop fără alterarea limpidităţii vinului. După 3-4 luni de la reclădire, sticlele se iau din stive, se agită puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereţii lor şi apoi se aşează în poziţie apropare orizontală pe pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cretă, făcut pe fundul sticlei, în sus.

Fig. 5. Pupitre pentru remuaj[7] Sticlele rămân în repaus 5-7 zile (după unii chiar 10 zile) în care timp depozitul se regrupează, iar vinul işi recapătă limpiditatea şi luciul. Aducerea treptată a sedimentul pe dop se realizează prin înclinarea mai întâi a sticlelor de pe pupitre în poziţie aproape orizontală la 60°, după care ele suferă o mişcare de rotaţie zilnică de 1/8, operaţie ce se face manual, printr-o 24

mişcare bruscă. De fapt, operaţia este mult mai complexă şi se execută de muncitori calificaţi. Ea constă din ridicarea uşoară a sticlei, fără să fie scoasă din alveolă, scuturarea rapidă în dreapta şi în stânga faţă de axa sticlei, cu uşoare lovituri de pereţii pupitrului, care proavoacă vibraţii, precum şi din mişcarea cu rotire a sticlei cu 1/8 în sensul acelor ceasornicului. Mişcările care se imprimă sticlelor pot fi diferite, în funcţie de particularităţile depozitului. Dacă depozitul este normal, atunci durata scuturării este mai redusă şi uşoară. Nu totdeauna rotirile se fac în sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie făcute în sens invers, mai ales când coada fracţiunii uşoare a depozitului se lăţeşte prea mult. În fapt, sarcina muncitorului este de a nu permite depozitului să meargă spre dop fracţionat, după greutatea specifică, ci dimpotrivă, să facă totul ca fracţiunile depozitului cu densitate mai mare să antreneze în mod mecanic fracţiunile mai uşoare, în aşa fel încât partea grea să exercite tot timpul un fel de împingere înainte a părţii uşoare şi ambele să treacă pe dop în acelaşi timp. Depozitul tebuie să se mişte pe pereţii sticlei în formă de spirală, iar fracţiunile uşoare nu trebuie să rămână în urma celor grele. Sticla poate căpăta înclinaţii diferite datorită construcţiei speciale a pupitrelor şi alveolelor. Remuajul se consideră terminat când depozitul este adus şi tasat bine pe dop, iar vinul din sticlă devine perfect limpede, fără aderenţe pe pereţii sticlei. În mod obişnuit, acesta se realizează după 30 de zile, timp în care se fac 3 rotaţii complete a unei sticle. Sălile de remuaj trebuie să fie lipsite de curenţi de aer şi să aibă o tempetaură constantă, cuprunsă între 11-14 °C. Nu totdeuna operaţia decurge normal şi se pot ivi unele defecte cum sunt măştile şi barele. Măştile se prezintă sub formă de peliculă foarte subţire, care se întinde în fâşie pe toată lungimea sticlei, uneori fiind sub formă de pete mai mici sau puncte. Barele sunt fâşii mai înguste, lipicioase, compuse din substanţe proteice, hidrocarburi macromoleculare şi alţi coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodată. Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereţilor inferiori ai sticlei; rasa de drojdii; vinuri de bază necorespunzătoare; tiraj defectuos; prezenţa unei microflore dăunătoare; restivuire necorespunzătoare (nerespectarea semnului la restivuire).

Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluţii: - folosirea unor maşini vibratorii pentru remuaj; - introducerea bentonitei în amestecul de triaj, care determină formarea unui depozit nelipicios; - folosirea unor suşe de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. [1] [2] [7]

25

4.4.10. Degorjarea Este operaţia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop în timpul remuajului. Se execută de către muncitori calificaţi numiţi degorjori, în săli speciale, dotate cu recipiente de degorjare, maşină de dezat licoare de expediţie, maşină de dopuit, maşină pentru spălatul exterior al sticlelor, cărucioare pentru transportat sticlele, cleşti speciali etc. Recipientul de degorjare, de formă cilindrică, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezintă o deschidere pentru captarea depozitului şi a dopului. Mai prezintă o gură de tiraj pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, după terminarea lucrului, vasul de degorjare se spală în interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioară, I se aplică 2-3 straturi de ulei de in. Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi degorjarea propriu-zisă. În prima etapă sticla este luată din cărucior de către degorjor şi examinată la lampa de control îndeosebi în zona gâtului. Cele care prezintă măşti sau bare nu se degorjează. În a doua etapă degorjorul ţine cu mâna stângă sticla cu gâtul în jos, cu degetul arătător pe capul dopului, iar cu ajutorul unui cleşte pe care îl are în mâna dreaptă, scoate agrafa şi mişcă dopul. Degetul de ia de pe dop, iar gâtul sticlei se ridică lin în sus în aşa fel încât unghiul să fie de 30°. În acest moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afară în vasul de degorjare. Pocnitura trebuie să coincidă cu ridicarea camerei de gaz către dop pentru a se pierde cât mai puţin vin. Dacă aducerea camerei gazelor la gât anticipează pocnitura, atunci depozitul tulbură vinul. Aducerea camerei gazelor la gâtul sticlei trebuie să se facă cât mai lin, deoarece la o ridicare mai bruscă, în vin se formează un jet de spumă, care aruncă afară cantităţi mari de vin, uneori chiar mai mult de jumătate de sticlă. Impurităţile lipite în interiorul gâtului sticlei se înlătură de către degorjor cu ajutorul degetului mic al mâinii drepte. Pentru reuşita degorjării, sala trebuie să aibă o temperatură de 10-12 °C; de aceea, acestea sunt prevăzute cu instalaţii frigorifice care ajută la menţinerea acestei temperaturi mai ales în timpul verii. Un degorjor poate degorja zilnic între 1500 şi 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniţială, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm³. În prezent se practică în mai multe ţări un procedeu de îngheţare a depozitului cu ajutorul unui ameste frigorigen în care se scufundă gâtul sticlei. [1]

4.4.11. Dozarea licorii de expediţie Licoarea de expediţie este o soluţie de zahăr candel sau sfeclă, dizolvat în vin vechi de cel puţin 3 ani de bună calitate. Ea se adaugăvinului spumant finit, după degorjare, în scopul de a-i imprima diferite grade de dulceaţă, în funcţie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea 26

zahărului în vin conţinutul acestuia în alcool şi aciditate scade, licoarea de exoediţie se alcoolizează şi se acidifică (cu alcool rafinat şi acid citric). Pentru alcoolizare se foloseşte spirt rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de roşcove, de vanilie şi de seminţe de ţelină). Prepararea ei se face într-un malaxor cu agitator elicoidal, în care se introduce mai întâi cantitatea de zahăr calculată, apoi acidul citric şi vinul. Prin punerea în mişcare a malaxorului timp de 1530 de ore, zahărul şi acidul citric se dizolvă în vin şi se obţine un lichid siropos. După dizolvarea zahărului se introduce alcoolul şi bonificatorii, apoi malaxorul se pune din nou în mişcare 2-3 ore, pentru ca alcoolul şi bonificatorii să se repartizeze cât mai uniform în întreaga masă a licorii. În licoarea de expediţie se introduce în timpul iernii acid metatartric (75mg/750 ml vin spumant), iar în timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 ml). Pentru evitarea dezvoltării levurilor şi micoorganismelor patogene, licoarea de expediţie se sulfitează cu 350 g SO2 la 1000 litri de licoare. Cracteristicile licorii de expedişie sunt prezentate în tabelul 6. Tabel 6. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale licorii de expediţie Caracteristici Condiţii de admisibilitate Alcool (vol. %) 11,5 ± 0,5 Aciditate titrabilă (g/L) 4,5 - 5 Zahăr (g/L) 600 ± 10 SO2 liber 100 Aspect Lichid siropos, limpede, cristalin Culoare Galben deschis până la galben auriu Gust şi miros Plăcut,dulce acrişor, uşor aromat, armonios, fără gust şi miros străin După preparare, licoarea de expediţie se filtrează de două ori. La prima filtrare se îndepărtează suspenşiile printr-un filtru cu pânze, apoi licoarea se trece în vase de lemn pentru înfăţire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile înainte de administrarea, folosindu-se plăci S.K.S., se îndepărtează eventualele celule de drojdii. Cantitatea de licoare de expediţie care se adaugă vinului spumant variază în funcţie de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 ml la sticlă, la demisec 37 ml la sticlă, la demidulce 60 ml la sticlă, iar la cel desert 91 ml la sticlă. În ultimul timp a căpătat o largă extindere vinul spumant brut sau natur, la care nu se adaugă licoare de expediţie. Dozarea licorii de expediţie şi completarea vinului în sticle se fac cu ajutorul unei maşini semiautomate.(fig. 6). [1]

4.4.11.1. Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului

27

După dozarea licorii şi completarea vinului, sticlelel sunt trecute la maşina de dopuit, în vederea dopuirii finale, unde li se aplică dopuri speciale prinse de gâtul sticlei cu un coşuleţ de sârmă cu 4 braţe (fig. 7). În cazul folosirii dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor, condiţionării şi modului de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu dopuri de expediţie din polietilenă este mai puţin dificilă, operaţia efectuându-se însă semimanual. Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO 2, dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care asigură fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului sticlei. Maşina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă. În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi dirijate la maşina de spălat cu perii.

Fig.6. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie: 1- motor electric; 2- turnichet; 3- sticlă cu vin spumant pentru completare; 4- retervor cu licoare.

Fig. 6. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie [2]

28

Fig. 7. Dopuri de expediţie şi coşuleţe din sârmă pentru fixarea dopurilor: a - dopuri din plută; b dopuri din PVC

a

b

4.4.12. Omogenizarea buteliilor degorjate Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2÷3 luni. Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziţie culcată pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15°C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul spumant şi supraveghere atentă a calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte buchetul şi armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri când apar tulburări, depuneri, impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante. [7] 4.4.13. Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine. Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conţinutului, în ml. 29

Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată. Sticlele etichetata se preamabalează în hârtie şi se amabalează în cutii de carton a câte 12 bucăţi.

5. Defecte ale vinurilor spumante Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu stricteţe a tuturor regurilor de tehnologie şi igienã, începând de la faza de recoltat a strugurilor şi pânã în momentul apariţiei acestuia. Dintre defectele cele mai obişnute amintim: Masca este unul din cele mai grave defecte şi constã în formarea unei pelicule fine de depozit pe pereţii interiori ai buteliei, care nu cedeazã la remuaj. De regulã, vinurile-materie primã bogate în sulfaţi şi sulfiţi folosite la tiraj, formeazã depozite de substanţe în butelii. Defectul de mascã apare şi prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie primã provenite din struguri atacaţi de manã care conţin o cantitate mare de substanţe azotoase şi au un conţinut mic în tanin. Înlãturarea defectului de mascã din butelii se face prin scuturãri repetate şi puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dupã care buteliile sunt puse pe pupitre. Când masca nu cedeazã, butelia se degorjeazã, iar vinul spumant dupã pierderea acidului carbonic se foloseşte că vin pentru consum. Bară constã printr-o depunere finã de drojdii de-a lungul pereţilor buteliei, care are forma unei bare, apare ca o linie ce este mult mai întunecatã decât restul depozitului. Apariţia barei se datoreazã folosirii unui vin-materie primã provenit din recolte avariate, din struguri loviţi de grindinã sau atacaţi de manã. Cauzele care provoacã apariţia defectului de mascã sunt valabile, iar pentru apariţia şi evitarea defectului de barã, trebuie luate acelaşi mãsuri de prevenire. Defectului de barã din butelii se înlãturã cu foarte mare greutate, prin scuturãri repetate şi puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale. Albãstreală apare ca o tulburare finã care se observã în butelii de vin spumant aflate în hrube dar şi în cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoaşte prin faptul cã butelia privitã la o sursã de luminã prezintã în masa lichidului trei zone: una mai întunecatã, una mai puţin întunecoasã şi una mai luminoasã care creeazã un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate apãrea în butelii la câteva sãptãmâni dupã tiraj sau la câteva sãptãmâni sau luni, dupã degorjare. Aceasta se datoreazã substanţelor organice existente în vin, care se depun cu greu, mai ales când vinul nu are un conţinut ridicat în aciditate totalã. Aceste substanţe organice necoagulate existente în vinul spumant pot coagula şi precipita sub influenţa curenţilor de aer sau ale alcoolului. Albãstreala se poate înlãtura prin menţinerea buteliilor la temperaturi scãzute.

30

Oxidarea şi defectul de aromã dupã degorjare este necesar sã se adauge dioxid de sulf, odatã cu licoarea de expediţie, pentru a împiedica oxidarea vinului spumant. Adãugarea dioxidului de sulf are mare importanţã, deoarece aceasta fixeazã aldehida aceticã şi formeazã acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaţie stabilã. Aldehida aceticã nefixatã participã la procesele oxidative, provocând precipitarea compuşilor fenolici şi a substanţelor colorante, iar ca efect produce o îmbãtrânire prematurã a vinului spumant.Dioxid de sulf adãugat inhibã activitatea drojdii şi a bacteriilor existente în vinurile spumante. Conţinutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei în timpul fermentaţiei alcoolice cuprins între 0,4-0,7mg/l, nu influenţeazã calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, în ele au acces oxigenul care mãreşte cantitatea de diacetil şi acetaldehidã, fapt ce determinã apariţia gustului şi aromei de maderizare. Pentru pãstrarea unui vin spumant o perioadã mai mare de timp, trebuie ca în butelii sã nu aibã acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plutã. Defect de gust şi de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igienã în timpul procesului tehnologic, de curãţirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeazã, se eliminã acidul carbonic şi se livreazã că vin. Lâncezirea sau de întârziere a intrãrii în fermentaţie a amestecului de tiraj, se datoreazã folosirii la tiraj a urmãtoarelor situaţii: - un vin-materie primã cu o concentraţie alcoolicã de peste 13 % vol. alcool; - un conţinut mare de dioxid de sulf; - utilizarea unor drojdii selecţionate înbãtrânite; - folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea scãzute. Gustul de plutã este un accident care imprimã un gust specific de plutã care nu trebuie sã existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile în apã şi alcool. De regulã prin sterelizarea dopurilor de plutã nu se imprimã vinului spumant nici gust şi nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezenţa petelor galbene sau verzi de pe dopul de plutã, datoritã contaminãrii cu unele specii de mucegai Armillaria, Aspergilus, Penicillium. Acelaş gust de dop se poate datora şi de prezenţa unor genuri de drojdii capabile sã se dezvolte în plutã, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt albe. Gustul de luminã acest accident are consecinţe negative deosebite în cazul vinurilor spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioadã de timp la luminã solarã sau artificialã, apare un gust denumit reducãtor sau de luminã care nu se poate remedia. [4 6.

Bilanţ de materiale 31

Capacitatea de producţie : 500 000 sticle / an Se scad sâmbetele duminicile şi sărbătorile legale : 500 000/ 250= 2000 sticle/ zi Sticla e de 0,75 L, astfel : 2000 X 0,75L= 1500L/ zi

1. Ambalare Ve

Ve= vin spumant etichetat Va= vin spumant ambalat

Ambalare

Va

P1= 0,02%

Ve= Va + 0,02/100 x Ve Ve(1- 0,02/100) = Va Ve= 1500,3 L P1= 0,02/100 x 1500,3L P1= 0.3 L 2. Etichetare Vo Vo= vin spumant omogenizat Etichetare

Ve

P2= 0,01%

Vo= Ve + 0,01/100 x Vo Vo= 1500,3 L / 0,9999 Vo= 1500,45 L P2= 0,01/100 x 1500,45 L P2= 0,15 L 3. Omogenizare 32

Vsf

Vsf= vin spumant finit

Omogenizare ee Vo

P3 = 0,01%

Vsf = Vo + 0,01/100 x Vsf Vsf = 1500,45 L /0,9999 Vsf = 1500,6 L P3 = 0,01/100 x 1500,6 L P3 = 0,15 L

4. Dozarea licorii de expediţie Vdeg

Lic. exp Vdeg = vin degorjat Lic. Exp = licoare de expediţie

Dozarea licorii de expediţie

Vsf

P4= 0,1%

Pentru a obţine vin spumant demidulce se folosesc 60 ml licoare expediţie la sticla de 750ml. Astfel: 0,06 L lic exp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 L vin spumant x. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500,6 L vin spumant x = 120,048 L licoare de expediţie Vdeg + Lic. exp = Vsf + 0,1/100 x Vdeg Vdeg = (Vsf – Lic. exp)/ 0,999 Vdeg = 1381, 93 L P4 = 0,1/100 x 1381,93 L 33

P4 = 1,38 L Pentru 1000 L licoare de expediţie sunt necesare: - vin vechi:562 L - zahăr dublu rafinat: 375 L - alcool etilic rafinat: 53 L - ac citric: 1,5 L - bonificatori: 3,5 L - SO2 : 5 L Astfel în 120,048 L licoare avem: - vin vechi: 67,46 L - zahăr dublu rafinat: 45,01 L - alcool etilic rafinat: 6,36 L - ac citric: 0,18 L - bonificatori: 0,42 L - SO2 : 0,6 L.

5. Degorjare Vsr Vsr = vin spumant remuat

Degorjare

Vdeg

P5 =4%

Vsr = Vdeg + 4/100 x Vsr Vsr = 1381,93 L / 0,96 Vsr = 1439,51 L P5 = 4/100 x 1439,51 L P5 = 57,52 L

6. Remuaj

34

Vsfm

Vsfm = vin spumant fermentat

Remuaj

Vsr

P6 = 2,5%

Vsfm = Vsr + 2,5/100 x Vsfm Vsfm = 1439,51 L / 0,975 Vsfm = 1476,42 L P6 = 2,5/100 x 1476, 42 L P6 = 36,91 L

7. Fermentare Vam.tir Vam.tir = vin amestec tiraj Fermentare

Vsfm

P7= 2,4 %

Vam.tir = Vsfm + 2,4/100 x Vam.tir Vam.tir = 1476,42 L / 0,976 Vam.tir = 1512,72 L P7 = 2,4/100 x 1512,72 L P7 = 36,3 L

8. Prepararea amestecului de tiraj

35

Lic. tiraj

Drojdii

Vlim Vlim = vin limpezit Lic. tiraj = licoare de tiraj

Prepararea amestecului de tiraj

Vam.tir

P8 = 0,15%

1000 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . 48 L lic. tiraj. . . . . . . . . 40 L drojdii 1512,72 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . x . . . . . . . . . . . . . . . . .y x = 72,61 L licoare de tiraj y = 60,5 L drojdii Drojdii + Lic.tir + Vlim = Vam.tir + 0,15/100 x Vlim Vlim = ( Vam.tir – Drojdii –Lic.tir) / 0,9985 Vilm = 1381,68 L P8 = 0,15 /100 x 1381,68 L P8 = 2,07 L

9. Tratamente de limpezire

Gelatină

Bentonită Tanin

Vcup

Vcup = vin cupajat

Tratamente de limpezire

Vlim

P9 = 0,002%

1000 L vin . . . . . . . . . 3g tanin. . . . . . . . 3g bentonită. . . . . . 2g gelatină 1381,68 L vin . . . . . . . . . x. . . . . . . . . . . . . . y. . . . . . . . . . . . . . z 36

x = y = 4,14 g tanin/ bentonită z = 2,76 g gelatină Tanin + Gelatină + Bent. +Vcup = Vlim + 0,002/ 100 x Vcup Vcup = (Vlim –Tanin – Bentonită –Gelatină) /0,99998 Vcup = 1370,66 L P9 = 0,002/100 x 1370,66 L P9 = 0,02 L

10. Cupajare Vfil Vfil= vin filtrat

Cupajare

Vcup

P10 = 0,08%

Vfil = Vcup + 0,08/100 x Vfil Vfil = Vcup /0,9992 Vfil = 1371,75 L P10 = 0,08/100 x 1371,75 L P10 = 1,09 L

11. Filtrarea Vrec Vrec= vin recepţionat

Filtrare Vfil

P11 = 0,2%

Vrec = Vfil + 0,2/100 x Vrec Vrec = 1371,75 L / 0,998 37

Vrec = 1374,49 L P11 = 0,2/100 x 1374,49 L P11 = 2,74 L

12. Recepţie Vmp Vmp= vin materie primă

Recepţia

Vrec

P12= 0,01%

Vmp = Vrec + 0,01/100 x Vmp Vmp = 1374,49 L /0,9999 Vmp = 1374,62 L P12= 0,01/100 x 1374,62 L P12= 0,13 L

η = 1374,62 / 1500 • 100 η = 91,64 % Csp = 1500/ 1374,62 Csp = 1,09 Lic. tiraj Csp= 72,61/ 1500 Csp= 0,048

Drojdii Csp= 60,5/ 1500 Csp= 0,040

Bilanţul de materiale pentru a obţine 1500 L/ zi Vin spumant

38

Nr . Cr t

Materiale intrate

U. M.

Cantitatea

Nr. Crt

1

Vin materie primă

L

1374,62

1

Vin spumant

1500

L

2

Lic. expediţie

L

120,04

2

P1

0,3

L

3

Lic. tiraj

L

72,61

3

P2

0,15

L

4

Drojdii

L

60,5

4

P3

0,15

L

5

Betonită

L

4,14

5

P4

1,38

L

6

Tanin

L

4,14

6

P5

57,58

L

7

Gelatină

L

2,76

7

P6

36,91

L

8

P7

36,3

L

9

P8

2,07

L

10

P9

0,02

L

11

P10

1,09

L

12

P11

2,74

L

13

P12

0,13

L

TOTAL :

1638,81

Metriale ieşite

TOTAL:

7. Bilanțul termic

39

Cantitatea

1638,82

U.M .

Racirea initiala a vinului: - vin: 20– 150C - apa rece : 10 – 50C Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii initiale a vinului:

mv *Cp ma =

* ∆T

v

=ma

0.9975 * mv * C pv * ∆Tv C pa * ∆Ta

* C p * ∆T =

a

+

0.50 * mv * C pv * ∆T v 100

0.9975 * 1374,62 * 22.25 * ( 20 −15) = 30.05 kg / zi apa 1090 * (10 − 5)

m v - cantitatea de vin supusa racirii initiale C

pv

- caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C

∆T v - diferenta de temperatura a vinului (50C) ma - cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale C pa - caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C ∆Ta - diferenta de temperatura a apei (50C).

Bibliografie 40

[1] Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M., Tratat de Oenologie, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1982; [2] Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Ed. Ohm, Iaşi 2010; [3]

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vin_spumant#Istoric

[4] http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologia %20vinului.pdf [5]http://www.frigotehnik.ro/principiul%20vinului.doc [6]http://vinuri.md/ro/310/270 [7]http://www.scribd.com/doc/40417000/Produce-Re-A-Vinurilor-Albe-Seci-deConsum-Curent

41