Trasabilitatea Parametrilor de Calitate in Tehnologia de Obtinere A Iaurturilor [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT Trasabilitatea alimentelor in lantul agroalimentar TRASABILITATEA PARAMETRILOR DE CALITATE URMARITI IN TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTURILOR

Coordonator stiintific: Prof. univ. Dr.: Sevastita MUSTE

Realizat de: Popa Andrada Diana Master SPCCPA, anul I

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

2014

CUPRINS

1. GENERALITATI.......................................................................................................4 1.1 Origine…………………………………………………………………………..4 1.2 Trasabilitatea produselor alimentare…………………………………………....4 2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI…………….....6 2.1 Laptele…………………………………………………………………………...6 2.2 Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară................................11 2.3. Alte materiale - ambalaje ……………………………………………………...14 3. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI....................................................15

3.1 Descrierea procesului tehnologic de obtinere a iaurtului.....................................16 3.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt.............................................................18 4. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITATII- HACCP………..21 4.1 Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt.................................................... 21 4.2 Identificarea CCP la obţinerea iaurtului.............................................................23 4.3 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control………………………26 CONCLUZII………………………………………………………………………………...29 BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………….30

2

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor Autor: Andarda Diana POPA Indrumator: Prof. univ. Dr. Sevastita MUSTE

Universitatea de stiinte Agricole si Medicină Veterinară, Facultatea de Stiinta si Tehnologia Produselor Alimentare, Calea Mănăstur nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România [email protected]

REZUMAT Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului. Sistemul de trasabilitate a iaurtului, conform ISO 9001:2000, inregistreaza si urmareste parcursul de productie, incepand de la preluarea de la furnizori a produselor (in cazul acesta, laptele), pieselor si materialelor, trecand prin prelucrarea acestora si distribuirea lor ca produse finite.

Cuvinte cheie: trasabilitate, iaurt, calitate, tehnologie, materii prime.

3

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

1.GENERALITATI

1.1 Origine fermentate sau acide au apărut din timpuri imemoriale. Se obţin prin fermentarea laptelui sub acţunea culturilor de bacterii lactice (eventual în combinaţie şi cu alte microorganisme, în special drojdiile), care fermentează lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui creşte, determinând coagularea lui. Produsele lactate

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:  Densitate, minim 1,029kg/m3;  Aciditate , maxim 17 - 19°T;  Titrul proteic, minim 3,2;  Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.(Dorin TIBULCA,2006).

1.2 Trasabilitatea produselor alimentare Trasabilitatea reprezintă capacitatea de a parcurge drumul înapoi al unui aliment, nutret, animal (care este folosit pentru productia de alimente destinate consumului uman) sau substantă, prin toate etapele de productie sau distributie. Etapele de productie si distributie includ si importul, pornind de la productia primară până la locul de vânzare. În cazul industriei alimentare, multe companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calitătii, pe baza cerintelor ISO 9001:2000, care are ca cerintă stabilirea unui sistem de inregistrare, care să permită trasabilitatea produselor. Cerintele pentru documentarea pe suport de hârtie au fost

4

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

revizuite. Astfel înregistrările pe suport electronic pot fi, în prezent, folosite ca o dovadă a conformitătii fată de cerinte.

Concepte de bază ale trasabilităţii Un sistem de trasabilitate implică, în practică, completarea şi păstrarea sistematică şi continuă a înregistrărilor care pot identifica fiecare unitate de urmărire (“lot sau unitate trasabila”) cu atributele / informaţiile cerute la fiecare etapă a lanţului alimentar (până la consumatorul final). Cu cât sunt mai multe date/informaţii înregistrate cu atât sistemul este mai complex şi mai costisitor. Din punct de vedere legal toate informaţiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi solicitate de autorităţile competente (sau managementul din industrie) pentru: - urmărirea produselor (înainte şi înapoi) în cazul unui eveniment specific referitor la alimente (în vederea operării retragerii sau returnării) - validarea sistemului de trasabilitate (*) - auditul sistemului de trasabilitate Trasabilitatea în practică Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip “gardian”, cea mai mare parte a timpului nu face nimic, doar colectand/stocând înregistrări, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg lantul de procesare etc. Trasabilitatea va fi esenţială numai în caz de criză (când orice program de autocontrol eşuează) sau cand sunt produse neconforme pe piaţă. În timpul crizei trebuie să fim capabili să identificăm: • Care produs este implicat? • Câte produse si cantitatile acestora? • Unde sunt acestea? • Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaţii relevante. Să se facă toate cele de mai sus într-o manieră sistematică, rapidă şi corespunzătoare (“Multă grabă şi viteză mică”-”festina lente”-grabeste-te incet !) Trasabilitatea şi etichetarea: Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piaţă sau urmează să fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate corespunzător pentru facilitarea urmăririi lor, prin documentaţii sau informaţii adecvate, în conformitate cu cerinţele relevante ale dispoziţiilor mai specifice.” (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002) Concept foarte important: Chiar dacă sunt foarte strans legate: trasabilitatea nu este etichetare. • Etichetarea trebuie (obligatoriu) să asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi completata numai după accesul la înregistrări corespunzătoare

5

Andrada Diana POPA

•

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Procedura care permite autorităţilor competente să verifice că un produs specific este în conformitate cu reglementările referitoare la siguranţa alimentară şi atributele de calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dacă nu, inscrise pe etichetă.

2. MATERIILE PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA IAURTULUI

2.1 Laptele Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră). a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori senzoriali: •

Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;

•

Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat;

•

Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a iaurtului şi se caracterizează senzorial astfel: •

Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă cu nuanţa cenuşie abia perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a sărurilor de calciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime (laptele de oaie smântânit are o culoare uşor albăstruie );

6

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

•

Gustul şi mirosul : gustul este normal, uşor dulceag însă este influenţat în bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi caprilic. Mirosul este specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită condiţiilor de adăpost, îngrijire, hrană şi mulgere;

•

Consistenţa : laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.

Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea unor brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se caracterizează senzorial prin următoarele: •

Aspectul şi culoarea : laptele normal are culoare albă;

•

Gustul şi mirosul : miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte gras;

•

Consistenţa : lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime. b) Compoziţia chimică a laptelui Schematic, compoziţia chimică a laptelui este reprezentata in figura 2.1.1.

Figura 2.1.1 Compozitia chimica a laptelui

7

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

(Dorin TIBULCA, 2003)

c) Compoziţia microbiologică a laptelui Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă o microbiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii şi manipulării acestuia. În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrănindu-se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţii ambientale favorabile, proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezintă un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi virusuri care nu se pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). După

8

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

locul unde are loc încărcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi internă şi externă : •

Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce populează aceasta zona în momentul traversării acestora în timpul mulsului.Primele porţiuni de lapte muls sunt mai încărcate cu microorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizează:

-prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor – cale folosită de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus; -prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când barierele de protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţă fiziologică : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia. Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană. -

Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund prin migraţie din mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte în timpul mulsului;

-

Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

-

Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu furajele, eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

•

Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din momentul recoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare externă sunt reprezentate de :

-animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă a ugerului intră în contact cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul care conţin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme şi butirice abundă în acest tip de lapte. Murdăria poate fi înlăturată prin filtrarea laptelui imediat după mulgere; -atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şi grajdul se pot încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate din furaje, bălegar şi aşternut. Din nutreţ provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi bălegar, Bacterii din g.Bacillus şi g.Clostridium; -aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguş de lemn conţine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi bacterii de putrefacţie; 9

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

-obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şi mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirea laptelui cu microorganisme. În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme găsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin metabolismul lor transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de produse lactate derivate. d) Proprieăţile fizice ale laptelui Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia. Densitatea (g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi de raportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă variază între limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte odată cu creşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variază şi în raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puţin avansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia. Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată de: -

Compoziţia chimică a laptelui;

-

Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la creşterea vâscozităţii );

-

Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care măreşte vâscozitatea;

-

Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele se răceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu care vine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar spuma este mai persistentă. Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,540°C si – 0,570°C, fiind determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale, azot neproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic. Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 de grade refractometrice. Valorile mici 10

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

indică o falsificare laptelui prin diluare cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor şi lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-ului şi tipul coloraţiei: -

Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;

-

Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;

-

Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. După mulgere, aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimii laptelui şi a calităţilor sale tehnologice. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pH-ul datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie primă Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele, care poate fi de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea. Imediat după mulgere, laptele va fi tratat primar, în scopul menţinerii caracteristicilor iniţiale. Tratarea primară cuprinde trei operaţii: filtrare, răcire şi depozitarea laptelui răcit. Laptele materie-materie primă provine fie din gospodaria individuală, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii şi mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului, dar izolată totuşi de acesta. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colectează în puncte de strângere şi în centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în zona respectivă.

11

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Punctul de strângere este situat, de regulă, în centrul geografic al satului sau comunei, având o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepţie. Raza lui de activitate este mai mică de 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală a satului sau comunei. Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de colectare şi de la producătorii din comuna în care este amplasat. El este situat într-o poziţie centrală faţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei şosele. Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi şi trebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare lapte răcit, igienizare recipiente/ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale. f) Transportul laptelui Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea calităţii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele de strângere , respectiv din lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora li se acordă o atenţie deosebită din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de spumă. Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient, să fie confecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox, polstif), să fie izolate termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile au capacităţi de 500-1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000-18000 l) şi cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevăzute fiecare cu capac de vizitare şi conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o conductă care este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o canea şi un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de recepţie. Cisterna are şi o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la încărcare/descărcare. Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu două compartimente pentru lapte şi unul central pentru depozitare gheaţă.

2.2 Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse în urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud. Preparatele de culturi starter pot fi: 12

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

•

Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate de microorganisme dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca un lichid puţin consistent de culoare albgălbuie sau brună. Aceste culturi au avantajul că pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie, întrucât conţin microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o durată scurtă de păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.

•

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute prin liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi păstrate timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul că necesită o activare mai laborioasă.

•

Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizate ca atare (fără o activare prealabilă) în producţie.

Pentru obţinerea iaurtului se utilizează o cultură starter mixtă formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltându-se în limite largi de temperatură (5˚ - 53˚C) intervalul de temperatură optim fiind 30˚ - 45˚C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvoltă la aproximativ 30˚C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactică homofermentativă termofilă , temperatura optimă de dezvoltare fiind 28˚ - 30˚C. Cultura mixtă formată din aceste două bacterii lactice este adecvată pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică din următoarele motive: -

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular histidină, care stimulează producerea de acid lactic de către Streptococcus salivarius ssp. termophilus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de altă parte , produce acid formic care stimulează activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, deşi produce o cantitate suficientă şi de CO 2 care stimulează dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totuşi dezvoltarea acestuia din urmă este mai redusă, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizează mai rapid anumite substanţe nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. În plus, lactobacilii în general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus – de aici şi necesitatea ca laptele de vacă să nu conţină urme de antibiotice. Fig. 2.2.1

13

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Streptococcus salivarius ssp. Termophilus

Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus în cultură starter (***https://www.google.ro/search?q=streptococcus+salivarius)

Culturile starter temofile de bacterii lactice determină următoarele modificări biochimice: - Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determină scăderea pH-ului şi determină coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea preîntâmpină dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacţie şi a celor patogene. La brânzeturi acidifierea este mai slabă datorită tamponării acidităţii de către coagul. În felul acesta este favorizată eliminarea apei din coagul. pH-ul şi umiditatea scăzută permit maturarea ulterioară o perioadă îndelungată. - Au activitate proteolitică determinând ameliorarea proprietăţilor reologice şi aroma produselor fermentate. Prin proteoliză rezultă aminoacizi din proteine care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixtă; - Produc compuşi de aromă în principal aldehidă acetică, diacetil şi urme de acetoină; - Produc o substanţă cu caracter filant care influenţează vâscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt); 14

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus); - Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

2.3. Alte materiale - ambalaje Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora în decursul manipulării, transportului, depozitării, desfacerii şi a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din două componente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică şi biologică şi cealaltă de promovare a produsului. Există mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt: 1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile; 2. După tipul ambalajului: lăzi, flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;

cutii,pungi,

saci,

borcane,

butelii

,

3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport; 4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje nerefolosibile; 5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate şi conserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate, uleiuri şi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi produse zaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi apă minerală, cafea, tutun şi produse din tutun. Indiferent de materialul din care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuie să fie interfaţă de produsul alimentar.

15

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

3. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A IAURTULUI

In figura 3.1 este prezentata schema tehnologica de obtinere a iaurtulului.

16

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Receptiea calitativa si cantitativa a laptelui

Cultura starter de productie obtinuta

Curatare Normalizare Preincalzire la 50 65 ̊C

Omogenizare LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLAB

LAPTE PENTRU IAURT EXTRA Pasteurizare in vana la 90-95º C/ 20 -30 minute

Pasteurizare in aparat cu placi 85-90º C Mentinere in vana la

Pasteurizrea in aparat cu placi 8590ºC

Concentratre pana la 15% s.u

85-90ºC/ 20-30 minute Racire la 45-48ºC Insamantare cu cultura starter de productie

Distribuire in ambalaj de desfacere Termostatarea la 43-45ºC/ 2,5-3 h Preracire la 18-20 ºC Racier la 2-8 ºC Depozitare la 2-8 ºC

3.1 Descrierea(Mirela procesului tehnologic de2006) obtinere a iaurtului Anamaria Jimborean, 3.1.1 Receptia In aceasta etapa, materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de 17

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte: -

factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor;

-

declaraţie de conformitate

-

buletin de analiză

-bon de transfer 3.1.2 Filtrarea si purificarea laptelui Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare. 3.1.3 Normalizarea laptelui Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 % grăsime. 3.1.4 Omogenizarea laptelui Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at. Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

3.1.5 Pasteurizarea laptelui

18

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C .Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective: -

distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;

-

distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;

-

distrugerea parţialǎ a microflorei banale;

-

îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;

-

îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;

Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de pasteurizare, sub agitare continuă. 3.1.6 Racirea laptelui Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare ,urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii. 3.1.7 Inocularea laptelui cu cultura starter de bacterii lactice Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

3.1.8 Distribuirea in ambalaje de desfacere a iaurtului Ambalajele folosite (carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine igienizate. Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare. 3.1.9 Termostatarea iaurtului Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece: -

o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă; - o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific. 3.1.10 Racirea iaurtului Răcirea se realizează în două etape: 19

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

-

prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea coagulului şi prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic ); răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine mai compact, gustul şi mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore. 3.1.11Depozitarea iaurtului La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

3.2 Diagrama de flux tehnologic pentru iaurt

20

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

21

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

22

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

4. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITATIIHACCP 4.1 Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurt Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos: Tabelul 4.1

Factorii de risc pentru iaurt

Risc

Fizic

Agenţi Corpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale. Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide  ierbicide  fungicide  insecticide  fumicide Reziduuri de substanţe de întreţinere

Chimic

 hidrocarburi  lubrifianţi Metale grele  plumb  cadmiu Flora patogenă

Biologic sau microbiologic

 Clostridium perfringens  Salmonella  Escherichia coli  Bacillus cereus  Bacillus mezentericus Flora banală 23

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

  

bacterii coliforme drojdii mucegaiuri

24

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

4.2 Identificarea CCP la obţinerea iaurtului

Nr.crt.

Etapa de proces/

Categoria riscului identificat

Clasa de risc

Materia primă

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP/CP

Concluzii

CCP1

Recepţia materiei prime (laptele) este considerată punct critic de control sau de control şi necesită activităţi de ţinere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelelor, pesticidelor, metalelor grele fiind necesare acţiuni de verificare a buletinelor de analiză ce însoţesc materia primă.

(G×F) 1.

Recepţia laptelui integral sau crud

Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide şi micotoxine din furaje etc. Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a Fizic: păr, particule de mizerie etc.

2.

Normalizarea laptelui

3.

Pasteurizarea laptelui

Chimic

3

Da Nu Da Da

3

Da Nu Da

-

2

Da Nu Da

-

2

Da Da Da Nu

CCP2

Este considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control, iar riscurile care s-au identificat nu sunt majore.

3

Da Da Da Nu

CCP3

3

Da Da Da Nu

Pasteurizarea laptelui este considerată un punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control

Fizic

Microbiologic Patogeni (supravieţuire forme vegetative) Chimice

25

Andrada Diana POPA

4.

Fermentarea

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

Fizice

1

Da Da Da Nu

Microbiologice

3

Da Nu Da Nu

3

Da Nu Da Nu

3

Da Nu Da Nu

1

Da Nu Nu

-

Chimice

1

Da Nu Nu

-

Fizice

1

Da Nu Nu

-

Microbiologice

3

Da Da Da Da

3

Da Da Da Da

3

Da Da Da Da

2

Da Nu Nu

CCP4

Fermentarea este etapa considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

CP

Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes Chimice Igienizanţi Fizice

5.

Răcire

Microbiologic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor

6.

Omogenizare

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. Chimice Fizice

7.

Ambalare

Microbiologice Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus 26

-

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

Chimice

2

Da Nu Nu

-

2

Da Nu Nu

-

Microbiologice

3

Da Da Da Nu

Chimice

3

Da Da Da Nu

Fizice

3

Da Da Da Nu

Fizice 8.

Depozitare

27

CCP5

Etapa întruneşte condiţiile pentru a fi CCP, deoarece riscurile care s-au identificat necesită activităţi de ţinere sub control pentru limitarea prezenţei agentilor patogeni, etc.

Andrada Diana POPA

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

4.3 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control Etapă

Riscul

de proces 1. Recepţia laptelui CCP1

Limite

Monitorizare

Acţiunea

Verificare

Document

critice

Ce

Cum

Frecve nţa

Cine

corectivă

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Chimic

0

Prezenţa inhibitorilor ,

Screening- Fiecare ul transport reziduuril or de antibiotice (kituri Delvotest, Penzyme)

Laboran t recepţie

Dirijarea laptelui către altă destinaţie (de ex. Lapte de consum) în cazul cantităţilor reduse de inhibitori

Compartimentul AC verifică fişele de înregistare zilnică

Fişa de înregistare a rezultatelor

Înregistrat or de temperatur ă la ieşirea din zona de menţinere, valvă automată de dirijare a laptelui

Operator de pasteuri zare

Recircularea automată şi repasteurizare. Dacă valva de deviere se defectează, produsul se reţine şi se repasteurizează. Dacă indicaţiile termometrului nu corespund cu ale înregistratorului se ajusteză

Responsabilul AC verifică zilnic diagrama termică.Lunar se verifică valva de deviere şi calibrarea termometrului. Lungimea şi diametrul tubului de menţinere se testează anual pentru a valida

Diagrama termică

Antibiotice şi alţi inhibitori

Pasteurizare Microbiologi c CCP2 Patogeni (supravieţuir e forme vegetative)

nitraţi

Tempera tura produsul ui ≥74 º C, durata ≥20s

Temperatur a produslui las ieşirea din zona de menţinere valvă

În timpul pasteuri zării

28

testelor

Fişe de înregistrări ale calibrărilor Fişe de acţiuni corective

Andrada Diana POPA

Răcire CCP3

CCP4

disfuncţionalitatea; produsul afectat se depozitează pentru evaluare

durata de menţinere. Operatorul de la pasteuriztare compară indicaţiile termometrului cu ale înregistratorului de două ori pe zi.

Recalibrarea şi resigilarea pompei în cazul ruperii sigiliului

Compartimentul Fişe de AC verifică acţiuni acţiunile corective întreprinse

Sigiliul pompei de alimentare a postului

Observare Înainte a vizuală a de sigiliului începere a operaţiei

Operator de pasteuri zare

Funcţionare a şi întreţinerea pasteurizato rului (plăci, garnituri)

Observare vizuală a stării armăturilo r, plăcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizato r

La demonta re şi funcţion are

Operator Oprirea instalaţiei pasteuri şi remediere zare Păstrarea produslui afectat pentru evaluare

Responsabilul AC verifică acţiunile întreprinse şi înregistrările

Înregistrări privind acţiunile corective

Microbiologi Tempera Igienă în c tura 42- secţie 48º C Patogeni(con Temperatur

Observaţie vizuală SSOP în secţie

La început şi în timpul

Maistru Igienizare operator corespunzătoare a fermenta secţiei

Teste de sanitaţie zilnică

Fişe de înregistrare a monitorizării temepraturii,

Microbiologi 0 c Patogeni din laptele crud

Fermentare

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

29

Andrada Diana POPA

taminare, dezvoltare)

Trasabilitatea parametrilor de calitate urmariti in tehnologia de obtinere a iaurturilor

a

Durata 3 ore

Durata operaţiei

Aciditat e 95100º T

Aciditate finală pH final

pH