Tehnologia de Obtinere A Preparatului Dulceata de Visine [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT Pentru examenul de certificare a competentelor profesionale NIVEL IV DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARA CALIFICAREA : TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR: ABSOLVENT:

TEMA PROIECTULUI Tehnologia de obtinere a dulcetei de visine

CUPRINS 2

Argument…………………………………………………………………………pag.4 CAP.1.Principalele caracterisitici ale materiei prime………………………………….....pag.5 1.1 Notiuni introductive………………………………………………….……....pag. 5 1.2 Visinele…………………………………………………………………..…..pag.6 CAP.2.Principalele caracterisitici ale materiilor auxiliare…………………………….....pag.7 2.1 Apa………………………………………………………………...………..pag.7 2.2 Zaharul…………………………………………………………..…………..pag.8 2.3 Acidul citric………………………………………………………………….pag.8 CAP.3.Materiale si ambalaje………………………………………………………….….pag.11 Recipienetele din sticla…………………………………………………………...pag.11 CAP.4.Accidente de fabricatie la dulceata………………………………………………pag.12 CAP.5. Schema tehnologica de fabricare a dulcetei de cirese ………………………...pag.13 CAP.6. Descrierea schemei tehnologice……………….………………………………..pag.14 6.1. Receptia si depozitarea……………………………………………………...pag.14 6.2. Spalarea……………………………………………………………………...pag.15 6.3. Calibrarea……………………………………………………………………pag.16 6.4. Eliminarea partii necomestibile……………………………………………..pag.16 6.5. Fierberea…………………………………………………………………….pag.17 6.6. Racirea……………………………………………………………………....pag.20 6.7.Dozarea……………………………………………………………………...pag.20 6.8. Pasteurizarea produselor ambalate………………………………………….pag.20 6.9. Etichetarea si ambalarea……………………………………………………..pag.20 CAP.7. Norme de igiena si protectie a muncii…………………………………………..pag.21 7.1.Norme de igiena……………………………………………………………..pag.21 Bibliografia…………..…………………………………………………………………pag.24

Argument 3

Visinile au un efect de tonifiere si revitalizare a organismului, ajutand la curatarea organismului prin eliminarea toxinelor. Micute, rosi, dulci si extrem de apetisante, nu ai cum sa nu le sesizezi pe tarabele din piete sau pe rafturile din supermarketuri. Doar luna iunie, luna lui Cesar, luna visinelor si delicioasele fructe se numara printre preferatele multora. O portie zdravana de visine inseamna insa o portie zdravana de sanatate pe care o acordam organismului. Visinile ajuta si la mentinerea aspectului proaspat si tanar al pielii, fiind extrem de eficiente in frumusete. Sunt asadar cateva motive serioase de a nu trece cu vederea existenta acestor fructe. Daca am numi visinele fructele tineretii, nu am gresi cu nimic. Au un continut ridicat de vitamina C si o cantitate semnificativa de bioflovonoizi, antioxidanti ce au rolul de a scadea colesterolul si de a imbunatatii circulatia sanguina prin dilatarea arterelor mici. Asadar, visinele reprezinta un adevarat aliment antioxidant. Consumandu-le, organismul nu are decat de castigat: sistemul imunitar este fortifiat,

iar

procesul

de

imbatranire

intarziat.

Contin

apa,

zaharuri,

saruri

minerale(fosfor,calciu,magneziu,fier), o cantitate suficienta de provitamina A, si vitaminele B1,B2,C,E,P,B6, acid pantotenic, vitamina PP si nici cea mai mica urma de sodiu. Mai mult, oamenii de stiinta au inclus visinele prin alimentele recomandate in cazul cancerului, acidul elagic pe care acestea il au in compozitie intarziind aparitia si dezvoltarea tumurilor maligne. Fibrele continute de visine sunt eficiente mai ales in prevenirea aparitiei cancerului gastric sau al celui de colon. Cea mai mare cantitate de vitamine este continuta de visinele coapte foarte bine, ajunse la maturitate. Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate

4

CAP.1. Principalele caracteristici ale materiei prime - cirese

1.1Notiuni introductive Prima condiţie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiţia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă si nu s – au stabilit încă norme internaţionale unificate în acest sens. Noţiunea calităţii materiei prime se poate sintetiza însă prin două însuşiri fundamentale : proaspăt şi sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr – o materie primă de calitate se poate obţine un produs care să reziste tuturor exigenţelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori şi ca o concepţie eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Recoltare – transport: Reuşita în realizarea unor produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o bună corelare între modul de recoltare, ambalare şi transport a materiei prime. Metoda de recoltare trebuie să evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele în care se adună recolta trebuie să fie dimensionate ţinându – se seama de specia de fructe. Capacităţile indicate pentru vişine, spre exemplu sunt de 8 Kg. Atunci când se poate asigura o mare rapiditate de transport se folosesc şi ambalaje mari, lăzi (box) paletă, cu capacitate de 200 şi chiar 400 Kg. Materia primă de origine vegetală are tendinţa de a – şi ridica temperatura, în special atunci când ambalajul n – are posibilităţi de circulaţie a aerului, ceea ce – i scurtează timpul de depozitare, la unele specii până chiar la câteva ore, la temperatura mediului ambiant. De aceea dacă distanţele până la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicată, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensă, se încălzesc în scurt timp, se pătează, se decolorează, îşi pierd din proprietăţile calitative şi se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiei prime se va face : -în cel mai scurt timp posibil de la ora recoltării -se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu gheţa, instalaţii frigorifice sau în containere cu apă rece (răcită cu gheaţă).

5

1.2. Visinele (Prunus cerasus) Pom roditor din familia rozaceelor, cu frunze lucioase, dintate pe margine, cu flori albe, cultivat pentru fructele sale. Include mai mult de 300 de varietati, incluzand Montmorency, slab colorat, Morrelocu de culoare inchisa.Visinul este o specie tetraploida provenita probabil din hibridarea naturala dintre Cerasus avium si Cerasus fruticosa. Visiunul comparativ cu ciresul, are o plasticitate ecologica mai mare. Fata de temperatura are cerinte mai mici, iar pragul biologic pentru maturarea mugurilor este de 8 grade C. Este una dintre speciile cele mai rezistente la ger dintre prunoide. Reuseste bine atat in zonele secetoase (400-500 mm apa anual) cat si in regiunile umede (700-800 mm apa anual).Sistemul radicular fiind mai superficial, poate valorifica si solurile mai subtiri, slab erodate, usor alcaline.Visinul poate fi cultivat pana la altitudin de 500-750 m. Visiunul are talie mica (4-6 m) sau chiar arbustoid.Are o capacitate mare de ramificare, coroana indesindu-se datorita numerosilor lastari anticipati. Visinele se coc mai esalonat decat ciresele si se tin bine pe ramuri pana la maturitatea deplina, astfel ca pot fi recoltate in 1-2 reprize. Ele nu isi continua coacerea dupa cules. Fructele se recolteaza la maturitatea completa sau cu 2-3 zile inainte. Visinul comun nu se intalneste in stare salbatica insa creste semispontan in jurul Marii Caspice in Caucaz, India, Iran, Asia Mica si Peninsula Balcanica, care ar fi si originile sale. Acrisoare si apetisante, visinele au un continut bogat in elemente nutritive, saruri minerale si vitamineIncepand cu luna iunie, pietele sunt invadate, alaturi de capsuni si cirese, de alte fructe rosii datatoare de energie - visinele. Acrisoare si zemoase, visinele sunt asteptate cu nerabdare de gospodine, pentru a fi folosite la prajituri, sufleuri, torturi, sosuri, siropuri, dulceturi, inghetate si alte preparate dulci. Visinele isi leaga insa renumele de visinata, licoarea cu gust inconfundabil, care nu lipseste din pivnita niciunui gospodar care se respecta. Visinele sunt o sursa bogata de vitamine - PP, E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru si zinc. Sucul de visine cu lapte se foloseste in tratarea artritelor, in starile febrile, bronsite, astmul bronsic sau in indispozitiile psihice. In plus, visinele ne feresc de boli cardiace si insomnie.La pastrare! Pentru a le savura pe tot parcursul anului, pune visinele la... "conservai! Prima metoda - congelarea pastreaza aproape integral calitatile fructului. Speli visinele, le scoti samburii, apoi le lasi sa se scurga bine. Dupa aceea, le asezi intr-o tava la congelator, pe un singur rand. Cand sunt inghetate bine le scoti din tava si le pui in pungi. Pastrandu-si forma, pot fi folosite pentru decorarea torturilor si prajiturilor.

CAP.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare 6

2.1. Apa Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de fructe, începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a proceselor tehnologice. Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea condensatoarelor – trebuie să fie potabilă. Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare, se poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii, pentru obţinerea unor produse superior calitative. Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate. Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu, rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei. Noţiunea de duritate temporară apare din diferenţa întreduritatea totală şi duritatea permanentă. În funcţie de duritate, apa se poate clasifica în : -apă moale, cu până la 8° duritate ; - apă semidură, de la 8 - 16° duritate ; - apă dură, de la 16 - 30° duritate ; - apă foarte dură, cu peste 30° duritate Prezenţa sărurilor de magneziu peste limită dăuneaza procesului tehnologic mai ales dacă este vorba de conservarea produsului în recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile dăunătoare din apă, deşi în cantităţi mici, se pot număra şi acelea de fier, deoarece în prezenţa substanţelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului. Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uşor alcalin. 7

Acest pH poate fi însă modificat din cauza unor cantităţi mai mari de bioxid de carbon (peste 6 – 7 cm³/l). Această apă poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocând accidente de culoare la produsele finite, uneori producând fenomenul de corodare a recipientelor din tablă nevernisată. În ceea ce priveşte duritatea inferioară a apei, trebuie să menţionăm că aceea sub 5° C devine dăunătoare în cazul utilizării ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conţină germeni patologici, în cazuri excepţionale putându – se admite, cu condiţia ca fiind supusă – timp de 5 minute – unei temperaturi de 110° C, să devină sterilă. În tehnologia fructelor, la operaţiunile de opărire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor se preferă apele dure. Sărurile de calciu şi chiar magneziu se combină cu substanţele pectice, sub formă de compuşi insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol întăritor al ţesuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul că difuziunea substanţelor hidrosolubile, mai ales la fructele curăţate (depelate) este mult mai intensă în apele moi, producând chiar o opalescenţă a soluţiilor. Pierderea de substanţe solubile va fi deci mai mică, utilizând ape dure la opărirea fructelor, menţinerea fermităţii fructelor fiind mai dificilă când se foloseşte apă moale. În unele tehnologii, tratamentul unor fructe în soluţii de calciu este adoptat în practica industrială, pentru mere, pere, folosindu – se clorura de calciu în proporţie de 5 – 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de dure, în cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealaltă extremă, adică la aspecte de floculare, după o perioadă mai lungă de depozitare. Remedierea calitativă a apelor, în funcţie de necesităţi, se realizează prin : - sedimentare naturală, pentru depunerea particulelor în suspensie ; - decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin coloizi ; - filtrarea, pentru finisarea limpezirii; - dezinfectare, pentru a o face aptă din punct de vedere microbiologic

2.2 Zaharul Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se prezintă sub următoarele denumiri : - zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate ; - zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ paralelipipedică ; - zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr bucăţi. 8

Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt : - culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăţi şi mată pentru pudră ; - mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm ; - zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.

2.3. Acidul citric Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară 210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice. Industrial se obţine pe două cai : - prin fermentaţie micologică, în culturi de suprafaţă sau submerse, utilizându – se ca materie primă melasa ; - din sucuri de fructe, în special din lămâi, sucuri care trebuie eliberate de zaharuri, pectine, substanţe proteice printr – o fermentaţie controlată, după care se filtrează şi se concentrează până la densitatea de 1,24. Sucul este în continuare neutralizat şi tratat în proporţie de 90 % cu un lapte de calciu (de aluminiu, magneziu, fier, fosfat) şi în proporţie de 10 % cu carbonat de calciu. Citratul de calciu obţinut se filtrează şi se spală la cald, apoi se descompune cu acid sulfuric concentrat. Soluţia liberă de sulfat de calciu se concentrează până la 37 - 38° Bé şi este purificată cu cărbune, fericianură de calciu, după care se cristalizează la temperaturi inferioare de 36,6° C. Acidul citric anhidru se prezintă sub formă de cristale prismatice în sistemul monoclinic, atunci când cristalizează din apă caldă, inodore cu gust net acid, cu densitatea de 1,655 la 18° C şi cu indicele de refracţie nD20 = 1,498 şi punctul de topire la 153°C. Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75° C, atunci când este încălzit lent, după care se topeşte la 135….152° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie nD 20 =1,498. Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml). Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară : - ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei, având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe metalice colorate. 9

Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice. Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut. - la congelarea fructelor prin congelare, în care caz acidul citric, prin chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate să fie menţinut şi să împiedice la rândul său modificările oxidative în fructe, ceea ce conservă culoarea şi aroma; fructele şi legumele depielate se tratează, de asemenea cu soluţie de acid citric pentru prevenirea îmbrunării enzimatice; - ca sinergetic, alături de antioxidanţii BHA, BHT, galatul de propil, pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor şi uleiurilor. Se consideră că efectul sinergetic se datoreşte restului citrat şi nu acidului ca atare, ceea ce înseamnă că se poate folosi ca sinergetic şi citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiţii de acidulare; - pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, în clarificarea enzimatică a sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, în sinteza grăsimilor rearanjate necesare obţinerii de shorteninguri, în dressingurile pentru salate; - la obţinerea de ape minerale artificiale.

CAP.3. Materiale si ambalaje 10

Recipientele din sticla În afară de factorul economic, în general recipientele de sticlă sunt preferate şi datorită unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de curăţenie, de neutralitate completă faţă de factorii externi. Comparând proprităţile sticlei cu condiţiile ce se impun materialelor de ambaj pentru produse alimentare se constată următoarele : - sticla prezintă inerţie chimică comportându – se practic neutru la contactul cu diferitele produse alimentare ; - este impermeabilă la lichide şi gaze ceea ce evită denaturarea sau alterarea conţinutului ; - permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diverse materiale ; - deschiderea ambalajului se face uşor ; - este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către cupărători a conţinutului, factor de mare importanţă pentru promovarea vânzării ; - ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin inscripţionare în culori rezistente la spălare sau frecare ; - ambalajele din sticlă pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane şi se pretează la ambalarea grupată pentru transport. Industria sticlei care este dotată cu maşini moderne automate produce o varietate de butelii şi borcane de mare precizie cu capacităţile determinate având grosimea pereţilor egală şi gura recipientului perfect dimensionată pentru a permite închideri etanşe. O revoluţie în industria ambalajelor de sticlă a fost produsă de intrarea pe piaţă a recipientelor de sticlă cu masă redusă (cu cca. 30 %) care au eliminat principalul dezavantaj al acestor ambalaje – masă mare în raport cu conţinutul.. Folosirea sticlei uşoare la ambalarea produselor sterilizate prezintă avantaje în procesul de încălzire în autoclavă, schimbul de temperatură fiind determinat de grosimea pereţilor recipientului.

CAP.4. Accidente de fabricatie la dulceata 11

a.Fermentarea este un accident care se produce dacă conţinutul în zahăr al siropului este mai mic de 60%, în special în situaţiile în care din neglijenţă se produc

contaminări ale materiilor

prime cu drojdii osmofile, care se pot dezvolta atunci când în mediu avem concentraţii ridicate de zahăr. Sursele de infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate. b.Zaharisirea. Siropul

din dulceaţă are substanţă uscată formată în cea mai mare parte din

zahăr, a cărui solubilitate în apă este diferită în funcţie de nivelul temperaturii siropului. De exemplu

la temperatura de 100°C, soluţiile se saturează cu zahăr până la ,,82,97%, iar la 0°C

soluţiile se saturează la 64,18%, deci odată cu scăderea temperaturii scade şi solubilitatea zahărului, Din această cauză la temperaturi de depozitare foarte scăzute zahărul poate cristaliza instalându-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezenţa unor centre de cristalizare existente, atunci când zahărul adăugat nu a fost în întregime dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite la temperatura mediului ambiant. Vâscozitatea ridicată a produsului dublată de existenţa unei stări de agitare, favorizează viteza de difuzie a zahărului către centrele de cristalizare ce pot apărea şi măreşte astfel pericolul apariţiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de prezenţa în sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, în defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor negelificate are în vedere solubilitatea diferită a hidraţilor de carboni. Astfel experienţele arată că zahărul invertit are o solubilitate mai mare în soluţie decât zaharoza şi din această cauză pentru prevenirea zaharisirii se recomandă o invertire parţială a zahărului, pentru a se crea un raport corespunzător între zaharoza, glucoza şi ftuctoză. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahăr invertit de 1:1. c.Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea în fabricaţie a unor materii prime mucegăite. d.Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea îndelungată a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic îndelungat, atunci când se folosesc în fabricaţie materii prime conservate cu SO2. e.Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei: -Diminuarea gradului refractometric, caramelizarea produsului, destramarea fructelor, nerealizarea raportului fruct-sirop, zbarcirea fructelor, ridicarea fructelor in recipient, fructe tari, prezenta spumei, deformarea capacelor, modificarea culorii natural, recipiente fara vid sau vid insufficient.

CAP.5.Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de visine 12

Etichete

Capace

Borcane

Visine

Acid

Zahar

Receptia si depozitare Sortare calitativa

Preparare sirop

Spalare -calibrare Eliminarea partilor necomestibile Sortare calitativa II Fierbere-concentrare Racire Dozare Inchidere Pasteurizare Racire Conditionare recipienti/Etichetare/Ambalare Depozitare Livrare

Fig. nr. 1 Schema tehnologica de obtinere a dulcetei de visine

CAP.6. Descrierea operatiilor tehnologice 13

6.1.Receptia si depozitarea Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de compoturi si gemuri. Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale. Păstrarea produselor horticole la temperaturi scăzute se bazează pe inhibarea activităţii microorganismelor şi chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In acelaşi timp, se reduc reacţiile de natură chimică şi biochimică, astfel încât, se micşorează foarte mult consumul de componente nutritive şi de vitamine. Păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor se

realizează prin refrigerare, sub o ventilaţie activă, procese care nu pot fi separate. Refrigerarea constă practic din transferul căldurii de la produse spre agentul de răcire, care de regulă este aerul rece. Asigurarea temperaturilor scăzute se poate face utilizând instalaţii frigorifice cu detentă directă (mai puţin utilizată), sau instalaţii frigorifice folosind agenţi intermediari, cum ar fi: CaClî, etilen-glicol, glicerina, NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mică (1500 - 15 000 m3 aer răcit) sau mare (>15 000 m2 aer răcit) Furnizarea frigului poate fi realizată în sistem centralizat de către o centrală frigorifică, sau folosind instalaţii monobloc funcţionând independent şi automat pentru fiecare tunel sau depozit în parte. Depozitele

frigorifice

se

construiesc

din

cărămidă

sau

beton

şi

sunt

compartimentate în celule de depozitare căptuşite cu izolaţie frigorifică, calculată în funcţie de temperatura ce trebuie păstrată în interior (0°C) şi cea maximă înregistrată în exterior. Aceste 14

celule (în număr de 8 până la 27), au dimensiuni cuprinse între 18 m sau 24 m lungime şi 12 m lăţime, cu capacitatea de 250 - 450 t/celulâ. Depozitele moderne sunt construite din panouri „sandwich" prefabricate, care se montează foarte rapid. Pentru reducerea pierderilor, în special la materii prime cu grad ridicat de perisabilitate şi reducerea riscului alterării, ca urmare a intensităţii respiraţiei, se recomandă aplicarea unor operaţii de prerăcire a fructelor şi legumelor înainte de depozitarea frigorifică, imediat după recoltare. In ultima vreme s-au extins procedeele de prerăcire cu ajutorul vidului. Acesta se bazează pe

faptul că utilizarea vidului produce o scădere a temperaturii de vaporizarea

a apei, astfel incat, theoretic, la un vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a apei pana la 0°C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de masa lui.

6.2.Spalarea Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare. Masina de spalat cu dusuri Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe. Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din plasa de sarma.Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze, care realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu ajutorul racordului . Banda este actionata prin intermediul tamburului, cu ajutorul unor curele trapezoidale si a reductorului , de catre motorul electric. Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.

6.3 Calibrarea 15

Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de productivitate ridicata. Calibrarea dupa dimensiuni – se poate realiza in conditii asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase, respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele principii: -

dupa un singur diametru, folosind benzi cu

ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi paralele cu ecartamente progressive; -

dupa doua diameter, folosind placi perforate

escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin; -

dupa mai multe diameter, utilizand orificii

circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand ochiurile din ce in ce mai mici. Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe si cele pentru mazare. Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 – 5 zone active de lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m 3/h. 6.4. Eliminarea partilor necomestibile Scoaterea coditelor la fructe Face parte din operaţiile preliminare de pregătire a fructelor pentru prepararea compoturilor, dulceţurilor şi pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codiţelor este foarte uşoară (chiar în timpul manipulărilor) la vişine şi cireşe se întâmpină o anumită rezistenţă, care poate fi înfrântă prin mijloace mecanice (prin smulgere). In acest scop se foloseşte o maşină de scos codiţe ( fig. 12) la care partea activă este formată din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oţel îmbrăcat cu un strat de cauciuc. Cele două vergele ale unei perechi sunt antrenate în mişcare de rotaţie cu sens invers una faţă de cealaltă, astfel încât, atunci când codiţa fructului este prinsă între vergele, (în spaţii bine delimitate) aceasta să fie 16

smulsă iar fructul eliberat de codiţă să rămână deasupra vergelelor, deplasându-se spre evacuare, ca urmare a planului înclinat în care sunt dispuse vergelele. Pentru ca maşina să funcţioneze în bune condiţiuni, este necesară îndeplinirea condiţiei, ca diametrul vergelelor să fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul fructului. Dacă acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea produselor. Caracteristici tehnice ale maşinii tip „Tehnofrig" Cluj: mişcare de rotaţie a vergelelor 810 rot./min.; capacitatea maşinii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw; dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg. Scoaterea sâmburilor . Pentru această operaţie se poate utiliza o anumită gamă de maşini în funcţie de destinaţia dată semifabricatului rezultat: compoturi, dulceaţă, marcuri, astfel: -

maşini de scos sâmburi prin perforarea pulpei şi presarea sâmburilor;

-

maşini de tăiat pulpa şi îndepărtat sâmburele;

- maşină de tăierea pulpei până la sâmbure şi îndepărtarea sâmburelui prin presare. Maşină de scos sâmburi cu ponsoane Maşina este compusă din următoarele părţi principale: -

batiul maşinii din fontă;

-

bandă de transport cu plăcuţe cu alveole;

-

mecanism pentru scoaterea sâmburilor; -pâlnie de alimentare cu produs şi de evacuare a sâmburilor şi fructelor, fără sâmburi.

In principiu după alimentare, produsele sunt introduse pe o bandă cu plăcuţe (antrenată de două lanţuri cu zale paralele), prevăzute cu alveole (108 alveole /placă ), având diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmează a fi prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul în vederea perforării pulpei şi apoi presării sâmburelui. Din această cauză banda cu plăcuţe are o mişcare sacadată, sincronizată cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, în număr egal cu cel al alveolelor, de formă cilindrico-canelată, au o mişcare de dute-vino pe verticală, sincronizată cu mişcarea sacadată a benzii.

6.5.Fierbere – concentrare Este considerată operaţia principală în procesul tehnologic de fabricare a dulceţii, întrucât de modul în care se conduce această operaţie depinde în cea mai fmare măsură calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceţii este un proces pomplex de difuziune şi osmoză între fructe şi siropul 17

de zahăr. Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se referă la factorii ce influenţează procesele de difuzie şi este exprimat. Factorii care influenţează procesul de difuzie a zahărului a)Natura substanţei care difuzează. Aceasta intervine prin mărimea moleculelor care difuzează şi prin nivelul vâscozităţii dinamice. Cu cât moleculele substanţei ce difuzează vor fi mai mari, cu atât viteza de difuzie va fi mai mică. Astfel dacă se iau în discuţie câteva substanţe cu greutăţi moleculare din ce în ce mai mici vom observa evoluţia inversă a vâscozităţii. b)

Concentratia siropului

Creşterea concentraţiei siropului de zahăr accelerează difuziunea, astfel încât, cu cât concentraţia siropului de zahăr este mai mare, cu atât diferenţa dintre concentraţia siropului şi cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabilă şi este supusă permanent unei diferenţe de presiune osmotică. în cazul în care soluţia de zahăr este foarte concentrată această presiune osmotică devine foarte mare, ridicându-se la sute de atmosfere şi poate conduce la apariţia fenomenului de plasmoliză a celulelor vegetale şi care se manifestă printr-o zbârcire a fructelor. De aceea, concentraţia siropurilor de zahăr la fabricarea dulceţii, se alege în funcţie de^ structura şi natura ţesutului fructelor prelucrate. Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin menţinerea acestora în sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. în acest timp datorită existenţei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluţiei de ; zahăr în acestea, se produce o îmbibate a fructelor cu sirop de zahăr. Difuzia zahărului este accelerată dacă operaţia se execută în vid c)Temperatura In principiu creşterea temperaturii accelerează procesul de difuziune, viteza maximă de difuziune înregistrându-se în jurul temperaturii de 1OO°C. La această temperatură, concomitent cu difuziunea are loc şi un proces de evaporare a apei. Din această cauză, dacă fructele se menţin timp îndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci în interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care împiedică! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaţia, ca în loc să crească concentraţia în substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a zaharului, creşterea concentraţiei să se facă pe seama evaporării apei. Dacă această evaporare este intensă se produce zbârcirea fructelor şi se va îmăutăţi calitatea dulceţii din punct de vedere al aspectului comercial. Metode si procedee de preparare a dulcetii 1. Fierberea cu zahăr în cazane duplicate (duplex) 18

Este procedeul clasic de obţinere a siropului de zahăr în cazane deschise, la presiune atmosferică, prevăzute cu manta de încălzire, în care peste sirop se introduc fructele. în continuare se realizează o fierbere a acestora cu intermitenţă respectiv 10 minute fierbere, urmată de 10 minute răcire şi reluarea fierberii, astfel încât .în final să se atingă 68 grade refractometrice La cald. 2.Osmoza la rece Metoda este recomandată la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi: zmeura, căpşunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de vedere al structurii şi mai apoi, îşi pierd relativ uşor cea mai mare parte din arome. Practic fructele şi zahărul sunt aşezate în straturi alternative, unul peste altul, în tăvi din material inox astfel încât primul şi ultimul strat să fie formate din zahăr. Se lasă să staţioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci când este cazul (în funcţie de categoria de fruct prelucrată), se aplică corecţia de aciditate (cu acid citric sau tartric). în continuare fructele cu zahăr se introduc în cazane duplex şi se fierb până ce concentraţia în substanţa uscată atinge 70%. Metoda este greoaie şi se aplică la şarje mici din fructele amintite mai sus, obţinând o dulceaţă de calitate superioară. 3. Fierberea în aparate vacuum – valabil pentru prima schema prezentata de preparare a dulcetii. Acest procedeu prezintă numeroase avantaje, care îi conferă o netă superioritate în raport cu metodele clasice de obţinere a dulcetii. Ele au la bază: - folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizării unor temperaturi mai scăzute de prelucrare pentru acelaş efect de concentrare ca şi la metodele clasice; - utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit; - folosirea vidului pentru obţinerea intermitenţei regimurilor termice cald-rece şi invers; - eliminarea aerului şi evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compuşi; - evitarea caramelizărilor ca urmare a utilizării unor temperaturi mai joase de concentrare; - scurtarea duratei de concentrare şi deci creşterea productivităţii producţiei de dulceaţă; Toate avantajele menţionate mai sus, determină ca acest procedeu să fie considerat cel mai indicat pentru obţinerea unor dulceţuri de calitate superioară. Practic în aparatul vacuum se introduce sirop de zahăr, peste care se alimentează cu fructe, după care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. în continuare este oprită încălzirea, reducând viduţ, treptat până la 600 mmHg şi se menţine la acest nivel circa 10 minute, după care se reia procesul prin creşterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durând până se asigură nivelul de substanţă uscată dorit).

19

In timpul preparării dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitată amestecarea produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancoră, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului. Regimul termic trebuie astfel dirijat încât să nu permită o evaporare intensivă, cu consecinţa zbârcirii fructelor, evaporarea lentă dflcând la obţinerea unei dulceţi limpezi şi necaramelizate.

6.6. Racirea Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive: -

se evita caramelizarea

-

se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii

fructelor la suprafata -

ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora

-

manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila

Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.

6.7. Dozare Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

6.8. Pasteurizarea produselor ambulate Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa, cu care ocazie se va putea face si un control al inchideriiusoara forma concava ca rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.

6.9. Etichetarea si ambalarea Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere. 20

Ambalarea se face în folie cu duritate ridicată, în funcţie de numărul borcanelor dorite într-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC. Folia luată de la bobină este plastifiată şi formată lntr-o matriţă răcită cu ajutorul aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de bandă se face prin ştanţare.

CAP.7.Norme de igiena si protectie a muncii 7.1.Norme de igiena Curăţenia de pe toate suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă alimentară, în care sunt înglobate şi microorganismele, cuprinde 2 operaţii principale: spălarea şi dezinfecţia. Curăţenia devine o componentă a produsului tehnologic căruia trebuie să i se acorde aceeaşi atenţie ca tuturor celorlalte operaţii, în vederea obţinerii unor produse de calitate superioară. Durata şi modul de executare a curăţirii nu trebuie să stânjenească operaţiile de producţie, dar nici să fie neglijate. Ustensilele folosite la curăţenie sunt perii, bureţi, mături, etc. Murdăria acumulată pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în cursul procesului tehnologic trebuie îndepărtată prin spălare. Aceste depozite trebuie să fie îndepărtate deoarece favorizează multiplicarea microorganismelor, sau protejează microorganismele de acţiunea agenţilor de dezinfecţie. În final microorganismele intră în contact cu produsele alimentare. Pentru a se îndepărta reziduurile de pe suprafeţele de lucru, se foloseşte soda caustică , care este foarte puternică şi eficace pentru îndepărtarea grăsimilor şi altor depozite organice. Soda nu trebuie folosită la nici un fel de operaţii manuale, deoarece este foarte periculoasă datorită arsurilor grave pe care le produce. -

soda calcinată este mai puţin alcalină şi corozivă decât soda caustică.

Într-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesităţilor de dezinfecţie se iau în considerare: microflora care trebuie îndepărtată; agentul dezinfectant utilizat; temperatura şi durata aplicării; modul de spălare al suprafeţelor; rezultatul urmărit. Agenţii chimici de dezinfecţie folosiţi în industria alimentară trebuie: -

să nu fie toxici în dozele folosite şi în cantităţile care ar putea să ajungă în alimente şi să nu

confere acestora gust şi miros străin; -

să nu fie periculoşi la manipulare. 21

Agenţii fizici de dezinfecţie Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.Căldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme şi nu lasă nici un fel de reziduuri toxice. În industria alimentară pentru dezinfecţia aerului din încăperile de producţie şi depozitare şi pe suprafeţe se folosesc radiaţii ultraviolete. Dezinsecţia Insectele pot infecta atît materiile prime, cât şi produsele finite din industria alimentară, producând distrugeri, contaminări sau alterări ale acestora, care au ca rezultat pagube economice şi transmiterea unor boli infecţioase. În combaterea dăunătorilor şi a insectelor se iau măsuri de care urmează să împiedice apariţia şi dezvoltarea lor şi să reducă la minimum pagubele ce le-ar putea provoca produselor alimentare din depozite. Dintre mijloacele de protecţie contra insectelor se menţionează: -împiedicarea pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite şi anexe; curăţenia şi dezinsecţia periodică a locurilor de muncă, depozitelor şi anexelor sanitar- veterinare; menţinerea curăţeniei şi dezinsecţiei permanente a rampelor şi platformelor de gunoi, care reprezintă focare de generare a unui număr imens de insecte; Aerisirea, lumina, ventilarea şi lipsa de umiditate sunt nocive pentru majoritatea dăunătorilor. Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor dăunătoare cu ajutorul insecticidelor. Substanţele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie : -să aibă o toxicitate maximă faţă de insecte, indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să fie nevătămătoare faţă de produsele depozitate, om şi animale; să nu afecteze utilajele, ustensilele şi ambalajele; să nu imprime gust sau miros particular produselor. Deratizarea Pagubele pe care le provoacă rozătoarele sunt atât de diverse încât nu există sector economic sau social care să nu fie afectat de aceşti dăunători. Dacă pagubele economice sunt directe, vizibile şi deci uşor detectabile, cele care afectează sănătatea publică prin transmiterea indirectă a diferitelor infecţii, rămân în general mai puţin cunoscute. Rozătoarele pot fi considerate ca rezervoare pentru următoarele boli: tularemie, ciumă, leptospiroză, sodoku (boala muşcăturii de şobolan). Deratizarea în sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice: 1. Metode profilactice – mecanice de combatere

22

Măsurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar în cazul unei aplicări corecte, sunt foarte eficiente şi fac să nu mai fie necesară combaterea propriu-zisă. Măsurile profilactice având ca scop evitarea infestării trebuie să urmărească: -

împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri, depozite prin ridicarea unor construcţii cu

fundaţii de beton, uşi capitonate cu tablă, şi altele. Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se poate obţine o eficienţă deosebit de bună dacă sunt respectate anumite principii de folosire: -în depozitele alimentare cu produse abundente şi variate sunt recomandate a se folosi numai capcane aşezate ,,în serie”; în depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din alte produse decât cele din depozit. 2. Metode chimice de combatere Substanţele chimice folosite pentru combaterea rozătoarelor sunt cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrăvirea hranei rozătoarelor, alte raticide se folosesc sub formă de gaze toxice, care provoacă moartea rozătoarelor prin respiraţie. 3. Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri: -

prin folosirea culturilor bacteriene;

-

prin folosirea duşmanilor naturali ai rozătoarelor.

Spălarea ustensilelor şi utilajelor se face prin înmuiere prealabilă, spălare cu detergent şi apoi spălare pentru îndepărtarea detergentului. Toate ambalajele trebuie să asigure protecţia mecanică, păstrarea proprietăţilor fizico- chimice şi a valorii alimentare şi să nu cedeze produselor substanţe dăunătoare sănătăţii. Curăţirea după terminarea lucrului Se face o curăţenie riguroasă, apoi se demontează părţile mobile ale utilajelor, se spală cu apă sub presiune. Urmează operaţia de curăţire chimică care se face cu o soluţie caldă de detergent. După curăţirea chimică se spală cu apă la 83º C sub presiune. În timpul lucrului se vor respecta normele de protecţie a muncii. Personalul trebuie să respecte normele de protecţie a muncii, să fie curat îmbrăcat

23

BIBLIOGRAFIE 1.

Danilevici C. – Tehnologia procesării fructelor şi legumelor în industria conservelor,Valahia University Press, Târgovişte, 2006;

2.

Ing. Eugen St. Holbon – Teoria si practica EVOP in Industria Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;

3.

L. Ioancea, I. Kathreim – Tehnologii si instalatii, Conditionarea si valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988

4.

R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches – Cartea preparatorului de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti.

5.

http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci-%22medicamente%22

24