Raport Practica PDF [PDF]

Zitiervorschau

MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI DEPARTAMENTUL OENOLOGIE

RAPORTUL PE PRACTICĂ LA ÎNTREPRINDEREA FCP „ASCONI WINERY” S.R.L.

A elaborat: stud. gr. TVPF-151 __________/ Danila Diana A verificat: prof. univ. ___________/Arhip Vasile

Chișinău 2018

Cuprins Introducere 1. Istoria și caracteristica întreprinderii. 2. Structura întreprinderii. Programul de producere. Serviciul CTCM. Standartizarea. 3. Descrierea secțiilor principale și auxiliare. 4. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri. Caracteristica materiei prime și producției finite. Pierderile și deșeurile. 5. Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere. 6. Protecția muncii și a naturii. 7. Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite. Bibliografie

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

1

Introducere Vinificația și viticultura din cele mai vechi timpuri pînă în prezent reprezintă una din cele mai importante ramurii a econimiei naționale. Astfel, vinificației și viticulturei le revin cele mai mari defălcări în bugetul de stat. Mai mult decît aceasta ponderea exportului producției vinicole este de circa 28-30% din exportul total al marfurilor din Republica Moldova. Analizînd statistica ramurii se poate de observat că după anul 2007, în care a fost introdus embargoul de către Federația Rusă, s-a creat o situație incomodă pentru producători de vin în cea ce privește exportul produsului finit. Însă aceasta problema a contribuit la ameliorarea calității vinulrilor, diversificarea sortimentului, și la cautarea noilor pieților de desfacere. Totuși pînă în prezent sectorul viti-vinicol necesită să fie dezvoltat și investit, pentru a depăși declinul și pentru ajunge la o stare de prosperare. De aceea pentru ameliorarea și dezvoltarea domeniului vinificației și viticulturei sunt necesare cunoștințe profunde. Astfel, pentru viitorii specialiști este foarte important de a obține experiența practică și de munca pe parcursul studiilor. De aceea practică inginerească ne oferă posibilitatea de a aplica cunoștințele teoretice despre vinificația primară. În opinia mea este important de a cerceta toate secțiile ale înteprinderii și utilajul respectiv, care se referă la programul însușit, pentru a obține deprinderi tehnologice și profesionale.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

2

1.Istoria și caracteristica întreprinderii. Istoria companiei FCP „ASCONI WINERY” S.R.L. se începe în anul 1994 și pînă în prezent este o afacere de familie. Vinaria este amplasată în regiunea geografică protejată „Codru” și dispune de cîteva complexe moderne de vinificație. Treptat compania a devenit unul din cele mai mari producători și exportatori de vinuri din Republica Moldova. În prezent compania exporta producția sa în așa țări ca Cehia, Lituania, Letonia, Estonia, Serbia, Romania, țările Comunității Statelor Independente (CSI) ca Kazahstan și Bielarusi. Însă piața principală de desfacere reprezintă așa țări ca China, Africa, Australia, Marea Britanie, SUA ș.a. La moment compania FCP „ASCONI WINERY” S.R.L. dispune de circa 550 ha de plantații de vița de vie, care sunt amplasate la distanța de 10 km de la vinaria în satul Geamana. În general sunt prezente soiuri clasice franceze ca Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc și Muscat. Dar mai sunt plantate și soiuri mai rare ca Riesling, Malbec, Pinot Noir și desigur soiurile autohtone Feteasca Albă si Feteasca Neagră. Compania dispune de echipament și utilaje moderne și perfomante. Structura de producere a companiei asigură controlul asupra tuturor etapelor de producere a vinului. Sortimentul producției companiei este destul de deversificat și cuprinde așa vinuri de colecție ca Muscat, Cahor, Traminer, vinuri de consum curent și de calitate superioară sunt prezentate de așa vinuri ca Sauvignon Blanc, Pinot, Muscat, Aligote, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec și Feteasca. În scopul producerii vinurilor de calitate garantată la întreprinderea este introdus sistemul de Management al Calității, Sistemul de Management Ecologic și Sistemul de Management Securității Producelor Alimentare în conformitate cu standartele din seria ISO-9001 : 2000, ISO-14001 : 2004, ISO22000 : 2005 ș.a.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

3

2. Structura întreprinderii. Programul de producere. Serviciul CTCM. Standartizarea.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

4

În compania de vinificație anului curent, programul de producere al făbricii prevede prelucrarea de 5 000 de tone de struguri. Permanent în laboratorul CTCM sunt efectuate analize calitative de probe de must și vin. Dintre analizele principale se poate enumera: determinarea conținutului de alcool, zaharității, acidității titrabile, acidității volatile, conținutul de SO2 și determinarea PH-ului. Toate analizele sunt efectuate în conformitete cu standartele GOST. De exemplu, “Determinarea acidului sulfuros total” se standartiează de ГОСТ 14351-73 “Метод определения свободной и общей серистой кислоты”. În laboratorul de încercări sunt prevăzute instrucțiunile de lucru pentru fiecare analiza. În laborator sunt folosite diverse metode de determinare în funcție de analiza efectuată. Astfel, pentru determinarea acidului sulfuros total și liber se aplică metoda iodimetrică, pentru determinarea acizilor volatili și titrabili se folosește titrarea de oxido-reducere, pentru determinarea zaharității se folosește metoda densimetrică și metoda lui Bertrand, și pentru determinarea alcoolului în vin se aplică metoda de distilare. În tabelul de jos sunt prezentate metodele de control tehno-chimic folosite la diferite etape a procesului tehnologic.

Tabelul 2.1 Denumirea operaţiunii tehnologice

Recepţia strugurilor

Obiectul de control

Indicii de determinat

Strugurii

Indicii organoleptici Zaharitatea (g/l) Aciditatea titrabilă (g/l) Zaharitatea

Zdrobirea şi desciorchinarea

Mustuiala

Aciditatea titrabilă Conţinutul de SO2

Fermentarea alcoolică a mustului

Temperatura Mustul Zaharitatea

Metoda de determinare, tipul dispozitivului, periodicitatea Organoleptic, fiecare lot Metoda densimetrică, fiecare lot Metoda de titrare de oxido-reducere Metoda densimetrică, fiecare lot Metoda de titrare directă, fiecare partidă Metoda iodimetrică de titrare directă Cu termometrul fiecare vas Metoda densimetrică, fiecare lot

SM/ GOST

SM 84

SM 84

GOST 14351-73 GOST 28498 SM 84

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

5

Maia de levuri selecţionate Postfermentarea şi formarea vinului brut

Vinul brut

Conţinutul de SO2 Numărul de microorganisme Conţinutul de SO2 Tăria alcoolică % vol. Zaharitatea

Metoda iodimetrică de titrare directă Metoda de microscopare directă Metoda iodometrică de titrare directă După metoda de distilare, cu ajutorul picnometrului Metoda Bertrand

GOST 14351-73 GOST 14351-73 GOST 3639 GOST 13192-73

Principalile obliagațiunile de serviciu ale laboratorului CTCM sunt următoarele: 1. Controlul calității materiei prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare și produselor finite și corespunderea lor standartelor stabilite; 2. Controlul pierderilor și deșeurilor și randamentul produselor; 3. Participarea la întocmirea schemelor tehnologice de prelucrare a srtugurilor; 4. Controlul proceselor tehnologice de producere, verificarea respectării schemelor tehnologice, regimelor și condițiilor la producere; 5. Controlul stării sanitare a încaperilor, utilajelor și recipientelor; 6. Controlul designului de ambalaj și marcare; 7. Efectuarea rapoartelor în conformitate cu termenile stabilite. Astfel, scopul principal al laboratorului CTCM este de a controla procesele tehnologice de producere, începînd cu recepționarea materiei prime pînă la eliberarea produsului finit.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

6

3. Descrierea secțiilor principale și auxiliare. Secția principală de prelucrare a strugurilor a început activitatea în compania de vinificație 2018 la data de 23 august. Data recoltării strugurilor a fost stabilită în bază de rezultatele analizelor efectuate de către Laboratorul CTCM, adică în funcția de zaharitatea și aciditatea titrabilă optimală pentru vin care urmează să fie obținut. De exemplu, în prima zi a fost prelucrat soiul Muscat și zaharitatea mustului obținut în urma analizei era 20,2 g/l. Recoltarea strugurilor de pe plantația situată în satul Geamana se efectuiază manual, cea ce este favorabil într-un sens că poama nu se deformează tare, astfel nu se oxidează în urma transportării. În afară de recolta de pe propriile plantații compania procură struguri de la persoane fizice. După recoltare strugurii sunt transportati la S.P.S. în benele autocamioanelor, și după cîntărire se descarcă în buncarul dozator. Fabrica are 4 linii de prelucrare, care lucrează în flux. Din buncarul dozator poama nimerește în zdrobitor-desciorchinător modern de firma „TEHNO FOOD GROUP” cu valțuri de productivitatea de 10 t/h. După zdrobire și desciorchinare mustuiala obținută este vehiculată cu ajutorul unei pompe prin tub în reactor de macerare. În prealabil mustuială este sulfitată cu doza de 80-100 mg/l de SO2 . Apoi din reactor de macerare mustuiala a fost vehiculată la următorul proces - scurgerea și presare. Secția dispune de 4 prese rotative de firma Vaslin Bucher, cu volum de lucru de 15 000 l. Mustul obținut după presare este recoltat separat, avînd trei fracții de presare, cea prima se unește de obicei cu mustul răvac, iar ultimele două fracții sunt folosite pentru obținerea vinurilor de consum curent. După presare mustul obținut a fost vehiculat la limpezire (deburbare). Secția de prelucrare analizată folosește metoda de sedimentare gravitațională în vase speciale cu fund conic. În caz de necesitate mustul este iarăși sulfitat pentru a aduce la concentrația de 75 mg/l. La limpezirea mustului obținut se folosește refrigerarea, cu ajutorul unui schimbător de căldura de tip țeavă în țeavă. Analizînd lucrul secției de prelucrare se poate face concluzia că fabrica este dotată cu utilaj modern și perfomant. Tehnologia aplicată la producerea vinurilor este clasică și corespunde regulilor și standartelor respective. În secția de cupajare în afara de vase pentru cupajare este prezentă instalația pentru prepararea mustului concentrat de firma Cadalpe - vacuum concetrator C19.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

7

Secția de îmbutiliere la fel este dotată cu utilaj modern italian, capacitatea liniei de îmbutiliere este de 8000 but/h. La fabrica de vinuri funcționează așa secții auxiliare ca atelierul mecanic, care asigură funcționarea normală a aparatelor și utilajului, sectorul electric și cazangerie. La fabrică lipsește secția de bondari, în caz de necesitate butoaiele și vasele defectate se repară de către meșter la chemare.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

8

4. Descrierea schemelor tehnologice de preparare a produselor din struguri. Caracteristica materiei prime și producției finite. Pierderile și deșeurile. I. Prelucrarea strugurilor după metoda "în roșu". La moment există multe metode tehnologice de producere a vinurilor roșii. De aceea nu este posibil de a folosi unica metoda pentru toate cazurile întîlnite în practica. Astfel, metoda de obținerea vinurilor roșii depinde de gradul de dotare a întreprinderii cu utilaj tehnoligic, sortimentul de struguri, tipul de vin care urmează să fie obținut, starea sanitară a materiei prime, potențialul tehnologic în compuși fenolici și etc. La fabrică „ASCONI WINERY” S.R.L. se folosește următoarea schema de preparare a vinurilor roșii:

1. Culesul strugurilor 2.Transportarea strugurilor 3.Recepția și descărcarea strugurilor 4. Zdrobirea și desciorchinarea 5. Sulfitarea mustuielii 6. Administrarea maielei de levuri 7. Macerare - fermentare 8. Scurgerea și separarea mustului răvac 9. Presarea boștinei, asamblarea răvacului cu fracții de la presare

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

9

10. Fermentarea malolactică 11. Limpezirea vinului 12. Tragerea vinului de pe drojdie 13. Cupăjarea (la caz) 14. Repauz (10 z.) 15. Cleirea (repauz 12-14 z.) 16. Filtrare 17.Tratarea cu 17. Transferare frig la maturare 18. Filtrare (repauz 14 z.)

18. Tratarea cu frig

19. Îmbutiliere

19. Filtrare (repauz 30 z.) 20. Îmbutiliere

Înainte de culesul strugurilor este foarte important de a preciza momentul de recoltare. Pentru producerea vinurilor roșii de masă de calitate superioară trebuie că conținutul în zahăr să fie cel puțin de 200g/l și nu mai mult 230 g/l, iar rezerva tehnologică în antociane în boabe să fie nu mai puțin de 600 mg/l. Culesul este necesar de făcut evitînd amestecarea strugurilor roșii cu cele albe, altfel va fi influențată negativ culoarea vinului. Pentru prevenirea mirosurilor străine în vin este important de făcut separarea strugurilor sănătoase de cei mucegăiți. La transportarea strugurilor în bene trebuie de evitat supraîncărcarea, deoarece altfel straturile de jos cu struguri, care sunt aflate sub presiunea va elimina sucul și va provoca oxidarea. Astfel, acest proces de Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

10

transportare este standartizat (SM 84) și se prevede că stratul de jos să nu depășească nivelul de 60 cm, iar durata transportării de la cules pînă la prelucrare să nu depășească termenul de 4 ore. Recepția strugurilor este la fel standartizată în conformitate cu SM 84 : 2015. Astfel, la fabrica la recepționarea strugurilor se face mai întîi determinarea cantității materiei prime, determinarea calității se face vizual pentru a depista prezența amestecului de soiuri, gradul de afectare de mucegai, gradul de zdrobire și se determita zaharitatea și aciditatea titrabilă. În afară de recolta de pe propriile plantații compania mai procură materia prima de la persoane fizice, în acest caz se mai verifică certificatul de inofensivitate și certificatul fitosanitar. Următorul proces tehnologic este zdrobirea și desciorchinarea. Secția de prelucrare analizată dispune de 4 zdrobitoare-desciorchinătoare moderne. La fabricarea vinurilor roșii în mod normal strugurii mai întîi sunt zdrobiți, iar apoi se desciorchinează. Însă uneori cînd pielița boabelor n-are conținut suficient în substanțe fenolice se poate aplica zdrobirea fără desciorchinare, unica condiția în acest caz este că ciorchini trebuie să fie lighificați. Este important de menționat că la producerea vinurilor roșii un rol deosebit are gradul de zdrobire a boabelor, deoarece prezența boabelor întregi în mustuială va impiedica procesul de difuzie a substanțelor fenolice și colorante din pielița, și trecera lor în faza lichidă. Dar, este important că zdrobirea să nu fie prea intensivă, deoarece acest fapt provoacă majorarea conținutului de taninuri cu caracter astringent, cea ce redă vinului un gust erbos. După zdrobire și desciorchinare are loc sulfitarea mustuielii, cu scopul de a inactiva microorganisme sălbatice din mustuială, de a intensifica procesul de extracție și de a proteja antocianele și alte compuși de la oxidare. Trebuie de menționat că dozele de SO2 depind de temperatura, de aceea înaintea de administrare se măsoară temperatura mustuielii, care urmează să fie sulfitată. Astfel de obicei în mod normal se admnistrează doza optimală de 75-100 mg/l. În caz dacă sunt prezenți struguri afectați de mucegai doza de SO2 poate fi majorată pînă la 150 mg/l. Înainte de procesul de macerare - fermentare se pregătește maia de levuri în felul următor: Se ia o cantitate de must sau mustuială în proporție de 2 dal pe 100 dal de volumul mustuielei care urmează să fie fermentată, se sterilizează prin fierbere, în acest must/mustuială se administrează SO2 în cantitate de 50 mg/l și după răcire se introduce cultura de drojdii. O dată cu declanșarea

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

11

fermentației alcoolice se introduce iarăși aceeași doza de SO2 și după a treilea administrarea acestei doze de SO2 maia de levuri este pregătită pentru folosire. După zdrobire și desciorchinare mustuiala sulfitată este vehiculată cu ajutorul unei pompe, prin tubul în rezervoare de macerare - fermentare cu camașa. Fabrica dispune de un șir de astfel de rezervoare cu volum nominal de 3000 dal. Astfel, la producerea vinurilor roșii se folosește metoda de remontare a mustului. În așa mod mustuiala sulfitată și însămînțată cu maia de drojdie selecționată se lasă pentru declanșarea fermentației alcoolice. Rezervoarele cu camașa în care are loc procesul de macerare - fermentare permit menținerea temperaturei optimale de 27 - 30 °C, astfel procesul de extracție petrece normal. La momentul cînd se începe formarea căciulei se începe procesul de spălarea ei. Durata procesului de macerare - fermentare este un factor important, care depinde de tipul vinului care urmează să fie obținut, soiul prelucrat, gradul de maturare al strugurilor și starea lor sanitară. Astfel, este foarte important de a preciza durata optimală de macerare fermentare. De exemplu, macerare de scurta durată (2-3 zile) se folosește la obținerea vinurilor de consum curent, de durata medie (5-8 zile) la producerea vinurilor de o calitate superioară și în final de macerare - fermentare de lunga durată (8-12 zile) la obținerea vinurilor de colecție. După procesul de macerare - fermentare cînd vinul deja are culoare necesară, urmează procesul de scurgerea și separarea mustului răvac. După procesul de separare urmează procesul de presare a boștinei. Datorită procesului de macerare - fermentare în care a avut loc acțiunea enzimelor, presarea boștinei decurge mai ușor. După presarea boștinei are loc asamblarea răvacului cu fracțiile de presare. Astfel, pentru producerea vinurilor de calitate superioară mustul răvac se asamblează cu primele fracții de presare. Ultimele fracții sunt destinate pentru obținerea vinurilor de consum curent. În urma procesului de macerare - fermentare în practică zahărul nu se fermentează total. De obicei conținutul de zahărul rămas este de circa 5 g/l, acest fapt este benefic pentru calitatea vinului, de aceea că aroma și gust devin pline și moale. Astfel, după asamblarea fracțiilor de must, el urmează să fie fermentat pînă la sec. Acest proces este controlat din punct de vedere microbiologic, chimic și fizico-chimic. Uneori se aplică măsuri, care favorizează degradarea a zaharurilor și anume: aerisirea ușoară a vinului, adăugarea maielei de levuri proaspete, păstrarea unui regim de temperatura de 20 °C și nutriția suplimentară

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

12

a levurilor. Fermentarea se consideră completă cînd conținutul de zaharuri este inferior de 3 g/l. La producerea vinurilor roșii în deosebi de calitate superioară un rol important joacă fermnetarea malolactică. Prin acest proces se ameliorează proprietățile gustative și vinul devine biologic stabil. Astfel vinul roșu poate să atingă o calitate înaltă numai în cazul cînd conținutul de acizi organici este mic. Declanșarea fermentației malolactice se începe în mod normal la sfîrșitul fermetației alcoolice sau în scurt timp după terminarea acestei. Altfel, dacă fermentarea malolactică va fi desfășurată după o perioada îndelungată de la terminarea fermentației alcoolice glicerolul și acidul tartric va degrada, cea ce va reduce calitatea vinului roșu. La producerea vinului roșu fermentarea malolactica se realizează în mod spontan, însă există unele condiții pentru desfășurarea acestei și anume: 1. temperatura vinului trebuie să fie de cca 20-25°C; 2. PH-ul vinului să fie de cca 3,3 - 3,5; 3. conținutul de alcool etilic de cca 12% vol.; 4. valoarea conținutului de SO2 liber să fie inferioră de 12 mg/l și de SO2 total mai puțin de 50 mg/l; 5. vinul trebue să fie bogat în bacterii lactice active 25 000 de celule pe un ml. Astfel procesul, de fermentare malolactică este controlat biologic și chimic, deoarece după degradarea acidului malic pot fi afectate și alți componenți ai vinului. De aceea este foarte important de a preciza momentul cînd vinul trebuie să fie tras de pe drojdii. În așa mod după terminarea fermentației alcoolice și malolactice se recurge la tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie. Prezența particulelor de suspenie influențează negativ intensitatea culorii, datorită faptului că antocianii se adsorb la suprafața particulelor solide. De aceea la 7 - 10 zile după terminarea fermentației vinul se trage de pe sedimentul de drojdie, însoțit de o aerație ușoară. La măsura limpezirii aproximativ după o luna de la primul pritoc se execută al doilea pritoc cu sulfitarea concomitentă cu doza de 25 - 50 mg/l. Vinurile materie prima, care sunt destinate obținerii vinurilor de colecție nu se sulfitează în doze mari pentru a nu opri procesul de oxido-reducere a compușilor fenolici.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

13

În caz de efectuare a cupajului, mai întîi se fac calculile și cupajul de probă în condiții de laborator. După alegerea celei mai reușite variantei se recurge la efectuare cupajului de producere. Pentru efectuarea operației la fabrica se folosec vasele speciale - cupajoare, care asigură omogenizarea vinului. După efectuarea cupajului vinul obținut se lasă în repauz minim 10 zile. Apoi vinul este cleit, cu materialul de cleire, stabilit în urma încercărilor efectuate de laboratorul. Menținerea pe clei are loc timp de 10 -12 zile, pentru petrecerea proceselor de coagulare, floculare, și sedimentare. După aceasta vinul se trage de pe sediment însoțit cu filtrare aluvionară. După această vinurile se păstrează în rezervoare pline pînă la trecerea lor la maturare în vase din lemn de stejar. Înainte de îmbutiliere vinul se tratează cu frig. Pentru aceasta vinul se trece prin refregerator, și apoi se menține în vas cel puțin 2 zile. Temperatura de tratare pentru vinurile seci se precizează în funcția de tăria alcoolică. După tratare vinul se trage prin filtrare de pe sediment. Îmbutilierea vinului se execută în condiții sterile după nivel.

II. Prelucrarea strugurilor după metoda "în alb". Tehnologia de producere a vinurilor albe este cu mult mai dificilă, datorită că necesită o atenție mai mare față de producerea altor tipuri de vinuri. Schema procesului tehnologic de producere a vinurilor albe utilizată la înteprinderea este următoare:

1. Culesul strugurilor 2.Transportarea strugurilor 3.Recepția și descărcarea strugurilor 4. Zdrobirea și desciorchinarea 5. Sulfitarea mustuielii 6. Macerarea mustului pe boștina

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

14

(la caz) 7. Scurgerea și separarea mustului răvac 8. Presarea boștinei, asamblarea răvacului cu fracții de la presare 9. Deburbarea 10. Administrarea maielei de levuri 11. Fermentarea mustului 12. Limpezirea vinului 13. Tragerea vinului de pe drojdie (primul pritoc) SO2 (20 mg/l) 14. Cleirea (repauz 12-14 z.) 15. Filtrare 16.Tratarea cu 16. Transferare frig la maturare 17. Filtrare (repauz 14 z.)

17. Tratarea cu frig

18. Îmbutiliere

18. Filtrare (repauz 30 z.) 19. Îmbutiliere

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

15

Tot așa ca și pentru producerea vinurilor roșii este foarte important de a determina momentul optimal de recoltare. De obicei pentru producerea vinurilor albe culesul strugurilor se efectuiază în momentul atingerii maturității tehnologice, care deseori coincide cu maturitatea deplină. Astfel, în conformitate cu legislația în vigoare conținutul de zaharuri trebuie să fie în limitele de 170 200 g/l. După cules strugurii se transportează la secția de prelucrare, la fel ca și la producerea vinurilor roșii. După aceasta se recepționează conform regulilor și standartelor și se introduc în flux de prelucrare. Deci, din buncarul dozator strugurii nimeresc imediat la procesul de zdrobire și desciorchinare. La zdrobirea strugurilor pentru obținerea vinurilor albe trebuie de evitat fărîmițarea ciorchinelor și semințelor, deoarece în caz contrar va avea loc trecerea compușilor fenolici în must, care influențează negativ calitatea și gustul vinurilor albe. Sulfitarea mustuielii după zdrobirea se efectuiază în aceași mod ca și la producerea vinurilor roșii. De obicei doza optimală pentru prevenirea declanșării fermenației reprezintă 75-100 mg/l. După zdrobirea și desciorchinarea la producerea vinurilor din așa soiuri ca Muscat, Sauvignon Blanc și Traminer următorul procedeu este macerarea mustului pe boștina. Acest proces se efectuiază pentru a îmbogați mustul cu aroma și pentru obținerea culorii corespunzătoare. Durata procesului de macerare depinde de temperatura mustuielii, de regulă condiția este ca temperatura să nu depășească limita de 10 - 12 °C, iar durata este pînă la 12 ore, însă la temperatura mediului ambiant durata este mai redusă și constituie 4-6 ore. Pentru decurgerea normală a procesului există condiții, în primul rînd trebuie de protejat mustuiala de la oxidare, pentru aceasta în timpul macerației mustuiala se amestecă 3-4 ori pe zi, prin remontarea mustului. După macerația sau fără mustuiala este vehiculată la următorul proces tehnologic - scurgere. Acest proces decurge fară deosebiri fața de prelucrarea strugurilor după metoda "în roșu". După separarea mustului răvac, boștina nimerește la presa și presarea se efectuiază în fracții. Asamblarea fracțiilor se face la fel ca și la producerea vinurilor roșii. Următorul proces tehnologic este deburbarea mustului, care după presare conține impurități solide. La fabrica se aplică metoda de sedimentare gravitațională a mustului în vase cu fundul conic, care constă în depunerea prin

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

16

căderea liberă a impurităților solide, și ulterior acest sediment se separă prin decantare. Temperatura optimală a procesului de deburbare este de 10 - 12 °C, pentru aceasta vase în care are loc sedimentare sunt amenajate cu camașa. Pentru intensificarea procesului de obicei se administrează doza de 2 g/l de bentonita. Analizînd aceasta metoda de limpezire a mustului se poate de evidențiat neajunsul ei, care constă în faptul că procesul se desfășoara în mod discontinuu, de aceea sunt necesare multe vase tehnologice și respectiv durata procesului este relativ îndelungată. Fermentarea se petrece în mod normal la temperatura de 15 -17 °C . Durata procesului variază de la 7 la 14 de zile. Pe parcursul procesului se efectuiază un control riguros asupra conținutului de zahăr în must. Cînd fermentarea s-a încetat se efectuiază umplerea rezervoarelor, pentru completarea golurilor. După temrinarea fermentației alcoolice și limpezirii suficiente a vinului tînar, prin pritocul deschis se efectuiază tragerea vinului de pe drojdie. Scopul principal al acestui proces este de a evacua masa de drojdie și evitarea formării de H2S, care se produce sub acțiunea reducătoare a levurilor. Odată cu tragerea vinului de pe drojdie se face sulfitare în doze mici ca conținutul de SO2 liber să fie aproape de 30 mg/l. Următoarele operațiuni de cupăjare, și tratare vinului alb se efectuiază fară deosebiri de cele roșii. După aceasta vinul este transferat la procesul de maturare, cu termen cel puțin de 6 luni.

Lucrarile de ingrijire asupra vinului materie prima la FCP Asconi SRL se efectuiaza confosrm normelor legislative ,ținîndu-se cont de cantitatile si modalitatile de utilizare a componentelor auxiliare .Procesele sint strict supravegheate de seful de sectie sau de tehnolog. Se efectuiaza lucrari precum : - Umplerea golurilor care reiese din necesitatea evitarii contactului cu aer care ar putea avea efecte negative.pentru umplerea golurilor se foloseste vin din acelasi soi din acelasi an. Umplerea golurilor se face in intensitate diferita, mai intii o data in saptamina apoi o data la 10 zile ,apoi o

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

17

data in luna . La butoaie e nevoie de o atentie mai mare in privinta sterilitatii. - Egalizare si cupajare Se face cu scopul omogenizarii loturilor de vinuri sau obtinerea unor produse noi ca indici organoleptici,in cazul cupajarii-care este operatia de mixarea a vinului din diferite soiuri de struguri . - Lucrări de conditionare – tratari complexe ,cleiri ,demetalizari ,stabilizari .  Cleirea- operatia tehnologica prin care in vin se introduce o substanta capabila sa formeze flocule si sa sedimenteze alte substante din vin ,antrenind in acelasi timp particulele aflat ein suspensie . Obiectivele cleirii sunt : atingerea limpiditatii, redarea unei stabilitati de lunga durata , intarirea eficacitatii tratamentelor ulterioare,ameliorarea caracteristicilor organoleptice.FCP Asconi SRL utilizeaza pentru operatia de cleire gelatina , bentonita, cleiul de peste , albumina, cazeina si poliamide sintetice. Materialele auxiliare utilizate de fabrica sint furnizate de producatorii Lafforte, Lallemand si Enogrup.

4.1 Caracteristica materiei prime și producției finite. Materia primă, utilizată la fabricarea vinurilor naturale, sînt struguri de soiurile speciilor Vitis vinifera L., Vitis labrusca L. Și hibrizi interspecifici (soiuri de selecție nouă) conform capitolelor V și VII ale Reglementării tehnice și SM 84. Se admite la fabricarea vinurilor naturale de consum curent utilizarea de cel mult 30 % struguri de masă de genul Vitis L. Astfel, strugurii destinate pentru prelucrare trebuie să fie curați, sănătoși, fără frunze și de același soi ampleografic. Gust și aromă trebuie să fie caracteristice pentru strugurii soiului ampleografic dat, fără gust și miros străin. În tabelul de jos este prezentată caracteristica strugurilor destinate pentru prelucrare.

Tabelul 4.1 Denumirea strugurilor

Compoziţia chimică a mustului Aciditatea Zaharitatitrabilă, tea g/l g/l

Caracteristica Struguri

Boabe

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

18

Soiuri albe Mijlocii, rotunde, culoarea galben – deschisă. Miezul este suculent Mijlocii, rotunde, culoarea galben – Mijlocii, cilindrici sau deschisă. Miezul este cilindro-conici suculent. Sucul este incolor. Mijlocii, rotunde, Mijlcii, cilindro-conici albe – verzui sucul este incolor Medii, cilindrici sau Mijlocii, sferă larg conici, lărgiţi în rotundă de culoare partea de sus. galben -verde Soiuri roșii Mijlocii sau mici, sferică, neagră, Mijlocii, cilindro – pieliţa subţire conici, deseori aripaţi acoperită cu un strat subţire alb – surii de pruină Mici sau mijlocii, Mijlocii, rotunde, cilindro – conici bine acoperite cu un strat îndesaţi cu codiţă fin de pruină scurtă Mici sau mijlocii, Mijlocii, rotunde, cilindro – conici bine acoperite cu un strat îndesaţi cu codiţă fin de pruină scurtă Mijlocii, cilindrici sau cilindro-conici

Chardonnay

Aligote 170-200

5-9

190-210

4-8

Sauvignon

Muscat

Merlot

Pinot

CabernetSauvignon

Caracteristica materialelor auxilire Tabelul 4.2

Denumirea Caracteristica materialului Dioxid de sulf Bioxid de sulf, lichid incolor ori cu nuanţă gălbuie, cu miros respingător. Conţinutul arseniului se admite de 0,000004 mg/dm3, reziduu nevolatil 0,01 – 0,02%

Scopul utilizării Se întrebuinţeză în calitate de antiseptic şi antioxidant în scopuri de prevenire a bolilor la vinuri, în scopuri de curăţire sanitară

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

19

Denumirea materialului Gelatină "Erbigel"

Scopul utilizării

Caracteristica

Gelatina gălbuie deschisă până la galbenă. Solubilă în apă, fără miros şi gust străin. Este în formă de granule praf. Compoziţie: albumină de ou foarte pură, gel de silice anhidru, gelatină de origine animală. Bentonită Pulbere de bentonită de tip (Fort Benton) sodic, datorită proprietăţilor mari de sodium/calciu pe care le conţine

Se utilizează pentru limpezirea şi stabilizarea vinurilor.

Asigură limpezirea completă, putere înaltă de deproteinizare

Caracteristica producției finite Tabelul 4.3 Denumire

Caracteristica organoleptică Culoare și Gust Aroma limpeditate

Chardonnay Galben pai, cu nuanţe verzui. Limpede cristalin, fără sediment şi particule în suspensie. Aligote De la

Sauvignon

galben pai deschis pînă la auriu deschis. Limpede cristalin,

Rond, bine echilibrat , împrospeţitor.

Fin,caracteristic soiului, cu nuanţe de barbaris.

Fin,caracteristic Armosoiului de nios, struguri, rond, cu nuanţe bine de echilibrat coacăză neagră.

Indicii fizico-chimici Alc. Zah. % vol g/l

Ac.titr. SO2 Total/ g/l liber mg/ l

Min. 10,5

Max 3

5 -8

Max. 200/ 30

Min. 10,5

Max 3

5-8

Max. 200/ 30

Min. 10,5

Max 3

5-8

Max. 200/ 30

Ac. volat. g/l

Max. 1,0

Max. 1,0

Max. 1,0

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

20

Muscat

Merlot

Pinot

CabernetSauvignon

fără sediment şi particule în suspensie.

Roşie, intensă cu nuanţe de rodie. Limpede cristalin, fără sediment şi particule în suspensie De la roşu deschis pînă la roşu închis. Limpede cristalin, fără sediment şi particule în suspensie De la roşu deschis pînă la rubeniu. Limpede cristalin, fără sediment şi particule în suspensie

Fin,caracteristic soiului de struguri, cu nuanţe flori de cîmp.

Min. 10,5

Max 3

Complex armonios, Armocu nuanţe nios, de rond, maturare, bine fructe echilibrat roşii (coarne).

Min. 10,5

Max 3

Armonios, catifelat, picant.

Fin, cu nuanţe specifice de soi şi de vin maturat.

Min. 10,5

Max .3

Armonios, rond, cu o astringenţă ușoară.

Fină, curată, cu nuanţă de fructe roşi şi frişcă.

Min. 10,5

Max 3

5-8

Max. 200/ 30

Max. 1,0

5-8

Max. 200/ 20

Max. 1,2

4-8

Max. 200/ 20

Max. 1,2

4-8

Max. 200/ 20

Max. 1,2

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

21

4.2 Pierderile și deșeurile. Pe parcursul procesului de producere și de păstrare a vinurilor sunt prezente pierderi. Însă există norme de randamentul produsului finit și deșeurile din producția vinicolă. Astfel, la întreprindere se efectuiază control riguros asupra randamentului, deșeurilor și pierderilor după următoarele criterii: 1. Normele de pierderi în timpul păstrării vinului materie primă se răspîndesc și pe sedimentul vinului pe drojdii; 2. Pierderi de alcool în procesul de alcoolizare a mustuielii; 3. Pierderi de alcool în procesul de alcoolizare a mustului (pierdere admisibilă 0, 2% ); 4. Deșeuri la zdrobire și desciorchinare; 5. Pierderi și deșeuri la scrurgere și presare; 6. Pierderi la pritocul; 7. Pierderi la limpezirea mustului. La sfîrșitul sezonului de prelucrare a strugurilor la fabrică se efectuiază unele calcule tehnologice. Deci, o comisie reprezentată de laboratorul central efectuiază caculul la fiecare sort de vin despre randamentul exprimat în dal, pierderile tehnologice și cantitatea de deșeuri la o tonă de struguri (Tabelul 4.4). În baza acestui calcul se efectuiază calculul la toată cantitatea de struguri prelucrați în sezonul respectiv (Tabelul 4.5). Contabilitatea firmei duce evidența despre cantitatea producției finite. Astfel, comercializarea producției se va efectua conform sortimentului și cantității de vin produs. Ca de exemplu în tabelele de mai jos sunt prezentate datele despre pierderile și deșeurile la fiecare proces tehnologic la producerea vinului roșu sec de calitate superioară. A fost prelucrat în total 800 t struguri, a cîte 100t/zi. Tabelul 4.4 Bilanţul material la prelucrarea a 1000 kg struguri Intrat la operaţie Produsul iniţiaal Kg

Struguri Must

Total

1000

1000

L

740

740

Ieşit la operaţie Produsul obţinut Kg Must răvac 743,48 Must II fracţie Must rebej 53.9 Ciorchini 47.4 Perderi la 22.86 fermentare Tescovina 132,36 1000

L 600 90 50 740

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

22

Tabelul 4.5 Bilanţul material la prelucrarea a 800 t struguri Intrat la operaţie Produsul iniţial t

Dal

800

Struguri Must

59200

Total

800

59200

Ieşit la operaţie Produsul obţinut T Must răvac 595 Must II fracţie Must rebej 43.12 Ciorchini 37,92 Perderi la 18,28 fermentare Tescovina 105,88 800

Dal 48000 7200 4000 59200

Tabelul 4.6 Denumirea operației

Perderi,

Deșeuri

tehnologice

%

%

Recoltarea, transportatrea,

-

-

Nr

1

recepția 2

Desciorchinare-zdrobire

-

4.74

3

Vehiculare cuu sulfitare

-

-

4

Fermentarea pe boștină

2.4

5

Scurgere-presare

0.67

13.86

6

Postfermentare

1.04

-

7

Pritocul

0.23

5.50

8

Depozitare

0.06

-

9

Expedierea

0.09

-

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

23

5.Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere. Automatizarea proceselor de producere este un factor important, care influențează productivitatea procesului și calitatea produsului finit. Astfel, dotarea întreprinderii cu un utilaj tehnologic determină metoda și calea de producere. La S.P.S. din s. Puhoi sunt prezente 4 linii de prelucrare în flux. Astfel, fluxul de prelucrare se începe de la descărcarea strugurilor în buncar pentru zdrobirea și desciorchinare. La fabrica sunt prezente 4 buncare cu șnec. La fabrica sunt prezente 4 zdrobitoare - desciorchinătoare moderne de firma "TECNO FOOD GROUP". Aceste zdrobitoare au productivitatea de 10 t/h. Materialul de confecționare este inox. Aceste zdrobitoare - desciorchinătoare sunt conviniente în folosirea, adică sunt ușor regulate și adaptate în funcția de situații tehnologice diferite. Rolele sunt acoperite cu cauciuc alimentar permis pentru utilizare la producerea vinului. Procesul de zdrobire și desciorchinare este efectuat delicat, astfel nu se fărîmițează semințele și ciorchini. Ciorchinele sunt transportate mecanic.

Fig. 5.1 Zdrobitor-desciochinător "TECNOFOOD GROUP "

Fig.5.2 Cilindrul de desciorchinare

După zdrobire și desciorchinare strugurii sunt vehiculate la următorul proces tehnologic - macerare-fermentare. Pentru macerare - fermentare sunt

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

24

folosite rezervoare, care lucrează după metoda remontării a mustului. Aceste rezervoare sunt amenajate cu camașa pentru menținerea temperaturei optimale, și au volum nominal de 3000 dal.

Fig.5.3 Vasele din inox

La producere pentru vehicularea mustului și mustuielei sunt folosite pompele cu piston.

Fig. 5.4 Schema pompei cu piston În procesul de deservire a vaselor mustul este vehiculat cu ajutorul pompelor normalizate centrifugale. La fabrica se folosesc de pompele de producerea Italiană de firma "EBARA" de model Ebara Pumps 3M 32-160/1.5. Aceste pompe sunt confecționate din inox și pot lucra sub presiunea maximală de 10 bar (1mPa). Capacitatede pompare de 2000 dal/h, puterea pompei este de 1,5 kW.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

25

Fig.5.5 Pompa "Ebara" 3M 32-160/1.5 Secția de prelucrare dispune de trei prese pneumatice cu volum de încarcare de 15000 l.

Fig.5.6 Prese pneumatice

Secția de îmbutiliere dispune de monobloc de îmbutiliere de firma "Berhord" cu capacitate de lucru de peste 6000 but/h. În tabelul de jos sunt prezentate utilajele secției de îmbutiliere. Tabelul 5.1 Secția

Denumirea

Linie de imbuteliere

inclusiv

Linie tip, inclusiv Depaletizator, clatirea si sterilizarea sticlelor, bloc de imbuteliere si dopuire, capsluare, eticehtare, ambalare a sticlelor in cutie, paletizator Filtru cu placi Filtru cu membrana Pasterizator Ecran de control Contor de impulsuri Vase de presiune Cisterne inox

Firma producător de utilaj

Cant.

Producti v.

Berhord

1

8000 st/h

Berhord Berhord Berhord Berhotd

2 1 1 2 1 6

40x40 8000 st/h 8000 st/h 6000 st/h

1

266 kW

Berhord

1000

Depozit de păstrare a productiei finite Depozit de păstrare a sticlelor noi Termogenerator de apa

Tehno-Pac

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

26

Fig.5.7 Mașina de etichetat "AXTRA" Astfel, compania FCP„ASCONI WINERY” S.R.L este dotată cu utilaje moderne, care asigură efectuarea procesului de producere în flux. Utilajul analizat nu are neajunsuri, deoarece, în primul rînd, nu afectează calitatea produsului. De asemenea, pentru administrarea utilajului nu este nevoie de multe brațe de munca, deoarece procesul se petrece practic în mod automat.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

27

6. Protecția muncii și a naturii. I.Protecția muncii. Protecția muncii este ansamblul de activităţi care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii fizice şi psihice, sănătăţii lucrătorilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă. Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului Muncii și Solidaritații Sociale. Legea Protecției Muncii nr. 90/1996 reglementeaza activitățile pentru care se elaborează normele specifice de securitate a muncii. Astfel, în fiecare secția a întreprinderii sunt prevăzute instrucțiuni de securitate speciale. Lucrătorii sunt obligați să le știe și în fiecare an să susțină cunoștința tehnicii securității. Principalele mijloace ale tehnicii securității includ : instalațiile de izolare a locului de lucru și a substanțelor nocive, blocarea și protecția mașinilor în cazul creșterii sau descreșterii rapide a presiunii, sistemul de alarmă, determinarea și respectul distanței între rezervoare și aparate. Este necesar ca întreprinderea să folosească utilaje moderne ca : cicluri deschise de aer circulant, macanizarea complexă, automatizarea producției, aplicarea sistemelor electronice și a altor tehnici pentru a dirija ușor producția. Aceasta se realizează pentru a exclude contactul omului cu substanțele nocive, utilizarea individuală de protecție.  Condiții generale de securitate: Autocamion nu trebuie să depășească viteza de 5 km/h înainte de intrarea pe cîntar. După cîntărire se preiau probe, iar platforma pentru luarea probelor trebuie să aibă o lățime mai mare de 0,8 m, balustrada cu înălțimea de 1 m. Platforma trebuie să fie mobilă și să aibă suprafața ne alunecoasă. În încăperile unde se petrec procesele tehnologice de tratare, maturare ale vinurilor, trebuie să fie asigurată o ventilare bună. Pregătirea soluțiilor și suspensiilor, care sunt folosite în vinificația secundară, trebuie să fie mecanizată, în instalații și rezervoare speciale. Conductele și furtunurile, care sunt folosite pentru pritocuri și alte operații tehnologice, trebuie să fie stocate în locuri speciale, pe unde nu trece personalul. Conductele și furtunurile prin care circulă agentul termic trebuie să aibă o izolație termică. Toate vasele, adică rezervoarele din inox, budanele, dar și toate utilajele care conțin rezervoare, trebuie să aibă capace pentru a putea fi deservite, Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

28

inspectate și reparate. Capacele trebuie să fie amplasate în așa mod ca să fie deservite cu ușurință. O condiție necesară în securitatea exploatării lor este prezența capacelor inferioare. Capacele din partea superioară a rezervoarelor trebuie să fie dotate cu zăbrele de siguranță, care vor preveni căderea personalului în interiorul rezervoarelor. Diametrul capacelor rotunde nu trebuie să fie mai mic de 400 mm. Construcția rezervoarelor și aparatelor trebuie să asigure deconectarea tuturor mecanismelor din interiorul acestora la deschiderea capacelor și să excludă posibilitatea funcționării acestor mecanisme atît timp cît este deschis capacul. Un pericol deosebit de accidentare în deservirea rezervoarelor îl prezintă faptul cu muncitorul trebuie să intre în interiorul acestora pentru al curăța, spăla, dezinfecta etc. Operațiile de încărcare/descărcare și deplasarea budanelor trebuie să fie efectuate în mod mecanizat. În timpul rostogolirii butoaielor, muncitorii trebuie să se afle de partea laterală a acestora. Butoaiele trebuie să fie legate cu frînghie. Instalarea budanelor și butoaielor în tabere, trebuie să fie efectuată sub conducerea maistrului. După ce au fost eliberate, vasele, budanele și rezervoarele trebuie de spălat complet și atent cu apă și de ventilat pînă la evaporarea completă a aburilor de alcool și a CO2. Înainte de a începe lucrul cu pompa mobilă, trebuie de asigurat că pompa nu se va deplasa din poziția dorită. Pompa trebuie amplasată într-un loc bine iluminat. Cablul de alimentare cu curent nu trebuie să se afle podea ci pe stative speciale. Nu trebuie de curățat, reparat, asamblat pompa în timp ce ea funcționează. Este interzisă punerea în funcțiune a electromotorului pompei cu mîinile ude, sau în caz că izolarea cablului nu este în stare bună. Exploatarea generatoarelor de aburi este interzisă în cazul cînd se atestă defecțiuni ale ventilelor, manometrelor, supapelor, robinetelor, deasemenea în cazul scurgerilor de abur. Inspecția și repararea părților interne ale încălzitoarelor se fac doar după răcirea acestora pînă la 35°C. Filtrele trebuie să fie dotate cu butoane de avarie pentru a fi deconectate și pentru a stopa alimentarea lor cu materialul ce trebuie de filtrat atunci cînd se atinge presiunea maximală. Indicatorii limitelor de presiune sunt indicați pe manometrele care stau la intrare și la ieșire. Construcția filtrelor trebuie să asigure comoditate și siguranță în asamblare, deservire, inspecție, reparare și igienizare. Sulfitarea vinului materie primă se face în încăperi foarte bine ventilate. Încărcarea sulfodozatoarelor și pregătirea soluțiilor de lucru se face sub aer liber, departe de locurile de muncă, pe un teritoriu special amenajat. Este interzisă

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

29

sulfitarea cu administrarea de SO2 direct din balon. Soluțiile de lucru se păstrează în rezervoare ermetice, care au inscripția cu conținutul exact al rezervoarului. În caz de vărsare a soluției de SO2, este necesar de prevăzut substanțele neutralizatoare respective. Balanțele pentru cîntărirea baloanelor de SO2 trebuie să fie echipate în așa fel, încît să se asigure stabilitate și echilibru baloanelor în timpul cîntăririi. În timpul tratării încăperilor cu SO2, acestea trebuie să fie ermetizate pentru a nu avea scurgeri de SO2 din zona respectivă. Toate lucrările legate de utlizarea SO2-ului, trebuie să fie efectuate sub controlul unei persoane responsabile, numită în funcția dată de către administrația întreprinderii. Înaintea operațiunii de tratare a încăperilor cu anhidridă sulfuroasă, persoana responsabilă trebuie să se asigure că în secțiile date nu sunt oameni, și după aceasta să închidă toate ușile și să le ștampileze. Fumigația se va efectua la sfirșitul zilei de lucru, în ultima zi a săptămînii. Lucrările în încăperile unde a fost făcută fumigația, se pot începe doar dupa ventilarea acestora și doar atunci cînd concentrația de SO2 este în limitele admisibile. Atunci cînd se face aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor, este interzisă administrarea aburului cu o presiune mai mare de 0,05Mpa. Pe conductele de abur trebuie să fie instalate supape de reglaj și de securitate, și un manometru unde să fie indicată cu cifre clare de culoare roșie valoarea presiunii maximale. Manometrul trebuie să fie într-un loc vizibil. Aburirea vaselor, budanelor, butoaielor, rezervoarelor se face în mănuși speciale de presiune înaltă. II. Protecția naturii. Prin protecţia mediului ambiant se subînţelege ocrotirea atmosferei, solului, apei, florei şi faunei. Este important faptul, că protecţia mediului ambiant prevede şi protecţia sănătăţii omului, orientată spre asigurarea unei stări psihologice şi fizice normale, favorabile pentru trai şi muncă. O metodă principală de ocrotire a mediului ambiant este îmbunătăţirea stării atmosferice a aerului, a solului, bazinelor de apă. O influenţă mare asupra poluării mediului ambiant o au apele reziduale de la spălarea vaselor, utilajului, încăperilor. Măsurile de protecţie de bază pentru protecţia şi folosirea raţională a resurselor de apă includ: 1. folosesirea apei în ciclu închis sau repetat ; 2. elaborarea şi aplicarea în masă a metodelor efective de epurare cu captarea şi utilizarea deşeurilor şi sedimentelor;

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

30

3. limitarea folosirii îngrăşămintelor minerale pe terenurile agricole; 4. amplasarea corectă a drumurilor în plantațiile viticole; 5. controlul calităţii apelor de suprafaţă şi subterane. Comform Legii Nr. 57 deşeurile rezultate din fabricarea vinurilor şi din prelucrarea produselor secundare vinicole se prelucrează în mod obligatoriu doar de întreprinderile autorizate, în conformitate cu cerinţele privind protecţia mediului, predarea deşeurilor la unităţile specializate de recuperare a energiei şi a deşeurilor industriale reciclabile, privind depozitarea deşeurilor irecuperabile la poligoane special amenajate.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

31

7. Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite. Asigurarea calităţii este o cerinţă permanentă pentru dezvoltarea competitivităţii întreprinderii. Implimentarea sistemului calităţii reprezintă doar începutul unui proces continuu în aria calităţii Obiectivele generale ale calităţii sunt: 1. Asigurarea unui nivel înalt de a calitate a produselor prin respectarea prevederilor ISO 9001:2000; 2. Dezvoltarea competenţelor profesionale ale angajaţilor şi conştientizarea cu privire la rolul şi importanţa acestora în asigurarea calităţii produselor finite; 3. Preîntîmpinarea cerinţelor clienţilor prin adaptarea permanentă a calităţii şi siguranţei produselor, cerinţelor legate şi de reglementare aplicabile activităţilor din cadrul intreprinderii. Astfel, întreprinderea este obligată să execute analizele conform standartelor prevăzute. În tabelul de jos sunt prezentate aceste analize.

Tabelul 7.1 Denumirea analizei Determinarea concentraţiei alcoolice, % vol. Determinarea concentraţiei în masă a zaharurilor Determinarea concentraţiei în masă a zaharurilor Determinarea concentraţiei în masă a acizilor titrabili Determinarea concentraţiei în masă a acizilor volatili Determinarea concentraţiei în masă a acidului sulfuros (total/liber) Determinarea densităţii relative Determinarea concentraţiei în masă a extractului (total/nereducător) Determinarea concentraţiei în masă a acidului citric

Standartizare GOST 13191-73 GOST R 51653-2000 GOST13192-73 M-da Bertrand GOST13192-73 M-da titrare directa GOST 14136-75 SM GOST R 51621-08 GOST 13193-73 GOST R 51654-2000 GOST 14351-73 SM GOST R 51655-08 GOST 14136-75 SM GOST R 51619-08 GOST 14251-75 SM GOST R 51620-008 GOST R 52391-2005

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

32

Determinarea concentraţiei în masă a fierului Determinarea concentraţiei în masă a malvidol-3,5-diglucozidului Determinarea pH Determinarea concentraţiei în masă a acidului sorbic Determinarea fracţiei volumice a drojdiilor în vin ,% Microscoparea sedimentului centrifugat Testarea la tulburări proteice

GOST 13195-73 OIV M-AF-315-03-DIGMAL GOST 26188-84 GOST 26181-84-73 PT MD 67-02934365 ИК 10-04-05-40-89 Metode de testare a divinurilor, vinuri materie primă №66 din 15.08.2007

Fabricarea unui produs vinicol nu este posibilă fără respectarea documetelor normative şi tehnologice din cadrul ramurii vinicole. În toate ţările C.S.I. inclusiv Republica Moldova se aplică următoarele standarde: GOST/STAS, PT– prescripţii tehnice, SP – standard de producere; IT – instrucţiune tehnologică; RTU – condiţii tehnice republicane. În Moldova se folosesc de următoarele standarte în vinificaţie: - SM 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice.” - SM 71 „Vinurile de struguri şi produsele vinicole. Tehnologie.” - SM 117 „Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate. Condiţii tehnice generale.” - SM 118 „Vinuri de struguri. Marcare.” - SM 145 „Divin. Condiţii tehnice generale.” - SM 154 „Vinuri de struguri spumant. Condiţii tehnice generale.” - SM 154 „Vinuri pentru spumante. Condiţii tehnice generale.” - GOST 247-58 – Doage pentru butoaie pentru vin, destinate de vin, suc şi mursă. Condiţii tehnice - GOST 2918-79 – Anhidridă sulfuroasă lichidă tehnică. Condiţii tehnice. - GOST 3145-84 – Ceas mecanic cu mecanism de semnalizare. Condiţii tehnice generale. - GOST 3639-79 – Soluţii alcoolice. Metodele de determinare a concentraţiei alcoolului etilic. - GOST 4530-76 – Reactive. Carbonat de calciu. Condiţii tehnice. - GOST 5575-76 – Vinuri. Ambalare, marcare, transportare şi depozitare. Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

33

- GOST 5962-76 – Alcool etilic rectificat. Condiţii tehnice. - GOST 6816-79 – Ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice. - GOST 11293-89 – Gelatină. Condiţii tehnice. - GOST 12290-89 – Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare. Condiţii tehnice - GOST 13191-73 – Vinuri; vinuri materie primă şi distilate de vin, sucuri din fructe alcoolizate. Metode de determinare a alcoolului etilic. - GOST 13193-73 – Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin, sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. - GOST 13195-73 – Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de vin sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. - GOST 14137-74 – Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de vin. Regula de recepţionare şi metode de preluare a probelor. - GOST 14252-73 – Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a acidităţii titrabile - GOST 14251-73 – Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber şi total. - GOST 23943-80 – Vinuri şi divinuri. Metoda de determinare a nivelului de umplere a buteliilor. - GOST 26927-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului. - GOST 26330-86 – Materie prima şi produse alimentare. Metode de determinare a arsenului - GOST 26931-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a cuprului - GOST 26933-86 – Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului - GOST 28498-90 – Termometre de sticlă cu lichid. Condiţii tehnice generale. Metode de experimentare - GOST 28562-90 – Produse obţinute din fructe şi legume. Metoda refractometrică de determinare a substanţelor uscate solubile - GOST 29329-92 – Cântar analitic. Condiţii tehnice generale. Pentru o concurență cît mai bună a produsului finit pe piață este necesar de efectuat controlul tehno-chimic şi microbiologic. Acest control se face de către laboratorul de producere care este obligat

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

34

să efectueze controlul indicatorilor ceruţi în standard în materia primă, vinul brut şi produsul finit şi să dea recomandări în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului tehnologic.

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

35

Bibliografie 1. Emil Rusu, Chișinău 2006, Oenologia moldavă realitatea și perspectivele, 267 p; 2. Г.Г. Валуйко, " Пищевая промышленность", 1978 г., Виноградные Вина, 251 с.; 3. М.А. Герасимов, "Пищепромиздат", Москва 1959, 643 с. 4. Андреев В.В., Жданович Г.А., Коган И.С. и др.,Справочник по виноделию,"Пищевая промышленность", Москва 1973, 408 с.; 5. Lege Nr. 57 din 10.03.2006 viei şi vinului. 6. SM 84 „Struguri proaspeţi, recoltaţi manual, destinaţi prelucrării industriale. Condiţii tehnice.” 7. Reguli generale privind fabricarea producției vinicole, Chisinău, 2010; 8. http://www.iprotectiamuncii.ro/legislatie-protectia-muncii 9. http://www.standard.md/index.php?l=ro

Coala Mod Coală

Nr. Document

Semnăt.

Data

36