Proiect Analiză Senzorială, Diac Loredana Grupa 345 [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE

PROIECT ANALIZĂ SENZORIALĂ

Coordonator științific, Șef lucrări, dr. Marius Mihai CIOBANU

Student, Robert-Petrișor HORODINCU

IAȘI 1

2022

2

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE INGINERIA RESURSELOR ANIMALE ȘI ALIMENTARE SPECIALIZAREA CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIALĂ A COMPOTULUI DE VIȘINE

Coordonator științific, Șef lucrări, dr. Mihai Marius CIOBANU Student, Robert-Petrișor HORODINCU

IAȘI 3

2022 .

CUPRINS

Capitolul I. Materii prime folosite în prelucrarea compotului de vișine.................................................5 1.1. Generalități....................................................................................................................5 1.2. Vișine.............................................................................................................................6 1.3. Materialele ajutătoare....................................................................................................7 Capitolul II. Producerea compotului de vișine...............................................................................9 1. Recepție......................................................................................................................... 2. Calibrare........................................................................................................................ 3. Spălare........................................................................................................................... 4. Curățarea........................................................................................................................ 5. Tăiere – divizare............................................................................................................ 6. Tratamente antioxidante................................................................................................ 7. Fierbere – concentrare................................................................................................... 8. Dozare – umplere.......................................................................................................... 9. Capsularea – închiderea recipientelor........................................................................... 10. Pasteurizare – sterilizare.............................................................................................. 11. Spălarea recipientelor.................................................................................................. 12. Transporturi interne.....................................................................................................

4

INTRODUCERE Ce este compotul de vișine? Compotul este poate cel mai popular aliment și în mod sigur printre cele mai sănătoase. Acesta se regăsește în bucătăria multor popoare fiind foarte popular toamna și iarna. Foarte ușor de preparat, compotul poate avea gusturi nebănuite în funcție de combinațiile pe care le alegi. Originea compotului? Originile compotului de fructe sunt învăluite în negura timpului de vreme ce numeroase culturi obișnuiesc să consume acest fel. Se crede totuși că la originea compotului stă o sărbătoare evreiască ,,Rosh Hashanah”, noul an iudeu, când fructe fierte într-un suc dulce sunt servite invitaților pentru a îndulci anul si pentru a le aduce mult noroc. Baza compotului este desigur fructul. Unele rețete recomandă folosirea fructelor uscate deși cel mai des preparat rămâne compotul făcut din fructe proaspete și păstrat la cămară. Rețeta gospodinelor spune că se face un sirop din trei părți de apă, un sfert de zahăr (dacă fructele sunt dulci se adaugă chiar mai puțin zahăr) și două lingurițe de suc de lămâie. Pentru ca preparatul să aibă un gust mai îndrăzneț, se adaugă vanilie sau lichior. Se adaugă fructele în funcție de cantitatea dorită (mai mult suc sau mai multe fructe) și se fierbe compoziția. De ce am conserva fructele prin compot? Din cauza conținutului mare de apă din fructele proaspete, acestea sunt foarte perisabile. Fructele se strică și își pierd calitățile din mai multe motive: formarea de bacterii, mucegaiuri, acțiunea enzimelor din fructe, reacțiile cu oxigenul sau pierderea conținutului de apă. Microorganismele trăiesc și se multiplică rapid pe suprafața proaspete și în interiorul fructelor lovite sau afectate de insecte. De exemplu, microorganismul Clostridium botulinum(care cauzează botulismul), poate fi eliminat doar la temperaturi peste punctul de fierbere. Compotul este nu doar gustos dar și foarte sănătos. Compotul poate adaugă dietei vitaminele ce lipsesc în timpul sezonului rece și poate avea și alte proprietăți curative. Datorită elementelor nutritive conținute, fructele au chiar capacitatea de a arde calorii. Pot fi folosite în majoritatea dietelor și regimurilor alimentare, uneori fiind singurele ce se pot consuma in cazul unor afecțiuni care se tratează foarte greu prin medicamente. Legumele și fructele(figura 1) sunt unica sursă de vitamina C pentru organism, foarte importantă pentru menținerea stării de sănătate, a capacității de muncă și a unei rezistențe normale față de boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de vitamina A, care se întâlnește în acestea sub formă de provitamina A.

Figura 1. Fructele furnizează între 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante, 5

contracarând efectul acidifiant al majorității alimentelor și deci contribuind la menținerea echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale, conțin aproape toate substanțele minerale necesare în alimentație (intre 0,3 – 1,5 g/100).Acestea sunt furnizoare de glucide, au însușiri diuretice, prin conținutul mare de apă, potasiu și glucide ușor asimilabile. Un dezavantaj al acestor alimente miraculoase este că sunt în general sărace în proteine și lipide. În procesul de fabricare a compoturilor, fierberea, sterilizarea, și spălarea fructelor produc pierderi foarte mari de vitamina C. Riscul de insalubrizare este legat de: - posibilitățile fructelor consumate în stare naturală de a transmite boli bacteriene si virotice; - posibilitățile de a transmite o serie întreagă de paraziți; - posibilitățile fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri și metaloizi. Cantitățile medii zilnice recomandate pentru adolescenți sunt 700-900 g/zi (fructe: 250-300 g/zi;. Consumul de fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificându-l si îmbunătățind funcționarea acestuia.

Capitolul I. Materii prime folosite în prelucrarea compotului de vișine 1.1. Generalități Prima condiție a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definiția cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vastă și nu s-au stabilit încă norme internaționale unificare în acest sens. Noțiunea calității materiei prime se poate sintetiza însă prin două însușiri fundamentale: proaspăt și sănătos. Practica tehnologică a demonstrat că numai dintr-o materie primă de calitate se poate obține un produs care să reziste tuturor exigențelor. Ideea că prelucrarea poate „repara” defectele unei materii prime, nu mai apare decât uneori și ca o concepție eronată cu privire la „misiunea” pe care o are un proces tehnologic. Evoluție și maturitate. Fructele, de regulă peretele ovarului fecundat cunoscut sub denumirea de pericarp, au în general un înveliș exterior epicarpul, unul interior endocarpul, între care se dezvoltă mezocarpul. Epicarpul devine, cel mai adesea, pielița în casa seminală sau lignifica timp ce endocarpul se poate transforma în casa seminală sau lignifica sub formă se sâmburele fructului. Mezocarpul, ale cărui celule se multiplică deosebit de abundent, se transformă într-o masă cărnoasă – la majoritatea fructelor – de înmagazinare a substanțelor de rezervă. Acestea apar sub forma, în special, de hidrați de carbon, proteine, acizi, săruri minerale, diferite alte numeroase substanțe chimice complexe, caracteristicile soiului și în speciei. Partea cărnoasă nu corespunde întotdeauna părții morfologice a mezocarpului (excepții: pepenele verde, citrice, etc.), aceasta fiind însă cea mai solicitată porțiune în cazul prelucrării industriale. În decursul dezvoltării lor, fructele trec prin mai multe faze denumite stări sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se folosește materia primă în procesul tehnologic 6

este foarte variat. Criteriile de stabilire a stadiilor prezintă deocamdată destul de multe variante. Astfel, vișinele destinate compotului trebuie să aibă textura fermă și sunt considerate apte – pentru a fi recoltate pentru procesul de prelucrare – fără ca acestea să fi ajuns la maturitatea fiziologică de consum. În general, criteriile determinării stadiului de maturitate sunt foarte diferite: - Schimbarea colorației epidermei, penduculului etc. ; - Pierderea fermității pieliței, coajei sau pulpei fructului ; - Apariția maximului de arome; - Modificarea compoziției chimice etc; În principiu, pentru ca fructele să ajungă la stadiul de maturitate deplină, ele trebuie să treacă prin stadii intermediare. Cu privire la stadiile de maturitate, exista mai multe criterii, pentru practica de producție, referindu-ne la cele ce urmează: - Stadiul de maturitate fiziologică - Stadiul de maturitate de consum - Stadiul de maturitate de recoltare - Stadiul de maturitate tehnologică

1.2. Vișinele (Figura 2) Fructele acestei specii sunt foarte solicitate pentru industria de prelucrare, sub formă de dulceață, gem, sirop etc. cât și în stare proaspătă datorită aromei și gustului plăcut, dulce-acrișor. Soiurile cele mai apreciate și de perspectivă pentru țara noastră sunt: - Timpurii Engleze, Timpurii de Cluj, Mari timpurii de culoare roșie-neagră, Hortensia, Spaniole de culoare roșie, cu epoca de maturitate la începutul lunii Iunie; - Turcești, de culoare roșie-închisă, cu epoca de maturitate începând cu 10 Iunie; - Mocănești, de Crișana, de culoare roșie-închisă, cu epoca de maturitate începând din 15 Iunie până în ultimele zile ale lunii Iulie; - Morela neagra (Schattenmorella) soi cu coacere târzie, 1-15 Iulie. Soiurile cu fructele cele mai mari, circa 22mm în diametru sunt: Marele Timpurii de Crișana, iar cu fructele cele mai mici – dintre soiurile menționate mai sus se poate socoti Timpurii Engleze.

Figura 2. Compoziția chimică a vișinelor este prezentată în tabelul 1. Din punct de vedere calitativ vișinele trebuie să corespundă STAS 3155-78. 7

Tabelul 1.

Principalii componenți din vișine, la 10g parte comestibilă Denumirea determinărilor

U.M

Media

Limite

Apă Zaharuri Proteine Grăsime Celuloză Substanțe minerale

g g g g g g

84 11 0,9 0,5 0,3 0,5

78-88 7-13 ------0,2-0,6 0,5-0,6

Ca Mg K Na P

mg mg mg mg mg

8 110 2 7

6-10 75-150 -

Vitamina C (acid ascorbic) Vitamina A (caroten)

mg mg

12 0.030

6-20 -

Aciditate titrabilă (tartric) Pectină pH

g g -

1,8 0,2 3,3

1,5-2,1 0,1-0,4 3,1-3,8

1.3. Materiale ajutătoare În vederea realizării diferitelor conserve, în afară de materii prime, procesul tehnologic necesită și o serie de alte multe materiale. Acestea, deși în unele cazuri se adaugă în proporții deosebit de mari – mai mari decât materia primă – poartă denumirea profesională de materiale ajutătoare sau auxiliare. Cunoașterea caracteristicilor acestora contribuie în mod eficient la îmbunătățirea proceselor tehnologice și evitarea apariției unor defecte în produsele finite.

a) Apa (fig. 4) 8

Aceasta joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de fructe, începând de la operațiunile de spălare, opărire, răcire, dar mai ales ca adaos sub formă de soluții de zahăr. Nu poate să apară deci de fel exagerată pretenția – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse proprii – de a se face analiza calitativă a apei, de care depinde desfășurarea, în condiții optime, a proceselor tehnologice. b) Substanțe îndulcitoare(fig. 5) Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial aceasta se prezintă sub următoarele denumiri: zahărul cristal, zahăr bucăți, zahăr pudră. Principalele caracteristici senzoriale ale zahărului sunt: - Culoarea alb lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăți și mată pentru pudră; - Mărimea cristalelor, zahărul tos, intre 0,3 și 2,5mm; - Zahărul pudră cu cristale sub 0,05mm, nelipicios, fără aglomerări. c) Acizi alimentari(fig. 6) Cei mai utilizați acizi alimentari sunt: acidul citric, acidul tartric, acidul ascorbic, acidul lactic, acidul malic si acidul clorhidric. d) Substanțe gelificante Pectina, efectul de gelificare se cunoaște de multă vreme în arta culinară, prin formarea unei prize în masa unui amestec de zahăr cu mere, gutui, coacăze etc. Pectina este una dintre substanțele cele mai utilizate in industria de prelucrare a produselor gelitificate. e) Substanțe conservante În scopul de a cuprinde o cât mai mare cantitate de materie primă în perioada de recoltare, care depășește capacitatea de prelucrare, în industria conservelor se folosește în mod curent metoda de păstrare a acesteia cu conservanți. Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substanțe chimice, cu acțiune stabilizatoare și antiseptică.

(Figura 6.)

(Figura 5.)

(Figura 6.)

9

Capitolul II. Producerea compotului de vișine Prin compot se înțeleg conservele ce se obțin din fructe cu sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise si sterilizate. Compoturile se prepară, de regulă dintr-o specie de fruct si arareori sub formă asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este cu totul necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. Comparativ, cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretențiile, pentru calitatea materiei prime nu sunt așa de mari. În consecință se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, în majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpa fermă. În cele ce urmează vom interveni cu detalii însă, referitor la acelea pe care le găsim prioritare din punct de vedere al importanței pe care o prezintă în cadrul procesului tehnologic(Figura 7).

RECEPȚIE DEPOZITARE CALIBRARE

SPĂLARE

CURĂȚARE

DIVIZARE

OPĂRIRE 10

CAPSULARE

PASTEURIZARE

CONDIȚIONARE RECIPIENTE STIVUIRE ETICHETARE

LIVR ARE

AMBALARE

11