Practica Cofetarie [PDF]

Zitiervorschau

Caiet de practica Todea Ligia-Ioana Functia: Practicant Societatea: SC. GINA-CAKES SRL Instructor: Giurgiu Dina

In cele 3 saptamani de practica am realizat urmatoarele obiective: 1. Asigurarea calităţii 2. Igiena şi securitatea muncii 3. Lucrul în echipă 4. Organizarea activităţii unităţilor de alimentaţie 5. Evidenţa operativă 6. Realizarea produselor de patiserie 7. Realizarea produselor de cofetărie 8. Realizarea esteticii produselor de patiserie-cofetărie 9. Expunerea şi comercializarea produselor de patiserie-cofetărie In prima zi, mi s-a prezentat laboratorul de cofetarie cu spatiile de care dispune, personalul si normele de siguranta si calitate care trebuie pastrate cu mare grija. Laboratorul este dotat cu mixer, malaxoare, cuptoare, masina de batut creme, ustensile, tavi, rastele, forme pentru tarte si briosse, camera frigorifica. Prezentarea comportimentelor, spatiul de depozitare al produselor si punctul de lucru: -1 camera frigorifica de depozitare -baie, vestiar

-1 compartiment pentru pregatirea si prelucrarea produselor de patiserie -1 camera pentru decorare si glazurare -1 camera in care se depozitateaza materii -1 spatiu pentru impachetare si etichetare -masina frigorifica Dupa aceasta, mi s-a prezentat regulamentul de ordine interioasa si semnarea contractului de practica cu institutia. Din regulament: -parul se prinde si se acopera cu botena -se poarta halat alb si curat -unghiile sa fie taiate si fara oja, fara accesorii -analize de coprocultura Igiena locului de munca: La locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta, ea este un proces continuu prin care se indeparteaza urdaria imediat dupa ce a aparut. Igienizarea suprafetelor si a ustenisilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza urmatoarele: -dvpd fizic, indepartarea tuturor reziduurilor de pe suprafete

-dpdv chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice -dpdv microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente La postul de lucru impreuna cu o alta domnisoara, angajata am lucrat impreuna, am urmarit prima data etapele si am ajutat initial. Dupa primele 2 zile, am realizat si eu primul meu tort de ciocolata, fructe de padure invelit in pasta de zahar. Pana la realizarea propriu ziua, am invatat cum se igienizeaza corect ouale primite in laborator, acestea se spala cu cloramina 1 % si apoi se limpezesc. Am spart apoi ouale, le-am separat, mixat cu zahar, vaniei, faina , praf de copt, lapte, unt. Dupa ce compozitia a fost omogenizata, am turat in forme de copt. La final, am efectual igienizarea ustensielor folosite cat si locului de munca. Dupa ce blaturile s-au racit peste noapte in camera frigorifica, le-am taiat, si am inceput decorarea si umplerea. La torturile din pasta de zahar, frisca si ciocolata am atasat flori, fructe. Se intinde pasta de zahar bine formata cu grija ca sa nu se formeze goluri de aer si care sa stice aspectul. Dupa terminarea acestei etape, se introduce in camera frigorifica si apoi se livreaza clientului impreuna cu certificatul de calitate. In alta zi, am taiat prajituri si le-am ambalat deoarece ne apropiam de Sarbatorile de iarna. Le-am asezat in caserole, cutii de carton si le-am etichetat, apoi le-am asezat in lazi direct in camera frigorifica. La final, am efectuat din nou operatia de igienizare a spatiului unde am lucrat.

Am invatat cum se face crema de iaurt cu fructe de padure. Se adauga frisca, gelatina si se lasa la racit cel putin 2 ore. Principala mea sarcina era la prepararea cremelor, chiar mi-a facut placere. Dupa fiecare etapa, locul de munca se lasa curat. In alta zi, am preparat macarons, o reteta destul de complicata si mai ales care necesita rabdare si indemana. Mod de preparare: Intr-un vas se adauga faina de migdale uscata, zaharul praf si se amesteca. Peste albusurile bine batute si adauga treptat mixul uscat iar pe parcurs si colorantul alimentar dupa sortiment. Cu ajutorul posului am turnat pe o forma de silicon cu desen. Se lasa timp de 1 ora la odihna, dar inainte de aceasta tava de bata de masa de 3 ori pentru a nu ramane goluri de aer. Timpul de odihna este necesar pentru formarea piciorusului aerat specific pentru macarons. Dupa aceea se adauga la cuptop pentru 20-30 de minute. La final, am curatat si dezinfectat ustensilele si punctul de lucru. In urmatoarea zi, am preparat creme cu care se umple macarons, din ciocolata, frisca si unt, si colorant alimentar specific. Se umplu cu atentie o parte a biscuitelul dupa care se lipeste cealalta jumatate. Este recomandat ca macarons sa stea la frigider cel putin o zi pentru ca gusturile sa se formeze mai bine si pentru ca biscuitele sa devina mai fraged. La final am efectuat igienizarea.

Dupa aceea, am asezat macarons in cutiute de carton de diferite dimensiuni si am atasat eticheta cu sortimentul de biscuite si aroma dar si data de fabricatie . O alta activitate in cofetarie a fost pregatirea unui candy-bar, am preparat in paharele mici diferite deserturi cu piscoturi insiropate in cafea cu crema de mascarpone, oua si frisca iar deasupra am adaugat cacao sau cafea instant. Am preparat si mousuri de ciocolata, lamaie si caramel in paharele. Am realizat briose de ciocolata, afine si zmeura, bezele si brownies. Paharelele preparate le-am introdus in caserole de plastic si apoi le-am adaugat la frigider. In urmatoarea zi, am mers pe teren impreuna cu dnul Giurgiu pentru a vedea cum se face livrarea si asezarea unui Candy-Bar.