8 Iulie Cursu de Cofetarie Patiserie [PDF]

Zitiervorschau

Modulul 2 : fabricarea produselor de cofetarie Semipreparatele :sunt preparate incomplet pregatite ce nu se pot consuma ca atare decat dupa combinarea a cel putin 2 componente si continuarea procesului tenologic. Semipreparate pe baza de zahar: aceste semipreparate au la baza zaharul,de unde isi iau si denumirea ;sunt apreciate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor finite in a caror componenta intra. Semipreparatele pe baza de zahar sunt usor de digerat si sunt asimilate aproape complet de catre organism. Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupa se obtin prin fierberea sau caramelizarea zaharului.Aspectul lor placut si culorile variate influenteaza aspectul comercial al preparatelor finite. Din zahar: A) Sirop: =de trampat = de insiropat B)Fondant: =de patiserie-cofetarie =de bombonarie C)Barot :

=natural =fondant =griat =Granulat

D)Zahar ars. Siropul : semipreparat lichid obtinut prin fierberea zaharului cu apa , in diferite proportii . Pentru a impiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate se adauga si glucoza . Clasificarea siropurilor: =siropul de trampat : se caracterizeaza prin : -concentratie mai mica de zahar ( cantitati egale de apa si zahar ) - se folosesc in stare rece si in cantitati mici

-se pregateste cu putin timp inainte de utilizare - siropurile de fructe au in componenta sare de lamaie - sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina =sirop de insiropat ( 1 litru ): se caracterizeaza prin : -

Concentratie mare de zahar ( 700 grame zahar) in raport cu apa ( 400 ml apa ) Fierberea siropului este indelungata Se foloseste obligatoriu si glucoza ( 300 grame ) – nu se coloreaza Se aromatizeaza doar cu esenta de rom ( 1 mililitru) si esenta de fistic ( 1 ml ) Se foloseste in stare fierbinte ,pentru insiroparea preparatelor din aluaturi si foi (covrigi polonezi).

Indiferent de natura siropului procesul tehnologic este acelasi si respecta urmatoarele etape : -

Combinarea zaharului cu apa fierbinte Amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului cu apa fierbinte Indepartarea spumei formata prin fierbere Adaugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere Strecurarea ,pentru indepartarea corpurilor straine Racirea (pentru siropul de trampat ) Colorarea (pt siropul de trampat) Aromatizarea Rolul si importanta semipreparatelor: =participa la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite =influenteaza calitatea si aspectul comercial al preparatelor finite =asigura asamblarea rapida a preparatelor =usureaza munca lucratorului participand direct la cresterea productivitatii muncii acestora =favorizeaza diversitatea gamei sortimentale a produselor de cofetarie-patiserie =semipreparatele sunt componente de baza sub forma de (blaturi,foi dobos,foi de rulada,coji indiene )

Fondant: este

o pasta consistenta ,alba ,fina,obtinuta prin fierberea si apoi

tablarea amestecului de zahar ( 980 grame ) ,glucoza (270 grame) lichida si apa ( 270 ml ).Datorita consistentei si modului sau de preparare fondantul se prezinta sub

forma de pasta vascoasa formata din cristale fine de zaharoza intr`un sirop saturat de zahar si glucoza .Calitatea fondantului este influentata de : =calitatea materiilor prime (zaharul si glucoza) si gradul lor de rafinare . =temperatura si durata de fierbere a siropului =efectuarea corecta a fiecarei faze tehnologice =stabilirea corecta a probei =durata si modul de tablare =conditiile de pastrare Fondantul de cofetarie-patiserie:are ca proba de fierbere mai moale si in componenta lui se adauga glucoza .Se foloseste la prepararea cremelor cu grasimi ;se foloseste la glasarea si decorarea prajiturilor si torturilor dupa o prealabila prelucrare. Fondant de bombonerie( pentru bomboane ) :are proba de fierbere mai tare ( 950 gr de zahar ,sare de lamaie 2 gr sau otet 10 ml si nu se adauga glucoza ).Se foloseste la prepararea bomboanelor . Indiferent de natura fondantului procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze: =combinarea zaharului cu apa atat cat sa il acopere =amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului =fierberea siropului si indepartarea spumei formate pana la luarea probei. Putin sirop introdus in apa rece care trebuie sa formeze o bomboana cleioasa pentru fondantul de patiserie cofetarie sau o bomboana tare pentru cel de bombonerie. =Temperatura de fierbere a siropului pentru obtinerea fondantului este de 112-114 grade celsius =.Pe tot parcursul fierberii se sterg peretii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat umezit in apa pentru a evita masarea fondantului (recristalizarea) sau coloraraea siropului. =Adaugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetarie. =tablarea siropului care se poate realiza: a) Manual –turnand siropul pe masa de marmura unde se raceste la temperatura 37-40 grade celsius,si se tableaza cu ajutorul sistrei (material sau plastic) pana isi modifica culoarea in alb si consistenta sub forma de pasta. b) Mecanica –turnand siropul fierbinte in masina de tablat fondant.Se pastreaza in vase de inox acoperite cu prosoape sau tifoane umede si este recomandat sa fie folosit a 2 zi.

Barot: semipreparate prezentate

sub forma de granule sau firisoare obtinute din zahar

prin fierbere sau caramelizare.In functie de natura lor baroturile pot primi ca adaosuri in

procesul tehnologic: nucile, alunele,coloranti,aromele.Sunt utilizate pentru barotarea prajiturilor,torturilor si contribuie la - cresterea valorii energetice a produsului finit -completarea aspectului comercial -finisarea preparatelor -diversificarea sortimentului de dulciuri

Barotul Natural :Are cea mai mare utilizare,se obtine usor

prin prelucrarea la rece

;este viu colorat si se poate asocia cu orice fel de crema .Se obtine prin prelucrarea primara a fructelor uleioase si apoi sfaramarea lor in particule mici sau sub forma de fileuri. Operatii pregatitoare: -nucile : se aleg de partile lemnoase, se usuca , se sfarama -alunele : se usuca , se decojesc,se sfarama -migdalele: se decojesc,se usuca ,se sfarama Caracteristici : -

Se folosesc numai fructele naturale Nu contin glucide rafinate Procesul tehnologic este simplu si rapid Au gustul placut Produsul finit beneficiaza de vitamine din complexul B si E, minerale: calciu si fier. Dezavantajul: creste valoarea produsului finit .

Barot din fondant: Se prepara prin faramarea fondantului cu zahar farin pana se obtine o pasta tare ;pasta obtinuta se trece prin razatoare,obtinanduse firisoare subtiri si lungi de aproximativ 1-2 cm . se usuca la temperatura obisnuita din laborator si se utilizeaza imediat sau se ambaleaza in cutii de carton sau tabla , putand fi pastrat pana la 30 de zile.poate fi colorat sau nu . Barotul din fondant colorat se obtine prin colorarea si aromatizarea fondantului.

Barotul granulat (1 kg ) :Se prezinta sub forma de granule de diferite marimi si culori;obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahar astfel :

-se fierbe zaharul(800 grame) cu apa

cat sa il acopere pana la proba de fondant

-se coloreaza intens siropul sau ramane simplu pentru barotul alb -se adauga barotul natural(250 grame) si vanilina -se retrage vasul de pe foc si se tableaza siropul pana se deschide la culoare si se transforma in granule. -se lasa sa se raceasca si apoi se ambaleaza in cutii pastrandu`se pana la 30 de zile

Barotul griat (1 kg ) :Este apreciat in componenta

produselor finite datorita

calitatilor sale gustative si energetice dar prezinta si unele dezavantaje:

-impune utilizarea imediata dupa preparare -are culoarea galben-roscata si nu se poate asocia cu mai multe preparate Se obtine la temperaturi inalte(160-180 grade celsius) in felul urmator : Se toarna zaharul tos(650 grame) intr`un cazanel de inox Se griaza ( se topeste ) amestecand continuu pana la temperatura 160-180 grade celsius si capata culoarea galben-roscata Se adauga fructe uleioase (250 grame) Se rastoarna intr`o tava unsa cu ulei (20 ml ) si se raceste complet Se sfarama in granule de marimea dorita

Zahar ars(caramel ) : Se foloseste in cofetarie pentru a colora : barotul granulat,blaturi,foi,fondantul de caacao,bomboane si inghetata.Se obtine prin topirea zaharului tos pana ajunge la culoarea brun-inchis.Se combina cu apa si se continua procesul de fierbere pana ajunge la consistenta unei smantani.Se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vase speciale inchise pe o perioada indelungata.