Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie [PDF]

Zitiervorschau

-

"

EDrTURA DIDACTI necesare lucrătorilor din sectorul de alimentaţie publică. Ornarea produselor, prezentarea şi aranjarea lor presupun o educaţiE' pentru frumos şi cunoaşterea normelor carI? conduc la obţinerea frumosului şi uti1ului. ACIurile dulci se servesc la micul dejun, după masă, la ceai, cafea sau alte băuturi, iar cele săralte se serve,sc ca aperttive. După v:arietatca diferitelor reţete şi a proceselor tehnologice de prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul fursecurilor dulci trebuie să fie caracteristilc sortimentului respediv, dulce şi plăcut condimenrtat, iar consistenţa fragedă. De asemenea, prin utilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune, fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, marţipan, nuga, cafea, ciocolată, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot obţine fursecuri cu gusturi foairte variate. Glasarea parţială sau totală cu diferite fondante sau în ciocolată-cuvertură cont:.ibuie de asemenea la obţinerea unor produse gustoase şi aspectuoase. Diversitatea diferitelor amesteouri şi operaţiile de prelucrare ale acestora reclamă din partea specialiştHor mUJltăîndemin~e şi precizie. Pentru a se obţine produse de calitate superioară se vor utiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevăzut în reţetar şi procesul tehnologic. pot

păstra

7

•

o

Frăgezimea aluatului de c:.antitatea şi calitatea tenului conţinut în făină, din Iăină are proprietatea că absoarbe lichidul, după care se umflă, modifi:cînd forma prepawtului, iar aluatul devine mai puţin s[ărîmicios. Calitatea glutenului depinde de gradul de măcinare al făinei. făina măcinată fin, glutenul se sfărîmă şi îşi pierde în proprietatea de a se umfla atunci cînd absoaa:be lkhid. Din contră, în făina măcinată în particule mai mari (Jăina grisată), sfărimarea este micşorată .,;,i glutenul absorbi o oantitate mai mare de lichid. Deci, la prepararea fraged trebuie să se utilizeze numai făină în 30 % , cu un conţinut mic de gluten. O altă caracteristică a aluatulul fraged este că acesta se pre-cu puţin lichid. Dacă aluatul fraged se fără lichid, cu o cantitate mai mare de şi ouă, atunci afînarea se face ('u ajutorul grăsimii. grăsime se între granuIele mici de făină, zahăr şi alte componente pe C21re le dar în acela~i timp le r;;1 separă. Prin aceasta se realizează menţ.inerea formei preparatului înainte de coacere şi Jrăgezimea după C'e a fost c:opt. Coeziunea aluatului atît de necesară menţi­ nerii formei preparatelor înainte de coacere se prin adău­ garea gălbenuşurilor. La fursecurile prin reducerea de grăime şi ouă, afinarea nu se po:ate face în bune condiţii. in acest c:az se utilizează afînătmi chimiei de sodiu, carbanat acid de praf de copt etc.) sau biochimid (drojdia comprimată). Afînătorii nu pot fi Într-un aluat care oonţim: mu,ltă deoarece celulele acestuia !fiU adivează. In afară de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged se mal pot utiliza şi semin~e de fructe (migdale, nuci, alune, susan etc.), care măcinate şi omogenizate reduc camtitatea defăină. Aluatul astfel preparat are un conţinut bogat în grăsimi., îşi menţine mai bine forma şi imprimă preparatelor un gust plăcuL La prepararea aluatului fraged se zahăr farin, deolarece se dizolvă mai uşor, mai repede în masa aluatului şi nu se oaramelizează în coacerii. Clasificarea aluatului fraged se face după procesul tehnologic utilizat la prepararea lui.

altă clasificare a fursecurilol' se face în : umpLute şi neUHlFursecurile neumplute se păstrează pînă la 30 zile în încăcurate şi aerisite, la temperatura de 10-12°C şi umidiu.'1tea a aer'ului de Fursecurile umplute se păstrează un timp mai scurt decît cele neumplute, în condiţii de temperatură şi umiditate. Clasificarea fursecurilor se mai face după aluatul de compoziţie, (adaosurile) şi lo.site la prepararea lor. In cele ce urmează se arată fursecurilol' după natura· aluwtului sau a compoziţiei de bază in:

-

Aluat fraged

Frămîntat [ Amestecat

l'urseeuri Aluat

franţuzesc

(foietaj)

Compoziţie bătut:l

o b se!' v aţi i. amestecată

1\ 1 u atu 1 este o masă eu liehide, grăsimi, ouă etc.

densă

de

făină frămîntată

sau

C o 111 Il o z i ţ i a este totalitatea elementelor eare aleătuiesc un produs. Deoareee compozi~ia bătută, de obkei, conţine puţină făină sau deloe, nu poate fi considerată ca un aluat.

B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED Aluatul din care se prepară aceste fursecuri este f,orrmat din zahăr si se e:arac:terizează dintre 'cantitatea de făină cantitatea şi calitatea glutenului ; cantitatea lichid adăugată. Varietatea fursecurilor din aluat se obţine prin schimbarea raportului dint,re materiile prime şi prin adăugarea diferitelor materii auxiliare. Rapol'tul dintre cantităţile acestor ma!;erii prime influenţează foarte mult proprietăţile şi calităţ.iJe fursecurilor. Cu cît cantitatea de grăsime va :Ci mai mare, iar cantitatea de mai mică, cu atît aluatul va fi mai fraged. De asemenea, schimbarea raportului dintre cantitatea de făină, sime şi zahăr şi prin adăugarea la acestea a diferitelor auxiliare se diverse fursecuri cu variate. caraderistică aluat ('.Ste frăgezimea care estc şi de raportul dintre cantitatea de făină şi sîme. făină,

8

__

,I I

A.luat fraged

Frămîntat

I~- Amestecat

-

I

Turnat cu masina Turnat cu şprÎţul Turnat cu duiul

1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED

FRĂMÎNTAT

La unele fursecuri, cum sînt fursecurile alb-negru, înainte de de tăiere se efectuează operaţia de rulare a foilor. a. Frămîntarea materiilor prime şi auxiliare pentru obţinerea aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In laboratorul de c.ofetărie, de obicei f,rămîntarea meoanică se face cu ajutorul malaxOf'ului de capadtate miICă. Reguli de protecţie a muncii. Inainte de a porni maşina de frămîntat se verifkă starea acesteia prin examinarea e~ementelor componente şi ungerea părţilor în a maşinii, compJetîndu-se eu lubrifiant locurille de ungere. Se controlează şi starea de eurăa cazanu]ui. După aceasta se exa'Ută o probă de funcţIonare a Maşina nu se va da in eXlp]oatare, dacă se oonstată zgomote micşorarea vitezei de rotaţie a braţului oscilant etc. Numai după aceasta s'e incal'Că caz,anul cu maximunn 40-50% din volumul său, se închlde capaoul maşinii şi se porne.-;;te motorul electric. După frăm[ntatl"ea oantităţilor necesare aluatuJui, se deconedează maJlaxorul de la reţe,aua electrică, se curăţă şi se spală cazanul malaxorului. Deoarece braţul osci1ant al maşinii nu este acoperit, se vor lua următoar,ele măsUlri de protecţie a muncii: - în timpul funcţionării maşinii este interzis cu desăvîrşire ca lucrăto:rul să se apropie la o distanţă mai mică de 0,5 m de braţul osailant ; - pentru luarea probelor, mai întîi se va opri maşina, si numai după oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete de lemn, neJiind admisă introducerea miinii în aluat; muncitorii care lucrează eu aceste maşini vor purta halatele in permanenţă cu nasturii încheiaţi, iar femeile îşi vor lega părul cu basmaua; - pentru întreţinerea în bune condiţii a maşinii, se vor alimenia cu lubrifianţi locurile de ungere, la intervale de timp prevăzute în cartea maşinii, de căJtre uzina constructoarre de maşini. Se vor respecta felui, calitatea şi gramajul de lubrifliant prescris; -periodic, la intervale prevăzute în cartea se vor face revizE, controllndu-se atît starea echipamentului electric cit şi uzura pieselor în Materiile prime şi auxiliare, amestecate În prealabil, se fră­ mîntă pînă la aluatului şi dispariţia cDcoloaşelor. Ordinea în care se amestecă materiile prime şi auxiliare difocă de la un preparat la altul. De obiicei, făina se adaugă la urmă. Dacă aceste condiţii nu sint îndepli'Oirbe, în masa aluatU'lui nu se vor produce transformările fizice şi chimIce necesare pell1tru obţinerea unor produse de bună calitate. Prin operaţia de frămînrtn,p.,.".1',

Acest aluat formeaG1:ă baza fursecurilor din aluat frămîntat. Caracteristica acestui aluat constă în raportul materiile prime de bază: zahăr farin, grăsime şi făină. Astfel, în componenţa ailuatului intră: o cantitate de zahăr iarin, două oonde grăsime şi trei cantităţi de făină. Aluatul mai conţine gălbenuşuri, coajă cIt: lămîie răzuită, vanjJină etc. O altă caracteristică a a~uatului fraged este repartizarea om'Ogenă, in întreaga masă, a materiilor prime şi auxiliare prin 'Operaţiunea de frămînta,re. Datori1ă conţinutului mic de lichide pc~ care le ailuatul fraged frămînta't este plastic şi are o consistenţă tare. Fursecurile din a,luat fraged frămîntat se pot dresa a căpăta formă) numai prin întindere şi tăiere, neavînd oonsistenţa moale nu se pot dresa prin turnare. De obicei, fursecurile din aluat fraged frămîntat au coacere fie o ouloare fie una închisă. Dacă în comaluatului fraged frămîntat intră numai gălbenuşuri, atunci coaeere se obtine un de cul'Oare deschisă, iar in cazul cind se adaugă sîmburi (nuci, alune, migdale etc. măcinate şi rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea produsului este închisă.

1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged mîntateste arătat în schema 1. OperaţiHe de a1samblare, glasare şi

ornare

formează

faza de finisare a fursecurilor. Schema 1

Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged Frămîntarea

materiilor prime

... înlindert'n ...

Tăieren

'..."

Couct'rca Umplcrcn

...

Asamblarea

...

Glasarca

...

Ornllrell

...

Ambalarea

10

şi

auxiliare

frămîntat

1

11

,

tare se introduce în maSa aluatului aer care ajută la af'marea prepara telor. Durata frJmîntării aluatului variază între 5 şi 30 min şi este mai sCllTtă în cazul în care frămîn.tarea se :llaeemecani.c (5-10 min). Consistenţa aluatului este mai moale dacă conţinutul în gluten al făinii este ridicat. Din punctul de vedere al asigurării unei calităţi corespunzMoare preparat'elor se recomandă ·ca materiile adăug.a:te, în special margarina şi ouăle, să fie iar frămîntarea să fie de scurtă durată. Frămîntare.a de lungă durată Încălzirea grăsimii din aluat, carc-~ în final se separă şi nu se încor· porează în aluat, dînd produse de calitate slabă. După frămîntare. aluatul se lasă la odihnă în loc rece. . b. Intinderea aluatului fraged :Drămîntat se bec de obicei in de grosime uniformă, cu scopul de a se obţine fwrsecuri de egale şi pentru a o coacere şi o culoare uniforml1 pe întreaga suprafaţă a fursecurilor. !ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se face manual sau mecanic. Pentru buna reuşită a operaţiei de întindere, aluatul trebuie bine răcit şi întins într-o încăpere rece, respectiv pe o masă rece. !n cazul l:Înd aluatul nu este rece şi încăperea în carQ se întinde este caldă, aluatul încorpore.ază o mare cantitate din făina presărată pe masă şi se elimină o parte din grăsime, ceea ce miqorează calitatea preparatelo1'. Făina incorporată pe suprafata foii în timpul coacerii se arde, compromi1ţJînd oaliltatea preparate1Qr. Din acest motiv se îndepill'tează făina de pe foi cu ajutorul unei perii. In schimb, la rece, îneorporarea făinii este minimă. c. Tăierea contururilor rursecurilor se face cu 'ajutorul unor forme de tăiat (fig. 1, a), confecţionate din tablă eosi1lorită. Se pot tăia fursecucri în diferite figuri, ca: rotunde, ovale, poligonaJe, inimă etc.:. Operaţ:ia de tăiere (fig. b) se execută apăsînd partea inferioară ascuţită a fonuei asupra de aluat crud. După tăiere, aluatul din formă se îndepărtează printr-o mişcare a degetului de la mină. Deoarece formele de tăiere se direct cu mîna, pentru a se evita tăierea degetelor, în partea superioară a formei, se răs­ frînge tabla. Pentru a se produotivitatea muncii, se reunesc mai multe forme de tăiat, astfel încît deodată cu o singură mişcare se pot tăia 15-20 de aluat. In acest caz, operaţia de tăiere se ştanţare şi de obicei aceasta se execută mecanic. Pentru a se evIta lipirea aluatului crud. de forme sau de cuţit, acestea, după fiecare tăiere, se introduc în făină. Tăierea fîşiilor, păj;ratelor, romburilor se face uniform cu ajutorul rulmdui cu discuri (fig. 2). 12

a

Fig. 1. Tăierea fursecurilor : a - diferite forme pentru tăiere ; b - operaţia de tăiere.

b

Fig. 2. Ruloul cu discuri pentru tăiat fursecuri.

.d. Coacerea este un de prelucrare la cald (tratament termk'). care are drept scop transformarea materiilor prime şi auxiliare cont1nute de aluat în fursecuri. Piese.le din aluat se asază în tăvi tapetate, care se introduc în cuptorul maşinii de gătit. Temperatura de CQie nu se U'lli:,J'IC, iar deasupra aeesteia se toarnă glazura rezultată din amestecul gălbenuşelor cu zahăr farin, Înoălzită .~ii răld.tă de două ori. Glazura se întinde cu cuţitul Î'ntr-un strat de gl10sime egală. Pentl1u Ol1naTie se presară deasupra stafide migdale tăiate juIien si oolorate diferH. Fj]siiJle glaisate se intl1Oduc' la cuptor la foc slab, pentl1u ca gliazura să' se întărească. Fli5iile se taie în Imcă~i lungi de 1-1,5 om. e. Saleurile batoane. Acelste fursecuri se prepară din următoa­ rele materii prime, pentru 10 kgjprodus : făină 8 kg, zahăr 850 g, ouă 15 buoăti, lapte 750 mI, chimen 300 g, unt 3,700 kg, sare 200 cerne făina, se adaugă untul, sarea, zahărul, laptele şi ouăle Aluatul obtinut se frămîntă si se lasă la rece circa 5 ore. Din~luat se înti~d fitile cu diametru] de 1 'Om, care se a.5ază pe o tavă la distante mid Î1lItire ele. Se taie fitHul în batoane lungi de 8' 'Om Cu ajutorul cuţitului caLd. Deasupra, batoaneJ.e crude se ung cu ou, se cu chimen şi sare, iar după aceea se coc la lOC potrivit. . In afară furserurHe tradiţionale din aluat fraged se mal pot obtine o variată de fursecuri atrăgătoare şi gustoase prin pr~cedee noi de prelucrare. In cele ce urmează se ara1ă modul de preparare din aluat fraged a cîtorva dintre cele mai noi fur,securi, materiile prime necesare şi procedeele tehnologice de lucru cele mai moderne. f. FursecUl'ile alb-negru se prepară printr-o tehnîcă de luaginoşi măcinaţi cu făina necesară se va face repede, deoarece în caz contrar compoziţia va deveni fluidă si fursecurile nu VOr mentine forma. Aceasta se datoreste :[a,ptulu'i că făina prin amestecare p~elungită se încălzeşte, transmite căldura nuci lor măcinate, acestea la rîndul lor se înmoaie schimbînd consistenţa compoziţiei. Pentru acest motiv, făina şi sîmburii oleaginoşi se adaugă totdeauna la sfîrşitul operaţiei de batere. In cazul în care se adaugă spuma albuşurilor insuHci.ent bă­ tută,compoziţia devine grea şi consistentă şi turnată în forme acestea vor fi dense, lipsite de porozitate şi de frăgezime. Un defect foarte frecvent al acestor fursecuri este lipsa de formă. acest caz, compoziţia turnată pe tăvi se întinde, iar prin coacere fursecurile sînt plate şi îşi pierd conturul iniţial. Cauzele acestui defect sînt adăugarea unei cantităţi prea mari de zahăr sau prea mici. de făină, sau ungerea abundentă a tăvilor.

48

1 -

Fig. 17. langues de chat.

de nuci colorat în vel'de. Se toarnă compoziţia de langl.lcs de chat în forme rotunde cu pOi;>1.l1 cu cluj mic pe tăvi unse şi prăfuite cu făină. Imedh.t după OOla~eDe se scoate fiecare formă ,ou grijă şi se răsucesc în formă ele carneţele eu ajlltorul unui , astfel ca partea care a rost în tavă să vină în interiorul corneţelului. După răcire, corneţelele se umple cu cremă de ciocolată şi se' lasă să se ;'i:icea&că crema, apoi se glasează capătul în cjocolati:'t-cuvertură şi ,'.;p i roc prin baro!'ul ele nLH:i colorat în verde. Se mai utiliza pentru glazură !~i fondant de l'iocoJati:i. o b ser v ati i. nil) aceleasi materii prime, prin acelaşi proees tehnoIOI~ie ~e pot 'obţine 'tigarete.' Com!)o:âţiei coapte se dă forma de ţigarete, care dUl}ă riicire se lln1ldu eu cremă, se glasează (capetele în ciocolată si se trec prin barot. Se mai pot prepara în aeest mod petale şi ruibmw. Petalele se decorează la mijloc cu o bucăţică de fruct confiat, iar marginile se glaseaz;} eu ciocolată. Ruibanele se toarnă în forme lungi, se ba1'01c