Parametri de Calitate Ai Ciocolatei [PDF]

Zitiervorschau

CONTROLUL CALITATIV AL MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA FABRICARECIOCOLATEI: LAPTE PRAF, ZAHAR, PUDRA DE CACAO

Argument Ciocolata, un produs consumat astazi cu mare placere de majoritatea oamenilor, cu o istorie milenara. Ciocolata poate fi o iubire neconditionata care vine dintr-o alta viata, pentru a intelege pasiunea pe care o declanseaza, nebunia pe care o provoaca. Toate pleaca din inima neagra a padurilor amazoniene si ajunge sa se materializeze in : erotism, extaz, senzualitate. Nu ne ramane decat sa ne imaginam ca respiram aerul saturat de umiditate din padurile amazoniene, ca fluturi in mii de culori zboara peste tot in lumina soarelui, ca mirosim doar florile gratioase albe si roz ale arborelui de cacao..ca toate acestea inseamna iubire. Ciocolata nu se mananca!! Aceasta este o certitudine. O poti rontai, o poti lasa sa se topeasca lent, dar stii cum se degusta? Degustarea este acea traire proustiana in care mica tableta transforma tot ce ai in jur in ceata si face ca momentul in care duci tableta de ciocolata spre gura sa se impregneze in memoria ta pentru totdeauna. O ciocolata pura se recunoaste mai intai doar privind: aspectul exterior trebuie sa fie neted, iar marginile sa aiba o anumita stralucire. Culoarea acesteia variaza in functie de ingredientele din care este preparata. Daca rupi o bucata de ciocolata, trebuie sa produca un zgomot sec, iar marginile partilor separate sunt extrem de fine. Daca bucata de ciocolata se rupe sau se inmoaie, insemna ca ciocolata este veche. Aroma trebuie sa fie delicata si indelungata. In final, sa o asezi in gura si sa se topeasca lent. Ciocolata este una dintre produsele care ne incanta toate simturile. Ciocolata este cunoscuta si considerata ca fiind una din cele mai minunate delicatese din lume. Foarte putin dintre noi stim de unde provine, cum se face, ce este sau ca ar putea avea chiar propria ei istorie. Istoria ciocolatei incepe in urma cu doua mii de ani, cand cultura arborelui de cacao era practicata in America de Sud. Pastaile acestui tip de arbore contin seminte ce sunt procesate pentru a obtine pudra de cacao. Aceasta este folosita la producerea ciocolatei.

Cristofor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao in Lumea Noua. Aduse in Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atentie, deoarece nimeni nu stia la ce sunt folositoare. In 1519, conchistadorul Hernado Curtez a descoperit ca Montezuma, conducatorul aztecilor, obisnuia sa bea o bautura preparata din seminte de cacao, numita "chocolatl". Montezuma consuma cam 50 de cani pe zi. El i-a servit lui Hernado Cortez aceasta bautura regala, pe care acesta a gasit-o amara pentru gustul sau. Spaniolii adaugand trestie de zahar i-au imbogatit aroma cu ajutorul vaniliei si scortisoarei. In plus, au constatat ca bautura este mai gustoasa servita fierbinte. Locuitorii Spaniei au inceput, treptat, sa aprecieze miraculoasa licoare, fiind servit cu precadere de catre aristocratie. Ei nu au dezvaluit Europei secretul acestei bauturi timp de un secol. Cei care au facut public modul de preparare a acestei bauturi ce a fost repede apreciata la Curtea Regala din Franta si apoi din Marea Britani, au fost calugarii spanioli. Locul privilegiat detinut de ciocolata in civilizatia moderna se datoreaza aromei sale inimitabile, dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. Cacohuaquatl in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului catre primii oameni", adica a zeului Quetzalcoatl. Fructele de cacao serveau ca moneda de schimb, iar pulpa de cacao (amanda) se folosea pentru prepararea bauturii zeilor, "tchocolaltl", ciocolata cu efecte stimulatorii pentru inlaturarea oboselii avand un gust foarte placut. Arborele de cacao poate ajunge pana la 8 metri in 12 ani, inflorind in tot timpul anului, avand aproape 100.000 de flori in buchete, din care doar 0,2% dau fructe. In secolul XIX s-au produs doua transformari importante in istoria ciocolatei. In 1847, o companie engleza a creat un proces tehnologicde solidifiere a ciocolatei, iar doi ani mai tarziu, suedezul Daniel Peter s-a gandit sa adauge un ingredient nou: laptele. La scurt timp, o noua inventie a marcat istoria ciocolatei: temperatura de topire mai scazuta decat cea a corpului uman. Ciocolata se topeste in gura atat la figurat cat si la propriu. Ciocolata neagra se topeste la 34 - 35 de grade Celsius, in timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatura mai scazuta cu cateva grade. In prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cautat sortiment, ciocolata neagra fiind apreciata doar de aproximativ 5 - 10% dintre consumatorii acestui produs. Ciocolata contine peste 30% grasimi, 15% proteine, restul fiind diverse arome, conservanti, lapte si alti compusi, praful de cacao fiind aproximativ 30%. Lecitina, o fosfolipida, este nelipsita caci usureaza alunecarea particolelor de cacao si micsoreaza vascozitatea.

S-a constatat ca acest aliment contribuie doar in proportie de 2% la asimilarea grasimilor, cel mai mare aport avandu-l grasimile din carne, prajeli, etc. Ciocolata este sanatoasa, ea contine substante hranitoare si vitamine, cum ar fi zincul, fierul, magneziul. In ciocolata se gasesc antioxidanti asemanatori celor din vinul rosu, care previn atacul de cord ceea ce nu este sanatos la ciocolata este zaharul, care poate produce carii sau alte probleme de sanatate, in cazul unui consum exagerat. Nu ciocolata este cauza durerilor de cap, spun specialistii, ci stresul, foamea, schimbarile hormonale, somnul insuficient. Ciocolata nu creeaza dependenta datorita compozitiei sale. Deoarece ciocolata contine phenylephylamine - acelasi hormon care este pus in actiune cand te indragostesti, multa vreme s-a crezut ca ciocolata este un afrodisiac. Ciocolata nu contine prea multa cofeina - 60 de grame de ciocolata, contin cofeina cat o cana de cafea decofeinizata. Principali producatori belgieni de ciocolata sunt Neuhaus, Leonidas, Galler, Godiva. Cel mai mare producator de cacao din lume este Coasta de Fildes, aproximativ 43% din productia mondiala de cacao provine de aici. In prezent exista cateva zeci de sortimente de ciocolata, dintre cele mai diverse.

Cap. I Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei

A. Materii prime La fabricarea produselor zaharoase, laptele se utilizeaza sub diverse forme, si anume: laptele integral pasteurizat, laptele integral nepasteurizat, lapte concentrat, lapte praf, iar dintre produsele lactate se folosesc smantana si frisca. Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratare avansata a laptelui integral sau a laptelui degresat. La fabricarea produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din laptele integral. Din punct de vedere organoleptic, laptele praf trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o granulatie fina, uniforma, fara aglomerarii, sa aiba gust si miros specifice laptelui integral, fara alt gust si miros straine. Culoarea laptelui praf sau a celui reconstituit sa fie alba cu nuanta usor galbuie. Umiditatea laptelui praf nu trebuie sa depaseasca 5%, iar continutul in grasime trebuie sa fie de minimum 26%. Laptele praf se ambaleaza in saci de polietilena de 20,25 sau 43 kg, care sunt introdusi in saci de hartie sau in butoaie de placaj captusite cu hartie pergament. In industria produselor zahoroase, laptele praf are aceleasi intrebuintari ca si laptele concentrat. Caracteristici organoleptice ale laptelui praf Caracteristici Culoare Aspect

Laptele praf Alb galbuie, omogena in toata masa Pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine Placut, dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust strain.

Miros si gust

Caracteristici fizico-chimice ale laptelui praf Caracteristici Grasime, % Umiditate, % maxim Substante proteice, % minim Aciditatea laptelui reconstituit,

26 26+1 4-5 30 14..20

Tipul 20 20+1 4-5 30 14.21

grade Thörner Solubilitate in apa, % maxim Arsen, mg/kg.maxim Cupru, mg/kg. maxim Plumb, mg/kg. maxim Zinc, mg/kg. maxim

98 - 97 0,1 0,5 0,2 5

98 - 97 0,1 0,5 0,2 5

Zaharul constituie materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase. Este un aliment asimilat complet si repede de catre organism, iar in concentratie mai mare impiedica dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la conservarea dulciurilor. La asimilarea in organism, zaharul produce caldura, si anume circa 4000 kcal/kg, precum si energie musculara. Dupa modul de prezentare, in consum se disting urmatoarele forme de zahar: - zahar cristal, constituit din cristale de zaharoza neaglomerate; - zahar bucati , constituit din cristale de zaharoza aglomerate si taiate in bucati prismatice; - zahar praf, denumit si zahar pudra sau farin, obtinut prin macinarea zaharului tos; Conditiile de calitate ale acestor sortimente de zahar sunt prevazute in standard. La fabricarea ciocolatei zaharul tos este supus operatiei de macinare in vederea obtinerii zaharului pudra cu instalatii de macinare: -

moara cu valturi;

-

moara cu discuri si valturi;

-

moara cu ciocane.

Caracteristici organoleptice ale zaharului Caracteristici Culoare Aspect Gust Miros

Zahar cristal Alb-lucios Cristale cat mai uniforme nelipicioase, fara aglomerari Dulce Fara miros strain

Zahar pudra Alb-mat

Zahar bucati Alb-mat

Bucati Faina uscata, uscate fara nelipicioasa pete Dulce

Dulce

Corpuri

straine Lipsa

Caracteristici fizico-chimice ale zaharului

Tipuri de zahar

Zahar cristal Zahar bucati Zahar pudra

Zaharoza raportata la Cenusa maximum substanta uscata in %, minimum 99,75 0,03 99,80 0,02 99,75 0,03

Umiditate, maximum

0,10 0,15 0,10

Zaharul tos se ambaleaza in saci de 50 sau 100 kg. , confectionati din panza cu tesatura deasa, iar in cantitati mai mici (25 kg), in saci de hartie sau polietilena inchisi prin coasere sau lipire. Aceleasi ambalaje se folosesc pentru zaharul praf. Zaharul bucati se ambaleaza in lazi de lemn captusite cu hartie. Zaharul este usor solubil in apa. Cu cat este mai ridicata temperatura apei, cu atat zaharul se dizolva mai usor. Astfel, la 20˚C, o parte apa dizolva 2,04 parti zaharoza, iar la 100˚C dizolva 4,87 parti zaharoza. Sub influenta acizilor, zaharoza care este un dizaharid, se descompune in doua monozaharide (glucoza si fructoza). Acest proces de hidroliza denumit invertirea zaharozei, iar amestecul rezultat este zahar invertit. Incalzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire care este de 185186˚C, zaharul se ingalbeneste, apoi devine brun, isi pierde structura cristalina si se formeaza o serie de produsi de descompunere. La temperatura de topire are loc formarea de substante colorante. La 190˚C se formeaza o masa bruna-inchis, solubila in apa, numita zahar caramel, cu aroma si miros caracteristice, gust amar si putere mare de colorare. Boabele de cacao sunt fructele arborelui de cacao - Theobroma cacao din familia sterculiaceelor, care se cultiva in Africa de Est, Asia si in insulele Oceanului Pacific. Fructul arborelui de cacao contine 30-40 boabe de cacao asezate in siruri prinse de pulpa fructului.

Boabele de cacao mature si bine dezvoltate au o lungime medie de circa 2 - 2,5 cm, culoarea lor variaza dupa tipul arborelui de la alba-ocru pana la rosie-bruna si violeta; suprafata lor este neteda.

Bobul de cacao se compune din patru parti si anume: coaja sau tegumentul, embrionul sau germenele, pielita argintie si miezul sau cotiledonul. Boabele de cacao crude si uscate contin intre 52 si 54% grasime, 3 - 3,5% umiditate, restul componentilor fiind substante azotate, hidrati de carbon, substante minerale, acizi organici. In vederea utilizarii lor ulterioare, boabele de cacao se supun fermentarii, in timpul careia se produc transformari calitative importante atat in exteriorul bobului de cacao cat si in interiorul lui. Prin fermentare se distruge puterea germinativa a embrionului, se indeparteaza o parte din substantele azotate si hidratii de carbon. De asemenea, se reduce continutul de substante tanante, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent si amar al boabelor. In schimb, se observa o crestere apreciabila a cantitatii de acizi organici. Culoarea boabelor se modifica, trecand de la alb sau violet la brun sau brun-roscat, miezul devine mai poros si sfaramicios, iar coaja se separa mai usor de miez. In miez se observa dezvoltarea aromei caracteristice. Fermentarea boabelor de cacao se efectueaza in tarile de origine si dureaza 4-5 zile. In timpul procesului de fermentare, temperatura in masa de boabe creste ajungand pana la 50˚C. Pentru a asigura o fermentare uniforma in toate straturile si a preveni cresterea temperaturii peste limita amintita, boabele se aerisesc, se vantura si se lopateaza zilnic. Dupa fermentare, boabele de cacao sunt supuse uscarii, reducandu-se umiditatea lor pana la circa 6 %. Boabele uscate se triaza si se claseaza pe categorii si apoi se ambaleaza in saci. La triere se indeparteaza corpurile straine, cojile care s-au desprins de pe boabe, boabele sparte si cele deformate. Se deosebesc doua tipuri de boabe de cacao, si anume:  criollo, ale carui boabe dezvolta la prajire o aroma fina si gust slab astringent;  forastero, cu aroma puternica si gust pronuntat astringent. Pudra de cacao - In procesul de fabricare al ciocolatei boabele de cacao sunt transformate in pudra de cacao cu instalatiile de macinare folosite la macinarea zaharului tos.

Caracteristici organoleptice ale pudrei de cacao Caracteristici Aspect Culoare Gust, miros

Descriere - pudra fina, care frecata intre degete nu trebuie sa provoace senzatia de granule. - brun, brun roscat - placut amarui cu aroma bine pronuntata; nu se admite un gust acru, alcalin, sarat, de mucegai sau alte gusturi si mirosuri straine.

Caracteristici fizico-chimice Umiditate % maxim Grasime % maxim (Unt de cacao) Cenusa/SU % mxim

6% 22,5 % 9,5 %

Untul de cacao obtinut in urma presarii nu este perfec pur, ci poate sa contina pana la circa 2% particule fine de cacao. Untul de cacao filtrat se strange intr-un rezervor colector, unde se tempereaza si apoi se toarna in forme metalice de blocuri de 2.5, 5 , 10 sau 25 de kg., lasandu-se sa se intareasca prin racire fie in camere special amenajate (temperatura 10 ˚C), fie printr-un tunel de racire. Dupa racire, blocurile se ambaleaza in hartie cerata. Untul de cacao difera de celelalte grasimi alimentare obisnuite in ceea ce priveste consistenta (untura si unt). El este tare la o temperatura in jur de 20˚C si sfaramicios si prezinta o ruptura aschioasa. Untul de cacao se topeste intre 31,5˚C si 35˚C. Intervalul de inmuiere variaza intre 23˚C si 24,5˚C, iar cel de solidificare intre 30˚C si 31,4˚C. Culoarea untului de cacao in stare solida este galben curat si deschis. O prajire mai accentuata si un continut de coji mai ridicat in masa de cacao determina inchiderea culorii untului de cacao. Gustul untului de cacao este placut, dulce si aromat; in gura se topeste usor, producand o racire usoara, abia perceptibila. Mirosul este aromat specific si nu depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatila, ceea ce face sa nu poata fi indepartata decat foarte greu. Densitatea relativa a untului de cacao in stare lichida este mai mica decat in stare solida. Untul de cacao la solidificare sufera o contractare, ceea ce inlesneste scoaterea ciocolatei din forme. Untul de cacao are o insusire importanta, si anume durabilitatea sa in timp, ceea ce face sa nu rancezeasca.

Untul de cacao este constituit din trigliceride (esteri ai glicerinei cu acizi grasi) in care predomina trigliceridele nesaturate. Untul de cacao prezinta, de asemenea, proprietatea de polimorfism, adica se poate prezenta sub mai multe forme cristaline. Astfel se deosebesc patru forme cristaline care au intervale de topire diferite, forme care trec dintr-una in alta. Dintre aceste forme, trei sunt nestabile si una este stabila. B. Materii auxiliare Lecitina Lecitina are rol de emulsifiant, de legare a ingredientelor ciocolatei. Lecitina face parte din clasa fosfolipidelor. Acestea sunt raspandite in natura atat in regnul vegetal cat si in regnul animal, mai ales in galbenusul de ou, creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de rapita si soia. Sunt substante de consistenta cerii, albe, higroscopice, solubile in alcool si eter. Cu apa formeaza solutii coloidale, datorita caracterului lor de ioni bipolari. Fosfatidele au proprietatea de a se acumula pe suprafetele de separare dintre apa si alte lichide, avand rol de regulatoare ale permeabilitatii membranelor celulare. Lecitina este un derivat al digliceridei in compozitia careia intra radicalul acid fosforic si combinatia azotoasa colina, obtinandu-se industrial prin extragerea din uleiul de soia. Lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum si pentru scaderea vascozitatii. Emulgatorii sunt substante care adaugate in cantitati mici la o emulsie usureaza dispersarea particolelor si maresc stabilitatea emulsiei obtinute, datorita faptului ca formeaza pelicule foarte fine in jurul particulelor disperse. Aromele Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi placute, iar prin marea lor varietate fac posibila o dezvoltare a numarului de sortimente. Aromele pot fi naturale si sintetice: Aromele naturale - se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori, radacini. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la un brun deschis si sunt solubile in alcool sau eter. Sunt sensibile la aer si lumina si se pastreaza in sticle colorate, bine inchise. Metoda de fabricare este prin distilarea cu vapori de apa, care se executa sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate. Uleiurile de citrice - portocale si lamai, se obtin prin presarea cojilor acestor fructe;

Uleiul de menta se obtine din frunzele de menta prin distilare; Uleiul de migdale amare se obtine prin presarea samburilor de migdale sau caise; Uleiu de bergamot se obtine din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste in Sicilia. Vanilia se obtine din capsulele de fructe ale arborelui de vanilie.

Aromele sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere mult mai scazute decat ale acizior corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen. In categoria aromelor sintetice intra si unele substante din grupa terpenoidelor, care sunt terpeni si derivati oxigenati ai acestora: alcooli, aldehide, cetone, oxizi si acizi. Mentolul s-a obtinut prin hidrogenarea catalitica a timolului. Vanilia se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad in solutie alcalina. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice: miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime, ele fiind supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta, exagerarea confera produselor gusturi neplacute. Ambalajele reprezinta un mijloc destinat sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, biologic, mecanic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare in decursul manipularii si desfacerii pana la consumator sau pana la expirarea termenului de garantie. Din punct de vedere economic ambalajul poate fi considerat un produs finit oarecare cu o anumita destinatie in care s-au investit cheltuieli cu materii prime si de obtinere.

Cap. II Tehnologia de fabricare a ciocolatei A.

B.

Schema tehnologica de fabricare a ciocolatei

Descrierea operatiilor schemei Operatie - Curatirea boabelor de cacao Scop - Indepartarea impuritatilor:    

praf, nisip, coji, daunatori Utilaje folosite - Selector-sortator de boabe de cacao cu site si curenti de aer, Selector-sortator pneumatic. Operatie - Prajirea boabelor de cacao Scop

-

Indepartarea excesului de apa,

Marimea fragilitasii, miezului, Modificari:  fizice  chimice  biochimice Formarea bomboanelor aromatizate:  culoare  gust Parametrii controlati:     

Umiditatea finala - 1,5 - 3 % Temperatura de prajire - 110 - 130o C Durata oepartiei - 20 - 30 de minute Temperatura agentului de uscare - 140 - 160 o C Temperatura agentului de racire - 18 - 20 o C

Utilaje folosite:  Prajitor vertical pentru boabe de cacao  Prajitor sferic pentru boabe de cacao

Modificari ce apar in timpul operatiilor:  Modificari la prajirea boabelor de cacao - modificarea umiditatii. Umiditatea boabelor de cacao scade la operatia de prajire de la 6 - 8 % la 2 - 3 %. Cu cat umiditatea este mai mica miezul miezul boabelor este mai fragil, se macina usor si rezulta particule mai fine care influenteaza favorabil procesele de presare si separare a untului de cacao.  Modificarea aciditatii Continutul de acizi volatili scade in urma operatiei de prajire de la 0,4 % la 0,3 % fapt care determina si o scadere a continutului in substanta uscata cu 0,1 - 0,2 %.  Modificarea substantelor tanante si colorante Continutul de substante tanate si colorante scade in timpul prajirii de la 3-6 % la 2-3,5 %. In timpul prajirii substantele tanante devin mai putin astringente deoarece boabele de cacao pierd o parte din acizii volatili. Aceasta reducere a aciditatii are ca efect si inchiderea la culoare a boabelor de cacao. Substantele tanante se transforma in substante aromatizante care imbunatatesc aroma boabelor de cacao.  Modificari in continutul de grasime In timpul operatiei de prajire au loc pierderi in continutul de grasime care este absorbita de coaja de la 52 - 54 % pana la aproximativ 22 - 25 %. Prajirea boabelor de cacao este o operatie importanta pentru obtinerea unor produse de calitate motiv pentru care la operatia de prajire trebuie evitate atat temperaturile ridicate cat si o durata prea mare a operatiei de prajire. Pentru evitarea temperaturilor inalte fabricile sunt prevazute cu uscatoare in care temperatura boabelor de cacao nu depaseste 100o C. Operatie. Concasarea, separarea cojilor si semintelor Scop.

 Sfaramarea boabelor,  Separarea cojilor si semintelor  Obtinerea crupelor - partea utila la fabricarea ciocolatei Parametrii controlati  Resturi de coji in crupe maxim - 1,5 %  Resturi miez in coji maxim - 0,5 %  Randament miez - 88,8 % Utilaje folosite - Masina de concasat si decorticat boabe de cacao

Operatie - Obtinerea masei de cacao prin macinare Scop:  Ruperea peretilor celulari si eliberarea untului de cacao  Asiguarea unui grad mare de dispersie Parametrii controlati:  Umiditatea finala - 2,3 %  Diametrul boabelor de cacao - 35 microni = 90 - 95 %  Diametrul boabelor de cacao - 70 microni = 5 - 20 % Utilaje folosite:  Moara cu valturi  Moara cu discuri si valturi  Moara cu ciocane

Operatie - Temperarea masei de cacao Scop:  Eliminarea excesului de apa  Evitarea sedimentarii Parametrii controlati:  Durata operatiei - 7 - 9 ore  Temperatura - 85 - 90 %

 Umiditatea finala - 1,5 - 3 %

Operatie - Formarea amestecului de masa de ciocolata Scop  Omogenizarea componentelor: masa de cacao, unt de cacao, zahar pudra, lapte praf, Parametrii controlati     

suta la suta unt de cacao - 50 % temperatura untului de cacao = 60 - 70 % temperatura amestecului final - 40 - 45 % durata operatiei = 10 - 15 minute suta la suta grasime = 26 - 28 % Utilaje folosite

 Malaxorul discontinuu cu cilindrii  Malaxorul continuu sistem Buss

Operatie - Rafinarea masei de ciocolata Scop:  Maruntirea avansata a componentelor  Omogenizarea componentelor  Reducerea umiditatii Parametrii controlati:  distanta dintre tavalugi - 0,01 - 0,02 mm  marimea particulelor - 30 microni Utilaje folosite - Moara cu cinci valturi Broeza

Operatie - Melanjare/ Fluidizare Scop:  Fluidizarea prin adaos de unt de cacao si lecitina

 Amestecarea cu arome - vanilina, esente, arome, etc. Parametrii controlati:  dozarea lecitinei = 0,3 %  durata operatiei = 10 - 15 minute  temperatura = 40 - 45o C

Operatie - Consarea, finisarea masei de ciocolata Scop:  Rotunjirea particulelor solide  Reducerea astringentei  Formarea aromei Parametrii controlati:    

temperatura = 65 - 70 o C durata operatiei = 48 - 72 ore umiditatea finala - 0,6 % durata operatiei = 5 - 6 ore Utilaje folosite:

 Consa circulara,  Consa longitudinala

Operatie - Temperarea masei de ciocolata Scop:  Crearea conditiilor de formare a centrilor de cristalizare si formei stabilite  Prevenirea albirii Parametrii controlati: Racirea in trepte:  Treapta I - temperatura - 65 - 45o C  Treapta II - temperatura - 45 - 29o C  Treapta III - temperatura - 29 - 31o C

 Durata operatiei 40 - 50 minute Utilaje folosite:  Tanc de temperat si stocat ciocolata  Masina de temperat masa de ciocolata

Operatii:  Turnarea - mularea in forme a masei de ciocolata  Vibrarea - trepidarea masei de ciocolata Scop  Obtinerea formei  Eliminarea bulelor de aer Parametrii controlati:  Temperatura formelor - 30o C  Durata operatiilor - 2 - 3 minute Utilaje folosite: Instalatia universala de format produse din ciocolata

Operatie - Racirea ciocolatei in forme Scop:  Solidificarea masei  Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului timp Parametrii controlati:    

Temperatura optima = 2 - 8 o C Durata operatiei20 - 30 minute - 2 - 3 minute La temperatura mai mare de 10o C se produce albirea grasa La temperatura mai mica de 5o C se produce albirea uscata Utilaje folosite:

 Tunel de racire

temperatura -

 Dulap de racire vertical

Operatie - Scoaterea ciocolatei din forme - demularea Scop:  Obtinerea formei finale a ciocolatei Parametrii controlati:  Temperatura optima - 18 - 20o C  Umiditatea relativa - 65 - 70 % Utilaje folosite:  Masina pentru scos ciocolata din forme

Operatie - Ambalarea ciocolatei Scop:  Protejeaza produsul finit de factorii nocivi din mediu - lumina solara, umiditatea aerului, socuri mecanice si mentine integritatea produsului Parametrii controlati:  Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol, apoi in ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 - 2 Kg. Utilaje folosite  Masina de ambalat ciocolata

Operatie - Depozitarea ciocolatei Scop:  Mentinerea calitatii corespunzatoare a produsului finit pana la distributia in reteaua comerciala Parametrii controlati:

 Depozite

C.

Reguli de baza de protectia si securitatea muncii si P.S.I. la obtinerea ciololatei

Muncitorii vor fi supusi unui consult medical pentru a se constata starea sanatatii si capacitatea fizica, avand in vedere ca transportul si golirea sacilor cu boabe de cacao din cuva initiala, se executa manual, sacii avand in medie 60 - 70 kg. Aceasta operatiune se va efectua in mod obligatoriu de catre doi muncitori, care vor fi instruiti in mod special. Transportul boabelor de cacao din cuva in buncare si de aici in procesul tehnologic, se executa prin intermediul elevatoarelor si al benzilor transportoare, care vor fi ingradite si acoperite, astfel incat accesul muncitorilor la ele, in timpul functionarii, sa fie cu desavarsire interzis. Toate electromotoarele care actioneaza elevatoarele si benzile vor fi ingradite, prevazute cu aparatori la saiba si legate la centura de impamantare. Scarile metalice verticale care permit accesul muncitorilor la gurile vizoare (buncarele ne avand limitatoare), vor fi fixe si vor fi prevazute cu grilaj circular pentru evitarea accidentelor prin cadere. Gurile vizoare in afara capacelor se vor prevedea cu bare de protectie sau grilaje, pentru a nu permite caderea accidentala a muncitorilor in buncare. Toate tablourile electrice vor avea in mod obligatoriu, marcate circuitele si vor fi prevazute cu covoare de cauciuc electroizolant. Avand in vedere gradul avansat de mecanizare si automatizare a operatiunilor de transport si depozitare a boabelor de cacao, deservire acestui loc de munca se va face numai de catre muncitori calificati si instruiti in mod special. Curatirea elevatoarelor pentr a intra in circuitul tehnologic prin intermediul cantarului automat, care efectueaza cantaririle pe sarje, si sunt transmise in selector pentru separarea prafului si a boabelor infratite, astfel incat sa se poata efectua o prajire uniforma. Aceste operatiuni sunt dirijate de la tabloul de comanda, muncitorul care supravegheaza utilajele neavand voie sa umble la organele in miscare, care vor fi perfect protejate. Saiba de la electromotorul de sub cantarul automat va fi prevazuta cu aparatoare, iar pentru atenuarea zgomotului produs de vibrator, se va ingradi vibratorul cu placi fono-absorbante. La evacuarea boabelor de cacao din selector, in cuva prevazuta cu aptaratoare mobile, se va monta un gratar care sa nu permita accesul muncitorului la ecluza cu palete. Curatirea prajitorului se executa odata pe schimb. Aceasta operatiune se efectueaza obligatoriu cu instalatia scoasa de sub tensiune si cu aburul inchis, pentru evitarea accidentelor prin arsuri. Scara metalica de la prajitor fiind verticala, va fi fixata si prevazuta cu grilaj circular. Transportul boabelor se executa prin intermediul unui snec de transport, care se incara uneori cu diverse reziduuri. Curatirea snecului se va face in mod obligatoriu cu instalatia scoasa de sub tensiune, atasand la tablou o placuta avertizoare. Curatirea snecului in timpul functionarii, constituie o

sursa sigura de accidentare.Transportul boabelor se executa in continuare, pneumatic in buncarele de alimentare si dozare, de unde printr-un elevator ajung intr-un decorticator. Si aici se vor monta aparatoare la saibele electromotoarelor. Un snec transportor dirijeaza boabele in buncarul fixat deasupra cantarului. Snecul va fi prevazut in mod obligatoriu cu aparatoare. Curatirea cantarului automat se va executa numai cand instalatia este oprita, iar accesul muncitorului la cantar, prin intermediul unei scari metalice fixe, prevazute cu aparatori laterale. Tratarea boabelor in buncare de agitare, descarcarea automata in cuva si transportul lor in preuscator prin intermediul unui snec acoperit, se va efectua sub supravegherea unui muncitor calificat si instruit care nu are voie sa intervina manual la nici o operatiune, aceasta executanduse in mod automat, cu dirijarea de la tabloul de comanda. Boabele se transporta in uscator prin sistem pneumatic. Pentru supravegherea operatiunilor si curatirea utilajelor, care se va efectua numai in pozitia oprit se vor monta scari metalice fixe, prevazute cu aparatori laterale. Conductele de abur se vor izola si se vor monta in mod obligatoriu aparatori la flanse. Benzile si elevatoarele de transport intermediar, vor fi complet acoperite sau ingradite, pentru a nu permite accesul accidental al muncitorilor. Boabele de cacao ajung la morile instalate deasupra broezelor de finisare. Accesul muncitorilor la aceste mori este cu desavarsire interzis. Broezele prevazute cu valturi de rafinat masa de cacao, sau ciocolata, vor fi prevazute cu aparatori la blindaje si angrenaje. Nu este permisa folosirea spacului sau altor unelte in apropierea jgheabului de alimentare. In acest sens, se va monta deasupra jgheabului de alimentare un gratar cu bare la distanta de 5 cm. De aici, masa de cacao urmeaza doua cai: o parte se dirijeaza la prese pentru extragerea untului de cacao si prafului de cacao, iar alta parte intra in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei. La presa, masa de cacao intra in rezervorul de temperare si cantarire automata, de unde prin pompare se dirijeaza in presa. La aceste operatiuni rolul muncitorului este exclusiv de supraveghere.Deservirea presei se va face de catre muncitori calificati si instruiti temeinic. Inainte de punerea in functiune, se verifica starea de functionare a presei si a aparaturii de masura si control. In caz de defectiune, muncitorul este obligat sa anunte mecanicul sau electriciaul de serviciu. Este strict interzis sa se umble la utilaj in timpul functionarii acestuia. Muncitorul care deserveste utilajul nu are voie sa paraseasca locul de munca, lasandu-l fara supraveghere. Utilajul se va preda de la un schimb la altul in perfecta stare de functionare si curatenie. Este interzis cu desavarsire a se umbla la ventilul de siguranta. Acest lucru fiind admis, in caz de necesitate, numai mecanicilor.Instalatia termica trebuie sa aiba aparatori izolate din caramida refractara. In ce priveste instalatia mecanica, toate organele in miscare sau actionate trebuie sa fie prevazute cu aparatori. Instalatia de ventilatie de la prajitor trebuie sa fie mereu deschisa. Aprinderea prajitorului trebuie facuta cu ajutorul unei festile de gaz naturale. Nu este admisibil sa se aprinda cu alte mijloace (hartie). Este interzisa cu desavarsire introducerea

corpurilor tari, in bazinul de preparare, a masei de cacao din cauza ca tavalugii sunt din granit, sar putea sparge dand nastere la accidente. Dupa fiecare sarja sunt obligatorii curatirea si spalarea, insa numai in pozitia oprit. La malaxoarele rotative cu tavalugi, se impune o atentie deosebita la scoaterea masei de cacao, operatiune ce se executa in timpul mersului. Inaintea malaxorului cu tavalug, se va monta un plug pentru protectia muncitorului, in timpul scoaterii masei de cacao.Concasorul pentru zdrobirea turtelor de cacao, va fi prevazut cu aparatori la blindaje si angrenaje, muncitorul avand acces numai la alimentarea manuala a concasorului operatiunea executandu-se de catre un muncitor calificat si instruit.. Un snec cu aparatoare mobile transporta masa rezultata prin zdrobire la moara de cacao. Accesul muncitorului la snec si la organele in miscare ale morii, este cu desavarsire interzis, in timpul functionarii maora de cacao fiind inchisa ermetic. Praful de cacao este dirijat printr-un snec transportor, prevazut cu aparatoare la masina de ambalat tip Hesser. Muncitoarele care deservesc masina nu au voie sa umble la partea mecanica, respectiv organele in miscare ale masinii. Gresarea si reglarea ei fiind operatiuni pe care le va efectua numai reglorul de serviciu, orice interventie la organele in miscare se efectueaza cand masina este oprita. Moara de zahar va fi inchisa ermetic muncitorul neavand acces la organele in miscare. Laptele praf se introduce in dozatoare si prin gurile de alimentare, zaharul si laptele se dirijeaza cu elevatoare prevazute cu aparatori, la buncarele de cantarire in numar de 4, pentru: lapte, zahar, unt si masa de cacao, cere conform retetei intra in preparator. La aceste operatiuni, muncitorul numai supravegheaza, fara a avea voie sa umble la organele in miscare, care sunt testate si prevazute cu aparatori. Masa de ciocolata cade intr-o cuva prevazuta cu aparatoare cu contact, muncitorul neavand voie sa ridice aparatoarea; tinand contactul cu mana, exista un real pericol de accidentare. Transportul masei de ciocolata de la broezele de finisare la cosare se face prin benzi transportoare, muncitorul neavand voie sa umble la conse in timpul functionarii: curatirea lor se face de catre muncitori calificati si instruiti, numai cand acestea sunt oprite si numai din exterior. Masa de ciocolata, prin pompare, se depoziteaza in tancuri, de unde se alimenteaza Kawemilul si Kadema. La aceste operatiuni, muncitorul are rol exclusiv de supraveghere, dar in nixi un caz de interveniie. In cazul oricaror defectiuni, se opreste instalatia si se anunta mecanicul si electricianul de serviciu. Atat masina de tablet Kawemil Crem cat si Kadema, vor fi prevazute cu aparatori de protectie la toate organele in miscare, rolul muncitorilor rezumandu-se la supravegherea bunei lor functionari. Este strict interzis a se lucra, la aceste masini, fara toate aparaturilr montate. Este strict interzis a se inlatura aparatoarele cu contact de la demolator, prin apasarea contactului cu mana, aceasta abatere de la N.T.S. putandu-se solda cu accidente foarte grave. Este interzis cu desavarsire muncitorilor sa umble la organele in miscare ale masinilor de ambalat sau cutite.. Produsele sau vignetele cazute incidental in interiorul masinilor, se iau numai

cand ele sunt oprite. Orice defect mecanic va fi semnalat in mod obligatoriu lacatusului de serviciu. Pardoselele in sectia de ciocolata, vor fi mentinute in permanenta curate si uscate pentru a nu se produce accidentarea muncitorilor prin alunecari. Toate tablourile de comanda vor fi prevazute in mod obligatoriu cu covoare de cauciuc electroizolante, acre se vor verifica periodic la P.R.A.M., conform normelor in vigoare.

D. Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei Desi ciocolata este considerat un aliment sigur pentru consum, in ultimii 20 de ani au foste semnalate multe cazuri de salmoneloze, la copii, determinate de consumul unor produse de ciocolata. Numarul redus de bacterii din genul Salmonella gasit in produsele contaminate a fost una dintre caracteristicile acestor toxiinfectii. Datorita valorii mici a activitatii apei, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, dar aceste conditii permit o buna protejare a microorganismelor, ceea ce va conduce la o rezistenta termica ridicata si la supravietuirea bacteriilor. Este necesar sa se ia masuri preventive in timpul fabricatiei, pentru a se evita recontaminarea produsului dupa operatia de prajire a boabelor de cacao, care reprezinta singura bariera pentru Salmonella. In legatura cu ciocolata si produsele din ciocolata nu sunt date epidemiologice semnificative, produsele nefiind asociate cu imbolnaviri de origine alimentara.Cea mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura ambianta timp de mai multe luni sau chiar 1-2 ani. Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice, doar ocazional, pietricelele sau alte corpuri dure pot pune probleme in produsele cu alune si stafide. Riscurile chimice care pot apare se incadreaza in limite reduse, depinzand de practicile agricole, de depozitare, si distributie. Mucegiurile toxicogene nu reprezinta o problema deoarce nu se dezvolta sau nu produc toxine in boabele de cacao. Produsele prezinta riscuri microbiologice , unele dintre ele fiind motive serioase de preocupare - fermentarea boabelor de cacao, datorita importantei aceste etape in procesul de

obtinere a unei calitati ridicate. Datorita drojdiilor osmofile, apare uneori alterarea unor produse de ciocolata care au indicele de activitate a apei ridicat. Listeria monocytogenes nu reprezinta un risc in fabricile in care se aplica procedee de curatire uscata. Singurele masuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe baza de ciocolata vizau doar de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. Autoritatile din domeniu au cercetat prezenta bacteriilor din genul Salmonella in produsele de ciocolata si au stabilit primele cerinte sanitare minime de fabricatie. Salmonella reprezinta un risc real pentru produsele din ciocolata. Trebuiesc deci facute eforturi serioase si constante pentru a elimina sau minimiza riscul contaminarii cu Salmonella in timpul fabricarii ciocolatei, prin introducerea masurilor preventive bazate pe sistemul HACCP si pe adeziunea la bunele practice de lucru. ICMSF (1988) si International Office of Cocoa, Chocolate and Confectionery Products (1991) au publicat documente detaliate privind sistemul HACCP la fabricarea ciocolatei, alaturi de un ghid de bune practici de lucru - 1993.

L-a stabilirea masurilor preventive trebuie sa se tina cont de mai multi factori specifici ciocolatei. Dozele infective pentru ciocolata sunt extrem de scazute: 1,6 germeni/g pentru Salmonella napoli , 0,2 - 1,0 germeni/g pentru Salmonella eastbourne si 0,005 - 0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze infective foarte scazute se explica prin continutul ridicat de grasime din ciocolata, care protejeaza bacteriile fata de acizii gastrici. O caracteristica importanta este rezistenta crescuta la incalzire a bacteriilor patogene din ciocolata datorata valorii mai scazute si continutului ridicat de grasime din ciocolata. La temperatura 70-80oC bacteriile nu sunt distruse. Nici incalzirea la temperaturi mai mari de 100 C a produsului nu garanteaza o distrugere completa a bacteriei Salmonella seftenberg.

Puncte critice de control. Masuri de control si monitorizare. Pentru obtinerea unor produse sigure pentru consum este foarte importanta calitatea materiilor prime. Prezenta condensului in ambalaje sau a ambalajelor deteriorate sunt riscuri semnificative. Prezinta importanta conditiile de igiena in sectiile de receptie a materiilor prime vrac. Trebuiesc controlate conductele, valvele si sistemul de admisie a aerului. Tancurile pentru masa de ciocolata pot fi puncte critice de control, necesitand proceduri precise de igienizare. Manipularea corecta a materiilor prime este o componenta importanta a sistemului de masuri preventive. In timpul receptiei, manipularii si depozitarii trebuie sa se separe total materiile prime cu risc ridicat de cele cu risc scazut, pentru evitarea contaminarii incrucisate.

 Materiile prime agricole Daca au fost produse in conditii neigienice, laptele, boabele de cacao netratate termic pot fi contaminate cu Salmonella . Aceste materii prime nu sunt puncte critice de control, deoarece microorganismele pe care le contin pot fi distruse in cursul operatiilor ce urmeaza. Tratamentele termice ulterioare vor trebui sa fie atent monitorizate. Se iau masuri in vederea evitarii contaminarii incrucisate.  Materii prime prelucrate Unele materii prime prelucrate - produse lactate, pudra de cacao, gelatina, ouale praf, faina, amidonul etc. pot reprezenta un risc important si reprezinta CCP2. Aceste materii prime trebuie alese cu grija si achizitionate de la furnizori care lucreaza conform bunelor practice de lucru si aplica un sistem HACCP eficient, ce poate fi verificat prin audituri. Daca acest lucru nu se poate realiza, se impune efectuarea de analize pentru a identifica bacteriile din genul Salmonella. Pentru stabilirea starii de igiena a alimentelor se pot efectua analize pentru determinarea coliformilor, a bacteriilor din genul Enterobacteriaceae si a bacteriilor mezofile aerobe. Analizele microbiologice au anumite limite, datorita esantionarii si metodologiei, de aceea nu sunt totdeauna concludente.  Materiile prime prelucrate cu risc scazut - zahar, arome, nuci prajite, cereale prelucrate, trebuie abordate la fel reducandu-se insa numarul analizelor. Se poate estima riscul si se pot aplica masuri preventive adecvate doar cunoscandu-li-se caracteristicile, originea, conditiile de prelucrare.  Materiile prime cu risc ridicat pot fi reconditionate, ele fiind clar identificate si separate de deseuri sau de produse secundare. In acest scop, masurile preventive aplicate in timpul colectarii, manipularii si depozitarii pot fi monitorizate vizual si prin analize microbiologice.  Apa. Desi apa nu vine in contact direct cu produsul, se utilizeaza in cantitati mari in cursul fabricatiei. Apa trebuie s fie de calitate microbiologica foarte buna, pentru evitarea riscului contaminarii produselor datorita neetanseitatilor sau a microfisurilor de la tancurile, vanele sau a tevilor cu manta dubla. Se utilizeaza sisteme de inchidere si izolare, pentru evitarea patrunderii in reteaua de apa a substantelor nutritive ce ar putea favoriza cresterea microorganismelor. Se vor verifica traseele retelei de apa pentru depistarea eventualelor fisuri, montandu-se totodata daca este posibil se vor monta sisteme de dozare a substantelor antiseptice in apa. Regulat se vor efectua analize microbiologice.  Aerul. Pentru siguranta produsului, aerul introdus direct in produs sau care vine in contact direct cu produsul trebuie filtrate. O buna monitorizare se face prin analize microbiologice ale filtrelor si colectoarelor de apa si verificari vizuale a integritatii si functionarii acestora.

 Fabricatia. Datorita reactiilor biochimice care au loc, cea mai importanta etapa in formarea aromei ciocolatei este prajirea boabelor de cacao. Aceasta este singura etapa comuna tuturor liniilor de fabricatie a ciocolatei care are un efect letal asupra bacteriilor din genul Salmonella si a altor forme vegetative de microorganisme.  Alte etape ale procesului tehnologic care distrug microorganismele sunt: Pasteurizarea si sterilizarea boabelor si a extractului de cacao, alcalinizarea, decolorarea, prajirea uscata sau in ulei a miezului de nuca si alunelor - toate aceste etape trebuie considerate CCP1 si trebuie monitorizati parametrii critici: - temperatura, durata, umiditatea. Datorita caracteristicilor produsului, etapele fabricatiei care urmeaza prajirii sau altor tratamente termice nu au efect letal asupra formelor vegetative ale microorganismelor provenite din recontaminare.  Mediul inconjurator si amplasarea. Datorita dozelor infective reduse pentru Salmonella in produsele de ciocolata, sunt foarte importante masurile preventive pentru evitarea recontaminarii in cursul procesului tehnologic. Aspectele legate de mediul inconjurator, cladiri, instalatii si personal joaca un rol important CCC2. Aceste masuri maresc dar nu garanteaza , siguranta produsului. La proiectarea, construirea si amplasarea fabricilor noi trebuie sa se tina seama de considerentele climatice, igienice si de riscurile ce pot apare. Pentru a evita aparitia si dezvoltarea rozatoarelor, insectelor si pasarilor, cunoscute ca vectori microbieni este necesara eliminarea reziduurilor si buna intretinere a spatiilor anexa din imediata apropiere a spatiilor productive. Monitorizarea se face prin inspectii vizuale regulate a imprejurimilor, a starii peretilor, acoperisului, ferestrelor si usilor, care trebuie sa actioneze ca bariere fata de zonele externe. Zonele interne pot fi impartite in "zone curate" si "zone murdare". Unele zone interne "murdare" (incaperi de depozitare, de spalare, sau zone unde se manipuleaza materiile prime neprelucrate de origine animala) sunt probabil contaminate cu Salmonella. De aceea aceste spatii trebuie separate de zonele de prelucrare "curate", pentru a evita recontaminarea sau contaminarea incrucisata a produsului care se prelucreaza. Monitorizarea acestor zone se face prin inspectii vizuale, analize pentru Salmonella ale probelor recoltate din mediul inconjurator(aer, pereti etc.). Aceste analize furnizeaza insa informatii cu valoare limitata. Zonele amplasate langa bariera reprezentata de prajire sau alte tratamente termice sunt "zone curate", care trebuie izolate pentru a preveni recontaminarea. O amplasare in flux si logica a liniilor de fabricatie favorizeaza formarea unor bariere fizice. Peretii si deschiderile care sunt in contact direct cu zonele externe sau "murdare" trebuie tinute sub control sau blocate. Sistemele de transport sau de conditionare a aerului care traverseaza aceste "zone murdare" trebuie tinute sub control.

Este necesar ca lucratorii sa respecte regulile de igiena, iar deplasarea personalului trebuie tinuta sub control (in special trecerea din zonele murdare in cele curate). La fabricarea pudrei de cacao, a ciocolatei si a unor produse de ciocolata, care sunt considerate a fi procese "uscate", este important sa se separe zonele uscate de cele ude. Instalatiile si incaperile folosite pentru spalare trebuie separate de zonele uscate. In aceste zone este necesar sa se evite igienizarea umeda cat mai mult posibil. Daca acest lucru este inevitabil, resturile de apa trebuie eliminate imediat prin uscare , pentru a se evia riscul dezvoltarii microorganismelor. Condensarea este o alta sursa potentiala de dezvoltare a microorganismelor. Proiectarea corespunzatoare a incaperilor, izolarea conductelor sau utilajelor reduce riscurile. Analizele microbiologice (pentru Salmonella, Enterobacteriaceae) ale probelor prelevate in punctele critice de control pot confirma eficienta sistemului. O atentie dosebita trebuie acordata punctelor de acces din zonele externe si punctelor "slabe" in separarea zonelor si deseurilor. Ca raspuns la situatiile critice (de exemplu, rezultatele pozitive pentru Salmonella sau cresterea numarului de enterobacterii), trebuie aplicate actiuni corective: spalare si dezinfectare, modificarea metodelor de separare fizica a zonelor, cresterea numarului de probe esantionate (din produs si din mediu). Este necesara verificarea eficientei acestor masuri. Starea igienica a instalatiilor trebuie confirmata prin probe prelevate de pe pistoane, placi de contact, probe de produs. O atentie deosebita trebuie acordata situatiilor in care se fac interventii tehnice in timpul lucrului, deoarece echipele de interventii vin din "zonele murdare" si reprezinta un risc in sine. Produsele finite Daca se aplica un program HACCP corespunzator, analizele produsului finit se fac doar pentru verificare. Frecventa esantionarii depinde de conditiile generale, dar si de caracteristicile specifice ale fabricii sau liniei de productie. Cand rezultatele testelor indica faptul ca fabricatia nu este sub control, trebuie revizuit planul HACCP.

Cap. III Controlul de calitate al ciocolatei A. Prezentarea caracteristicilor calitative conform standardelor Produsele din ciocolata se obtin prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar, cu sau fara adaosuri in masa(lapte, alune, stafide, etc.). Ciocolata fara umplutura se fabrica in urmatoarele tipuri:    

ciocolata amaruie ciocolata cuvertura ciocolata vanilie ciocolata cu lapte, ciocolata menaj.

Controlul produselor de ciocolata de realizeaza in primul rand prin verificarea marcarii si ambalarii, dupa care se ezecuta ezamenul organoleptic. Ciocolata se filtreaza sub diferite forme de tablete, avand masa si modul de ambalaj caracteristic. Pentru control se iau 5-10 ambalaje cate o tableta la intamplare. 1. Caracteristici organoleptice Caracteristici -

Conditii de admisibilitate exterior - la 16o C..18o C:- suprafata lucioasa, nestratificata, fara pete si bule de aer;

Aspect -

in sectiune: - masa omogena, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer. - maro-deschis pana la maro-inchis, in functie de tipul ciocolatei, uniforma pe toata suprafata. - la 16o C..18o C:- tare, casanta la rupere - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata. - placut, aromat, caracteristic tipului de ciocolata, fara senzatie de asprime la gust

Culoare Consistenta Miros Gust

2. Caracteristici fizico-chimice Tipul

Ciocolata amaruie Umiditate, % 2 max.

cuvertura 2

vanilie 2

cu lapte 2

menaj 2

Grasime, % max. Zahar total, % max pH Cenusa totala,% max. Cenusa insolubila in HCl 10%, % max. Staniu, mg/kg max.

29

31

28

29

26

44

48

52

50

60

5,6 - 6,5

5,5 - 6,5

5,5 - 6,5

2

2

2

5,5 - 6,5

5,5 - 6,5

2

2

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

100

100

100

100

100

B. Analizele propriu-zise 1. Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit 2. Determinarea granulatiei zaharului prin cernere 3. Determinarea umiditatii zaharului prin metoda uscarii la etuva 4. Determinarea untului de cacao din pudra de cacao - Metoda Soxhlet 1. Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit Caracteristici organoleptice ale laptelui praf Caracteristici Culoare Aspect Miros si gust

Laptele praf Alb galbuie, omogena in toata masa Pulbere fina, omogena, fara aglomerari, fara particule arse si fara corpuri straine Placut, dulceag, usor gust de fiert, fara miros sau gust strain.

Caracteristici fizico-chimice ale laptelui praf

Caracteristici Grasime, % Umiditate, % maxim Substante proteice, % minim

Tipul 26 26+1 4-5 30

20 20+1 4-5 30

Aciditatea laptelui reconstituit, Thörner Solubilitate in apa, % maxim Arsen, mg/kg.maxim Cupru, mg/kg. maxim Plumb, mg/kg. maxim Zinc, mg/kg. maxim

grade

14..20

14.21

98 - 97 0,1 0,5 0,2 5

98 - 97 0,1 0,5 0,2 5

Reconstituirea laptelui praf In cazul determinarii aciditatii laptelui praf reconstituit se cantareste, cu precizie de 0,01 g, o cantitate de proba, in functie de continutul de grasime al probei care se analizeaza, conform tabelului: Continut de grasime Sub 4 4,1......9 9,1....13 13,1..17 17,1...21 21,1...26 Peste 26

Cantitate de proba, g 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13,0

Proba cantarita se introduce iintr-un pahar Berzelius de circa 200 cm3. Se adauga 30 cm3 apa distilata incalzita la 40oC, in portiuni de cite 10 cm3, amestecandu-se dupa fiecare adaugare cu o bagheta de sticla prevazuta la unul din capete cu cauciuc.Continutul paharului, se trece apoi cantitativ intr-un cilindru gradat, cu dop slefuit sau intr-un balon cotat de 100 cm3. Se raceste la 20oC sub un jet de apa rece si se completeaza cu apa distilata pana la un volum de 100 cm3. Determinarea aciditatii laptelui praf reconstituit Principiul metodei Aciditatea probei de lapte praf reconstituit se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la punctul de neutralizare. Reactivi:  Hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n;  Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol. Mod de lucru:

Se introduc 10 cm3 din proba reconstituita intr-un vas erlenmayer. Se adauga 20 cm3 apa distilata cu aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare, precum si 3 picaturi de solutie de fenolftaleina. Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz-deschis care se mentine timp de un minut. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza. Calcul. Aciditatea laptelui se exprima in grade Thörner . 1 grad Thörner de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n. Aciditatea se calculeaza cu formula: 10 ml lapte praf reconstituit..V ∙ F ml NaOH 100 ml lapte praf reconstituit.. x = Aciditate OT

Aciditate

O

T =

= 10 v

O

[ T]

in care:  V = volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in cm3,  F = factorul de corectie al solutiei de NaOH 0,1 n  10 = volumul produsului luat in lucru, in cm3. Rezultatul se calculeaza cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate . Repetabilitate Diferenta maxima dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator trebuie sa nu depaseasca 0,5 grade Thörner. Interpretarea rezultatelor Conform valorilor STAS Aciditatea OT - 15 - 21 OT

2. Determinarea granulatiei zaharului prin cernere Caracteristici organoleptice ale zaharului Caracteristici

Zahar cristal

Zahar pudra

Culoare

Alb-lucios Cristale cat uniforme nelipicioase, aglomerari Dulce

Alb-mat

Aspect Gust Miros Corpuri

Zahar bucati Alb-mat

mai

Bucati Faina uscata, uscate fara nelipicioasa fara pete

straine Lipsa

Dulce Dulce Fara miros strain Lipsa Lipsa

Caracteristici fizico-chimice ale zaharului Tipuri de zahar

Zahar cristal Zahar pucati Zahar pudra

Zaharoza raportata la substanta uscata in %, minimum 99,70 99,85 99,70

Cenusa maximum

Umiditate, maximum

0,3 0,2 0,3

0,10 0,15 0,10

Principiul metodei Consta in cernerea probei de analizat cu site de diferite numere, cantarirea refuzurilor de pe sita si totalizarea refuzurilor obtinute. Mod de lucru Se cantaresc 100±0,1 g zahar si se cern printr-o serie se site de diferite numere de 0,20; 0,60; 1 si 1,5 (STAS 1077-50). Este bine sa se foloseasca o masina vibratoare. Partea care ramane pe fiecare sita se cantareste dupa ce a fost scoasa cu o pensula aspra. Ex: 1,5 .6,55 g 1..64,02 g 0,6028,50 g 0,20..0,85 g 0,20..0,04 g

98,86 g 100 - 98,86 = 0,14. Se totalizeaza partile cantarite iar diferenta de greutate se adauga la granulatia cu procentul cel mai mare. Repartitia granulometrica:     

1,5mm 6,55 % 1 - 1,5 mm ..64,16 (64,02±0,14)% 0,60 - 1 mm.28,50 % 0,20 - 0,20 mm..0,85 % sub 0,20..0,04 % 3. Determinarea umiditatii zaharului prin metoda uscarii la etuva Principiul metodei. Se determina pierderea de masa prin incalzire la 1050C. S-a folosit:  Etuva electrica termoreglabila  Fiole, de preferinta din aluminiu, cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm. Mod de lucru

Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu precizie de 0,0001 g, se cantaresc cu precizie de 0,0001 g circa 5 g din proba pregatita anterior. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 1050C, timp de 3 ore la aceasta temperatura. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra. Dupa racire timp de 30 minute pana la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizia de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analiza. Calcul Umiditatea se calculeaza cu formula:

% umiditate =

in care: m1 = masa fiolei cu zahar inainte de uscare, in grame; m2 = masa fiolei cu zahar dupa uscare, in grame;

m = masa probei luata in analiza, in grame. mg zahar(m1 - m2)g apa 100 g zahar.x (U%)

U% =

Interpretarea rezultatelor Conform valorilor STAS umiditatea maxima admisa este de 0,15 %. Rezultatul se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferenta dintre 2 determinari paralele trebuie sa nu depaseasca 0,03 %.

4.

Determinarea untului de cacao din pudra de cacao - Metoda Soxhlet Caracteristici organoleptice ale pudrei de cacao Caracteristici Aspect Culoare Gust, miros

Descriere - pudra fina, care frecata intre degete nu trebuie sa provoace senzatia de granule. - brun, brun roscat - placut amarui cu aroma bine pronuntata; nu se admite un gust acru, alcalin, sarat, de mucegai sau alte gusturi si mirosuri straine.

Caracteristici fizico-chimice Umiditate % maxim Grasime % maxim (Unt de cacao) Cenusa/SU % mxim

6% 22,5 % 9,5 %

Untul de cacao reprezinta continutul de grasime al pudrei de cacao. Grasimile din produsele de origine animala se detremina prin:  extractie cu solventi organici a probei uscate;  extractie cu solventi organici utilizand aparatul Soxhlet;  extractie cu solventi organici utilizand aparatul Laurescu, concomitent cu determinarea apei. Metoda Soxhlet pentru determinarea untului e cacao Principiul metodei Extractia grasimii din proba de analizat cu ajutorul unui solvent organic (eter de petrol sau eter etilic). Aparatura si reactivi  Aparat de extractie Soxhlet compus din refrigerent, extractor propriuzis si balon de colectare a grasimii.  Etuva termoreglabila la temperatura de 103 ± 2oC.  Cartuse filtrante sau plicuri din hartie de filtru.  Eter de petrol sau eter etilic.  Exicator Modul de lucru Se ia un plic de hartie de filtru care se aduce la greutate constanta si se cantareste.In plic se introduc aproximativ 5 g din proba de analizat, cantarita la balanta analitica cu o precizie de 0,001 gsi se pune la etuva la 105oC, timp de 2 ore. Se scoate si se introduce in exicator pentru racire. Plicul cu proba racita se introduce in extractorul aparatului Soxhlet. In balonul de extractie se pun circa 200 ml eter de petrol, dupa care balonul se ataseaza extractorului ti refrigerentului si se asaza pe o baie de apa electrica. Durata extractie este 5 - 6 ore, in functie de contnutul de grasime al probei analizate. Dupa extractie plicul cu proba de analiza se usuca la etuva la 105oC timp de 1 - 1 ½ ore. Calculul rezultatului

Grasime (g%) =

M g proba.(G1-G)g grasime 100 g proba.x = Grasime %

Grasime % =

In care: G = greutatea balonului collector gol (g); G1 = greutatea balonului colector cu extractul de grasime (g); M = cantitatea de produs luata pentru analiza (g) Interpretarea rezultatelor Conform valorilor STAS grasimea maxima - 22,5 %.

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase. Bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc in functie de modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18 grade Celsius determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.

BIBLIOGRAFIE 1.

Murgeanu A., Adler T., Singer T.

Tehnologia produselor alimentare, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti - 1975 2.

Anitia N. si colaboratorii

Studiul materialelor si tehnologie alimentara, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti - 1978 3.

Lucia Iliescu, Iacob Rappaport, Ion Fluierar

Tehnologia produselor zaharoase, Editura Didactica si pedagogica Bucuresti - 1975 4. ***

Culegere de standarde in Industria Alimentara, Editura de Stat pentru imprimate si pubicatii, Bucuresti - 1963

5. G. Nicolescu, N. Petrescu Fabricarea produselor zaharoase, Editura tehnologica, Bucuresti - 1967 6.

Norme specifice de P.M. pentru fabricarea produselor zaharoase