Calitate Lapte [PDF]

Zitiervorschau

Controlul şi asigurarea calităţii laptelui şi a produselor lactate

1

Cuprins 1.Importanţa calităţii produselor alimentare de origine animală...............................................................2 1.1.Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare.......................................................................4 1.2. Calitatea nutritivă a alimentelor......................................................................................................5 2.Controlul şi asigurarea calităţii laptelui................................................................................................10 2.1.Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor lactate şi importanţa lor în alimentaţia omului.......10 2.2.Compoziţia chimică a laptelui.......................................................................................................12 2.3.Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui..........................................................21 2.4. Calitatea microbiologică a laptelui..............................................................................................23 2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiţii de calitate.....................................................................28 2.6.Defectele laptelui şi metode de prevenire......................................................................................31 2.7.Principalele boli transmise prin lapte.............................................................................................33 2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unităţile de tratare şi/sau procesare.....37 3.Controlul şi asigurarea calităţii produselor lactate acide......................................................................41 3.1.Proprietăţile dietetico-curative ale produselor lactate acide..........................................................41 3.2.Clasificarea produselor lactate acide.............................................................................................44 3.3.Defectele produselor lactate acide.................................................................................................45 3.4. Aprecierea calităţii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene şi metode de prevenire.......................................................................46 4.Controlul şi asigurarea calităţii smântânii............................................................................................49 4.2.Aprecierea calităţii smântânii pentru alimentaţie. Defectele smântânii şi metode de prevenire..50 5.Controlul şi asigurarea calităţii untului.................................................................................................51 5.1.Defectele untului............................................................................................................................53 5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului..................................................................................55 6.Bibliografie............................................................................................................................................56

1.Importanţa calităţii produselor alimentare de origine animală

2

De-a lungul timpului, produsele alimentare cu origine animală au ocupat, pentru majoritatea comunităţilor, un rol special în alimentatie. Printre numeroasele argumente în acest sens ar putea fi incluse preferintele gustative, prestigiul, traditia, accesibilitatea, mult mai recent adăugandu-se la aceasta lista de motivări şi aspectele nutriţionale. Calitatea şi aspectul produselor alimentare obţinute din produse de origine animala trebuie sa satisfacă, de asemenea, cerinţele consumatorului. Având în vedere faptul că in prezent consumatorul doreşte alimente care sa corespundă exigenţelor sale nutriţionale, dietetice, culinare şi gastronomice, produsele cu origine animală sunt adaptate unor multiple destinaţii şi utilizări. Printre categoriile de produse cu origine animala care asigură materia primă pentru o gamă largă de produse alimentare, se numără: carnea şi produsele din carne (carnea grasa, cu un bogat potenţial nutritiv; carnea slabă sau carne macră, cu înaltă valoare nutriţională; produse din carne crude sau termizate); lapte şi produse lactate (lapte pasteurizat, produse lactate acide, smântâna, unt, îngheţate, brânzeturi, produse lactate concentrate, produse lactate deshidratate), peşte şi produse acvatice, ouă, miere şi produse apicole. Conceptul de calitate totală presupune atât asigurarea calităţii cat şi a siguranţei produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Literatura de specialitate furnizează un număr considerabil de definiţii date conceptului de calitate a cărnii şi produselor obţinute din carne. După unii specialişti, calitatea produselor este considerată: satisfacerea unei necesităţi, gradul de satisfacere a consumatorului, conformitatea cu caietele de sarcini, ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil, un cost mai mic pentru o utilizare dată. Activitatea de control şi monitorizarea calităţii şi siguranţei produselor alimentare nu mai este limitata la starea produsului in momentul comercializării, acestea fiind extinse cu inaltă exigenţă asupra tuturor etapelor parcurse. Incepând cu creşterea şt exploatarea animalelor, pană la momentul propriu-zis al consumului, fiind luate în considerare, la modul predictiv, toate modificările posibile pe care le-ar putea suferi produsul, inclusiv in timpul transportului şi depozitării. În activitatea practică, pentru definirea calităţii se utilizează o scrie de termeni ca, de exemplu: calitatea proiectată (calitatea concepţiei) reprezintă măsura în care produsul proiectat asigură satisfacerea cerinţelor beneficiarilor şi posibilitatea de folosire, la fabricaţia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice raţionale şi optime din punct de vedere economic; calitatea fabricaţiei desemnează gradul de conformitate a produsului cu documentaţia tehnică. Aceasta se realizează în producţie şi este determinată de procesul

tehnologic,

echipamentul

de

producţie folosit, activitatea de monitorizare şi control, manopera etc; calitatea livrată reprezintă nivelul efectiv al calităţii produselor livrate de producător.

3

Odata cu dezvoltarea producţiei industriale, a creşterii şi diversificării cererii de productie, noţiunea de calitate a produsului a evoluat şi s-a diversificat, în prezent deosebindu-se: calitatea potenţială care reprezintă calitatea produsului după proiectare. înainte de asimilarea lui în fabricaţie; calitatea parţială care reprezintă raportul dintre calitatea obţinută şi cea cerută; calitatea realizata este acea calitate rezultata in urma verificării la sfârşitul liniei de productie; calitatea asigurata reprezintă calitalea caic rezultă pe baza unui program unitar cuprinzând toate activităţile de control ale calităţii (prevenire, măsurare şi acţiune corectivă); calitatea totală este cea care integrează gradul de utilitate, economicitate, estetica, etc, Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii conferă acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. Calitatea produsului se realizează în procesul de productie insa se constata în procesul de utilizare al acestora. De aceea se impune evidenţierea deosebirilor dintre calitatea producţiei si calitatea produselor.

1.1.Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare Calitatea produselor (indiferent de natura acestora) reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare, ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale, in funcţie de parametrii tehnicoeconomici, estetici, gradul de utilitare si eficienta economica in exploatare, respectiv în consum. Calitatea produselor se „creează" în procesul de producţie şi se manifesta in procesul de consum. Trebuie, deci, sa se aibă în vedere, pe de o parte, calitatea productiei şi, pe de alta parte, calitatea produselor, aceste două noţiuni de calitate fiind in interdependenţa. Calitatea producţiei se refera la: calitatea de proiectare şi concepţia tehnologica; calitatea proceselor tehnologice; organizarea producţiei. Calitatea produselor implica un sistem de indicatori de calitate: -indicatori de destinaţie, care se refera la compoziţia şi structura produsului, cu menţionarea domeniului de întrebuinţare; -indicatori de fiabilitate, respectiv însuşirile de mentenabililate - conservabilitate a produsului alimentar, in conditiile concrete ale întrebuinţării lor; - indicatori tehnologici, care se referi la eficienta tehnologiei de fabricaţie; - indicatori tehnici; însuşiri senzoriale, proprietati fizico-chimice ce intervin in determinarea valorii nutritive şi energetice, limitele de impurificare admise; - indicatori estetici care dau indicaţii de expresivitate informaţionala şi de integritate 4

compoziţionala; - indicatori economici, care se referi

la cheltuielile de elaborare, şi fabricare a produselor,

precum şi la eficienţa economica a utilizării lor. Rezumând, calitatea produselor reprezintă expresia finala a calităţii proceselor de producţie şi se refera la aspectul tehnic, exprimat prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-funcţionale in raport cu gradul de exigenţă al consumatorului; aspectul estetic legat de satisfacerea necesitaţilor psiho-senzoriale ale consumatorului; aspectul economic determinat de costurile (preţul de vânzare şi cheltuielile de post-vanzare) pe care le implică procurarea şi utilizarea produsului.

1.2. Calitatea nutritivă a alimentelor Calitatea nutritivă a diferitelor produse alimentare este determinată în principal de: > conţinutul în glucide şi calitatea acestora; > conţinutul în proteine şi calitatea acestora; > conţinutul în lipide şi calitatea acestora; > conţinutul în vitamine hidro şi liposolubile; > conţinutul în substanţe minerale. La calitatea nutritivă pot participa şi alte substanţe, cum ar fi substanţele fenolice simple şi unii pigmenţi. Glucidele, din punct de vedere al intervenţiei în calitatea alimentelor, pot fi clasificate în glucide: -metabolizabile, cum sunt: monoglucidcle (pentoze: arabinoza. xiloza. riboza; hexoze: glucoza, fructoza, galactoza); oligoglucidc (diglucide; zaharoza. maltoza, lactoza; triglucide: rofinoza), şi poliglucide (amidon şi glicogen); - nemetabolizabile, cum sunt celuloza, pectina, hemi celulozele, care, deşi nu prezintă importanţă din punct de vedere nutritiv, intervin pozitiv în fiziologia tradusului digestiv. Glucidele metabolizabile sunt utilizate în organism ca sursă de material energetic datorită capacităţii lor de a se oxida aerob sau anaerob. Glucidele metabolizabile au şi un rol plastic, intrând in compoziţia unor celule şi ţesuturi. Glucidele mctabolizabile intervin şi in menţinerea constantă a nivelului de glucoza în sange. De asemenea, glucidele metabolizabile au rol in creşterea rezistentei fată de acţiunea substanţelor toxice, asigurând totodată tonificarea ficatului. Dintre glucidele nemelabolizabile, celuloza măreşte peristaltismul intestinal, luând parte la formarea masei de fecale. Pectina, fiind higroscopică formează cu apa o masă gelatinoasa cu putere mare de adsorbtie pentru produşii de degradare ai proteinelor neabsorbite şi pentru microorganisme. 5

Din punct de vedere al calităţii, glucidele simple (mono şi oligoglucidelc) sunt superioare deoarece pot fi mai rapid absorbite de organism in comparaţie cu poliglucidele de tipul amidonului, care, în prealabil, este hidrolizat de enzimele amitolitice ale tractusului intestinal. Din punct de vedere al conţinutului în glucide, materiile prime de origine vegetala se diferenţiază mult între ele în funcţie de specia de fructe sau legume, cu precizarea ca produsele cerealiere conţin cantităţi mari de poliglucide sub forma de amidon (95 - 98% din totalul glucidelor). In produsele alimentare de origine animala, conţinutul glucidelor este relativ redus, cu excepţia laptelui, oualor, mierii de albine, organelor (ficat). Proteinele din alimente servesc pentru sinteza proteinelor din organismul uman prin procesul de proteinogeneza. In organismul uman, proteinele sunt componente ale celulelor şi iau parte la creşterea şi refacerea acestora (rol plastic), participa la formarea enzimelor şi intra în structura unor hormoni. De asemenea, participa la menţinerea echilibrului osmotic, intervin in apărarea organismului faţa de microorganisme şi virusuri şi faţa de toxine şi, în anumite condiţii, pot fi şi substanţe energetice. Calitatea unei proteine este dependenta de structura sa şi în special de conţinutul în aminoacizi esenţiali (fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina). Indicatorii de calitate ai unei proteine sunt urmatorii: indicele proteic (Chemical -Score), indicele aminoacizilor esenţiali (EAA Index), valoarea biologica (VB), utilizarea netă a proteinelor (NPU) şi coeficientul de eficacitate proteica (PHR). Un continut ridicat de proteine se găseşte in carne şi preparate din carne. oua. paine, brânzeturi, fasole uscata, arahide, nuci etc. Lipidele, componente ale produselor alimentare, se găsesc în cantităţi mari uleiurile vegetale, untura de porc, margarina, unt, unele produse lactate brânzeturi), oua, organe (ficat), unele preparate din carne (salam de iarna, salamuri semiafumate, costiţa etc). Lipidele procurate prin consumul de alimente au rol important în activitatea organismului deoarece din ele se resintetizeaza lipidele din organism, care au următoarele funcţii: - sunt substanţe calorigcnc; - sunt constituenţi structurali ai celulelor (în principal fosfolipidelc); - sunt substanţe de rezerva atunci cand sunt depozitate sub piele, in jurul organelor interne; - sunt substanţe de plecare pentru sinteza de fosfatide, acizi graşi esenţiali, steroli, tocoferoli etc; - sunt solvenţi ai vitaminelor liposolubile. Lipidele din produsele alimentare participa la gustul acestora şi la valoarea nutritiva si energetica.

6

Lipidele sunt necesare organismului in special prin acizii graşi nesaturaţi esenţiali, lipsa acestora din hrana provocând: • încetinirea / oprirea creşterii; • tulburări cutanate; • fragilitatea capilarelor, • tulburarea funcţiei de reproducere; • incapacitatea organismului de a sintetica fosfoHpidc. Acizii graşi esentiali (linoleic, linolenic, arahidonic) participa la respiraţia tisulara şi intra in constituţia unor enzime. Participa la reacţiile de oxido-reducere şi intervin in activitatea unor enzime hepatice (citocrom-oxidaza, succin-dchidrogenaza). Necesarul de acizi graşi esenţiali este de 7 g/24 ore pentru adulţi din care 5 g/24 ore acid arahidonic. O importanţa deosebită o au fosfotidele care intervin in: metabolismul lipidelor, participa la alcătuirea membranelor, a complexelor care conţin fosfor (acizi nucleici). Fosfatidele sunt importante în profilaxia alcrosclerozci şi normalizarea colesterolului in sange. Valoarea nutritiva a uleiurilor rafinate este mai redusa decat a celor nerafinate, deoarece la rafinare se îndepărtează fosfolipidele. Steridele sunt şi ele importante pentru organism mai ales pentru faptul ca unele din ele sunt provitamine D, iar colesterolul este important pentru rolul sau biologic, fiind indispensabil in organism. Conţinutul în vitamine. Vitaminele din produsele alimentare sunt hidrosolubile ( B1, B2, B5, B12, PP, acizii folici, acidul pantotenic, biotina, vitamina C, acidul paraaminobenzoic, vitaminele P) şi liposolubile (A, D, E, K, F). Vitaminele liposolubile intervin in construcţia unor structuri, acţionând ca şi hormonii (de unde şi denumirea de hormono-vitamine), în timp ce vitaminele hidrosolubile, in majoritatea lor, participa la alcătuirea unor enzime (de unde şi denumirea de enzimo-vitamine). Vitaminele hidrosolubile se găsesc in produsele de origine vegetală, iar cele liposolubile, in principal, în regnul animal, dar şi in cel vegetal. Continutul în substanţe minerale. Substanţele minerale sunt absolut necesare activităţii vitale şi asigura dezvoltarea organismului. Ele participă la construcţia ţesuturilor, in principal a ţesutului osos. Intervin în menlinerea echilibrului acido-bazic, in menţinerea concentraţiei ionilor de hidrogen in ţesuturi / celule, in lichidele intercelulare şi intertisulare. Alimentele aduc atât macroetememe (Ca, P, Mg) aşa cum este cazul laptelui, peştelui, cerealelor, fasolei, mazării, cărnii de vita, porc, oaie. Alte macroelemente (Cl, Na, 7

K) sunt aduse de paine, mazăre, cartofi, orez, varză, carne de vită, peşte, ouă, lapte. Microelemcntele aduse de alimente sunt Fe, I, F, Zn, Cr, Cu, Se, Co, Vn, Ni, Si şi au un rol deosebit in organismul uman. Sunt surse bogate de microelmente organele de la animale, gălbenuşul de ou, carnea de vită, porc, oaie, fasolea uscată, produsele marine, laptele, cerealele, vegetalele. Valoarea nutritiva a produselor alimentare este micşorată prin: - tratamente termice: opărire, sterilizare, frigere, prăjire, deshidratare (uscare), - congelare-decongelare; - rafinare (în cazul uleiului şi zahărului); - măcinare şi cernere (cazul făinurilor de diferite extracte); - degradări oxidative (racezire); - degradări sub acţiunea luminii şi sub acţiunea unor enzime.

1.3.Calitatea igienică a alimentelor (inocuitatea) Calitatea igienică (inocuitatea) produselor alimentare este una din laturile cele mai importante ale calităţii globale. Calitatea igienică sau inocuitatea este influenţată negativ de: - substanţele cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente (inhibitori tripsinici, hemaglutinine, acid filic, gosipol, acid oxalic etc); - substanţe cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în alimente (aminoacizi toxici, amine biogene, alcaloizi, glicozide care eliberează acid cianhidric); - aditivi care se folosesc in producţia de alimente fără respectarea legislaţiei în vigoare privind destinaţia, dozele etc. (exemplu folosirea unor coloranţi în produsele de carne, brănzeturi, paste făinoase, băuturi răcoritoare, produse zaharoase sau folosirea abuzivă a glutamatului monosodic drept potenţintor de aromă, folosirea necontrolată a ciclamaţilor, carrageenanilor, antioxidanţilor, utilizarea ferocianurii de potasiu in industria vinului fără o strictă supraveghere etc.); - microorganismele patogene care produc infecţii şi toxiinfecţii alimentare, mai ales în condiţiile dezvoltării la scară industrială a producţiei de alimente prelucrate sau în condiţii artizanale precare; - contaminarea şi poluarea chimică a alimentelor ca rezultat a folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe în agricultura (pesticide), în zootehnie (antibiotice, hormoni), medicina veterinară (antibiotice). Pesticidele prezente în alimente sunt extrem de periculoase, mai ales cele organoclorurate care trec în came. Laple şi untul provenite de la animale hrănite 8

cu furaje obţinute din culturi tratate cu pesticide organoclorurate. Pesticidele pot pătrunde şi în sursele de apă subterane şi de suprafaţa. Pesticidele se pot găsi şi în produsele de origine vegetala (roşii, varză, fasole, ceapa, sfeclă, fructe etc); -contaminarea alimentelor cu micotoxine datorită afectării acestora de către mucegaiuri toxicogene; - contaminarea alimentelor cu metale grele datorită apei, sării, materialelor auxiliare, utilajelor, ambalajelor sau datorită poluării apei in care trăiesc peştii, moluştele, crustaceele (arseniu, staniu, cupru, zinc, plumb, mercur, fier); -contaminarea alimentelor cu radionuclizi, contaminare care poate afecta toate grupele de alimente: lapte şi derivate, cereale şi derivate, carne şi derivate, legume şi fructe, peşte şi produse din peşte, băuturi; -substanţe toxice care se formează în produsele alimentare în procesele de prelucrare / conservare, cum ar fi nitrozaminele, hidrocarburile policiclice condensate, polimeri de oxidare termică o grăsimilor; -substanţe care pot migra din ambalajele plastice in produsul alimentar (stabilizatori, antioxidanti, lubrifiant, pigmenţi, monomeri cu greutate moleculară mică), migrare care este influenţată de: suprafaţa de contact a ambalajului cu conţinutul; durata contactului; starea produsului ambalat (lichid, solid, pulverulent); temperatura la care are loc ambalarea; -infestarea cu paraziţi: protozoare care infestează cărnurile de vită şi porc, cisticercii de cestode care infestează carnea de vită şi porc, paraziţi de nematode (Trichinella spiralis) care infestează carnea de porc sau paraziţi ce produc ascaridioze şi oxiurozele şi care infestează legumele cultivate pe terenurile fertilizate cu apele menajere. Pentru a avea un grad înalt de inocuitate se impune: - folosirea unor procedee adecvate de inactivare sau îndepărtare a substanţelor cu caracter anti-nutriliv ce se găsesc în mod natural în materiile prime alimentare; -procesarea minimă şi optimizată pentru a se evita formarea de substanţe nocive; - conservarea

corespunzătoare

pentru

a se evita

dezvoltarea

microorganismelor

de

alterare şi patogene; -folosirea raţională a pesticidelor şi îngrăşămintelor în agricultură precum şi a antibioticelor în combaterea bolilor la animale şi pasări: - utilizarea aditivilor alimentari în dozele prescrise de legislaţia în vigoare;

9

-igienă perfectă a unităţilor in care se depozitează materiile prime, se procesează sau se păstrează produsele finite, incluzând spaţiile, utilajele, ustensilele şi personalul implicat în activitatea productivă.

2.Controlul şi asigurarea calităţii laptelui

2.1.Valoarea nutritivă a laptelui şi a produselor lactate şi importanţa lor în alimentaţia omului Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de origine animală. Calităţile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri străvechi. Filosofii antici au numit laptele "izvorul sănătăţii", "sucul vieţii" , "sânge alb", iar marele fiziolog rus I. P. Pavlov 1-a numit "hrană remarcabilă creată de însăşi natura". Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură organismul tânăr cu toate substanţele nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilităţilor de digestie şi asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de primă importanţă, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vacă, cât şi laptele altor specii de animale ce prezintă interes ca produs alimentar (cu excepţia laptelui de iapă ) se deosebeşte de cel uman, prin conţinutul mai mare de substanţă uscată, inclusiv proteine (cazeină) şi săruri minerale şi mai redus de glucide, α-lactoalbumină, imonoglobulină şi lactotransferină. Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentaţia zilnică a populaţiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu şi fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B şi 26 % din necesarul de energie. Valoarea nutritivă a laptelui şi produselor lactate este condiţionată de componenţa şi structura acestor produse, cât şi de gradul înalt de asimilare în organism. Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conţin toţi aminoacizii esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-o corelaţie optimă pentru alimentaţia raţională; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore. 10

S-a constatat că proteinele din lapte, datorită complexului fosfocalcic, se transformă mai efectiv, în comparaţie cu alte proteine, în proteine musculare, de aceea laptele şi produsele lactate bogate în proteine au o importanţă deosebită în alimentaţia copiilor, adolescenţilor, sportivilor. Lipidele din lapte, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului înalt de dispersare sunt mai uşor asimilate de către organism, în comparaţie cu alte tipuri de grăsimi. Ele conţin fosfatide şi steroli, care reglează concentraţia de colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali şi a acizilor biliari. Lipidele din lapte condiţionează în mare măsură şi proprietăţile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar conţinutul de colesterol în grăsimea lactată este comparativ redusă în comparaţie cu alte grăsimi, de aceea la populaţia ce consumă unt ca sursă de grăsime, nu se observă sporirea concentraţiei de colesterină în organism şi acestea nu suferă de arterioscleroză. Hidraţii de carbon din lapte sunt reprezentaţi, în special, de lactoză - glucid care se găseşte numai în lapte şi condiţionează gustul plăcut dulciu al laptelui. Lactoza, în fiziologia alimentaţiei, este considerată ca material de construcţie pentru creşterea ţesutului nervos. S-a constatat că masa creierului unui copil la vârsta de un an atinge aproximativ 70% din masa creierului unui om matur, de aceea subalimentaţia cu lapte în această perioadă poate influenţa negativ nu numai procesul de creştere, dar şi de dezvoltare intelectuală. Lactoza se absoarbe de către organism mai lent şi influenţează favorabil asupra dezvoltării microflorei prielnice în tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaţiei lactice împiedică dezvoltarea microflorei de putrefacţie. Lactoza contribuie în mare măsură la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprietăţi antirahitice. întrucât laptele uman este mai bogat în lactoză, el contribuie la o dezvoltare mai intensă a ţesutului nervos şi manifestă proprietăţi antirahitice mai pronunţate. Laptele şi produsele lactate servesc şi ca sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă calciu şi fosfor. Raportul dintre aceste două elemente în lapte este asemănător celui existent în ţesutul osos. Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate în alimentaţia copiilor, adolescenţilor, sportivilor. Laptele este bogat şi în vitamine, atât liposolubile, cât şi hidrosolubile servind astfel şi ca o sursă importantă de vitamine. Laptele manifestă şi proprietăţi bactericide, diuretice şi laxative. Valoarea calorică a laptelui este comparativ readusă şi variază în limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raţiei.

11

Ţinând cont de proprietăţile nutritive şi biologice avansate specialiştii dietologi recomandă ca 1/3 din necesarul zilnic de substanţe nutritive ale omului să fie satisfăcut pe seama laptelui şi a produselor lactate. Producţia totală de lapte în lume a reprezentat în anul 1997 545,6 mii. tone, înregistrând o creştere faţă de anul 1995 cu 1,45 % (FAO, 1998 ). Din această cantitate, laptelui de vacă îi revine 471,8 mii. tone (86,5 % ), laptelui de bivoiliţă - 55,9 mii. tone (10,2 %), laptelui de oaie şi capră 1,5 % şi 1,8 % corespunzător. Producţia de lapte de vacă a crescut în ultimii 3 ani numai eu 0,8 %, a laptelui de bivoliţă - cu 9,9 %, de oaie- cu 5,2% şi capră- cu 4,8%.

2.2.Compoziţia chimică a laptelui Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintă un lichid heterogen compus din apă, substanţă uscată ( proteine, glucide, lipide, viatmine, enzime, substanţe minerale) şi gaze. El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie apoasă de substanţe, care se găsesc atât în stare coloidală (majoritatea proteinelor), cât şi sub formă de soluţie adevărată (glucide, săruri minerale etc.). În componenţa laptelui au fost depistaţi mai bine de 200 de compuşi (tabelul 1.1) unii în cantităţi mari (apă, grăsimi, glucide, proteine) şi alţii în cantităţi foarte mici, dar toţi componenţii laptelui sunt într-o corelaţie reciprocă şi au un rol important în tehnologia produselor lactate. Concentraţia aproximativă a componenţilor laptelui de vacă integral 1. Apă 2. Lipide în emulsie a) grăsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitină, cefalină, sfmgomielină) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Protiene în dispersie coloidală a) cazeină (fracţiunile α, β, γ) b) a-lactalbumină c) p-lactoglobulină (s) d) albumine e) euglobuline

860-880 g 30-50 g 0,30 g ? 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 12

f) pseudoglobuline g) alte albumine şi globuline h) mucine i) globule de grăsime + proteine aferente j) enzime (catalază, peroxidază, xantinoxidază, fosfatază, lipază, protează) 4. Alte substanţe (componenţi) a) hidraţi de carbon 1. lactoză (α şi β) 2. glucoza 3. alte glucide b) substanţe anorganice şi organice (ioni şi săruri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 4. potasiu 5. fosfaţi 6. citrati 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfaţi 10. lactaţi c) vitamine solubile în apă 1. vitamina Bi (tiamină) 2. vitamina B2 (riboflavină) 3. niacină 4. vitamina H (biotină) 5. vitamina B6 (piridoxină) 6. acid pantotenic 7. acid folie 8. colină (total) 9. vitamina B12 (cobalamină) 10. inositol 11. vitamina C (acid ascorbic) d) substanţe azotoase, în afară de proteine şi vitamine e) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxigen 3. azot 5. Urme de elemente

0,3 g 1,3 g ? 0,2 g ?

40-50 g 50 g Urme 1,25 g 0.10g 0,50 g 1.50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0,10 g 0,02 g 0,4 mg 1,5 mg 0,2-1,2 mg 0,7 mg 3,0 mg 50,0 mg 1,0 mg 150,0 mg 7,0 mg. 180,0 mg 20,0 mg 250 mg 100 mg 7.5 mg 15,0 mg

Apa sub raport cantitativ , este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentată în lapte sub formă liberă şi sub formă fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare). Apa are o mare importanţă fiziologică în alimentaţie şi în tehnologia produselor lactate, întrucât toate procesele fizico-

13

chimice pot avea loc numai în soluţii apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc, formează "plasma laptelui". Substanţă uscată din lapte. În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanţa uscată, aceasta variind în funcţie de rasă, perioadă de lactaţie, condiţii de alimentaţie, anotimp etc. Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează direct asupra consumului specific de lapte-materie primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a brânzeturilor etc. Conţinutul de substanţă uscată din lapte se determină atât prin metoda de uscare a probei în etuvă până la masa constantă, cât şi prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab.1.4.). Substanţa uscată a laptelui este alcătuită din doi componenţi principali - lipide şi substanţa uscată degresată. Lipidele din lapte Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate din lapte. Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor. Lipidele din lapte sunt: Lipide simple ♦ gliceride-98...99% ♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride) Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%: ♦ lecitină ♦ cefalină ♦ sfingomielină Masa principală a lipidelor din lapte, este reprezentată de gliceride sau grăsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentând 0,2...0,5 şi monogliceridele 0,02%. Grăsimile lactate se caracterizează printr-un conţinut foarte variat de acizi graşi, ceea ce le conferă particularităţi nutritive şi tehnologice specifice. Conţinutul unor acizi graşi esenţiali în grăsimea din lapte ConţiDenumirea acidului

Formula

nut mediu, %

Butiric Capronic

C3H7COOH C5H11COOH

3,6 2,3

Starea la temperatura obişnuită

Limitele

Volatilitate

de variaţie, în vapori de %'

Saturaţi Lichid 1,2-5,5 Lichid 0,8-4,4

apă

Volatil Volatil

Solubilitate în apă

Solubil Puţin solubil

14

Carpilic

C7Hl5COOH

1,3

Lichid

0,5-2,6

Volatil

Caprinic

G9H 19 COOH

2,7

Solid

1,2-5,0

Volatil Puţin

Foarte puţin solubil Foarte puţin solubil Aproape

Lauric

C11H23COOH

3,4

Solid

1,2-5,0

Miristic

Cl3H27COOH

10,7

Solid

5,4-17,8

C14H29COOH

1,3

Solid

0,8-2,3

Ne volatil

Insolubil

C15H3lCOOH C16H33COOH

26,9 1,0

Solid Solid

18,6-41,9 0,1-2,4

Ne volatil Ne volatil

C17H35COOH

10,1

Solid

3,8-15,1

Ne volatil

Insolubil Insolubil Aproape

2,2 3,2 26,4 2,5 1,7 1,0

Nesaturati Lichid 0,6-4,1 Lichid 1,3-6,0 Lichid 12,7-40,0 Lichid 0,3-7,2 Lichid 0,1-6,3 Lichid 0,16-1,7

Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil Ne volatil

Pentadecanoic Palmi tic Margarinic Stearic Miristoleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic Arahidonic

C13H25COOH C15H29COOH C17H33COOH Cl7H31COOH C17H29COOH Cl9H31COOH

volatil Puţin volatil

insolubil Insolubil

insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil

Conţinutul de acizi graşi volatili în grăsimea lactată este cu mult superioară (7...8%) conţinutului acestora în alte grăsimi (1%). Acesta pe de o parte, conferă în combinaţie cu alţi acizi, aroma grăsimii lactate, iar pe de altă parte, cei formaţi în procesul de hidroliză, pot provoca produselor lactate defecte de gust şi miros. Structura şi raportul dintre acizii graşi componenţi ai grăsimii lactate au un rol important în tehnologia produselor lactate. Conţinutul şi raportul optim dintre diferiţi acizi graşi condiţionează consistenţa normală, onctuoasă a untului, excesul de acizi graşi saturaţi contribuind la consistenţa sfărâmicioasă, iar conţinutul sporit de acizi graşi nesaturat - la consistenţa moale, uleioasă. În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, în număr de 2... 10 milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită din 3 straturi - extern - mucos, din mijloc - proteic şi interior - îndreptat spre grăsime - lipoproteic.

15

Schema structurii unei globule de grasime din lapte: 1-glucide cu punct scăzut de topire (lichide), 2glucide cu punct înalt de topire (solide), 3- lecitină, 4- înveliş albumioidic. Datorită existenţei acestei membrane şi încărcăturii electrice negative, globulele de grăsime nu se contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat după mulgere. în laptele proaspăt muls globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasmă la o distanţa de 9... lOu una de alta. În timpul păstrării laptelui ele au tendinţa de a se separa la suprafaţă, ceea ce permite obţinerea smântânii fără folosirea separatorului. Mărimea globulelor de grăsime variază în limitele 1,6... 10 u şi este condiţionată în special de specie, rasă şi perioada de lactaţie a animalului. Acest indice are o mare importanţă în tehnologia smântânirii laptelui şi fabricării untului; globulele cu dimensiuni mai mari se separă mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui în aceste produse. Globulele de grăsime cu diametrul sub 2μ rămân, de regulă, în subprodusele lactate. Laptele normal de vacă conţine de la 3% până la 6% grăsime în funcţie de mai mulţi factori.

Structura membranei de grăsime. 1 —proteine; 2 — apă legată; 3 —fosfolipide; 4 — griceride cu punct de topire ridicat; 5 - colesterol.

Conţinutul de grăsime în laptele-materie primă are o mare importanţă în tehnologia fabricării produselor lactate. Grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific, aroma plăcută, consistenţa şi structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută - gălbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grăsimea condiţionează în mare măsură şi valoarea calorică a produsului finit.

16

Grăsimea lactată se caracterizează printr-un grad înalt de dispersie şi punct redus de topire, de aceea se asimilează de organism în proporţie de 95...97%. Datorită prezenţei în grăsimea lactată a lecitinei, a acizilor graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic şi arahidonic) ea este considerată de o valoare biologică superioară altor grăsimi de origine animală. Gliceridele (în principal nesaturate) sunt compuşi nestabili şi sub acţiunea unor factori nefavorabili (acţiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradează în substanţe mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocând apariţia unor defecte ale produselor bogate în grăsimi. Substanţele azotoase din lapte Substanţele azotoase din lapte sunt de origine proteică (cca 95%) şi neproteică (cca 5%). Substanţele azotate neproteice, sunt reprezentate în special de urme de acid uric, amoniac liber, creatina şi creatinina. Proteinele din lapte şi particularităţile lor În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2% globulină. Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport optim pentru activitatea vitală a organismului. Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă, g/100 g proteine Aminoacizi Valină Leucină Izoleucină Treonină Metionină Lizină Fenilalanină Triptofan Glicină Alanină Serină Cistină+cisteină Acid asparagic Acid glutamic Arginină Histidină Tirozină Prolină

Cazeină Lactalbumină Esenţiali 7,0 4,0 12,1 15,0 6,5 6,8 3,9 5,3 3,5 2,8 6,9 8,0 5,2 5,6 1,8 2,3 Neesentiali 0,5 0,3 3,6 0,1 6,3 4,9 0,4 3,0 6,3 9,3 22,8 12,9 4,1 3,5 2,5 2,0 6,4 5,3 8,2 4,0

Lactoglobulină 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 17

S-a constatat că prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore, cu excepţia metioninei+cistinei. Necesarul unui om adult în aminoacizi şi conţinutul lor în lapte Necesarul mediu în Conţinutul de aminoacizi în 0,47 kg Aminoacizii

aminoacizi calculat pentru un om adult

Total, g

lapte Satisfacerea

necesarului, % pentru 24 ore Izoleucină 0,58 1,09 188 Leucină 0,86 1,68 195 Lizină 0,65 1,33 205 Metionină+cistină 0,78 0,57 73 Fenilalanină+tirozină 1,26 1,7 135 Treonină 0,4 0,78 195 Triptofan 0,2 0,24 120 Valină 0,72 1,17 162 În afară de aceasta, proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare (95...97%) şi se metabolizează de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pâinii, iar folosite în raţie cu alte proteine de origine vegetală, stimulează digestia şi asimilarea acestora. Toate aceste particularităţi impun folosirea laptelui şi produselor lactate bogate în proteine drept componenţi permanenţi în alimentaţia raţională. Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. în laptele de vacă ea reprezintă cea 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicată (vaca, oaia, capra, bivoliţa etc). în laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore şi omnivore raportul dintre cazeină şi proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic. în lapte cazeina se găseşte sub forma de micele (fig. 1.4) de fosfocazeinat de calciu aflate în soluţie coloidală, adică cazeina este o fosfoproteină.

Modelul micelei de cazeină. A Glucidele din lapte. În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoza şi galactoză) şi aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfaţi. Fracţiunea majoritară a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai 18

laptelui, căruia îi conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoza şi una de galactoză, se sintetizează în ugerul animalului, are însuşiri optice active şi reducătoare. în laptele proaspăt, lactoza se găseşte în soluţie moleculară sub formă de doi izomeri-a şi P, care au proprietăţi fizice diferite. în soluţie aceşti doi izomeri trec unul în altul până se atinge solubilitatea finală. Raportul dintre p şi a - lactoză la 20°C este de aproximativ 1,5. La 0°C, în soluţia saturată, se găsesc cea 62,3 % P-lactoză şi 37,7% a-lactoză. Valoarea nutritivă şi efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeaşi. Lactoza pură reprezintă un praf alb cristalin (C12H22O11·H12O) cu o putere de îndulcire de 3.. .5 ori mai mică decât zaharoza şi o solubilitate în apă mai redusă, având aceeaşi valoare nutritivă. La temperaturi înalte de lungă durată lactoza formează cu proteinele lactate compuşi proteine-lactoză ce imprimă unor produse lactate o brunificare slabă (lapte înăbuşit, "reajenka" etc.). Aceşti compuşi se formează şi la fabricarea diferitelor produse de cofetărie şi panificaţie când se foloseşte laptele, smântână, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se păstrează timp mai îndelungat. Conţinutul de lactoză în laptele normal este de 4,5...4,8% şi este mai redus în laptele colostral, spre sfârşitul lactaţiei şi în cazuri de inflamaţie a ugerului. Laptele de iapă, măgăriţă conţine 6,5-6,8% lactoză şi are gust mai dulce. Lactoza are o importanţa majoră în fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de către organismul nou-născutului. Sub acţiunea lactazei, lactoza se descompune în glucoză şi galactoză- substabţe absolut necesare în fiziologia creierului şi a ţesutului nervos. În afară de aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bună a calciului de către organism şi previne instalarea rahitismului. Substanţele minerale sunt reprezentate în principal de fosfatul de calciu, cloruri alcaline de potasiu şi de calciu, de sărurile unor acizi organici (acid indic, acid tartric, acid citric). Fierul este prezent in cantităţi foarte mici, sub 1 mg la litru de lapte. Clorurile (in special clorura de sodiu) sunt electroliţi care reglează presiunea coloid-osmotică la nivelul glandei mamare, iar cantitativ au o valoare medie de 1.223 g ‰; aceasta valoare prezintă importanţă pentru stabilirea modului de funcţionare a glandei mamarc (clorurile cresc cantitativ în situaţia unor afecţiuni ale glandei mamare: traumatisme, distrofii, infecţii). Laptele are un conţinut relativ mare de oligoelememe: stronţiu, cupru, litiu, cobalt, vanadiu. etc. Conţinutul în vitamine al laptelui este important, atât prin prezenţa unor cantităţi mari de vitamine liposolubile, cât şi prin prezenţa tuturor vitaminelor hidrosolubile. Vitamina A (antixeroftalmică), este prezentă în cantitate mai mare în laptele obţinut de la vacile crescute în sisteme de paşunat, decât la vacile crescute în stabulaţie; în produsele lactate obţinute prin fermentaţie lactică, vitamina A creşte 19

cantitativ, datorită proceselor de sinteză dezvoltate de microorganisme. Vitamina D- (calciferol), se află în cantităţi mari, în special în laptele obţinut de la animatele paşunate sau hrănite cu furaje expuse la radiaţie ultravioleta. Vitaminele E (α, β, γ- tocoferoli), sunt vitamine tcrmostabile şi variază cantitativ în lapte la fel ca şi vitamina A. Vitamina K, este în cantităţi reduse şi nu asigură necesarul trofic. Vitaminele grupului B: vitamina B1 este termolabilă, se găseşte în stare liberă sau sub forma fosforilată, vitamina B2 se găseşte în cantilăţi mari (un litru de lapte asiguri 75 % din necesarul zilnic al omului), este termostabilă dar fotosensibilă; vitamina B6 este mai bogată în colostru decât in lapte şi este deasemenea fotosensibilă; vitamina B12 este prezentă în cantitaţi relativ mari şi este termostabilă (rezistă la conservarea laptelui prin frig sau prin căldura). Vitamina H (biotina) este in cantitate mare în lapte şi nu se distruge prin tratamentele termice (pasteurizare sau fierbere). Vitamina C este în cantităţi reduse şi se inactivează foarte uşor sub acţiunea luminii sau a temperaturii. Enzimele din lapte, în funcţie de originea lor, sunt de trei categorii: enzime de origine mamară sau glandulară (lactoperoxidaza, fosfataza alcalină, lactaza, amilaza, esteraza), enzime de origine bacteriană (reductaza) şi enzime cu origine mixtă, produse atât de glanda mamară cât şi de microorganismele din lapte (catalaza). Lactoperoxidaza este o enzimă cu importanţă pentru analiza de laborator a laptelui (se distruge la temperaturi mai înalte de 80 °C, proprietate utilizata pentru controlul pasteurizării înalte a laptelui); fosfataza alcalină este o enzimă termolabilă, se distruge la temperaturi mai înalte de 65 °C (proprietate utilizată pentru controlul pasteurizării joase şi medii a laptelui); catalaza, este o enzimă cu origine mixtă care creşte cantitativ în cazul unor afecţiuni ale glandei mamare, sau după muls creşte procentual in laptele intens contaminat cu microorganisme; reductaza, este o enzimă care creşte cantitativ in funcţie de dezvoltarea florei mirobiene a laptelui (pe baza canlităţi de reductaza din lapte există posibilitatea cuantificării numărului de bacterii şi exprimării numărului total de germeni din lapte). Pigmenţii din lapte, sunt reprezentaţi in principal de caroten, lactocromul şi lipocrom. Lactocromul, de culoare albastru deschis, se evidenţiază mai bine in procesele de smântânire a laptelui, sau prin diluarea laptelui cu apă. Gazele dizolvate în lapte apar mai ales în timpul mulsului: dioxid de carbon, azot, metan, oxigen, amoniac, hidrogen sulfurat (urme). În contact cu mediul exterior, cantitatea de CO2 scade, creşte cantitatea de O2 şi de N2. Creşterea oxigenului din lapte are importanţă pentru potenţialul de oxidare a grăsimilor. Elemente figurate din lapte sunt reprezentate de celulele epiteliale desprinse din canalele glandelor galactofore (celule somatice), unele elemente figurate transvazate din sânge (în special leucocite, mai rar eritrocite sau trombocite) şi corpii bacterieni. Cantitatea de elemente celulare desprinse din epitelii, au

20

importanţă deosebită in calitatea igienică a laptelui, nu se admite o creştere peste 400.000 celule / ml lapte. În afara marilor şi micilor componenţi în lapte mai exista o scrie de antitoxine, aglutinine, precipitine, opsonine, anticorpi anafilactici.

2.3.Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina A), uşor albăstruie pentru laptele degresat în care se evidenţiază lactocromul; uneori culoarea accentuată galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană (şofran, revent, etc), sau datorită unor stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.). Culori anormale: roz-roşietică - datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă, coada-calului, pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (legiuni ale canalelor galactofore, papilomatoza, etc). Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de vacă sau de bivoliţă. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrănirea animulelor cu plante care conţin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust amărui sau astringent atunci când recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun proteine şi se formează unele peptone care imprimă gustul caracteristic); gust sărat- diferite afecţiuni ale glandei mamare care determină creşterea cantităţii de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte; Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de proteină proaspătă. Datorită mulsorilor neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de petrol); datorita depozitării necorespunzătoare (nu s-a făcut o rcire în prealabil, nu a fost menţinut la temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat; în cazul afecţiunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenţii placentare) laptele capătă un miros putrid; Opacitatea laptelui: este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie; cu cât laptele este mai gras (bogat în grăsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai scăzuta în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă) de la stabulaţie la păşunat, sau în cazul falsificării cu apă, în cazul dezvoltării proceselor fermentative care se manifestă şi cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificată. Impurificarea laptelui: impurităţile apar de obicei datorită recoltării neigienice a laptelui, când este posibilă apariţia unei impurificari mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje); nu 21

întotdeauna există o corelare directă intre gradele de impurificare şi încărcătura bacteriana, însa gradul de impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat. Vâscozitatea laptelui: normal laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situata în intervalul de 1.76-2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în falsificării cu apă (apa are o vâscozitate de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi creşte în cazul învechirii laptelui. Tensiunea superficială a laptelui: reprezintă raportul dintre numărul de picaturi de lapte şi de apă care se regăsesc în acelaşi volum; este subunitară, situată in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 7275 dyne/cm3; în cazul falsificării cu apă, tensiunea superficială creşte peste valoarea de 55 dyne/cm3. Temperatura de fierbere: este mai mare decât temperatura de fierbere a apei (apa distilată are punct de fierbere la 100°C); laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15 - 117 °C, datorită lactozei şi sărurilor minerale aflate in soluţie; în cazul falsificării cu apă, cele două substanţe care influenţază direct temperatura de fierbere, încep sa se dilueze şi punctul de fierbere scade, tinde spre temperatura de 100 °C. Punctul crioscopic: este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0 °C); laptele îngheaţă la (0,55 )°C; falsificarea cu apă se reflecta direct in creşterea punctului crioscopic, tinde spre 0 °C. Indicele de refracţie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser). Indicele de refracţie scade proporţional cu cantitatea de apă adăugata. Rezistivitatea (rezistenţa specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situată în intervalul 175 200 Ω (ohmi) şi scade pe măsură ce se adaugă apă (datorită diluări substanţelor care determina gradul de conductivitate, în special electroliţii). Densitatea laptelui:este o caracteristică de specie şi se situează în intervalul 1,026-1.034; densitatea laptelui de vacă este 1,029-1,031, iar prin falsificare cu apă tinde la densitate 1. Reacţia chimică a laptelui (pH-ul): imediat după muls pH-ul laptelui este neutru (datorită caracteristicilor amfotere ale proteinelor) sau are o tentă slab acidă, datorită preponderenţei grupărilor carboxilice sau datorită prezenţei unor substanţe cu caracter acid (citraţi, acid carbonic); metabolizarea lactozei determină apariţia acidului lactic şi scăderea pH-ului. Aceasta acidifiere a laptelui poate apare chiar intra-mamar în cazul evoluţiei unor infecţii ale glandei mamare determinate de bacterii lactozofermentative (Staphylococcus sp., Strcptococus sp.), laptele imediat după muls are o tentă acidă; in cazul evoluţiei unor infecţii ale glandei mamare determinate de bacterii proteolitice (Mycobacterium sp., Brucella sp.), laptele imediat după muls are o tenta alcalină. Reacţia chimică a laptelui poate fi determinată fie ca pH direct, fie ca aciditate titrabilă. Laptele răcit arc pH-ul situat in intervalul 6,33 -6,59, iar determinat ca aciditate titrabilă (metoda Thomer) se situează în intervalul 16,5-18,3 °T.

22

2.4. Calitatea microbiologică a laptelui Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns în el în procesul de obţinere, se numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii proprietate bactericidă. Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datoresc prezenţei în el a unor substanţe specifice, numite lactenine şi a unor substanţe biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul, etc. Laptele colostral are proprietăţi bactericide mai pronunţate datorită conţinutului mai mare de anticorpi. Perioada de timp în decursul căreia numărul de bacterii în lapte nu se măreşte se numeşte faza bactericidă Substanţele ce condiţionează proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui sunt foarte nestabile şi se distrug în laptele nerăcit în decursul a 2.. .3 ore, după ce numărul de bacterii creşte brusc. Se distrug aceste substanţe şi în procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifestă proprietăţi bactericide. Durata fazei bacteriostatice şi bactericide este condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind: Intervalul de timp de la mulgerea laptelui până la răcire. Cu cât această perioadă este mai redusă, cu atât durata fazei bacteriostatice şi bactericide este mai mare. Se recomandă ca laptele să fie răcit nu mai târziu de o oră după obţinere. Temperatura de răcire - cu cât ea este mai aproape de 0°C, cu atât durata fazei bactericide şi bacteriostatice va fi mai mare. Gradul iniţial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu cât acesta va fi mai redus, cu atât faza bacteriostatică şi bactericidă va fi mai lungă. Crearea condiţiilor necesare pentru menţinerea laptelui în faza bacteriostatică şi bactericidă permite păstrarea proprietăţilor lui de lapte proaspăt până la prelucrarea industrială. Datorită compoziţiei sale complexe, laptele oferă toate substanţele nutritive necesare dezvoltării bacteriilor (zaharuri uşor atacabile prin enzime bacteriene, lipide uşor de utilizat de lipaze, proteine cu moleculă relativ simplă şi uşor de atacat de proteinaze, cantitate mare de apă ce favorizează multiplicarea baclcriană). Microorganismele din lapte pot fi grupate in 3 categorii principale: I - microflora de fermentare lactică - bacterii incluse in Familia Lactobacteriaceae, microorganisme dotate cu enzime de fermentaţie lactică. II- microflora de poluare - flora saprofită care se suprapune peste flora obişnuită a laptelui, are 23

capacitate proteolitică şi determină alterarea putrifică a laptelui sau produselor lactate. III - levuri şi mucegaiuri - unele specii sunt utile in industria de profil şi chiar sunt procese fermentative dirijate cu ajutorul ucestor levuri, alte specii sunt cu acţiune alterativă şi produc deprecieri laptelui sau produselor lactate. Microflora normală sau prielnică din lapte Această grupă este reprezentată de bacteriile lactice, propionice şi drojdiile tipice. Cu ajutorul acestor bacterii se fabrică majoritatea produselor lactate acide, a brânzeturilor şi a untului din smântână fermentată. Bacteriile lactice. Acestea prezintă grupa cea mai importantă a microflorei laptelui. Sunt nesporulante şi gram - pozitive. După modul de fermentare a lactozei bacteriile lactice pot fi homofermentative şi heterofermentative. Bacreriile homofermentative transformă lactoza în exclusivitate în acid lactic după reacţia: C12H22On+H20 —►2C6H1206—► 4CH3CHOHCOOH Lactoză

' Hexoză

Acid lactic

Bacteriile heterofermentative transformă lactoza în acid lactic (formarea este cu mult mai slabă) şi alţi produşi ce imprimă unor produse lactate gust şi aromă specifică. Acţiunea biochimică se produce după schema: Cl2H220,,+H20 -> 2C6H1206----► 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH + H3COOH+2C02+H20 Acid lactic

Alcool etilic

Acid acetic

Aceste bacterii sunt mai pretenţioase faţă de mediul vital, necesitând prezenţa în el, în afară de lactoză, a aciduloui citric, a vitaminelor şi aminoacizilor, de aceea produsele lactate fabricate din laptele obţinut vara, au o aromă mai pronunţată. Ele sunt mai sensibile faţă de unele modificări nedorite în compoziţia laptelui (amestec de lapte anormal, prezenţa substanţelor nocive etc). în laptele - materie primă bacteriile heterofermentative nu se dezvoltă. După structura morfologică bacteriile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus şi genul Lactobacillus. • Genul Streptococcus măreşte aciditatea produsului până la 120°T, formând cea 0,6-1% acid lactic. In general, nu hidrolizează cazeina. Este reprezentat de Str. lactic, Str. termophilus, Str. cremoris şi Str.diacetilactis, Str. citrovorum, Str. paracitrovorum.

24

* Streptococcus lactis face parte din grupa bacteriilor homofermentative şi este prezent în laptele crud întotdeauna, provocând acidificarea lui. Temperatura optimă de dezvoltare este de 20-32°C, limitele fiind de 10-40°C. Această specie de bacterii este componentul principal al culturilor bacteriene selecţionate pentru fabricarea brânzeturilor, produselor lactate acide, a untului din smântână fermentată. * Streptococcus termophilus se dezvoltă la o temperatură mai înaltă (40-45°C). Intră în componenţa culturilor starter pentru prepararea laptelui acru, iaurtului, „reajănkăi" etc. *

Streptococcus cremoris are temperatura optimă de dezvoltare 30-38°C, măreşte aciditatea

produsului până la 110-112°T. Se foloseşte în componenţa culturilor starter pentru fabricarea smântânii fermentate şi a untului, formând un coagul fin cu viscozitate mare şi gust pur acru. * Streptococcus diacetilactis este o specie heterofermentativă, care măreşte aciditatea produsului numai până la 40-60°T. Temperatura optimă de dezvoltare este de 20-30°C. Se utilizează în componenţa culturilor starter pentru fabricarea smântânii şi a untului în vederea formarii aromei specifice acestor produse. Din grupa bacterilor heterofermentative mai fac parte bacteriile citrovorum, paracitrovorum, care se dezvoltă la temperaturi mai reduse (20-25°C). Se folosesc ca bacterii tipice aromatizante. • Genul Lactobacillus joacă un rol mai redus în industria laptelui în comparaţie cu streptococii. Se dezvoltă la temperatura de 35-37°C şi au o putere de acidificare mai mare, formând până la 2,7% acid lactic. în industria laptelui un rol mai important o au speciile: Lb. bulgaricus, Lb. acidopthilus şi Lb. casei. * Lactobacillus bulgaricus se foloseşte în componenţa culturilor starter pentru prepararea iartului, laptelui acru etc, împreună cu Str. thermophilius intră în componenţa maielelor la prepararea chefirului, cumâsului. * Lactobacillus acidophilus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. Aceste produse au calităţi curative pronunţate şi se folosesc pe larg la tratarea diferitelor boli gastrointestinale. Efectul curativ are la bază rezistenţa lui Lb. acidophilus contra substanţelor toxice acumulate ca rezultat al dezvoltării în intestine a bacteriilor de putrefacţie şi deci prin acomodarea unor atare bacterii în acest mediu, care stopează procesele de putrefacţie. * Lactobacillus casei manifestă o putere de acidificare mai slabă, dar are acţiune proteolitică. Se foloseşte în componenţa culturilor starter pentru prepararea brânzeturilor cu pastă tare de tipul Şvaiţer. Bacteriile propionice sunt prezente în laptele proaspăt, dar se dezvoltă în brânzeturi cu perioadă lungă de maturare. Aceste bacterii transformă acidul lactic în acid propionic, acid acetic şi dioxid de 25

carbon, cât şi în alte produse (alcool etilic, aldehidă acetică, acid formic), substanţe ce imprimă gustul şi aroma produselor lactate respective. Joacă un rol important în procesul de maturare a brânzeturilor de tipul Şvaiţer,contribuind la formarea gustului, aromei şi desenului specific acestor brânzeturi. Procesul biochimic are loc în felul următor: 2CH3CHOHCOOH —►CH3CH2COOH + CH3COOH+C02+H20 Acid lactic

Acid propionic

Acid acetic

Bacteriile propionice având proprietatea de a sintetiza unele din vitamine din complexul B, se folosesc pe larg în industria laptelui la prepararea bioconcentratelor lactice, care conţin aceste vitamine. Aceste produse se folosesc pe larg la tratarea bolilor ficatului, anemiei etc. Drojdiile tipice din lapte. Drojdiile se dezvoltă la temperaturi mai reduse în comparaţie cu bacteriile. In tehnologia laptelui se folosesc speciile Torula la fabricarea chefirului şi a cumâsului. Ele fermentează lactoza cu formarea alcoolului etilic şi a dioxidului de carbon, substanţe ce imprimă acestor produse gust şi structură specifică. Procesul biochimic are loc după schema: C,2H220M+H20 —►2C6H,206 ->-4CH3CH2OH+4C02 Lactoza

Hexoză

alcool etilic

Dezvoltarea drojdiilor este nedorită la fabricarea smântânii, conservelor din lapte şi a brânzeturilor. Microflora anormală sau dăunătoare din lapte Această grupă de bacterii este reprezentată de bacteriile butirice, de putrefacţie, bacteriile coliaerogenes, bacteriofagi (virusuri). Bacteriile butirice ajung în laptele crud din mediul înconjurător, în special din silozul necalitativ. Sunt bacterii sporalante, deci la pasteurizare nu se distrag. Fermentează lactoza şi acidul lactic în acid butiric, dioxid de carbon şi hidrogen după schemă: C12H22On+H20 —►4CH3CHOHCOOH —►2CH3CH2CH2COOH+4C02+4H2 Acid lactic

Acid butiric

Produsele formate imprimă produselor lactate un gust amar şi miros neplăcut, aduc mari daune producţiei de brânzeturi, provocând balonarea târzie a acestora. - Bacteriile de putrefacţie ajung în laptele crud, în special, din vasele curăţate necalitativ. Aceste bacterii au acţiuine proteolitică, provocând descompunerea proteinelor din lapte până la amoniac şi dioxid de carbon, substanţe ce imprima produselor lactate gust şi miros neplăcut. Temperatura optimă de dezvoltare este de 30-37°C, însă ele sunt active şi la temperaturi scăzute (0-4°C), provocând alterarea laptelui ce se păstrează în stare răcită timp îndelungat. La pasteurizare aceste bacterii se distrag. - Bacteriile coli-aerogenes. Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Se dezvoltă foarte intens, la variaţii mari de temperaturi, provocând fermentaţii nedorite cu acumulări mari de gaze 26

(C02+H2) şi imprimă gust neplăcut produselor lactate. Spre deosebire de bacteriile lactice, sunt bacterii gram-negative. La pasteurizare se distrug. Introducerea în lapte a bacteriilor lactice selecţionate frânează dezvoltarea bacteriilor coli-aerogenes. -

Bacteriofagii. Aceştia reprezintă viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană, distrugând-o.

Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la acţiunea bacteriofagilor, de aceea infecţia cu bacteriofagii aduce pierderi mari unităţilor de producţie. - Mucegaiurile. Aceste microorganisme, în cele mai multe cazuri, joacă un rol nedorit în tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, în lapte se întâlneşte Oidium lactis, denumit şi mucegaiul laptelui. El se dezvoltă la suprafaţa produselor lactate acide şi a brânzeturilor, formând o peliculă catifelată alb-gălbuie. Petele de mucegai de culoare verde sau neagră de pe suprafaţa untului şi a brânzeturilor păstrate ne corespunzător pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor mucedo. Mucegaiurile de tipul Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti sub formă de culturi pure se folosesc la fabricarea unor brânzeturi. Microorganismele patogene din lapte În lapte, de obicei, se întâlnesc microorganisme nepatogene, însă în unele cazuri se pot depista şi germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Prin laptele infectat se transmit consumatorului atât boli comune omului şi animalelor (tuberculoza, bruceloza), cât şi boli ce sunt caracteristice numai omului (tifosul, scarlatina, difteria, holera etc). Majoritatea agenţilor patogeni nu se dezvoltă în lapte, însă îşi menţin vitalitatea, iar unele specii de bacterii, cum sunt Salmonella provocatoare a tifosului şi paratifozei, precum şi unele specii patogene de Streptococcus şi Staphilococcus provocatoare de mamite, se dezvoltă foarte intens în lapte. Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animalele bolnave şi omul care lucrează în sfera obţineri şi prelucrării laptelui. O sursă mai puţin importantă poate fi mediul înconjurător şi apa folosită la întreţinerea sanitară a utilajelor. Cele mai frecvente boli, ce se transmit prin lapte şi produse lactate sunt tuberculoza şi bruceloza. Agentul patogen provocator de tuberculoza îşi menţine vitalitatea în lapte timp de 9-10 zile, în brânzeturi - timp de 6-7 luni, în untul păstrat la rece - timp de 9-10 luni. în produsele lactate acide se distruge repede. Laptele şi produsele lactate sunt principala sursă de îmbolnăvire a omului de bruceloza. Agenţii patogeni provocatori de bruceloza sunt mai puţin rezistenţi. în lapte îşi păstrează vitalitatea 7-9 de zile, în unt -50 de zile, chefir -19 de zile, în brânză - 24-25 de zile. 27

Deosebit de periculos în privinţa răspândirii brucelozei este caşul fabricat din lapte de oaie crud şi consumat proaspăt. Toate microorganismele patogene, ce se pot găsi în lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator. Un pericol serios pentru consumator îl prezintă laptele obţinut de la animalele bolnave de mastită, provocată de speciile patogene de Streptococcus şi Staphilococcus. Consumul în alimentaţie a laptelui infectat poate provoca la oameni boli reumatismale şi anghina, scarlatină la copii, iar uneori intoxicaţii. Aşadar, cunoscând biologia microorganismelor ce se pot găsi în lapte, se poate dirija dezvoltarea acestora în scopul păstrării laptelui proaspăt până la prelucrarea industrială sau pentru a obţine un sortiment variat de produse lactate cu anumite caracteristici alimentare şi curative.

2.5.Sortimente de lapte de consum. Condiţii de calitate Laptele de consum este unul din produsele de bază în alimentaţia zilnică a copiilor, adulţilor, bătrânilor şi bolnavilor, de aceea aprovizionarea suficientă a populaţiei cu lapte de calitate superioară constituie una din sarcinile principale ale industriei laptelui. Întreprinderile de industrializare a laptelui trebuie să asigure populaţia cu lapte de calitate superioară, să garanteze stabilitatea compoziţiei chimice şi securitatea consumării lui din punct de vedere sanitaro-igienic. Stabilitatea compoziţiei chimice a producţiei fabricate este garantată prin normalizarea laptelui conform cerinţelor standardelor în vigoare, iar securitatea - prin tratament termic. În prezent tot laptele pentru consum fabricat de către unităţile de industrializare a laptelui este normalizat în funcţie de conţinutul de grăsime, iar unele sortimente - şi după conţinutul în proteine şi substanţă uscată degresată. Sortimentul laptelui pentru consum este foarte variat în funcţie de tehnologia aplicată şi compoziţia lui chimică. În funcţie de materia primă folosită, se fabrică lapte natural, la fabricarea căruia se utilizează numai materie primă de origine lactată, lapte cu adaosuri (lapte cu cafea, lapte cu cacao) şi lapte combinat (fabricat din materie primă de origine animală şi vegetală). În ultimii ani se fac cercetări intense în scopul înlocuirii în materia primă a unei părţi de proteine lactate cu proteine de origine vegetală. În calitate de adaos proteic la fabricarea laptelui de consum, cât şi a altor produse lactate bogate în proteină, se foloseşte proteina extrasă din boabele de soia. 28

După tehnologia de fabricare deosebim lapte pasteurizat, sterilizat şi înăbuşit. Compoziţia chimică a laptelui de consum variază în funcţie de conţinutul de grăsime şi proteine, care condiţionează, la rândul său, conţinutul în substanţă uscată şi valoarea calorică a acestuia. În funcţie de conţinutul de grăsime se fabrică următoarele sortimente de lapte de consum: • lapte gras - cu 4,0% şi 6,0% grăsime; • lapte cu conţinut mediu de grăsime - 3,5% şi 3,2% grăsime; • lapte cu conţinut redus de grăsime - 2,5% şi 1,0% grăsime; • lapte degresat - 0,05% grăsime. În funcţie de conţinutul de proteine se produce: lapte cu conţinut normal de proteine, dar nu mai puţin de 2,8-3,0% proteine şi lapte proteinizat, îmbogăţit cu proteine lactate - dar nu mai puţin de 4,3%.

Laptele de consum poate fi fabricat cu adaos de vitamine - lapte vitaminizat şi fără adaos de vitamine - lapte normal. În unele ţări, în laptele pentru consum, se adaugă vitaminele A şi D.. Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de lapte de consum Tip şi sortiment

Valoarea nutritivă Grăsime,

Prote-

Substanţă

Valoare

%

inei/o

uscată totală, energetică,

Densi-

Aciditate,

tate,

°T

g/gm3

pasteurizat 6,0

3,0

% 14,0

normalizat Lapte pasteurizat 3,5

2,8

11,8

610

1,027

20

normalizat Lapte pasteurizat 3,2

2,8

11,5

580

1,027

21

pasteurizat 2,5

2,82

10,9

520

1,027

21

normalizat Lapte pasteurizat 1,5

2,85

10,0

440

1,027

21

normalizat Lapte pasteurizat -

3,0

8,6

310

1,030

21

degresat Lapte proteinizat

2,5

4,3

14,1

640

1,036

25

Lapte proteinizat

1,0

4,3

12,6

510

1,037

25

Lapte înăbuşit

6,0

3,0

14,5

840

1,024

21

Lapte

kcal/kg 840

1,024

20

normalizat Lapte

29

Lapte înăbuşit

4,0

2,8

12,6

670

1,025

21

Lapte înăbuşit

1,0

2,8

9,1

415

1,029

21

Lapte înăbuşit

-

3,0

8,1.

310

1,030

21

Lapte sterilizat

3,5

2,8

11,8

610

1,027

20

Lapte sterilizat

3,2

2,8

11,5

580

1,027

20

Lapte sterilizat

2,5

2,82

10,9

520

1,027

20

Lapte sterilizat

1,5

2,84

10,0

440

1,028

20

Notă: Laptele de consum trebuie să corespundă grupei I după gradul de curăţenie şi la expediere să aibă temperatura nu mai mare de 8°C. Laptele

pentru

consum trebuie

să

conţină

o

cantitate

minimă

di microorganisme,

neadmisibilă fiind prezenta germenilor patogeni. Încărcătura bacteriană a laptelui de consum Grupa

Ambalaj

Numărul total de microorganisme, mii /ml

Titrai coli

A

Sticle şi pachete

50

3

B

Sticle şi pachete

100

3

B

Bidoane şi cisterne

200

3

Laptele ambalat în sticle şi pachete poate fi consumat fără un tratament termic suplimentar, cel în cisterne şi bidoane necesită o tratare termică suplimentară. Proprietăţile organoleptice ale laptelui de consum trebuie să fie următoarele: -aspectul - lichid omogen fără impurităţi vizibile şi sediment; -consistenţă - fluidă; -culoare - albă cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă. Pentru laptele înăbuşit - albă cu nuanţă uşor cremă, pentru cel degresat - albă cu nuanţă uşor albăstruie; -gust şi miros - plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt fără gust şi miros străin. Pentru laptele înăbuşit - gust şi miros bine pronunţat de pasteurizare. Nu se admite pentru comercializare în reţeaua comercială laptele: -cu defecte de gust şi miros de nutreţ, ceapă, pelin, amar, de mucegai etc; -cu aspect murdar şi consistenţă filantă; -cu nuanţe străine de culoare; -cu substanţe conservante şi neutralizate (H202, bicarbonat de sodiu etc). 30

2.6.Defectele laptelui şi metode de prevenire După cum s-a arătat în capitolul 2.3., laptele normal obţinut de la animale sănătose în condiţii optime de alimentaţie, reprezintă un lichid omogen cu gust dulceag şi miros specific caracteristic laptelui proaspăt muls. Culoarea laptelui este albă sau alb-gălbuie. Sub influenţa unor factori zootehnici şi tehnologici pot apărea stări anormale ale laptelui, numite defecte. Principalele defecte ale laptelui şi metodele de prevenire sunt sistematizate în tabel. Defectul

Cauzele apariţiei defectului

Măsuri de prevenire

Defecte de gust şi miros Gust amărui

Gust sărat

- Furajarea animalelor cu plante amare.

- Excluderea din furaje a

- Impurificarea cu bacterii, ce

plantelor cu gust amar.

hidrolizează proteinele sau grăsimile.

- Respectarea igienei.

- Lapte obţinut în ultimele zile de

- Mulgerea separată a laptelui

lactatie. - Lapte obţinut în ultimele zile de

în ultimele zile de lactatie. - Laptele în aceste cazuri este muls

lactatie sau de la vaci bătrâne.

separat şi utilizat în gospodărie.

- Amestec de lapte colostral. - Lapte obţinut de la vaci cu inflamaţii Gust acru

ale ugerului. - Păstrarea laptelui la temperaturi

-Racirea laptelui intimpul mulsului

ridicate.

sau imediat dupa terminarea mulsului.

Gust metalic

- Păstrarea laptelui în vase metalice cu

- Evitarea păstrării laptelui în vase

cositorirea defectată.

ne corespunzătoare.

Miros de grajd - Curăţarea grajdului şi repartizarea

- Curăţarea grajdului şi repartizarea

şi furaj

furajelor mirositoare cu 2 ore înainte

furajelor mirositoare în timpul mulsului.

de muls sau după mulsul vacilor. Miros de

Transportarea sau păstrarea laptelui în

Respectarea condiţiilor de păstrare şi

peşte şi

condiţii ne corespunzătoare, în prezenţa

transport al laptelui.

petrol

produselor cu miros puternic. 31

Miros neplăcut - Păstrarea laptelui proaspăt muls în

- Păstrarea laptelui proaspăt

de mucegai sau vase închise.

muls în vase deschise

putrefacţie.

acoperite cu tifon.

- Impurificarea laptelui cu bacterii ce

descompun proteinele. - Respectarea regimului igienic. Defecte de aspect şi consistenţă Consistenţă

Impurificare abundentă a laptelui cu

Respectarea regimului igienic la

filantă

microorganisme saprofite

obţinerea laptelui.

Consistenţă

- Alimentaţia animalelor cu cantităţi

- Alimentaţia normală.

apoasă

mari de furaje suculente şi apoase.

- Excluderea falsificării.

Consistenţă

- Falsificarea laptelui cu apă - Lapte obţinut de la vaci bolnave de

- Mulgerea vacilor bolnave de

brânzoasă

mastită.

mastită în vase separate.

- Impurificarea laptelui cu bacterii

- Respectarea regimului igienic.

producătoare de enzime coagulante.

- Păstrarea laptelui răcit la

- Inăcrirea laptelui

temperaturi scăzute. Defecte de culoare

Culoare

- Smântânirea parţială a laptelui.

- Evitarea smântânirii şi

albăstruie.

- Falsificarea laptelui cu apă.

falsificării laptelui.

- Laptele obţinut de la vaci bolnave de

- Controlul sistematic al

mastită.

ugerului şi mulgerea separată

Culoare roză - Amestec de sânge în lapte ca rezultat al leziunilor mameloanelor sau din

a vacilor bolnave. Controlul sănătăţii animalelor şi mulgerea separată a celor bolnave.

cauza mastitei. Culoare

- Otrăvirea alimentară a vacilor. - Amestec de lapte colostral în laptele

- Prevenirea amestecului lap

galbenă

normal.

telui colostral cu cel normal.

- Lapte obţinut de la vacile bolnave de febră

- Controlul sănătăţii

aftoasă.

animalelor şi mulgerea

Falsificarea laptelui cu zer.

separată a celor bolnave. Evitarea falsificării laptelui.

Culoare verzuie

32

2.7.Principalele boli transmise prin lapte Tuberculoza. Un pericol mare pentru om îl prezintă laptele provenit de la vacile cu mastita tuberculoasă şi mai ales cu tuberculoză croni lobular-infiltrativă. Laptele poate fi bacilifer şi la animalele care nu prezintă leziuni clinice aparente ale mamelei, ştiut fiind că eliminarea cililor prin lapte poate avea loc încă din faza incipentă a mastitei tuberculoase. Baciiii tuberculozei aflaţi în lapte pot avea şi o origine extramamară, contaminarea produsului făcându-se în timpul mulsului sau după muls. Astfel, în tuberculoza intestinală, agentul patogen se elimină prin fecale şi poate ajunge în lapte în cazul unei mulgeri neigienice. În tuberculoza pulmonară sau uterină, baciiii ajung în lapte prin expectoratul bronhic sau prin secreţiile animalelor bolnave. În timpul prelucrării laptelui bacilii se repartizează neuniform în diversele produse lactate. Depozitul rezultat după centrifugarea laptelui este extrem de infectat. Examenul bacteriologic al laptelui se recomandă să fie efectuat probe individuale din mulsul mediu şi final. Microscopia cu lumiscenţă are o eficienţă superioară pentru depistarea bacteriilor acidore tente din lapte. Uneori bacilul tuberculozei se mai poate găsi şi în laptele pasteurizat. Această prezenţă se explică prin aceea că de multe ori bacilii înglobaţi şi protejaţi de eventualii coaguli care se formează în timpul operaţiei de pasteurizare. Prezenţa bacilului tuberculozei este posibilă şi în laptele fiert. Ea este explicată prin înglobarea bacilului în pelicula ce se formează la suprafaţa laptelui care fierbe, scăpând astfel de acţiunea sterilizantă a căldurii. Laptele mai poate fi infectat şi cu bacilul tuberculozei umane de către personalul care suferă de această boală. Viabilitatea bacilului tuberculozei în lapte este de lungă durată; chiar după acidifierea spontană a acestuia, sau în produsele lactate acide (iaurt, cheefir), ca şi în brânzeturi, bacilii tuberculozei rezistă timp îi lungat. Bruceloza. Brucella abortus se elimină de la animalele bolnave şi prin lapte. Animalele cu forme cronice latente de bruceloză pot elimina bacterii prin lapte, fecale şi urină. Eliminarea brucelelor prin lapte poate dura până la 7—8 ani la bovine şi până la 3 ani la caprine. Ugerul devine centrul procesului cronic latent al infecţiei brucelice, bruceloza mamară persistând toată viaţa la cele mai multe animale. Cel mai mare număr de brucele se elimină prin lapte în primele zile după fătare sau avort. Brucella abortus este puţin rezistentă la căldură. Pasteurizarea joasă a laptelui (30 minute la 63°C) face germenul inofensiv. 33

Febra aftoasă. Virusul febrei aftoase se elimină prin lapte chiar înainte de apariţia leziunilor caracteristice bolii (afte bucale, mamare etc). La vacă, virusul apare în lapte după 36—48 ore de la infecţie şi poate persista în tot cursul bolii. În laptele proaspăt, menţinut la temperatura de 17—20°C, virusul se conservă 25 ore, iar la 5°C virusul se conservă 12 zile. Virusul febrei aftoase se distruge prin încălzirea laptelui timp de 10 minute la temperatura de 70°C. Virusul este distrus foarte repede în laptele şi produsele lactate acidifiate (iaurt, chefir, brânzeturi fermentate). Astfel, în untul preparat din smântână proaspătă virusul rezistă 8 zile, iar în cel obţinut din smântână fermentată virusul nu se mai decelează. Antraxul. Prezenţa bacilului în lapte, precum şi îmbolnăvirea omului (cărbune intestinal) prin consumul laptelui este semnalată de mai multe ori în literatura medicală. Acidifierea laptelui împiedică sporularea bacilului, fapt care trebuie luat în considerare sub raportul igienei acestui produs. Turbarea. Laptele şi alte produse de secreţie şi excreţie de la animalele bolnave sunt considerate avirulente, sau foarte slab şi inconstant virulente. Uneori, însă, laptele provenit de la animalele bolnave poate conţine virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au făcut boala. Transmiterea turbării de la animale la om prin consumul de lapte se realizează greu. Posibilităţile de infecţie nu sunt însă excluse, virusul putând fi inoculat pe la nivelul unor soluţii de continuitate de pe mucoasă. Salmonelozele. Salmonelele găzduite de animalele bolnave sau purtătoare contaminează laptele prin intermediul fecalelor diareice, în timpul mulsului neigienic. În laptele de vacă sau de capră salmonelele rămân viabile peste 60 de zile ). Aciditatea laptelui nu le este favorabilă, însă mulţi germeni pot rezista la aceasta, fiind înglobaţi în particulele de cazeină. Agenţii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung în lapte de la persoanele care mulg sau prelucrează laptele, precum şi prin apa contaminată, utilizată pentru spălarea vaselor, în industria laptelui. Febra Q (pneumorickettsioza). Rickttsia burnetti a fost izolată din laptele de vacă încă din 1946. Se elimină în cantităţi mari prin laptele provenit de la animalele din focarele de boală, timp de 17—40 zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezistă 60 de minute la 70°C). Cercetările efectuate în California au dovedit că în districtele cu enzootii de febră Q infecţia la om este mai frecventă la consumatorii de lapte nefiert decât la consumatorii de lapte pasteurizat. Se recomandă 34

fierberea sau pasteurizarea foarte înalta pentru distrugerea R. burnetti. La temperatura de —20 °C R. burnetti supravieţuieşte timp de 2 ani, în caşul proaspăt 25 de zile, iar în iaurt numai 24 ore. Infecţiile stafilococice şi streptococice. Agenţii cauzali ai mastitelor agalactice şi piogene pot ajunge în lapte în faza acută a modificărilor inflamatorii glandulare sau, uneori, pot fi eliminaţi după ce animalele s-au remis clinic. Stafilococii pot contamina laptele şi de la exterior, în timpul mulsului, în cazul stafilocociilor mamari. Dintre toxinele stafilococice interesează în mod deosebit enterotoxina, care este termostabilă; stafilococul hemolitic plasmocoagulazo-pozitiv, enterotoxigen, se distruge prin pasteurizare însă enterotoxina, care rezistă la 100°C, timp de 30 minute, poate provoca toxiinfecţii la consumatori. Botulismul. Se transmite foarte rar prin lapte şi produse lactate. Intr-o perioadă de 46ani, din 514 cazuri în S.U.A., laptele şi produsele lactate au fost numai de 8 ori cauza botulismului (laptele de 6 ori, caşul de 2 ori). Leptospiroza. Leptospirozele se elimină prin lapte însă îmbolnăviri la om cauzate de acest produs nu sunt cunoscute, probabil datorită faptului că leptospirele se distrug uşor în mediul acid. În laptele acidifiat; L. icterohaemoragiae este distrusă în 10 minute; Laptele de vacă, capră şi femeie conţine un factor care inactivează şi lizează leptospirele. Acest factor se păstrează în lapte la 4°C timp de 2 luni şi rezistă pasteurizării la 80°C timp de 5 minute; este distrus însă prin fierbere. Listerioza. Listeria monocytogenes se elimină prin lapte de la animalele cu mastită, timp de 3 luni. Omul se poate îmbolnăvi prin consumul de lapte şi carne de la animalele bolnave . Pasteureloza. Pasteurella multocida se elimină prin laptele animalelor cu pasteureloza acută. Nu sau semnalat până în prezent cazuri de îmbolnăviri la om, totuşi astfel de lapte poate fi considerat primejdios. Variola ugerului. Boală provocată de virusul paravaccinal, se transmite la om prin muls (boala mulgătorilor) şi prin consumul laptelui nefiert. Prin pasteurizare virusul este distrus. Holera. Se poate transmite prin laptele nepasteurizat. Vibrionii holerei provin din contactul cu mâinile persoanelor bolnave sau convalescente şi, mai ales, din apa utilizată la curăţirea utilajului de lăptărie. În zonele endemice încălzirea laptelui trebuie să se facă cu puţin timp înainte, de consum. Profilaxia principalelor boli transmise prin lapte Pentru a preîntâmpina aceste îmbolnăviri se impun următoarele măsuri: — în cazul când se constată turbare, antrax, cărbune emfizematos, laptele de la animalele bolnave se confiscă şi se distruge.

35

De asemenea, laptele de la animalele bolnave sau suspecte de variolă bovină şi ovină, edem malign, septicemie hemoragică, actinomicoza şi actinobaciloză mamară, agalaxie, mamite cronice parenchimatoase mucopurulente sau gangrenoase se sterilizează prin fierbere sau se distruge. — În cazul tuberculozei laptele provenit de la animalele condiţionat îndemne (provin din efectivul infectat dar reacţionează negativ la examenele de diagnostic) va putea fi preluat de unităţile de industrializare şi admis în consum public după pasteurizare. — Laptele provenit de la animale infectate sau suspecte de tuberculoză, din centre sau secţii de izolare, va fi preluat în totalitate şi prelucrat în unităţi ale industriei laptelui, special destinate acestui scop. Brânza telemea se va obţine din lapte pasteurizat la 85CC, timp de 20 minute şi va fi admisă în consum după maturare la temperatura de 15—18 °C, timp de 30 zile de la data fabricării. Caşul gras se prepară din lapte pasteurizat (în aceleaşi condiţii) şi va fi dirijat pentru topire în unităţi speciale, la temperatura de 100—120 °C, minimum 5 minute.) Când laptele are aciditatea prea mare şi nu poate fi pasteurizat, va fi prelucrat în caş gras sărat, care se va matura timp de 30 zile la 15— 18°C şi va fi dirijat pentru topire. Transportul produselor se face în ambalaje marcate cu dungă roşie. — În cazul brucelozei bovine, laptele se admite în consum numai după ce a fost fiert în unitate timp de 10 minute sau se prelucrează în brânză telemea şi se stochează timp de 60 de zile. — Laptele de la animalele din fermele sau localităţile cu febră aftoasă se va prelucra pe loc sub formă de brânzeturi fermentate maturate, care vor putea fi eliberate numai după 30 de zile de la data preparării, prin transbordare şi cu dezinfecţia exterioară a ambalajelor. În gospodăriile individuale infectate, laptele se va consuma numai după sterilizare prin fierbere. Examenul de laborator al laptelui Controlul sanitar veterinar al laptelui are drept scop stabilirea atât a integrităţii, cât şi a stării igienico-sanitare a produsului. Examenul laptelui se face la locul de industrializare (pe toate etapele fluxului tehnologic), la locul de debitare sau la locul de producţie (în caz de litigii). Pe lângă apreciererea caracterelor organoleptice, se fac investigaţii fizico-chimice şi bacteriologice. Din punct de vedere fizico-chimic, interesează densitatea relativă, grăsimea, substanţa uscată integrală şi degresată, substanţele proteice, lactoza, aciditatea, reacţia de control al pasteurizării, cantitatea de cloruri şi elemente celulare, indicele clor-lactoză, gradul de impurificare etc. Examenul microbiologic urmăreşte determinarea numărului total de germeni şi a numărului de bacterii coliforme, iar pentru laptele crud destinat fabricării brânzeturilor se determină încărcătura în bacterii sporulate prin metoda Weinzirl.

36

Deoarece examenele microbiologice directe sunt destul de laborioase şi necesită mult timp, deseori se folosesc teste expeditive pentru determinarea indirectă a numărului de microorganisme din lapte, cum este cel „de reducere" (cu albastru de metilen sau resazurină). Testul de reducere nu dă rezutate concludente decât în cazul unui produs foarte poluat sau foarte sărac în germeni. Între aceste extreme, valorile furnizate nu sunt decât orientative.

2.8.Parametrii de calitate pentru acceptarea laptelui crud in unităţile de tratare şi/sau procesare Condiţiile de acceptare a laptelui crud în unitătile de tratare şi de procesare sunt prevăzute în Anexa nr. 1 la Norma Sanitara Veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor pe bază de lapte (Ord. MAAP nr. 389/ 29 august 2002). Laptele crud trebuie să provină: a. De la vaci sau bivoliţe: Provenite din cirezi indemne de tuberculoză şi de bruceloza; Care nu prezintă nici un simptom al vreunei boli infecţioase transmisibile la om prin intermediul laptelui; Apte să dea lapte cu caracteristici organoleptice normale, A căror stare generală nu este afectata de vreo afecţiune vizibilă şi care nu suferă de vreo infecţie a aparatului genital, enterite cu diaree şi febra sau de o inilamaţie vizibilă a ugerului; Care nu prezintă răni ale ugerului ce ar putea afecta laptele; Care produc cel puţin 2 litri de lapte pe zi; Care nu au fost tratate cu substanţe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publica, transmisibile prin lapte, cu excepţia cazului in care laptele este colectat după o perioadă oficiala de aşteptare, stabilită conform prevederilor legislaţiei sanitare veterinare in vigoare b. De la oi şi capre: Provenite din exploataţii indemne de bruceloza (Brucella melilensis); Provenite din exploataţii mixte in care toate animalele îndeplinesc condiţiile de sănătate cerute pentru fiecare specie. Laptele crud trebuie să fie exclus de la tratare termică, procesare, comercializare şi consum, dacă: Este obţinut de la animale cărora le-au fost administrate ilegal substanţele menţionate în Norma Sanitara Veterinară privind interzicerea comercializării şi administrării unor substanţe cu 37

acţiune tireostatică şi a celor betaagoniste la animalele de ferma şi in Norma Sanitara Veterinară privind masurile de supraveghere şi control a unor substanţe şi a reziduurilor acestora la animale si la produsele lor, În cadrul condiţiilor pe care trebuie sa le îndeplinească laptele crud pentru a fi acceptat la unităţile de tratare şi procesare, se regăsesc precizări stricte legate atat de igiena exploataţiei animalelor de la care provine laptele, igiena personalului, igiena mulsului dar si igiena producţiei. Dintre condiţiile referitoare la igiena exploataţiei se pot enumera: Laptele crud trebuie sa provină de la exploataţii care sunt înregistrate şi verificate; Amenajările unde se desfăşoară mulsul sau unde este păstrat laptele după muls ori este manipulat sau răcit trebuie să fie astfel situate şi construite incat să se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Aceste amenajări trebuie să fie uşor de curăţat şi dezinfectat. În cazul folosirii unui sistem de muls mobil, pe lângă prevederile pct. 2 lit. d) si f) din Norma Sanitară Veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor pe bază de lapte, trebuie îndeplinite suplimentar următoarele cerinţe: -sa fie aşezat pe teren neted, curat, fără acumulări de excremente sau de alte dejecţii; -să asigure protecţia laptelui pe toată perioada de utilizare; -să fie astfel construit şi finisat incat să permită păstrarea curată a suprafeţei interioare. Atunci când animalele pentru producţia de lapte sunt ţinute în stare liberă, nelegate, exploataţia trebuie să aibă un spaţiu adecvat pentru muls, separat de zona de cazare a animalelor. Izolarea animalelor care sunt bolnave sau suspecte de a fi bolnave de una dintre bolile la care se referă cap. 1 alin. (1) ori separarea animalelor de restul lotului la care se refera cap. I alin. (3) din Norma Sanitară Veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor pe bază de lapte, trebuie sa fie posibilă si efectivă. Animalele, indiferent de specie, trebuie cazate departe de amenajările şi locurile în care laptele este depozitat, manevrat sau răcit. Din regulile privitoare la igiena mulsului, se pot menţiona: Mulsul trebuie să fie efectuat igienic şi în condiţiile stabilite în Norma Sanitară Veterinară privind regulile generale de igienă în fermele producătoare de lapte. Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat intr-un loc curat, astfel echipat incat să se permită evitarea deprecierii sale calitative. Dacă laptele nu este colectat in maximum două ore de la mulgere, 38

acesta trebuie răcit la o temperatura de 8°C sau mai mică, in cazul colectării zilnice, şi la o temperatură de 6°C sau mai mică, in cazul în care colectarea nu se face zilnic. În timpul transportului la unitatea de tratare şi/sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depăşească 10°C cu excepţia cazurilor in care acesta a fost colectat in maximum 2 ore de la mulgere. Norma amintita stabileşte reguli inclusiv legate de igiena spaţiilor, a echipamentelor şi a utilajelor care vin in contact cu laptele, ce se structurează de asemenea la condiţii obligatorii pentru acceptarea laptelui în unităţile de tratare / procesare: -Echipamentele şi instrumentele sau suprafeţele care vin in contact cu laptele, uneltele, containerele

etc,

destinate

mulgerii,

colectării

sau

transportului,

trebuie

să

fie

confecţionate din material neted, uşor de curăţat şi dezinfectat, rezistent la coroziune şi care nu transferă laptelui substanţe care pun in pericol sănătatea publică, nu modifică constituenţii naturali ai laptelui şi nu afectează caracteristicile organoleptice ale acestuia. -Dupa folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls si containerele care vin in contact cu laptele trebuie sa fie curatate şi dezinfectate. Dupa fiecare

transport,

containerele

sau

rezervoarele

folosite

la

transportul

laptelui

crud

către centrul de colectare sau standardizare ori către unitatea de tratare sau procesare trebuie sa fie curăţate si dezinfectate înainte de refolosire. Referitor la igiena personalului se pot enumera condiţiile stipulate de Norma Sanitara Veterinari privind conditiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor pe baza de lapte: -persoanele care efectuează mulsul şi manipularea laptelui crud trebuie sa poarte haine curate pentru muls; -mulgatorii trebuie sa isi spele mâinile imediat înaintea începerii mulsului si sa le păstreze curate pe toata perioada mulsului, în acest scop, lângă locul de muls sunt necesare facilitaţi corespunzătoare care să permită persoanelor care efectuează mulgerea sau manipularea laptelui crud sa işi spele mâinile si braţele. Pe parcursul fluxului de producţie trebuie îndeplinite condiţii riguroase de igiena -igiena productiei, care asigura acceptarea laptelui in unităţile de tratare / procesare: Sub supravegherea autorităţii veterinare competente, va fi stabilit un sistem de monitorizare pentru prevenirea adăugarii apei in laptele crud. Acest sistem va include, in special, controlul periodic al punctului de îngheţ al laptelui pe fazele de producţie, conform următoarei proceduri:

39

A.l. Laptele crud de la fiecare exploataţie trebuie verificat periodic si pe eşantioane diferite. Dacă laptele de la o singura exploataţie este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare, aceste eşantioane trebuie sa fie prelevate fie când laptele crud este colectat de la exploataţie, cu condiţia sa se ia masuri pentru a se preveni orice frauda pe durata transportului, fie înainte de descărcare la unitatea de tratare sau procesare, atunci cand laptele este livrat direct de către fermier. A.2.Daca rezultatele unui control conduc autoritatea veterinară competentă la suspiciunea că s-a adaugat apă in lapte, se va preleva de la exploataţie o proba-test autentica. Prin proba autentică se înţelege o probă ce reprezintă laptele crud de la mulgerea de dimineaţă sau de seara, efectuată complet sub supravegherea autorităţii veterinare competente, mulgerea-test începând nu mai devreme de 11 ore şi nu mai târziu de 13 ore de la mulgerea precedentă. A.3.Când laptele este livrat de la mai multe exploataţii, probele pot fi prelevate numai atunci când laptele crud intră în unitatea de tratare sau procesare sau in centrul de colectare ori de standardizare, cu condiţia ca examenele si inspecţiile la fata locului să fie efectuate in exploatatie. A.4.Dacă rezultatele unui control au condus la suspiciunea ca s-a adăugat apă in lapte, vor fi prelcvate probc de la toate exploatabile care au luat parte la colectarea laptelui crud respectiv. B. Daca rezultatele controlului arata ca nu a fost adăugata apă, laptele proaspăt poate fi folosit pentru producerea laptelui proaspăt de băut, a laptelui tratat termic sau a laptelui pentru fabricarea produselor pe baza de lapte destinate consumului uman. Unitatea de tratare şi/sau de procesare trebuie sa informeze autoritatea veterinară competentă atunci când standardele maxime fixate pentru numărul de germeni si numărul celulelor somatice au fost atinse. Autoritatea Veterinară competenta trebuie să ia masurile corespunzătoare în acest sens. Dacă intr-o perioadă de 3 luni de la notificarea rezultatelor controalelor, si după ce standardele au fost depăşite, laptele crud de la exploatatia respectivă nu îndeplineşte aceste standarde, exploatatia în discuţie nu va mai fi autorizata să furnizeze laptele crud pana când acesta nu corespunde standardelor amintite.Laptele nu va fi folosit pentru consum uman dacă prezintă reziduuri de antibiotice peste limitele maxime admise, menţionate în Norma Sanitară Veterinară ce stabileşte o procedură nationala pentru stabilirea limitelor reziduale maxime ale produselor medicamentoase veterinare in alimentele de origine animală.

40

3.Controlul şi asigurarea calităţii produselor lactate acide 3.1.Proprietăţile dietetico-curative ale produselor lactate acide Într-un proverb antic hindus se spune: "Bea lapte acru şi vei avea o viaţă îndelungată". Acest proverb ne arată, că încă din antichitate oamenii cunoşteau influenţa binefăcătoare a produselor lactate acide asupra organismului. În Grecia şi Italia încă în secolele al III-lea şi al IV-lea din laptele de soia şi de capră se preparau produse lactate acide. În Rusia o răspândire mai mare au căpătat produsele lactate acide la începutul secolului al XX-lea după descoperirea făcută de marele microbiolog rus Mecinikov I. N., care în urma unor cercetări profunde privind influenţa utilizării produselor lactate acide în alimentaţia oamenilor, a argumentat teoretic acţiunea favorabilă a acestora asupra organismului. Produsele lactate acide se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă etc. integral sau degresat, smântână dulce sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene singulare sau combinate şi o tratare tehnologică corespunzătoare fiecărui produs în parte. Ca rezultat al dezvoltării în lapte a microorganismelor introduse (în condiţii casnice poate acţiona şi numai microflora spontană) are loc fermentarea lactozei şi acumularea acidului lactic, sub acţiunea căruia cazeina coagulează, formând coagulului caracteristic acestor produse. Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au proprietăţi curative. Valoarea dietetică şi alimentară a produselor lactate acide rezultă din faptul, că ele conţin toate substanţele nutritive din lapte, însă într-o formă mai uşor accesibilă pentru organism. Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză, ceea ce determină o digestibilitate mai mare a acestora. în urma cercetărilor s-a stabilit, că laptele acru se digeră în tubul digestiv în decurs de o oră în proporţie de 91%, pe când laptele integral - în proporţie de numai 32%, iar în decurs de 3 ore în proporţie de 95,5% şi respectiv 44%. Produsele lactate acide sunt larg utilizate în alimentaţia bolnavilor, când este necesară restabilirea sănătăţii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se folosesc aceste produse şi în alimentaţie sugarilor în perioada de alăptare cu hrană artificială. în afară de aceasta, produsele lactate 41

acide conţin acid lactic, care stimulează secreţia sucului gastric, iar cantitatea neînsemnată de alcool etilic, ce se formează în unele produse (chefir, cumâs), în urma fermentării lactozei, sporeşte pofta de mâncare; toate acestea stimulează procesul de digestie şi măreşte asimilarea şi a altor produse alimentare. Proprietăţile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiţionate de conţinutul lor în acid lactic şi a unei mase enorme de bacterii lactice, care ajungând în tubul digestiv, modifică pH-ul acestuia sub limita optimă de dezvoltare a bacteriilor de putrefacţie, bacterii dăunătoare pentru organism, împiedicând astfel dezvoltarea lor. Este cunoscut faptul că bacteriile de putrefacţie se dezvoltă în mediu neutru sau slab alcalin şi în tubul digestiv ele descompun resturile de proteine alimentare, formând unele substanţe toxice, care ajungând în sânge şi limfă, provoacă intoxicaţii şi dereglarea sistemului nervos. Prin aceasta explică procesul de senilitate a organismului uman marele microbiolog Mecinikov I. El a stabilit că folosirea în alimentaţie a laptelui acru preparat cu microorganisme din specia Lb.bulgaricus , acesta înlocuieşte microflora de putrefacţie în tubul digestiv cu o microflora favorabilă, formată din bacterii lactice, care împiedică procesele de putrefacţie a proteinelor din resturile de hrană şi deci, se reduce cantitatea de toxine rezultată în aceste procese. Prin aceasta savantul a argumentat că senilitatea organismului este o boală, care poate fi tratată prin acţiunea asupra microflorei dăunătoare cu antagonistul acesteia şi anume cu bacteriile lactice, mai cu seamă cu Lb. bulgaricus. Mai târziu Mecinikov I. a folosit pentru laptele acru o maia combinată din Lb. bulgaricus şi Str. lactic, care apoi a fost numită Mecinikov. A fost stabilit, de asemenea, că cel mai armonios se integrează în microflora intestinală specifică Lb. acidophilus, care nu numai că este antagonist bacteriilor de putrefacţie, dar şi altor germeni patogeni. Lb. acidophilus se utilizează la prepararea laptelui acidofil, pastei acidofile etc. De asemenea, s-a constatat, că în procesul fermentării, în produsele lactate se formează şi substanţe cu acţiune antibiotică, cantitatea acestora fiind determinată de bacteriile participante la fabricare. O acţiune antibiotică mai intensă o manifestă Lb. bulgaricus şi Lb. acidophilus. S-a mai stabilit, că prin combinaţia diferitelor specii de bacterii se pot obţine produse lactate acide cu acţiune antibiotică mărită. Produsele lactate acide cu acţiune antibiotică mai mare sunt cumâsul, laptele acidofil, chefirul, iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, împreună cu alte preparate farmaceutice, la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite etc. Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizează vitamine din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate în aceste vitamine decât laptele proaspăt.

42

Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea brânzei proaspete de vacă contribuie la îmbogăţirea acesteia cu vitamina B12 de 50-60 ori. Produsele lactate acide se folosesc cu succes şi la tratarea diabetului zaharat. In acest scop ele se fabrică cu făină de gulie-legumă care conţine 0,4-0,5% grăsime, 7% proteine şi până la 75% inulină. Produsele lactate fabricate cu 0,2-1,0% praf de gulie, contribuie la reducerea conţinutului de glucoza în sânge, la curăţarea organismului de radionucleizi şi metale grele, previne apariţia obezităţii prin reglarea metabolismului glucidelor şi lipidelor. Produsele lactate acide îndulcite cu extract din plantă multianuală "Stevia" sunt folosite în scopuri profilactice şi terapeutice în cazuri de diabet zaharat, arteroscleroză, pancreatită, obezitate etc. în literatură sunt publicate comunicări despre acţiunea terapeutică a iaurtului la tratarea oamenilor, care au fost supuşi acţiunii radiaţiilor nucleare. Acest produs, în prezent, se foloseşte pe larg în scopuri de profilaxie în întreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactivă. Un interes deosebit în ultima vreme îl manifestă savanţii faţă de chefir. Acest produs, cât şi granulele de chefir, cu concursul cărora se fabrică maiaua pentru prepararea chefirului, sunt studiate în laboratoarele farmaceutic din Japonia, care se specializează în crearea preparatelor contra cancerului. Savanţii au constatat că chefirul posedă proprietăţi anticancerogene puternice şi poate stimula şi sistemul imun al omului în lupta acestuia cu apariţia tumorilor cancerogene. Ei sunt convinşi că chefirul trebuie să fie unul din componenţii permanenţi în dieta bolnavilor de cancer.

Granulele de

chefir, după părerea specialiştilor, pot fi în perspectivă folosite pentru crearea unor noi preparate eficace contra cancerului. Recent, în literatură au fost comunicări privind folosirea eficace a unor produse lactate acide la tratarea unor boli de origine alergică, a paradontozei, salmohelozei, dizenteriei şi a SIDA. în sfârşit, trebuie de menţionat că produsele lactate acide sunt folosite în alimentarea bolnavilor pentru refacerea microflorei intestinale în cazul unor tratamente cu antibiotice pe cale bucală, evitându-se în acest fel apariţia unor dereglări ale digestiei ca urmare a distrugerii florei intestinale normale. în acest scop, un efect mai pronunţat îl au produsele lactate acidofile şi cele fabricate cu bifidobacterii. Aşadar, proprietăţile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiţionate, pe de o parte, de prezenţa în ele a acidului lactic şi a unei mase de bacterii lactice şi, pe de altă parte, de formarea, în procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor şi a altor substanţe biologic active, ca rezultat al activităţii vitale a microorganismelor. Trebuie însă menţionat că alimentaţia continuă, timp îndelungat, cu produse lactate acide, poate provoca unele dereglări în procesele fiziologice din organism. Se ştie că în tubul digestiv există o floră bacteriană care realizează sinteza unor vitamine şi secretă o serie de enzime, ce înlătură unele toxine 43

produse de alte microorganisme, având o acţiune folositoare în organism. Deci putem trage concluzia, că produsele lactate acide, modificând pH-ul mediului intestinal, pot fi folosite în scopuri terapeutice, făcând însă întreruperi periodice. Rolul produselor lactate acide, ca alimente, creşte considerabil în condiţiile ecologice nefavorabile; în aceste condiţii raţia omului trebuie să fie nu numai de o valoare calorică ridicată, dar şi bogată în substanţe biologic active, substanţe ce reduc considerabil riscul apariţiei bolilor de cancer, ulcer stomacal, şi care stimulează sistemul imun al organismului etc.

3.2.Clasificarea produselor lactate acide Produsele lactate acide se clasifică în funcţie de mai mulţi indici: materia primă folosită; indicii fizico-chimici; tehnologia de fabricare; componenţa culturilor bacteriene şi modul de fermentare a lactozei etc. în funcţie de componenţa materiei prime folosite produsele lactate acide pot fi pur lactice şi produse lactate cu adaosuri - zahăr, scorţişoară, gemuri etc. După indicii fizico - chimici produsele lactate acide pot fi produse grase, semigrase şi degresate; cu conţinut normal de substanţă uscată sau cu un conţinut sporit de proteine lactate; după consistenţa coagulului produsele lactate acide pot fi cu coagul dens compact sau cu coagul omogen fluid de smântână proaspătă. în funcţie de tratarea termică a materiei prime - produsele lactate pot fi fabricate din lapte pasteurizat sau înăbuşit, iar după tehnologia de fabricare ele pot fi clasificate în produse fabricate prin metoda la termostat sau rezervor; după componenţa microflorei - produsele lactate acide pot fi fabricate numai cu concursul microflorei lactice sau cu folosirea microflorei combinate - lactice şi a altor specii de bacterii. După modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate în 2 grupe: • produse lactate acide obţinute ca rezultat al fermentaţiei exclusiv lactice. • produse lactate acide obţinute ca rezultat al fermentaţiei mixte (lactică şi alcoolică). Din grupa I fac parte toate tipurile de lapte acru (obişnuit, "Mecinikov", "Reajenka", "Vareneţ" etc), laptele acidofil şi unele băuturi lactice ("Snejok", pentru amatori etc). Aceste produse au gust plăcut acrişor, condiţionat de prezenţa acidului lactic, coagul consistent, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer. Din grupa a II-a fac parte chefirul, cumâsul şi alte produse fabricate după tehnologia acestora. Gustul şi mirosul acestor produse este plăcut acrişor, puţin înţepător, răcoritor. Chefirul preparat prin metoda la termostat are un coagul fin omogen, cu consistenţă fluidă, cu bule fine de gaz. La

44

omogenizare uşoara se formează un lichid fluid cremos, de aceea aceste produse mai sunt numite şi băuturi lactice. Calitatea produselor lactate acide se apreciază după indicii organoleptici (gust, miros, culoare, aspect şi consistenţă) ţinând cont de particularităţile caracteristice fiecărui produs şi după compoziţia chimică, care trebuie să corespundă cerinţelor standardelor. Pentru majoritatea produselor, în standarde, sunt indicate conţinutul de grăsime, substanţa uscată ( pentru unele produse) şi aciditatea.

3.3.Defectele produselor lactate acide Defectele se pot grupa în două categorii: defecte de gust şi miros şi defecte de aspect şi consistenţă. Defectele de gust şi miros. Se datoresc materiei prime necorespunzătoare, proceselor fermentative nedorite sau fluxului tehnologic greşit condus, precum şi utilajului prost întreţinut. Gustul acru pronunţat este provocat de prelungirea duratei de fermentare sau de depăşirea temperaturii în timpul acestui proces. La iaurt, acest gust poate fi însoţit şi de o absenţă a aromei, datorită unei proporţii prea mari în maia a lui Lactobacillus bulgaricus. Pentru a se evita apariţia acestui defect trebuie respectaţi indicii tehnologici, iar după termostatare răcirea produsului să se facă cât mai repede. Gustul de mucegai sau drojdie este produs de acele microorganism care pot infecta maielele. Gustul rânced sau oxidat este cauzat de procesele hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Ele sunt favorizate de lumina solară sau de trecerea în produs a fierului sau cuprului de pe utilajele necorespunzător întreţinute. Gustul şi mirosul de oţetit este mai des întâlnit la chefir şi se datorează activităţii bacteriilor acetice, care transformă alcoolul etilic în acid acetic, trecând prin faza de aldehidă acetică. Gustul şi mirosul amoniacal apare în cazul dezvoltării proceselor de putrefacţie în care substanţele proteice sunt descompuse până la hidrogen sulfurat şi amoniac. Gustul impur este însoţit de un miros neplăcut şi de apariţia bulelor de gaze în masa coagulului, ca urmare a activităţii bacteriilor coliforme. Defecte de aspect şi consistenţă. Consistenţa moale se datorează materiei prime cu un conţinut redus în proteine sau cu proprietăţi de coagulare necorespunzătoare, maielelor vechi sau insuficient active sau temperaturilor de fermentare prea joase. 45

Consistenţa filantă, pentru produsele ce nu au în mod normal acest caracter, este datorată prezenţei în maia sau în lapte a diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant. Formarea bulelor de gaz în coagul este provocată în special de bacterii eoliforme sau de diverse levuri. Cauza defectului rezidă într-o pasteurizare necorespunzătoare sau neîntreţinerea igienică a instalaţiilor şi utilajelor. Separarea zerului din coagul se datorează unei fermentări prelungite la temperaturi ridicate, răcirii prea lente a produsului fermentat sau agitării ambalajelor după ce s-a produs coagularea. Consistenţa fluidă este semnalată la chefir, ca urmare a reducerii intensităţii fermentaţiei lactice şi a intensificării dezvoltării levurilor. Balonarea chefirului este provocată de bacteria gazogenă denumită Bacterium polymixa. Examenul de laborator al produselor lactate acide Aprecierea igienico-sanitară a acestor produse urmăreşte să stabilească calitatea igienică a materiei prime şi condiţiile de igienă ale procesului tehnologic. Examenul bacterologic urmăreşte descoperirea eventualilor germeni patogeni (ei trebuie să lipsească) şi stabileşte „titrul coli". Din punct de vedere chimic, se determină procentul de grăsime şi aciditatea titrabilă. Toate acestea se execută după tehnicile expuse la lucrările practice. În funcţie de defectele constatate, se aplică următoarele măsuri: -Când se constată produse în care coagulul prezintă un aspect vâscos, murdar, este acoperit cu mucegai, are goluri pline de zer, se confiscă şi se distrug. -De asemenea, se confiscă şi se distrug produsele care prezintă balonare din cauza microorganismelor gazogene. -Când produsele au un gust acru mai intens, fără alte modificări, ca şi atunci când au o consitenţă mai scăzută, acestea se introduc în consum cât mai repede.

3.4. Aprecierea calităţii culturilor bacteriene utilizate la prepararea produselor lactate acide. Defectele culturilor bacteriene şi metode de prevenire Calitatea culturilor microbiene (a maielelor) se verifică permanent prin examen organoleptic, chimic şi microbiologic. Examenul organoleptic constă în aprecierea consistenţei coagulului, gustului şi aromei produsului şi se efectuează după coagularea laptelui şi menţinerea maielei (culturii) la rece. 46

Consistenţa coagulului trebuie să fie compactă, cu eliminare slabă de zer, fără flocoane de cazeină, fără multe bule de gaz şi crăpături, cu consistenţă cremoasă. Gustul şi aroma trebuie să fie bine pronunţate, caracteristice culturii examinate. Examenul chimic constă în determinarea acidităţii finale şi modului de creştere a acesteia. In culturile prevăzute pentru fabricarea untului se determină aciditatea volatilă, a diacetilului şi a acetilmetilcarbinolului (substanţe de aromă). Examenul microbiologic are ca scop determinarea purităţii microbiologice a culturii microbiene şi a raportului dintre diferite specii de bacterii în cazul folosirii culturilor mixte şi se efectuează prin examinarea microscopică a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Se controlează, de asemenea, şi prezenta microflorei de contaminare. Respectarea strictă a igienei în timpul pasajelor şi folosirea materiei prime de calitate permite folosirea culturilor bacteriene o perioadă de timp comparativ mare. Primele semne de degenerare a culturii sunt durata lungă de coagulare, aciditatea scăzută sau prea mare, gust şi aromă ne caracteristice produsului şi impurificare cu alte microorganisme etc. La apariţia acestor simptome, cultura bacteriană se înlocuieşte cu o nouă cultură. În cazul nerespectării condiţiilor igienice sau a materiei prime ne corespunzătoare, activitatea culturilor preparate devine necorespunzătoare, în ele apar unele defecte. Principalele defecte ale culturilor de bacterii lactice Defecte

Cauzele apariţiei

Măsuri de prevenire

1

2

3

Aciditate

Temperatură sporită şi durată lungă de

sporită

termostatare, însămânţare cu o cantitate mare de termostatare. Folosirea cultură, modificări în raportul dintre

Respectarea parametrilor de culturilor de calitate

microorganismele componente în cazul preparări culturii mixte. Aciditate

Termostatare la temperatură joasă, însămânţare

Respectarea instrucţiunilor de

redusă

cu o cantitate mică de cultură, contaminare cu

preparare. Respectarea strictă a

bacteriofagi sau bacterii producătoare de

igienei.

antibiotice.

47

Coagulare

Prezenţa în lapte a unor factori inhibitori,

Folosirea materiei prime

întârziată

contaminare cu bacteriofagi.

calitative. înlocuirea culturii contaminate.

Coagul

Termostatare la temperaturi mărite, cantitate

Respectarea parametrilor

grunjos-

mare de cultură la însămânţare.

tehnologici.

Coagul cu

Conţinut redus de substanţă uscată în lapte,

Folosirea materiei prime de

consistenţa

aciditate redusă.

calitate.

Coagul

Culturi vechi. Contaminare cu microfloră de

Înlocuirea culturii cu una

filant

infecţie

calitativă, proaspătă.

Separare de

Termostatare de lungă durată, amestecarea sau

Respectarea regimului de

zer

scuturarea culturii.

termostatare, evitarea mişcării

grosier

slabă

recipientelor înainte de coagulare. Producerea

Infectarea culturii cu bacterii din grupul coli

înlocuirea culturii cu una

de gaze

-aerogenes sau drojdii.

calitativă.

Exprimarea

Dezvoltare insuficientă a bacteriilor

Respectarea parametrilor de

slabă a

aromatizante sau capacitate slabă de fermentare. preparare. Folosirea materiei

gustului şi

prime calitative.

aromei Gust amar

Contaminarea culturii cu bacterii proteolitice

Respectarea strictă a igienei.

sau sporogene. Tratare termică insuficientă a

Tratarea corespunzătoare a

laptelui-materie primă

materiei prime.

Gust metalic Dezvoltarea abundentă a bacteriilor aromatizante. Folosirea utilajului metalic uzat. Gust leşietic Contaminarea culturii cu Str.lactis var. multigenes

Folosirea utilajului corespunzător. înlocuirea culturii cu una calitativă.

48

Defectele granulelor de chefir Defectul

Cauza apariţiei defectului

Măsuri de prevenire

Granule mici cu aspect

Nerespectarea raportului

Schimbarea zilnică a laptelui.

mucilaginos, care

cantitativ între lapte şi

Respectarea raportului granule: lapte

imprimă maielei

granule. Slăbirea

(1:20).

consistenţă filantă

activităţii bacteriilor

(apare în special vara) Slăbirea activităţii de

lactice. Infectarea maielei cu

Respectarea regimului de pasteurizare şi

coagulare a maielei.

bacteriofagi

a condiţiilor de igienă. Adăugarea unei culturi de streptococi lactici rezistenţi la

Granule acoperite cu un Infectarea granulelor cu

bacteriofagi. Evitarea accesului aerului în recipientul

strat de mucegai alb

mucegai prin

cu granule prin amestecarea granulelor

(Oidium lactis)

nerespectarea condiţiilor

cu lapte de cel puţin 2 ori pe zi, menţi-

de igienă

nerea permanenţă a granulelor în lapte, cultivarea granulelor în lapte degresat.

4.Controlul şi asigurarea calităţii smântânii 4.1.Sortimente de smântână pentru alimentaţie. Condiţii de calitate Smântână reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă. Se fabrică două categorii de smântână: -smântână dulce pentru alimentaţie şi pentru necesităţi culinare (prepararea frişcăi, cremelor etc); -smântână fermentată. În funcţie de materie primă utilizată smântână se fabrică pur lactică şi smântână cu diferite adaosuri de origine vegetală (uleiuri, proteine, gemuri, cafea). Conform standardelor în vigoare smântână pentru alimentaţie trebuie să corespundă următoarelor caracteristici organoleptice: 49

Indici

Caracteristici Smântână dulce

Smântână fermentată

Aspect şi

Omogenă, fluidă, fără aglomerări de

Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de

consistentă

grăsime sau substanţe proteice

grăsime şi substanţe proteice

Gust şi

Dulceag, curat, cu aromă de

Plăcut, aromat, slab acrişor de

miros

pasteurizare, fără gust şi miros

fermentaţie lactică fără gust şi miros

străine.

străin.

Culoare

De la albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.

Condiţii de calitate ale unor sortimente de smântână pentru alimentaţie

Smântână dulce Tipul

Smântână fermentată

Conţinutul de Aciditatea, grăsime, %

Tipul

˚T

Conţinutul de

Aciditatea,

grăsime, %

˚T

De origine pur lactică Pasteuri-

8

16-17

10

Pasteurizată

15

70-110

18-19

20

65-100

20

19

25

65-100

35

19

30

60-100

zată

4.2.Aprecierea calităţii smântânii pentru alimentaţie. Defectele smântânii şi metode de prevenire Calitatea smântânii pentru alimentaţie se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici. Indicii organoleptici - aspectul, consistenţa, culoarea, gustul şi mirosul smântânii trebuie să corespundă cerinţelor standardelor în vigoare. Dintre indicii fizico-chimici la smântână se 50

apreciază conţinutul de grăsime şi aciditatea, iar dintre cei microbiologici - prezenţa microorganismelor dăunătoare şi patogene, iar în smântână dulce - şi încărcătura bacteriană totală. Conţinutul de grăsime şi aciditatea trebuie să corespundă sortimentului de smântână fabricată, iar indicii microbiologici -normelor igienice stabilite. Ca rezultat al folosirii materiei prime necorespunzătoare sau nerespectării tehnologiei de fabricare, în smântână pot apărea unele defecte, care scad calitatea produsului. Defectele smântânii fermentate Defecte

Cauza apariţiei defectului

Măsuri de prevenire

Aspect stratificat

Apare mai frecvent în smântână cu

Omogenizarea smântânii şi

(grăsime-plasmă)

conţinut redus de grăsime şi ne

respectarea duratei de depozitare

omogenizată Consistenţa filantă

Nerespectarea parametrilor de maturare.

Respectarea tehnologiei,

Folosirea culturilor Infectate

înlocuirea culturii

Folosirea culturilor fără proprietăţi

Folosirea culturilor active.

aromatizante, maturare incompletă,

Respectarea temperaturii şi

temperatura prea scăzută.

duratei de maturare

Gust acru

Supramaturare, depozitare prea

Reducerea cantităţii de maia,

pronunţat

îndelungată sau la temperaturi ridicate

respectarea parametrilor de

Gust fad

maturare Gust de oxidat,

Descompunerea grăsimii

uleios Gust de drojdii

Verificarea conţinutului de metale în materia primă

Infectare cu drojdii

Înlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic

5.Controlul şi asigurarea calităţii untului Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu fermenţi lactici. Compoziţia chimică a untului Untul reprezintă un concentrat de grăsime lactată , masa principală a căruia este formată din gliceride solidificate sub formă de cristale de diferite dimensiuni. în afară de grăsime, în unt se găseşte substanţă uscata negrasă, vitamine, apă, aer etc. 51

În untul tradiţional cu un conţinut de 82-84% grăsime proporţia diferiţilor componenţi este prezentată după cum urmează. A- Faza grasă: 82-84%, din care: • Trigliceride - 82,0 % • Fosfatide-0,2-1,0% • Vitamina A - 3-9 mg /kg • Vitamina D - 0,002-0,04 mg /kg • Vitamina E - 8-40 mg /kg B-Apă = 14-16% C - Substanţă uscată negrasă 0,4-1,8%, din care: • Lactoză-0,1-0,3% • Substanţe azotate 0,3-0,8% (cazeină 0,2-0,6%; lactalbumină 0,1-0,05%; peptide, aminoacizi - urme) • Săruri minerale - 0,1-0,2% (fără NaCl) • Vitamina C - 3 mg /kg • Vitamina B2 - 0,3 mg /kg Conţinutul diferiţilor componenţi ai untului variază în limite considerabile, în funcţie de sortimentul de unt, materia primă utilizată, metoda de fabricare etc. Caractere organoleptice: Culoarea, aspectul ,conşistenţa, la temperatura de 10-120C ,gustul şi mirosul ,cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul de mai jos : Caracteristici Culoare

Unt extra, Unt superior De la alb-galbui la galben

Unt de masa tip A Unt de masa tip B Albă sau galbenă cu luciu slab sau mat cu

deschis ,uniformă în toată

uşoare striuri

masa, cu luciu caracteristic la Aspect pe secţiune

Consistenţa la

suprafaţa şi pe secţiune Suprafaţa conţinuă,fară

Picături rare de apă

Cu picături mici de

picături vizibile de apă,fară

limpede ,goluri de

apă tulbure

goluri de aer şi fară impurităţi

aer mici,

repartizate

accidentale, fară

uniform ,goluri

impurităţi

mici de aer şi fară

Masă onctuasă, compactă

impurităţi Masă mai puţin onctuasă suficent de 52

10-20 0 C

omogenă,nesfarmicioasă

compactă ,pe secţiune mai puţin omogenă

Miros

Placut ,caracteristic

nesfărmicioasă Arome

Fără aromă

satisfacatoare fără

specifică cu miros

mirosuri straine

slab perceptibil de acrişor sau alte

Gust

Placut,aromat fară gust străin

Suficient aromat,

mirosuri Gust fad, uşor

fară gust străin

acrişor, făra gusturi straine

În funcţie de conţinutul de grasime untul se clasifică în : -

Unt extra

– 85% grasime

-

Unt superior

- 80% grasime

-

Unt de masa tip A -74% grasime

-

Unt de masa tip B – 65% grasime

5.1.Defectele untului Defecte de gust şi miros. Influenţează în cel mai înalt grad calitatea untului, putând să-1 facă impropriu consumului. Cauzele acestor defecte rezidă în condiţiile de alimentaţie ale animalelor de la care provine laptele, în diferite greşeli tehnologice sau diverse procese microbiologice şi fizico-ehimice care au loc în timpul păstrării untului. Gustul amar poate apărea de la început în untul proaspăt, atunci când în lapte au trecut alcaloizi şi glucozizi din unele plante (lupin, castane, ghindă, pelin) sau când sărarea untului s-a făcut cu sare impură, cu urme de sulfat de magneziu sau de sodiu. Gustul amar apare uneori mai târziu, în timpul păstrării, ca urmare a prezenţei peptonelor rezultate din descompunerea substanţelor proteice de către microorganisme (bacterii peptonizante şi levuri). Gustul metalic (seos) se datorează expunerii untului la lumina solară, precum şi dizolvării în zară a sărurilor de Cu şi Fe. Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate din unt. Acest defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o smântână prea acidă, care provoacă coagularea cazeinei. 53

Coagulii de cazeină care se găsesc în masa untului nu se pot îndepărta nici prin cea mai puternică spălare. După un oarecare timp, sub acţiunea proteazei şi a microflorei de putrefacţie, cazeina începe să se descompună şi dă untului gust brânzos. Gustul de rânced se datorează descompunerii trigliceridelor în acizi graşi care sunt oxidaţi în aldehide şi cetone. Râncezirea este provocată de factori fizic, chimic şi biologici (Bacillus fluorescens, Oidium lactis, Cladosporium butyri), precum şi de lipazele proprii. Procesul este catalizat de sărurile de cupru şi fier. Gustul săpunos apare când alcalii utilizaţi ca detergenţi pentru spălarea utilajelor nu s-au îndepărtat complet prin spălare cu apă curată. Sub acţiunea resturile de baze, grăsimea suferă saponificarea. Gust şi miros de mucegai. Sporii de mucegai pot ajunge în unt odată cu apa folosită în întreprindere, din aerul spaţiilor de industrializare, sau de pe ambalajele şi utilajele neigienice. Intr-o cercetare referitoare la mucegaiurile întâlnite pe unt s-a dovedit că, deşi 200/0 din probele examinate prezentau caractere organoleptice normale, în 62,5% din ele s-au identificat, prin examen microbiologic, mucegaiuri din genul Penicillium (24%), Oidium (10%), atât singure cât şi asociate între ele sau cu alte genuri ca: Thamnidium, Cladosporium, Aspergillus sau deverse levuri . Gustul şi mirosul de peşte se datorează descompunerii lecitinei până la trimetilamină, ca urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a acţiunii catalitice a Fe şi Cu. Alte gusturi străine, ca cel de furaje sau de purin, sunt absorbite de către unt, atunci când condiţiile de igienă lasă de dorit. Defecte de structură, consistenţă şi aspect. Aceste defecte sunt condiţionate în special de nerespectarea procesului tehnologic. Untul moale rezultă când smântână a fost maturată fizic insuficient şi a fost bătută la o temperatură prea ridicate sau când conţine un exces de gliceride uşor fuzibile (oleina). De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului s-au făcut la temperaturi mai ridicate. Untul sfărâmicios se obţine când maturarea şi baterea smântânii sau spălarea şi malaxarea untului sau făcut la temperaturi mai scăzute. Untul lipicios se obţine când se prelungesc baterea smântânii şi malaxarea untului. Untul apos se datorează dispersării grosiere a zarei în unt, atunci când aceasta a fost insuficient îndepărtată prin spălare. De asemenea, defectul se întâlneşte când spălarea şi malaxarea untului sunt insuficiente, iar apa se găseşte în cantitate mare în unt şi este repartizată defectuos.

54

Defectele de culoare. Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul se produce în special atunci când se utilizează o smântână prea acidă. Cazeina în mediul acid precipită sub formă de grunji, trece în unt şi apare sub formă de pete albe în masa gălbuie a acestuia. În cazul untului cu adaos de coloranţi naturali, marmorarea se produce când colorantul nu s-a adăugat în smântână înainte de batere, ci direct în unt după obţinerea lui. Defectul se mai întâlneşte atunci când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în unt, fiind prezente picături mari care au un indice de refracţie diferit de al particulelor de unt, sau când s-au amestecat mai multe categorii de unt fără să se fi omogenizat suficient. Untul colorat. Defectul are loc când există un exces de pigment în furaje sau din colorantul adăugat. Se mai pot întâlni culori anormale, sub formă de pete, cauzate de diferite microorganisme: culoare galbenă (Saccharomyces flavus lacth) sau albastră (Bacterium syncianeum). Untul alb. Se obţine când pigmenţii de culoare galbenă se găsesc în cantităţi insuficiente în grăsimea laptelui.

5.2.Actiunea microorganismelor asupra untului Majoritatea microorganismelor din unt este reprezentată de bacteriile acidifiante. În afara acestora, mai există bacterii proteolitice, drojdii şi mucegaiuri. Bacteriile coliforme. Apar în unt atunci când nu s-au respectatcondiţiile igienice în procesul tehnologic de obţinere şi prlucrare a laptelui. Escherichia coli ramâne viabilă în unt la temperatura camerei timp de 90-105 zile, iar în condiţiile de congelator până la 7-9 luni. La temperatura camerei, în primele 40-60 zile, E. Coli se multiplică, în timp ce la temperaturi de congelare, în primele 10—12 zile, se constată o distrugere a germenilor care poate ajunge până la 90—95%; totuşi, frigul nu poate servi ca metodă de inactivare. O deosebită importanţă pentru igiena untului o prezintă bacteriile din genurile Pseudomonas, Proteus şi Bacillus. Drojdiile şi mucegaiurile din diverse genuri sunt frecvente în unt, în raport cu condiţiile de obţinere, din care cauză sunt considerate un indicator de calitate pentru acest produs. Diferitele defecte arătate la unt au, de regulă, o origine tehnologică şi favorizează dezvoltarea a numeroase microorganisme, care pot produce alterarea lui. Pe lângă cauzele microbiene (30%), alterările untului sunt datorate cauzelor chimice (30%) sau mixte (microbiologice şi chimice — 40%). Microorganismele acţionează asupra lipidelor şi resturilor de proteine provocând schimbări ale proprietăţilor organoleptice: aromă, gust, culoare. 55

Degradarea lipidelor din unt. Acţionează în acest sens bacterii dir genul Pseudomonas, ca P. fluorescens, P. fragi, P. putrefaciens. Sunt întâlnite, de asemenea, Bacterium prodigiosum şi Corynebacterium bovis. Aceste bacterii hidrolizează lipidele ou ajutorul lipazelor. Glicerina este consumată de microorganisme, iar acizii graşi care rămân liberi sunt oxidaţi în produşi mai simpli care modifică gustul şi mirosul untului. Mucegaiurile din genurile Cladosporium (C. butyri), Oidium (O. lactis] Monillia, Aspergillus, Penicillium scindează, de asemenea lipidele, şi dau totodată mirosul şi gustul de mucegai. Descompunerea proteinelor din unt. Acţionează grupul coliform şi Enterobacter (Aerobacter cloacae), care imprimă gustul de brânză putrificată. În untul preparat din smântână pasteurizată, menţinut la temperatura de 5°C, se dezvoltă uneori Pseudomonas putrefaciens, care produce, de asemenea, un gust putrid sau face ca untul să piardă aroma de diacetil. Proteus vulgaris şi unele specii din genul Bacillus pot avea o acţiun proteolitică. Microorganismele patogene. Folosirea smântânii nepasteurizate la fabricarea untului face posibilă apariţia în unt a unor microorganism patogene, originare din lapte. Dintre acestea, interesează în mod deosebit: Mycrobacterhim tuberculosis, Brucella abortus Bang, germenii din grupul Salmanella etc. Untul poate fi, de asemenea, contaminat de către persoane purtătoai de germeni care lucrează în industria produselor lactate. Microorganismele patogene au o viabilitate ridicată în unt şi pot provoca îmbolnăviri consumatorilor.

6.Bibliografie 1. Guzun, V., şi col., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-Info, Chişinău, 2001 ISBN 9975-63-064-2 2. Oprean, L., Tita, M., A., Microbiologia laptelui, Editura Universitatii "Lucian Blaga'' din Sibiu, 2001 3. Popa, G., Stănescu, V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, E.D.P., Bucureşti, 1981 4. Savu, C., Petcu, C., Igiena si controlul produselor de origine animala, Ed. Semne, Bucureşti, 2008 5. Sahleanu, V., C., Sahleanu, E., Tehnologia si controlul in industria laptelui. Vol.1, Editura Universitatii "Stefan cel Mare" din Suceava, 2002 56

57