Control Si Expertiza Produse Avicole PDF [PDF]

Zitiervorschau

USTUROI ALEXANDRU

CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII PRODUSELOR AVICOLE

IAŞI, 2016 1

CUPRINS Introducere………………………………………………………………….…..…4 Cap. 1. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum………………………6 1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului public……….…....6 1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor…………………………..…..6 1.1.2. Structura oului…………………………………………………….…..8 1.1.3. Compoziţia chimică a ouălor..............................................................10 1.2. Factorii care influenţează calitatea ouălor........................................................14 1.2.1. Factori care influenţează compoziţia chimică a ouălor.......................14 1.2.2. Factori care influenţează greutatea ouălor..........................................16 1.3. Producerea ouălor de consum…………………………………………….….20 1.3.1. Sisteme de creştere a găinilor ouătoare………………………….…..21 1.3.2. Microclimatul din halele de găini ouătoare…………………….……31 1.4. Recoltarea, sortarea şi conservarea ouălor de consum.....................................35 1.4.1. Recoltarea ouălor de consum..............................................................35 1.4.2. Sortarea ouălor de consum…………………………………………..36 1.4.3. Criterii de clasificare a ouălor de consum...........................................41 1.4.4. Conservarea ouălor de consum...........................................................44 1.5. Defectele ouălor de consum.............................................................................47 1.5.1. Defecte de formare ale ouălor (anomalii morfologice)……………..47 1.5.2. Defectele ouălor conservate prin refrigerare………………………..51 1.6. Controlul şi expertiza calităţii ouălor de consum…………………………….53 1.6.1. Recoltarea ouălor pentru analize…………………….………………53 1.6.2. Controlul calităţii externe a ouălor…………………….…………….55 1.6.3. Controlul calităţii interne a ouălor……………………………..……61 Cap. 2 Controlul şi expertiza calităţii produselor derivate din ouă………….68 2.1. Praful de ouă………………………………………………………………….68 2.1.1. Principiile generale ale conservării prin uscare...................................68 2.1.2. Procedee de uscare..............................................................................70 2.1.3. Tehnologia de obţinere a prafului de ouă...........................................73 2.1.4. Condiţii de calitate pentru praful de ouă.............................................80 2.1.5. Defectele prafului de ouă……………………………………………81 2.1.6. Controlul şi expertiza calităţii prafului de ouă………………..….….82 2.1.6.1. Recoltarea şi pregătirea probelor……………………..…….82 2.1.6.2. Aprecierea organoleptică a prafului de ouă…………..…….83 2.1.6.3. Examenul fizico-chimic al prafului de ouă……………..…..86 2.1.6.4. Examenul microbiologic al prafului de ouă……………..….88 2

2.2. Ovoproduse lichide pasteurizate……………………………………………..90 2.2.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele lichide pasteurizate…..90 2.2.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor lichide pasteurizate………91 2.2.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele lichide pasteurizate………94 2.2.4. Controlul şi expertiza calităţii ovoproduselor lichide……………….95 2.2.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor…………………………...95 2.2.4.2. Aprecierea organoleptică a ovoproduselor lichide…………95 2.2.4.3. Examenul fizico-chimic al ovoproduselor lichide…...……..97 2.2.4.4. Examenul microbiologic al ovoproduselor lichide………..100 2.3. Ovoprodusele congelate………………………………………………...…..103 2.3.1. Aspecte generale cu privire la ovoprodusele congelate………..…..103 2.3.2. Tehnologia de obţinere a ovoproduselor congelate………………...103 2.3.3. Condiţii de calitate pentru ovoprodusele congelate…………….….106 2.3.4. Defectele ovoproduselor congelate……………………………...…106 Cap. 3 Controlul şi expertiza calităţii ficatului gras…………………..…..….109 3.1. Aspecte generale cu privire la producţia de ficat gras………………………109 3.2. Factori care influenţează producţia de ficat gras……………………………110 3.3. Obţinerea ficatul gras…………………………………………………….....112 3.3.1. Tehnica îndopării raţelor………………………………………..….113 3.3.2. Tehnica îndopării gâştelor……………………………………...…..114 3.4. Clasificarea ficatului gras……………………………………………….…..116 3.5. Condiţii de calitate pentru ficatul gras………………………………………117 3.6. Defectele ficatului gras…………………………………………………..….119 3.7. Controlul calităţii ficatului gras……………………………………….…….121 Cap. 4 Controlul şi expertiza calităţii producţiei de pene……………………124 4.1. Aspecte generale cu privire la producţia de pene…………………………...124 4.2. Obţinerea şi clasificarea penelor………………………………………….…124 4.3. Tehnica prelucrării industriale a penelor………………………………..…..126 4.4. Condiţiile de calitate ale penelor………………………………………..…..128

3

INTRODUCERE Asigurarea unei alimentaţii sănătoase şi normale este o prioritate a politicii oricărui stat, deoarece hrana reprezintă o problematică cu vaste implicaţii sociale, economice şi culturale; din aceste considerente, zootehnia trebuie să ofere produse alimentare în cantităţi tot mai mari şi de cea mai bună calitate, pentru o populaţie aflată într-o continuă creştere. În acest context global se înscriu şi producţiile avicole, prezente în mod constant în alimentaţia noastră a căror niveluri au crescut permanent pe fondul progreselor înregistrate în această ramură zootehnică. La ora actuală, ouăle şi carnea+organele comestibile de pasăre constituie produse alimentare foarte apreciate şi mai ales căutate pe piaţa de profil, datorită aportului nutritiv pe care îl asigură, a însuşirilor organoleptice şi dietetic speciale, a pretabilităţii la diferite moduri de preparare şi prelucrare avansată şi nu în ultimul rând a preţurilor scăzute la care pot fi achiziţionate. Importante pentru alimentaţia umană, ouăle reprezintă şi un element de apreciere a balanţei economice din zootehnie şi de aceea, sectorul de producere a ouălor pentru consum este foarte bine monitorizat în toate ţările. Prin ameliorare genetică şi/sau manipularea alimentaţiei găinilor ouătoare se pot obţine ouă cu un conţinut nutritiv îmbunătăţit (acoperă nevoile nutriţionale zilnice ale consumatorului uman) sau modelat (se obţin alimente complete, însă degrevate de unii componenţi care ar putea afecta sănătatea); este cazul particular al ouălor de tip „designer” („ouă funcţionale”) care se caracterizează fie printr-un conţinut ridicat în vitamine, pigmenţi, microelemente şi acizi graşi esenţiali, fie printr-o reducere a proporţiei de colesterol şi lipide saturate. Pentru ouăle în coajă s-au testat diferite metode de conservare, însă cele mai bune rezultate se obţint prin refrigerare; totuşi şi acest procedeu de depozitare poate genera probleme, mai ales atunci când nu sunt respectate condiţiile de stocare (în special nivelul termic), de livrare (încălzirea treptată a ouălor reci) sau de calitate a ouălor supuse refrigerării (ouă murdare, cu coaja spartă, vechi etc). Ovoprodusele (produsele derivate din ouă) au apărut încă din secolul XIX, când erau obţinute după tehnologii simple, dar care au evoluat ulterior în consens cu dezvoltarea tehnică din industria alimentară. 4

Derivatele din ouă (ovoproduse lichide, praful de ouă, ovoproduse congelate) sunt obţinute prin anumite procedee tehnice care le asigură o conservare îndelungată; din acest motiv, ele fac deseori obiectul schimburilor comerciale între ţări îndepărtate, dar sunt folosite şi ca rezerve strategice de hrană. De asemenea, astfel de produse conferă siguranţă alimentară, sunt simplu de folosit şi de depozitat, pot fi utilizate la o gamă foarte mare de preparate/produse culinare atât în industria alimentară, cât şi în gospodăria personală etc. În categoria produselor avicole intră şi ficatul gras, obţinut prin îndoparea palmipedelor; considerat “caviarul” sectorului avicol, ficatul gras este caracterizat prin valoare energetică şi nutritivă foarte ridicată, precum şi calităţi senzoriale deosebite, ceea ce îl transformă în una din cele mai apreciate delicatese culinare. Ficatul gras se comercializează după o prealabilă prelucrare (ca paté sau ca produs conservat/preparat în diverse moduri), sau în stare naturală drept materie primă pentru gastronomie unde este inclus în reţete de mare rafinament. Penele şi puful constituie materia primă pentru o latură a industriei uşoare, fiind folosite la confecţionarea de perne, plapume, accesorii şi componente căptuşite pentru canapele, scaune, fotolii şi sofale. De asemenea, se utilizează la umplerea sacilor folosiţi pentru diferite repere din îmbrăcăminte; preţiosul puf de 95% este folosit drept strat termoizolator pentru îmbrăcăminte, dar şi pentru confecţionarea plapumelor de calitate superioară. Dejecţiile de pasăre pot fi utilizate la producerea biogazului, iar cele supuse fermentării sunt un excelent îngrăşământ natural pentru legumicultură/pomicultură, reducând cantitatea administrată de îngrăşăminte chimice de sinteză. Atunci când păsările sunt crescute la sol, masa de aşternut celulozic (paie, ciocălăi, coji de floarea soarelui etc) include şi dejecţiile aferente unui ciclu de creştere, dar şi resturi de furaje, amestec care se foloseşte la furajarea unor categorii de rumegătoare. Ouăle (golite de conţinut) sunt utilizate şi la obţinerea unor produse de artizanat (ouă încondeiate), pentru care s-a dezvoltat o piaţă bine consolidată. Importanţa creşterii păsărilor nu este dată numai de valoarea producţiilor, ci şi de unele particularităţi biologice specifice doar acestei specii, cum ar: cicluri de producţie scurte, dar cu maximum de eficienţă, asigurând o recuperare rapidă a investiţiei iniţiale; multiplicarea efectivelor se face prin incubaţie artificială, a cărei durată este extrem de mică; randamentul în producţia de bază este foarte mare (oul se produce cu 140 g furaj, iar 1 kg de carne cu 1,6 kg furaje)

5

Capitolul 1 CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII OUĂLOR DE CONSUM 1.1. Aspecte generale cu privire la ouăle destinate consumului public 1.1.1. Valoarea biologică şi nutritivă a ouălor Rolul primordial al oului este de a asigura toate rezervele nutritive necesare formării şi dezvoltării puiului/bobocului, ceea ce şi explică calitatea sa nutriţională de excepţie. Oul este slab energetic, dar bogat în proteine perfect echilibrate, motiv pentru care experţii OMS îl consideră drept aliment ideal şi de referinţă pentru toate produsele alimentare. Ouăle sunt o importantă sursă de energie, proteine şi alte substanţe benefice omului, fiind plasate în fruntea tuturor surselor de aminoacizi, indiferent de provenienţa acestora (vegetală sau animală). Consumul raţional de ouă stimulează funcţiile metabolice din organism, determină creşterea rezistenţei la îmbolnăvire și îmbunătăţeşte funcționarea sistemului nervos. Din punct de vedere fizic, ouăle sunt alcătuite din două sisteme coloidale (apă-albuş şi apă-gălbenuş) şi din coaja minerală. Ponderea albuşului, gălbenuşului şi a cojii minerale în structura unui ou este variabilă şi depinde de numeroşi factori, mai importanţi fiind specia, rasa, vârsta, alimentaţia etc (tab. 1). Tabelul 1 Greutatea ouălor şi ponderea componentelor la diferite specii aviare Specia Găină Curcă Raţă Gâscă Fazan Bibilică 6

Greutatea medie a oului (g) 57,6 84,0 80,3 176,3 51,5 40,0

Gălbenuş 32,0 26,5 34,1 37,7 38,8 40,0

Ponderea componentelor (%): Albuş Coajă minerală 57,1 10,9 59,5 14,0 55,3 10,6 47,9 14,4 47,3 13,9 43,5 16,5

Ouăle provenite de la păsările tinere au o proporţia mai redusă de gălbenuş comparativ cu adultele, dar coaja lor este mai groasă. Pe măsura înaintării în vârstă a păsărilor, creşte ponderea gălbenuşului în structura oului, dar scade cea a cojii minerale, mai ales la exemplarele cu intensitate mare de ouat şi pe fondul carenţelor în substanţe minerale; atât la tineret, cât şi la adulte, proporţia de albuş este relativ constantă. Valoarea biologică a unui ou este estimată la 96%, ceea ce îl plasează în fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care şi laptele, a cărui valoare biologică este de 90% (tab. 2). Tabelul 2 Valorile proteice la unele alimente Produsul

Aminoacizi limitanţi

Oul întreg Lapte de vacă Peşte Carne de vită Orez Grâu

Valoare biologică

A.A. sulfuraţi Metionina A.A. sulfuraţi Lizina Lizina

96 90 83 76 75 67

Coeficient practic de utilizare 93 86 76 70 61

Vitaminele conţinute de ouă permit satisfacerea cerinţelor omului în proporţii de 5-100%, în funcţie de condiţiile nutriţionale de care au beneficiat păsările (tab. 3). Tabelul 3 Conţinutul ouălor în vitamine Specificare

U.M.

A D E K

U.I U.I mg mg

Colină Tiamină (B1) Riboflavină(B2) Nicotinamidă Piridoxină (B6) Acid pantotenic Biotină Acid folic B12

mg µg µg µg µg µg µg µg µg

Conţinut total (pentru un ou de 60g) Oul întreg Albuş Gălbenuş Vitamine liposolubile 150-400 150-400 20-80 20-80 0.6-2.0 0.6-2.0 0,01-0,03 0.01-0.03 Vitamine hidrosolubile 225 225 52 1.5 50 200 120 80 43 33 10 68 8 60 830 80 750 10 2 8 15 0.5 15 0.5 0.5

Valori relative (pentru 100g de produs proaspăt) Oul întreg Albuş Gălbenuş 250-700 35-150 1.1-3.5 0.02-0.06

-

800-2500 110-450 3.5-10.0 0.05-0.15

410 95 300-350 60-80 150-200 1200-1700 15-20 15-35 0.7-1.2

3-5 300-450 85-95 25 190-250 5-7 1 -

1250 275 400-500 40-70 300-350 3500-4500 30-60 50-105 2.1-3.5

7

Ouăle sunt şi o important sursă de substanţe minerale, mai ales de fosfor asimilabil şi de fier (tab. 4). Tabelul 4 Conţinutul ouălor în substanţe minerale Specificare Sodiu Potasiu Clor Calciu Magneziu Fosfor Fier Sulf

Conţinutul total mediu (mg/ou de 60 g) Oul întreg Albuş Gălbenuş 72 62 10 73 53 20 93 62 31 29 3 26 6 4 2 120 5 115 1.1 1.1 90 60 30

Valori relative extreme (mg/100g produs proaspăt) Oul întreg Albuş Gălbenuş 135 140-200 40-70 135 130-170 90-130 170 150-180 150-180 55 7-15 100-190 11 10-12 10-12 220 10-15 550-650 2-3 5-10 170 160-200 160-180

În ouă se stochează cantităţi importante de substanţe nutritive, astfel că, anual, o găină elimină prin ouăle produse, de 5-6 ori mai mulţi nutrienţi decât greutatea ei corporală. Un ou de găină de 60 g are o valoare energetică de 85-90 calorii, din care 75 calorii provin din gălbenuş şi 15 din albuş. La ouăle de curcă şi raţă, valoarea energetică este de 131 calorii/buc, la cele de gâscă de 286 calorii/buc, iar cele de bibilică de 65 calorii/buc. Ouăle de găină au un conţinut în colesterol de numai 240-280 mg/ou de 60g, în timp ce ouăle de prepeliţe au cu 6% mai mult colesterol, cele de raţă cu 28%, iar cele de porumbel cu 70%. Digestibilitatea componentelor din ouă este foarte ridicată, fiind de 100% pentru gălbenuş şi de 97% pentru albuş. Gălbenuşul formează emulsii stabile datorită lipoproteinelor conţinute, în timp ce emulsia albuşului este instabilă. Transparenţa albuşului este mai slabă la ouăle proaspete ca urmare a prezenţei bioxidului de carbon care îi imprimă un aspect lăptos. 1.1.2. Structura oului Oul aşa cum este cunoscut de către consummator, se formează în aparatul reproductiv femel; formarea sa nu este condiţionată de actul sexual (călcat). Gălbenuşul (celulă ou sau zigot) se formează în “ovar” şi apoi este depus într-un segment specializat denumit “oviduct”; gălbenuşul este deplasat pe traiectul oviductului de mişcările lui peristaltice, timp în care se acoperă cu următoarele: patru straturi de albuş, două membrane cochiliere, coaja şi cuticula (fig. 1). 8

Fig. 1 Părţile componente ale oului 1-latebră; 2-disc germinativ; 3-membrană vitelină; 4-vitelus galben; 5-vitelus alb; 6-primul strat de albuş dens; 7-şalaze; 8-primul strat de albuş fluid; 9-stratul doi de albuş dens; 10-stratul doi de albuş fluid; 11-membrană cochilieră internă; 12-membrană cochilieră externă; 13-camera cu aer; 14-coajă; 15-cuticulă.

Din trompa oviductului, gălbenuşul (fecundat sau nu) ajunge în magnum unde glande speciale secretă o substanţă numită ovalbumină (albuşul) în proporţie de 40-50% din întreaga cantitate de albuş (după alţi autori 50-60%). Iniţial, pe suprafaţa gălbenuşului se depune strâns un strat subţire de albuş (stratul intern de albuş dens), lăsând liber spre fiecare pol, pe axa longitudinală, câte un filament; datorită mişcării de rotaţie a ovulei, cele două filamente se întind şi se răsucesc puternic, transformându-se în aşa numitele “şalaze” care au rolul de a menţine gălbenuşul într-o poziţie centrală în interiorul oului. În continuare este secretat un al doilea strat de albuş (stratul extern de albuş dens) format din fibre de mucină şi albuş fluid; datorită rotaţiei ovulei, albuşul fluid se diferenţiază şi se interpune între cele două straturi dense ca un strat aparte, numit stratul intern de albuş fluid. Formarea membranelor cochiliere, are loc în segmentul oviductului numit “istm”, prin interţeserea unor fibre elastice secretate de glandele de la acest nivel. Fibrele constituiente sunt alcătuite din substanţe albuminoide înrudite cu chitina şi au o structură biochimică complexă: 20% apă, iar în rest proteine (predomină cistina, histidina şi prolina) şi carbonaţi hidraţi (hexozamine şi manoză). Membrana cochilieră internă are o grosime de 63,7 µm, este aderentă la albuş, iar pe ea se fixează cele două şalaze; pe membrana cochilieră externă, care este mai subţire (17,8 µm), se va forma coaja oului. 9

Cele două membrane sunt strâns aderente una de alta, cu excepţia vârfului rotunjit al oului unde se va forma camera cu aer. Din punct de vedere fizic, membranele cochiliere reprezintă nişte ultrafiltre care, în stare umedă, sunt permeabile pentru gaze şi vapori de apă. Tot la nivelul istmului este secretată o anumită cantitate de albuş fluid care difuzează prin cele două membrane, alcătuind stratul extern de albuş fluid. Formarea cojii minerale are loc în uterus; înainte însă, uterusul secretă ultima cantitate de albuş (completează stratul extern fluid). Procesul de formare a cojii începe prin depunerea pe membrana cochilieră externă a unor aglomerări mici şi izolate de săruri de calciu, între care se interferează insule de natură proteică cu rol de matrice. În timp, depunerile de calciu cresc în dimensiune şi capătă o formă mamelonară cu vârful implantat în membrana cochilieră externă; deşi mameloanele sunt strâns lipite între ele, mai rămân mici spaţii care se continuă până la suprafaţa cojii şi care nu sunt altceva decât porii cochiliei. Mărimea porilor, numărul şi repartizarea lor pe coaja minerală diferă în funcţie de specie, de rasă sau linie şi chiar de la ou la ou; în general, ouăle de găină au 5000-9000 pori, mai mulţi la cele cu coaja albă decât la cele pigmentate. Peste acest prim strat, numit “stratul mamelonar” se depune o nouă reţea din fibre proteice, tot cu rol de matrice, între care pătrund cristale ale sărurilor de calciu (97% carbonat de calciu, 2% fosfat tricalcic şi 1% diferiţi compuşi de magneziu, fier etc) formându-se un nou strat, mai gros (2/3 din grosimea cojii), numit stratul spongios. În continuare, este depus un alt strat format din săruri de calciu, doar cu o dispunere regulată a cristalelor, alcătuind stratul extern al cojii; el este cel mai subţire şi conţine pigmenţii care imprimă diferite culori cojii ouălor. Tot în uterus oul este acoperit de o peliculă fină numită cuticulă, asemănătoare chimic cu membranele cochiliere şi secretată de glandele care produc pigmenţii cojii; aceasta se întăreşte în contact cu aerul, constituindu-se întro barieră naturală de protecţie a oului, deşi este permeabilă pentru gaze. Durata de formare a unui ou este, în general, de 24 ore, din care 19 ore sunt necesare pentru formarea cojii minerale. 1.1.3. Compoziţia chimică a ouălor Sub aspectul proporţiei în care se găsesc diferitele componente chimice în structura melanjului (amestec de gălbenuş şi albuş, în proporţie naturală), există diferenţieri de la o specie avicolă, la alta (tab. 5). 10

Tabelul 5 Compoziţia chimică a oului întreg Specia Găină Curcă Raţă Gâscă Bibilică

Apă (%) 72,5 72,6 70,1 70,4 72,8

Proteine (%) 13,3 13,2 13,0 13,9 13,5

Lipide (%) 11,6 11,7 14,5 13,3 12,0

Glucide (%) 1,5 1,7 1,4 1,3 0,8

Substanţe minerale (%) 1,1 0,8 1,0 1,1 0,9

a) Compoziţia chimică a gălbenuşului:  Apă (42,6–50,0%)  Substanţe proteice (16,5–18,0%). În general, proteinele din gălbenuş se găsesc sub formă de lipoproteine şi anume:  lipoproteine cu densitate mare (HDL) = includ -, - şi γ-livetine; acestea conţin cca. 10% lipide;  lipoproteine cu densitate mică (LDL) = includ -, -lipoviteline; conţin cca. 20% lipide;  lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL) = sunt reprezentate de lipovitelinina, ce conţine cca. 40% lipide. Gălbenuşul conţine şi o proteină liberă de grăsime, numită fosvitina (tab. 6). Tabelul 6 Proteinele din gălbenuş Proteina

Fracţiunea cu densitate mică (LDL) Livetină (HDL) Fosvitină Lipovitelină Proteina care leagă riboflavina (YRPP)

% din total Proteine Lipide

Faţă de greutate ca atare

Faţă de substanţa uscată

33,7

65

22

5,3 2,1

10 4

30 12

8,3

16

36

-

-

0,4

20** 93* 10** 7* 4** -

Fosfor Lipide Proteine 19

-

-

69

12

12

-

0,2

*După Gilbert (1971) **După Encyclopedia of Food Science Food Technology and Nutrition (1993)

 Lipide (32-36%):  trigliceride (63%)  fosfatide (33%) - ovolecitina; ovocefalina; ovosfingomielina  steride (4%) - colesterolul  Glucide - (manoza, glucoza şi galactoza)-se găsesc sub formă de urme 11

 Vitamine:  liposolubile-A (0,96mg/100g); E (2-4mg/100g); D şi K  hidrosolubile-B1 (0,32 mg/100g); B2 (0,52 mg/100g); PP, vit. H şi acidul pantotenic (cantităţi mici)  Substanţe minerale (1,2-1,5%) - se întâlnesc sub formă de combinaţii organominerale care includ Ca, P, Fe, S şi mai puţin Na, Cu, Al, Mg  Pigmenţi - luteină, caroten, criptoxantină, flavoproteine  Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze  Substanţe azotate neproteice - creatinina  Acizi organici - acidul lactic b) Compoziţia chimică a albuşului. Conţine mai puţine proteine decât gălbenuş, dar mult mai diversificate şi cu roluri diferite (tab. 7 şi 8). Tabelul 7 Proprietăţile biologice ale proteinelor din albuş Proprietăţi caracteristice Se denaturează uşor; are puţine grupări SH reactive. Complexează fierul şi alte metale; este asemănătoare cu transferina serică; are acţiune antimicrobiană. Ovomucoid Inhibitor specific al tripsinei în raport 1:1. Ovoinhibitor Inhibitor al proteinazelor serice. Este asemănătoare cu inhibitorul 2proteinazic din serul sangvin. Inhibitor ficinic Inhibitor al proteinazelor tiolice; are un situs de legare pentru catepsina C şi al doilea pentru catepsina B1, bromelină, papaina. Ovomucină Este vâscoasă şi bogată în acid sialic; este inhibitor al hemaglutinării virusurilor şi scindării k-cazeinei de către pepsină; este importantă în deteriorarea oului. Lizozim Scindează polizaharidele; are acţiune antimicrobiană; este similară cu lizozimul uman şi -lactoalbumina din lapte. Ovoflavoproteină Leagă riboflavina ≥ FMN > FAD în complexe 1:1. Are activitate slabă antimicrobiană. Ovomacroglobulină Este antigen puternic. Ovidină Leagă 4 molecule biotină/mol avidină; activitate antimicrobiană. Proteina Ovoalbumină Ovotransferină

Tabelul 8 Proteinele din albuş Proteina Ovoalbuminele Conalbuminele (ovotransferinele) Ovomucoidele Ovoinhibitoarele Inhibitor ficinic Ovomucinele Lisozimele 12

(%) conţinut în albuş 54 12-13 11 1,5 0,05 1,5-2,9 3,4

pH 4,5 6,05 4,1 5,1 -5,1 4,5-5 10,7

Masă moleculară (g) 45000 76600 28000 49000 12700 110000 14307

Ovoglicoproteinele Flavoproteinele Ovomacroglobulină Ovidină

0,1-1,5 0,8 0,5 0,05

3,9 4 4,5 10

24400 32000 760000-900000 68300

 Apa (86-87%)  Substanţe proteice (11-12%):  ovoalbumine-54% din substanţele proteice ale albuşului; ele coagulează la căldură şi sunt rezervor de aminoacizi;  ovotransferine (conalbumine) (12-13%)-sunt rezervor de Fe;  ovomucoide (11%)-sunt bogate în aminoacizi, dar au şi rol în inhibarea activităţii tripsinei;  globuline G1 şi G2 (8%)-sunt rezervor de aminoacizi;  lisozime (3,5%)-intervin în protecţia oului, datorită proprietăţilor bactericide, fiind considerate drept globuline G1;  ovomacroproteine (0,5%)-rezervor de aminoacizi;  ovomucine (1,5-2,9%)-inhibitoare pentru hemaglutinare prin viruşi;  flavoproteine (0,8%)-conferă culoarea albuşului şi de aceea mai sunt trecute la grupa pigmenţilor. Au conţinut ridicat în B2;  ovoglicoproteine (0,1-1,5%)-sunt rezervor de aminoacizi şi au rol în inhibarea activităţii enzimei proteaza;  ovidina (0,05%)-are rol în fixarea biotinei.  Lipide (0,2-0,3%)  Glucide (0,22-0,35%) - glucoza  Vitamine (urme) - predomină vitamina B2  Enzime (urme)-proteinazele (au structură apropiată de a tripsinei)  Substanţele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K şi mai puţin Ca, Mg şi P c) Compoziţia chimică a cojii minerale. În structura chimică a cojii ouălor predomină substanţele minerale (95%), alături de care se găsesc substanţe organice (4,4%) şi apă (0,6%).  Substanţe minerale:  carbonatul de Ca (94-95%)  carbonatul de Mg (1,2-1,5%)  diferiţi fosfaţi  Substanţe organice:  colagenul  ovoporfirina şi ovoxantina (conferă culoarea cojii minerale) 13

1.2. Factorii care influenţează calitatea ouălor 1.2.1 Factori care influenţează compoziţia chimică a ouălor Încă din anul 1954, Jacquot şi Adrian au împărţit constituenţii chimici ai ouălor în două grupe:  grupa I = componente chimice puţin variabile sau chiar invariabile (apa, proteinele, lipidele totale şi macroelementele) şi care nu sunt influenţate de condiţiile de creştere sau de alimentaţie;  grupa a II-a = constituienţi chimici a căror proporţie este modificată de tipul şi/sau calitatea furajului ingerat de către pasăre. Această clasificare îşi menţine valabilitatea şi la ora actuală, cu menţiunea că, atunci când apar modificări în raportul gălbenuş/albuş, se constată, obligatoriu şi variaţii ale concentraţiei macroconstituienţilor. Compoziţia ouălor poate fi modificată de cinci factori principali. Vârsta la începutul ouatului şi greutatea ouălor. Greutatea ouălor creşte odată cu înaintarea în vârstă a păsărilor, primul ou depus reprezentând numai 75% din greutatea maximă atinsă la maturitate. În paralel cu creşterea greutăţii ouălor, creşte ponderea gălbenuşului, dar scade conţinutul în substanţă uscată din albuş. În gălbenuş, proporţia de substanţă uscată rămâne constantă sau creşte uşor, fenomen valabil şi pentru substanţa uscată din melanj (albuş+gălbenuş). Selecţia aplicată păsărilor. Selecţia pentru creşterea numărului de ouă aplicată găinilor care au aceeaşi greutate a ouălor, determină reducerea ponderii gălbenuşului (cu 1,5-2,0%) şi a substanţei uscate din melanj (0,3-0,7%), dar creşte uşor proporţia de substanţă uscată din albuş. Atunci când selecţia păsărilor este orientată către creşterea greutăţii ouălor, dar fără a se urmări şi ponderea componentelor principale, se obţin ouă mai grele, dar cu o proporţie diminuată de gălbenuş. Colesterolul este implicat în apariţia aterosclerozei şi a bolilor vasculare la om, dar reprezintă constituientul unor lipide complexe cu rol vital în dezvoltarea embrionară. Reducerea colesterolului din ouă prin selecţia păsărilor s-a dovedit a fi o practică ineficientă, fiind mult mai uşor de realizat creşterea acestuia. Tot prin selecţie pot fi înlăturate şi mirosurile anormale din ouă, care sunt datorate trimetilaminei (TMA) din gălbenuş. Prezenţa de TMA este controlată de o genă deţinută de peste 50% din găinile producătoare de ouă colorate şi de mai puţin de 10% din cele care depun ouă albe. 14

Factorii de microclimat. Atunci când găinile ouătoare sunt expuse la temperaturi de peste +280C, apare stresul termic manifestat prin scăderea greutăţii ouălor şi modificări ale structurii acestora (scade semnificativ proporţia cojii); dacă păsările sunt menţinute o perioadă îndelungată la astfel de temperaturi, se constată diminuarea ponderii gălbenuşului faţă de cea a albuşului (tab. 9). Tabelul 9 Efectul temperaturilor ambientale asupra structurii oului întreg Autorul Smith-Oliver (1972) Jack-Blum (1978) *Participarea iniţială:

Temperaturile comparate (oC)

Scăderea greutăţii oului (g)

+15 vs. +32

3.5

Cota de scădere (%), din *: Gălbenuş Albuş Coajă 28 53 19 40 45 15 29 61 10

Sub aspect chimic, temperaturile ridicate poate induce o uşoară reducere a proporţiei de lipide din gălbenuş şi creşterea nesemnificativă a calciului din albuş, dar fără a afecta conţinutul de substanţă uscată din albuş şi respectiv, gălbenuş. Efectul negativ al temperaturilor ridicate este amplificat şi de o umiditate relativă a aerului neconvenabilă (prea mică sau prea mare), situaţie în care se înregistrează diminuarea consumului de furaje, însoţită de pierderi în greutate a păsărilor, reducerea numărului de ouă depuse, a greutăţii ouălor şi a greutăţii lor specifice, dar şi a greutăţii şi grosimii cojii. Alimentaţia asigurată. Factorii nutriţionali au rol important în stabilirea raportului dintre albuş şi gălbenuş, dar şi în modificarea compoziţiei chimice a ouălor, influenţând conţinutul în oligoelemente, vitamine şi acizii graşi ai lipidelor. Administrarea la păsări a unor furaje având niveluri proteice scăzute determină reducerea numărului de ouă, dar şi greutatea acestora (prin scăderea ponderii gălbenuşului) (tab. 10). Tabelul 10 Efectul nivelului proteic al furajelor asupra greutăţii ouălor Nivelul proteic (%) Greutatea oului (g) Greutatea gălbenuşului (g) Greutatea albuşului (g)

20.5 63.3 20.0 37.6

13.7 62.2 19.9 36.9

9.3 56.4 18.3 32.9

În cazul unei carenţe moderate în lizină şi metionină, se reduce ponderea albuşului şi a proteinelor din componenţa acestuia, în timp ce deficitul în lizină şi treonină conduce la scăderea greutăţii gălbenuşului. Lipidele din furaje sunt utilizate pentru sinteza grăsimilor din gălbenuş; lipsa acidului linoleic din hrană determină scăderea greutăţii ouălor cu până la 10 g, prin reducerea ponderii gălbenuşului (scade conţinutul său în substanţă uscată). 15

Atunci când păsările primesc un furaj normal, nu se înregistrează modificări majore ale concentraţieie de oligoelemente din ouă; dacă furajul este suplimentat cu Mg, Mn, Zn, I şi Se, apare o creştere a concentraţiei lor în albuş, aspect ce nu este valabil şi la suplimentarea cu Fe. Unele vitamine hidrosolubile din ouă sunt controlate genetic (vitamina B1 se găseşte într-o cantitate dublă în ouăle produse de găini Leghorn, comparativ cu Rhode-Island). Totuşi, majoritatea vitaminelor (inclusiv cele liposolubile) îşi modifică concentraţia din ouă în funcţie de nivelul la care sunt asigurate în furaje. Există o corelaţie pozitivă între cantitatea de carotenoizi existentă în furaje şi cea din gălbenuş, numai că, atunci când sunt folosite ingrediente bogate în carotenoizi pentru corectarea culorii gălbenuşului, se diminuiază conţinutul ouălor în vitaminele complexului B. Nivelul vitaminei D din ouăle provenite de la păsările crescute “în libertate” variază în funcţie de anotimp (25 U.I./ou iarna şi 70 U.I./ou vara); fenomenul este datorat resurselor variabile de hrană găsite de păsări în mediul natural. Tehnologia de creştere aplicată. În practica creşterii găinilor ouătoare se utilizează trei tipuri de adăposturi şi anume:  adăposturi închise, echipate cu baterii de creştere şi care corespund sistemului superintensiv de exploatare;  adăposturi închise, în care păsările sunt crescute fie pe aşternut permanent, fie pe grătare–sistemul intensiv de creştere;  adăposturi deschise spre un padoc exterior, în care păsările sunt ţinute în “libertate”–sistemul extensiv de creştere. Cercetările privind influenţa sistemului de creştere asupra compoziţiei ouălor nu au evidenţiat modificări semnificative; astfel, creşterea la sol a păsărilor, faţă de cea în baterii, determină scăderea ponderii gălbenuşului cu 2-4% şi creşterea colesterolului cu 3-25%. Comparativ cu sistemele de creştere în hale închise, creşterea găinilor ouătoare “în libertate” (extensiv) nu conduce la o îmbunătăţire a compoziţiei chimice a ouălor; singurele modificări sunt o uşoară creştere a nivelului de lipide din gălbenuş, a vitaminelor B12, acidului folic (cu 50%) şi mai puţin a vitaminei E, precum şi diminuarea vitaminei A, calciului şi a fierului (cu 2-8%). 1.2.2. Factori care influenţează greutatea ouălor În cazul ouălor destinate consumului public, greutatea determină încadrarea într-o anumită clasă de calitate şi deci, preţul de livrare. 16

Specia, rasa, hibridul şi individul. Greutatea ouălor este specifică fiecărei specii sau rase; de asemenea, există o anumită specificitate a acestui parametru şi pentru fiecare hibrid specializat în acestă direcţie (tab. 11). Tabelul 11 Greutatea ouălor la diferite specii şi rase avicole Specia Găini

Curci Raţe Gâşte Bibilici Fazani Porumbei Prepeliţe

Rasa Cornish Brahma Leghorn Rhode - Island Plymouth – Rock Bronzată ameliorată Albă de Beltsville Comune Pekin Barbarie Campbell Toulouse Chineză Bibilica cenuşie Fazani comuni de vânătoare Porumbei voiajori Coturnix coturnix japonica

Greutatea oului (g) 60-65 55-60 55-67 55-68 60-65 80-89 60-80 60-80 70-90 70 65 180-220 140-180 40-45 45-50 18-20 9-15

Greutatea ouălor este o însuşire cu un puternic determinism genetic şi deci variază în limite largi de la un individ la altul; prin urmare, într-un efectiv de păsări vor exista exemplare care produc ouă mai grele decât media efectivului, dar şi indivizi care depun ouă mai mici. Totuşi, apar şi cazuri de păsări care depun întreaga viaţă productivă numai ouă mici, ouă duble, ouă cu două gălbenuşuri, ouă fără coajă etc. Vârsta păsărilor. Este unul din factorii cu mare influenţă, în sensul că greutatea ouălor creşte în paralel cu înaintarea în vârstă a păsărilor. Comparativ cu greutatea ouălor obţinute de la o pasăre adultă, primele ouă depuse vor fi mai uşoare cu cca. 25%; ouăle mici, specifice începutului de ouat, reprezintă 3-5% din producţia totală obţinută. În cazul păsărilor adulte, greutatea ouălor este mai puţin variabilă, fiind influenţată negativ doar de alimentaţie (neasigurarea la un nivel optim a aminoacizilor, prezenţa în furaje a unor factori antinutriţionali etc) şi microclimat (program de lumină incorect, temperaturi ridicate, exces de umiditate etc). Precocitatea ouatului şi intensitatea de ouat. În practică sunt preferaţi hibrizii precoci, dar atunci când se forţează declaşarea timpurie a ouatului prin fotostimulare, aceştia vor produce ouă mai mici o perioadă îndelungată (tab. 12). 17

Tabelul 12 Precocitatea ouatului şi greutatea medie a ouălor la găini Leghorn Vârsta la primul ou (zile) 171 172 173 180 183 185 208

Greutatea medie a ouălor (g) în luna în luna declanşării ouatului următoare 46,34 49,19 48,52 51,28 49,25 53,22 51,29 54,75 53,62 54,94 53,30 55,60 52,90 54,44

Diferenţă faţă de luna începerii ouatului (%) 2.85 2.76 3.97 3.46 1.32 2.30 1.54

În cazul păsărilor bune ouătoare, deşi, primele ouă depuse sunt mici, greutatea acestora va creşte în paralel cu sporirea intensităţii de ouat până se atinge un anumit nivel, după creşterea greutăţii ouălor este mult mai redusă în intensitate. La găinile cu producţii mici de ouă, greutatea ouălor se menţine între limite relativ apropiate în primele luni de ouat, după care va creşte în paralel cu sporirea intensităţii de ouat. Greutatea păsărilor. Greutatea medie a ouălor obţinute de la un efectiv de păsări se corelează pozitiv cu greutatea lor corporală medie. Dacă ouatul se declanşează atunci când păsările au o greutate corporală corespunzătoare, greutatea ouălor va evolua crescător, în timp ce la păsările subponderale greutatea ouălor va fi întotdeauna mai mică. În cazul păsărilor cu greutate corporală prea mare, ouatul va începe mai devreme şi vor depune ouă mai mari, dar pe ansamblu, producţia de ouă va fi inferioară celei obţinute de la găinile cu greutate medie. Legătura dintre greutatea păsărilor şi cea a ouălor poate fi pusă pe seama mărimii ficatului, care este mai mic la tineret şi mai mare la adulte. Ficatul este responsabil de sinteza substanţelor ce alcătuiesc gălbenuşul, iar creşterea greutăţii oului se face pe baza creşterii gălbenuşului, a cărei pondere este de numai 22-25% la ouăle de puicuţe şi de 30-35% la cele de adulte. Instinctul de clocire, năpârlirea şi pauza de iarnă. Aceşti factori de influenţă sunt specifici creşterii în sistem “free range”, iar intervenţia lor în ritmul biologic al păsărilor conduce la întreruperea ciclului de producţie. La reluarea ouatului, primele ouă depuse vor fi mai mici, însă, în scurt timp, greutatea lor ajunge la valori normale; în paralel, apare şi o diminuare semnificativă a grosimii cojii, de la un ciclu de ouat la altul. Gradul de ameliorare. Greutatea ouălor are o heritabilitate mare (de peste 0,5) şi prin urmare poate fi îmbunătăţită prin lucrări de ameliorare. 18

Greutatea ouălor reprezintă unul dintre criteriile importante ale selecţiei liniilor materne utilizate la producerea hibrizilor ouători. La ora actuală nu se cunoaşte cu precizie numărul de gene care controlează greutatea ouălor, însă se presupune că ar fi mai mic decât pentru alte caractere cantitative. Totuşi, se pot realiza câştiguri genetice semnificative pentru greutatea ouălor prin aplicarea selecţiei după metoda indicelui familial.

19

1.3. Producerea ouălor de consum Creşterea şi exploatarea găinilor ouătoare implică aspectele particulare care aparţin unei triade clasice în lumea zootehnică, respectiv: rasă, masă şi casă. În lumea avicolă, prin „rasă” se înţelege un material biologic de înaltă valoare genetică şi cu o specializare productivă strictă. Primul hibrid selecţionat pentru producţia de ouă a fost realizat de firma americană Hy-Line înainte de primul război mondial; în Europa el a fost adus după cel de-al doilea război mondial. Ulterior au apărut diverşi producători de hibrizi specializaţi (în anul 1989 erau 10 mari firme), numai că lupta acerbă de pe piaţa de profil a redus numărul acestora la doar 2 producători:  Hendrix Genetics (Olanda)-este liderul mondial în producerea hibrizilor comerciali de ouă (60-65% din piaţă la hibrizii cu ouă brune-lider mondial şi 32% din piaţă la hibrizii cu ouă albe) şi furnizează material biologic sub următoarele denumiri: ISA, Shaver, Babcock, Bovans, Hisex şi Dekalb.  Erich Wesjohann Gruppe (Germania)-domină piaţa hibrizilor comerciali de ouă cu coajă albă (68%), dar produce şi hibrizi cu coja brună (17% din piaţă); denumirile sub care furnizează aceşti hibrizi sub următoarele:  pentru ouă albe: LSL; Nick Chick; Super Nick; Hy-Line;  pentru ouă brune: Brown Chick; Silver Nick (are penaj alb); Lohmann Brown, Lohmann Silver (penaj alb); Hy-Line; Hy-Line silver. Termenul de „masă” include atât nutreţul combinat specific păsărilor, cât şi tehnica prin care acesta este administrat. Nutreţurile combinate se fabrică într-o gamă sortimentală mare, cu diferenţe de calitate imprimate de specie, specializarea productivă şi categoria de vârstă; ele sunt un amestec de cereale în proporţii bine definite, la care se adaugă alte componente (uneori de sinteză chimică) pentru echilibrarea lor nutritivă şi se numesc, în general, furaje convenţionale sau clasice. În ultima perioadă au apărut şi aşa numitele furaje bio, care sunt lipsite de orice adaos chimic, fiind fabricate doar din cereale provenite din culturi ecologice. Prin termenul de „casă” este definită hala avicolă şi toate dotările aferente acesteia, inclusiv cele de menţinere a microclimatului. Sistemul clasic de creştere a găinilor ouătoare include două variante de producţie, dar ambele presupun menţinerea păsărilor în hale închise:  creşterea în baterie;  creşterea la sol, pe aşternut permanent. 20

Directiva 74/1999 a Consiliului Eupean din 19 iulie 1999 a impus normele minimale relative de protecţie a găinilor ouătoare, astfel că în practica avicolă a devenit obligatoriu sistemul alternativ de creştere; acesta include orice variantă de creştere a găinilor ouătoare, cu excepţia bateriilor cu cuşti clasice. 1.3.1. Sisteme de creştere a găinilor ouătoare a) Sistemul superintensiv de creştere Acest sistem de exploatare constă în creşterea găinilor ouătoare în cuşti de baterie, în hale închise (oarbe) unde factorii de microclimatul sunt asiguraţi artificial, în cadrul unor complexe de tip industrial (fig. 2).

Fig. 2 Creşterea găinilor ouătoare în baterii Exploatarea păsărilor în baterii s-a impus ca un sistem dominant în avicultura modernă, datorită faptului că permitea realizarea unor performanţe tehnice şi economice deosebite, corelate cu cererea tot mai ridicată a consumatorilor pentru produse avicole. Extrem de contestată, această soluţie de creştere a păsărilor a şi fost interzisă în practica avicolă (cazul găinilor ouătoare). Această variantă de cazare prezintă avantajul că, pe aceeaşi suprafaţă construită, se poate creşte de până la 5 ori mai multe păsări faţă de creşterea pe aşternut permanent; prin urmare, scad cheltuielile ocazionate de construcţia adăposturilor şi nu se mai scot din circuitul agricol suprafeţe mari de teren. De asemenea, nu mai este necesar materialul pentru aşternut, care este dificil de procurat şi necesită cheltuieli suplimentare cu achiziţia, transportul şi cu manipularea (atât la introducerea, cât şi la scoaterea lui din adăpost). Creşterea păsărilor în baterii asigură pe timp de iarnă economie la combustibilul necesar încălzirii halelor, fiind suficientă numai căldura biologică degajată de numărul mare de păsări pe suprafaţa construită. 21

Ouăle produse într-un astfel de sistem sunt mult mai curate, pentru că ele nu mai staţionează în perimetrul în care stau păsările, ci se rostogolesc în jgheaburile de colectare a ouălor. Evident, creşterea în baterii prezintă şi unele dezavantaje, printre care se numără neasigurarea condiţiei de bunăstare şi riscul de apariţie a unor boli (tehnopatii) specifice creşterii în spaţii limitate. Sistemul implică cheltuieli mari, atât pentru achiziţionarea echipamentelor (preţul unei baterii este mult mai mare decât al echipamentelor specifice creşterii pe aşternut), cât şi pentru realizarea construcţiei (fiind cazat un număr mare de păsări, este necesar un sistem de ventilaţie şi izolaţii termice mai bune) etc. De regulă, o construcţie destinată creşterii păsărilor poate fi exploatată pe o perioadă de 50 ani, în timp ce bateriile trebuie înlocuite la fiecare 10 ani, deci apar investiţii suplimentare pentru schimbarea acestora. b) Sistemul intensiv de creştere Este un sistem de exploatare care presupune creşterea păsărilor pe aşternut permanent, în hale cu mediul controlat (fig. 3).

Fig. 3 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut permanent Această tehnică de lucru a fost aplicată pentru prima oară în S.U.A., în anul 1940, urmare a faptului că, din lipsa forţei de muncă, aşternutul degradat nu era scos zilnic, ci se acoperea cu un altul nou. Pentru aşternut pot fi utilizate diverse materiale (paie tocate, talaj, coji de floarea-soarelui, ciocălăi de porumb tocaţi, pleavă de orez, rumeguş, puzderie de cânepă sau de in etc), dar cu condiţia de a se respecta anumite reguli privitoare la alegerea şi dispunerea aşternutului în hala de păsări, respectiv:  să aibă o bună capacitate de absorţie a apei;  să fie curat şi mai ales, lipsit de mucegaiuri;  să fie dispus într-un strat suficient de gros;  să aibă o umiditate iniţială de cca 20-30%. 22

Aşternutul suficient de gros şi cu umiditatea de 20-30% favorizează o uşoară fermentaţie, având drept efect autouscarea, autosterilizarea şi degajarea de căldură. Deprecierea aşternutului dintr-o hală de găini ouătoare afectează stare lor de sănătate, cu implicaţii asupra calităţii ouălor obţinute. Atunci când stratul de aşternut este prea subţire, se deteriorează prin fărâmiţare, iar dejecţiile devin, treptat, predominante în masa sa. Pe timpul verii, umiditatea atmosferică scăzută şi ventilaţia prea puternică, reduc umiditatea aşternutului (18% sau chiar 12%), iar acesta devine prăfos, provocând infecţii/iritaţii ale mucoaselor nazale şi oculare. Pe timpul iernii, chiar şi un aşternut suficient de gros se poate deteriora, dacă pierderile de apă din adăposturi sunt mari, ventilaţia este insuficientă, iar încărcătura de păsări pe unitatea de suprafaţă este ridicată; în acest caz, umiditatea aşternutului creşte la 30-40%, iar procesele fermentative se accentuează, cu degajare puternică de amoniac. Modalitatea de amplasare a echipamentelor (hrănitori, adăpători şi cuibare) şi corelarea numărului acestora cu efectivul cazat, are o influenţă ridicată asupra menţinerii unei ierarhii sociale normale, afectând în mod direct productivitatea păsărilor şi implicit, calitatea ouălor. Dacă hrănitorile şi adăpătorile sunt dispuse la distanţă prea mare de arealul pe care trăieşte o pasăre, aceasta va fi obligată să treacă printre alte colectivităţi de păsări, generând situaţii conflictuale, permanente. Atunci când cuibarele sunt prea înalte sau nu se schimbă periodic aşternutul din ele, păsările preferă să depună ouăle direct pe aşternut, unde se murdăresc cu dejecţii sau, mai grav, se pot sparge. Factori perturbatori (stresanţi) specifici halelor de păsări reprezintă un alt element care îşi exercită influenţa negativă asupra productivităţii acestora, afectînd şi calitatea ouălor depuse. Păsările formează mici colectivităţi, legate printr-o afinitate de grup şi care îşi desfăşoară activitatea pe o anumită arie din adăpost, de care nu se îndepărtează. Atunci când intervine un factor stresant, păsările se îndepărtează de sursa de stres prin deplasarea bruscă spre o latură a adăpostului; după trecerea pericolului, fiecare pasăre caută să-şi regăsească grupul la care aparţine, dar căutarea este cu atât mai dificilă, cu cât adăpostul este mai mare şi densitatea păsărilor mai ridicată. În intervalul de timp cât a stat în afara ariei obişnuite, pasărea a fost într-o stare de nelinişte extremă, cu repercursiuni asupra echilibrului sistemului nervos; totodată, nu a consumat furaje şi apă, ceea ce afectează producţia numerică de ouă şi calitatea acestora. 23

c) Sistemul alternativ de creştere Organizaţiile de protecţie a animalelor solicită renunţarea la exploatarea acestora în sisteme industriale de creştere; la păsări, problema o constituie sistemul de exploatare în baterii. În acest context, Uniunea Europeană a adoptat în iulie 1999 o directivă prin care se reglementează confortul ce trebuie asigurat găinilor ouătoare; conform acestei hotărâri, bateriile clasice trebuiau eliminate din practica avicolă începând cu anul 2012, lucru care sa şi întâmplat. Prin urmare, s-au căutat soluţii tehnologice (sistem alternativ) care să reproducă elemente din habitatul natural de viaţă al păsărilor, dar să asigure şi condiţiile necesare exteriorizării potenţialului productiv pe care acestea îl posedă. Creşterea în baterii deschise. Acest sistem combină avantajele conferite de bateria clasică, cu cele specifice aşternutului permanent. Halele sunt dotate cu baterie, numai că ele sunt lipsite de plasele frontale şi prezintă anumite amenajări specifice (cuştile unei baterii sunt echipate pentru furajarea şi adăparea păsărilor, iar cele ale bateriei alăturate pentru odihnă şi ouat); intervalul de pardoseală dintre 2 baterii alăturate se acoperă cu aşternut permanent (fig. 4).

Fig. 4 Creşterea găinilor ouătoare în baterii deschise Introducerea de cuibare în interiorul cuştilor permite obţinerea de ouă mai curate, dar şi reducerea incidenţei celor cu coaja fisurată sau spartă; deoarece păsările au acces liber de circulaţie în întreaga hală, au o mai bună stare de sănătate, iar incidenţa afecţiunilor podale este mult mai redusă Creşterea găinilor ouătoare în diferite modele de baterii deschise (cu sau fără cuibar; cu perdele pentru cuşti; cu plasă pentru ghidarea ouălor către jgheabul colector), determină reducerea cu 3,9-5,3% a incidenţei ouălor sparte şi cu 0,81,2% a celor murdare, comparativ cu situaţia din bateria clasică (4 cap./cuşcă). 24

Exploatarea în baterii favorizează creşterea exagerată a ghearelor, situaţie ce determină creşterea numărului de ouă sparte, dar şi accidente corporale; din aceste considerente, în baterii se introduc dispozitive de scurtare a ghearelor, pe bază de materiale abrazive (fâşii de gresie). Creșterea în voliere. Odată cu interzicerea creșterii găinilor ouătoare în cuşti de baterie, producătorii de utilaje și-au pus problema dezvoltării de noi sisteme de creștere; astfel s-a ajuns la definirea sistemului de creștere tip volieră, care combină avantajele creşterii pe așternut permanent (pasărea are acces la întreaga suprafață de pardoseală a halei), cu cele ale creșterii în baterie, cu mențiunea că este multiplicată suprafața disponibilă păsărilor, pe mai multe nivele (maxim 4), unde acestea au posibilitatea de a se plimba liberă (fig. 5).

Fig. 5. Creșterea găinilor ouătoare în sistem tip volieră Exact ca la orice baterie, sub fiecare nivel sunt dispuse benzi transportoare pe care cad cea mai mare parte a dejecțiilor produse de păsări; evacuarea dejecţiilor din hală se face, de regulă, de 2 ori pe săptămână, contribuind astfel la menținerea unui microclimat igienic în hală şi o bună stare de sănătate a păsărilor. Principalele caracteristici ale sistemului de creștere tip volieră sunt:  sistemul de furajare este pe lanț, a cărui avantaje constau într-o distribuție rapidă și omogenă a furajului;  adăparea păsărilor cu apă se face cu ajutorul picurătorilor tip pipetă, prevăzute cu cupițe de recuperare a pierderilor (împiedică creșterea umidității dejecțiilor şi reduce coroziunea echipamentelor);  recoltarea ouălor se face prin intermediul cuibarelor colective dispuse pe două niveluri; ele sunt prevăzute cu covoraș de plastic (confortul reduce numărul de păsări care ouă pe așternut) și fund mobil ce permite închiderea cuibarului pe timpul nopții (asigură igiena ireproșabilă a cuibarului, împiedicând găina să rămână peste noapte în cuibar). 25

Creşterea în baterii cu cuşti modificate. Exploatarea în baterii necesită asigurarea unui spaţiu suficient pentru mişcarea păsărilor, fiecare ţară adoptând propria politică din acest punct de vedere (300-350 cm2 suprafaţă de cuşcă/pasăreîn S.U.A; 375 cm2/pasăre-în India; 450 cm2/pasăre-în Australia şi ţările UE; 700 cm2/pasăre-în Norvegia etc). Problema numărului de păsări ce trebuie introdus într-o cuşcă de baterie rămâne destul de controversată, deoarece selecţia pentru sporirea producţiei de ouă a dus la obţinerea de păsări cu temperament mai agresiv. La bateriile cu cuşti modificate a fost mărit (mai puţin sau mai mult) spaţiul ce revine fiecărei păsări şi s-au introdus unele accesorii care să ofere păsărilor condiţii cât mai apropiate de cele din mediul natural. Deşi, principalul lor avantaj este acela că numărul de păsări dintr-o colectivitate este mai redus decât în alte sisteme de creştere alternative (pe aşternut permanent, pe plasă de sârmă etc), viitorul lor va depinde şi de disponibilitatea genotipurilor de a menţine o ordine socială stabilă (fig. 6).

Fig. 6 Creşterea găinilor ouătoare în baterie cu cuşti modificate Primele modele de baterii cu cuşti modificate au apărut la mijlocul anilor '80, pentru grupuri de câte 15-20 păsări; cuştile erau prevăzute cu stinghii de odihnă pe 2 niveluri, fapt ce determina murdărirea păsărilor şi a ouălor cu dejecţii. Ceva mai târziu a fost introdusă “cuşca Edinburgh”, proiectată pentru colectivităţi mici de păsări şi cu dispunerea pe un singur nivel a stinghiilor de odihnă şi dormit. Ulterior, modelul a fost îmbunătăţit şi integrat într-o baterie pe 3 niveluri (cu 8 păsări/cuşcă) şi lansat în producţia comercială în anul 1998, sub denumirea de “Trivselbur–cuşca confortabilă”. Conceptul constructiv al cuştii Edinburgh a stat la baza unor baterii cu cuşti modificate produse de alte companii renumite: “Triotec”–finlandeză şi “Hellmann Poultry”–germană. 26

Firma “Big Dutchman” a produs în anul 1999 bateria “Aviplus”, cu cuşti pentru 10 păsări, fiecare cuşcă având un cuibar, amplasat în spate. Creşterea rezistenţei oaselor la găinile cazate în baterii cu cuşti modificate, producţia bună de ouă şi mortalitatea scăzută, furnizează o bază pentru dezvoltarea lor ulterioară într-un sistem de creştere ce poate fi superior celor cunoscute. Creşterea pe aşternut permanent cu panouri de stinghii. Varianta de cazare pe aşternut permanent a găinilor ouătoare, deşi oferă un confort superior celui din cuştile de baterie, nu satisface în totalitate instinctele naturale ale păsărilor. Introducerea panourilor de stinghii în hale permite exteriorizarea unor manifestări naturale, cum ar fi: întinderea aripilor şi a picioarelor, evitarea noxelor de la nivelul aşternutului, căţărarea pe stinghii atunci când se trece la perioada de întuneric a programului de lumină, odihna etc (fig. 7).

Fig. 7 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut permanent şi panouri de stinghii Această variantă de creştere reduce mult din incidenţa rănirilor şi a stărilor de agitaţie ce se constată pe timpul perioadei de iluminare, asigură o bună condiţie a penajului, precum şi un acces facil la hrană şi apă deoarece o parte din păsări se odihnesc pe stinghii, deci rămâne o suprafaţă mai mare liberă. Pe timpul perioadei de întuneric, majoritatea păsărilor dorm pe stinghii, unde şi mişcarea aerului este mai intensă; stinghiile sunt amplasate la o înălţime suficient de mare faţă de aşternut unde se stratifică majoritatea noxelor, existând riscul ca ele să fi inspirate de păsări. Stinghiile trebuie să aibă un profil rotund, pătrat sau trapezoidal (cu baza mare în sus) şi se pot confecţiona din material plastic sau din lemn; grosimea stinghiilor trebuie să permită o cuprindere comodă de către păsări, cu ghearele. În calculul necesarului de stinghii se va avea în vedere ca pe un metru liniar să se poată adăposti 5-6 păsări, iar amplasarea lor trebuie realizată astfel încât să nu incomodeze accesul păsărilor la hrană, apă şi cuibare. De asemenea, este necesar ca panourile cu stinghii să fie rezistente şi corect confecţionate. 27

Creşterea pe aşternut permanent cu acces la padoc exterior. Reprezintă o variantă de creştere foarte apreciată, deoarece combină avantajul unui adăpost în care factorii de microclimat pot fi controlaţi, cu influenţa benefică a mediului înconjurător; rezultanta este o mult mai bună stare de sănătate a păsărilor, dar şi o reducere semnificativă a consumului de nutreţuri combinate, prin faptul că păsările consumă cantităţi importante de masă verdet din padocurile aferente (fig. 8).

Fig. 8 Creşterea găinilor ouătoare pe aşternut şi cu acces la padoc exterior Accesul păsărilor în padocuri exterioare conduce şi la diminuarea incidenţei de apariţie a unor tehnopatii; astfel, la puicuţele de înlocuire crescute din prima zi de viaţă într-un astfel de sistem, se constată o mai bună viteză de îmbrăcare cu penaj, dar mai ales reducerea cu cca. 7% a fenomenului de ciupire a penelor. În linia actuală de obţinere a produselor de tip “ecologic” se înscriu şi ouăle pentru consum şi care se produc în ferme specializate, unde păsările sunt crescute în condiţii cât mai apropiate de mediul lor natural de viaţă. Din punct de vedere organizatoric, o fermă cu funcţionare după principiul “sistemelor libere” trebuie să asigure cazarea separată a fiecări grupă de vârstă, în câte un adăpost prevăzut cu 3-4 ţarcuri, ce vor fi utilizate prin rotaţie (fig. 9).

Fig. 9 Adăposturi pentru găini ouătoare, cu 4, 3 sau 2 padocuri 28

Accesul la padoc se face prin deschideri (una/250 păsări) practicate în pereţii laterali (suprafaţa=0,5m2, fiecare) prin care găinile intră/ies de cca. 40 ori/zi, funcţie de vreme; orificiile pot fi prevăzute cu uşiţe glisante acţionate automat. Uşile de acces în hală şi ferestrele vor fi prevăzute cu plase contra insectelor şi se vor lăsa deschise în sezonul cald pentru a creşte debitul de aer ce intră în interior; atât ferestrele cât şi uşile vor fi dotate cu jaluzele glisante care să permită pătrunderea luminii, în scopul folosirii eficiente a luminii naturale (tab. 13). Tabelul 13 Extinderea medie a zilei de lumină naturală Data 21 Ianuarie 21 Februarie 21 Martie 21 Aprilie 21 Mai 21 Iunie 21 Iulie 21 August 21 Septembrie 21 Octombrie 21 Noiembrie 21 Decembrie

Ora la care răsare soarele 8.29 7.36 6.28 6.13 5.16 4.56 5.21 6.13 7.10 8.02 7.57 8.39

Ora la care apune soarele 16.47 17.46 18.40 20.39 21.30 21.57 21.37 20.43 19.26 18.19 16.21 16.11

Mărimea zilei lumină (ore) 8.18 10.10 12.12 14.26 16.14 17.01 16.16 14.30 12.16 10.17 8.24 7.32

Lumina poate fi controlată printr-un cronometru automat care comandă aprinderea/stingerea becurilor sau de o instalaţie cu senzori optici, care aprinde lumina din adăpost atunci când lumina naturală scade sub pragul prestabilit. Diminuarea treptată a intensităţii luminoase se aplică seara, cu 10 minute înainte de trecerea la programul de întuneric, pentru ca păsările să poată repera zonele repartizate pentru dormit. Atunci când lumina naturală este slabă (iarna şi când este întunecat afară), becurile din hală se ţin aprinse toată ziua. Pentru găinile ouătoare este necesară o intensitate luminoasă de 10 lucşi/m2 şi de aceea, becurile şi chiar ferestrele trebuie curăţate periodic pentru că stratul de murdărie depus reduce intensitatea luminoasă ce trebuie asigurată. Creşterea pe stelaje (paturi tehnologice). Reprezintă o tehnică de lucru ce a câştigat foarte mulţi adepţi, ca urmare a faptului că permite densităţi mari pe unitatea de suprafaţă (8-9 cap./m2), iar prin ridicarea păsărilor faţă de zona cu dejecţii, se îmbunătăţeşte starea lor de sănătate. Un alt avantaj îl constituie faptul că proporţia de ouă depuse în afara cuibarelor este mult mai redusă faţă alte sisteme. 29

Dezavantajele derivă din creşterea frecvenţei accidentelor mecanice (luxaţii sau fracturi, cauzate de pardoseala dură) şi diminuarea calităţii carcaselor obţinute în urma sacrificării păsărilor la sfârşitul ciclului de creştere; de asemenea, aspectul păsărilor denotă o uzură mai timpurie şi mai accentuată şi apare frecvent sindromul de "oboseală", specific creşterii în cuşti de baterie. Sistemul presupune dispunerea pe toată suprafaţa halei a unei pardoseli din şipci, ridicată la o înălţime de 40-50 cm de sol, sub care se vor acumula dejecţiile şi pierderile de apă/furaje; de fapt, pardoseala din şipci va ocupa numai 80% din suprafaţa halei, diferenţa fiind reprezentată de spaţiul destinat aleelor de deservire (una centrală şi două laterale). Totuşi, se consideră că cele mai bune rezultate se obţin atunci când jumătate din suprafaţa adăpostului este acoperită cu aşternut permanent, iar cealaltă jumătate cu paturi din stinghii (fig. 10).

Fig. 10 Creşterea găinilor ouătoare pe stelaje (paturi tehnologice) Sunt specialişti care susţin extinderea patului de stinghii până la 2/3 din suprafaţa adăpostului, situaţie ce facilitează creşterea densităţii la 10 cap./m2, faţă de maximum 7 cap./m2 cât se practică în cazul creşterii pe aşternut permanent. Se poate recurge şi la alte amenajări de tip mixt a halelor, însă trebuie respectat un principiu obligatoriu şi anume, indiferent de locul pe care îl ocupă o găină într-un adăpost, între ea şi cel mai apropiat punct de hrănire sau adăpare să nu existe o distanţă mai mare de 2,0 m. Instalaţia de adăpare se amplasează pe zona cu stinghii, pentru ca pierderile de apă (de pe ciocul păsărilor sau din defecţiunile adăpătorilor) şi marea majoritate a dejecţiilor, să ajungă sub paturi; aici, dejecţiile, nefiind răscolite de către păsări, fermentează foarte puţin, degajările de noxe sunt mult mai mici, iar umiditatea lor se reduce, treptat. Echipamentul de furajare se amplasează în zona cu aşternut, în ideea că furajul căzut din jgheaburi poate fi consumat de către păsări. 30

Cuibarele vor fi plasate în interiorul compartimentelor de creştere, fie spre centru (varianta necesită o alee centrală), fie lipite de pereţii longitudinali, pe toată lungimea acestora. În stabilirea ratei ventilaţiei trebuie avut în vedere excesul de căldură ce apare din procesele fermentative ale dejecţiilor, mai ales vara şi de aceea, necesarul de aer se calculează pentru o densitate de 10-12 găini/m2. Creşterea pe pardoseală din plasă. Reprezintă, de fapt, o copie a sistemului de creştere pe stelaje, suprafaţa de stinghii fiind înlocuită fie cu plasă metalică (sârmă galvanizată, sudată, asemănătoare cu cea de la baterii), fie cu plasă din material plastic (fig. 11).

Fig. 11 Creşterea găinilor ouătoare pe pardoseală din plasă Chiar dacă această tehnică de creştere a găinilor ouătoare preia avantajele sistemului de întreţinere pe stelaje, pardoseala dură este mai puţin odihnitoare şi prezintă un risc ridicat de apariţie a afecţiunilor podale; în acelaşi timp şi calitatea carcaselor obţinute de la păsările sacrificate la lichidarea seriei va fi inferioară. 1.3.2. Microclimatul din halele de găini ouătoare Exteriorizarea potenţialului genetic al hibrizilor ouători are loc numai în condiţiile în care aceştia beneficiază de un confort optim sub aspectul microclimatului; în plus, calitatea ouălor obţinute va fi cea dorită. Temperatura ambientală. În halele destinate creşterii hibrizilor ouători, se consideră ca fiind optime temperaturi de +17.....+20oC; dacă furajele administrate sunt bine echilibrate energetic şi proteic, producţia de ouă se menţine la valori normale şi în limite mai largi de temperatură (+6....+29oC). Temperaturile de peste +30oC determină producerea de ouă cu coaja friabilă, iar menţinerea îndelungată afectează starea de sănătate a păsărilor. 31

În cazul păsărilor menţinute la temperaturi de +30oC, greutatea ouălor este mai mică cu până la 9g, iar coaja minerală este mult mai subţire (se modifică metabolismul calciului, ca urmare a unei eliminări masive de CO 2 prin polipnee termică), comparativ cu situaţia păsărilor cazate la temperaturi normale (+19oC). Consumul de hrană din sezonul cald scade cu 1,5% pentru fiecare grad de temperatură în intervalul +21...+30oC şi cu 4,6% pentru fiecare grad de temperatură la peste +32oC; când temperatura este foarte mare, găinile au nevoie de o cantitate sporită de proteine, fenomen care nu este valabil în ambianţele reci. Iarna, la temperaturi mai mici de +150C şi asociate cu umidităţi de peste 75%, intensitatea de ouat începe să scadă, ajungând la 65% în cazul unui ambiant cu +3oC şi la numai 26% la –5oC; la -10oC, ouatul încetează. Umiditatea relativă a aerului. Aerul atmosferic conţine o anumită cantitate de apă sub formă de vapori, care este foarte variabilă în funcţie de sezon, de caracteristicile climatice ale zonei şi de nivelul factorilor meteorologici. În halele de păsări, la creşterea umidităţii aerului introdus prin admisie, contribuie apa provenită din respiraţia acestora, din dejecţii, precum şi cea rezultată din evaporările tehnologice (adăpători, aşternut etc). Găinile menţinute la temperaturi în afara zonei de neutralitate termică (prea mari sau prea mici) au o producţie de ouă mai mică în cazul unor umidităţi mari (90%), decât în zona de normalitate (60%). Ambianţele calde şi umede determină reducerea numărului de ouă depuse şi depreciază calitatea cojii (este friabilă); în plus, apare stresul termic, se acutizează bolile respiratorii şi se contractează mai uşor infecţiile aerogene (aerosolii umezi asigură germenilor o durată mare de supravieţuire). Şi aerul uscat este dăunător găinilor ouătoare, deoarece duce la perturbarea proceselor de termoreglare; mai mult, umidităţile relative mai mici de 50% nu permit păstrarea unui nivel de 30% apă în aşternut, ceea ce conduce la formarea pulberilor în cantităţi mari, care irită căile respiratorii. Umiditatea din halele de găini ouătoare trebuie păstrată la 60-70%, numai că pe timpul iernii când temperaturile sunt destul de scăzute, nivelul umidităţii relative nu trebuie să fie mai mare de 50%. Regimul de ventilaţie. Pentru ventilaţia halelor se recomandă următoarele norme privind debitul de aer introdus (raportate la un kg greutate vie):  pentru găini în vârstă de 5-6 luni: iarna=1,0-1,2m3/h; toamna şi primăvara=2,63,2m3/h; vara=4,5-4,8m3/h;  pentru găini în vârstă de 9-10 luni: iarna=1,0-1,6m3/h; toamna şi primăvara=3,6-3,8m3/h; vara=4,6-5,2m3/h. 32

În halele de găini ouătoare, viteza de circulaţie a aerului trebuie să fie de 0,3–1,5 m/s, în corelaţie cu temperatura aerului. Concentraţia noxelor. Componenta esenţială a aerului dintr-un adăpost este oxigenul, provenit din aerul atmosferic, unde se găseşte într-o concentraţie de 20,95%; totuşi, nivelul său în hale poate coborî până la 18% (mai ales în condiţii de supraaglomerare), fără, însă, a provoca păsărilor modificări de natură organică. Dioxidul de carbon. Atunci când regimul de ventilaţie este necorespunzător, concentraţia bioxidului de carbon din hale creşte până la niveluri de 1%, situaţie în care, deşi nu se observă modificări vizibile în starea păsărilor, conţinutul de CO2 din sânge creşte cu 2-3%, determinând scăderea metabolismului energetic cu 10%, ceea ce afectează sever productivitatea şi starea de sănătate a păsărilor. Expunerea de scurtă durată a găinilor ouătoare în medii cu concentraţii mari de bioxid de carbon nu afectează în mod deosebit producţia de ouă. Nivelul toxic al bioxidului de carbon este de 5%, când se constată o respiraţie profundă, secreţie traheală, congestii şi hemoragii; moartea survine la concentraţii de 10%, prin inhibarea sistemelor enzimatice şi blocarea oxidărilor aerobe, mai ales în celulele nervoase. Găinile mor în mai puţin de un minut, atunci când sunt expuse la concentraţii de 40-60% CO2. În halele de găini ouătoare, dioxidul de carbon se acceptă până la o concentraţie de maximum 0,3% (de 5 ori proporţia din aerul atmosferic). Amoniacul, chiar şi la concentraţii sub cele igienice (20 ppm), determină creşterea receptivităţii adultelor faţă de pseudopesta aviară. Limita maximă admisă pentru amoniac este de 0,026%, iar depăşirea duce la apariţia anemiilor (atacă globulele roşii) şi scăderea metabolismului gazos însoţită de diminuarea capacităţii de ouat şi creşterea clesterolului; concentraţii şi mai mari pot produce tulburări ale sistemului nervos, urmate de stări comatoase şi moarte. Găinile crescute în medii cu 52-82 ppm amoniac produc cu 9% mai puţine ouă; la 75-100 ppm NH3, găinile prezintă cherato-conjunctivită (durează 10-12 săptămâni), iar la 100 ppm se reduce intensitatea de ouat (care nu mai poate fi redresată) şi creşte incidenţa ouălor cu pete de sânge. Din sacrificarea păsărilor crescute în medii cu concentraţii mari de amoniac rezultă carcase de calitate inferioară şi cu o conservabilitate mult diminuată. Hidrogenul sulfurat este un gaz foarte toxic, care exercită o puternică acţiune iritantă locală şi de alterare a capacităţii de control a respiraţiei. Găinile adulte sunt mai rezistente decât tineretul la hidrogenul sulfurat; astfel, cele expuse la 50ppm nu prezintă manifestări clinice, însă la 2000ppm apare respiraţia convulsivă, apnea şi moartea în cca 15 minute. 33

Limita maximă admisibilă în halele de ouătoare este de 0,01%. Programul de lumină. Hibrizii ouători sunt extrem de sensibili la factorul lumină, interesând durata de iluminare, intensitatea luminii şi alternanţa luminăîntuneric (fotoperiodismul). Durata luminii influenţează în mod direct producţia de ouă. Astfel, după vârsta de 18 săptămâni, aceasta trebuie să crească progresiv (cu 20-30 minute/săptămână), până se ajunge la un prag de 14-16 ore lumină/zi (se acordată într-o singură secvenţă); acest program de lumină se menţine până la lichidarea seriei de creştere şi este sufiecient pentru realizarea unei bune producţii de ouă. Programele de lumină mai lungi (18-20 ore/zi) conduc la reducerea semnificativă a producţiei numerice de ouă, dar şi la creşterea consumului de furaje, chiar dacă se obţin ouă mai grele. Pe lângă programele cu lumină acordată într-o singură secvenţă, au fost testate şi programe cu iluminat intermittent; un exemplu este fotoperioada Schelet (8 ore-lumină; 10 ore-întuneric; 2 ore-lumină la miezul nopţii; 4 ore-întuneric) care, fără a diminua producţia numerică de ouă comparativ cu iluminarea clasică de 16 ore/zi, permite reducerea consumului de energie ocazionat de iluminare. Menţinerea îndelungată a păsărilor la o lumină redusă ca intensitate duce la încetarea ouatului, în timp ce lumina prea puternică suprasolicită sistemul nervos, favorizând apariţia canibalismului, prolapsului şi creşterea proporţiei de ouă cu coajă subţire sau fără coajă. Cât priveşte culoarea luminii asigurate, s-a demonstrat experimental că la găinile de tip Leghorn, atât lumina fluorescentă (roşie, albastră), cât şi cea incandescentă (galbenă), nu determină modificări în evoluţia ovogenezei şi nu afectează semnificativ producţia de ouă şi calitatea ouălor. Există autori care susţin că lumina diferit colorată afectează starea de sănătate a păsărilor şi provoacă modificări semnificative în producţia numerică de ouă; astfel, lumina verde are un efect stimulator asupra producţiei de ouă, însă favorizează apariţia sindromului de pica, în timp ce neonul, prin cantitatea mare de albastru din spectrul său, inhibă activitatea hipofizară. Lumina roşie reduce incidenţa canibalismului şi a fenomenului de pica şi precocizează ouatul, dar fără corelaţie cu greutatea păsărilor; totuşi, sunt citate cazuri când folosirea îndelungată a luminii roşii a determinat reducerea producţiei de ouă şi creşterea procentului de orbire.

34

1.4. Recoltarea, sortarea şi conservarea ouălor de consum Imediat după depunere, ouăle destinate consumului uman sunt recoltate din halele de producţie, după care sunt supuse unei serii de operaţiuni obligatorii (sortare, repartizare pe clase de greutate şi ambalare), în vederea livrării imediate sau a stocării temporare. 1.4.1. Recoltarea ouălor de consum În practica avicolă există două modalităţi de recoltare a ouălor din hale şi de transport a acestora la staţiile de sortare: a) Varianta manuală. Toate bateriile au pardoseala înclinată (permite rostogolirea ouălor în faţă) şi terminată cu un jgheb de colectare a ouălor. La bateriile nemodernizate, ouăle sunt recoltate manual din jgheaburile de colectare şi se aşează pe cofraje, după care se transportă spre zona curată a halei. La bateriile parţial mecanizate, prin jgheabul de colectare a ouălor se deplasează o bandă de transport care aduce ouăle la capătul bateriei, unde sunt aşezate pe cofraje, tot manual (fig. 12).

Fig. 12 Recoltarea manuală a ouălor În cazul creşterii pe aşternut permanent, halele sunt prevăzute cu cuibare de unde ouăle sunt recoltate fie manual, fie mecanic dacă acestea dispun de benzi de recoltare (ele aduc ouăle la capătul halei, unde sunt aşezate manual pe cofraje). Cofrajele utilizate sunt cele standard (30 ouă), dar confecţionate din material plastic, deoarece au o rezistenţă superioară celor din carton, iar în plus, pot fi dezinfectate şi deparazitate foarte uşor. Transportul cofrajelor cu ouă din hala de producţie la staţia de sortare se realizează cu ajutorul unor cărucioare cu roţi mobile sau cu autovehicule special, dacă distanţa o impune (fig. 13). 35

Fig. 13 Transportul ouălor la staţia de sortare b) Varianta automatizată. Bateriile sunt echipate cu instalaţii de colectare longitudinale (preiau ouăle din dreptul fiecărei cuşti şi le aduc la capătul halei) şi cu transportoare verticale (colectează ouăle de pe benzile instalaţiei de colectare); toate ouăle ajung pe banda unui transportor orizontal (poate fi suspendat sau dispus într-un tunel), de unde vor fi dirijate direct la staţia de sortare (fig. 14).

Fig. 14 Recoltarea automatizată a ouălor În cazul acestei variante de recoltare, ouăle nu mai sunt manipulate de personalul de deservire, reducându-se, astfel, riscul de contaminare. Instalaţia este prevăzută cu un dispozitiv electronic de numărare a ouălor, ceea ce asigură o evidenţă corectă a producţiei zilnice de ouă. 1.4.2. Sortarea ouălor de consum Fluxul de producţie dintr-o staţie de sortare a ouălor debutează cu recepţia materiei prime (cantitativă), operaţiune care se realizează într-un spaţiu special amenajat pentru această activitate. În primă etapă de lucru se aprovizionează maşina de sortat cu ambalajele specifice (fig. 15). 36

Fig. 15 Alimentarea maşinii de sortat cu ambalaje În continuare, se va proceda la alimentarea maşinii de sortat-calibrat cu ouă, fie direct (ouăle din fermă vin pe un transportor care le depune pe banda maşinii de sortare), fie cu ajutorul unui dispozitiv pneumatic (este alcătuit din braţe mobile prevăzute cu câte 30 ventuze din cauciuc, racordate la pompa de vacuum) (fig. 16).

Fig. 16 Transferul ouălor pe banda maşinii de sortare Banda maşinii direcţionează ouăle către sectorul de examinare ovoscopică, unde sunt identificate şi apoi extrase manual cele cu defecte de coajă sau de conţinut; se urmăreşte integritatea cojii, mărimea camerei de aer, transparenţa albuşului, precum şi forma, poziţia şi mobilitatea gălbenuşului (fig. 17).

Fig. 17 Examinarea ovoscopică a ouălor 37

Ouăle ajung în zona de cântărire unde sunt repartizate pe 4 clase de greutate, corespunzătoare mărimii: categoria XL: greutate≥73g; categoria L: greutate≥63g şi