Ouale Si Produse Din Oua [PDF]

Zitiervorschau

Tema nr.2:Ouale și produse din oua 1) Studierea structurii morfologice ouale din gaină Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia omului datorită atât bogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa (coeficientul de digestibilitate este de 8095%). În vorbirea curentă, denumirea simplă de "ouă" este atribuită ouălor provenite de la găini, deoarece acestea se produc, se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantităţi. Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de raţă, curcă, gâscă, prepeliţă. Un alt criteriu de diferenţiere a ouălor este şi mărimea acestora; astfel, ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari, peste 50 g bucata; ouă mici între 40-50 g bucata; ouă cu o greutate sub 40 g, care de regulă se comercializează la kg, pentru unităţile de alimentaţie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv. Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul, membrana cochilifera, coaja si cuticula.

Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o membrana foarte fina, numita membrana vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de la galben deschis pana la portocaliu inchis, in functie de modul de alimentatie a pasarilor. Intre culoarea galbenusului si valoarea sa nutritiva, nu exista nici o corelatie. Albusul. Reprezinta 51 % din continutul total al oului, fiind constituit dintr-o masa transparenta, coloidala, aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila. La un ou proaspat, se pot distinge patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitati diferite: stratul periferic care vine in contact cu membrana cochilifera, este cel mai fluid, iar stratul intern este cel mai dens. Acest din urma strat are rolul de a imbraca galbenusul, iar prin intermediul salazelor care pleaca din acest strat, fixeaza galbenusul de membrana cochilifera de la cei doi poli ai oului, ferind galbenusul de socuri mecanice. Ouale mici contin, procentual, mai mult galbenus decat cele mari si invers. Membranele cochilifere sunt in numar de doua: una interna care este mai groasa si imbraca albusul si una externa, mai subtire, care captuseste fata interna a cojii oului. Intre cele doua membrane cochilifere, la polul rotund al oului, se formeaza camera de aer a oului, a carei inaltime creste pe masura ce oul se invecheste si pierde din continutul sau in apa.

Coaja oului reprezinta cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este formata in principal din carbonat de calciu si reprezinta numerosi pori (5000-9000 pori), prin care se face schimbul de aer, vapori de apa, gaze cu mediul exterior. Cuticula. Suprafata oului este acoperita cu o pelicula foarte subtire, formata prin uscarea substantelor mucoide antrenate din oviductul pasarii. Aceasta are rol protector, impiedicand evaporarea sau patrunderea murdariei si a microorganismelor in ou. Cand aceasta pelicula este indepartata prin stergere sau spalare, ouale sunt expuse mai usor alterarii.

2) Compoziție chimică principalelor părților constructive Compozitia chimica a oului intreg depinde de raportul procentual dintre componentele sale, care depinde de o serie de factori ca: specia de pasari, rasa, alimentatia, conditiile de microclimat etc (tabel…….). Compozitia chimica a oului intreg la diferite specii de pasari Speci Umidit Protei Lipi a ate % ne % de pasari % i

Gaina

72,5

13,3

Substante extractive neazotate %

1,5

Saruri Greuta miner tea ale % medie a oului in grame 1,1 60,0

11,6 Rata

70,0

13,0

1,5

1,0

73,0

1,7

0,9

84,0

1,0

0,8

45,0

14,5 Curca

72,4

13,0 12,0

Bibili ca

73,0

13,2 12,0

Un ou intreg de gaina are in medie 8,0 g proteine, 7 g lipide, 1g glucide si 0,7 g saruri minerale, asigurand astfel cca. 100 calorii. Ouale de rata au un continut mai mare de grasimi decat cele de gaina sau curca, ceea ce face sa aiba si o valoare calorica mai mare, respectiv 210 calorii / masa ou (fata de 174 cal / 100 g masa la oul de gaina). Galbenusul reprezinta componenta cea mai bogata in substante nutritive (tabel…..). Astfel, galbenusul contine 16,5-17,5 % proteine, 31-34 % lipide (din

care colesterolul reprezinta cca. 4 %), 1-1,5 % glucide, 1,2-1,5 % substante minerale, enzime si pigmenti. Albusul este format aproape in intregime din apa (78 %) si substante proteice (11-12 %). La acestea se adauga cantitati reduse de grasimi (0,2 %), glucide (0,9-1,9 %), saruri minerale, enzime si vitamine. Compozitia chimica a galbenusului si albusului la diferite specii Specia Apa %

a)

Proteine %

Lipide %

Substante Substante Calorii extractive minerale % neazotate % %

Galbenus

Gaina

49

16,7

31,6

1,2

1,5

366

Rata

46,1

16,5

34,9

1,2

1,3

397

Curca

48,3

17,4

32,9

0,2

1,2

382

b)

Albus

Gaina

86,6

11,6

0,2

0,9

0,8

66

Rata

87,2

10,3

-

1,9

0,6

59

Curca

86,7

11,5

-

1,0

0,8

66

Coaja oului este formata din carbonat de calciu 96 %, carbonat de magneziu 1,5 %, fosfat de calciu 0,25 % si substante organice 2,25 % (colageni si pigmenti). In mod practic, cand se sparg ouale, ramane aderent la coaja si o anumita cantitate de albus.

3) Studierea metodelor de ambalarea și de marcarea oualelor de consum Ambalarea, conservarea şi marcarea ouălor Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje, aşezate în poziţie verticală cu vârful în jos, pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. Ouăle foarte proaspete

se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj, în număr de 6-12 bucăţi. Ambalajele trebuie să conţină ouă din aceeaşi categorie de prospeţime şi greutate. Conservarea ouălor se poate face prin mai multe metode. În prezent se foloseşte refrigerarea (pentru majoritatea ouălor supuse conservării) şi conservarea în apă de var. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă, de ±2°C şi la umiditate relativă a aerului ridicată, de 85-88%, pentru evitarea deshidratării. Se supun refrigerării numai ouăle foarte proaspete, curate, cu coaja întreagă, examinate în prealabil la ovoscop. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. După 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi (de stătut). Conservarea în apă de var se aplică din ce în ce mai puţin şi numai în unitîăţile unde nu există bază materială frigorifică. Ouăle se introduc în soluţii de hidroxid de calciu (apă de var). Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu, care astupă porii oului şi opreşte schimbul de apă şi gaze cu mediul înconjurător. La suprafaţă, apa de var formează un strat de carbonat de calciu, denumit “gheaţă”, care menţine constantă concentraţia soluţiei evitându-se astfel trecerea calciului în soluţie şi subţierea cojii ouălor. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al soluţiei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. Conservarea conţinutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. Atât prin congelare cât şi prin deshidratare se conservă melanjul (amestec albuş cu gălbenuş), albuşul şi gălbenuşul. Se supun conservării prin deshidratare sau congelare ouăle cu defecte de coajă, cele prea mici (sub 40 g) sau excedentele care nu pot fi valorificate sau comercializate în perioadele producţiei de vârf. Separarea conţinutului ouălor de coji, în unităţile specializate, este mai eficientă şi asigură o valoare igienică superioară produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială, de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate, deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -15°C, în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucrare termică. Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare şi chiar prin liofilizare, în cazurile când se utilizează la fabricarea concentratelor alimentare. Deoarece în compoziţia oului, atât în albuş cât şi în gălbenuş, conţinutul de zahăr reducător este foarte redus, pentru evitarea îmbrunării neenzimatice, acesta este înlăturat înainte de deshidratare, prin procedee fermentative. În acest mod, produsele conservate au o culoare vie care se menţine în timpul păstrării. Produsele deshidratate din ouă au un conţinut redus de apă, maxim 9%, o solubilitate mare, peste 70%, se prezintă sub formă de pulberi fără aglomerări stabile iar bacteriile coliforme nu depăşesc 10/g. Termenul de valabilitate variază

î’ntre 6 şi 8 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoroasă şi umiditate relativă a aerului redusă. Marcarea ouălor se face, după caz, direct pe coajă şi pe ambalaj. Pentru marcarea pe coajă se foloseşte tuş alimentar şi persistent. Ouăle dietetice (foarte proaspete) se marchează pe coajă, la locul producţiei, cu data obţinerii, în cifre arabe, în ordinea zi, lună. Ouăle proaspete se marchează pe ambalaj cu data sortării şi ambalării, cu posibilitatea de identificare a ambalatorului. Ouăle conservate se marchează cu literele “CF”, în cazul refrigerării şi cu “C”, cele conservate prin alte metode. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi 14°Cşi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%. Păstrarea ouălor sub cerul liber sau în spaţii expuse razelor solare afectează foarte repede prospeţimea ouălor. Termenele de valabilitate pentru ouăle foarte proaspete şi conservate sunt prezentate în tabelul 17. Tabelul 17 Termene de valabilitate pentru ouă Termen de valabilitate Categoria 1.04-14.09 15.09-31.03 Ouă foarte proaspete 5 zile 5 zile Ouă proaspete 10 zile 20 zile Ouă refrigerate 10 zile 20 zile Ouă conservate prin 5 zile 10 zile alte metode

4) Caracterizarea produselor din ouă deshidratate si congelate Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -150C, în recipiente metalice. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea termică. Deshidratarea albuşului, gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare sau prin liofilizare. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au un conţinut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi, fără aglomerări stabile. Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în funcţie de modul şi procedeul de ambalare, în condiţii de temperatură răcoaroasă şi de umiditate relativă a aerului redusă. Păstrarea ouălor se face în spaţii curate, răcoroase, cu temperatura cuprinsă între 0 şi 140C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%, fără dăunători sau cu miros străin, ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis.