Atestat Preparate Peste [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS

ARGUMENT 1

Mi-am ales ca tema „Servirea preparatelor din peste” deoarece consider ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri calde, cat si reci. Lucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studierii bibliografiei recomandata de indrumator., in primul capitol am vorbit despre pestele si rolul pestelui, in cel de-al doilea capitol am dezbatut ca tema serviirea preparatelor din peste iar in cel de-al treilea am vorbit despre servirea a unor preparate mai pretentioase precum racii, stridiile si icrele negre. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii. Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca intr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

2

CAPITOLUL 1 SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PEŞTE Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci. 1.1. ARANJAREA MESELOR Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. În cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc.), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. În faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală.

1.2. Rolul importanta si servirea preparatelor din peşte 1.2.1 Rolul si importanta Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin: • sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ; • posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ; • timp relativ scurt de pregatire culinara ; • valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

3

• calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : • in functie de tratamentul aplicat ; • in functie de modul de servire. PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi : • peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban), • pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), • pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie), • pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara. LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

1.2.2. Servirea preparatelor din peşte

4

In funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire. Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar: morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe braţul şi palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul îndreptat: spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stâng puţin fandat. Cu mâna dreaptă se apucă cleştele, efectuând servirea. După servirea primei persoane, cleştele se aşează pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapidă. Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg (netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor. Pentru realizarea acestor operaţii, sunt necesare următoarele obiecte de inventar şi ustensile: masă gheridon, platou de porţelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru oase, cleşte format din lingură şi furculiţă. În timp ce preparatele din peşte se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor: Platoul de porţelan la mijlocul gheridonului.Farfuria sau platoul pentru oase în partea stângă .Farfuriile mari întinse în partea dreaptă (acestea se aduc odată cu preparatul, deoarece trebuie să fie calde).Cleştele format din lingură şi furculiţă lângă platoul de porţelan Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor, se aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde. Prima bucata de peşte se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării. Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a doua secţiune pe orizontală, de-a lungul coloanei vertebrale.Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase. Coloana vertebrală şi oasele se aşează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloană. După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul persoanelor de la masă, se tranşeazâ în porţii, secţionânduse peştele cu ajutorul lingurii . Tranşele obţinute se preiau de pe platou şi eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna stângă şi aşezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a clienţilor. Servirea la farfurie se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de clienţi, timpul de masa este redus iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat 5

spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă. Transportul la masă se face cu ajutorul antebraţului şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prima farfurie se fixează între desetul mare deasupra şi cel arătător dedesubt, cea de a doua farfurie se ridică cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetele mijlociu, inelar şi mic, răsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se aşează pe antebraţul stâng. Se poate prelua cu mâna dreaptă şi a patra farfurie prinzându-se cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor, aşezându-se farfuria din mâna dreaptă pe farfuria-suport de pe masă, cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. Se repetă aceleaşi operaţii şi cu celelalte farfurii transportate pe antebraţul şi mâna stângă La servirea oricărui preparat din peşte se va avea în vedere ca la aranjarea mesei să se aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în faţa farfuriei-suport, puţin în stânga emblemei, precum şi tacâmurile speciale pentru peşte, aşezându-se cuţitul în dreapta şi furculiţa în stânga. In cazul în care preparatul de peşte este însoţit de sos, acesta se aduce în sosieră montată pe farfurie adâncă mijlocie, însoţită de o lingură specială, aşezată pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aşează pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client.

1.2.3. Recomandarea preparatelor din peste Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi combinată. Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun.

Prezentarea vizuală Aceasta se realizează prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru preparatele din peste care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a 6

clientului, întinzându-se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti. Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului, de pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor clientului respectiv, ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchita împletită sau material plastic. Acesta se adduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă, pe partea dreaptă ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mâna stângă. Prezentarea orală Se face de către chelner sau şeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele din peste şi băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng. Prezentarea orală se poate face şi de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor din peste oferite sau comandate. 7

Prezentarea combinată sau mixtă Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu, se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale, se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective, la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărâ în alegerea şi solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

1.3. Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilor Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele complete. Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara. Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:  sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente  posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica  timp relativ scurt de pregatire culinara  valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, --continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale  calitati gustative – toate acestea duc la o digestibilitate usoara Gustari reci:  oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste  tartine cu pasta de peste  tartine cu batog afumat  zacusca de crap  salata din peste cu maioneza Gustari calde:  chiftelute din peste  crochete din peste  carnati din carne de peste

8

Antreuri reci:  file de peste cu salata a la russe in aspic  medalion sau rulou de peste cu salata a la russe  peste cu sos de lamaie(a la greque) Antreuri calde:  peste rasol  peste pane  Meunier  Morun la gratar  peste gratinat  saramura de crap Preparate lichide:  crema de peste  ciorba de perisoare din peste  consommè din peste  ciorba pescaresca Preparate de baza:  crap cu sos Madera  crap cu sos de vin  somon portughez  peste prajit cu usturoi Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale. 1.3.1 Recomandarea bauturilor Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri. Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte. Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.

9

Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda. Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun. Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura. Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine. Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si mai ales daca pestele este gras.

1.4. Pregătirea peştelui A. Curătirea de solzi Curatirea de solzi se executa numai daca pestele are solzi. Operatia consta in indepartarea solzilor fara a distruge, rupe sau taia pielea pestelui. În acest scop pentru curatirea de solzi se foloseste cutitul special prevazut cu : o lama inclinata cu un unghi care-i permite patrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din piele; colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separati. B. Eviscerarea Este operatia care permite indepartarea partilor neconsumabile din interiorul pestelui. În acest scop se efectueaza urmatoarele faze: • pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap; • se scot si se indeparteaza intestinele cu atentie, pentru a nu se sparge fierea; • se scot si se indeparteaza branhiile si osul amar, care se afla in zona coloanei vertebrale care face legatura capului cu corpul. Pestele mic, cu lungimea de pâna la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dupa ce au fost scoase branhiile, apasând pe abdomen si tragându-le in afara prin golul lasat de branhii. În unele cazuri este necesara spintecarea pestelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre parti, lasând intacta coloana vertebrala sau eliminând-o prin extractie, dupa spintecarea pe ambele parti ale sale.

10

În acest caz este necesar sa se taie coastele din imediata apropiere a legaturii cu coloana vertebrala. În cazul stiucii exista posibilitatea jupuirii inaintea spintecarii pentru eviscerare. În acest caz se efectueaza urmatoarele faze: • se taie pielea din jurul gâtului, pe o portiune de circa 60 - 70 % din perimetrul gâtului; • apoi pielea se jupuieste cu cap cu tot, separându-se de corp; dupa jupuire se executa eviscerarea. C. Decapitarea Decapitarea pestelui se poate efectua sau nu, in functie de modul in care trebuie pregatit sau conservat pestele. În cazul in care aceasta operatie este inclusa in fluxul tehnologic, decapitarea se efectueaza prin taiere la nivelul capacului osos, care protejeaza branhiile si nu mai jos. D. Spalarea Spalarea pestelui decapitat se efectueaza rapid, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele se imbiba cu apa si isi pierde din calitatie gustative si nutritive, de aceea, dupa spalare pestele se lasa pe un gratar pentru scurgerea apei. E. Portionarea Portionarea pestelui este o operatie facultativa, in functie de destinatia pestelui, a modului de comercializare, preparare sau conservare. Dupa portionare, se sareaza pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dupa care se prelucreaza termic. Pestele portionat nu se pastreaza la frigider decat maximum 8 ore. F. Filetarea Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se intelege carnea fara oase a pestelui, separata de o parte si de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operatie de taiere, care face parte din grupa operatiilor tehnologice speciale. În mod normal se executa in functie de specia de peste prelucrat primar si de modul de preparare a pestelui. Filetarea se utilizeaza in cazul pestelui mare, ca de exemplu : salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesara decapitarea pestelui.Filetarea se executa astfel: • se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului pana la coloana vertebrala, fara a o taia; • cand cutitul a ajuns in dreptul coloanei vertebrale, cutitul se deplaseaza orizontal de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale; • apoi pestele se intoarce cu 180 grade repetandu-se operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

1.5. Prelucrarea preliminară a pestelui congelat

11

Pestele congelat se decongeleaza in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime. Metoda prezinta avantajele urmatoare: • timp redus de decongelare; • evitarea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate. Pestele mare sau bucatile mari se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10 grade C, asezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare primara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer), pestele trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refrigerare (0 o pana la +4 o C). 1.5.1. Prelucrarea termica a pestelui Principalele operatii care se utilizeaza la prelucrarea termica a pestelui sunt urmatoarele: • fierberea, care consta in introducerea pestelui in lichidul acidulat cu otet, suc de lamaie, suc de rosii, etc., ajuns la fierbere, care trebuie sa-l acopere complet.Fierberea dureaza circa 10 - 20 minute, in functie de marimea pestelui si de specie. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative; • inabusirea, care consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, inabusirea se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic de obtinere a preparatelor de baza (mancaruri, conserve); • frigerea (la gratar), este operatia care se executa pe gratar. Bucatile de peste, avand grosimea de maximum 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rezistenta, rumenita. Carnea de peste este bine fripta cand se desprinde usor de pe os. • Sararea se face la sfarsitul frigerii pentru a nu se solubila si dializa substantele nutritive prin osmoza; • frigerea (la cuptor), se mai numeste si coacere. Este operatia care se executa prin asezarea pestelui in tava in care se adauga si grasime si apoi se introduce in cuptorul incins; • prajirea, se executa atat la peste intreg sau portionat, in functie de marime. Pentru prajire se efectueaza urmatoarele faze : o pestele intreg sau portionat se zvanta bine, se sareaza si se lasa circa 30 40 minute pentru exudarea apei sub actiunea clorurii de sodiu; 12

o apoi pestele se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina si se introduce imediat in grasime incinsa la 140o - 160o C. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste bine. 1.5.2. Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in romania Principalele tipuri de pesti valorificati alimentar in Romania, clasificati in ordinea alfabetica sunt: • Aterina; Avat; • Babusca; Barbun; Biban; • Calcan; Cambula; Caracuda, Caras, Cega, Chefal, • Cod, Crap; Gingirica; Guvid • Hamsie • Laban; Lavrac; Lin; Lipan; Lostrita; Lufar • Morun; Morunas; • Mreana, Nisetr; • Oblet; Ostreinos; • Palamida; Pastrav; Pastruga; Platica; • Rechin de Marea Neagra; Rizeafca; • Rosioara Sabiuta; • Sardeluta; Scrumbia albastra; Scrumbie de Dunare; Somn; Stavrid -Salau; • Sip; Sprot; Stiuca.

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE, CRUSTACEE, MOLUŞTE BATRACIENI

13

2.1. SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR Şl A ICRELOR NEGRE Stridiile se servesc pe platouri cu gheaţă pisată. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienţilor, cu ajutorul cuţitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei. Apoi se spală cu apă sărată. Consumatorii rafinaţi nu preferă această operaţie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masă se aduc lămâi şi presa de stors. După preferinţă se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brânză şi felioare de pâine neagră. La consumarea stridiilor se folosesc cuţitul şi furculiţa speciale. Stridiile se mai pot servi calde şi prăjite, în acest caz utilizându-se furculiţa obişnuită sau cea de peşte. Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luş mic, trecerea în farfuria din faţa clientului făcându-se pe partea stângă. După preferinţă, la raci se poate servi şi unt. La consumarea lor se utilizează cuţitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atât reci cât şi calde, în diferite feluri de mâncare: rasol, pilaf, cu sos etc. La servirea stridiilor şi racilor se vor respecta următoarele reguli: • după consumarea preparatelor se vor aduce la masă boluri pentru spălat pe mâini. În boluri va fi apă călduţă cu rondele de lămâie, iar pe margine câte o felie de lămâie: • pentru ştergerea mâinilor, după spălare, se va aduce câte un prosop; • dată cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debarasează şi şervetele, aducându-se altele, curate: • la cererea clienţilor se aduc pahare cu apă călduţă pentru clătitul gurii. Icrele negre se aduc la masă într-un vas special, aşezat într-un suport pe gheaţă, însoţit de o linguriţă specială, ce va fi folosită la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lămâie şi pâine prăjită. Icrele negre se mai pot servi şi sub formă de tartine: pe crutoane mici de pâine (felii de pâine fără coajă), se unge un strat subţire de unt, peste care se aşează icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt. Debarasarea meselor După ce toate preparatele de la masă s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operaţiile pentru debarasare la două sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseşte tava de serviciu aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prin stânga consumatorului, se ridică cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase şi se aşează pe tavă, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraţ. Dacă spaţiul rămas liber pe tavă permite, se poate prelua de la masă şi farfuria-suport cu sosiera şi lingura respectivă. Aceasta mai poate fi transportată cu mâna dreaptă prinsă între degetul mare deasupra şi celelalte degete dedesubt.

14

2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PEŞTE Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carnea de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin: • sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente; • posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică; • timp relativ scurt de pregătire culinară; • valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor asimilabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale (în special fluor şi iod). • calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară. Clasificare. Sortimentul preparatelor de bază din peşte este foarte variat. Preparatele de bază specifice cărnii de peşte sunt: marinată, plachia, ghiveciul, pilaful, peştele cu roşii, peştele pescăresc, marinăresc etc. Pentru pregătirea acestora se pot utiliza peşti diferiţi, preparatul purtînd denumirea speciei şi a sosului sau adaosului. Pentru pregătirea preparatelor de bază se pot folosi: • peşti de apă dulce: crap, plătică, lin, somn, biban, păstrăvi, ştiucă, şalău etc.; • peşti marini : calcan, chef al, stavrid, păiămidă, lufar, scrumbia albastră etc. ; • peşti migratori de Dunăre: morun, nisetru, cegă, păstrugă, scrumbie • peşti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. Peştele fiind componentă principală, determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2, B6, A şi D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, şi iod) (tabelul de jos).

15

Compoziţia chimică a cărnii de peşte oceanic

Specia de peşte Hering Cod Macrou Pălămidă Merlucius Stavrid Ton (roşu) Lufar Sabie Cambulă

Conţinut (%) Apă Proteine 65,7-72,7 16,8-19,7 78,8-80,1 17,2-19,9 66,8-74,1 19,0-21,8 66,6-73 21-8-23,1 80,1 17,5 75 17,6 69,8 18,8 67-78 19,7 74,5-76,4 19,5-21,1 80,4 15,5

Lipide 6,2-15,2 0,24-0,7 2,4-11,4 2,4-9,4 0,9 4,3 8,9 0,4-3,5 1,6-4,5 2,7

Substanţe minerale 1,4-2,0 0,98-1,29 1,4-2,1 1,2-1,4 1,5 2,3 1,3 1,2-1,4 1,3 1,4

Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al peştelui proaspăt fiind de 97%. Valoarea energetică variază în funcţie de conţinutul în grăsime, spre exemplu, 100 g carne peşte slab (şalău, cod) furnizează 80 cal, iar 100 g peşte gras (scrumbia de Dunăre) furnizează 300 cal. Calităţile nutritive sunt maxime la peştele proaspăt. Pe măsură ce peştele se învecheşte, valoarea nutritivă scade şi devine toxic cînd este" alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeţimii peştelui la recepţie şi înainte de a fi introdus în producţia culinară. Legumele se utilizează pentru fierberea peştelui (ceapă, morcovi, pătrunjel rădăcină), ca adaos în sosuri (roşii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roşii, pătrunjel verde). Ele întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatelor din peşte. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizează făina şi mălaiul pentru prăjirea peştelui şi orezul, care asociat cu carnea de peşte asigură diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregătirea prepiaratelor din carne de peşte îmbunătăţeşte valoarea nutritivă a acestora prin aportul lor în proteine parţial complete, vitamine hidrosolubile, substanţe minerale şi glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din peşte pot avea în structura porţiei sosuri reci sau calde, în funcţie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: . sosurile reci, ca sosul verde pentru peşte, sos de lămâie (â la grec), maioneză cu aspic, cu muştar, sos vinegret, sos de hrean, (de usturoi; sosuri calde speciale pentru peşte ca

16

sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fără capere), sos suprem, sos irlandez sau Madera.

2.3. Preparate din crustacee, moluşte, batracieni Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează prin conţinut ridicat de apă şi proteine, cantităţi variabile de vitamina A, 3U B2 şi săruri minerale de fosfor, potasiu. Se menţionează carnea de stridii prin conţinutul de glicogen (6%), vitamine (B şi C), săruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilităţii aceasta este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii de la amfibii (pulpa de broască) a cărei digestibilitate este foarte bună. Moluştele au corpul moale, închis într-o cochilie calcaroasă. De obicei acestea se consumă vii, de aceea trebuie să fie foarte proaspete şi foarte sănătoase- O simplă apăsare pe cochilie indică dacă animalul este viu, în-trucît acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Moluştele cu valvele uşor deschise se aruncă. Cele mai răspîndite moluşte comestibile sunt de rîu (scoica), de mare (midia) şi (stridia) şi terestre sau de uscat (melcul). Prelucrarea preliminară. Scoicile se spală, se răzuie cu un cuţit pentru a îndepărta paraziţii fixaţi pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoaro şi se spală de mai multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai în momentul servirii, cu un cuţit special. Se glisează lama cuţitului cu putere pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub curent de apa părţile de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru fiecare porţie) pe pat gheaţă, cîte 6—12 bucăţi pentru o persoană. Poate fi însoţit de lămâie sau sos de oţet, arpagic fin tocat şi tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii într-o cantitate mare de apă, se amestecă schimbînduse apa de mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pămînt. Cu vîrful unui cuţit mic se ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare mare, făină, se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecîndu-se din cînd în cînid), timp în care ies mîlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci. Prelucrarea termică. Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluştelor sunt: fierberea, sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Frecvent se aplică f i e r b e r ea. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8— 10 min. Cînd încep să se deschidă, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului.

17

2.3.1..preparate din pui de balta Dintre batracieni, cea mai utilizată este broasca verde de apă. Se consumă numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea albă, gustoasă şi uşor de digerat, fiind asemănătoare cărnii de pui. Pentru acest considerent li se spun „pui de baltă". Sortiment. Puii de baltă se pot prepara pane, cu verdeţuri, Meuniere sau Colbert. Operaţii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de baltă se spală, se curăţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12—20' min

2.3.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE Crustaceele se consumă numai sub formă de preparate, pregătite prin asocierea cărnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul că se mişcă şi au coada curbată. Carnea crustaceelor moarte este toxică, se lichefiază şi se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicată a mediului determină alterarea rapidă a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicată consumarea acestora în perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apă dulce (racul de rîu sau de lac) şi crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinară românească cuprinde preparate realizate în special din raci. Se preferă racul de lac (cu cleşte scurt şi lat), deoarece are carnea mai gustoasă, iar crusta se înroşeşte frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este albă, slabă, suculentă. Se găseşte în cleşti şi coadă (cozi sau gîturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langustă, Olanda etc. Sortiment. Din crustacee se pot pregăti gustări, antreuri, supe, preparate de bază Prelucrarea preliminară se începe cu spălarea. Crustaceele se spală vii, unul cîte unul, frecîndu-i dacă este necesar cu o perie de pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se face în mai multe ape, până cînd apa rămîne curată. Scoaterea intestinului. Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică, prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ţine cu mina stingă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură punga de la partea de sus a capului care conţine, în general, pietriş.

18

Prelucrarea termică. Operaţiile termice aplicate pentru pregătirea culinară a crustaceelor pot fi: fierberea sau înăbuşirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rînd, vii, în apă sau în supă de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încî't să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific). Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15—30 min, până cînd crusta devine roşie. Langusta bine spălată se fixează pe o scîndurică sau lingură de lemn cu coadă lungă, cu căuşul spre cap, legînd-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul fierberii. Se fierbe in apă clocotită cu sare, oţet şi legume, la foc potrivit 35—40 minute. 5. ARANJAREA MESEI’’ MISE-EN-PLACE’’ Personalul. prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţar) sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în salon. Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. In cazul in care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă. sau aducerea şi aşezarea furculiţelor etc. În cazul in care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător ii este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare. Aerisirea sălii se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat. Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul nopţii, de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame. In timpul când sunt folosite trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf. Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc. Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei.

19

Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă in faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuţit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcţie de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, feţele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte. Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă . Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1—1.5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30—40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşează la distanţe egal între ele. 0 altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masa.

20

Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola). Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor. Pentru o persoană (un couvert) se aşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi in faţa farfuriei). In partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei şi tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1—1.5 cm. Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţa meniului. 0 dată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte. În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la cuţite. În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşează tacâmurile pentru desert, după cum urmează: • cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie: • furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus: • linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus. Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul în care se serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe. Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorul tăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când sunt in număr redus

21

(1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până în salon. Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se organizează o masă comandata şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus. Paharele se aşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat in dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei. Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei in pungi de material plastic. Şervetele de hârtie se împătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite. şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul. Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire astfel: presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4—6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină; scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă; serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective: obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărul şi specificul meselor. Astfel, in mod obişnuit. se aşează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepţii etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!”, „Succes", „Bine aţi venit" etc. 22

Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu gheaţă, o data cu băuturile îmbuteliate comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet. Numărul obiectelor de inventar. care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-placeuri): aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această forma de aranjare se foloseşte în condiţiile când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie; aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „1a carte". De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi. Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. In cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: in sertare se aşează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10—15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele, şerveţelele. luşurile, tăvile etc., precum şi 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj şi eu notele de plată. In unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă numărul lor să fie acelaşi. Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului şi începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă in apropierea intrării in salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

23

Primirea clientilor .Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon. Primirea se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându+se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineaţa”, “bună ziua”, “bună seara”, sau “bine aţi venit”. În cazul în care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte alese masa cea mai potrivită ţinând seama de: a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească. b) caracteristicile clienţilor: — pentru cei în vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent — pentru cei tineri în apropierea ringului de dans — pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede — pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă -pentru cei anunţaţi, mesele rezervate. c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi. Conducerea la masa, astfel aleasă, se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor. La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copiii şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decit numărul de locuri la masă, şeful de sala care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respective încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operaţii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată: îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată, prinderea mesei de o parte şi de alta şi aducerea lângă cea la care 24

se adaugă, completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă, aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creată. În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcai cu haine groase datorită aglomeraţiei de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării etc.). De la garderobă se adduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul. CAPITOLUL 5 RETETE CULINARE DIN CARNE DE PEŞTE 5.1 Biban "in coaja" Durata de preparare: 30-40 min Ingrediente: Bibani (nr. de persoane X cit poate minca fiecare), preferabil cit mai mari si de marime egala, sare (de care aveti: fina, de mare, "de muraturi"), un bustean de vreo 70-80 de centimetri lungime si 20-30 cm diametru, cit mai drept, preferabil de salcie. Mod de preparare: Pe jarul gata facut asezati busteanul (nu e o reteta de facut acasa ). Se cresteaza bibanii la baza operculelor si la 1 mm in fata anusului. Se scot branhiile si odata cu ele toate organele interne. Daca operatiunea esueaza, scoateti organe interne cu degetul sau cu un betisor. Clatiti pestii curatati in cit mai putina apa. Uscati la interior cu o cirpa curata, sarati din abundenta. Intoarceti busteanul, focul ar fi trebui sa-l "scoabeasca" in forma de albie. Asezati bibanii in "albia" formata fara sa-i suprapuneti, acoperiti cu jarul ramas. Dupa 15-20 minute, indepartati jarul, scoateti bibanii, dupa 5 minute scuturati cenusa si solzii arsi cu ajutorul unei furculite, si POFTA BUNA! (daca stringeti usor bibanii de spinare si burta, pielea si solzii ramasi se desfac ca o coaja, la mijloc ramine numai carnea, alba si infiorator de gustoasa! 5.2 Bors de crap

Durata de preparare: 1 h 15 min

25

Ingrediente: 2 litri apa, 1 litru bors, 6 buc. crap, 1 buc. ceapa, 1 buc. ardei gras, 1 buc. morcov, 1 buc. radacina patrunjel, 1 buc. telina foarte mica, 2 linguri orez, verdeata, sare, piper boabe Modpreparare: Se taie marunt ceapa si zarzavatul de supa si se pun la fiert. Cind zarzavatul este aproape fiert, se adauga orezul curatat si spalat si boabele de piper. Se curata crapul de solzi, se scot urechile si osul amar de la cap, se spinteca si se scot intestinele, dupa care se spala repede pentru a nu-si pierde gustul si se taie in bucati potrivite. Cind zarzavatul si orezul sint aproape fierte, se pun bucatile de peste in oala si se fierb la foc domol. Cind pestele este aproape gata, se adauga borsul care a fost fiert separat, se potriveste de sare, se pune verdeata si se mai da un clocot. Borsul de peste se poate servi si rece. De obicei la bors se pun cozile si capetele, bucatile frumoase de mijloc se lasa pentru a fi prajite.

5.3 CALCAN FIERT Durata de preparare: Ingrediente: 1-1,5 kg calcan, 1 morcov, 2 cepe, 1 legatura patrunjel, sare, piper, foaie de dafin, otet, zeama de lamaie. Mod de preparare: Pentru a scoate placile osoase (negii), calcanul se inmoaie in apa fierbinte. Se pune la fiert apa cu sare, impreuna cu zarzavatul, boabe de piper si 1-2 foi de dafin. Cand clocoteste apa, se adauga o lingura otet si se pune calcanul. Dupa ce a fiert, se serveste cald, presarat pe deasupra cu verdeata si zeama de la o lamaie. Zarzavatul din apa in care a fiert poate fi folosit ca garnitura.

26

CONCLUZII

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci. Preparatele de bază din peşte sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Peştele fiind componentă principală, determină varietatea sortimen tală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă, calităţile senzoriale şi digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complete, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vita mine (B2, B6, A şi D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu, şi iod). Obligatia fiecarei unitatii de servire este ca sistemul de informare a clienţilor despre preparatele ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la popularizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economicofinanciare sporite. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor: scrisă, vizuală, orală şi combinată.

BIBLIOGRAFIE 27

1. TEHNOLOGIA CULINARĂ -TIPOGRAFIA MASIB 2000 2. TEHNOLOGIA CULINARĂ 3. EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICĂ, R.A. BUCURESTI 4. INTERNET

28

MenuCard File de SalauInabusit cu Legume la Cuptor in 23 lei Pergament File de salau, brocolli, conopida, morcov, lamaie File de Salau la Gratar 12 lei Pastrav la Gratar

10 lei

Pastrav la Tigaie

10 lei

Somon la Gratar

13 lei

Somon la Gratar pe Caponata de Legume

32 lei

Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie File de Salau Gratinat cu Ciuperci

29 lei

file salau, ciuperci, cascaval File de SalauMeunier cu Cartofi Natur

23 lei

File salau, cartofi natur, morcov, unt, capere Crap Prajit cu Mamaliguta

19.5 lei

Crap prajit, mujdei, mamaliguta Saramura de Crap

19.5 lei

Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta Crap la Gratar

8 lei

Somon la Gratar

13 lei

File de SalauInabusit cu Legume la Cuptor in 23 lei Pergament File de salau, brocolli, conopida, morcov, lamaie File de Salau la Gratar 12 lei

29

File de SalauMeunier cu Cartofi Natur

23 lei

File salau, cartofi natur, morcov, unt, capere Pastrav la Tigaie

10 lei

File de Salau Gratinat cu Ciuperci

29 lei

file salau, ciuperci, cascaval Crap Prajit cu Mamaliguta

19.5 lei

Crap prajit, mujdei, mamaliguta Saramura de Crap

19.5 lei

Crap, ardei gras, ardei iute, rosii, lamaie, mamaliguta Somon la Gratar pe Caponata de Legume

32 lei

Somon, dovlecei, rosii, ardei gras, ceapa rosie, lamaie Crap la Gratar

8 lei

Pastrav la Gratar

10 lei

File de somon, cu crusta picanta, la cuptor cu cartofi natur si spanac 1 5



Timp de gătire 45 Minute

30

•

Complexitate Redusă Tipăreşte reţeta Adaugă la cartea de bucate Ingrediente file de somon zeama de lamaie marar busuioc (sau alta verdeata,in functie de gust) 1 morcov 1 ceapa violeta 1/2 ardei granulat de usturoi sare,piper 2-3 linguri ulei de masline 5 linguri faina de pane

• •

Mod de preparare Se maruntesc/macina ceapa cu verdeturile prima data dupa care se adauga morcovul si ardeiul. Legumele macinate se pun intr-un castron larg, se condimenteaza cu sare, piper, usturoi si eventual chili. Eu nu am avut decat chili uscat. Nu uitati uleiul (2-3 linguri). Se aduga faina de pane si se amesteca bine. Pe o tava antiaderentaadaugam cu pensula ceva ulei, punem bucatile de file stropite cu zeama de lamaie. Daca materialul pentru crusta nu e destul de condimentat, condimentati somonul. Tapetatibucatile de file dupa care bagati tava in cuptorul incalzit in prealabil, la 200 grade C . Lasati la rumenit, dupa cum va place.

•

Mod de servire Am servit cu file-ul de somon in crusta picanta cu spanac si cartofi fierti, stropiti cu unt + verdeturi, sare de mare si usturoi File de cod cu sos de merisoare 1 2 3 4

31

•

Timp de gătire 20 Minute Complexitate Medie Tipăreşte reţeta Adaugă la cartea de bucate Ingrediente Ingrediente: 4 fileuri cod ierburi uscate (cimbru, busuioc, menta) sare, piper alb, dupa gust 150 g merisoare 1 ceapa mica alba 1 lingurita unt topit 1/2 lingurita amidon 2-3 linguri apa 1 lingurita zahar brun

• •

Mod de preparare Nu stiu daca v-am povestit cat de mult apreciez eu merisoarele! Si cum niciodata pana acum n-am avut norocul sa ma nimeresc prin piete pe langa aceste minuni ale naturii in 32

stare proaspata, am tot cumparatmerisoarele in stare deshidratata! Dar din toamna asta, insa s-au lipit de sufletul meu si am decis ca musai sa le am, asa ca le-am cautat cu inversunare...si le-am gasit! Nu va pot spune ce fericire a fost in sufletul meu saptamani de-a randul...si cate retete mi s-au perindat in minte...Insa, pana sa mai fac si altele, va prezint o combinatie care a devenit rapid una din specialitatile casei! Mod de preparare: Fileurile de peste se decongeleaza (daca au fost congelate, ca ale mele), se scurg bine de apa, se sareaza si se pipereaza. Separat, se pregateste marinata simpla: o cana de apa se pune la incalzit, dupa care se adauga ierburile, se lasa sa se infuzeze, dupa care se toarna peste pestele asezat intr-o tava de jena. Se da la cuptor, la foc mediu, pana se patrunde bine (cca 12 minute), stropindu-se din cand in cand cu zeama din tava, ca sa nu se usuce. Se prepara sosul de merisoare:ceapa se curata de coaja, se spala si se toaca marunt. Intr-o craticioara se toarna untul topit si se calesteusor ceapa. Se adaugamerisoarele (ale mele au fost amestecate cu cateva afine si se lasa sa dea intr-un clocot. Se adauga zaharul brunsi se amesteca usor, pana cand acesta se topeste. Separat, se amesteca amidonul cu 23 linguri de apa si se toarna peste compozitia din craticioara. Se mai tine pe foc pana cand sosul incepe sa se ingroase. Se stinge focul, se lasa 5 minute sa se racoreasca si se potriveste de sare si eventual, piper.

•

Pofta buna! Toate functiileMulticookerului sunt de-a dreptul fantastice, dar daca ar fi sa aleg doar 2 care ma atrag cel mai mult, atunci ar fi cea de preparare a iaurtului (acesta a fost mereu un mare vis de-al meu) si cea de fierbere inabusita, pt. o alimentatiesanatoasa! Mod de servire Se scoate pestele din cuptor, se aseaza pe farfurie si se glazureaza cu sos de merisoare cald. Se decoreaza cu menta proaspata si se serveste.

Supă de crustacee O reteta de supa de crustacee din: creveti, telina, morcovi, ceapa, patrunjel, ulei de masline extravirgin, ulei de masline extravirgin, vin alb, rosie, piper si sare. Ingrediente: • • • • • • • • •

300 g capete si carapace de creveti (sau alte crustacee) 2 tije de telina 2 morcovi 1 ceapa cateva fire de patrunjel 3 linguri ulei de masline extravirgin 1/2 pahar vin alb 1 rosie 3 boabe de piper negru

33

•

sare

Mod de preparare: Curăţă morcovii, tijele de ţelină şi ceapa şi taie-le cubu-leţe. Căleşte-le într-o cratiţă cu ulei încins împreună cu boabele de piper. Adaugă resturile de crustacee şi prăjeşte-le împreună 3 minute, turnând apoi vinul. Lasă-l să se evapore, apoi toarnă apă rece cât să le acopere. Când dă din nou în clocot, adaugă roşia tăiată bucăţi şi pătrunjelul întreg. Fierbe totul 30 de minute, adăugând puţină sare. Când lichidul a scăzut cu 1/3, pasează totul printr-o strecurătoare. Pune-l la fiert ca să mai scadă şi foloseşte supa obţinută ca bază pentru sosuri de peşte. Dacă laşi supa mai subţire, poţi fierbe direct în ea diverse paste. Supă de crustacee

Supa de creveti cu legume Supa de creveti cu legume din: creveti, boabe de piper, frunze de dafin, seminte de coriandru, apa, vin, morcov, ceapa, telina, cimbru, sare, patrunjel, legume, orez

34

Ingrediente • • • • • • • • • • • • • •

800 g creveti cruzi 15 boabe de piper 2 frunze de dafin 10 seminte de coriandru apa vin alb un morcov tocat o ceapa tocata o tulpina de telina tocata o lingurita de cimbru uscat sare dupa gust o pana de patrunjel sau busuioc tocat legume dupapreferinta (baby carrots, sparanghel, mazare, ceapa, usturoi verde) o cana de orez salbatic

Mod de preparare: Pentru supa de legume, fierbeti o oră şi jumătate în apă cu sare 15 boabe de piper, frunzele de dafin, morcov tocat, ceapa, telina, seminţele de coriandru şi cimbrul uscat. Scoateţi funzele de dafin şi adăugaţi restul de legume Dacă folosiţi baby carrots, tăiati-i sferturi. Ţineţi pe foc până se înmoaie. Adăugaţi crevetii şi vinul alb. Puneţi în fiecare bol o lingură de orez fiert si garnisiţi cu pătrunjel sau busuioc tocat.

35

36