Peste Afumat [PDF]

Zitiervorschau

PESTE AFUMAT -Proiect microbiologie-

1

I 1. Descrierea produsului Peştele afumat este produsul care se obţine prin impregnarea peştelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersare în lichid de fum. Alterarea peştelui este împiedicată prin acţiunea bactericidă a substanţelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehidă etc.) conţinute de fum. Totodată, prin afumare apar modificări de aspect, gust, miros, caracteristice peştelui afumat. Metodele folosite la afumarea peştelui sunt afumarea la cald şi afumarea la rece. Procesul de afumare a peştelui este precedat de cel de sărare, dacă materia primă este peştele proaspăt sau de o prealabilă desărare parţială, dacă materia primă este peştele sărat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare în timpul prelucrării; iar la un procent de peste 12% sunt influenţate defavorabil gustul şi aspectul produsului. Sărarea are efect conservant şi totodată provoacă peptizarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. În timpul afumării şi uscării ulterioare, stratul peptizat se transformă într-o peliculă strălucitoare, brun-auriu. Peştele care se afumă la cald se sărează mai puţin decât cel care se supune la fum rece, de aceea şi durata de păstrare a celui dintâi e mai redusă decât a celui din urmă. La ambele metode o deshidratare parţială a peştelui este indispensabilă, pentru obţinerea unor produse afumate de bună calitate. Ea se realizează prin zvântare (în aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului încălzit artificial. Prin deshidratare se urmăreşte să se creeze condiţiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaţa peştelui şi să se dea cărnii peştelui o oarecare consistenţă. Dacă peştele rămâne prea umed, îşi închide culoarea în timpul afumării, se produce “murdărirea” suprafeţei şi capătă un gust amar. Dacă deshidratarea e prea avansată peştele se afumă greu şi nu se mai formează culoarea brun-aurie, caracteristică produselor afumate de bună calitate.

2

Peste proaspat

Peste sarat

Taiere

Taiere

--Deseuri Apa--Spalare

--Deseuri Apa- - Spalare

--Apa uzata Sarare

--Apa uzata Desarare

Apa--Spalare

Apa-- Spalare

--Apa uzata Scurgere

--Apa uzata Scurgere

Agatare

Agatare

Apa--Dusare

Zvantare

--Apa uzata Zvantare

Afumare la rece

Afumare la rece

Racire

Racire

Sortare

Sortare

Stergere

Stergere

Ambalare

Ambalare

Depozitare

Depozitare a)

b)

Schema tehnologica de afumare la rece a pestelui a)pornind de la peste proaspat;b)pornind de la peste sarat

3

2. Microorganismele întâlnite în peştele afumat Bacterii care produc toxina TTX: Vibrio alginoltytucus Vibro damsela Staphylococcus aureus Specii de Bacillus (cereus) Specii de Pseudomonas Specii de Aeromonas Toxina botulinică este produsă în peşte de Clostridium botulinum tip E Scombrotoxina este produsă de Proteus morgani, vulgaris, mirabilis Gastroenteritele produse de Vibrioparahaemolyticus Paraziţi: Opsothorchis sinensis (metacercaria) Opisthorchis felinus Opisthorcis viverini Anisakis simplex Phocanema decipens Botulism produs de Clostridium botulinium Ciquatera produsă de Ciquatoxina Intoxicaţii alimentare produse de Salmonella Listeriaza produsă de Listeria monocytogenes Alte microorganisme care pot fi întâlnite în peste sunt: Serratia, Alcoligenes, Flavobacterium. 3. Influenţa microorganismelor asupra produsului Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi, proteine, apă. După moarte, peştele suferă o serie de transformări, în special datorită proceselor de autoliză şi de oxidare. Modificările esenţiale de aspect, gust şi miros se datoresc însă activităţii bacteriene. Fac excepţie peştii graşi, la care râncezirea grăsimilor îi poate face necomestibili înaintea atacului bacterian. Alterarea mai rapidă a peştelui comparativ cu a altor alimente este influenţată de o serie de factori. Procesele fiziologice la peşte se desfăşoară curent

4

între +4ºC şi +10ºC, în consecinţă enzimele şi microorganismele îşi desfăşoară mai intens activitatea şi după capturarea şi moartea peştelui, provocând modificări rapide şi profunde ale componentelor principale. De la moarte până la alterare, peştele trece prin aceleaşi faze ca şi carnea animalelor de măcelărie cu deosebirea că acestea se desfăşoară mai rapid datorită factorilor enumeraţi anterior. Cu cât rigiditatea musculară apare mai târziu şi durează mai mult, cu atât se prelungeşte şi durata de păstrare a peştelui. Agonia prelungită a peştelui grăbeşte apariţia, dar şi scurtează durata rigidităţii musculare, provocând alterarea mai rapidă a peştelui. După încetarea rigidităţii se accentuează reacţiile de autoliză care prin viteza şi profunzimea lor creează condiţii desfăşurării rapide a procesului de alterare. Modificările oxidative în peştele gras sunt deosebit de profunde şi rapide şi ca urmare, la conservare trebuie asigurată protecţia împotriva oxigenului. 4. Scopul lucrării

II. Metode moderne de determinare a microorganismelor API 20 NE este un sistem standardizat pentru identificarea Non-pretențioase, non-enterici gramnegative tije(de exemplu, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium,Moraxella, Vibrio, Aeromonas, etc) Testele API pot identifica o gamă largă de microorganism. API cuprinde benzi din plastic care conţin în general 20 tuburi miniaturale. Aproape toate grupurile bacteriene şi peste 550 de specii diferite pot fi identificate cu testele API.Identificarea este destul de simplă iar testele API dau rezultate precise. Materiale necesare: Plăci cu agar de specii de bacterii Soluţii de NaCl 0,85% (5ml) Pipete sterile Pasteur+becuri Ulei mineral steril API 20 E test de bandă API incubare benzi camera de testare Procedura: Pasul 1.Se prepară o suspensie de bacterii din tubul salin 5

A) Se inoculează o mare colonie (2-3mm diametru) a bacteriei (cultura pură) în soluţie de NaCl 0.85%. Asigurându-vă că suspensia este omogena şi fără aglomerări de bacterii plutitoare. B) Folosiţi un standard de bariu sulfat de McFarland. Pasul 2.Se inoculează banda API a) Ţinând banda la un unghi mic de la masa de sus, va inocula acum suspensie bacteriană în fiecare cu pipete sterile (vezi fig. A) b) Atingeţi la sfârşit pipeta la partea de cupule să permită o acţiune capilară să atragă lichid când strângeţi încet becul. Acest lucru ar trebui să elimine orice bule de aer. Fiecare ar trebui să fie bine umplut până la gât (vezi fig. B)

Pasul 3.Se incubează benzi în cameră a) Partea de jos a camerei de incubaţie are sonde mici, crestate în partea de jos: umple-l cu apă suficientă pentru a umple aceste crestături. b) Aşezaţi banda de jos în acest fel. Nu ar trebuii să fie atât de multă apă încât să oprească banda API. c) Aşezaţi partea de sus a camerei de incubare peste partea de jos. d) Aşezaţi banda la 37° C timp de 18-24 ore. Interpretare: Adăugarea reactivilor în compartimente: 1picatura Kovac la IND (citeşte în termen de câteva minute) 1 picătură de A şi B Barritt de la VP (reacţia poate dura până la 10 minute) 1 picătură de FeCl3 la TDA Rezultatele înregistrate pe diagrama obţinute în laborator de tine (a se vedea fig C şi foto A) 6

Fig C

Foto A Testele neogen

NEO-GRID/ISO-GRID Numărare prezumtivă Listeria spp.şi Listeria monocytogenes în 24 ore Destinaţie Împreună cu mediul LM-137 Agar. ISO-GRID şi NEO-GRID, sisteme de filtrare prin membrane, reprezintă metodă de numărare Listeria spp. Şi Listeria monocytogenes, în 24 ore. Testul Sisteme Neo-GRID şi ISO-GRID funcţionează pe principiul membranelor hidrofobice. Listeria spp. Şi Listeria monocytogenes, sunt detectate prin utilizarea unei membrane filtru ce conţine un caroiaj cu 1600 pătrate. Mai întâi, o mostră diluată este prefiltrara pentru a 7

elimina orice particule alimentare. Apoi, mostra este filtrată printr-o membrană hodrofobica, iar apoi, membrana este aşezată pe mediul de cultură LM-137 Agar. După incubare, membrana filtru este examinată pentru prezenţa coloniilor de culoare rozomogen, plate, de dimensiuni mici spre mediu. Aceste colonii prezumtive trebuiesc confirmate prin procedurile descrise în Manual Metode. Procedura test Pregătiţi mostra omogenizată în diluant specific. Filtraţi 1ml omogenizat prin membrana ISO-GRID sau NEO-GRID.Aşezaţi membrana pe suprafaţa mediului LM-137 Agar. Incubaţi placă inversată 22-24 ore la 37°C

Rezultate şi discuţii Anexe Concluzii Peştele este un produs alimentar uşor alterabil, datorită conţinutului bogat în grăsimi, proteine, apă. Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse, alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitarii, transportului şi comercializării.

8

Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată. Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru peştele afumat la cald şi de maximum 150C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece. Peştele afumat se păstrează în spaţii bine aerisite, fără mirosuri străine: cel afumat la cald la o temperatură de maximum 8°C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15°C, timp de 25 zile.

9

Bibliografie: Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 207-210 Banu,C,2009,Tratat de industrie alimentara,editura ASAB,p 190-191

Internet,Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de produse alimentare de origine vegetala,publicat de Andy Zan Internet,Pestele afumat,Scris de ReferatMD Internet,Analytic Profile Index (biotech.univ.gda.pl/odl/biochem/api) Internet,Filtrare prin membrane hidrofobice caroiate(atc investment,pdf) Prof univ. dr. MIRCEA POP ,merceologie alimentara,suport de curs

10