Tehnologia Fabricarii Crenvurstilor de Porc [PDF]

Zitiervorschau

TEHNOLOGIA FABRICĂRII CRENVURȘTILOR DE PORC

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CRENVURŞTILOR DIN CARNE DE PORC Conform dex on-line ”crénvurşt, crenvurşti, s. m. reprezintă un produs alimentar în formă de cârnăcior subţire, obţinut din carne de porc sau vită şi slănină tocate fin, introduse în intestine de oaie sau în material plastic şi prinse în pereche”. Cuvântul provine din termenul german Krenwürstchen. Sortimentul “crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospături care se caracterizează prin: - proces tehnologic mecanizat; - preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice; - componentele reţetei sunt mărunţite foarte fin (de ordinal micronilor); - preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumării superficiale; - preparatele au în final un conţinut ridicat de apă; - în secţiune, compoziţia prezintă aspect uniform de culoare cărămizie.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A CRENVURŞTILOR DE PORC

UTILAJE TEHNOLOGICE MAŞINA DE UMPLUT - ŞPRIŢUL

1 – pâlnia de alimentare 2 – melcul de alimentare 3 – ţeava de evacuare a compoziţiei 4 – carcasa 5 – vacuummetru,

DESCRIEREA MATERIEI PRIME Carne de porcine - pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90 kg în viu. Structura cărnii: carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte din ţesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală, şi din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi. Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi carnea propriu-zisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică cu extremităţile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară. Lungimea fibrelor este în general cuprinsă între 4 şi 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 microni. Muşchiul este format dintr-un mănunchi de fibre învelite într-un ţesut conjunctiv numit epimisium. de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte ţesuturi care învelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibră musculară este învelită la rândul ei, de ţesut conjunctiv foarte fin, numit endomisium.

MATERIILE AUXILIARE  sarea – este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însuşiri esenţiale, şi anume: însuşiri de conservare (este un bun conservant, deoarece împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii, mai ales în prezenţa temperaturilor joase, 0-3°C) şi însuşiri gustative (are însuşirea de a condimenta şi de a imprima un gust plăcut alimentelor, stimulând pofta de mâncare, îmbunătăţind digestia şi asimilarea).  azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu (NaNO 3, KNO3) sau silistra: se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi sunt, în acelaşi timp, şi antiseptice.  azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2, KNO2): au rolul de a fixa culoarea şi de a fi antiseptice, dar sunt mai activi, de unde şi numele de „silitră rapidă”.  făina de soia se utilizează în prezent la unele sortimente de preparate din carne, care au componentele mărunţite şi introduse în membrană, cu scopul de a îmbunătăţi legătura pastei în cazul folosirii cărnii congelate, dar şi pentru aportul unor aminoacizi esenţiali.

 condimentele sunt substanţe de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma produselor din carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.  zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor numai pentru unele produse. El are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţii, atenuează gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime.  apa şi gheaţa: apa care se întrebuinţează ca materie auxiliară trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în standardul pentru apa potabilă. Ea trebuie să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străine, fără bacterii patogene şi să aibă un anumit conţinut de substanţe minerale. Membranele sunt învelişuri naturale sau artificiale în care se introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor. Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele: să fie rezistentă la umplere; să fie elastică; să suporte bine tratamentele termice; să se comporte ca membrană semipermeabilă.

DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII DE PORC  tranşarea şi dezosarea sunt operaţii prin care se urmăreşte împărţirea carcaselor în porţiuni anatomice distincte şi desprinderea cărnii de pe oase pentru a uşura operaţiile ulterioare.  alesul cărnii de porc are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se îndepărtează: flaxurile, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime.

TRANŞAREA ŞI DEZOSAREA SEMICARCASELOR DE PORCINE

1 – spata 2 – gâtul 3 – garful 4 – pulpa 5 – ciolanul posterior 6 – pieptul 7 – ciolanul anterior

Mărunţirea la volf Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Volful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea preparării bradului sau a compoziţiei salamurilor.

PRELUCRAREA LA CUTER Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adaugă amestecul de sărare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă gheaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila creşterea de temperatură a pastei datorită frecărilor. Cuterul este utilizat pentru obţinerea pastei de carne.

Tratamentul termic al preparatelor Procesul tehnologic al prelucrării termice se desfăşoară în mai multe faze, si anume afumarea, fierberea, răcirea. Afumarea reprezintă supunerea produselor acţiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau a rumeguşului de lemn. Această operaţie se face în afumătorile calde, în continuarea fazei de zvântare.

Fierberea continuă acţiunea de pasteurizare începută prin afumare şi procesul de denaturare a proteinelor. Răcirea – are loc imediat după fierbere, când crenvurştii sunt supuşi unei coborâri cât mai bruşte de temperatură, de la circa 68°C (atinsă în timpul fierberii), la o temperatură sub 37°C, pentru a împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare.

PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE CRENVURŞTILOR

BIBLIOGRAFIE  

Banu C. - Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnică Galaţi 1974 Banu C. - Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti 1980 Banu C. ş.a. - Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică Bucureşti 1985 Oţel I. - Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică Bucureşti 1979 Pavel O. ş.a. - Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui - manual pentru clasa a IXa şi a X-a, Editura Tehnică Bucureşti 1978 Stancu M. ş.a. - Exploatarea şi întrebuinţarea utilajului în industria cărnii,Editura Tehnică Bucureşti 1968 Nichita Luminiţa Maria ş.a. - Pregătirea de bază în industria alimentară, Editura Oscar Print Bucureşti 2000 *** - Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnică Bucureşti 1970 *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Editura Tehnică Bucureşti 1987