Proiect La Disciplina Tehnologia Prelucrarii Legumelor Si Fructelor Tema Proiectului Tehnologia Fabricarii Boielei de Ardei [PDF]

Zitiervorschau

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicină Veterinară Cluj-Napoca Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGIA PRELUCRARII LEGUMELOR SI FRUCTELOR

TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA FABRICARII BOIELEI DE ARDEI

Coordonator: PAUCEAN ADRIANA Studenta: SIMON IOANA-MARIA

CUPRINS

Argument

Capitolul I: Descrierea materiei prime si auxiliare 1.1 Ardeiul 1.2 Apa

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei 2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei 2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor tehnologici 2.3. Schita sectiei

Capitolul III: Descrierea produsului finit 3.1. Proprietăţi organoleptice 3.2. Proprietati fizico- chimice

Bibliografie

2

Argument

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări. Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi în cosmetică. Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină,unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia. O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie. Boiaua de ardei sau paprika este pudra fină obținută prin măcinarea ardeilor roșii uscați. În funcție de gradul de coacere al ardeiului gustul boielei variază de la dulce până la foarte iute. Minunata culoare roșie dar și aroma deosebită sunt influențate de cantitatea de pulpă de fruct, semințe și placentă care se macină. Boiaua de ardei reprezinta un condiment foarte apreciat pentru capacitatea de colorare puternica

(datorita

pigmentilor

naturali

din 3

grupa

carotenoidelor)

si

a

aromei

placute,specifice.Boiaua de ardei actioneaza ca stimulent al poftei de mancare, intensifica secretia gastrica si activitatea intestinelor. În gastronomia romanească această minune de pudră este folosită mai ales în preparatele cu specific ardelenesc. Boiaua poate fi gasită și în diferite amestecuri de condimente. În funcție de țara unde este preparată și condimentele care i se adaugă pentru un gust și o aromă mai intense boiaua rămâne pudră minune fără de care multe preparate culinare și sosuri și-ar pierde gustul.

4

CAPITOLUL I: DESCRIEREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 Ardeiul

Ardeiul (Capssicum anuum, L.) este o plantă anuală care se cultivă numai prin răsad. Forma fructelor de ardei care au valoare condimentară și culinară este, în general, neregulată și foarte diferită de la o varietate de ardei la alta astfel că nu se pot stabili tipuri condimentare fixe. În mod convențional, însă, ardeii se impart după formă în pătrați conici cu baza largă, conici foarte alungiți, rotunzi, rotunzi turtiți, etc. Alte nume: 

Engleză: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli



Franceză: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne



Germană: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere



Italiană: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante



Spaniolă: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají

1.1.1 Descrierea plantei, mod de cultivare. Ardeiul iute roşu este o tufă ce alternează frunzele ovale cu cele în formă de lance; poate atinge înalţimi de peste 1 m. Florile sunt albe iar fructul are forma ovală sau elipsoidă, cu vârful ascuţit. Fructul de ardei iute este roşu la maturitate şi extrem de iute; ardeii mai mici sunt mai iuţi. Seminţele şi vinişoarele interioare sunt mai iuţi decât coaja. Partea folosită din ardei o reprezintă fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat înainte de a se coace, sau după. Îndepărtarea seminţelor şi a miezului (vinişoare) duc la scăderea iuţelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite în India pentru a aromatiza băuturile. 5

1.1.2 Compoziţia chimică a ardeilor Compoziția chimică a ardeilor variază, în primul rând cu stadiul lor de maturitate. Astfel, ardeii imaturi numiţi şi ardei “graşi” au următoarea compoziţie chimică medie: apă 86%, substanţe azotoase 1,2%, substanţe extractive fără azot 2,9%, celuloză 1,8%, cenuşă 0,5% precum şi vitamine : vitamina C 75 mg/100 g, provitamina A 5 mg/100g/vitamina B 1 0,03 mg/100 g şi vitamina B2 0,02 mg/100 g. Ardeii uscaţi în special cei folosiţi la fabricarea boielei de ardei, după îndepărtarea seminţelor, au următoarea compoziţie chimică medie: apă 10,8%, substanţe azotoase 15,86%, substanţe extractive libere de azot 24,3%, substanţe grase 12,5%, celuloză 20,9% şi cenuşă 6,6%. Ardeii uscaţi întregi sunt mai bogaţi în unele vitamine, conţinând 100 - 500 mg/100 g vitamina C, 22 - 32 mg 100 g provitamina A.

1.1.3 Importanțã Dintre speciile legumicole cultivate în țara noastrã, ardeiul ocupã un loc important, având numeroase întrebuințãri. Fructele de ardei se pot consuma în stare proaspãtã, ca atare, ceea ce prezintã mare importanțã deoarece vitaminele sunt utilizate integral de cãtre organismul uman. Fructele de ardei se folosesc la prepararea unei game foarte largi de mâncãruri, se preteazã pentru a fi prelucrate în industria conservelor sau pentru prepararea boielei de ardei. Unele specii și varietãți de ardei au o deosebitã valoare decorativã și pot fi cultivate în ghiveci, în casã. Datoritã numeroaselor varietãți, ardeiul prezintã importanțã deosebitã pentru îmbunãtãțirea consumului de legume și asigurarea unei nutriții corespunzãtoare. Valoarea economicã ridicatã a ardeiului rezultã și din faptul cã asigurã venituri mari pentru cultivatori prin valorificarea pe piața internã și externã. 1.1.4 Exigențe ecologice Ardeiul este o plantã pretențioasã fațã de factorii de vegetație.Temperatura minimã de germinare a semințelor este de 14 – 150 C, iar cea optimã de 25 – 280 C. La temperatura minimã, germinarea are loc dupã 18 – 20 zile și chiar mai mult, iar la cea optimã în 9 – 11 zile.Producția cea mai mare se obține atunci când în sol se menține o umiditate de 65% din capacitatea de câmp pentru apã a solului.Temperatura apei de udare este foarte importantã, 6

mai ales la cultura în sere, unde producția cea mai mare s-a obținut atunci când apa de udare a avut temperatura de 25 – 270 C.Asigurarea hranei este importantã pentru obținerea de producții ridicate de ardei. Pentru o tonã de fructe ardeiul consumã 5,3 kg N, 1,4 kg P2O5 și 7,0 kg K2O. Consumul de substanțe nutritive depinde de natura solului, faza de vegetație, soiul cultivat și sistemul de culturã practicat. Reacționeazã foarte bine la fertilizarea cu îngrãșãminte organice, aplicate atât la îngrãșarea de bazã, cât și în cursul perioadei de vegetație. Necesitã o bunã aprovizionare a solului cu potasiu, deoarece acesta influențeazã pozitiv calitatea recoltei.Conținutul plantelor în azot, fosfor și potasiu este diferit. Azotul se gãsește cel mai mult în frunze, mai puțin în tulpinã. Soiurile cele mai potrivite pentru ardei sunt cele mai ușoare, nisipo-lutoase, aluviale, cu reacție neutrã sau ușor acidã (pH=6,8). Ardeiul are pretenții foarte ridicate fațã de aer, în mod deosebit în sere, în perioada fructificãrii, când plantele cer aer proaspãt. Este sensibil la curenții reci de aer. În vederea asigurãrii unei bune eșalonãri a producției, ardeiul se cultivã în câmp, în solarii și în sere. 1.1.5 Cultura ardeiului în câmp Tehnologia de culturã este asemãnãtoare pentru ardeiul gras, gogoșar, lung, de boia și iute. Foarte bune premergãtoare sunt : lucerna, trifoiul, mazãre, fasolea, dar se poate cultiva și dupã rãdãcinoase, bulboase și bostãnoase. Înaintea ardeiului primãvara, se pot face culturi anticipate de salatã, spanac, ridichi de lunã, ceapã verde etc. Ardeiul se cultivã prin producerea prealabilã a rãsadurilor. Rãsadurile se obțin în spații încãlzite (sere, rãsadnițe). Pentru producerea rãsadurilor necesare plantãrii unui hectar se folosesc 400 gr sãmânțã, iar pentru semãnat direct se folosesc 1,2 – 1,5 kg sãmânțã. In cazul în care sãmânța nu este tratatã, cu 2 – 3 zile înainte de semãnat se trateazã cu TMTD 3g/1 kg sãmânțã, sau alte produse pe bazã de Thiram sau Captan pentru a preveni cãderea rãsadurilor.

Vârsta rãsadurilor este de 60 – 65 zile. La ardeiul gras, lung și gogoșar cele mai

bune rezultate s-au obținut cu un rãsad cu vârsta de 65 zile. Cu câteva zile înainte de plantare rãsadurile se cãlesc printr-o aerisire mai puternicã ziua și noaptea, iar cu câteva ore înainte de scoaterea rãsadului se udã abundent. Plantarea se începe când în sol se realizeazã temperaturi de 15 0 C. Data calendaristicã se stabilește în funcție de condițiile climatice concrete ale anului respectiv.Sunt mai multe scheme de plantare. Pe stratul înãlțat se planteazã douã rânduri la 70 cm. Între plante pe rând distanțele diferã cu varietatea : la ardeiul gras se lasã pe rând 15 – 20 cm, realizând o 7

densitate de 65 – 88.000 pl/ha; la ardeiul gogoșar distanțele pe rând sunt de 20 – 25 cm, densitatea fiind cuprinsã între 54.000 și 65.000 pl/ha; la ardeiul lung distanța pe rând este de 15 cm, realizând o densitate de 88.000 pl/ha; la ardeiul iute distanța pe rând este de 10 cm.Lucrãrile de îngrijire urmãresc realizarea unei culturi încheiate și crearea condițiilor pentru creșterea viguroasã a plantelor.La 4 – 5 zile de la plantare se face completarea golurilor, se aplicã 3 – 4 prașile mecanice între rânduri și 2 prașile manuale pe rând. Cu ocazia prașilelor mecanice se poate face și un ușor mușuroit.Udarea se face dupã plantare pentru asigurarea prinderii. Dupã aceea nu se mai udã circa 2 sãptãmâni pentru a favoriza o înrãdãcinare mai profundã. Apoi, pânã la fructificare se udã la interval de 7 – 10 zile cu norme de 250 – 300 m3/ha. În timpul apariþiei masive a fructelor, când plantele de ardei au cea mai mare nevoie de apã, udãrile se fac mai des, la intervale de 5 – 6 zile cu norme de 300 – 350 m3/ha, astfel ca umiditatea în sol sã fie în mod constant de 80 – 85% din capacitatea de câmp. Se evitã pe cât posibil udarea în timpul înfloririi masive. Pe suprafețele mici se poate face copilitul și cârnirea plantelor, în scopul obținerii unor fructe mai mari, mai timpurii pe de o parte, sau pentru a asigura ajungerea la maturitatea de consum a unui numãr mai mare de fructe pânã la venirea brumelor de toamnã, pe de altã parte. Recoltarea la ardeiul gras se face la maturitatea tehnicã, la ardeiul iute și lung atât la maturitatea tehnicã, cât și la cea fiziologicã, iar la ardeiul gogoșar și de boia numai la maturitatea fiziologicã.La ardeiul gras recoltarea poate începe în prima decadã a lunii iulie și continuã pânã în prima decadã a lunii octombrie.Recoltarea se face manual, preferabil prin tãierea pedunculului, se condiționeazã, se ambaleazã și se transportã cât mai repede la unitãțile de desfacere.Producțiile medii care se obțin sunt de 20 – 60 t/ha la ardeiul gras, gogoșar și lung și de 8 – 12 t/ha la ardeiul iute și ardeiul de boia. Cultura prin semãnat direct prezintã o serie de avantaje : se face economie de forțã de muncã cu producerea rãsadului și plantarea, rãdãcinile pãtrund mai adânc, plantele folosesc mai bine apa și elementele nutritive, cheltuielile sunt mai mici, posibilitãțile de mecanizare sunt mai mari, densitatea poate fi mult mai mare. Ca dezavantaje, menționãm obținerea unor recolte mai târzii și mai reduse, ca și limitarea arealului de culturã.Alegerea hibridului/soiului este esenþialã. Se preferã hibrizii timpurii și cu dezvoltare rapidã, care formeazã mai multe fructe în același timp. Amplasarea culturii se face pe terenuri cu texturã nisipo-lutoasã, care sã nu formeze crustã. Înainte de semãnat este necesarã tãvãlugirea terenului. 8

Semãnatul se face când în sol temperatura se menține la 13 – 140 C, adicã în jurul datei de 10 mai în sudul țãrii. Sunt necesare 1,2 – 1,5 kg sãmânțã la hectar.

1.1.6 Cultura ardeiului în solarii În solarii, în mod obișnuit se cultivã ardeiul gras, dar se pot obține rezultate economice bune și din cultura ardeiului lung și iute. Rãsadurile se produc în spații încãlzite. Se folosesc 400 g semințe pentru producerea rãsadurilor necesare plantãrii unui hectar. La plantare rãsadurile vor avea 60 zile. Plantarea rãsadurilor se face atunci când temperatura solului se menține pe adâncimea de 10 cm, la nivelul de 14 – 150 C, calendaristic între 1 și 10 aprilie.Lucrãrile de îngrijire în solarii sunt mai complexe decât în câmp.Dupã plantare, se udã local la fiecare plantã, cu 0,5 – 1 l apã, pentru a nu rãci solul. În timpul vegetație, numãrul udãrilor atinge 18 – 20. Se face completarea golurilor și se menține solul afânat prin 4–5 prașile. Se poate face mulcirea cu paie sau cu folie de polietilenã. Imediat dupã plantare solarul se ține închis pentru acumulare de cãldurã. Aerisirea se face numai între orele 10 ºi 16. Când temperatura depãșește 27 0 C, se intervine prin aerisiri. Recoltarea începe în prima decadã a lunii iunie și se poate prelungi pânã în prima decadã a lunii octombrie. Se obțin 35-60 t/ha, din care aproximativ jumãtate pânã la 20 iulie, valorificându-se la prețuri ridicate. 1.1.7 Cultura ardeiului în sere Obișnuit în sere se cultivã ardeiul gras și ardeiul iute. Acest sistem de culturã asigurã producțiile cele mai timpurii și valorificarea la prețuri ridicate. Rãsadurile se produc în sere înmulțitor dupã tehnologia specificã. La plantare rãsadurile trebuie sã aibã bobocii florali bine formați, acest lucru realizându-se într-un timp variabil, în funcție de intensitatea luminii din perioada de producere. Deoarece ardeiul necesitã în sol o temperaturã mai ridicatã, când nu se dispune de încãlzirea tehnicã a solului, se recomandã amenajarea de straturi încãlzite biologic. Se folosește gunoi de grajd sau compost forestier, amenajându-se trei biloane de-a lungul traveei, late la bazã de 30-35 cm, la partea superioarã de 20-25 cm și înalte de 15-20 cm. Compostul forestier, în cantitate de

9

200 t/ha, are un aport termic biologic, permițând menținerea în substrat a unei temperaturi de 180 C.Pe travee se planteazã 4 rânduri la distanța de 80 cm, iar pe rând la 52 cm, pentru a realiza o densitate de 24.000 pl/ha. Când se amenajeazã biloane, se planteazã 3 rânduri pe travee, la distanța de 100 cm, iar pe rând 39 cm, realizând aceeași densitate. Aerisirea serei se limiteazã în perioada noiembrie-februarie la deschiderea ferestrelor periodic, în timpul zilei, iar uneori chiar și noaptea, astfel ca sã se producã o împrospãtare a atmosferei prin schimbul cu mediul exterior, dar numai când climatul permite.Se va evita risipa de cãldurã când plantele sunt mici. Dupã 1 aprilie aerisirea se face zilnic. Fertilizarea cu diferite produse aduce sporuri de recoltã.Fertilizarea se face în conformitate cu buletinele de analizã agrochimicã. Odatã cu legarea primelor flori începe faza de consum puternic de elemente minerale, consum care practic dureazã pe toatã perioada de recoltare. În vegetație se pot folosi și îngrãșãminte foliare cu microelemente și cu magneziu. Pe tot parcursul perioadei de vegetație se aplicã mãsuri preventive și curative de combatere a bolilor și dãunãtorilor.

1.2 Apa Apa de cea mai bună calitate este cea provenită de la o adâncime de 100 m, conform STAS – ului 1342 – 91, pentru apă potabilă. 1.2.1 Proprietăți organoleptice Apa trebuie să aibă un gust plăcut, sa fie incoloră și să nu aibă miros străin. În cazul în care un miros de mucegai, înseamnă că este infectată cu microorganisme și ca urmare trebuie să se facă o filtrare urmată de o sterilizare. Dacă apa are miros de pește înseamnă că au loc descompuneri ale materiei organice și în consecință trebuie efectuate toate analizele deoarece este suspectă. De asemenea, este suspectă și apa care are miros de mlaștină, standardul de stat nu admite acesete mirosuri. 1.2.2 Proprietăți fizice

10

Se recomandă ca apa să aibă o temperatură cât mai scăzută și cât mai constantă. Apa trebuie să fie incoloră, prezența unei colorații galben – verzuie indică prezența unor săruri de fier, iar o colorație roșie sau cenușie indică o încărcătură microbiană ridicată.

1.2.3 Proprietăți chimice Nu se admite ca apa să conțină clor, amoniac, nitriți, acid sulfuros, arsen, plumb, cupru și zinc. Substanțele organice sunt permise numai în mod cu totul special. Apa trebuie să fie neutră sau ușor alcalină. Apa acidă poate provoca coroziunea cutiilor de conservă și a aparaturii. Deosebit de periculoasă este acțiunea apei acide asupra aparaturii de plumb, deoarece în acest caz se obțin săruri toxice. Conținutul în oxigen trebuie limitat la 12 cm³ / l, deoarece poate provoca coroziunea cutiilor de conservă și distrugerea vitaminei C. Tabelul I – Limitele principalelor substanțe chimico-biologice ale apei Denumire

Unitate de

Limite

măsură pH

–

6,5 – 8,5

Reziduu fix

mg / l max

1000

Duritate totală

grade max

20

Duritate permanentă

grade max.

12

Calciu

mg / l max.

180

Magneziu

mg / l max.

0,3

Fier

mg / l max.

400

Cloruri

mg / l max.

400

11

Sulfați

mg / l max.

20

Nitrați

mg / l max.

0,5

Clor liber

mg / l max.

0,1

Fosfați

–

0,1

Hidrogen sulfurat

–

0

Metan

–

100

Nitriți, amoniac

mg / l

10

Coli (surse individuale)

max. l

0

Coli (surse centrale)

max. l

0

1.2.4 Proprietăți microbiologice Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să îndeplinească condițiile impuse de standardul de stat pentru apă potabilă, STAS 1342 – 91/1998. La 1 ml apă trebuie să se găsească mai puțin de 100 germeni banali, iar colibacilii trebuie să lipsească complet.

Capitolul II: Tehnologia de fabricatie a boielei de ardei

2.1. Schema tehnologica de fabricatie a boielei de ardei

12

Recoltare ardei

Formare siraguri

Preuscare

Receptie fabrice

Depozitare

Uscare

Zdrobire

Deznervurare

Seminte

Eliminare capsicina

Nervuri

Conditionare

Lustruire

Sortare

Formare amestec

Macinare

Cernere

Omogenizare

Ambalare

13

2.2. Descrierea operatiilor schemei si a parametrilor tehnologici 2.2.1 Recoltarea fructelor de ardei de boia se face la maturitate tehnica (fiziologica), adica cand fructul este complet rosu si pulpa incepe sa se stafideasca la varful fructului. Recoltarea se face in trei etape, in interval de 2-3 saptamani. Primele doua serii de fructe sunt cele mai valoroase, avand continutul de coloranti marit, cantitatea de vitamine si de substante aromatice crescuta. 2.2.2 Depozitarea ardeilor se efectuează sub formă de șiraguri pe bare de lemn, așezate pe stelaje sau în pachete de câte zece șiraguri, depozitate la o înălțime de 1 m. Ardeii se vor păstra la o temperatură de 7 - 10°C și umiditatea realtivă de 85 - 90%. 2.2.3.Sortarea Sortarea se face în funcție de culoare și de defectele prezentate. La fabricarea boielei de ardei extra se vor folosi loturile de culoare roșie, fără urme de mucegai, fără porțiuni decolorate sau caramelizate. La fabricarea boielei de ardei superioară se va folosi pulpa ce conține un procentuaj de porțiuni decolorate sau caramelizate. 2.2.4.Spălarea Spălarea ardeilor are rolul de a îndepărta impuritățile existente la suprafața ardeilor și totodată o parte importantă din microflora epifită. Spălarea se realizează cu ajutorul mașinii de spălat cu ventilator. Operația de spalare a ardeilor este considerată terminată atunci când orice urmă de impurități aderente la materia primă au fost îndepărtate.

14

Figura 2. 1 - Mașină de spălat cu ventilator

1-baie de spălare; 2-bandă metalică; 3-conductă barbotare aer; 4-instalație dușuri; 5-ventilator; 6-grup de acționare; 7-preaplin, 8-cadru metalic: 9-racord golire baie; 10-pâlnie de evacuare a produsului; 11-tambur; 12-dispozitiv de intindere bandă.

2..2.5.Uscarea ardeilor se face in uscatoare cu banda sau in uscatoare coloana, in care aerul rece absorbit de ventilatoare 1, prin burlanele 2, este impins prin radiatoarele 3, unde este incalzit la temperature dorita, in spatiul 4. Datorita presiunii create de ventilatoarele si tirajului natural, aerul cald strabate uniform straturile de ardei din camera de uscare 5 si 6 si este evacuate prin gura de evacuare 7.De pe rampa de materie prima, siragurile de ardei se cantaresc si, apoi, unul cate unul se pun pe o banda de transport oblica, care ridica siragurile in culoarele 8. Aici se pun pe o sipca de 1 m, cu diametrul de 25 mm, cate 6 siraguri. Sipcile cu siraguri de ardei se transporta manual pana la camerele ce se incarca. Incarcarea camerei se face prin usile 9. Dupa ce au fost incarcate camerele se pornesc ventilatoarele si se da drumul aburului in radiatoare.Temperatura se fixeaza la circa 75ºC . Pe masura ce ardeiul din camere isi pierde din umiditate, temperature trebuie scazuta in asa fel incat la terminarea uscarii sa nu depaseasca valoarea de 55-60ºC.Procesul de uscare s-a terminat cand ardeiul a ajuns la o umiditate de 6-9%. Prin nerespectarea regimului de uscare iau naştere diferite substanţe: melanoidice, caramelizate, reducătoare, etc; care influenţează în mod negativ culoarea, gustul şi mirosul produsului finit.

15

Figura 2.2- Uscator tip coloana 2.2.6.Zdrobirea Zdrobirea ardeilor uscaţi are drept scop separarea părţilor componente ale ardeilor, în vederea prelucrării lor ulterioare. Operaţiile respective se execută pe cale mecanică, cu ajutorul unei maşini complexe (combina) şi a aparatelor auxiliare, în acest fel se separă pericarpul (pulpa ardeilor), nervurile, seminţele şi casa seminţelor, îndepărtându-se componentele mai puţin folositoare. Seminţele sunt clasate pe baza diferenţei de greutate specifică, cele mai grele putând fi folosite la semănat. Seminţele folosite la fabricarea boielei sunt spălate cu apă, pentru îndepărtarea capsaicinei, şi apoi sunt uscate in aparatele de uscare în zone. Îndepărtarea nervurilor de pe pericarp se realizează cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un cilindru perforat.

16

Figura 2.4. - Mașina de zdrobit ardei 1-gură de alimentare; 2-tambur; 3-piesă pentru sfărâmare; 4-tub de evacuare; 5-sită.

2.2.7.Denervurarea Denervurarea este operația de eliminare a nervurilor care conțin glandele cu capsaicină ce conferă gustul iute specific. Operația de denervurare se execută într-un cilindru orizontal, prevăzut cu un ax cu palete ce separă pericarpul de nervuri prin frecare. Nervurile se folosesc la fabricarea sortimentelor de boia iute.

Figura 2.5. - Mașină de scos nervuri 1-pâlnie; 2-tambur perforat; 3-palete; 4-tub; 5-șnec de evacuare. 2.2.8.Lustruirea Operația de lustruire are rolul de a elimina urmele de praf și se execută într-o mașină asemănătoare cu mașina de scos nervuri, dar care în locul paletelor este prevăzută cu perii rotative. 2.2.9.Formarea amestecului La fabricarea boielei de ardei dulci extra și superioară se folosesc pericarpul și semințele până la 30%.

17

2.2.10.Măcinarea Măcinarea pulpei de ardei zdrobite, din care s-au îndepărtat nervurile, se face după ce a fost amestecată cu seminţe purificate şi uscate. Amestecarea se face în anumite proporţii, pentru obţinerea tipurilor şi calităţilor de boia de ardei, indicate mai departe. Măcinarea se realizează în trei faze succesive: premăcinarea, care se efectuează în mori cu ciocane; măcinarea 1, care se efectuează între cilindrii rifluiţi si măcinarea fină, la moara cu pietre, pentru a da fineţea caracteristică produsului finit. În timpul măcinării între pietre se realizează şi „înroşirea” boielei de ardei, adică obţinerea unei culori roşii, vii, uniforme. Această înroşire se aplică astfel: moara cu pietre mai mult freacă decât taie şi prin urcarea temperaturii se extrage uleiul din seminţe (20-30%), care dizolvă pigmenţii (capsantina şi capsorubina) şi îi repartizează, uniform în produs.

Fig.2.6-Moara cu ciocane

2.2.11.Cernerea Boiaua măcinată este cernută, prin site plane, pentru a obţine granulaţia necesară. Sitele plane sunt confecționate din împletitură din sârmă cu dimensiunile ochiurilor specifice fiecărui sortiment de boia.

2.2.12.Omogenizarea

18

Omogenizarea boielei de ardei se realizează cu ajutorul omogenizatorului de mare capacitate (25 tone). Durata omogenizării este de 24 - 48h.

2.2.13.Ambalarea Boiaua este comercializată numai în ambalaje

mici, originale; nu se admite

comercializarea produsului vărsat.

2.2.14.Depozitarea Boiaua este depozitată la maximum 20°C şi 75% umiditate relativă. Nu se admite depozitarea sau transportul boielei de ardei împreună cu alte produse uşor alterabile, toxice sau cu miros pătrunzător. În timpul transportului şi manipulărilor, boiaua de ardei trebuie ferită de umiditate.

19

Capitolul III: Descrierea produsului finit

3.1. Proprietăţi organoleptice Tipul

Dulce

Dulce

Calitatea

Extra

Superioara

Natura

Numai din pericarp si

Numai din pericarp si

Numai din

Numai din ardei;

boielelor

seminte de ardei;fara

seminte de ardei; fara

ardei; fara

cu eventuale

pereti despartitori,

pereti despartitori,

potire si cozi

adaosuri de potire

placente,potire si cozi

placente,potire si cozi

Pulbere fina catifelata

Pulbere fina catifelata

Aspect

Iute

Iute I

II

si cozi Pulbere fina

Pulbere fina cu granulatie vizibila

Culoare

Uniformal;rosu-

Rosu-galben pana la

Uniforma;

Brun-galben pana

galben pana la rosu

rosu

caramiziu-

la brun verzui

aprins Gust

Miros

inchis

Placut,dulceag,slab

Placut,dulceag,slab

Placut, iute,

Foarte iute,

iute, nici amar, nici

iute, nici amar, nici

usturator, slab

persistent

ranced

ranced

amarui

Placut, corespunzator

Placut, corespunzator

Fara miros de

Fara miros de

ardeiului recent

ardeiului recent

mucegai sau

mucegai sau alt

macinat, fara miros

macinat, fara miros

alt miros strain

miros strain

de incins, de mucegai

de incins, de mucegai

sau alt miros strain.

sau alt miros strain.

20

3.2. Proprietati fizico- chimice Tipul

Dulce

Calitatea

Dulce

Iute

Iute

Extra

Superioara

I

II

11

11

11

11

0,01

`0,03

0,05

0,1

Substante solubile in eteri,% max.

15

18

20

15

Cenuna totala,% max.

6,5

7

8

12

-trece prin sita nr.0,3%

100

100

-

-

-trece prin sita nr.0,1%

-

-

100

100

Umiditatea ,% max Capsaicina, max.

Finete:

Reguli pentru verificarea calității:



Verificarea calității se face pe loturi, prin lot înțelegându – se marfa de aceeași calitate, tip de ambalaj, livrată în același mijloc de transport;



Verificarea aspectului exterior al ambalajului și al marcării se va face până la 10% din ambalajele de transport. Prelevarea mostrelor se va face prin sontaj din ambalajele verificate, în acest scop se va lua un număr de probe elementare, care vor fi bine amestecate, formându- se proba omogenă;



Proba de laborator se va obține prin reduceri succesive ale probei omogenizate, folosindu se ca metodă de reducere metoda sferturilor. Pentru determinări fizico – chimice, proba trebuie sa fie de minimum 200g.

Termenul de garanție pentru acest produs este de 6 luni de la data livrării mărfii.

21

Bibliografie 1. Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, Adriana Paucean, Risoprint,Cluj-Napoca 2006 2. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor

3. .www.scribd.com

22