Tehnologia Obtinerii Crenvurstilor de Pui [PDF]

Zitiervorschau

Tehnologia obtinerii crenvurstilor de pui

I.

Generalitati

Crenvursti fac parte din categoria prospaturilor din carne de pui, porc sau de vita.Materiile prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor inainte si al carcaselor dupa sacrificare. In procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate. Nu folosim mixuri, iar o preocupare permanenta a noastra este reducerea, cat mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu utilaje performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere. Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare : -materii prime carnate -ingrediente necarnate -materii auxiliare -materiale Materiile prime carnate pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe de pui, piept de pui).Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala si pot fi : •

Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%, care hidrateaza in proportie de 1 : 4 pana la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apa)

•

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min. 70% care se hidrateaza in proportie de 1 : 3

•

Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 2.

1

Materiile prime auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in : •

Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, coloranti naturali, aromatizanti

•

Materii prime auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare : polifosfati

•

Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante condimentare, uleiuri esentiale

•

Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi

•

Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si pentru imbunatatirea consumurilor specifice.

Materialele folosite in industria preparatelor din carne sunt : •

Membrane sunt invelisuri naturale, semisintetice, in care se introduce compozitia, pentru aid a o anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganisme din mediul exterior.

•

Materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se practica rasucirea lor.

•

Combustibili tehnologice. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare inchisa.

2

Crenvursti de pui.

3

II. Schema tehnologica de obtinere a crenvurstilor din carne de pui.

Carne de pui

4

III. Utilaje folosite la prepararea crenvurstilor

Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din mai multe componente : a) cuter b) volf c) malaxor d) sprit e) celula de fierbere si afumare

5

IV.Operatiile schemei tehnologice La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospaturi si semiafumate este necesara pregatirea prealabila a doua semifabricatelor si anume bradt si srot. 1. Pregatirea bradtului Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea de mezeluri cu structura omogena pentru prospaturi. Se obtine prin tocare mecanica, fina a carnii, in special a carnii de pui, cu ajutorul masinilor de tocat (cutere, masini cu cutite si site, dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. Pregatirea bradtului se face conform urmatoarelor etape : -

materia prima folosita este carnea de pui (piept de pui) calda sau rece, caz in care se adauga polifosfati

-

tocarea la volt prin site de 2-3 mm

-

maruntirea fina la cuter cu amestecul de sarare (sare maruntita + azotit de sodiu) si a apei cu gheata. Amestecul de sarare poate fi de 2 feluri:

a) Tip A: sara maruntita, azotit de sodiu, azotit de sodiu in cantitati mai mari b) Tip B: sare maruntita, azotit de sodiu in cantitati mai mici. - maturarea: 16-24 h, la 0-40C, in cazul amestecului de tip A 8-10h, la 6-80C, in cazul amestecului de tip B 2. Pregatirea srotului Srotul de pui se realizeaza din carnuri dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-300 g si malaxate cu amestecul de sare si polifosfati. Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe rori, care se mentin in frigorifere la +40C timp de 24-48 h.Maturare la temperature de 0-40C: 3-4 zile pentru sararea de tip A si 24-36h pentru sararea de tip B. Semifabricatele obtinute ( bradtul si srotul) se depoziteaza in incaperi racite la + 40C, dimensionarea acestor spatii racite facandu-se in functie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

6

3. Malaxarea In cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza cu slanina cuburi, apa racita, condimente, derivate proteice sub forma de emulsie sau derivate amilacee sub forma de gel.

4. Umplerea Umplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul masinilor de umplut (sprituri) care pot fi sprituri hidraulice, sprituri cu spirale, sprituri cu suruburi, cu role dintate. La umplerea compozitiei in membrane este necesara o anumita presiune exercitata asupra pastei care depinde de continutul de umiditate al compoztiei, continutul de garsime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere. Umplerea compoztiei in membrane trebuie sa se faca sub un anumit grad de vid, pentru a indeparta eventualul aer din compoztiei. Dupa ce compozitia a fost umpluta in membrana are loc rasucirea manuala sau mecanica in bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si ‘ochiul’ de agatare din sfoara. 5. Celula de afumare Afumarea prospaturilor conduce la aromatizarea produselor, la impiedicarea dezvoltarii microorganismelor si la impiedicarea oxidarii produselor. Pentru realizarea afumarii se utilizeaza o celula de afumare care indeplineste urmatoarele etape : -

pregatirea celulei, incarcarea ei si zavnatrea produselor

-

afumarea calda la 75-950C, 20-60 min.

-

Tratament termic final 68-720C – fierberea, iar racirea sau afumarea rece 35400C, 20-120min.

7

6. Uscarea Aceasta operatie consta in urmatoarele etape: -

deschiderea usii celulei si introducerea carucioarelor cu produsele agitate pe bete

-

deschderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a ventilatorului de evacuare

-

fixarea temperature si umiditatii de lucru pentru etapa de zvantare, in functie de produs si continuarea zvantarii pentru durata prescrisa (30-60 min)

7. Depozitarea Pentru a pastra calitatea corespunzatoare a produselor recomandam o depozitare in urmatoarele conditii: -

temperature: 0-40C

-

umiditate: 75 %

-

termen de valabilitate: 7 zile

V. Reteta

Materii prime auxiliare Crenvursti din carne de

Cantitate

Obtinere Pregatrea compozitiei:

pui :

prin amestecarea bradtului

-carne de pui pentru bradt

100 kg

si a celorlalte adaosuri si

(piept de pui, pulpe)

30 kg

condimente cu apa racita,

-saramura

4 kg

fulgi de gheata pentru

-adaos 1

20 kg

acoperirea consumurilor

-adaos 2

0.150 kg

specifice si a pierderilor ,

8

-usturoi

0.5 kg

ce rezulta la tratamentul

-pigment de sange

0.150 kg

termic

-coreandru

Amestecarea componentelor se face la cuter, pana la obtinerea unei paste cu aspect de aluat Umplerea compozitiei se face in urmatoarele tipuri de membrane: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, mate subtiri de oaie, cu ajutorul spritului. Tratamentul termic consta in zvantare la 45 – 75 ˚C, timp de 10 – 15 minute , afumare la cald si fierbere la 72- 75 ˚C, timp de 10- 20 de minute , pana ce in interiorul batonului se ajunge la 6869 ˚C. Racirea se face sub dus de apa. Depozitarea se face in camere frigorifice la 2-4 ˚C , timp de 24 ore.

9