Rapport de Stage Emballage Et Conditionnement [PDF]

Zitiervorschau

Office de la formation professionnelle et de la promotion du travail

Institut spécialisé de technologie appliquée Berkane

Rapport de stage sur : Le conditionnement de la clémentine Le programme préalable de transport et entreposage Système de qualité : HACCP

Réalisé par : Zeriouhi Kacem : Chaari Yassine : Arjoune Ahmed Encadré par :

: Mr.Hmama Mustapha

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Sommaire Introduction :…………………………………………………………....5 Remerciement:…………………………………………………………..6 -Organisation de la station : …………………………………………..7 -Présentation générale : ………………………………………………8 PARTIE 1: LES ETAPES DE CONDITIONNEMENT DE CLEMENTINE I-Introduction :………………………………………………….……10 II-La cueillette :……………………………………………………… .10 a)-Les indices de maturité :…………………… ………………….10 III-la réception : b)-Pesage :…………………………………………………………11 c)- Déchargement :………………………………………………...12 IV-Prétraitement :……………………………………………………...12 V-Déverdissage :………………………………………………………13 e)Raisons de déverdissage :………………………………………..13 f) Les conditions du déverdissage :………………………………..14 VI-Ressuage :…………………………………………………………..14 CHAINE DE CONDITIONNEMENT VII-Versement :………………………………………………………...15 VIII-Pré triage :…………………………………………………………16 IX-Elimination des petits fruits :………………………………………..17 X-Lavage des fruits :…………………………………………………… 17 XI-Essorage :……………………………………………………………18 XII- 1er séchage :……………………………………………………….18 XIII- L’application de la cire :…………………………………………..19 XIV-2eme séchage :………………………………………………………20 XI- Triage :………………………………………………………………21 Les écarts du triage :…………………………………………….23 XVI-Calibrage :…………………………………………………………..23 XVII- Emballage:………………………………………………………....24 a) Marquage:……………………………………………………...25 b) Agrafage de complexe :………………………………………..26 Rapport de stage : FCE

Page 1

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

c) Identification colis :………………………………………….....26 c) Palettisation:……………………………………………………27 PARTIE 2 : programme préalable I-Définition des programmes préalables :………………………………31 II-Programmes d’assainissement : Définition :………………………………………………………31 Programme d’assainissement :……………………………………… .31 Programme de nettoyage et désinfection des locaux :…………….....33 Programme de surveillance de nettoyage et désinfection des locaux :………………39 Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des locaux :…………..40 Fiche de rectification des locaux :……………………………..……41 PARTIE 3 : la démarche de la qualité Introduction : a) Le système HACCP.............................................................................42 b) Définitions ...........................................................................................42 c) Les principes de HACCP ...................................................................43 1. Constitution de l’équipe HACCP ......................................................44 2. description du produit …....................................................................44 3. Les ingrédients……………………………………………………....45 4. Diagramme de fabrication……………………………………….…47 5. Recensement des dangers …………………………………………..48 6. Recensement des dangers biologiques……………………………..48 7. Recensement des dangers chimiques………………………………49 8. Recensement des dangers physiques ………………………………50 9.Établissement des CCP……………………………………………….51 -1) Plan HACCP ccp 1C : la réception .……….…………………..55 - 1-1) Fiche des traitements phytosanitaire au verger …………………….......56

-1-2) Fiche de contrôle traitements phytosanitaire au verger …….…….57 -1-3) Fiche de prélèvement des échantillons ………………………………58 -1-4) Fiche de contrôle documentaire ……………………………………..59 -2) Plan HACCP ccp 2C : le prétraitement ……..……..………….61 -2-1) Fiche d’enregistrement pour le prétraitement des agrumes ………62 -2-2) Fiche de contrôle documentaire …………………………………......63 -3) Plan HACCP ccp 3C : application de la cire ………………….65 Rapport de stage : FCE

Page 2

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

-3-1) Fiche d’application de la cire ………………………………………..66 -3-2) Fiche de produits homologue utiliser au lustrage …………………67 -3-3) Fiche de contrôle documentaire …………………………………….68 Conclusion …………………………………………………………….69

Rapport de stage : FCE

Page 3

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Introduction : L’enjeu de ce stage était de découvrir un nouvel univers professionnel est d’élargir nos compétences au sein. Nous avons tenu plusieurs postes tels que la saisie des données à la réception de la marchandise, l’agréage avant versement, la saisie des données au cours de la palettisation ……… Ce stage nous a permis aussi de découvrir la gestion du travail et les difficultés de ce domaine. Cette expérience en entreprise nous a apporté une bonne préparation à notre insertion professionnelle, nous avons pu mettre en pratique nos connaissances théoriques acquises durant notre formation.

Rapport de stage : FCE

Page 4

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Remerciement :

Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il apparait important de commencer ce rapport de stage par des remerciements. Tout d’abord nous tenons à remercier notre formateur Mr : Mustapha Hmama pour sont encadrement et sont soutient au cours de notre formation. Nous remercions tous les cadres qui nous ont accompagné et informé durant le stage avec beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, nous remercions l’ensemble des employés de la station citrus fresh export qui nous a aidés d’une façon ou d’une autre et qui nous ont fait participer d’une part de leur savoir et de leur expérience durant ce mois de stage.

Rapport de stage : FCE

Page 5

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

L’organigramme de la station : Direction

Direction technique

Chef conditionnement

Direction commercial

Comptable

Responsable qualité

Mécanicien

Caristes

Ouvriers

Coliseur Magasinier Agent réception

PRESENTATION DE LA STATION a- Fiche technique de la station :

Rapport de stage : FCE

Page 6

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT FORME JURIDIQUE

SARL

DATE DE CREATION

2017

DOMAINE D’ACTIVITE

Conditionnement des fruits et légumes

SUPERFICIE STATION

4 HA

PATRIMOINE

GKB

CAPACITE DE STOCKAGE

1800 T

EFFECTIF DU PERSONNEL ADRESSE :

200 KM 2 ROUTE SAIDIA BERKANE

TEL :

-

FAX :

-

E-mail :

[email protected]

b- Variétés d’agrumes conditionnées :

PETITS FRUITS :

ORANGES :

 Clémentine précoce

 Navels

 Clémentine de BERKANE

 Salustiana

 Ortanique

 Washington sanguine

 Nova

 Maroc-late/Valencia-late

 Nour

 Citrons / Pomelos

c- Destinations d’exportation :

La station exporte la totalité du produit fini vers trois principales destinations : 1. Le marché de la communauté européenne 2. Le marché des pays de l'Est (Russie) 3. Le marché Nord Américain (Canada) (USA)

e- Marques commercialisées :

Marques propres : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Rapport de stage : FCE

Page 7

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Marques pays à contrat : Latchyna Citrus, Fresh Citrus, Gold Citrus, Victoria Citrus, Sol Citrus, Berkane Kids, Berkane Premium, Perle de Berkane Premium f- Nos partenaires :

   

ONSSA EACCE ASPAM Groupe KANTARI

Rapport de stage : FCE

Page 8

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Partie I : Les étapes de conditionnement I. Introduction : La récolte désigne l'ensemble des travaux agricoles permettant à l'homme de collecter les fruits et légumes par cueillette, fauchage, arrachage, et de les transporter à l'abri pour stockage plus ou moins provisoire avant consommation ou transformation (familiale, artisanale ou industrielle). Elle désigne aussi un ensemble des travaux exercé par l'homme dans une culture par exemple en microbiologie, dans le but d'étudier une population microbienne après ensemencement. II. La cueillette : a) Les indices de maturité : La nécessité de cueillir les fruits à des dates optimales afin de garantir une bonne conservation et des qualités organoleptiques et commerciales optimales, a conduit à définir un certain nombre d’indices de maturité :  l'évolution de l’acidité totale.  l'évolution de la fermeté des tissus.  l'évolution de la production d’éthylène.  l'évolution de la consommation de CO2.  en complément de l'évolution de la couleur, de l'odeur, de la texture.  l'évolution des sucres solubles (teneur en sucre) E/A.

III.la réception :

Rapport de stage : FCE

Page 9

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

b) Pesage : cette opération consiste à peser le poids brut (le poids de moyen du transport+le poids des caisses+le poids des palettes) de la marchandise. VARIETE : SOUS VARIETE : PRODUCTEUR : VERGER : DATE RECEPTION : N°BON RECEPTION : N°BON LIVRAISON : Exemple : les étiquettes des Sanguinelli

c) déchargement : dans cette étape les palettes déchargée ils sont transporter par le Clark pour les marquée avec l’étiquette

Rapport de stage : FCE

Page 10

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

précédente, les palettes sont mises par un feuillard pour résister au Clark.

IV. Prétraitement : cette opération consiste à traiter les fruits par une solution des fongicides. Produit commercial

Matière active

Dose dans 1000 litres

TECTO 500g/l

Thiabendazole

2 litres

Kénopel 200g/l

Guazatine

10 litres

Phosphite de potassium

7,5 litres

Plusieurs spécialités

Rapport de stage : FCE

Page 11

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

V. Déverdissage : Le Déverdissage des agrumes n'est destiné qu'à les rendre plus jolis à la vente, pour les vendre plus chers plus tôt en saison ou simplement pour favoriser l'impulsion d'achat. Le déverdissage n'a strictement aucune utilité pour le consommateur car il n'améliore en rien le taux de sucre, ni la qualité gustative et nutritionnelle.

Rapport de stage : FCE

Page 12

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Raisons du déverdissage :

 La commercialisation de la clémentine avant la compagne profite des prix élevés.  Eviter les problèmes climatiques, surtout les pluies d’automne, qui occasionnent ses dégâts (boursouflement, gaufrage….).  Répartir le flux de la production sur le temps. 1) Les conditions du déverdissage :  Humidité : supérieur à 95%  Température : compris entre 22 et 25 °C  Teneur d’éthylène : 4 à 5 ppm  Taux de CO2 : 7.5 - % Jus > 40% - Vitamine (C), Glucide - couleur orange … Où le produit sera vendu

- Consommation à l’état Frais. - Transformation en Jus.

- Les Caisses : *En Carton *En Bois *En Plastique - Les Palettes En Bois.

Instruction d’étiquetage

Stockage et Distribution

Marché Européen. Canadienne. Ressue

-N° De Producteur - N° De Station - Calibre - Catégorie - Variété - Traitement - N° De Lot - Logo

- Le Stockage au Froid - Distribution dans un camions Frigorifuges T°= +4°C

La durée de conservation - 1moins====2moins à une température 3°C====5°C

3. Les ingrédients : Après la description du produit, l’équipe doit connaître tous les ingrédients reçus et utilisé dans la station de conditionnement des agrumes.

Rapport de stage : FCE

Page 44

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Les ingrédients Matière première Matériaux d’emballage

Fongicides

Accessoires

Autre intrants

Description

Dangers

Clémentine

B.C.P

Caisse en bois Caisse en carton Caisse en plastique Des palettes Imazalil TBZ Guazatine

B.P

Pour les Caisses : Agrafes Etiquette Pour les Palettes : Film plastique Feuillard Cornière Eau Détergents La Cire Azéthyle

C

P

B.C.P C C C

Eau...(2) BCP

La réception (1) BC Emballage (4) B.P

Détergeant (3) et fongicides C

Pesage (5) Prétraitement (6) BC Versement (9)

CCP 2

Rapport de stage : FCE

Pré triage (10) B Elimination de l’hors calibre (11)

CCP1 11 Déverdissage (7) BC Ressuyage (8) B Page 45

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

CCP 3

4. Diagramme de fabrication

Rapport de stage : FCE

Page 46

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

5. Recensement des dangers : Les dangers qui peuvent atteindre les agrumes sont : des contaminations par des bactéries pathogènes (biologique), présence des résidus chimiques et sa peut être aussi la présence des corps étrangers. 6. Recensement des dangers biologiques : Les dangers

Les intrants : Réception : Clémentine       

Penicillium Digitatum Penicillium Candidum Penicillium Italicum

 

Phytophtora cistophore Altirnaria citri Phomipsis citri



L’eau



Les matériaux emballages

Les étapes des procédés : Prétraitement

Déverdissage

Ressuyage

Pré triage

Rapport de stage : FCE

Identification des dangers

. Développement des moisissures à cause des blessures . Présence des moisissures

Fruit tombé par terre. blessures+absence du calice absence du calice La présence des microorganismes Présence des microorganismes pathogènes et probabilités de contamination de la matière première. Développement des pourritures (Geutrichum Candidum) sur les fruits qui sont résistants aux fongicide utilisé. Développement des pourritures à cause des conditions optimal et les conditions de la chambre de De verdissage qui sont favorable. Contaminations des microorganismes qui existent dans la chambre de ressuyage. Passage des fruits pourris qui conduit à la contamination d’autres fruits. Contamination par le

La maitrise

Eviter les blessures (le chargement doit être conduit avec soin de manière).au niveau de la cueillette. Pré triage et triage Eviter de ramasser les fruits tombés par terre. Eviter les blessures et préservation du calice. Préservation du calice. (respecter la dose de 2.4D=5ppm) Programme préalable des locaux. Programme préalable de nettoyage et désinfection des équipements Refaire le prétraitement Faire le bon choix des fongicides. Respecter la dose des fongicides. Programme préalable des locaux (respecter les conditions de la chambre de De verdissage T°C ; HR…..) Respecter la durée de ressuyage. Programme préalable des locaux. Programme préalable des personnel (formation de personnel : bonne pratique d’hygiène pour le travail). Programme préalable des locaux. Page 47

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT personnel. Blessures des fruits à cause d’utilisations de la brosse sèche. Présences des microorganismes dans l’eau utilisée pour lavage.

Programme préalable d’équipement.

Lavage

7. Recensement des dangers chimiques: Les dangers

Identification des dangers

La maitrise

Les intrants :

Présences des résidus des pesticides sur les fruits réceptionnés. Utilisation d’un détergent non autorisé au lavage. Traitement que subissent les matériaux d’emballage. Eau non potable : (métaux lourd ou le taux de chlore >à la norme). Contamination chimique : produit périmé ou non autorisé.

au niveau du verger (Utilisé les bonnes pratiques agricoles.) Utilisation des détergents autorisés au lavage Agence de certificat d’autorisation de la part des fournisseurs (réception). Programme préalable des locaux. Vérification à la réception : certificat s’autorisation des fongicides. des équipements

Réception : Clémentine : Détergents Emballage : Caisse en bois Caisse en carton L’eau Fongicides

Rapport de stage : FCE

Page 48

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

2016/2018

Les étapes des procédés :



Prétraitement

Présences des résidus des

Respecter les doses des fongicides

fongicides.  

 

Lavage

Application de la cire

La dose des détergents.

Respecter la dose.

Présences des résidus des fongicides(TBZ.IMAZALIL). Détergent non autorisé. Respecter les doses. Résidus d’azethyle.



Programme préalable des locaux, Bonne pratique du travail

De verdissage

8. Recensement des dangers physiques : Tout corps étrangers peut être un danger physique pour le produit s’il a la possibilité de le blesser. Souvent le danger physique peut véhiculer le danger de contamination microbiologique dans le produit. Les dangers

Identification des dangers

La maitrise

Matières étrangers : Débris végétaux Le pédoncule Les ongles … Corps étrangers (métaux……) Caisse mal fini Débris de bois Fil en fer

les bonnes pratiques du travail de la cueillette.

Les intrants : Réception :

 Clémentine :

 L’eau  Les emballages.

Programme préalable des locaux. bonne montage des caisses.

9.Établissement des CCP : On établira les points critiques à maîtriser « CCP » à l’aide de l’arbre de décision HACCP Q1 : les mesures de contrôle pourraient elles être utilisées par l’exploitant pour maîtriser le danger recensé ? Rapport de stage : FCE

Page 49

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Oui

Non

Passer à la question 1

Indiquer comment ce danger peut être maîtrisé et passer au danger suivant

Q2 : est il probable qu’une contamination associée au danger puisse dépasser un niveau acceptable ou qu’il y ait accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ? Non

Oui Passer à la question 3

Passer au danger suivant

Q3 : Cette étape est elle conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible a un niveau acceptable ? Oui

Non

Oui=CCP

Passer à la question 4

Q4 : une étape subséquente peut-elle éliminer ce danger ou réduire son occurrence ? Oui

Non

Passer au danger suivant

CCP

Rapport de stage : FCE

Page 50

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT Établissement des CCP Intrant/ étape

Type de danger

La cause

Q1

B

Présence des Mo Souillur e Eau non potable

oui

Q2

Q3

Q4

CCP

La maîtrise

Intrants eau

P C

PP oui oui

Des locaux

Caisse De réception

B P

détergent

Présence des Champi gnons Matéria ux endomm agés

oui

Déterge nt non autorisé

non

C

Pp

oui

D’assainis ssement

Voir la liste positive

Les agrafes

fongicides

C

C

Faire blesser Les fruits

Produit périmé

non

Contrôle et formation du personnel

Non Vérificatio n A la réception

Rapport de stage : FCE

Page 51

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT Etapes du procédé réception

C

résidus de pesticides impuretés physiques

P Prétraitement

B C

deverdissage

B C

Oui

Oui

Non

Non

Développement des champignons résidus de pesticides

Non

Oui

-présence des spores de GC -le manque de l’éthylène

Non

Oui

Non

Non

Non

CCP 1C

Triage

CCP 2C

Oui

Pp d’assainissement

Non

Respect des doses ressuyage

B

Dvpt des MO

Non Respecter la durée de ressuyage

Pré triage / triage

B

lavage

B

Contamination par les ouvriers Contamination par l’eau

Pp de personnel

Pp des locaux

lustrage

C

résidus de fongicide

Non

Mise en Emb

B

Cont. par ouvrier

Oui

Rapport de stage : FCE

Oui

Non

Non

CCP 3C

Pp personnel

Page 52

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT

Rapport de stage : FCE

2016/2018

Page 53

2016/2018

Rapport de stage : STATION FRESH CITRUS EXPORT HACCP Plan

Etape : la réception de la matière première (Type de danger/ N° de CCP : CCP 1-C).

Limite critique

-Chimique : résidus de pesticides utilisés au niveau de verger