Rapport de Stage Effectuer À TRIAGroup [PDF]

Zitiervorschau

Remerciement 1

Un Ingénieur sans connaissance de son milieu de travail est un ingénieur incomplet. C’est dans ce raisonnement que l’ institut d’agronomie et vétérinaire Hassan II a conçue cette initiative pour confronter l’étudiant à son milieu de travail. Je tiens à exprimer mes vifs remerciements à Messieurs ABOUZIAD Ahmed le chef meunier et son adjoint Mr AZIZ AZEKRI pour leur encadrement, leurs conseils judicieux et leur support permanent. Ma gratitude va aussi au responsable du laboratoire Madame Fatima BENFKIRA, ainsi au madame Najat (laborantines) pour leur aide et confiance tout au long de ma période de stage . Je remercie tout le personnel de TRIA Group pour leur esprit de collaboration, leur encouragement ainsi que leur aide afin d’accomplir mon stage dans les bonnes conditions. Toute ma reconnaissance à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.

Merci

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Introduction Les minoteries sont une filière industrielle très importante au Maroc du fait que le Maroc est l’un des pays le plus consommateur de la farine du blé en Afrique. 2 La farine du blé est un produit de base dans la cuisine et dans certaines industries alimentaire de ce pays. Elle est consommée sous forme de pains, moussamen, gâteau, pâtes alimentaires, couscous, biscuit et aussi sous forme d’autres types d’aliments. Il faut savoir aussi que chaque aliment exige des caractéristiques d’une farine bien définie et que la qualité du blé et la mouture influence fortement ces derniers La société TRIA est considérée parmi les grandes sociétés marocaines dans le développement de l’industrie de la minoterie. Elle fait la production de la farine à partir blé tendre selon un procédé bien maîtrisé et un contrôle à chaque étape de fabrication. Grâce à sa volonté constante d’innovation technologique, TRIA s’est doté d’outils de production répondant aux plus fortes exigences du marché national et international de la meunerie, avec une très grande capacité et une variété de produits de qualité répondant aux normes universelles. Pour répondre mieux aux exigences de ses clients la société TRIA a conçu établir une étude de ses performances en se basant sur les données d’entrée et de sorties afin de déterminer le rendement, les pertes ainsi déterminer les causes de ces pertes et proposer des solutions adéquates pour réduire le taux de pertes Dans se rapport ne verrons les différents phases de la production des différents farines, des testes de qualité ainsi que les appareils dans cette usine.

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Sommaire Remerciement..................................................................1 3

Introduction......................................................................2 Partie I : Présentation de l’entreprise............................5 I . Présentation de Tria groupe.................................................................6 1. Fiche signalétique.............................................................................6 2. Domaines d'activités stratégiques....................................................6 3. Histoire du groupe..............................................................................7 4. Organigramme....................................................................................7 II. Minoteries et semouleries......................................................................8 III. Gamme de produits..............................................................................8 1. Farine & semoule.................................................................................8 2. Produits délice....................................................................................10

Partie II : Généralité sur le blé.......................................11 I- Secteur céréalier au Monde...................................................................12 1. Les céréales dans le monde........................................................12 2. L’utilisation des céréales..............................................................12 3. Définitions......................................................................................13 4. Caractéristique nutritive.............................................................20

II. Secteur céréalier au MAROC.............................................................22 Rapport de stage

III. La description de la matière première (blé)......................24 1. Le blé dans le monde..............................................................24 2. Le blé au canada......................................................................25 3. L’origine et l’histoire du blé………………………………….26 4. La description du blé et du grain de blé................................27

Partie III : Chaine de fabrication.........................36 I.schéma de la chaine de fabrication...........................................37 II Réception et pré-nettoyage.........................................................38 1. La réception du blé dans le moulin..................................38 2. Le pré-nettoyage...................................................................39 III. Le nettoyage du blé...................................................................40 1. Le 1 er nettoyage : Le nettoyage à sec................................41 2. Le deuxième nettoyage.........................................................44 IV. La mouture..................................................................................45 1. Définition et objectifs de la mouture....................................45 2.Les différentes opérations de mouture...................................45 3.Le digramme de mouture (moulin A)....................................48 V. Tirage et Ensachage.....................................................................53

Partie IV : Le laboratoire..........................................55 Le laboratoire......................................................................................56 II. Le centre d’essai........................................................................69 Conclusion.............................................................................................72 Rapport de stage

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Partie II : Présentation de l’entreprise

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I.

Présentation de Tria Group

Tria Group est la référence de qualité pour une gamme extensive de produits de farines et semoules, ainsi que des produits de 2ème transformation tels que les pâtes alimentaires et le couscous. TRIA aujourd’hui un véritable groupe industriel moderne regroupant les activités suivantes : Une plate forme logistique assurant l’approvisionnement de notre industrie Des unités industrielles de Blé Tendre et de Blé Dur Une unité de fabrication de pâtes et de couscous Une plate forme de distribution répondant aux besoins du marché national et international.

1. Fiche signalétique : Statut juridique

Société anonyme

Adresse

Ancienne route de rabat Ain sebâa CASABLANCA Maroc

Activités

Meunerie , Production et commercialisation de l a farine

Tel

0522731176

Fax

0522756750

Chiffre d’affaire

380 millions de dirhams.

Site web

http://www.triagroup.ma/

2. Domaines d'activités stratégiques Négoce et stockage de Céréales Première Transformation

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Deuxième Transformation Distribution

3. Histoire du groupe Tria Group est l’avènement d’une vision d’un Maroc moderne qui a débuté en 1976 avec la reprise de la minoterie Tria. Fort d’un plan d’action visionnaire, la politique de renforcement des capacités industriels du groupe qui a été mené d’emblai a permis à Tria Group de devenir un acteur de référence dans le secteur de la filière céréalière. Ainsi, à la dérégulation du secteur en 1996, c’est Tria Group qui s’est vu confié la responsabilité de prendre le leadership de la professionnalisation et modernisation de toute la §filière céréalière au Maroc. Depuis plus de 30 ans, l’entreprise est devenu un véritable groupe industriel moderne dont l’activité regroupe 5 sites de production utilisant une technologie de pointe, une intégration complète de tous ses processus de production, de la phase de négoce jusqu’à celle de la transformation des farines et semoules. Tria Group s’est doté également d’une plateforme logistique moderne permettant une projection au niveau national et international, ainsi qu’une équipe de très haut niveau totalement acquise à la concrétisation de la vision stratégique de Tria Group.

4. Organigramme :

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II. Minoteries et semouleries Le résultat conséquent d’une politique continue d’investissements importants, Tria Group a pu quintupler sa capacité de traitement de blé tendre et de blé dur. Grâce à une vision stratégique du secteur et une foi inébranlable envers les performances de l’économie du pays, le groupe a su tirer le meilleur profit de la libéralisation de la filière céréalière en 1996. Site TRIA Ain Sebaa TRIA Bouznika TRIA Bouskoura TRIA Had Soualem

1ére transformation Blé Tendre – Farine 480 350 350 1180 t/j 300 000 t/an

8 Blé Dur – Semoule 150 270 420 t/j 100 000 t/an

En décuplant ainsi sa capacité de production, Tria Group est en mesure de couvrir tous les besoins de tous ses différents types de clients (ménagère, boulangerie, industriels, etc.), de permettre une couverture complète du territoire national et aussi d’assurer une présence conséquente au niveau international. « L’obtention de la certification ISO22000 version 2005 est venue valider la qualité de l’ensemble des processus de production ainsi que la sécurité de tous les produits portant le Label Tria » Une spécification propre à Tria Group est la spécialisation de ses 4 sites de production. En effet, afin de répondre à la fluctuation des demandes suivant les saisons, régions et caractères propres des clients, Tria Group a sagement décidé d’organiser ses sites de production en conséquence

III. Gamme produits 1. Farines & semoules Tria Group s’est vu décerner le prix de la meilleure participation Qualité lors du Salon de l’Agriculture, édition 2012, des mains de SAR le Prince Moulay Rachid. Cette ultime consécration est venue récompenser 50 ans de satisfaction totale de ses clients et représente un gage de respect et admiration des professionnels du secteur. Naturellement, Tria Group assoit son succès sur une série de gammes de produits de très haute qualité destinée à satisfaire une multitude de goûts et besoins. En effet, les produits sous le Label Tria sont tous conformes aux plus stricts normes de sécurité alimentaire et à la pointe de l’innovation. Un département dédié à l’écoute constante du consommateur, une politique de recherche et développement au service des demandes de plus en plus exigeantes des clients et une image de marque à respecter et promouvoir, contribuent à l’élaboration de produits parfaitement adaptés aux utilisations diverses sollicitées. Que ce soit un soutien renforcé aux ménagères Rapport de stage

urbaines en manque de temps ou la perfection de farines spécialisées pour les artisans boulangers ou un accompagnement scientifique des avancées spectaculaires de la biscuiterie, Tria Group entend répondre aux besoins de chacun avec des solutions appropriées.

Farine de blé tendre La farine de blé tendre, aliment de base par excellence au Maroc (366 g par personne par jour), est le fruit d’un labeur de précision où interviennent la qualité de l’infrastructure et l’expertise du Chef meunier. C’est ce qui distingue la supériorité du label Tria. Toutes ces expertises sont mises à pied d’œuvre durant la phase de production pour contrôler toutes les caractéristiques physiques et chimiques de la farine : humidité, taux de cendre, teneur en protéines, volume, extensibilité, etc.Commercialisées sous les marques : TRIA , LMLIH et BRIO

Farine fleur de blé tendre Farine luxe de blé tendre

TRIA ( QUALITE PREMIUM) 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 25 kg

LMLIH

10 kg, 25 kg, 50 kg

10 kg, 25 kg, 50 kg

10 kg, 25 kg

Farine ordinaire de blé tendre

25 kg, 50 kg 25 kg, 50 kg

Farine ronde supérieure de blé tendre. calibre gros Farine ronde spéciale de blé tendre. Qualité premium Farine ronde spéciale de blé tendre. Calibre fin

25 kg

Farine luxe de blé tendre spéciale boulangerie Farine Biscuitière de blé tendre

25 kg, 50 kg

Farine luxe de blé tendre spéciale viennoiserie

25 kg

Farine luxe de blé tendre spéciale pizza

10 kg

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BRIO

25 kg

25 kg

50 kg

25 kg, 50 kg

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Farine fleur

Farine luxe boulangerie

Farine luxe pizza

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Farine luxe viennoiserie

Farine ronde bletendre

Farine ronde blé tendre

Produits délices TRIA Group a mis sur le marché une nouvelle gamme de produits sous forme de préparations prêtes à l’emploi pour la confection de cakes, brownies, crêpes et pizzas sous la responsabilité de Multimix société dédiée à l’innovation.

Brownies

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Cake

crêpes

pates pizz

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Partie II: Généralités sur les blés

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I- Secteur céréalier au Monde Dans tous les pays du monde les céréales, originaires d’orient, constituent la base de l’alimentation humaine en tant que sources protéique et énergétique. L’homme désignait autrefois sous le vocale de « blé »toute céréale comestible. Puis, connaissant déjà l’importance de la fermentation en panification, les romains remplacèrent le terme par « froment »pour être a nouveau appelé « blé »dans notre langage courant. Cueillies et consommés d’abord sous forme de grains entiers, les céréales, notamment le riz, l’orge et le blé, furent progressivement exploitées en culture afin d’être utilisées sous forme de grains broyés pour l’alimentation humaine.

1. Les céréales dans le monde

Environ 70% des surface ensemencées sont consacrées à la culture de céréales. Celles ci constituent toujours la principale denrée car elles peuvent croitre dans les sols et sous les climats les plus variés.de plus, elles peuvent être entreposées pendant de longues périodes et transportées de manière économique sur de longue distance sans occuper beaucoup d’espace. Enfin, elles peuvent être utilisées nature ou être rapidement transformées pour l’alimentation humaine Le riz est la céréale la plus populaire en orient et dans une partie de l’Asie, tandis que le blé est à la base du régime alimentaire de l’Europe , de l’Amérique du nord, de l’Afrique du nord et d’une partie de l’Asie dont 250 millions d’indiens,200millions de chinois et un tiers de la population japonaise (a la suite de l’occupation américaine après la deuxième guerre mondiale).prés de 35%des peuples consomment le blé et autant le riz. La production mondiale actuelle s’élève à environ 550 millions de tonnes métrique de blé, soit 50 millions de tonne de plus que le riz. Suivent le mais dans les Amérique centrale et du sud et au Mexique, et les diverses sortes de millet dont le sorgho dans une partie de l’Afrique

2. L’utilisation des céréales En tant que source énergétique et protéique, les céréales demeurent la principale nourriture de la planéte.les besoins alimentaires constants de l’humanité assureront une présence continuelle de céréale. Leur utilisation ne sera cependant pas restreinte au pain et aux céréales à déjeuner ; en effet, de nouveaux produits dérivés tels que substituts du lait, formules gélatineuses, protéines texturisées ou autre seront développés et de nouvelles technologies en vue de valoriser les constituants mineurs des céréales verront le jour.

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3. Définition Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l' Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière ( fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes. Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité. Les graines de céréales, issues de plantes de culture telles que le froment, le riz, l’avoine et l’orge, constituent l’un des aliments de base de l’humanité depuis des milliers d’années. Durant l’ère préindustrielle, elles étaient communément consommées entières. Les avancées obtenues dans les processus de mouture et de transformation des grains ont ensuite permis d’opérer à grande échelle la séparation et la suppression du son et des germes, donnant une farine raffinée principalement constituée de l’endosperme amylacé. Cette farine raffinée a dû son succès au fait qu’elle permettait de fabriquer des produits de texture plus souple et qui restent frais plus longtemps. Cependant, le son et le germe renferment une foule de nutriments importants qui sont perdus si l’on raffine le grain. De nos jours, les aliments à base de céréales complètes sont de plus en plus reconnus comme facteur de santé et de bien-être, ainsi que l'intérêt de la graine complète pour les différents nutriments qu’elle contient. Les recherches effectuées montrent de manière cohérente que la consommation régulière d’aliments contenant des céréales complètes dans le cadre d’un régime diététique peut réduire le risque d’affection cardiaque, de certains types de cancer, la survenue du diabète de type 2, et qu’elle peut également aider à contrôler le poids corporel. Chaque grain de céréale est constitué de trois parties distinctes : l’enveloppe de son, riche en fibres, le germe, partie intérieure du grain renfermant des micronutriments, et son « corps » principal amylacé, connu sous le nom d’endosperme. Le terme de « graine complète » signifie que ces trois parties ont été conservées, pour être consommées écrasées, éclatées, sous forme de flocons ou moulues. Le plus souvent, les graines complètes moulues sont intégrées à de la farine utilisée pour la préparation de pain, de céréales alimentaires, de pâtes, de biscuits et autres aliments à base de céréales. Quelle que soit la manière dont est traité le grain, un produit à base de céréales complètes doit contenir approximativement la même proportion de son, de germe et d’endosperme que celle existant à l’origine dans la graine.

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Son : enveloppe extérieure de la graine, constituée de plusieurs couches, et qui protège les

deux autres parties du rayonnement solaire, des insectes, de l’eau et des maladies. Il contient des fibres, d’importants antioxydants, du fer, du zinc, du cuivre, du magnésium, des vitamines B et des phytonutriments. Germe : organisme à l’état embryonnaire, qui donne une nouvelle plante après fertilisation par

le pollen. Il contient des vitamines B de la vitamine E, des antioxydants, des phytonutriments et des graisses insaturées. Endosperme : source nutritive du germe, qui fournit à la jeune plante, en cas de germination,

l’énergie essentielle à sa croissance. L’endosperme, partie la plus développée de la graine, contient des glucides amylacés, des protéines et de petites quantités de vitamines et de minéraux. Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent généralement :    

beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ; des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ; des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ; des sels minéraux.

La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son. Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle Rapport de stage

céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle. La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béribéri. La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale. 15

Le riz Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance. Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la Base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie. Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière. En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge Madagascar, jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos) … consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert ( riz au lait) par exemple. Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm3. Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge. Rapport de stage

Le maïs Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui- même, de la taille d’un petit pois

Cette espèce, originaire d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d'Amérique du Nord, constituait la base de l’alimentation des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale et était connue chez les tribus d’Amérique du Nord comme l’une des trois sœurs. Introduite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du XXe siècle, puis des semences transgéniques tout récemment, le maïs est le symbole de l’agriculture intensive. Son nom vernaculaire le plus commun est maïs. Ce terme vient de l’espagnol maíz, emprunté lui- même à la langue des Tainos de Haïti qui le cultivaient. De nombreux autres noms vernaculaires ont été appliqués à cette céréale, notamment blé indien, blé de Turquie et blé de Barbarie. Désuets pour la plupart, ces noms témoignent de la confusion qui a longtemps régné en Europe sur l’origine de la plante.

L’orge L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des Poacées. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité, elle constituait ainsi la principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque, et consommée sous forme de galette ou de bouillie (maza). L'orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4.500 m d’altitude au Tibet.

À noter que le mot orge s'emploie au féminin, sauf lorsque l'on parle d'orge mondé ou d'orge perlé. L'orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes. L'orge est également l'une des plantes Rapport de stage

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qualifiées d' "herbe à chat" par le langage populaire, en raison de l'attirance qu'ont les chats pour ses jeunes pousses (en France, ce sont le plus souvent des grains d'orge germés ou non qui sont vendus sous le nom d'herbe à chat).

Le sorgho Le sorgho commun (Sorghum bicolor), ou sorgho à sucre, sorgo en nouvelle orthographe, est une plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae (Graminées). C'est une plante d'origine africaine, cultivée soit pour ses graines, le sorgho grain, soit comme fourrage, le sorgho fourrager. Le sorgho est la cinquième céréale mondiale, après le maïs, le riz, le blé et l'orge[1]. Nom scientifique : Sorghum bicolor (L.) Moench (synonyme : Sorghum vulgare Pers), famille des Poacées, sous- famille des Panicoideae, tribu des Andropogoneae. Nom commun : sorgho grain, gros mil (Afrique), millet indien, blé égyptien.

L’avoine L’avoine cultivée (Avena sativa L.) est une plante annuelle appartenant au genre Avena de la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille et est utilisée principalement dans l’alimentation animale (notamment des équidés).

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Le genre Avena comprend outre l’avoine cultivée, de nombreuses espèces, dont notamment Avena fatua, la folle avoine, adventice des grandes cultures. Parmi les céréales à paille, l’avoine se caractérise par son inflorescence en panicule lâche qui regroupe des épillets de trois fleurs. Le grain est un caryopse velu entouré de glumelles non adhérentes mais qui restent fermées.

Le blé tendre

Le blé tendre (Triticum aestivum L. subsp. aestivum) est l'espèce la plus importante de blé cultivé. Il est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est employé pour produire la farine panifiable utilisée pour la fabrication du pain. Il sert aussi à la fabrication des bières blanches.

Le seigle Le seigle (Secale cereale L.) est une plante biannuelle du genre Secale appartenant à la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale.

Millet Millet est un terme générique qui désigne en français plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées (graminées). Ce sont des céréales vivrières, à très petites graines, cultivées principalement dans les zones sèches, notamment en Afrique et en A s i e . Elles sont souvent appelées aussi mil. Millet sans autre précision désigne souvent le millet commun, 19 mais le millet le plus cultivé est le « millet perle ». Moins exigeantes et plus rustiques que le s o rg ho , ces espèces sont bien adaptées aux zones tempérées ou tropicales sèches où la saison des pluies est brève. Le sorgho, graminée céréalière et fourragère, est appelé aussi « gros millet » ou « millet indien ». Étymologiquement, millet est un diminutif de mil , terme qui dérive du latin millium, nom de ces plantes en latin.

Le blé dur Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum (Desf.) Husn.) Est une céréale, variété de blé cultivée en raison de la vitrosité de son grain. Le blé dur n'est pas consommé en l'état. Il peut être transformé en semoules qui servent, principalement soit à la production de pâtes alimentaires, soit à la production de couscous. Les semoules sont utilisées dans d'autres plats orientaux (taboulé). Elles servent aussi en pâtisserie. Le blé dur est également concassé en consommé ensuite sous forme de boulgour, plat de base dans l'alimentation traditionnelle turque. Enfin, il est transformé en farine pour entrer, sous forme de complément dans la fabrication du pain. Au Maroc, l'utilisation principale du blé dur est la panification. En Grèce, le pain de campagne traditionnel contient de la farine de blé dur. Il se différencie du blé tendre par son grain à albumen vitreux et sa plus haute teneur en protéines. Plus sensible au froid que le blé tendre, sa culture s'est d'abord développée à l'époque antique dans le bassin méditerranéen , notamment en Égypte et en Grèce. Les variétés de blé dur de printemps, cultivées dans des pays au climat continental se sont bien adaptées au Canada et aux États-Unis voire dans la CEI.

Le blé dur Rapport de stage

4. Caractéristiques nutritives

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Importance économique La récolte mondiale de céréales s'élève à 2, 07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales conçues pour l'alimentation humaine. Production mondiale de céréales Source FAO

Superfi cie cultivé e (106 ha) 141, 2 150, 9 208, 1 55, 3

Rendeme nt

Producti on

(q/ha)

(106 t)

45, 0

635, 7

38, 8

585, 0

26, 8

557, 3

25, 2

139, 4

Sorgho

43, 9

13, 4

58, 9

Millet

34, 9

8, 4

29, 4

Avoine

13, 0

20, 1

26, 2

Année 2003 Maïs Riz paddy Blé Orge

Rapport de stage

Seigle

8, 3

19, 6

16, 2

Triticale

2, 9

34, 6

10, 0

Fonio

0, 4 666, 5

6, 5 31, 0

Ensemble des céréales

0, 3 2 067, 9

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Production de céréales dans le monde

Ran g

1

Pa ys

Chine

Les pays les plus gros producteurs de céréales (2005) Producti Ra Pa on ng ys (en milliers de tonnes) 427.613 9 Allemagne

2

3

ÉtatsUnis Inde

Production (en milliers de tonnes) 45.995

366.516

10

235.913

11

Argentine

40.998

Bangladesh

41.586

4

Russie

76.420

12

Australie

39.860

5

Indonésie

65.998

13

Viêt Nam

39.841

6

France

64.130

14

Ukraine

37.321

7

Brésil

55.724

15

Turquie

34.570

8

Canada

50.363

Monde

2 239, 400

Commerce des céréales Ran g

1

Les grands pays importateurs et exportateurs de céréales (2002) Pa Importation Ran Pa ys g ys s (en milliers de tonnes) Japon 26 605, 1 États-Unis 4

Rapport de stage

Exportation s (en milliers de tonnes) 82 204, 1

2

Mexique

14 092, 1

2

France

27 937, 0

3

Corée du

13 388, 8

3

Argentine

19 583, 6

4

Espagne

12 299, 7

4

Australie

19 343, 6

5

Égypte

10 322, 3

5

Chine

15 014, 5

6

Italie

9 803, 1

6

Canada

14 665, 8

7

Chine

9 430, 9

7

Russie

13 532, 0

8

Algérie

8 610, 9

8

Ukraine

12 175, 2

9

Brésil

7 809, 2

9

Inde

9 569, 9

10

Pays-Bas

7 759, 8

10

Thaïlande

7 538, 4

Sud

TOTAL MONDE

276 893, 9

TOTA L MON DE

279 557, 0

II. Secteur céréalier au MAROC La superficie emblavée en céréales d'automne a atteint, pour la campagne 2007-2008,5 millions d'hectares, dont 4,6ha en zone bour et 0,4ha dans le périmètre irrigué. Pour la campagne 20072008, La production nationale de céréales s'établit, selon les statistiques de l'Office National Interprofessionnel des Céréales et Légumineuses arrêtées au 31 janvier 2009, à 51,2 millions de quintaux dont 25,3 millions de quintaux de blé tendre, 12,4 millions de quintaux de blé dur et 13,5 millions de quintaux d'orge. Face à l'insuffisance de la production céréalière nationale pour la campagne agricole 20072008, le Maroc s'est vu contraint d'augmenter ses importations de blé en vue de satisfaire la demande locale. Selon l'O ffice des changes, le Maroc a importé, durant les sept premiers mois de l'année en cours, quelque 19,6 million de quintaux de blé pour 6,65 milliards de dirhams (MMDH), une facture qui a plus que doublé par rapport au niveau enregistré une année auparavant (3,21 MMDH). Les importations du blé sont réparties entre : - Le blé tendre 16,8 millions de quintaux, pour 5,51 MMDH; - le blé dur 2.783.000 quintaux pour 1,14 MMDH. Rapport de stage

22

Dans le but d'éviter toute répercussion négative des importations sur la commercialisation de la production nationale, le gouvernement a décidé de permettre aux organismes stockeurs d'offrir à l'O ffice National Interprofessionnel des Céréales et Légumineuses (ONICL) les quantités de blé tendre de la production nationale collectées entre les 16 et 31 août 2008 au prix référentiel de 300 DH/ql pour une qualité standard, toute charge, marge et taxe comprises. De plus, l'Etat prend en charge le coût du transport de ce blé entre le dépôt de ces organismes et les minoteries industrielles destinataires. Le gouvernement s'engage aussi à faire bénéficier les quantités en question de la prime de magasinage jusqu'à leur écoulement. Quelques indicateurs de la filière céréalière en chiffres : Production céréalière : La superficie semée en céréales d'automne, au titre de la campagne agricole 2008-2009 a atteint près de 3,3 millions d'ha, au terme du mois de novembre 2008, contre seulement 1,1 millions d'ha à la campagne précédente et 1 million d'ha en moyenne au cours des cinq dernières campagnes à la même date. Au niveau régional, les semis sont particulièrement avancés au niveau de certaines régions, notamment le Moyen Atlas avec 88% de la superficie totale semée dans cette région, le TadlaTensift avec 84%, Chaouia-Doukkala avec 80% et le Saïs avec 61%. Par ailleurs, il est à noter que la production des céréales a été évaluée, pour la campagne 2007-2008, à 51,2 millions de quintaux dont : 

Blé tendre : 25,3 millions de quintaux;



Blé dur : 12,4 millions de quintaux;



Orge : 13,5 millions de quintaux. Commercialisation des céréales :

 185 commerçants agréés  1.405 collecteurs  13 coopératives  4.500 commerçants grossiste des farines  augmentation de la collecte du blé tendre de 45% en 1970 à 85% en 2004  Prix du blé tendre fixé à 250 DH le quintal

Rapport de stage

23

Capacité de stockage  5 silos portuaires  Capacité de stockage des sociétés coopérative et de 4 200 000q  Capacité de stockage des silos portuaires est de 1 700 000q  Capacité de stockage des commerçants agrées est de 15 800 000q  Capacité de stockage des Moulins 4 000 000q Transformation :  107 minoteries industrielles de blé tendre  50 minoteries à blé dur (semouleries)  4 unités d’usinage du riz  25 biscuiteries  40 fabriques de pâtes alimentaires et couscous  1.263 boulangeries commerçantes  Emploi direct 7 700 personnes ; 6 200 permanents + 1500 occasionnels  Emploi femmes 7.5%  Ecrasements totaux des Blés 39 000 000q, 60% capacité max = 65 000 000q dont : 2.5% d’orge  Ecrasements en blé tendre 32 000 000q, 50% capacité installée = 53 000 000q  Ecrasements blé dur en 2003 5 458 692q  Taux moyen d’extraction 80%  Production de farine de Blé tendre : 25 600 000q  Production de farine de Blé tendre subventionnée : 10 000  Consommation des céréales au Maroc :  Consommation humaine 210kg de grains par habitant  0.45kg/jour par personne consommation de farine  165kg de farines et semoules /an par personne  Consommation humaine totale en grains 60 millions de quintaux

III. La description de la matière première (blé) 1.

Le blé dans le monde

De 1976à1986, la moyenne annuelle de la production mondiale de blé atteignait les 440 millions de tonnes métrique .les plus importants producteurs étaient la communauté des états indépendants (CEI), les états unis et la chine, produisent 48% du blé de la pla nète. Le canada se situait au cinquième rang avec 21,7 millions de tonnes de blé ou 4.9% du marché

Rapport de stage

24

Les pays consomment eux même la plus grande partie du blé qu’il produisent ;18.5%(81.5 millions de tonne)seulement de totale de la production mondiale de 1976à1986 ont été exportés.les états unis dominaient le commerce international avec une moyenne de 34.7 millions de tonnes(42.8%),suivis du canada (15.1 millions de tonnes),de la communauté économique européenne (14.5%en excluant l’échange inter-CEE),de l’Australie (11.3%) et de l’argentine (4.7%) La CEI et la chine, deux des trois plus importants producteurs, ont aussi importé le plus de blé pendant ces dix années. Les autres principaux importateurs étaient le japon, l’Egypte, e Brésil. Le Royaume-Uni, l’inde, la Pologne et l’Italie.ces pays ont fait des achats totalisant plus de 50%des exportations mondiale de grain et de farine de blé. En ce qui a trait aux importations par la région au cours de cette période, l’Asie était en tête avec 34.7% du totale, tandis que l’Europe de l’est et la CEI atteignaient 17.7% 2.

Le blé au canada

Le développement économique du canada repose sur l’ensemble de ses moyens de transport. Dans l’Est du pays, l’importance du déplacement des marchandises sur le fleuve saint – Laurent et les grands lacs a favorisé l’implantation de la population le long de ces grandes voies d’eau. Dans l’ouset.la fertilité de la prairie et l’aptitude du sol à la culture du blé ont contribué à la construction d’un réseau ferroviaire permettant le développement de l’agriculture dans des régions de plus en plus éloignées Du centre du pays et l’écoulement de produits agroalimentaire sur les marchés intérieur et extérieur dont la valeur annuelle s’élève à prés de 7 milliards de dollars canadiens. Le blé est surtout produit par la saskatchewan, mais on le cultive aussi en alberta, au Manitoba et, dans une moindre mesure, en ontario, en colombie-britannique, au Québec et dans les maritimes.la production et la superficie consacrée chaque année à la culture du blé varient en fonction du marché extérieur des autres céréales et oléagineux. A long terme, la tendance est à l’augmentation. Cependant, la consommation de blé par les canadiens ne s’accroît que très lentement car le taux d’expansion démographique est faible. C’est ainsi que sur une période de 30 années, la consommation nationale de blé par personne est passée de 95.7 kilos en 1950-1951 à 81.3 kilos en 1980-1981. La consommation moyenne par habitant est demeurée à peu prés la même depuis 1970, soit environs 80à82 kilos par année. Seule la consommation de pates alimentaires par tête est la hausse, contrairement à la consommation de pain, qui tend à diminuer. La consommation de blé dur, qui était d’environ 100 000 tonnes métriques au début des années 1960, se situe aujourd’hui aux alentours de 150 000 tonnes. Les données contenues dans le dernier rapport Fleischmann sur les achats de produits à la base de bé au canada, paru en 1981, démontrent que 59% de ce groupe d’aliments touchent Rapport de stage

25

les pains et petits pains, 19 % les biscuits, 14% les pâtisseries, 7% les pâtes alimentaires et environ 1% les produits congelés. A la lumière de ses données, la vente des produits à base de blé au canada ne reflète pas la consommation américaine telle qu’elle a été compilée par le département du commerce des Etats-Unis à la même année : pains et petits (50%), craquelins et biscuits (23%), beignes et pâtisserie (21%) et produits congelés (6%). 3.

L’origine et l’histoire du blé

Le blé fait partie de la famille des céréales. A cette même famille appartiennent aussi le riz, l’avoine, le seigle, le millet, etc. Le blé et le riz sont à l’échelon mondial de loin les sources nutritionnelles végétales les plus importantes.

Le blé a entre autres l’avantage sur le riz qu’il nécessite moins de conditions géologiques et climatologiques spécifiques pour obtenir un bon blé avec un bon rendement. Par ailleurs, les possibilités d’application du blé sont plus importantes. Les premiers signes de cultivation humaine de blé datent d’environ 12.000 avant Jésus Christ et ont été trouvées dans le pays des Perses et des Mèdes, entre le Tigris et l’Euphrate (l’Iran actuel). C’est dans cette région d’ailleurs que les hommes ont abandonné leur vie de Nomade pour y vivre d’une façon sédentaire et cultiver d’une façon systématique leur nourriture. Déjà tôt, la cultivation du blé a été découverte puisque le blé a la caractéristique très importante d’être facilement stockable sur différentes années (pensons aux 7 années abondantes et 7 années difficiles). Au fur et à mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le blé a été cultivé à plus grand échelle. En l’antiquité, le Moyen-Orient et l’Europe du Sud étaient des Régions cultivatrices de blé importantes. Déjà au temps des Grecs, le blé était une marchandise commerciale importante, la Distribution et le transport ont été bien organisés. Par exemple, la Sicile était la grange Rapport de stage

26

Stratégique des Grecs et des Romains. Par après, la cultivation du blé s’est répandue dans l’Europe entier pour être aujourd’hui la matière première de notre pain quotidien. 4.

La description du blé et du grain de blé

Comme vous pouvez le voir, le grain de blé consiste en 4 éléments importants : - l’endosperme - la peau ou les sons - le germe - la barbe L’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où chaque couche a ses Caractéristiques spécifiques.

Figure 1 : coupe grain de blé

Au niveau chimique, le blé consiste en : - hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme). - la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans l’endosperme).

Rapport de stage

27

Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’aminoacides ; ces glutens sont très importants puisqu’ils forment en fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires. Ces glutens sont constitués essentiellement de : - gliaine (75%), soluble en alcool et en eau - glutenine (25%), non soluble en alcool.

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- graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le germe) - les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout dans la peau) - eau : 9 à 16 % La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la procréation. Cette procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est entraîné par le vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette germe se développe jusqu’à l’obtention d’une nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme. Différentes sortes de blé Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le Blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum). La table vous donne les différences principales :

Blé du r

Rapport de stage

Blé tendre

Blé tendre

Blé dur

nom latin

Triticum vulgare

Triticum durum

Forme du grain

gros et rond

ovale et long

29 nombre de paires de

21

14

l’endosperme

blanc et doux

jaune, vitreux et dur

Gluten (= la protéine)

long et élastique

court et fort

taux de cendres

1,50 à 1,75 %

1,75 à 2,25 %

Propagation

très propagé autour du

limité à des pays ensoleillés

monde très divers et large

et les pays ayant une

chromosomes

Utilisation

Le blé tendre peut être cultivé à peu près partout. Le blé dur au contraire doit être récolté dans des régions avec un climat sec et ensoleillé, puisque en cas de pluie peu avant la période de la Récolte, le blé va germer trop tôt, de telle façon que l’endosperme jaune et vitreux va devenir blanc, ce qui va influencer d’une façon très négative la qualité des pâtes alimentaires. La famille du blé tendre est diversifiée en blé non panifiable, blé normalement Panifiable et blé d’amélioration (ou blé de force). Dans la famille des blés durs, cette subdivision est beaucoup moins relevant, puisque les applications essentielles du blé dur ne nécessitent pas de panification. Dans un certain nombre de pays méditerranéens, on fait du pain à base de semoule ou à base de farine de blé dur (éventuellement mélangée avec de la farine de blé tendre). Ce pain a une structure très compacte par rapport à notre pain qui a une structure poreuse. La différence entre le blé d’hiver ou le blé d’été est peu importa nte pour la qualité du produit final. Le blé d’hiver est semé avant la période de gel et peut être récolté habituellement un peu Rapport de stage

plus tôt. Le choix entre blé d’hiver et blé d’été est Essentiellement déterminé par les circonstances locales. Tableau 1 : Composition moyenne pour 100gr de blé Élémen ts Protéines

Tene ur 10,5g

Glucides

69g

Lipides

1,5g

Calcium

40mg

Fer

4mg

Magnésium Manganèse Phosphore

140m g 3mg

Riboflavine

300m g 450m g 0,2mg

Thiamine

0,4mg

Zinc

5,5mg

Potassium

Les conditions de culture Le blé est une plante qui se développe bien dans une terre argileuse. La topographie du terrain doit être dégagée et légèrement onduleuse afin de fournir un drainage adéquat et faciliter l'utilisation de machines agricoles. La préparation du sol est importante. La terre doit être nettoyée des mauvaises herbes, labourée afin de l'ameublir, de l'aérer et d'enfouir les éléments de surface et enfin enrichie au moyen d'engrais. Pour l'emblavage, le choix des semis à planter ainsi que la date à laquelle ils seront mis en terre revêtent une grande importance. Les recherches scientifiques sur le génome du blé, entre autres, ont permis la mise au point de variétés adaptées au besoin du marché en fonction de Rapport de stage

30

leur utilisation future et résistantes à certains virus. Pour le blé d'hiver par exemple, semer trop tôt risquerait d'entraîner un levage précoce du blé qui pourrait conduire à l'interruption de sa croissance du fait des gelées. Pour un bon développement du blé, la température est un facteur important. Elle doit être comprise entre - 6°C et +20°C. L'idéal étant un temps chaud avant la croissance et des 31 conditions d'ensoleillement au cours des étapes ultimes. Les précipitations peuvent varier entre 300 millimètres et 1000 millimètres par an, répartis de ma nière à fournir beaucoup d'eau à la plante durant sa période de croissance et de fines pluies vers la fin de manière à faire gonfler les grains. Les différents stades de développement du blé

1- La germination

4- Début tallage

Rapport de stage

2- La levée

5- Épi à 1 cm

3- Trois feuilles

6- Un nœud

32

7- Méiose pollinique

8- L'épiaison

9- La floraison

10- Bâillement.

11- Grain

12- Épi à

Le germe contenu dans les semis développe une première partie s'ancrant dans le sol pour former les racines et une autre pointant vers la surface, c'est la germination (fig. 1). La température minimale de germination des graines se situe entre 3 et 4°C. Contrairement à d'autres plantes, les racines des céréales ne pénètrent pas profondément dans le sol, elles sont disposées horizontalement. Les premières pousses sont visibles après 10 jours à peine, c'est la levée (fig. 2). La plante commence réellement sa croissance durant les mois d'hiver pour donner de petites pousses en fin de saison. A un même niveau de la tige et à la base de la plante se constitue une touffe herbacée, cette étape est appelée tallage (fig. 4). Commence alors la période dite de "montaison", phase pendant laquelle la plante pousse rapidement si le temps et l'humidité le permettent et au cours de laquelle elle met de nouvelles feuilles. Il convient, à ce stade, de la protéger contre les insectes et les maladies ainsi que de lui apporter Rapport de stage

une dose d'engrais à base de matières azotées. Fin mai l'épi se forme, c'est "l'épiaison" (fig. 8). La floraison ne débutera que lorsque la température dépassera les 14°C (fig. 9). La période de maturation des grains requiert de la chaleur et un temps sec, elle se fera dorénavant en plusieurs étapes, la maturité laiteuse (le grain contient encore 50% d'humidité et le stockage des protéines touche à sa fin), la maturité jaune (le grain à perdu en humidité et l'amidon a été constitué), la maturité complète (la teneur en humidité atteint environ 20%), le grain est mûr et prêt à être récolté (fig. 12), c'est alors la période des moissons. Lors de la récolte, il faut faire attention à ne pas endommager les grains car c'est en fonction de leur bon état ainsi que de celui des sacs utilisés pour leur transport (qui doivent être traités en cas de besoin) et enfin du choix des entrepôts (qui doivent répondre à des conditions très strictes d'aération, de protection contre l'humidité et contre les attaques de tous ordres) que dépend leur bonne conservation. Toutes ces précautions sont d'autant plus importantes que les grains peuvent être stockés sur de longues périodes grâce à leur faible teneur en eau au moment de la récolte. Si l'on se réfère à des études et des projections faites par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), le s besoins en blé tendre devraient s'accroître encore dans les années à venir, pour atteindre environ 1000 millions de tonnes en 2020. Pour être apte à satisfaire cette demande, la production mondiale devrait progresser à un rythme annuel supérieur à 2%. Calendrier des semis et des moissons de blé dans différents pays

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après l'ouvrage du Cyclope : "le blé" de J-P. Charvet

Rapport de stage

33

Les rendements Le blé est avec le riz, un aliment de base de l'alimentation humaine. Les rendeme nts mondiaux ont évolué rapidement durant la deuxième moitié du XXème siècle, principalement sous l'impulsion des progrès techniques et des innovations apportées au niveau des méthodes de production (automatisation, engrais...). 34 Évolution des rendements de blé à l'hectare entre 1961 et 2005 en tonnes

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) Note : Axe premier : pays; axe secondaire : monde Parmi les pays affichant une production significative (supérieure à un million de tonne), l'Ethiopie est l'État dont les rendements sur la période 1961-2005 sont les plus faibles avec 1 tonne environ par hectare. En comparaison, l'Allemagne avec une production de plus de 13,4 millions de tonnes sur la période 1961-2005, affiche un rendement à l'hectare de 5,4 tonnes/hectare. Le rendement mondial moyen est de 2 tonnes/ha. D'un point de vue historique, il y a eu une importante progression des rendements depuis les années 1960. Au niveau mondial, la moyenne était de 1,1 tonnes/ha en 1961, ce qui représente une progression de l'ordre de 145% en l'espace de quarante ans. Parmi les régions productrices, c'est l'Union européenne des 15 qui présente les plus hauts rendements avec sept pays se classant parmi les dix plus productifs.

Rapport de stage

Classement des vingt-cinq premiers pays à travers le monde par leur rendement sur l'année 2005

Namibie

Rendeme nt (t/ha) 8,89

Pays-Bas

8,72

République tchèque

5,53

Belgique

8,27

Arabie Saoudite

5,19

Irlande

8,11

Autriche

5,03

Royaume-Uni

7,99

Mexique

5,00

Allemagne

7,40

Slovénie

4,70

Denmark

7,16

Slovaquie

4,52

Nouvelle-Zélande

7,10

Norvège

4,52

France

6,98

Hongrie

4,49

Egypte

6,49

Chili

4,41

Zambie

6,43

Malte

4,27

Suède

6,33

Chine

4,22

Suisse

6,05

Pa ys

Rapport de stage

Pa ys Luxembourg

Rendeme nt (t/ha) 5,83

35

36

Partie II : Diagramme de fabrication (Première transformation de blé tendre)

Rapport de stage

I.schéma de la chaine de fabrication

37

Rapport de stage

II .Réception et pré-nettoyage : 1. La réception du blé dans le moulin . Le blé qui arrive à TRIA est d’abord échantillonné avant déchargement des camions. Les échantillons constitués sont ensuite envoyés au laboratoire pour y subir des analyses 38 suivantes : PS ,L’agréage, l’humidité , Gluten Hmide , Taux de cendre ,essai de mouture Dont les résultats serviront à l’appréciation de la valeur meunière. Le blé importé ou local est reçu en vrac dans le moulin à l’aide des camions à benne basculante. Ces camions sont pesés, puis dirigés vers la fosse de réception, surmontée par une grille métallique, dont le rôle est de retenir les gros corps étrangers (photo 1 ) , qui risquent, en cas de leur présence, d’endommager les élévateurs, et les équipements de nettoyage. Les pays de provenance du blé sont France, Hongrie, Lituanie, canada ainsi que le blé local.. .

Photo1 : Grille de la fosse

Rapport de stage

2. Le pré-nettoyage

Diagrammes du pré-nettoyage 39 Déchargement dans la fosse

Elévateur à godets 6 ème étage Alimentation par gravité Balance Séparateur-aspirateur

Elévateur à godets Stockage dans les silos de stockage

Les blés arrivant au moulin contiennent une certaine quantité et variété d’impuretés qui varient selon leur provenance. les impuretés sont classés en trois catégories :  Les gros refus : brun de paille, morceaux de bois, bouts de sacs, pierres ;  Les impuretés intermédiaires : avoine, pois, mais, et autres grains ;  Les poussières. Le but du pré – nettoyage est d’éliminer les gros refus aussitôt que le blé est déchargé et avant qu’il ne rentre dans les cellules : de gros déchets peuvent boucher les conduits et endommager les transporteurs et élévateurs . les impuretés intermédiaires et les poussières n’affectant pas la manutention et la conservation des blés sont éliminés dans la partie nettoyage. Les machines utilisées au pré – nettoyage sont :

La bascule de réception qui sert au pesage des quantités livrées Rapport de stage

Le séparateur qui sert à l’élimination des gros refus. il comporte 2 tamis à secousses superposés. le premier tamis possède des ouvertures de diamètre supérieur à la taille du blé. il retient les gros déchets comme les pailles et les ficelles et laisse passer le blé sur le second tamis. Celui-ci possède des ouvertures de diamètre inférieur à la taille du blé. il laisse donc passer les impuretés et retient le blé qui passe à travers un canal d’aspiration disposé à la sortie du séparateur pour aspirer toutes les particules légères du blé. L’aspirateur : Une aspiration qui évite que la poussière n’envahisse l’atmosphère. Le blé ainsi pré – nettoyé est transporté dans les silos de stockage. on en trouve 23 au total , le stockage du blé est effectué suivant la variété et la qualité. Pour les silos de stockage on trouve  19 silos en béton qui sont numéroté de 1 à 19 dont le 1, 2 , 3, 5,8 sont des cellules de travail et pour les capacité sont répartie comme suit  la capacité unitaire est de 130T pour Les silos N ° 1, 2, 3 ,12 ,13 ,15  la capacité unitaire est de 500 T pour les silos N° 4, 6, 7, 9 ,10 ,11,17,18,19  La capacité unitaire est de 300T pour les silos N° 5 , 8 , 14, 16  4 silos métallique qui sont numéroté de 70 à 73 dont les capacités  la capacité unitaire est de 1550T pour Les silos 70 et71  la capacité unitaire est de 2300T pour Les silos 72et 73

III. Le nettoyage du blé Le nettoyage du blé est une opération nécessaire avant la mouture. Il consiste à éliminer toutes les impuretés du blé ; c’est à dire la paille, les grains de cailloux et de divers types, grâce à un certain nombre de techniques de séparations. Les critères de séparation des impuretés sont basés sur un certain nombre de propriétés physiques .Ce sont : -

Les caractéristiques géométriques : la taille des particules avec les dimensions (la longueur, la largeur, l’épaisseur) et le volume ; la forme, Les propriétés aérodynamiques : elles concernent le comportement des particules dans un courant d’air et reposent essentiellement sur la forme, la densité, la finesse, et bien d’autres caractéristiques des particules,

-

Le poids spécifique,

Rapport de stage

40

-

Les propriétés magnétiques,

Le blé sal doit être nettoyé avant broyage. Le nettoyage du blé se fait en 2 étapes 1. Le

1 er nettoyage : Le nettoyage à sec

A) Diagramme du 1 er nettoyage 41

Vis mouilleur Balance Aimant tarrare

Silos de travail

Blé mouillé

Vis mélangeu É l é v Balance Doseur

a t e u r

Canal d’aspiration

MTKB

Trieure Trieur de reprise Toboggans

Brosse+canal Canal d’aspiration d’aspiration Vis horizontal MYFC

Rapport de stage

Silos de 1 er repo

1 0 0 T

1 0 0 T

1 0 0 T

B) Objectifs de 1 er nettoyage Le nettoyage a pour but d’éliminer les grains étrangers de toutes sortes ainsi que le sable, les cailloux, les pièces métalliques, les débris d’insectes. si ces impuretés n’étaient pas éliminées, elles auraient des effets néfastes sur la valeur boulangère, l’odeur et la couleur des farines , et les particules métalliques pourraient endommager les machines . Les principes de séparation sont basés sur : la dimension des grains, la forme, la différence de densité, le brossage . Le débit du nettoyage du moulin A est de 10,2T/h .et le débit de nettoyage de moulin B est de 12T/h

C) L’appareillage du premier nettoyage Les appareils constituant le 1er nettoyage sont : Après avoir quitté les cellules à blés sale, et avant d’entrer au moulin , le blé passe dans la section de nettoyage . Chaque cellule est desservie par un doseur qui règle le débit et permet de mélanger plusieurs blés. ensuite une bascule automatique sert à enregistrer la quantité de blé envoyé au nettoyage. cette bascule est suivie d’un distributeur qui règle le débit afin d’avoir une alimentation régulière et constante dans le nettoyage.



La séparation magnétique : On distingue 2 aimants : l’un placé en tête du nettoyage et l’autre avant le premier broyeur.



le tarare à recyclage d’air, qui élimine tout ce qui est plus léger que le grain.



MTKB : c’est une machine qui joue le rôle qui joue le rôle de trois machines (concentrateur, séparateur, épierreur)



.

L’aspiration : toutes les machines de nettoyage sont reliées à un réseau d’aspiration afin de ne pas avoir une atmosphère de poussière.



Le trieur à graines rondes associé au toboggan

Les grains de blés sont débarrassés des graines rondes et brisures les accompagnants à l’aide d’un trieur cylindrique à graines ronde associé à un trieur de reprise. Les graines rondes retenues par les alvéoles sont entraînées vers le haut, alors que les graines longues restent toujours dans la moitié inférieure des cylindres. Les graines rondes et les brisures restent logées dans les alvéoles et ne tombent dans l’auge qu’après avoir atteint une position suffisamment haute. En tombant, ces graines sont conduites par la vis vers

Rapport de stage

42

l’extérieur du cylindre. Les brisures (grains cassés) sont récupérées par le toboggan qui est un trieur spiralé. 

Brosse à Blé Elle est utilisée pour parfaire l’élimination des poussières et des pellicules du péricarpe des grains ramollies lors du mouillage. Les poussières peuvent provenir des lieux d’entreposage du blé durant son conditionnement. Cette brosse à blé est généralement couplée à un système d’aspiration débouchant à son tour sur un cyclone ou un filtre à air pour séparer les poussières de l’air. Ensuite le blé passe au le blé décortiqué passe dans un second séparateur ( même principe que le séparateur du pré – nettoyage mais avec des ouvertures plus petites ) .



Le MYFC

Le mouilleur fait partie des équipements de nettoyage. Il permet de mouiller le blé en cours de nettoyage par addition de la quantité d’eau nécessaire pour porter son humidité à 16% ce qui facilitera la mouture après le temps de repos. L’adition d’eau par le MYFC dépend des paramètres suivants :  L’humidité initiale du blé  Le débit de nettoyage La Formule:

Q (L/h) = (Hf- Hi)*D/ (100- H2) Hi : humidité initiale du blé Hf : humidité finale du blé D : débit du nettoyage Q : débit d’eau à ajouter au blé Par exemple, le blé a une humidité initiale de 13% et on veut une humidité finale de 16% pour un débit de 10 tonnes/h, alors on a la formule suivante : [(16-13)/ (100-16)]*10000 soit (3/84)*10000 => soit 357.14 L/h. Il suffit donc de rajouter 357.14 L/h pour obtenir l’humidité désirée au B1. 

Le mouillage :

Premier mouillage : Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par le premier mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l’eau qu’il faut ajouter (cette quantité d’eau est calculé a partir de la machine MYFC), puis il est déchargé dans une cellule de repos. 1er temps de repos : Il représente le temps nécessaire pour la distribution de l’eau à l’intérieur du grain vu que pendant l’humidification de blé, une partie de l’eau incorporée est immédiatement absorbée par le grain. Pour que l’eau passe à travers les enveloppes et le germe afin qu’il atteigne le cœur de l’amande, le plus longtemps possible.

Rapport de stage

43

Deuxième mouillage : Le blé extrait de la cellule du premier repos passe par le deuxième mouilleur intensif, où on ajoute le dernier 1/3 de la quantité d’eau qu’il faut incorporer au blé. Deuxième temps de repos : Après le deuxième mouillage, le blé est déchargé dans une deuxième cellule de repos. 2. Le

deuxième nettoyage

44

A) Diagramme de 2 ème nettoyage

1 0 0 T

Silos de 2 ème repo

E levateur

Brosse canal d’aspiratio

Epierreur

Doseur

vis

Dépôt avant B1/B2

Balance Aimant

B) Objectifs du deuxième nettoyage Le deuxième nettoyage est une opération de finition non seulement du premier nettoyage mais aussi de la préparation du blé à la mouture.

Rapport de stage

C) Appareillage du deuxième nettoyage Le deuxième nettoyage utilise les appareils suivants : - Aimant

: de même principe que celle du premier nettoyage

- Une Brosse : Elle est alimentée en blé humide déjà nettoyé. Le rôle de la brosse est de parfaire l’élimination des poussières et des pellicules du péricarpe des grains ramollis lors du mouillage et du conditionnement. - L’épierreur machines de mouture. -

:

il permet l’élimination des pierres et d’évité d’endommager les

Aimant : un aimant qui va retenir tous les éléments ferreux.

IV. La mouture 1. Définition et objectifs de la mouture La mouture est un ensemble d’opérations visant à réduire les grains de blé en poudre pour en extraire de la farine. Ses objectifs sont les suivants : -Production d’une quantité maximale de farine avec une faible consommation énergétique de sorte à assurer la rentabilité de l’opération. -Assurance de l’obtention d’une farine de bonne qualité, c’est-à-dire de granulométrie suffisamment fine, de couleur pleinement blanche dénotant d’une absence de piqûres de sons. Le nombre d’opérations de mouture du blé ainsi que l’odre dans lequel elles se suivent dans le diagramme de mouture varie d’un moulin à un autre, bien que les opérations principales se retrouvent partout. Nous verrons dans les lignes qui suivent les différentes opérations de mouture dans Le moulin A de TRIA.

2. Les différentes opérations de mouture Le broyage C’est une opération consistant à ouvrir le grain de blé par écrasement et à commencer l’épuisement de l’endosperme du centre vers la périphérie du grain. Le broyage s’effectue au moyen d’appareils appelés broyeurs dotés chacun d’une paire de cylindres cannelés, tournant en sens inverse à des vitesses différentes, Les deux cylindres de chaque broyeur tournent vers Rapport de stage

45

le bas au niveau de la zone commune de travail ; ce qui assure l’écrasement des produits admis par le haut. Dans chaque broyeur, les deux cylindres, longs de 1250 mm et avec un diamètre de 250 mm chacun, sont disposés d’une façon rigoureusement parallèle. Le rapprochement entre les cylindres cannelés et leur rotation en sens inverse et à des vitesses différentes font que les grains de blé admis dans la zone de travail sont écrasés par compression et cisaillement. Peu de farine, beaucoup de semoules et finots ( fines semoules produites au broyage) constituent les produits issus du broyage du blé.

Photo n°2 : Appareil à cylindres

le convertissage le convertissage utilisent des cylindres lisses présentant dans chaque bâti des écartements entre eux inférieurs à ceux des cylindres cannelés. De plus, ces cylindres tournent également en sens inverse mais avec un différentiel de vitesse , Ce faible différentiel permet aux convertisseurs faire subir aux produits admis l’effet seul de compression et d’éviter le cisaillement qui brise trop les enveloppes engendrant la production de farines piquées et l’échauffement rapide des cylindres.

Le blutage Le blutage est une opération de tamisage consécutive au travail de chaque appareil à cylindres (broyeurs et convertisseurs). Il s’effectue dans des planchisters dont le rôle est de séparer, de classer, par tamisage, les produits moulus selon leur granulométrie afin de les orienter à

Rapport de stage

46

différents niveaux de la chaîne de mouture soit comme produits finis de mouture, soit comme produits devant être travaillés davantage dans les différents appareils à cylindres. L’usine de TRIA compte 2 planchisters composés chacun de 8 Compartiment et alimentés par des produits des appareils à cylindres; On distingue également deux planchisters de finition ou de sureté pour les flux alimentant les silos à farine. 47

Photo n °3 : plansichters

Le Sassage Le sassage est une variante de l’opération de blutage ; il s’effectue dans des sasseurs chargés de séparer les farines des produits qui les alimentent. De façon plus claire, le sassage est une opération effectuée dans le but de séparer la farine et les fines particules (finots ou semoules fines) produites au broyage avant d’envoyer ces dernières directement vers les claqueurs et/ou convertisseurs.

2.5Le désagrésage Le but est détacher les petites particules de son et de germe adhérent à l’endosperme.

Le curage du son C’est une opération consistant à gratter d’une certaine manière le son pour détacher et récupérer la fraction d’amande farineuue qui adhère encore aux enveloppes recueillies à la fin du broyage. Le curage épuise donc la farine résiduelle du son et par ce fait permet de minimiser les pertes et d’augmenter le taux d’extraction. Il s’effectue dans des appareils appelés brosses à son Rapport de stage

Le collecte de la farine Les différentes farines de passages sont acheminées par transport pneumatique au niveau de la vis à farine comportant trois éléments parallèles ; on obtient alors les farines F1, F2 et F3. Les farines de passages sont mélangées suivant certaines proportions en fonction de la farine totale que l’on veut obtenir. Ainsi le moulin produit la farine nationale de blé tendre (conditionnée en sacs de 50 kg), la farine de luxe (conditionnée en sacs de 50 kg et de 25 kg), la farine ronde spéciale fine (conditionnée en sacs de 25 kg), la farine ronde spéciale mo yenne (conditionnée en sacs de 25 kg), la farine ronde courante (conditionnée en sacs de 25 kg) et la farine fleur (conditionnée en sacs de 10 kg). Le son produit est vendu et destiné à l’alimentation animale Balance de produits finis : rôle est de calculer le rendement de produit finis Fortification de produit finis : L’enrichissement et la fortification de la farine blanche – des vitamines et des minéraux sont ajoutés à la farine blanche exemple le fer. On trouve aussi des détacheurs : qui permet de disocier les plaquettes de farine dormée pendant le convertisseur . IL Existe deux type de détacheurs w :  A percussion : sont installés à la tete de convertisseurs  A tombour : sont installés à la queue de convertisseurs

3. Le digramme de mouture (moulin A) Le circuit de mouture du moulin A, de capacité 220T / 24h, est composé, entre autre, de 5 broyeurs, 5 claqueurs, 7 convertisseurs à 4 planchisters dont deux de sûreté. Les produits des appareils à cylindres alimentent les appareils de blutage par gravité, après transport pneumatique, et passage dans des écluses communiquant avec un grand filtre. Le nombre de machine :

Broyeur : 5 Broyeur qui sont B1/B2,B3,B4gr ,B4f ,B5f Convertisseur : 7 convertisseur qui sont : C1A/C2A, C1B/C2B ,C5/C6 ,C3 ,C4 ,C7,C9

Plans hister : Le nombre de plans hister : 2, et chacun plans hister est compose de 8 compartiment et 25 tamis

Sasseur : 4 sasseur Rapport de stage

48

Brosse : 4 brosses Les détacheurs : Nombre détacheurs à percussion : 5 Nombre détacheurs à tombeur : 5

Vis à farine : 3vis de farine (F1, F2, F3) Balance de produits finis :

6 balances

Remarque : le moulin B à une capacité de 250t /24h par un débit de 10.5t/h le diagramme de mouture de B est semblable à celle de moulin

Broyeur : 6 broyeur B1/B2:2 ,B3: 2 ,B4F,B5F ,B4G , B5G Convertisseur : 10 convertisseur C1A ,C1B ,C2/C3 ,C4 C5 :,C6,C7,C8,C9,C10

Plans hister : 2 plans hister chacun compose de 8 compartiments Plans hister sureté : il y a un seul plans hister sureté de moulin B, son rôle est d’éliminer les petits particules de son échappant des tamis de plans hister.

Brosse :Ce moulin il contient 5 brosses Les détacheurs : 5 détacheurs à percussion et 5 détacheurs à tombour Vis à farine 3vis de farine (F1, F2, F3) Balance de produits finis : Ce moulin il contient 5 balances de produits finis

Diagramme de mouture de moulin A : est présenter dans les pages c’est après

Rapport de stage

49

B1

S1

S3

B2

24

B3

6X530 S1 B3

S2

22

20

18

45

45

44

42

26 24 B1/B2

22

20

47

47 B1/B2

45

4

28

24

22

50

50

47

45

7x1120 26

6X250

50

3X118

DIV1

S2

C1A/C2A

SEM

C1B/C2B

C1A/C2A

I II

C1B/C2B 1-2-3

S2

B3

Br1

S4 34

32

30

28

34

34

32

30

36

36

34

32

B3

7x125

32

34

32

30

36

36

34

32

38

36

36

34

6X530 B4f 5X250 S4

C1A/C2A

I

C1B/C2B

C1A/C2A

I

C4

3X118 Br1

DIV2

Ø 1,25mm 1-2-3

B4 g

B3 125

B4gr B4f

Br2

7x112

Br2

6X530

son gr

Ø 1 ,0mm

B4 112

Br3 6X250

1-2-3

3X118

DF

C7

B5f C5/C6

B5f

Br3

Ø 1,0mm

B4 112-475

Br4

7x112 6X530

Br4

1-2-3

DBr Ø 0,75 mm

son f

B5 450

Rapport de stage

2012 /2013

DF

C3

C1A C2A

5X280

5X335

C4

C4

8X125

8X118

1-2-3

C3

5X200

1 -2-3

5X150

C5/C6

II

1-2-3 I

I

C1B

51

7X125

6X118

C7

C2B

B5 5X125

5X475 B3

4X118 8X150

1-2-3

1-2-3

C9 3X250

4X236

S4

C8 C3

C4

C5 C6

C4 5X765 C7 9X125

5X425

1-2-3

8X112

1-2-3 1X180

4X150

C8

5X150

B4f

C7

Rapport de stage

1-2-3

2X132

1-2-3

3X280

C5/C6

C9

C8

4X97

5X425

1-2-3 C10

1-2-3

C9

4X118

1-2-3

C10

C 1 0

C10

Farine 1

C10

52

12X250

C8

2X125

F1

PLS B4

F

4X118 F3

4X125

2

1-2-3

4X150

SONS

1-2-3 SONS

Farine2

Farine3

F1

24X250 12X250

PLSB4

F2

PLSB4

F3 F2

Di v1

Di v2

B1/B2

8X118

12X1120

6X118

1-2-3

DBr

S3

1-2-3

6X150 7X125

4X200

1-2 C5/C6

1-2-3

2X180

S3

2-3

1-2-3 3X375

C3

SONS f C10

Rapport de stage

C8

V.TIRAGE ET ENSACHAGE La Farine Une fois que le blé est écrasé et transformer en farine, on passe au stockage de ce produit final dans 16 silos de stockage ; 8 cellules en métallique et 8 cellules restant en Betton sont -

Les silos de stockages métalliques de produit finis sont : (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8), dont la capacité unitaire est de 100 t.

-

Les cellules de stockages Beton de produit finis sont : (43, 44, 45, 46, 47, 48, 49,50) dont les 6 premier à une capoacité de 80 t et le 2 dernier de 48 t

Le moulin TRIA produit 7 types de farine : (voir tableau) Type de farin e Ménagè re

Biscuiti èr e

Viennoi se

Fleur

FNBT

Caractéris ati on du produit Farine issue de la mouture de blé tendre Farine issue de la mouture de blé tendre Farine issue de la mouture de blé tendre Farine issue de la mouture de blé tendre

Farine issue de la mouture de blé tendre

Rapport de stage

Utilisati on prévu e Panifica tio n industri ell e et artisana le Biscuits et gaufrett es

Caractéristiques physico-chimiques H%

T.C%

Max15 %

Ma x 0.65 %

Max15 %

0.4%à 0.6%

W

G

P/L

M in 1 8 0

M i n 1 7

Min 0.6

120à 14

22 à2

0.3à0 .6

0

4

Mi n 1

Feuillet és, viennois eri e

Max15 %

Ma x 0.60 %

Min25 0

Pâtisseri e, viennois eri e, préparat io ns culinaire s Panifica tio n artisana le

Max15 %

Ma

Min12 0

Ma x 14,5 %

x 0.50 %

Max1.1 0 %

8 NS

Min0. 8

0.40à 1. 50

NS

NS

NS

53

Boulan gè re

Rond e spéci ale

Farine issue de la mouture de blé tendre Farine issue de la mouture de blé

Panifica tio n industri ell e et semi industri ell e Panifica tio n, pains spéciau x

Max15 %

Max0. 65

Min1 80

%

Mi n 1

Min0 .8

6

Max15 .5

Max0. 50

%

%

NS

NS

NS

Conditionnement :

Type de farine

Emballa ge

Boulangère

25 -50 kg

Ménagère/ /viennoiserie/Ronde Fleur FNBT /Biscuitière

25 kg 1-2-5-10 -25 kg 50 kg

Le son Le son et les déchets broyés sont transportés et stocker vers 6 silos de stockage en métallique sont : 60,61,62,63,64,65 dont la capacité unitaire est de 36T par élévateur et par la suite soit on fait l’emballage

la distribution en vrac la farine est emballée en petits paquets pour être vendue dans les magasins; la farine destinée aux boulangeries est emballée en plus grands paquets ou chargée dans des camions pour être livrée en vrac.

Rapport de stage

54

55

Partie III laboratoire

Rapport de stage

I. Le laboratoire Pour toute industrie agro-alimentaire le but primordial est de produire une bonne qualité et d assurer sa conservation jusqu’ a sa consommation d’où la nécessité d’un outil de contrôle : le laboratoire 56

Au niveau du laboratoire des grands moulins de Tensift ils font des tests nécessaires pour étudier la qualité boulangère et la qualité technologique de différentes variétés de blé tendre (blé Allemand, blé Marocain, blé Suédois, blé anglais etc.) Les tests effectués dans la minoterie sont :  Tests physiques et physico-chimiques  Masse à l’hectolitre  Humidité :  Taux de cendre : Il consiste au maintient de la prise d’essai à une température de 900° pendant 2h pour le blé et 1h « à pour la farine.  L’agréage  Indice de chute selon HGBERG.  Test rhéologique :  Alvéographe.

Rapport de stage

Teneur en eau : Humidité C’est un facteur incontestable de la qualité, que ce soit sur le plan technique, analytique, commercial ou législatif. Elle permet aussi de déterminer les conditions de transformation du blé (conditionnement et rendement). Pour le mesurer le rendement pour les différents utilisateurs de farine. Du point de vue législatif, les farines ne doivent pas avoir une humidité à 15%. L’humidité présente plusieurs intérêts : . Intérêts technologiques pour déterminer la conduite rationnelle des opérations suivantes : recels, stockage, préparation du blé à la mouture. .Intérêts commerciaux et réglementation ; les prix des farines sont fixés par des humidités qu’il faut respecter.

Définition L’humidité est la perte de masse exprimée en pourcentage, subie par le produit dans des conditions bien déterminées.

Matériel Thermobalence BUHLER.

Mode opératoire -

Régler la température à 130° et vérifier à l’aide du thermomètre. Introduire 10 g de la prise d’essai, pesée au mg près, et posée sur la coupelle. Placer la coupelle sur la platine chauffante. Régler le temps d’étuvage (6 à 8 minutes pour la farine et 8 à 10 minutes pour le blé broyé). Après cette durée, abaisser le plateau du haut et procéder à la lecture.

Présentation des résultats : -

Le résultat est lu sur le cadrant. L’humidité est exprimée en pourcentage. L’humidité des farines étudiées varie entre 13% et 16,2%Net ceci correspond aux valeurs données par la norme marocaine.

Rapport de stage

57

Teneur en cendre : Intérêt La teneur en cendres des farines représente une bonne indication sur la qualité de la mouture et reste un moyen sûr pour juger la pureté d’une farine et estimer la grandeur du taux d’extraction. La présence d’une matière organique dans les cendres et le fait que lors de la combustion certains minéraux du grain ou de farine aient pu se volatiliser, font qu’il n’y a pas de correspondances stricte entre les matière minérales et les cendres .Mais, en général, la différence est très faible et on peut considérer que le taux de cendres reste un bon moyen pour connaître la teneur globale en matières minérales des farine.

Principe : L’incinération du produit dans une atmosphère oxydante à une T de 900 °C jusqu’à combustion complète de la matière organique La teneur en cendres est déterminée par la pesée du résidu

Mode opératoire 

On chauffe les nacettes dans le four pendant 10 min et on laisse refroidir dans les dessiccateurs.



On prendre la tare des nacettes à l’aide d’une balance électrique



On pèse 5 g de farine



On place ensuite les nacettes à l’entrés du four jusqu’à ce que la matière s’enflamme



Des que la flamme est atteint on pousse les nacettes à l’intérieur du four



Une fois la calcination est déterminée on retire les nacettes et on laisse refroidir dans un dessiccateur



On pèse les nacettes contenant le résidu.

Résultat à 0,01%=m1x100 /m0x100 /(100-H) Rapport de stage

58

Détermination de temps chute : Appareillage Broyeur de laboratoire mill 120 Falling number 1500

Principe La méthode décrit l’activité amylasique en utilisant l’amidon de l’échantillon comme substrat elle a pour base la gélatinisation rapide d’une suspension de farine ou mouture dans un bain marie et la liquéfaction de l’emploi d’amidon par les alpha amylases présentes dans l’échantillon . Les valeurs de l’indice de chute sont inversent proportionnels à la quantité d’alpha amylase contenant dans l’échantillon.

Mode opératoire Remplir le bain marie du falling number d’eau distillée jusqu’à ce que le trop plein soit au maximum Ouvrir à débit assez faible le robinet d’écoulement d’eau de refroidissement Attendre que l’appareil soit prêt. Préparation de l’échantillon

 Grains :  On prend une Taille de 30gramme  Débarrasser l’échantillon de la poussière et des grosses impuretés  Effectuer le broyage des grains dans le broyeur  Déterminer la teneur en eau pour avoir la prise d’essai selon un tableau de correspondante

 Farine :  Déterminer la teneur en eau pour avoir la prise d’essai .

Rapport de stage

59

 Peser la P d’essai correspond à l’humidité et la transférer dans le tube viscosimétrique à l’aide de l’entonnoir  Ajouter à l’aide de la pipette 25 ml d’eau distillé  Boucher le tube avec un bouchon propre et sec et secouer vigoureuse  Enlever le bouchon et récupérer la suspension qui adhère en suspension en frottant contre le col par agitateur  Introduire la tige viscosimétrique dans le tube  Introduire le tube surmonté de la cossette dans l’orifice du bain- marie l’analyse démarre immédiatement  Une alarme prévient l’opérateur de la fin de l’analyse  Appuyer sur le bouton stop pour arrêter l’alarme.  Retirer doucement la cossette du bain- marie

Résultat Prendre le résultat en min

Falling number

Rapport de stage

60

Essai de granulométrie Extrait : proportion de produit qui passe à travers un tamis Refus : proportion de produit qui ne passe pas à travers un tamis

Appareillage Tamiseur de laboratoire Séries de tamis (250µm, 200µm,160µm,125 µm ,90µm) Récipient

Principe Consiste à tamiser une quantité de produit de mouture de céréale sur une série de tamis et peser la quantité refus de chaque tamis

Mode opératoire  Prélever 50 gramme de la prise de mouture  Déposer les tamis suivant l’ordre décroissant  Bloc de tamis sur le tamiseur  Verser la prise d’essai dans le premier tamis  Fermer le couvercle  Mettre le tamisseur en marche en actionnant le commutateur  Régler le temps à 10 min  Peser le refus à chaque tamis

Résultat Multiplier la masse du refus x2 exprimé en %

Rapport de stage

61

Essai à l’alvéographe Chopin

62

Déterminer les caractéristiques rhéologiques de la pâte dans la condition standard avec de la farine et de l’eau salée à 2,5%. La pâte est divisée en éprouvettes puis aplatie. Un courant d’air est envoyé sous l’éprouvette, elle se déve loppera sous la forme d’une bulle jusqu’à rupture de la membrane. En même temps un avéolique enregistre la courbe de pression exercée sur la pâte.

Intérêt : L’intérêt est de Prédire l’aptitude d’un blé ou une farine à être utilisée dans la fabrication de produits de cuisson.

Principe : L’étude d’un comportement d’un échantillon de pate formé à partir d’un mélange de farine plus eau salé lors de sa déformation sous l’effet d’un déplacement d’air à débit constante Le disque de pate résiste à la pression et ne se déforme pas Puis il gonfle sous forme de bulle plus ou moins volumineuse selon son extensibilité et éclate, l’évolution de la pression dans la bulle est mesurée et reportée sous forme de courbe appelée alvéogramme

Rapport de stage

Manipulation

63

Expression des résultats L’alvéogramme est caractérisé par 4 paramètres principaux : P, G, L, W , P/L P : correspond à la pression maximale L : en mm correspond au gonflement maximal de la bulle et en rapport avec l’extensibilité de la pate G : le gonflement se déduit par le calcul à partir de l est exprimé à 0 ,5 point près G=2,22x √L W : la surface de l’alveogramme qui représente le travail de déformation de la pate jusqu’à la rupture et exprimé la force de la farine en 10-4 P/L : donne une indication de l’Equilibre entre ténacité et extensibilité de la pate

Rapport de stage

La mouture d’essai : On effectue la mouture d’essai chaque fois qu’on veut obtenir la valeur d’utilisation d’un blé. La valeur meunière c’est l’aptitude d’un blé à donner un pourcentage d’extraction maximum pour un type de blé donné. 64 La mouture d’essai n’apporte pas une indication poussée sur la valeur meunière mais d’après le comportement des grains et suivant le taux d’extraction et les caractéristiques physiques de la farine et issus obtenus’ il est possible de tirer des conclusions.

Préparation a la mouture : -Nettoyage : Le grain doit être nettoyé avec soin, c’est –à-dire débarrassés des grains étrangère, des pierres et des particules métalliques. Ce nettoyage doit être pratiqué soit a la main, en éta lant l’échantillon sur une surface de 0.5*0.5m, soit au nettoyeur automatique.

-Conditionnement à la teneur en eau : La teneur en eau et sa répartition dans le grain a une extrême importance sur les résultats de la mouture elle- même et sur les résultats alvéographiques. Il est donc nécessaire de normaliser la teneur en eau à un niveau déterminé par humidification ou par séchage, et de rechercher les conditions propres à la répartition la plus homogène de l’eau dans les grains. Le moyen le plus simple et la technique dite ‘’ du repos’’. Le comportement des grains farineux (une section traversable laisse apparaître une structure grenue, de couleur blanche et de faible dureté) et vitreux (cornée et de couleur ambrée, résiste fortement à toute action mécaniq ue) est évidement différent en mouture, notamment en ce qui concerne la production de farine et de semoule. On peut ainsi prévoir des types de conditionnement : Blé à grain farineux : mouture 16,5 pourcent repos 24H Blé à grain entièrement vitreux : mouture 17,5pourcent repos 24 à48 H.

La mouture : Prélever 500g de grains ayant servi a la préparation. Les 500g sont versés dans la trémie de droite par l’intermédiaire de la goulotte d’alimentation. Rapport de stage

Broyage : Le temps de broyage varie avec la taille des grains. Il est de l’ordre de 3 minutes.Trois fractions sont obtenues : A l’extrémité les issues de mouture (gros et fin son), Les semoules dans le bac récepteur de droite, La farine de broyage dans celui de gauche.

Convertissage : Verser les semoules dans la trémie du convertisseur. Le temps de convertissage varie évidement avec la quantité de semoules extraites au broyage (ordre de 3 à 5 mn). Deux fractions sont obtenues ; A l’extrémité le refus de convertissage. Dans le bac récepteur, la farine de convertissage. En générale, la mouture des blés à structure souvent farineuse, n’exige qu’un seul convertissage pour attendre des taux d’extraction convenable pour l’essai à l’alvéographe (compris entre 55 et 60 pourcent).Un deuxième convertissage doit être envisagé toutefois pour les blés partiellement ou complètement vitreux.

Mode opératoire Vide l’échantillon d’analyse sur la table ; étale le produit puis prend des prélèvements avec une petite pelle jusqu’à concurrence d’un poids de 100g. L’échantillon partiel de 100g est passé dans un tamis à 2mm. L’extraction de l’échantillon comme impureté proprement dite (Poussière, petites pierres, grains cassés, mouchetés, échaudés, pierres, balles, orge,…. Et à la fin il évalue le % de ces impuretés à l’aide d’une petite balance.

Résultat : Si le taux d’impuretés est inférieur à 3% il y a bonification pour le vendeur et réfaction pour l’usine, mais s’il dépasse 3% il y a bonification pour l’usine et réfaction pour le vendeur.

Rapport de stage

65

Pois spécifique : La masse à l’hectolitre Intérêt Le poids à l’hectolitre appelé aussi poids spécifique (PS) ou densité apparente représente le poids de blé présent dans un volume de 100litres. 66 Il donne des indications limitées ayant une forte ou faible extraction de farine. En effet, plus le poids à l’hectolitre est élevé, plus la céréale est de qualité.

Définition La masse à l’hectolitre est le rapport de la masse de céréales au volume qu’il occupe après un écoulement libre dans un récipient, dans des conditions bien définies.

Principe L’écoulement d’un échantillon au moyen d’une trémie dans un récipient d’un litre et pesé.

Matériel  Appareil NIELEM-litre, comprend : trémie de remplissage, récipient mesureur de un litre de capacité.  Balance électronique ;

Mode opératoire  Verser soigneusement les grains dans la trémie installée sur le récipient mesureur préalablement taré, puis ouvrir l’orifice de vidange pour remplir le récipient.  Introduire le coteau araser entre la trémie et le récipient après avoir retiré la trémie, le récipient de mesure contenant les grains et pesé à la -balance.  Effectuer une seconde détermination.

Expression des résultats Le résultat est la moyenne arithmétique des deux déterminations. La masse à l’hectolitre est exprimée en kilogramme par hectolitre (kg /hl)à une décimale prés. La différence absolue entre deux résultats d’essai ne doit pas être supérieur à 0,2 kg /Hl. D’après les valeurs trouvées, on constate que les valeurs sont supérieures aux valeurs indiquées dans les normes marocaines.

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Fortification de la farine : Principe Ion ferrique Fe3+ réagit avec le thiocyanate de potassium KCN pour former un composé coloré (rouge)

Réactifs Acide chlorhydrique pur Hcl Eau oxygéné H2O2 pur Thiocyanate de potassium KSCN

Solutions Réactif 1 : mélange 50 /50 de la Solutions à 10%de (KCN) dans l’eau distillée avec l’acide chlorhydrique2M Réactif 2

: H2O2

Mode opératoire On remplir une boite de pétrie par l’échantillon de farine On ajoute une goutte de la Réactif 1 On laisse 5 min puis on ajoute une goutte du réactif 2

Résultat La présence du fer est indiquée par une apparition de points de coloration rouge répartis

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Détermination de l’acide ascorbique : Principe Analyse non quantitative utilisant 2 réactifs volumes à volume T auber reagens A (incolore) contenant 1%de sulfate de fer et 18%d’acide phosphorique T auber reagens B (jaune contenant0,5%de potassium hexacyanoferrate

Mode opératoire Préparer un pekar de farine sur une boite de pétri Plonger le peckar dans le récipient d’eau Préparer le réactifs : mélanger les réactifs A et B Verser la solution sur le peckar humide (2 fois) laisse 3 min

Résultat Si il ya apparition de points bleus : présence de l’acide ascorbique

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II. Centre d’assai :

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Définition et rôles: 

Le centre d’essai est un laboratoire muni de matériels de boulangerie et de la viennoiserie permet de contrôler quotidiennement les différentes farines produites.



Le centre d’essai joue un rôle capital dans : Contrôle quotidien de la farine = La libération du produit La veille concurrentielle (tests comparatif avec les farines concurrentes) La recherche et développement des nouveaux produits comme les farines prêtes à l’emploi à savoir ; cake, crêpe, pains spéciaux et autres Approche marketing = démonstration sur les mé thodes de panification des nouveaux produits. Formation des clients (théorique + pratique) Service après vente =

traitement des réclamations

La communication interne et externe entre la technique et la force de vente. Les tests du centre d’essai se basent essentiellement sur les méthodes de panification internationales invariables, ce qui permet d’avoir des résultats tangibles sur les produits à tester.

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Puisque une grande partie de la production TRIA est réservée pour la boulangerie, le test le plus fréquent et qui se réalise quotidiennement est celui de la panification.

Test de panification (Méthode internationale) : Malgré les différentes méthodes de panification au niveau mondial mais les grandes étapes de panification sont toujours les mêmes : Les étapes de panification :

Pétrissag e

Pointage

Division

Façonna ge

Fermentati on

Cuisson

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Détente

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Conclusion 71 La farine est l’un des produits les plus consommés au Maroc. Pour satisfaire ce besoin, plusieurs unités meunières sont actuellement opérationnelles. Parmi ces unités, le moulin TRIA ou j’ai effectué un stage de un mois. Cette période m’a permis d’acquérir des connaissances essentielles dans le domaine de la minoterie. En outre, cette expérience riche et pleine d’enseignement a illustré d’un aspect pratique mes connaissances théoriques acquises et j’ai eu la chance de découvrir le domaine de technologie de transformation alimentaire. Enfin les industries alimentaires et particulièrement les minoteries industrielles marocaines doivent :  Veiller sur la qualité, et devenir compétitif sur le rapport qualité prix des produits.  Etre capable de suivre et de maîtriser l’évolution des techniques des marchés et des produits demandés selon les normes internationales.

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