Proceduri Instruire Personal [PDF]

Zitiervorschau

FORMULAR Proceduri instruire personal

HACCP

Exemplar :1

12.10.2014

Editia : 1 Revizia : 0

1. INSTRUIREA Obiective Angajaţi din domeniul alimentar, care vin direct sau indirect în contact cu alimentele trebuie să fie antrenaţi şi/sau instruiţi în igiena alimentelor la un nivel potrivit cu operaţiunile pe care ei le execută. Raţiune Instruirea este de o importanţă fundamentală pentru orice sistem de igiena alimentelor. Instruirea inadecvată în ceea ce priveşte igiena şi/sau supervizarea oamenilor implicaţi în activităţi care au legătură cu alimentele, constituie o ameninţare potenţială la securitatea şi pretabilitatea pentru consum a alimentelor in vederea prevenirii toxiinfectiilor alimentare. 2. CONŞTIENTIZARE ŞI RESPONSABILITĂŢI Instruirea în ceea ce priveşte igiena alimentelor este de o importanţă fundamentală. Tot personalul este conştientizat de rolul şi responsabilitatea în protejarea alimentelor de contaminare sau deteriorare. Lucrătorii au cunoştinţele necesare şi priceperea pentru a permite o manevrare igienică a alimentelor. Aceia care folosesc chimicale de curăţire sunt instruiţi în tehnicile de manipulare în siguranţă, pentru a nu exista un risc chimic pentru alimente. Conştientizarea personalului privind rolul pe care îl are în cadrul organizaţiei, precum şi în realizarea obiectivelor calităţii se face prin menţionarea atribuţiilor şi responsabilităţilor în fişele de post (fiecare angajat semnează de luare la cunoştinţă). Pentru motivarea personalului, conducerea organizaţiei urmăreşte: punerea în valoare a potenţialului fiecărui angajat, stimularea creativităţii şi a implicării corespunzătoare; asigurarea unui mediu de lucru adecvat, care stimulează performanţa şi o relaţie de muncă agreabilă; încurajarea contribuţiilor la creşterea calităţii, prin acordarea recunoaşterii şi recompensei cuvenite; -evoluţia în carieră şi promovarea profesională, în funcţie de eficienţa activităţii. Factorii care trebuie luaţi în considerare în asigurarea nivelului de instruire cerut includ: - natura alimentului, fiecare tip de produs având particularităţile sale; - maniera în care alimentele sunt manipulate, preparate, ambalate si distribuite, incluzând probabilitatea de contaminare; - condiţiile în care se depozitează alimentele; - durata de pastrare a alimentelor înainte de consum. Pentru asigurarea unui personal competent se face instruirea periodică, atât pe linie profesională (instruire specifică locului de muncă), cât şi pe linie de siguranţa alimentelor. Instruirea profesională se realizează în conformitate cu necesităţile identificate (inclusiv cu prevederile legale din domeniu) specifice locului de muncă. Instruirea se poate efectua fie prin cursuri recunoscute efectuate de firme specializate, fie prin cursuri interne necesare

1

reîmprospătării unor cunoştinţe cerute de îndeplinirea corespunzătoare a atribuţiilor (programe de instruire la locul de muncă). Instruirea pe linie siguranţa alimentelor HACCP se realizează de către şeful echipei HACCP şi se axează în principal pe: manualul HACCP, proceduri aplicabile, standarde,( conform GMP si SSOP) etc. De asemenea, instruirea se poate face şi prin intermediul unor firme specializate (cursuri externe recunoscute din domeniul siguranţei alimentului HACCP). Tot personalul trebuie sa fie instruit cu privire la normele generale de igiena. Pe fiecare sectie de lucru personalul va fi instruit referitor la procedurile de buna practica conform GMP, fiecare persoana nominalizata pentru monitorizarea PCC va fi instruita de seful echipei HACCP de modul de efectuare a acestei monitorizari. De asemenea echipa de igienizare va fi instruita pentru efectuarea unei igienizari si dezinfectii corecte, cu folosirea substantelor in mod controlat si conform specificatiilor tehnice. In cazul cursurilor de instruire interne, responsabilul de curs pregateste tematica cursului, stabileste data exacta, convoaca participantii, iar dupa efectuarea instruirii intocmeste un proces verbal de instruire ( modele anexate) 4. INSTRUCŢIUNI ŞI SUPERVIZARE Se face o asigurare periodică a eficienţei programelor de instruire şi a instruirii şi, de asemenea, a supravegherilor curente şi verificărilor, pentru a ne asigura că procedurile sunt duse la îndeplinire eficient. Şeful cateringului-restaurantului şi responsabilul cu calitatea sunt instruiţi privind principiile de igienă alimentară, teoretice şi practice, pentru a fi capabili să judece riscurile potenţiale şi să ia măsurile necesare pentru remedierea deficienţelor Seful echipei HACCP este necesar sa detina instruire cu privire la modul de implementare a acestui program, pentru a putea la rindul sau sa gestioneze programul si sa instruiasca personalul din subordine. Evaluarea instruirii se face prin verificări orale, prin testare scrisă sau probă practică etc, iar calificativele se trec în procesul verbal de instruire. 5. ACTUALIZAREA INSTRUIRILOR Programele de instruire sunt curent revăzute şi actualizate. Sistemul asigură că lucrătorii rămân conştienţi de nevoia tuturor procedurilor necesare pentru a menţine alimentul sigur şi corespunzător. Este posibil sa fie nevoie de noi instruiri cind exista schimbari importante in practicile de lucru, in proceduri, in functionarea utilajelor sau in legislatie sau cind se constata ca practicile curente sunt inadecvate. Frecventa instruirilor este variabila , de la caz la caz, depinzind de mai multi factori: - gradul de pregatire al persoanei; - functie; - frecventa de aparitie a abaterilor; Instruirea pe linie de siguranţa alimentelor HACCP se realizează de către şeful echipei HACCP şi se axează în principal pe: manualul HACCP, proceduri aplicabile ( GMP si SSOP), etc. Tot personalul trebuie sa fie instruit cu privire la normele generale de igiena, periodic. Personalul va fi instruit referitor la procedurile de buna practica conform GMP, fiecare persoana nominalizata pentru monitorizarea PCC va fi instruita de seful echipei HACCP, de modul de efectuare a acestei

2

monitorizari. Instruirea se face trimestrial pina la implementarea corecta a sistemului, dupa care personalul se instruieste semestrial sau ori de cite ori este cazul, cind apar neconformitati. De asemenea echipa de igienizare va fi instruita pentru efectuarea unei igienizari si dezinfectii corecte, cu folosirea substantelor in mod controlat si conform specificatiilor tehnice, lunar pina la implementarea programului iar dupa aceea se va instrui semestrial sau cind sunt schimbate substantele folosite la igienizare, cind apar rezultate necorespunzatoare la analizele de laborator a tampoanelor de sanitatie, etc.

3

Lexi Complex Catering- restaurant

FORMULAR

HACCP si SSOP

Exemplar :1

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE Nr. ..…/……….

12.10.2014

Editia : 1 Revizia : 0

DENUMIRE CURS: ______________________________ Tematica principală: __________________________________ Responsabil curs: _____________________________________ Participanţi: Nr. crt.

Numele şi prenumele

Calificativ

Semnătură

Mod de examinare: (oral-prin sondaj, practic etc.) Concluzii: ___________________________________________________________________________ ____________________________________________________________Responsabil curs,

4

5