Organizarea Lucrului Sectiei Carne-Peste - Semifabricate Si Caile de Perfectionare [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins Introducere…………………………………………………………………………………..3 Compartiment teoretic. 1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in S.C.P.S…………………………………….4 1.1.Destinaţia secţiei……………………………………………………………………...…6 1.2.Amplasarea secţiei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdiviziuni…………..6 1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei.Structurarea materiei prime în funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor……………………………………………………………....7 1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui.Sortimentul şi Caracteristica semifabricatelor.Condiţii şi regimuri de păstrare……………………….…...13 1.5.Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă.Operaţiile tehnologice efectuate……………………………………………………………………….21 1.6.Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului…………………………23 1.7.Organuzarea muncii în secţie…………………………………………………………...25 1.8.Evidenţa documentelor în secţie………………………………………………………..27

Compartiment analitic. 2. Analiza organizării lucrului în S.C.P.S………………………………………...…28 2.1.Caracteristica generală a întreprinderii……………………………………………29 2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întreprinderii……………………..30 2.3.Examinarea amplasării S.C.P.S. în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte sudiviziuni……………………………………………………………………..32 2.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S……………………………………..32 2.5.Analiza respectării procesului tehnologic de prelucrare primară a cărnii, păsărilor şi a peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor în secţie……………………………………………………………..35 2.6.Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere(locuri de muncă). Examinarea dotării S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei(S 1:100…………………………………………………..36

Lucrare de an Mo Coal d a Efectuat

Nr.Document

Verificat

Morari Lilia

Semnat .

Data Litera

Coala

Coli

“Organizarea lucrului în Aprobat

UTM gr. TAP-062

secţia Carne-Peşte. Semifabricate”

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasarea utilajului………………………....39 2.8.Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor………….39 2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie…………………………………………40 Compartimen de proiectare. 3. Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. Semifabricate la întreprinderea bază-

practică …………………………………………………………………………..41 3.1.Propuneri privind amplasarea sectiei în grup funcţional de producere…………..42 3.2.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor………43 3.3.Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului…………………...44 3.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie…………………..45 Concluzii…………………………………………………………………………………….…47 Bibliografie…………………………………………………………………………………....48

Lucrare de an Mo d

Coal a

Nr.Document

Semnat .

Data

Efectuat Verificat

“Organizarea lucrului în Morari Lilia

Coala

Coli

secţia Carne-Peşte. Semifabricate”

Aprobat

Litera

UTM gr. TAP-062

Compartiment teoretic. 1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate. Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atîrnă carnea îngheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La întreprinderile de prelucrare primară şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o încăpere, în care se efectuiază decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pînă la +8°C. Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea înclinată spre sifon şi bordură. După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează în decurs de 2 ore. Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile, cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor-concasor de oase. La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afînarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv. Locul de muncă pentru prelucrarea vînatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind din specificul prelucrării lor. Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul general de ventalare. La întreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi bloc cu secţia de carne. Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în schimbul cu cea mai mare durată. Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, avînd suprafaţa închiată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.

4

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată. Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd stelaje, care se întăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat. Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor pînă la tranportarea în secţia de finisare.

1.1. Destinaţia secţiei.

Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Carne-Peşte. Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori. Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite. Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a omului în urma consumării bucatelor gata din această secţie. 1.2. Amplasarea secţiei în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni. Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor depăşi limitele maxime admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.

5

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Secţia se proiecteză, încît, accesul în ea să poată fi controlat, să permită curăţarea comodă şi adecvată şi să faciliteze supravegherea corectă a igienei produselor culinare, să asigure temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este amplasată în apropierea secţiei de păstrare a produselor şi a Secţia Bucate Calde. Din secţia de păstrare a produselor se aduce materia primă pentru prepararea diverselor bucate. Din secţia dată semifabricatele pregătite se duc în Secţia Bucate Calde pentru a fi coapte, unele semifabricate, chear şi bucate gata pregătite se transferă în magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau în alte încăperi. 1.3. Elaborarea progamului de producere a secţiei. Structura materiei prime în funcţie de tipul şi destinaţia semifabricatelor.

Programul de producere a secţiei se îndeplineşte conform, activităţilor pentru a începe lucru, în timpul lucrului şi după finisarea lucrului este inclus în compartimentul 3 subpunctul 3.5. Programul de producere include numărul reţetei, denumirea preparatului, gramajului (g). cantitatea pentru o zi (kg,g) şi lista de semipreparate este specificată pentru fiecare tip de carne şi caracteristic animalului. Preparatele culinare sunt indicate anume şi gramajul pentru o porţie, deasemenea este remarcat pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.

6

Coala Mod. Coala

Nr.document.

7

Semnat. Data

Tabelul 1. Semipreparate din bovină pentru prăjire.

Semipreparate bucăţi mari

Rostbif

Muşchi, antrecot, Vrăbioară

Se uneşte capul şi codiţa muşchiului şi se leagă,ceilalţi muşchi aşa rămîn

48 ore pînă la 8°C Se acoperă cu un strat de slănină

Semipreparate porţionate

File

Antrecot

Partea de mijloc a muşchiului

Grosimea 4-5 cm

Se leagă împreună cu sfoară pentru a preveni deformarea

Din antrecot şi vrăbioară

Tăiere unghi drept,forma ovală alungită cu grosimea 1,5-2cm

Se bate uşor

36 ore pînă la 4-6°C

Batere înainte de tăiere

24ore pînă la 8°C

36 ore pînă la 4-6°C

Semipreparate bucăţi mici

Bestroganov

Friptură

Muşchi,antrecot, vrăbioară părţile superioare şi interioare a pulpei

Bare cu lungimea 3-4 cm şi masa 5-7 g

Antrecot,vrăbioară

Forma arbitrară cu masa de 1015g

24 ore pînă la 8°C

Coala Mod. Coala

Nr.document.

8

Semnat. Data

Fig.2 Carne de porc.

Tabelul 2. Semipreparate de porcină pentru prăjire. Semifabricate bucăţi mari Carne de porc prăjită, bujenină

Partea coxală

Carne de porc prăjită

Spată

24 ore pînă la 8°C Răsucire în ruladă

24 ore pînă la 8°C

Antricot

Grosimea 11,5cm,forma ovală,cîte 1-2 buc.la porţie

36 ore pînă la 8°C

Partea coxală

Forma ovală alungită,cu grosimea de 2-3cm

Semif bucăţi porţionate

Escalop

Şniţel

Batere,afînare,înlăturar ea tendoanelor şi cuticulilor,înmuierea în liezon şi panarea

24 ore pînă la 8°C

Coala Mod. Coala

Nr.document.

9

Semnat. Data

Semifabricate bucăţi mici Frigărui

Antrecot,partea coxală

Bucăţi de masa 3040g

Friptură

Antricot,partea coxală

Forma arbitrară cu masa de 10-15g

24 ore pînă la 8°C

Marinare

24 ore pînă la 8°C Tabelul 3

Destinaţia culinară a semifabricatelor în bucăţi mari din carnea de bovine.

Semifabricatele preparate Denumirea În bucăţi mari

În bucăţi porţionate

În bucăţi mici

Muşchi

Prăjire

Prăjire

Prăjire

Antricot

Prăjire

Prăjire

Prăjire

Vrăbioară

Prăjire

Prăjire

Prăjire

Bucăţile superioare şi interioare a tranşei coxale

Brezare

Prăjire

Prăjire

Bucăţile laterală şi exterioară a tranşei coxale

Brezare Brezare

Prăjire

Brezare

Spata şi partea de sub spată

Fierbere

Carnea pieptului

Fierbere

Fierbere

Bletul carcaselor de categoria I-a

Fierbere

Fierbere

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

10

Semifabricate pentru prăjire. Semifbricatele în bucăţi mari-rostbifii se prepară din muşchi, antrecot şi vrăbioară. Ultimile se curăţă de cuticulele superficiale,iar muşchiul-de tendoane. În scopul asigurării încălzirii uniforme la prăjire semifabricatul se fasonează din doi muşchi, se uneşte capul cu codiţa şi se leagă cu sfoară. Uneori semifabricatul se înveleşte cu un strat subţire de slănină, ceea ce conferă preparatului suculenţă. Semifabricatele porţionate se taie de-a curmezişul fibrelor musculare.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroşată a muşchiului cu grosimea de 2-3cm şi se bate uşor. File se taie din partea de mijloc a muşchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leagă de jur împrejur cu sfoară, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.

Langhetul se taie sub unghi din codiţa muşchiului cîte două bucăţi la porţie. Semifabricatul se bate uşor.

Antricotul se taie din antrecot şi vrăbioară sub un unghi drept. Bucăţile au formă oval-alungită cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de grosime pînă la 1cm. Romstecul se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi asciţit cu grosimea de pînă la 1,5-2cm, se bate, se înmoaie în liezon şi se panează cu pesmeţi. Biftecul cu incizie reprezintă o bucăţică de carne de formă ovală cu grosimea de 23cm. El se taie din partea superioară şi cea interiopară a pulpei, pe suprafaţă se face o incizie cu cuţitul sau se trece prin maşina de afînat.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

11

Semifabricatele în bucăţi mici se taie perpendicular faţă de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele în bucăţi mari, la care ţesutul conjunctiv intermuscular şi pliculeţe superficiale subţiri nu sunt înlăturate. Forma de tăiere şi masa bucăţelelor sînt determinate pentru fiecare semifabricat, însă se admit devieri ale formei la 10% din bucăţele. Befstroganov se taie din muşchi,antrecot şi vrăbioară, din părţile superioară şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g. Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10-15g. Semifabricate pentru înăbuşire. Semifabrcatul în bucăţă mare- carne de bovină înăbuşită- se prepară din tranşă coxală cu masa pînă la 2kg. Pentru carnea împanată de bovină părţile coxale se împanează cu ajutorul acului de împanat cu morcov, pătrunjel sau slănină tăiate în bare lungi. Împunsăturile se fac de-a lungul fibrelor şi în cavităţile formate se introduc barele de slănină sau legume. Semifabricate porţionate. Carnea de bovină la rolă reprezintă bucăţi de formă patrulateră neregulată şi cea exterioară a pulpei necurăţite de pelicula superficială. Se servesc cîte una sau cîte două bucăţi cu masele aproximativ egale. Zraze bătute. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie straturi subţiri de carne de-a curmezişul fibrelor, se bat, se plasează în centru umplutura şi se răsucesc în formă de cîrnăciori mici. Pentru umplutură ceapa se taie şi se rumeneşte în ulei, se uneşte cu pesmeţi măcinaţi, cu ciuperci şi ouă fierte şi mărunţite, cu verdeaţă tocată de mărar sau pătrunjel. Semifabricate în bucăţi mici. Azu. Din partea laterală şi cea exterioară a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm şi masa de 10-15g. Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficială nu se curăţă) se taie cubuşoare cu masa de 20-30g. Conţinutul grăsimii nu trebuie să depăşească 10%.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

12

Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea cărnii fierte se foloseşte carnea pieptului, spatei, a marginii de vrăbioară de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovină destinată fierberii, se taie în bucăţi cu masa de pînă la 2kg. Carnea spatei se răsuceşte în formă de ruladă şi se leagă cu sfoară. 1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, păsărilor şi peştelui. Sortimentul şi caracteristica semifabricatelor. Condiţii şi regimuri de păstrare.

Schema procesului tehnologi de tratare primară a cărnii.

Recepţionarea Controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea

Decongelarea cărnii congelate

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei Spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită

Uscare

Tranşarea carcaselor

Prepararea semifabricatelor

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

13

Decongelarea cărnii. Cărnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este interzisă, deoarece este însoţită de mari pierderi de substanţe nutritive şi este admisă de legislaţia sanitară. Se aplică decongelarea lentă şi rapidă. În cazul decongelării lente carcasele, semicarcasele sau sferturile se agaţă, în cîrlige în camere speciale astfel, ca să nu se atingă între ele, de pereţi şi podea. Umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%. Temperatura aerului se ridică treptat de la 0°C pînă la +6+8°C, pînă cînd temperatura în grosul cărnii va atinge la -1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste condiţii cristalele de gheaţă se topesc lent şi umiditatea care formează reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare, care se hidratează şi îşi restabilesc în mare parte proprietăţile. Însă acest procedeu durează mult, necesită încăperi speciale şi poate fi plicate numai la întreprinderile mari. În cazul decongalării rapide carnea în carcase, semicarcase şi sferturi se plasează în camere în care se înjectează aer cu t=+20-25°C şi umidatatea de 85-95%. În aceste condiţii decongelerea durează doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată nemijlocit în secţia de tratare a cărnii. Sucul de carne,care rezultă la topirea cristalelor de gheaţă nu reuşeşte să se infiltreze în fibrele musculare şi la tăierea semifabricatelor se scurge, ceea ce conduce la pierderi mari de substanţe nutritive. Deaceea după decongelare rapidă carnea se plasează în camere frigorifice cu temperatura de la 0 pînă la +6ºC şi umiditatea relativă de 80-85%, unde se ţine aproximativ 24 ore. Spălarea, uscarea. Spălarea cu apă caldă (tº=+20+30ºC) reduce încărcătura microbiană de suprafaţa cu 95-99%. Utilizarea aceleiaşi ape pentru spălarea repetată nu se admita. Carnea se suspendează în cîrlige şi se spală cu apă curgătoare din furtun, sau cu o perie-duş special. Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarbă. Temperatura apei nu trebuie să depăşească 20-30ºC în scopul răcirii carcaselor spălate se clătesc cu apă rece (t=12-15ºC), iar apoi se usucă, deoarece suprafaţa umedă a cărnii fiind lunecoasă complică tranşarea.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

14

Carcasele se usucă cu şerveţele curate din pînză de bumbac, sau cu aer. La întreprinderi specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infectează şi trece prin filtre. Temperatura este de +16ºC. La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul pe plase instalate deasupra cuvelor. Ştampilele se îndepărteză pînă la spălare. Tranşarea carcaselor. Tranşarea reprezintă separarea cărnii în tranşe, în corespundere cu schema de tranşare acceptată. Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile obşinute nu trebuie să depăşească 10mm. Deflaxarea este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă, denumirea flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi. Aceste operaţii se execută în încăperi speciale amenajate în care se realizează condiţionarea aerului (t=8-10ºC,umiditatea 80%). Ca rezultat se obţin semifabricate în bucăţi mari, care constau din unul sau mai mulţi muşchi, ce posedă proprietăţi tehnologice determinate, carne pentru tocături, oase, cartilaje şi tendoane. a. Tranşarea, dizosarea şi alesul cărniii de vită se execută separat, pe sferturi. Sferturi anterior (linia de divizare trece pe ultima coastă şi printre a 13 şi a 14 vertebră) se transează în două sferturi-anterior şi posteror (partea coxală). La divizarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de mînzat şi vită adultă (vezi fig.1,tb.1). Tranşarea cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care se poate sorta pe următoarele categorii: -

calitatea I –cu maxim 6% ţesut conjunctiv;

-

calatatea a II-a-cu 6-20% ţesut conjunctiv;

-

calitatea a III-a –cu peste 20% ţesut conjunctiv.

Din carnea de bovină tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, bucăţi porţionate şi mici cu destinaţie culinară diversă în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului conjunctiv (vezi tb.1).

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

15

Carnea în bucăţi mari reprezintă muşchi întreg curăţat de cuticulile superficiale şi tenpoane, în bucăţi cu masa 1,5-2kg. Carnea bucăţi mari conţine cantităţi minime de colagen, cu rezistenţă hidrotermică scăzută. Aceste semifabricate pot fi supuse prăjirii. b.Tranşarea, dezosarea şi alesul carnii de porcină,ovină,vitelor mici se execută de-a curmezişul în partea anterioară şi cea posterioară. La tranşarea sferturilor sunt obţinute aşa specialităţi din carnea de porc (vezi fig.2;tb.2). Din carnea tranşată pot fi obţinute semipreparate bucăţi mari, porţionate şi mici cu destinaţia culinară diversă, în dependenţă de conţinutul, cantitatea şi structura ţesutului conjunctiv. Carnea poate fi temperată-interiorul carcasei nu depăşeşte 12ºC, refrigerată-temperatura variază în interior 0-4ºC şi îngheţată-nu mai mare de -8ºC. Schema procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor. Decongelarea

Flambarea

Înlăturarea capului, gîtului şi picioarele

Eviscerarea

Spălarea

Pregătirea semipreparatelor

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

16

Decongelarea-se execută în încăperi speciale,la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp de 10-20 ore.Carcasele se aşează pe stelaje astfel încît să nu se atingă una de alta, sau se suspendează. Flambarea se execută în scopul înlăturării penelor şi pîrului cu ajutorul arsătorului de gaz, astfel încît să nu fie efectată coaja şi grăsimea de sub coajă. Înlăturarea capului, gîtului şi a picioarelor. Capul se înlătură între a II-a şi a III-a vertebră, gîtul se înlătură prin lăsarea piliţei gîtului pe carcasă. Carcaselor de pui li se taie toată pielea. Capetele aripelor păsărilor cu excepţia puilor se taie pînă la articulaţia cotului, iar picioarelor pînă la prima articulaţie. Eviscerarea. În scopul eviscerării depline carcaselor se face o secţiune de la capătul osului pectoral pînă la orofociu anal, prin gaura formată se înlătură viscerile şi grăsimea. Prin gaura de la găt se înlătură guşa împreună cu esofagul şi traheea. Uneori păsările se eviscerează tăind carnea de sub aripă şi înlăturînd viscerile prin gaura formată. Păsării eviscerate i se înlătură, renichii şi plămînii, vînatul mare se tratează în acelaşi mod ca şi păsările din carne neviscerate, pentru vînatul mic se înlătură rănza, intestinele, ficatul, inima, plămînii, guşa şi esofagul. Spălarea se efectuează cu apă rece înlăturînd murdăria, aglomerările de sînge unele resturi. Pregătirea semipreparatelor-pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară:pentru aceasta pieliţa de la gît se întroduce în gaura care sa format la înlăturarea guşii cu esofagul şi traheia, aripile se răsucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereţii cavităţii abdomenale mai jos de osul pectoral şi gaura formată se întroduce articulaţiile pulpelor preventiv supuse presiunii. Astfel de fasonare se numeşte”în buzunar”. Semipreparate în formă de carcase se păstrează la t=4ºC nu mai mult de 48 ore. Semipreparate porţionate naturale:pulpe-24 ore; pîrjoale-12 ore.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

17

Semnat. Data

Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul osos. Peştele cu schelet osos

Viu

Congelat (t=6-80C)

Refrigerat

Decongelarea (t= 200C, timp 3h)

Desolzare

Înlăturarea înnotătoarelor Decapitarea Eviscerarea Spălarea

În întregime Tranşarea Nefiletat

File Cu piele şi oase

Cu piele fără oase

Prepararea semifabricatelor

Tratare culinară termică

Fără piele şi oase

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

18

Acest proces cuprinde următoarele operaţii: curăţirea solzilor, eviscerarea, spălarea, tranşarea, spălarea secundară şi uscarea (vezi schema). La tratarea peştilor fără solzi, operaţia curăţirii solzilor se înlocuieşte cu curăţirea suprafeţei peştelui de mucozitate. La tranşarea sălăului şi a bibanului de mare în primul rînd se înlătură înotătoare a dorsală,deoarece împunsătura ei cauzează purulenţa locului afectat. Peştele se curăţă de solzi fie manual,fie cu maşini macanice de curăţit peşte. Peştele se spală în apă rece pînă la înlăturarea definitivă a cheagurilor de sînge, mucozităţii şi a resturilor de viscere. Peştele spălat se usucă pe stelaje timp de 20-30 min. În funcţie de mărime şi utilizare culinară peştele poate fi tranşat prin diferite moduri, preparînd astfel de semifabricate ca peşte întreg sau decapitat, tranşat în file cu piele şi cu oase, file cu piele şi fără oase, şi file fără piele şi fără oase. Înafară de aceasta peştele se pregăteşte şi pentru umplut.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

19

Semnat. Data

Schema procesului tehnologic de tratare a peştelui cu scheletul cartilaginos. Peşte cu schelet cartilaginos Decongelarea Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor Retezarea plăcilor osificate dorsale Îndepărtarea coardei Filetare Blanşare şi înlăturarea plăcilor osificate Clătire

Pentru prepararea semifabricatelor prin tăiere

Pentru tratament termic culinar al secţiilor

Înlăturarea cartilajelor

Fixarea secţiilor prin legare

Tăierea semifabricatelor

Fierbere cu piele

Prăjire fără piele

Blanşare Panare Tratare termică culinară

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

20

Ca regulă întreprinderilor alimentaţiei publice li se livrează peşte congelat şi eviscerat. La tratarea nisetrului, moronului mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectorale şi oasele humerale, făcînd tăieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. După aceasta se retează înotătoarea dorsală şi fîşia de piele cu plăcile osoase dorsale; se retează înotătoarea abdominală şi cea anală după linia bazei lor nivelul lor la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular faţă de coloana vertebrală la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular faţă de coloana vertebrală la nivelul începutului razelor şi se extrage coada (vezi schema). Există două moduri de extragere a coardei. I mod. Coarda se agaţă din interiorul peştelui cu ajutorul acului de bucătărie, apoi se apucă cu mîna şi se scoate. Al II-lea mod. După decapitare carnea se taie circular lîngă coadă, păstrînd întegritatea coardei, apoi se extrage coarda împreună cu coada. Coada poate fi înlăturată şi după filatarea peştelui însă în acest caz ea poate fi vătămată. După înlătirarea coardei peştele se filetează în secţii, tăind carcasa la mijocul stratului de grăsime de pe spinare în direcţia longitudinală în două părţi egale. Secţiile mari ale sturionilor se taie în 24 bucăţi în direcţie transversală. Masa bucăţilor nu trebuie să de păşească 4kg , iar lungimea 50-60cm.

1.5. Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă. Operaţiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi ambalaj. Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful Secţiei Carne-PeşteSemifabricate., care conduce colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

21

În Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este necesar să fie organizate trei sectoare- pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne; a peştelui, a păsărilor. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru preparate din carne tocată. Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor. Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt: 

Instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare



şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului; Amplasarea corectă a zonei materialelor auxiliare de lucru în corelaţie cu alte



elemente structurale ale secţiei; Planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime,a materialelor



auxiliare spre locul de muncă; Amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.

Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea-1, 0m, adîncimea-nu mai puţin de 0,6m. Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de modul de organizare a locului de lucru. În plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului incovinabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală. Operaţiile tehnologiei în unităţile de Alimentaşie Publică, ca regulă, sunt efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize a clasificării indicilor cantitativi şi calitativi ai lui. Utilajul tehnologic pentru Secţia Carne-Peşte.Semipreparate poate fi efectuat în funcţie de următorii indici:

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

22

În funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secţia dată sunt: maşini şi aparate. În funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divizat în utilaj şi acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice). Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) şi cu acţiune continuă (în flux continuu). În dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice nemecanizate (operaţii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaţii îndeplinite de cître maşină), utilaj tehnologic automatizat (operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de maşină) şi utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat). În funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic (utilaj de prăjit şi de copt, de amestecare, de curăţare, de spălare), termic ( sursa de căldură utilizată) şi frigorific. În funcţie de sursa de căldură:utilaj electric, cu vapori de apă şi cu combustibil. În funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc:prin suprafaţă (prin mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea cîmpurilor electromagnetic) şi combinată. În funcţie de rezolvarea constructivă utilajul se divizează în:nesecţionat. Secţionat, nemodelat, modulat şi secţionat modulat.

1.6. Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasarea utilajului. Pentru planificarea unei secţii trebuie să se ţină cont de cerinţele şi normele de construcţie aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcţii, şi anume de aproteja secţia contra prafului, zgomotului şi pentru crearea unei microclime favorabile. Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări practice:

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

23



Iluminarea naturală-utilajele să fie amplasate în aşa mod,încît să se vadă bine



interiorul la deschidere; Alimentarea cu apă-lavoarele şi cuvele să fie amplasate de-a lungul peretelui,



astfel ca surplusul de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală; Instalaţii frigorifice-aceste instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor solare (în apropierea geamurilor);

Amplasarea utilajului trebuie să fie alese în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. O importanţă mare o are desfăşurarea procesului tehnologic: de la dreapta la stînga şi invers. Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure: 

Organizarea progresivă a procesului de producere;



Utilizarea eficientă a încăperilor de păstrare a produselor pentru Secţia Carne-

Peşte.Semifabricate. 

Organizerea estetică a interiorului secţiei;



Respectarea cerinţelor securităţii muncii,sanitariei de producere şi a cerinţelor

antiincendiare; Indiferent de natura sa, utilajul folosit în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să corespundă următoarelor cerinţe tehnice: 

Să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;



Să aibă o capacitate mare de producţie;



Să fie multifuncţionale;



Să aibă un design atrăgător.

Deci, planificarea Secţie Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să se ţină cont de dimensiuni conform planului ingineresc pentru adaptarea spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru normal.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

24

1.7. Organizarea muncii în secţie.

La întreprideri mici de A.P. în primul rînd este nevoie de carne şi peşte care pot fi prelucrate în această secţie, dar pe lîngă aceasta trebuie să fie divizate în sectoare de prelucrare primară pentru a evita orice miros în contaminarea subproduselor şi implicarea microorganismelor. În această secţie se programează linii în părţi separate a prelucrării cărnii, peştelui, instalîndu-se în direcţiile planificate atît într-o parte cît şi în cealaltă parte a secţiei. La linia de prelucrarea cărnii se instalează o vană cu una sau două dispărţituri (cuve), buturuga pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate cîrlige pentru a pune carnea în ele la o distanţă de 2m de la podea. Alături se pune o masă pentru a sorta partea pentru semifabricate cu instalarea la maşina de tocat. Deasemenea în S.C.P.S. se amplasează instalaţia ПМ-1,1 cu o maşină completă, maşină de tocat MC-2-150, maşină de tocat carne MC-8-150; maşină de tăiat coastele MC-15-30, maşină de panat MC-12-15, maşină de omogenizat MC-19.1400, maşină de curăţat peşte MC-17-40. Pe masa de lucru se instalează cîntar electric PH-2-Ц13, o ladă pentru condimente, dar pe perete pînă la masă se fixează o listă cu semifabricate prelucrate. Lîngă masa de lucru se amplasează un stilaj pe care se pune tavele cu semifabricate şi un dulap frigorific pentru păstrarea acestor semifabricate. Pentru tăierea şi mărunţirea peştelui se amplaseză o cuvă cu două dispărţituri. Peştele se pune în cuvă metalică pentru casă se scurgă apa ce s-a format la congelare. Peştele se curăţă şi se desface, apoi se pune pe mesele de lucru speciale cu găuri în ţeavă prin care se scurge lichidul în urma prelucrării. Lîngă masă se pune un vas la eviscerarea peştelui, în cealaltă parte este amplasat stelaj pentru semifabricate. Pentru curăţirea peştelui se foloseşte cuţit cu zimţi, acele manuale pentru înlăturarea solzilor, cuţitul bucătarului cu trei părţi şi maşina universală PO-1M.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

25

Pentru tăierea semifabricatelor se instalează o masă de producere,pe care trebuie să fie un cîntar, fund cu două părţi,complet de cuţite,pe perete trebuie afişată elaborarea programului de lucru a semifabricatelor cu ieşirea caracteristică subprodusului. Tot pe această masă se pregăteşte masa tocată folosindu-se maşina de tocat amplasată pe masă de lucru. Pentru îndeplinirea diferitor operaţii de producere la prelucrarea cărnii-peşte se instalează aceste mase de lucru: Operaţii de prelucrarea a cărnii:  Extragerea cărnii de pe oase;  Sortarea şi curăţarea cărnii;  

Tăierea semifabricatelor şi oformarea cotletului; Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii

Operaţii de prelucrarea peştelui: 

Sortatrea peştelui;



Curăţarea mecanică şi porţionarea peştelui;



Tăierea pe porţii şi amplasarea;



Îndeplinirea operaţiilor prin lipsirea separării muncii.

Tot inventarul se foloseşte amănunţit pentru destinaţie şi se păstrează în speciale dulapuri. În întreprinderi mari lucru în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate este organizat de şeful secţiei, dar în întreprinderi mijlocii de către bucătari. Şeful de secţie pregăteşte graficul de ieşire la lucru a personalului, elaborarea programului de lucru a producerei în secţie stabileşte (volumul) cantitatea în secţie de lucru, înzestrarea cu inventar, urmăreşte de funcţionarea utilajului şi cerinţele sanitaroigienice să fie la nivelul şi normele de stat.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

26

1.8.Evidenţa documentară în secţie.

Documentele care se păstrează la întreprinderi de Alimentaţie Publică în Secţia CarnePeşte Semifabricate sunt certificate de conformitate, igienic şi veterinar. Principalele elemente ale documentelor sunt: 1.Denumirea părţilor contractelor; 2.denumirea şi cantitatea mărfurilor cu indicarea preţurilor; 3.termeni de livrare; 4.ordinea decontării; 5.afişarea ştampilelor şi semnăturile ambelor părţi; Lista certificatelor incluse în secţie: 1. certificat de conformitate-expertiza valităţii produselor; 2. certificat igienic-referitor la animale; 3. factură fiscală-se completează de către furnizori, plătitori de TVA. 4. factura de expediţie se completează de către furnizori care sunt scutiţi de plăţi TVA. 5. certificat veterinar-anul sexul, vîrsta animalului. Aceste documente să fie păstrate în mape speciale cu folii aranjate conform dalelor calindaristice, numerilor, anului şi păstrate în mai multe exemple:I-pentru secţie II-la şef. de producere. III- în contabilitate. După modul de îndeplinire a lucrărilor, locurile de muncă pot fi executate mecanice şi manuale. Aşadar, locul de muncă reprezintă veriga principală în divizarea încăperii în sectoare. Sectoarele de producere sunt componente elementară a structurii de producere.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

27

Compartiment analitic. 2.Analiza organizării lucrului în Secţiei Carne-Peşte Semifabricate la întreprinderea bază-practică.

Organizarea lucrului în secţia dată se efectuează astfel: 

pentru operaţiile de pregătire (decongelarea, înlăturarea ştampililor, spălarea). Durata decongelării cărnii 14-24 ore. După spălare carnea se usucă în decurs de 2



ore. Pentru tranşarea cărnii ( tăierea, deflaxarea, curăţarea, sortarea, mărunţire



oaselor) este amplasat un trunchi pentru tăierea cărnii. Locul de muncă pentru pregătirea semifabricatelor naturale porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici unde sunt amplasate mase de

 

lucru în funcţie de volumul semifabricatelor realizate. Pentru pregătirea semifabricatelor din carne tocată întreprinderea este dotată cu mese de lucru, maşină de tocat carne, căntar, stelaj. Pentru pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre şi a subproduselor (dezgheţarea, flambarea, aviscerarea, spălarea, tranşarea, porţionarea, modelarea), pentru



flambare, masă de lucru cu cuvă de spălat,s telaj; Pentru pregătirea semifabricatelor din peşte (dezgheţarea, curăţarea, eviscerarea, spălarea, tăierea, filetarea, porţionarea) sunt necesare în proces de muncă instalaţie pentru curăţarea peştelui, cuvă pentru decongalare, masă de lucru cu cuvă de spălat, dulap frigorific. Semifabricatele fabricate se depozitează în dulap frigorific pentru păstrarea lor pînă la transportarea în secţia de finisare.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

28

2.1.Caracteristica generală a întreprinderii.

Baza de odihnă “Политехник” este situată în zona centrală a staţiunii Zatoka, în partea cea mai populată, aglomerată şi plină de viaţă a acesteia. Baza este situată la 30 de paşi de malul mării. Pe teritoriul bazei sînt amplasate 2 clădiri din piatră: una- cu 3 etaje, cea de a doua – cu 2 etaje. În ambele, toate camerele sînt prevăzute cu facilităţi moderne. Toate camerele sunt dotate cu frigider, cablu TV, aer condiţionat, mobilier, baie. O mare parte din clădirea cu 2 etaje este ocupată de o sală de biliard, de o cafenea cu terasă şi o sală de banchet. Pe teritoriul bazei, de asemenea sunt amplasate cîteva căsuţe din lemn cu facilităţi minime şi la un preţ destul de convenabil. Pentru vehicule este prevăzută o parcare spaţioasă. La plajă turiştii pot dispune de şezlonguri, umbrele, teren de volei, sporturi de apă (roller coaster, scuter). În apropierea bazei există un număr mare de magazine, cafenele, restaurante, pieţi, discoteci şi alte forme de divertisment.

Conform Nomenclatorului – Tip al unităţilor de alimentaţie publică (Anexa Nr.2 la Hotărîrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definită ca fiind unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Cantina “ Боцман “de pe teritoriul bazei de odihnă “ Политехник” posedă săli comerciale pentru servirea consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi administrative. În cantină funcţionează un sistem de autoservire în front liniar sau cu punerea în prealabilă a mîncărurilor pe masă, în funcţie de contingentul ce urmează să fie servit.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

29

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de bază ai întrepriderii. Cantina îşi începe activitatea la ora 7.00 şi o finisează la ora 22.00. În cantină activează 13 persoane dintre care 7 salariaţi şi 6 studenţi la practică. Cantina posedă 32 de mese. La masă pot mînca pînă la 5 persoane. Cantina se divizează în: - sala mare - secţia fierbinte - secţia de bucate reci - secţia de carne, peşte - secţia de patiserie - secţia de legume - secţia de spălare a veselei - încăperi de depozit - încăpere administativă - încăperi de igienă a personalului. Secţiile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare între ele. Structura organizatorică : a.) administrator-2 b.) contabil-1 c.) şef de producere-1 d.) expeditori-2 e.) bucătar de categoria a-III-2 f.) spălători de veselă-1 g.) chelneri-4

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

30

Cantina funcţionează doar în perioada estivală a verii de pe data de 15 iunie pînă pe 30 septembrie. Furnizorii de materie primă şi semifabricate sunt: 1.

legume şi fructe- oraşul Belgorod-Dnestrovsc.

2.

pîine- firma O.A.O „Хлеб завод- Судак”

3.

semifabricate din carne- firma „Гурман”

4.

semifabricate din făină- firma „Хлеб завод Судак”

5.

crupe şi paste făinoase- „завод Союз”

6.

carne şi peşte- firma „Привоз”

7.

lactate- firma O.A.O „Молоко u.a”

8.

dulciuri- O.A.O „Радуга”

În cantină funcţionează 2 expeditori care asigură descărcarea materiei prime în încăperile depozitului.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

31

Semnat. Data

2.3.Examinarea amplasării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Carne-Peşte Semifabricate este unitatea productivă de bază a cantinei “Боцман“, este o secţie aparte cu o fereastră ce-i dă o lumină naturală pentru fabricarea producţiei. Lucrul secţiei este condus de însuşi de lucrător de categoria a 5-a-şef.bucătar, care conduce colectivul de lucrători din cadrul cantinei, purtînd responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale. În secţia dată este organizat şi prevăzut locuri de lucru pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a păsărilor, a peştelui. Insă este doar o masă de lucru ceia ce nu e admisibil pentru secţia Carne-Peşte. Secţia Carne-Peşte nu a fost dotată cu mese pentru fabricarea diverselor semipreparate din carne şi peşte. 2.4.Analiza programului de producere a Secţiei Carne-Peşte Semifabricate. Tabelul 4. Analiza programului de producere. Nr.reţ I.

II.

Gram aj (g)

Cantitatea pt.o zi(kg)

1.Tocătură din carne de vită

Kg

2

2.Tocătură din carne de porc

Kg

5

3.Carne porţionată bucăţi mici şi bucăţi mari

Kg

1

1.Fileu din carne de pasăre

Kg

3

2.Pulpe de Broiler refrigerat

Kg

2

3.Aripi de Broiler congelate

Kg

-

Denumirea preparatului Semipreparate din carne

Semipreparate din carne de pasăre

Coala Mod. Coala

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Nr.document.

32

Semnat. Data

Semipreparate din carne de peşte Peşte porţionat panat congelat

Kg

-

Peşte porţionat pentru prăjit

Kg

5

Tocătură din carne de peşte

Kg

1

File hering

Kg

2

Pulpe prăjite

Kg

2

Ficat de pasăre

kg

1,5

Peşte prăjit în ou

Kg

2,5

Pîrjoale din peşte

kg

0,500

Gulaş de porc

Kg

0,500

Pîtjoale

Kg

3

Şniţel

Kg

2,5

Pilaf

Kg

1

Pîrjoală ca acasă

Kg

2,5

Pîrjoală asobaia

Kg

1,5

Chifteluţe

Kg

0,500

Zraze cu ceapă şi ouă

Kg

2,5

Gulaş de vită

Kg

1

Bucate din carne de pasăre

Bucate din carne de peşte

Bucate din carne de porc

Bucate din carne de vită

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

33

Semifabricate din carne tocată cu pîine.

Bitocuri-preparate de formă rotundă-plată cu grosimea de 2-2,5cm, diametrul-6cm.

Pîrjoale-preparate de formă ovală cu un capăt ascuţit, lungimea11cm, lăţimea-5cm, grosimea-2,5cm.

Şniţele-preparate de formă ovală-plată cu grosimea de 1cm.

Chiftele-preparate în formă de bile cu diametrul de 3cm, se panează cu făină. Semifabricate în bucăţi mici.

Befstroganov se taie din muşchi, antricot şi vrăbioară, din părţile superioare şi interioară a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat şi se taie bare cu lungimea de 3-4cm şi masa de 5-7g.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

34

Friptura se taie din antrecot şi vrăbioară, din partea superioară şi cea interioară a pulpei. Carnea se taie de-a curmezişul fibrelor musculare în bucăţele de formă arbitrară cu masa de 10-15 g. Gulaş. Din carnea spatei sau a părţii de sub spată, din carnea pieptului şi a bletului carcaselor de categoria a I-a se taie cubuşoare cu n’masa de 20-30 g.

2.5.Analiza respectării procesului de prelucrare primară a cărnii, pasărilor şi a peştelui, după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor în secţie. Analizînd procesul tehnologic de tratare primară a cărnii putem menţiona că, personalul respectă cerinţele de tratare conform etapelor (recepţionarea, controlul calităţii după indicii organoleptici şi cîntărirea, decongelarea cărnii congalate, curăţarea locurilor contaminate, înlăturarea ştampilei, spălarea cu apă caldă şi cu apă răcită, uscarea, tranşarea carcaselor, prepararea semifabricatelor). Procesul de dezgheţare pentru carne: 1.

Se dezgheaţă în frigider la temperatura de 0-+ºC,timp de 3 zile;

2. sau la temperatura camerei de +4-+16ºC, timp de 18-24 ore, pînă la temperatura camerei este de +3-+4ºCCaracteristic procesului tehnologic de prelucrare a păsărilor este faptul că este respectat conform regulilor de prelucrare primară şi anume (decongelarea, flambarea, înlăturarea capului, gîtului şi a picioarelor, eviscerarea, spălarea, pregătirea semifabricatelor). Decongelarea se execută la t=8-10ºC, umeditatea 80-85%, timp de 10-20 ore. În urma analizării procesului tehnologic de tratare a peştelui cu schelet osos putem menţiona următoarele:s-a păstrat tratarea procesului tehnologic conform etapelor (pentru peşte viu de exemplu): desolzarea, înlăturarea înotătoaralor, decapitarea, eviscerarea, spălarea, tranşarea: în întregime, nefiletat, file; prepararea semifabricatelor.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

35

Procesul de dezgheţare pentru peşte: 1. se dezgheaţă în frigider la t=0-+6ºC, timp de 3 zile; 2. la temperatura camerei de 20ºC, la 1kg de peşte în 2l de apă, adăugarea a 7-10g de sare iodată la 1l de apă. Notă :Fileul de peşte în apă nu se dezgheaţă.

2.6.

Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă). Examinarea dotării Secţiei Carne-Peşte Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor.

Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire suplimentare. În secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a întreprinderii: semipreparate din carne, peşte etc. De obicei aici se organizează de la început pînă la sfărşit fabricarea produselor finite. În secţia de prelucrare primară se organizează sector de producere, în dependenţă de grupele de materii prime prelucrate şi capacitatea secţiei. În S.C.P.S.sunt organizate 3 sectoare de lucru pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a păsărilor, mai este organizat sector pentru preparate din carne tocată.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

36

Semnat. Data

Tabelul 5.

Caracteristica utilajului folosit în secţia Carne Peşte Semifabricate Nº-

I.

Denumirea utilajului

Utilaj frigorific

Marca:G-202

1.Dulap frigorific

Anul:1999

Utilaj mecanic II.

Imaginea

Caracteristica tehnologică a utilajului

1.Maşină de tocat carne 2.Cîntar

Marca-MHM-300 Anul:2000 Cantitatea:7kg/zi

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Utilaj nemecanic III.

37

Semnat. Data

1.Masă cu cuvă

C-7A,anul:2005;

2.Lavoar 3.Masă de producere

C-2A,anul:2005

Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi ambalaj se realizează corespunzător desfăşurate (de protecţie, desfacerea sau prestări servicii). Pentru dotarea şi funcţionarea secţiei sînt necesare: maşina de tocat carne, frigider, masă de lucru cu cuvă, buturugă pentru tranşat carne, fierăstrău pentru oase, dulapuri şi camere frigorifice etc. Amplasarea secţiei este îndepărtată de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf şi alţi contaminanţi. Construcţia secţiei s-a făcut conform organelor serviciului sanitaroepidemiologic de stat.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

38

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului. Secţia dată este planificată conform organelor de stat. Secţia poate avea acces la o curăţare comodă şi adecvată conform planificării ei. Proiectarea secţiei este bine asigurată cu temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Încăperea corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi de menţinere în stare de bună funcţionare. Spaţiile de prelucrare preliminară a produselor alimentare (tocare) sunt spaţii cu circuit separat pentru carne, peşte, găini. Pavimentul este suficiemt de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile, uşile sunt construite încît să se evite acumularea prafului, ele se deschid şi sunt acoperite cu plase antiinsecte. Secţia este dotată cu spaţii suficiente de lucru, produselor culinare şi semipreparatelor, precum şi a ambalajelor, încît să nu se permită degradarea, impurificarea sau contaminarea produselor culinare. Amplasarea utilajului este ales în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice, de la dreapta spre stînga şi invers. Utilajul este amplasat la o lumină naturală ca să se vadă bine şi cînd desfacem drept maşina de tocat carne, la deschiderea dulapului frigorific şi alte etape. 2.8.Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al bucătarilor. La baza organizării lucrului în secţie stau următoarele obiective de bază ce le-am observat:  

asigurarea calităţii şi securităţii producţiei; eficientizarea consumului materiilor prime în urma reducerii pierderilor

  

tehnologice; micşorarea consumului energiei electrice; raţionalizarea utilizării suprafeţelor de producţie; asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

39

Ceriţele faţă de bucătar sunt:  Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;  Să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;  Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produselor servite;  Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a produselor culinare;  Să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii.

2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie. Analizînd documentele din această secţie putem caracteriza următoarelr documente: 

Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra cărora se extinde acţiunea certificatului de conformitate, ştampila unităţii,



ştampila de către expert şi semnăturile lor. Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa, telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma producătoare, caracteristica igienică a producţiei, condiţii de depozitare, ştampilele



întreprinderii care solicită, semnăturile. Certificat veterinar:s eria, numele, prenumele agentului economic, timpul produselor, greutatea, starea producţiei, tipul ambalajului, provenienţa, unde se



expediază producţia,termenul de păstrare, ştampilele şi semnăturile. Factura fiscală şi f. de expediţie:indică cine a expediat marfa,la cine este transportată şi toate informaţiile despre marfă.

Toate aceste certificate sunt păstrate pentru S.C.P.S. în caz de un control sau în cazul necorespunderii calităţii, aceste documente confirmă nerespectarea calităţii

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

40

Compartiment de proiectare. 3.Optimizarea organizării lucrului în S.C.P.S. la întreprinderea bază-practică. Din punctul meu de vedere aş propune întreprinderii să organizeze lucru în S.C.P.S. prin mai multe persoane lucrătoare, deoarece să nu acţioneze mult la starea organizmelor sale. Organizarea locului de muncă să asigure o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor. Factorii de bază care ar influenţa organizarea locului de muncă sunt: 1. instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului; 2. amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei; 3. planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre locul de lucru; 4. amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru. În scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şi temporar şi să aibă locuri permanente de păstrare şi să se păstreze într-o anumită ordine. Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar să fie amplasate mai aproape de lucrător (pe cît e posibil-la nivelul mîinelor). De exemplu, materia primă, semipreparatele urmează să fie amplasate în stănga, instrumentele şi inventarul-în dreapta sau în faţa lucrătorului. Aş menţiona că nu este respectat folosirea ustensilelor şi a inventarului după marcajul indicat, pentru anumitele procese tehnologice.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

41

3.1.Propuneri privind amplasarea secţiei în grup funcţional de producere.

Ţinînd cont de docomentaţia normativă a unui plan pentru construcţie, putem propune amplasarea S.C.P.S. în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii unităţii. Amplasarea secţie de producţie se poate efctua luîndu-se înconsideraţie crearea unei microclime favorabile la întreprindere, Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, în podea se montează sifoane de pardoseală sau chiuvete de scurgere, şi se poate de acoperit cu graţii la acelaş nivel cu podeaua. Temperatura aerului în perioada rece a anului trebuie să fie respectată ca 18-20ºC. Totodată ar fi bine să fie utilate sisteme de ventilaţie prin refulare şi aspiraţie. Un mod corect de planificare pentru S.C.P.S. ar fi propus prelucrarea subproduselor de carne, anume: carne bovine, păsări, subproduse (ficat, rinichi), peşte. Rezultate bune de prelucrare a unei game largi de semipreparate ca: semip.porţionate, semip.bucăţi mici, semip.bucăţi mari, semip.bucăţi tocate, semip.fierte, semip.prăjite. Pentru aceste semipreparate să fie instalate linii de prelucrare separată a acestora, conform componenţei procesului tehnologic de prelucrare primară a fiecărui produs finit. Angajaţii să se impună în faţa consumatorilor prin intelegenţă, capacitatea de lucru, eficienţă şi răbdare, acesta va duce la un grup funcţional de producere şi sănătos.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

42

3.2.Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor.

Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment caracteristic S.C.P.S. ar fi ca de exemplu:respectarea regulelor şi igiena din încăpere. Deoarece proprietăţile cărnii diferă în funcţie de tipul ei, de starea de îngroşare şi de starea termică. Respectarea procesului tehnologic a materiei prime după sortiment în funcţie de starea de îngroşare trebuie să se cunoască bine că carnea de bovină şi de ovină se împarte în două categorii; iar carnea de porc poate fi grasă, semigrasă sau slabă. Starea de îngrăşare depinde cantitatea oaselor în carcasă, randamentul cărnii la tranşarea carcaselor în întregime şi în părţi separate, cantitatea grăsimii. Cunoaşterea după starea termică carnea poate fi răcită moderat (pînă la temperatura mediului ambiant); refrigerată (cu temperatura în grosimea muşchilor de la 0 pînă la 4ºC); congalată (temperatura cu grosimea muşchilor nu depăşeşte -6ºC). Să fie cunoscut faptul că cea mai înaltă valoare nutritivă are carnea răcită moderat şi cea refrigerată, însă duratele lor de păstrare sînt reduse şi deaceea întreprinderilor li se livrează cu preponderenţă carne în stare congelată. La congelare carnea îi schimbă substanţial proprietăţile. Ţesutul muscular conţine de la 48 pînă la 80% de apă, în care sînt dizolvate diferite substanţe. O parte din apă se conţine în interiorul fibrelor musculare (celulele polinucleare), iar alta-alcătuieşte lichidul tisular, care se află între celule. O altă propunere caracteristică condiţiilor de păstrare a semifabricatelor, de exemplu: Semipreparate din bovină pentru prăjire; semipr. porţionate:File-partea de mijloc a muşchiului cu grosimea 4-5cm, 36 ore pînă la 8ºC; Langhetul-din codiţa muşchiului, se taie sub unghi cîte 2 bucăţi la porţie, 36 ore pînă la 8ºC; Antrecotul- 36 ore pînă la 8ºC

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

43

Semipr.bucăţi mici-Befstroganov, friptura- 24 ore pînă la 8ºC. Semipreparate din bovină pentru înăbuşire; semifab.bucată mare- carne de bovină înăbuşită, carne înpanată-48 ore pînă la 8ºC. Semifab.porţionate-Carne de bovină în rolă-36 ore pînă la 8ºC, Zraze bătute-24 ore pînă la 8ºC. Semifab.bucăţi mici :Azu-24 ore pînă la 8ºC, Gulaş-24 ore pînă la 8°C. Semipreparate de porcină pentru prăjire; semifab.bucăţi mari-Carne de porc prăjită, Bujenină-24 ore pînă la 8°C. Semifab.bucăţi porţionate- Escalop, Cotlet natural-36 ore pînă la 8°C. Cotlet bătut, Şniţel-24 ore pînă la 8°C. Semifab.bucăţi mici- Frigărui, Friptură-24 ore pînă la 8°C. Semipreparate de porcină pentru brezare; semifab.bucăţi mici- Carne de porc şi împanată-24 ore pînă la 8°C. Semifab. porţionate-Carne la rolă, Friptură ca acasă, Carne înăbuşită cu ceapă-36 ore pînă la 8°C. Semifab. bucăţi mici-Ragu, Pilaf-24 ore pînă la 8°C. Semipreparate din carne tocată natural: Biftec tocat, Cotlet natural tocat, natural tocat- t=4-8°C nu mai mult de 14 ore. Semipreparate din carne tocată cu pîine- Pîrjoală, Bitocuri, Şniţel, Chiftele, Ruladă, Zraze- t=4-8°C, nu mai mult de 14 ore.

3.3.Optimizarea structurii S.C.P.S. şi dotării ei cu utilaj,inventar şi ambalaj. Respectatea sectoarelor pentru prelucrarea cărnii şi subproduselor din carne, a peştelui, a păsărilor, preparate din carne tocată. Pentru a îndeplini aceste prelucrări sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitativi şi calitativi a utilajelor.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

44

Clasificarea utilajului tehnologic poate fi efectuat de următorii indici: 

Modul de acţionare asupra materiei prime;



Numărul de operaţii executate;



Ciclul de lucru al utilajului;



Gradul de automatizare;



Destinaţia funcţională;



Rezolvarea constructivă.

Dotarea cu utilaje, inventar şi ambalaje se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente ca:numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, obţinerea unor produse de calitate superioară. Modelul utilajului, felul, caracteristicile şi numărul pieselor se determină în funcţie de mai mulţi parametri, precum tipul şi categoria unităţii, sistemul de vînzare practicat, mărimea, amplasamentul şi specificul preparatelor oferite la vînzare.

3.4.Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie.

Mai întîi muncitorii trebuie să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajelor tehnologice, asigurîndu-şi sănătatea proprie şi totodată asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii. Să respecte gramajul conform fişelor indicate şi proporţia de materie primă. Cu altele angajaţii trebuie să îndeplinească următoarele activităţi pentru a începe lucru: 1.

Personalul trebuie să se prezinte la locul de muncă în uniforma corespunzătoare;

2.

să respecte normele şi igiena personalului;

3.

să verifice dacă totul este pregătit pentru a începe lucru, în secţia dată;

4.

să aducă locul de muncă după fiecare tehnologie culinară în ordine.

În timpul lucrului: 1.

Să respecte toate regulile de igienă;

2.

să respecte toate instrucţiunile tehnologice;

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

45

3. să respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariţia diferitor infecţii. După finisarea lucrului: 1. să spele toate utilajele şi echipamentele cu care s-a lucrat; 2. să aducă masele în ordine:spălarea cu detergenţi alimentari şi să se clătească cu apă fierbinte, să se dezinfecteze şi să se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca; 3. după uscare să fie prelucrate cu soluţie de oţet de 1-2%; Notă: Toate soluţiile dezinfectate să fie preparate cu ajutorul paharelor gradate.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

46

Semnat. Data

Concluzii

Referitor la compartimentul teoretic putem menţiona că, carnea este un produs indispensabil omului datorită componentelor nutritive şi rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteine din structura ţesuturilor din corpul omenesc şi de aceea este considerată un aliment de bază cu rol esenţial plastic. Analiza materialelor practice ne îndreaptă spre tehnologia preparării bucatelor, pe experienţa bucătarilor şi dezvoltarea structurală a secţiei în cadrul unităţii. Am luat cunoştinţe de aplicare în practică a tehnicilor de organizare a secţiei CarnePeşte semifabricate cu restul secţiilor a întreprinderii şi a procesului propriu zis din această secţie.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

47

Semnat. Data

Bibliografie:

1.

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija,

M.Bernic-Chişinău, 2005. 2.

Covaliov, Salniciva”Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău. Lumina, 1990.

3.

Hotărîrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul

Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.07. 4.

A.Vavilin”Protecţia muncii la întreprinderile de A.P.”-Chişinău. Lumina. 1990.

5.

J.Ciumac”Merciologia produselor alimentare”Tehnica. Chişinău. 1995.

6.

G.Pîrjol, G.Panţu, D.Dumitraşcu-Nicu, C.Brumar”Tehnologia culinară”. Bucureşti.

1996. 7.

Îndrumaruri metodice privind elaborarea lucrărilor de an, nr.1465. Chişinău, 2006.

8.

В.Х.Бердичевский,

В.И.Карсекин»

Технологическое

проектирование

предприятий общественногщ питания». Кисвб. 1979. 9.

Организация проиводства и обслуживания в общественном питаний.

Москва»Экономика», 1986ю 10.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП / под редакциеи

А.Распутного /М.Экономика, 1981.

Coala Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

48