Organizarea Lucrului in Sectia Bucate Calde Si Caile de Perfectionare [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins: Introducere Compartiment teoretic. 1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Bucate Calde 1.1. Destinaţia secţiei................................................................................................. 1.2. Amplasarea Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni ........................................................................................................................................ 1.3. Elaborarea programului de producere a secţiei. Graficul de realizare a bucatelor........ 1.4. Schema procesului tehnologic de preparare a bucatelor calde. Condiţii şi termene de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde.................................................... 1.5. Cerinţe privind servirea bucatelor calde şi gustărilor calde....................................... 1.5...................................................................................................................................... Cerinţe privind organizarea sectoarelor de producere şi locurilor de muncă. Operaţiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar şi veselă.............................................. 1.7.Cerinţe faţă de planificarea secţiei şi de amplasare a utilajului........................................ 1.8. Organizarea

muncii

în

secţie

1.9. Evidenţa documentară în secţie........................................................................................ Compartiment analitic. 2. Analiza organizării lucrului în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bazăpractică................................................................................................................................ 2.1. Caracteristica generală a întreprinderii............................................................................. 2.2. Analiza indicilor tehnico-economici de bază a întreprinderii 2.3. Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte subdiviziuni......................................................................................... 2.4.Analiza programului de producere a Secţiei Bucate Calde............................................... 2.5. Analiza respectării procesului tehnologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate Calde. Analiza respectăm condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie 2.6. Analiza organizării procesului de desrvire a bucatelor şi gustărilor calde....................... 2.7. Examinarea planificării secţiei în sectoare de producere. Analiza dotării secţiei cu utilaj, inventar şi veselă, amplasarea şi utilizarea lor. Planul secţiei (S:100) 2.8. Examinarea planificării secţiei şi amplasarea utilajului................................................... 2.9. Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor............................. Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.10. Analiza evidenţei documentare.................................................................................. Compartiment de proiectare. 3.Optimizarea organizării lucrului în Secţia Bucate Calde la întreprinderea bază-practică 3.1. Propuneri privind amplasarea secţiei în grup funcţional de producere........................... 3.2. Perfecţionarea programului de producere a secţiei şi graficului de realizare a bucatelor.................................................................................................................................. 3.3. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate Calde, condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie...... 3.4. Perfecţionarea organizării procesului de deservire a bucatelor şi gustărilor calde.......... 3.5. Optimizarea structurii Secţiei Bucate Calde. Dotarea cu utilaj, inventar şi veselă... 3.6. Propuneri

privind

planificarea

secţiei

şi

amplasarea

utilajului

3.7. Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie....................................... 3.8. Propuneri privind perfecţionarea evidenţei documentare în secţie.................................

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Introducere: Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare. Unităţile de Alimentaţie Publică pot fi prezente ca: cantină, cafenea, bar, restaurant. Acesta clasificare poate fi efectuată după: 1. sortimentul produselor culinare; 2. forma de deservire; 3. lista serviciilor acordate consumatorului. In ultimii ani Unităţile de Alimentaţie Publică au cunoscut o dezvoltare continuă, acestea şi-au lărgit sferele de influenţă, o dezvoltare esenţială au cunoscut şi serviciile acordate. Astăzi Unităţile de Alimentaţie Publică au devenit accesibile pentru o mare parte a populaţiei, aceste unităţi sunt clasificate în diferite categorii, astfel consumatorii potenţiali pot face o alegere în varietatea unităţilor ce satisfac nevoile acestora la diferite nivele. Studierea lucrului Secţiei Bucate Calde este importantă deoarece această secţie reprezintă o secţie în care are loc tratamentul temic a produselor alimentare, la această secţie cerinţele sunt foarte mari deoarece spre deosebire de celelate secţii aceasta prelucrează o cantitate mai mare de materie primă, şi timpul petrecut de către bucătari în acesta secţie este mult mai mare. Întrebarea cu privire la studierea organizării lucrului în secţia Bucate Calde este foarte actuală deoarece unităţile de alimentaţie publică trebuie să-şi perfecţioneze mereu procesul de producere pentru a putea face faţă cerinţelor consumatorilor, care devin tot mai exigenţi. Satisfacerea cerinţelor consumatorilor este funcţia de bază a unităţilor de alimentaţie publică, un interier modern şi un sortiment de bucate atractiv este un factor care contribuie la atragerea consumatorilor. Perfecţionarea include modernizarea periodică a utilajului şi a inventarului, precum şi perfecţionarea serviciilor prestate, ridicarea periodică a calificării personalului. Scopul acestei lucrări este alnaliza întreprinderii bază-practică, adică analiza condiţiilor de lucru, determinarea stării actuale a unităţii, elaborarea unor propuneri cu privire la perfecţionarea procesului de lucru. În lucrare este analizată secţia Bucate Calde, sunt date unele sugestii cu privire la perfecţionarea lucrului şi a condiţiilor de muncă.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Compartimentul teoretic l. Bazele teoretice de organizare a lucrului in Secţia Bucate Calde. l.l. Destinatia secţiei Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a semifabricatelor deasemenea în secţia dată se mai prepară bulioane, supe, sosuri, garnituri, bucate de felul 2, şi deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a bucatelor dulci. În secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară nemijlocit în Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii. Un lucru important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este specializarea lucrătorilor la prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspîndită specializare este-prepaparea felului l şi felului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2 sectoare: 1. pentru pregătirea supelor; 2. pentru pregătirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.2. Amplasarea secţiei Bucate calde in planul interprinderii si legătura ei cu alte subdiviziuni. Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare, şi este necesară amplasarea acesteia în cadrul înterprinderii astfel încît ca să se asigure comunicarea comoda între secţii şi sălile de comerţ. Legătura cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie de un contact permanent şi cît mai facil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de vîrf. Cerinţele sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite, deoarece aici are loc procesul de finisare a procesului de pregătire a bucatelor, urmînd faza directă de servire a consumatorului. Se interzice fluxul de materie primă, semipreparate şi veselă folosită prin aceasta secţie. Secţia Bucate calde se planifica in vecinătatea secţiei Bucate Reci, iar în unităţi mici (pîna 75 locuri) se admite înbinarea acestor secţii într-o încăpere divizată în sectoare de producere, asigurate cu sisteme de ventilare, pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumita pentru fiecare secţie. La unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să se asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate Reci si Secţia de Distribuire, cu bufetul intern, cu încăperile pentru tăierea pîinii, cu secţia de Spălare a Veselei. Eliberarea preparatelor din secţia Bucate Calde la comanda chelnerilor se asigură din secţiuni la care parametrii se calculează reişind din normativul 0.25m/loc din sala.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.3.Elaborarea programului de producere a secţiei. Graficul de realizare a bucatelor. Programul de producere a secţiei se efectuează conform programului de lucru pentru o zi. Din programul de lucru pentru o zi se aleg preparatele lichide, bucate calde de bază, sosurile, garniturile, băuturile calde, deasemenea se introduc componentele gustărilor reci ce necesită tratament termic. Din lista preparatelor se formează graficul de comercializare a bucatelor, graficul de comercializare se completează conform unor coeficienţi de comercializare, care diferă în funcţie de oră. Din graficul de comercializare se obţine informaţia cu privire la numărul aproximativ de bucate necesar la o oră anumită, astfel de informaţie este foarte utilă deoarece termenul de realizare a bucatelor din secţia caldă în general nu depăşeşte 2 ore.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.4. Schema organizării procesului tehnologic in Secţia Bucate Calde Locuri de munca pentru procese

Operatii tehnologice

Echipament

Pregătirea produselor pentru prelucrarea termica

Spălare Tăiere Fasonare Pasare Strecurare Cernerea Umplere cu tocatura Modelare

Masă de lucru cu cuvă de spălat Mecanism universal de acţionare

Pregătirea bulionurilor

Încărcarea Fierberea Strecurarea

Cazane de fierbere Plite Mese de lucru

Pregătirea bucatelor lichide

Încărcarea Fierberea Călirea ingredientelor Pasarea Condimentarea

Pregătirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor (prelucrare termica)

Fierberea Prăjirea Sotarea Brezarea Înabușire Coacere

Plite Cuptor Cazan de fíerbere Tigaie electrică Friteoza

Portionarea Aranjarea pe platou sau farfurie Decorarea

Finisare produselor dupa prelucrarea termica

Cazane de fierbere Tigaie electrică Plite Mese de lucru Mecanism universal de acţionare Dulap frigorific

Mese de lucru Cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor Dulap frigorific

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Condiţii şi termene de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde. Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au fost tratate termic şi în majoritatea cazurilor se servesc la temperaturi ridicate (65°C). Acest regim termic de servire se utilizează pentru a sublinia calităţile gustative şi aroma preparatului în U.A.P. nu se recomandă păstrarea produselor pentru a 2-a zi, pentru a asigura inofensabilitatea preparatelor şi calitatea acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi temperatura de servire preparatele se păstrează la distribuţie pe mormite. Nu se admite păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore. Toate preparatele trebuie servite în veselă corespunzătoare, trebuie respectat gramajul şi este binevenită utilizarea ornamentului bucatelor. Bucatele servite trebuie aranjate în farfurie astfel ca să se formeze un aspect plăcut.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.5. Cerinţele privind servirea bucatelor calde si gustărilor calde (temperatura bucatelor servite, vesela elemente de decor). Supele contribuie la apariţia apetitului. Ele sunt incluse în meniu şi se recomanda sa se serveasc după gustări reci. Regimul de servire a supelor depinde de tipul supei şi temperatura de servire. În dependenta de temperatura de servire supele se divizează in 2 grupe: -

calde t= 75 °C;

-

reci

t=10-14° C.

În dependenţă de tipul supei ele pot fi servite în farfurii adînci cu capacitatea 500 ml cu suport şi la ceaşca 300- 400 ml cu suport la T 75 C, pe farfurii încălzite. Înainte de servire se decorează cu verdeaţă și se servesc cu smîntînă. Supele pireu sunt folosite în alimentaţia curativa, se servesc la ceaşca, la servire se adaugă 2/3 unt topit. Bucatele de baza se servesc la T 65 °C pe farfurii încăzite cu diametrul 200mm decorate cu verdeaţă, diferite legume sau fructe. Sosurile calde (sosul brun, cu varietăţile lui, sosul alb, sos de lapte, sos de smîntînă, olandez, polonez şi cu varietăţile lui) se servesc la T 70-75 °C separat sau împreuna cu diferite garnituri. Sosurile reci ( sos de otet, de hrean, de usturoi, de lamîie, maioneza şi derivatele sale) se servesc la T 10-14 °C. Garniturile se servesc la temperatura de T 65 °C pe farfurii încălzite cu diametrul de 200mm, garnitura se aranjează într-o movilită deasupra se stropeşte cu sos sau unt. Garnitura ca şi orice alt preparat nu trebuie să iasă din marginea interioară a farfuriei, ceea ce este o cerinţă estetică. Toate bucatele menţionate în meniu trebuie servite conform gramajului stabilit în fişa tehnologică, şi să cuprindă lista matriei prime care deasemenea este menţionată în fişa tehnologică.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

1.6. Cerintele privind organizarea sectoarelor de producere si locurilor de munca. Operatiile tehnologice efectuate. Dotare cu utilaj, inventar şi vesela. Pentru efectuarea unui lucru de producere mai eficient Secţia Caldă se divizează în mai multe sectoare de producere şi locuri de muncă, cum ar fi: -Sectorul pentru pregătirea produselor la prelucrarea termica Care se dotează cu masa de lucru cu cuvă de spălat, recordata la reţelele de apa rece şi apă caldă pentru efectuarea operaţiilor de pregătirea produselor: (taiere, fasonare, cernut, pasarea, strecurarea). -Locul de munca prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. La acest loc de muncă se prelucrează primar produsele necesare pentru prepararea bulioanelor. Bulioanele preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei se fierb din timp. Este raţional ca ele sa fie preparate concentrate şi păstrate în frigider. -Locul de munca prevăzut pentru pregătirea supelor Acest loc de muncă este prevăzut pentru prepararea supelor. Principalele echipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plita. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleaşi cazane staţionare, în care se prepara bulionuri, sau cazane pe plita. Pentru pregătirea bulioanelor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcţie de cantitate, se utilizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. Pentru calire, inabusirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari, se utilizează tigai electrice. La înterprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plita. La acest loc de munca se recomanda sa se prevadă instalarea unei mese cu dulap frigorific, unde se păstrează perioade scurte, grăsimile, smîntînă, verdeţurile. La sectorul de pregătire a bucatelor de baza, sosurilor si garniturilor Se prevăd

locuri de munca pentru pregătirea pruduselor supuse prelucrării

termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică. -Locul de munca pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice Acest loc de muncă se dotează cu masa de lucru cu cuva de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocatura şi fasonare a preparatelor. -Locul de munca prevăzut pentru prelucrarea termica a produselor. La acest loc de muncă se prevede dotarea cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare- se instalează plite, pentru prajire- tigăi, friteuze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizează cazane de plită sau staţionare. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigailor electrice, Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

cuptoarelor de prăjit, friteuzelor. Pentru pregătirea ucropului e necesar să se prevadă fierbatoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară de ucrop. -Locul de munca pentru finisarea produselor dupa prelucrare termica Aici neapărat se prevede instalarea meselor de lucru pentru porţionarea, aranjarea pe platou a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă. Se amenajează în apropierea aparatelor termice. In secţia Bucate Calde este necesară dotarea cu robot universal şi dulap frigorific.

1.7. Cerintele fata de planificarea secţiei si de amplasarea utilajului.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Amplasarea raţională a utilajului este necesar să asigure: -

organizarea estetică a interiorului încăperii pentru consumatori;

-

utilizarea eficienta a încăperilor de depozitare a produselor;

-

organizarea progresiva a procesului de producere;

-

respectarea cerinţelor securităţii muncii, sanitariei de producere şi a cerinţelor antiincendiare. Liniile tehnologice de prelucrare a materiei prime şi de pregătire a bucatelor se

aleg în funcţie de capacitatea secţiei. Fiecare linie tehnologică se completează cu utilaj specializat, mecanism de schimb, unelte, vesela. Nu se admite intersecţia liniilor tehnologice şi refluxul de linie. Procesul tehnologic se realizează pe distanţe şi spaţii minime. În Secţia Caldă este necesar ca utilajul să fie aranjat comform schemelor tehnologice de prelucrare a diferitor tipuri de materie prime. Este necesară respectarea consecutivităţii procesului tehnoligic şi gradul de mecanizare al unor operaţii aparte. În Secţia Bucate Calde, ca regulă utilajul tehnologic se amplasează în parte, insular sau liniar. Utilizarea unui sau altui mod de amplasare depinde de caracterul producţiei şi capacitatea secţiei. La unităţile mari cazanele se recomanda să se amplaseze în centrul încăperii în două rînduri, astfel incît sa fie asigurat accesul la ele din ambele parti. Amplasarea liniara a utilajului permite micşorarea suprafeţei productive a secţiei. Amlasarea insulară sau liniară a utilajului poate fi realizata atit de-a lungul pereţilor încăperii, cît şi în centrul ei. Indiferent de modul de amplasare al utilajului in Secţia Bucate Calde este necesar de respectat unele recomandări practice: 

alimentarea cu apa- lavoarele, cuvele se amplasează de-a lungul peretelui, astfel ca surplusul de apa sa fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală;



iluminarea naturală cuptoarele, cazanele, tigăile şi alte utilaje cu camere de lucru trebuie amplasate in asa mod, încît la deschiderea uşii să se vadă bine interiorul. Pentru a nu reduce eficacitatea iluminării naturale în urma condensării aburilor pe geam, nu se recomanda amplasarea în apropierea geamurilor a aparatelor termice;



utilajul tehnologic poate fi instalat pe podea sau poate fi suspendat.

Locurile de munca şi de amplasare a utilajui tehnologic trebuie sa fie ales în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Sunt elaborate cerinţe cu caracter normativ, care se refera la distanţele minime admisibile dintre unităţi de utilaje, ditre utilaje şi pereţii incaperii. Aceste dimensiuni trebuie sa cunstituie: -

distanta de 0.9 m între marmitele şi masele de lucru;

-

distanta de 0.4 m între utilaj mecanic şi perete;

-

distanta de 1.8 m între marmite amplasate paralel;

-

distanta de 1.5 m între centrele cazanelor electrice;

-

distanta de 0.7 m între diferite unităţi de utilaj mecanic;

-

distanta de 0.5 m între utilajele termice specializate (tigai,friteoze);

-

distanta de 0. 1 m între utilaje auxiliare.

1.8. Organizarea muncii in secţie

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Organizarea raţionala a locului de munca permite sa fie asigurata stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusa oboseala psihica si fizica a lucratorilor. In secţia bucate calde se amenajează doua sectoare de munca: 1. pentru pregătirea supelor; 2. pentru pregătirea bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor. Pentru un lucru mai efectiv (productiv) este necesar ca fiecare lucrător a secţiei să-şi cunoască funcţiile, şi să elaboreze tot lucrul fără implicare persoanelor ce sunt implicate în efectuarea altor funcţii. Nu se admite ca lucrătorii să se implice în alte sarcini deoarece aceasta poate provoca un dezechilibru în lucrul secţiei. Pentru un proces de producere efectiv în secţie este necesar de asigurat un lucru organizat pentru evitarea creării haosului, care poate avea ca urmări mari pierderi financiare.

1.9. Evidenta documentară în secţie

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

În secţia Bucate Calde întotdeauna este prezenta documentaţia tehnologica precum: - meniul corespunzător; - fisele tehnologice pentru fiecare preparat în parte. Fişele tehnologice ca documentaţie tehnologică se alcătuiesc pentru lucratorii unităţii, cu scopul de a asigura un proces tehnologic corect şi fără eroare. Datorită acestor fişe cu uşurinţă poate fi determinată cantitatea de materie primă necesară, acest lucru se efectuează prin înmulţirea numărului de porţii necesare la masa brutto pentru o porţie. Fisele tehnologice conţin: reţeta preparatului pentru o porţie, gramajul, descrierea procesului tehnologic, şi modul de oformare a preparatului gata. Acesta fişă cuprinde deasemenea şi informaţia care priveşte: tehnologia preparării bucatelor este descrisa minuţios, este indicată temperatura, durata tratării termice, deasemenea modul de ornare şi de servire a preparatelor. La şefa de producere se completează Fişe de Calcul în care se indică preţul materiei prime, preţul pentru o porţie a produsului final şi preţul pentru porţiile preparate în ziua indicată.

Comportamentul analitic

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2. Analiza organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea baza -pactica. 2.1. Caracteristica generala a interprinderii. Restaurantil "Picasso" este o interprindere amplasată în oraşul Chisinau. Restaurantul

corespunde cerinţelor acestei categorii. Interiorul restaurantului este

amenajat cu gust, în stil modern, ambianţa este plăcută, confortabilă. Deservirea este realizată de către chelneri. Consumatorii venind în sală găsesc Sala mare este dotata cu mese la 80 de locuri, iar sala pentru banchete cu 30 locuri. Sala este dotata cu mese si scaune moderne, moi. Ea este înzestrata cu 2 condiţionere ce reglează temperatura în încăpere, aceasta permite menţinerea temperaturii constante, ceea ce asigura igiena încăperii si prospeţimea aerului. Spaţiul de producere este alcătuit din următoarele secţii: - Secţia legume; - Secţia carne-peste; -Secţia rece; -Secţia caldă. În secţia legume are loc prelucrarea primară a legumelor, în secţia carne-peste are loc pregătirea semipreparatelor din carne şi peşte, în secţia rece are loc prepararea gustărilor reci si oformarea preparatelor finite, în secţia calda are loc pregătirea preparatelor lichide si preparatelor de baza si distribuirea lor consumatorilor. Unitatea este dotata cu 3 depozite:

-

-

depozit pentru produse uscate;

-

depozit frigorific si pentru băuturi alcoolice si nealcoohce; depozit frigorific carne-peste, produse lactate.

Secţiile sunt înzestrate cu utilaj şi inventar modern.

Numărul lucrătorilor şi clasificarea lor: Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

-

în sfera administrativă: 1. Sefa de producere; 2. Contabil.

-

în sfera de producere: 1. Bucătar de categoria 5-1 persoana; 2. Bucătar de categoria 4-1 persoana.

-

în sfera de deservire: 1. Chelneri -2 persoane.

-

în sfera auxiliară: 1. Deridicatoare- 4 persoane; 2.

Electric -l persoana;

3.

Tîmplar-1 persoana.

Programul de lucru a bucătarilor si chelnerilor este lucrul pe schimburi, orele de lucru sunt de la 8.00-20.00. Alimentarea restaurantului cu materie prima este centralizata, se realizează de bazele angro. In cadrul unităţii sunt organizate nunţi, banchete la un nivel inalt. Contingentul de consumatori este diferit. Aici se alimentează copii, cît şi persoane adulte, delegaţii, seminarişti, care sunt din alte ţări şi doresc să degusteze bucate din bucătăria moldovenească cum sunt :"Gustare Doina", "Tocana cu mămăliga", "Plăcinte cu cartofi,varza, brinza". Consumatorii ramîn entuaziasmaţi şi fascinaţi de preparatele noastre.

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de baza ai interprinderii. Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Restaurantul "Picasso" este o interprindere construita recent , in care s-a instalate utilaje moderne de cea mai inalta performanta. Restaurantul dispune de frigidere mari, moderne „UGUR" congelator „Conersa". În secţia Bucate Calde sunt instalate 3 plite de gaz si o tigaie electrica fabricate in Germania. Practic tot utilajul este nou, majoritatea utilajului este modern, cu excepţia mormitei care este un model mai vechi. Inventarul precum tacîmurile şi farfuriile deasemenea sunt noi, cu un dizain caracteristic pentru acest restaurant cu inscriptia “Picasso”.

2.3. Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde in planul interprinderii. Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Secţia Bucate Calde în cadrul restaurantului „Picasso" este amplasată în apropierea sălii de comerţ, şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de comerţ. Secţia bucate calde are legătura cu secţia de spălare a veselii din sala, şi cu secţia de spălare a cazanelor. Deasemenea secţia Bucate Calde are legătura cu Secţia Rece. Secţia Bucate Calde este bine amplsată în cadrul unităţii în ceea ce priveşte contactul cu celelalte secţii de producere, prin amplasarea sa în modul acesta este asigurată o comunicare foarte comodă şi foarte productivă. Un neajuns ceea ce priveşte amplasarea secţiei în cadrul unităţii este lipsa accesului direct la lumina naturală, însă acest factor se compensează totalmente cu lumină artificială, şi un acces indirect a luminii din sala de comerţ. Secţia Bucate Calde nu se intersectează cu torentul de materie prima, semipreparate, vesela folosita.

2.4. Analiza programului de producere a Secţiei Bucate Calde. Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Programul de lucru se organizează comform planului de producere în secţiile de bază a unităţii: -

secţia caldă;

-

secţia rece;

-

secţia carne-peste;

-

secţia legume. Programul de lucru a secţiei Bucate Calde include pregătirea materiei prime pentru

prepararea produselor finite. Programul de lucru al lucrătorilor unităţii începe la orele 8°°, adică cu două ore înainte de servirea micului dejun. Este alcătuit un astfel de program pentru ca lucrătorii să poată prepara un mic dejun proaspăt şi pentru a începe pregătirele pentru prînz.

Graficul de lucru a lucrătorilor activi (grafic liniar)

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.5. Analiza respectării procesului tehnologic de preparare a bucatelor în Secţia Bucate Calde. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie. În secţia Bucate Calde din cadrul restaurantului

„Picasso" unde am petrecut

practica inginer-tehnologica, nu am observat încălcări în procesul tehnologic de preparare a bucatelor. Legumele prelucrate primar în Secţia Legume sunt aduse în Secţia Caldă unde erau spălate, tăiate, spălate, şi apoi trătate termic (fierte, pasate, inabusite, prăjite). Crupele înainte de trătare termică se alegeau manual de impurităţi, şi se spălau minuţios. Astfel şi legumele, verdeaţa se alegeau, se spălau, se mărunţeau inainte de tratare termică. Se respectă cu stricteţe ordinea operaţiilor tehnologice. Uneltele de muncă şi a inventarul folosit după fiecare utilizare este spălat minuţios şi se pun la locul unde sunt păstrate, iar înainte de fiecare folosire aceste sunt trecute sub un get de apă, aceste procedee se efectuează pentru a reduce gradul de infectare cu microorganisme iar în rezultat pentru a obţine produse culinare de înaltă calitate.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

La restaurant nu se admite prelucrarea primară a legumelor pentru ziua următoare, legumele mereu erau prelucrate primar în ziua în care erau trătate termic.

2.6. Analiza organizării procesului de deservire a bucatelor şi gustărilor calde (temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de decor).

Procesul de deservire a bucatelor şi gustărilor calde în cadrul restaurantului „Picasso", se realizează de către chelneri. Procesul de deservire la restaurant are loc în modul următor: La deservirea Dejunului: pe masă la mijloc se amplasează căna cu ceai sau cafea, alături se amplasa farfuria cu pîine, farfuria cu unt şi farfuria cu caşcaval, în faţa oaspetului se amplasează farfuria cu terciul comandat din meniu, pe masă erau prezente suportul

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

pentru şerveţele, zahăr şi setul de tacîmuri, toate aceste obiecte se amplasau la mijlocul mesei. La deservirea Prînzului: pe masă în faţa fiecărui oaspete se amplasa farfuria cu gustare în faţa fiecărei farfurii cu gustare se amplasau farfuriile cu preparatul de bază şi garnitură, la fel la mijloc se amplaseaza farfuria cu pîine şi o farfurie cu tacîmuri, fiecare set de tacîmuri se învelea cu un şerveţel, deasemenea pe masă era prezent setul de condimente. La deservirea Cinei: la mijlocul mesei se amplasau farfuria cu pîine, setul de condimente, suportul pentru şerveţele şi o farfurie cu tacîmuri, fiecare set de tacîmuri se învelea cu un şerveţel, în faţa fiecărui oaspete se amplasau farfriile cu preparatul comandat din meniu. Temperatura de servire a preparatelor lichide 75 C. Supele se servesc portionate cu volumul de 300ml. Preparatele de baza se servesc în farfurii cu diametrul de 200mm, la temperatura de 65°C. Bucatele şi gustările calde se decorează cu verdeaţă, legume s.a. Preparatele sunt mereu servite mereu conform cerinţelor ce satisfac atît cerinţele organoloptice cît şi cele nutritive.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.7.Examinarea divizării secţiei în sectoare de producere (locuri de munca). Analiza dotării secţiei cu utilaj, inventar, vesela, amplasarea si utilizarea lor. Planul secţiei ( S 1:100). In secţia bucate calde in cadrul restaurantului „ Picasso”

unde am petrecut practica

inginer - tehnologică sunt amenajate doua linii tehnologice principale: Sectorul destinat pregătirii supelor, si al doilea sector destinat pregătirii bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor. Secţia este dotata cu vesela necesara corespunzătoare. Secţia bucate calde este dotata cu termic : -

3 plite de gaz 1200x1200;

-

1 tigaie electrică;

-

Cazan electric;

-

Fierbator;

-

Dulap de copt;

-

Mormită 2000x700. Deasemenea cu utilaj nemecanic ca: -

3mese de producere;

-

1 stelaj 1500x500;

-

1 cintar PH-lOY 13 Y;

-

Suport 500x500;

-

Cuva 500x500;

-

Lavuar.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Amplasarea utilajului in sectia Bucate Calde

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.8. Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului. Secţia Bucate Calde în cadrul unităţii este amplasată astfel încît să se asigure contactul cît mai facil cu secţiile de producere auxiliare. Este bine asigurat contactul cu secţia Spălarea Cazanelor şi Distribuţia. Amlasarea utilajului în secţie este liniară, adică atît utilajul termic, cît şi utilajul nemecanic este situat paralel pereţilor. Luînd în consideraţie planul secţiei amplasarea liniară este favorabilă. In secţie nu sunt determinate sectoare de producere, acesta defavorizează procesul de producere, timpul nu poate fi utilizat eficient. Practic tot utilajul temic este situat pe o linie, cu excepţia cuptorului care este situat la peretele opus, cuvele sunt situate pe aceeaşi linie cu lavuarul, lîngă cuptor sunt amplasate 2 mese de producere, frigiderul şi un stelaj. Un neajuns în ceea ce priveşte dotarea cu utilaj poate fii menţionată lipsa robotului universal. Pentru simplificarea lucrului pot fi efectuate modificări privind amplasarea utilajului în secţie, adică amplasarea utilajului astfel încît să fie asigurate cele cinci sectoare de prodecere necesare pentru un lucru eficient şi productiv.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

2.9. Analiza organizării lucrului în secţie. Graficul de lucru al bucătarilor. In Secţia Bucate Calde lucrau doi bucătari, I bucator se ocupa de prepararea supelor, iar al II bucătar era responsabil de prepararea bucatelor de baza, sosurilor, si garniturilor. Ziua de lucru a bucătarilor din secţia bucate calde se incepea la orele 8.00. Calcularea numărului de lucrători

Denumirea preparatelor Carne de pasăre Pireu de cartofi Zeamă cu tăieţei de casă Sos de smîntînă Budincă din brînză de vaci Compot de mere Cafea cu lapte Ceai cu lamiie Paste făinoase cu unt Total

Nr. de

K

N1

porţii 100 100 100 100 100 100 100 100 100

1.2 0,8 1,2 0,5 1.5 0.4 0.2 0.2 0.5

0,41 0,27 0,41 0,17 0,52 0,13 0,06 0,06 0,17 N1 =2.2

Unde: N1 -numărul activ de lucrători

Unde: n- numărul de bucate de acelaşi fel pentru o zi; K- coeficientul de complexitate (Berdicevschi anexa 19 pag. 168); T-durata schimbului în ore (7 ore); λ -coeficientul de creştere a productivităţii muncii ( λ=1,14).

N1=2 lucratori

Calculăm numărul total de lucrători N2

N2= N1*K Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Unde: N1-numărul activ de lucrători; K- coeficientul de recalculare, caz de boală, concediu (K=l,32); N2-numărul total de lucrători. N2=2*1,32 =2,64 (persoane);

Graficul de lucru a lucrătorilor activi

Pentru a face anumite concluzii cu privire la procentul de utilizare productivă a utilajului şi timpul de lucru efectuăm unele masurari care ulterior se introduc în tabel: Plita de gaz Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Operaţiile efectuate Montare, pregătire pentru lucru Utilizare productivă Spălare Total

Timul necesar, min 5 100 15 120

% 4,1 83,3 12,5 100

Tigaie electrică Operaţiile efectuate Montare, pregătire pentru lucru Utilizare productivă Demontare, spălare Total

Timul necesar, min 18 52 20 90

% 20 57,8 22,2 100

Utilizarea timpului de lucru Operaţii efectuate

Timpul necesar,min Operaţii de iniţiere Planificarea zilei de lucru 35 Distribuirea materiei prime 25 Operaţii tehnologice Pregătirea prealabilă a produselor alimentare 125 Pregătirea produselor culinare 70 Ornare, realizare 60 Operaţii auxiliare Curăţenie, spălare 80 Aşteptare 40 Control, etc. 43,2 Total 480

% 7,2 4.6 26,4 13,5 12,8 18,1 8,4 9,0 100

Din rezultatele obţinute formăm diagrame:

Diagrame suprafata ocupată de încapere de producere

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Diagrama utilizări utilajului în secție Plita

Tigaie electrica

Diagrama de utilizare a timpului de lucru Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Compartimentul de proiectare Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.Optimizarea organizării lucrului in Secţia Bucate Calde la interprinderea bazapractica. 3.1. Propuneri privind amplasarea secţiei în grupul funcţional de producere.

Secţia Bucate Calde în cadrul înterprinderii baza-practica este amplasată corect conform normelor igienico-sanitare şi de producere. Un neajuns care poate fi menţionat în ceea ce priveşte de amplasarea secţiei Bucate Calde în grupul funcţional de producere este faptul că secţia nu are acces direct la sursa de lumina naturala, ceea ce este o încălcare serioasă în proiectarea secţiei corespunzătoare, corectarea acestui neajuns la etapa actuală nu este posibilă deoarece acesta ar implica pierderi financiare foarte mari, adică o reparaţie costisitore, care ar necesita reconstrucţii în planul unităţii. Această modificare în planul unităţii nu s-ar referi doar la secţia Bucate Calde ci ar implica şi madificări cu privire la amlasarea secţiei de tăiere a pîinii, amplasarea oficiului de menaj precum şi amplasarea secţiilor de spălare a veselei din sală şi spălare a cazanelor. Secţia Bucate Calde este proiectată astfel încît este asigurat un contact mai facil cu alte secţii de producere. În lucrare vor fi expuse propuneri cu privire la modificările care ar putea fi efectuate în planul unităţii care ar rezolva problema iluminării naturale.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.2. Perfecţionarea programului de producere a secţiei şi graficul de realizare abucatelor. Graficul de producere a restaurantului după cum s-a menţionat mai sus se începe la orele 8 °°. În secţie lucrează doi bucătari schimbul fiecăruia fiind de 8ore care includ şi o oră de repaus. Graficul de lucru se schimbă săptămînal adică fiecare bucătar lucrează o săptămînă în schimbul de dimineaţă, iar a doua săptămînă în schimbul de după masă. Pentru eliminarea acestui neajunsunitatea ar putea angaja un lucrător în plus, acesta ar permite formarea zilelor libere pentru fiecare bucătar. Avînd în vedere sortimentul preparatelor şi efectuînd calcule ne putem convinge că doi lucrătri în ziua de muncă pot face faţă lucrului.

3.3. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

prepararea bucatelor în Secţia Bucate Calde, condiţiilor şi regimurilor de realizare a preparatelor în secţie.

Preparatele în secţia bucate calde, în cadrul înterprinderii baza-practica, din punct de vedere al procesului tehnologic nu au neajunsuri. Pentru a face faţă progresului continuu ce are loc în unităţile de alimentaţie publică este necesară informarea permanentă a şefului unităţii cu privire la metodele noi de organizare-a procesului de producere, utilajul nou ce poate face faţă cerinţelor ce sunt puse în faţa unei unităţi de alimentţie publică. Perfecţionarea lucrului nu include doar a utilajului ci şi dezvoltarea continuă a cunoştinţelor lucrătorilor. Calitatea lucrului efectuat în secţiile de producre depinde foarte mult şi de formarea sectoarelor de producere bine determinate, un lucru efectiv poate fi asigurat prin asigurat prin crearea sectoarelor de producere. La unitatea bază practică nu sunt bine determinate sectoarele de producere amplsarea utilajului în ordinea executării operaţiilor ar pute contribui la crearea unor condiţii de muncă mult mai favorabile, la economia timpului şi la reducerea oboselei lucrătorilor. De-şi pentru asigurarea satisfacerii cerinţelor consumatorilor, adică bucatele realizate trebuie să fie prepareate la un nivel foarte înalt. Preparatele să fie estetic ornate, astfel să-i bucure privirea consumatorului, şi să-i ridice pofta de mîncare.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.4. Perfecţionarea organizării procesului de deservire a bucatelor şi gustărilor calde (temperatura preparatelor servite, vesela, elemente de decor). Pentru a progresa în procesul de deservire ar fi necesar ca deservirea de către chelneri să fie completă, chelnerii să prezinte amabilitate, atenţie şi binevoinţă faţă de consumatori. Pentru a trezi un interes mai mare faţă de consumatori preparatele trebuie sa fie servite din veselă fină aleasă cu gust estetic şi să corespundă tipului de preparat consumat. Bucatele sa fie servite la temperaturile cuvenite. Preparatele sa fie estetic ornate, astfel sa-i bucure privirea consumatorului, si sa-i ridice pofta de mîncare. Aspectul bucatelor depinde nu doar de calitatea produselor iniţiale, un factor important îl constituie şi vesela din care este servit preparatul dat, vesela prezentă la restaurantul este nouă, însă la aspect exterior nu prezintă nici un interes, acestea ar putea fi înlocuite cu altele ce au un aspect exterior mai plăcut. Acest lucru se referă şi la tacîmuri care deasemenea ar putea fi înlocuite cu altele ce au un aspect exterior mai plăcut.

Mesele pentru un aspect mai plăcut ar putea fi acoperite cu faţă de masă colorate cu un design deosebit, şerveţelele individuale ar putea fi tot de un design deosebit care ar ridica dispozitia consumatorului.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Bucatele şi gustările calde trebuie servite la o temperatură destul de mare (70-75°C), acest regim temic terbuie respectat deoarece la răcire bucatele date pierd din calităţile gustative în unele cazuri are de suferit şi aspectul exterior al bucatelor, din acesta cauză regimul termic trebuie respectat cu stricteţe. Ca elmente de decor pot fi utilizate legume proaspete, verdeaţă mărunţită, caşcaval ras. Elementele de decor trebuie să se combine cu preparatul ornat, atît din punct de vedere vizual cît şi gustativ, adică să completeze gustul preparatului.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.5.0ptimizarea structurii Secţiei Bucate Calde. Dotare cu utilaj, inventar si vesala. Secţia Bucate Calde in cadrul interprinderii baza-practica, este dotata cu utilaj, inventar modern, de cea mai inalta performanta. Deaceea nu exista necesitatea de careva vesela şi utilaj. O excepţie ar putea fi mormita care poate fi înlocuită pe una de un model mai nou care s-ar încadra foarte bine în cadrul secţiei care este dotată cu utilaj nou. Mormita din imaginea de mai jos ar putea înlocui mormita din secţie:

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Deasemenea pentru a completa interirul am putea înlocui tigaia deja existentă cu una mai performantă. Cazanele pentru un aspect mai plăcut deasemenea pot fi înlocute cu un model ce este mai atractiv.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

3.6.Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului.

Secţia Bucate Cade este secţia de producere, deaceea ea trebuie asigurată cu lumină naturala directă. Lipsa iluminării naturale este un minus foarte mare, o greşeală ce a fost comisă la proietarea unităţii, unde nu s-a luat în consideraţie acest fapt, însă acesta greşeală se compensează cu prezenţa unei iluminări artificiale foarte bune. Amplasarea utilajului este satisfăcătoare, utilajul termic este situat liniar, nu a fost practicată amplasarea insulară a utilajului deoarece gabaritele secţiei nu permit acest lucru. Amplasarea liniară este efectuată reuşit, după cum s-a menţionat mai sus utilajul termic precum plitele şi tigaia electrică sunt situate paralel la un perete, vizavi se află cuvele, lavoarul. Cuptorul electric nu este situat pe aceeaşi linie cu plitele, însă necătînd la aceea că acesta este situat pe aceeaşi parte cu reţelele de apă, cuptorul este situat într-un sector aparte. Pentru a avea mereu un venit şi un număr stabil de consumatori orice întreprindere trebuie să tindă spre perfecţiune şi pe măsura posibilităţilor să reînoiască utilajul, deoarece apare foarte mult utilaj performant ce contribuie la simplificarea lucrului bucătarilor şi contribuie la obţinerea unor produse de o calitate mai bună.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Schimbări posibele efectuate in amplasar tilajului.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Amplasarea utilajului în secția Bucate Calde în cazul efectuării modificărilor. Divizarea secția Bucate calde în sectoare de producere.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

37. Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie. Pentru simplificarea lucrului şi pentru sporirea productivităţii secţia trebuie dotată cu un utilaj foarte performant. După cum am menţionat mai sus cantina este dotată cu utilaj nou, însă inventarul precum cuţitele pot fi înlocuite cu altele, deoarece de calitatea cuţitelor depinde şi calitatea produsului final, deasemenea un cuţit calitativ contribuie la un lucru mai uşor.

Deasemenea pentru perfecţionarea lucrului pot fi efectuate modificări privind amplasarea utilajului în secţie, adică pentru a diminua deplasările lungi a bucătarului de la plită la masa de

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

producere, masa ar putea fi amplasată lînga plită.

3.8. Propuneri privind perfecţionarea evidenţei documentare în secţie. În Secţia Bucate Calde din cadrul restaurantului „ Picasso" se copletează lista de documente necesare pentru secţia dată. Din aceste documente fac parte: -

Fişă tehnologică;

-

Fişă de calcul;

-

Meniul.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Concluzii: Elaborînd această lucrare am făcut cunoştinţe mai profunde în domeniul lucrului şi organizării lucrului într-o unitate de alimentaţie publică. Am analizat amplasarea secţiei Bucate Calde în cadrul întreprinderii, am făcut concluzie că la elaborarea planului întreprinderii s-au comis unele greşeli, una din aceste greşeli se referă la lipsa ilumunării naturale în secţia Bucate Calde, analizînd proiectul am făcut unele propuneri cu privire la modificările posibile ce pot fi efectuate în planul întreprinderii, însă aceste modificări ar implica cheltuieli financiare foarte mari. Deasemenea am analizat utilajul şi inventarul prezent în secţie, în urma analizei am făcut concluzia că utilajul face faţă cerinţelor, deoarece este un utilaj nou. Însă orice unitate de alimentaţie publică trebuie să se perfecţioneze mereu iar această perfecţionare implică, şi înoirea periodică a utilajului. În lucrare au fost aduse propuneri privind utilajul şi inventarul ce ar putea fi schimbat.

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Bibliografie: 1.

O. Deseatnicov, N. Mija, M.Bernic „Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de

alimentaţie publică." Chişinău, Ed. ALL BECK:1999-432p. 2.

C. Ouatu „Organizarea activităţii unităţilor de alimentaţie publică."- Bucureşti, Ed.

Didactică şi pedagogică: 1996,-229p. 3.

www.resteurator.ru

4.

www.dina.md.

5.

www.mgm.md.

6.

www.restoved.ru

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala

Coala

Proiect de an Mod Coala N. Document

Semnat

Data

Coala