Organizarea Lucrului in Sctia Legume [PDF]

Zitiervorschau

Introducere Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers care se ocupă de comercializare, de producere şi organizarea consumatorului produselor culinare. Funcţiile principale a alimentaţiei publice este de a deservi consumatorii cu produse de înaltă calitate, cu specifice deosebite diferitor tipuri de bucătării, fiecare tip de preparat se caracterizază prin modul de preparare a bucatelor, prin specificul de prezentare a preparatului. Prezentarea preparatului poartă un caracter deosebit, deoarece prezentarea corectă şi plăcută trezeşte consumatorului pofta de a o gusta şi de a o consuma în continuare. De aceea se optează mereu pentru îmbunătăţire şi perfecţionare măsurilor folosite la ornare a preparatelor care urmează să fie servite de către consumatori. Actualmente se folosesc un şir de metode noi care uşurează şi îmbunătăţesc domeniul dat. fiecare întreprindere de alimentaţie publică foloseşte metode noi, moderne, care sunt împrumutate de la alte ţări de la alţi lucrători ce sunt calificaţi în acest domeniu. Toate întreprinderile de alimentaţie publică î-şi păstrează statutul şi gradul înalt de deservire deoarece pe prim plan se află buna deservire a clienţilor cu bucate deosebite pregătite cu iscusinţă şi după toate regulile atît tehnologice cît şi sanitaro-igienice. Un mare aport în dezvoltarea deservirii preparatelor îl joacă utilajul şi inventarul folosit care a fost perfecţionat şi în zilele noastre sunt folosite un şir de unelte care uşurează lucrul dar nu în ultimul rînd care permite de a folosi idei noi care pînă în zilele noastre nu au fost folosite. Întreprinderile de alimentaţie publică optează permanent pentru a îmbogăţi nivelul de aprovizionare cu materiale necesare, schimbînd permanent utilajul folosit, reînoirea acestor utilaje şi materiale permite desfăşurarea şi sporirea nivelului de producere şi de servire a preparatelor. Dezvoltarea ramurei se prezintă prin nivelul de deservire în întreprinderi de alimentaţie publică, deservirea depinde de tipul întreprinderii şi de forma de deservire folosită în această întreprindere, actualmente se cunosc mai multe tipuri de deservire a consumatorilor. Pentru fiecare tip de deservire este necesar de mai multe tipuri de măsuri şi de inventar caracteristic care determină necesităţile chelnerului pentru a putea efectua corect deservirea consumatorilor. Este foarte important de a cunoaşte regulile de deservire, precum şi necesităţile de inventar care vor fi utilizate. Stare actuală a acestei ramure se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi tendinţe de a folosi în practică cît mai multe metode şi tehnici noi, aceasta fiind posibil prin acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin schimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor tehnici şi metode de lucru. Sisteme şi tehnici de deservire a preparatelor culinare se consideră una dintre cele mai importante caracteristici a ramurei, deoarece ea caracterizează întreprinderea dată şi îi confirmă statutul ei organizatoric. Pentru ca această ramură să se menţină permanent pe prim plan este necesar ca să fie implimentate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma că întreprinderea dată nu se limitează la procese şi tehnologii vechi ci mereu caută să se perfecţioneze atît pe plan organizatoric cît şi pe plan de producere.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

În această lucrare voi prezenta organizarea lucrului în Secția Legume.Semipreparate, în procesul de producţie, urmărind următoarele obiective: - cercetarea căilor de perfecţionare; - urmărirea regulilor de bază în vederea organizării lucrului în secția dată; - compararea metodelor vechi, cu cele noi de producere care sunt folosite; - analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere; - prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurei date; - cercetarea şi luarea deciziilor în domeniul dat; - cercetarea opiniilor şi sugestiilor privind organizarea lucrului în Seția Legume.Semipreparate. Realizarea acestor obiective sunt posibile doar dacă se optează pentru perfecţionare şi pentru dotarea cu noi metode şi inventar care vor fi folositoare pentru întreprinderea dată. Perfecţionare căilor de dezvoltare este posibilă doar prin cercetări şi analizări ample în domeniul dat. de aceea este necesar de a căuta mereu metode şi căi noi de dezvoltare a ramurei date, dar trebuie să ţinem cont şi de regulile generale de producere pentru ca să nu fie neclarităţi şi necorespunderi.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Compartiment teoretic 1. Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secția Legume.Semifabricate Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume pot fi organizate două linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor. Locul de muncă pentru operațiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru păstrarea legumelor și cartofilor. Cartofii și rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operații: spălarea, curățarea, a doua curățare, clatirea. Curățarea cartofilor e rațional să se efectueze cu mașină de curățat cartofi fără suprafață de răzuit sau în cuve de spălat. Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează maini cu curățat cartofi. La alegerea mașinilorde curățat cartofi trebuie să se țină cont de volumul cartofilor și rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul mașinii de curățat cartofii trebuie să fie prevăzută cu bordură (înălțimea 5-6 cm) și grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie să fie înclinată. A doua curățare a cartofilor se efectuează manual, cu un cu țit special, pe masă, iar apoi cartofii și rădăcinoasele se spală în cuvă. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză, verdețuri, etc.) se doteză cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de tăiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalație de ventilare. Curățitorul de ceapă lucrează în poziția ”pe șezute”. În secțiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor poate fi folosită și pentru tăierea altor legume.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Operații de pegătire

Primirea Păstrarea

Suport pentru materii prime Ladă

Sortarea

Curățarea cartofilor și rădăcinoaselor

Pregătirea semipreparatelor din cartofi și rădăcinoase

Spălarea

Căzi de spălat

Curățarea

Mașină de curățat cartofi

A doua curățare, clătirea

Tăierea

Mese

Cuvă de spălat Mese de lucru Mașină de tăiat legume Mecanism universal de acționare

Pregătirea semipreparatelo din varză, verdețuri

Curățarea

Masă de lucru

Spălarea

Cuvă de spălat

Tăierea

Mașină de tăiat legume

Pregătirera semipreparatelor din ceapă

Curățarea

Masă

Spălarea

Nisă de ventilare

Tăierea

Cuvă de spălat

Fig. 1. Schema organizării procesului tehnologic în secția Legume.Semipraparate

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

1.1 Destinația secției Secţia Legume.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Legume. Semifabricate tinde spre prelucrarea primară, producerii semipreparatelor și îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage consumatori. Calitatea semipreparatelor îşi întinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite. Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi îndeletniciri ale omului. Procedeile tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul evoluţiei de secole, pentru a corespunde unui mod corect de viaţă a omului în urma consumării bucatelor gata, datorită prelucrării primare și a producerei semipreparatelor a care se efectuează în aceată secție. 1.1 Amlasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni Secția de producere a semipreparatelor se amplasează lîngă depozite, urmărindu-se scopul de a asigura comoditatea în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în secția Legume.Semipreparate se efectuează direct din depozitele de legume, reducîndu-se la minimum distanța de deplasare din motive sanitar-igienice. In cazul unitpților mari, cu două etaje, secțiile de semipreparate se planifică la parter, iar transportarea semipreparatelor în sec țiile de finisare se efectuează cu ascensorul. Secția.Legume. Semipreparate

Secția Bucate reci

Secția de spălare a vaselor din bucătărie

Secția de distribuiere

Secția Carnepește.Semipreparate

Secția de finisare a semipreparatelor

Secția Bucate calde

Secția de cofetărie

Secția de spălare a veselei din sală, oficiu de menaj

Bufet

Fig.2 Schema de comunicare între încăperile de producere

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

1.3 Elaborarea programului de producere a secției. Structura materiei prime în funcție de tipul și destinația semifabricatelor Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare a bucatelor și anume in calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri de bucate:    

Felurile 1 ; Garniturile; Salate din legume și fructe; Ca elemente decorative și ornare;

În restaurante secția de legume trebuie să fie aamplasată nemjlocit lingă depozit și sec țiile reci și fierbinți. Numai în așa mod pot fi respectate toate normele tehnologice. Sortimentul materiei prime prelucrate în secție este: morcov, cartofi, roșii, roșii cherry , ardei dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți, pătrunjel, mărar, etc. Legumele completează valoarea nutritivă și caloricș a preparatelor. Sunt bogate în glucide, pigmenți, uleiuri eterice, celuloză, săruri minerale, (Ca, P, K, Fe..), vitamine (C, B1, B2, A, D,...) caroten, acizi organici. Deasemenea sunt surse de proteine, poteine vegetale și poliglucide și contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii esențiali necesari unei alimenta ții corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimentului de prepate. Deasemenea în secția dată se prelucrează și fructele. Sortimentul fructelor este următorul: fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) și cele subtropicale (mere, caise, poama, cireșe). Fructele au un rol estetic dînd preparatului un aspect frumos și un gust plăcut, sunt bogate in substanțe minerale și vitamine. În sortimentul materiei prime în secția "Legume. Semipreparate " intră deasemenea și legume și fructe uscate. Care îmbogățesc valoarea nutritivă a produselor finite. La întreprindere în secția legume se prelucrează următoarele categorii de legume:    

Bulbifere; Rădăcinoase; Leguminoase; Frunzoase.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Cartofii reprezintă unul dintre cele mai folosite ingrediente în bucătărie. Fierţi, copţi, prăjiţi, pregătiţi la abur, facuţi la grătar, acesteea se prezintă în diverse forme. În aşa mod se taie corect aceste legume pentru diverse preparate precum cartofii julien, cartofi taranesti, cartofi pai, cartofi frantuzesti etc.: Etapele de prelucrare a cartofilor : Recepționarea: se efectuiază de către șeful de secție sau bucătarul șef. Se recepționează sacii de cartofi cu masa de 10 kg. Sortarea : Cartofii se sortează în două etape, prima după mărime și formă, se înlatura cartofii cu defecțiuni și cei alterați. Cea de adoua sortatre se realizează dupa destina ția culinară. Sortarea se realizează manual. Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă, sub apă curgătoare. Astfel de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor. Curățatrea: are loc înlăturarea părții necomestibile de cea comestibilă, curățarea se face manual cu ajutorul unor cuțite speciale. Cartofii curățați se pun intr-un vas cu apă pentru a evita oxidarea. Tăierea: este procesul în care cartoful se taie într-o formă oarecare, în dependență de destinația culinară. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor și a legumelor în general, deoarece de forma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influențează asupra calității produsului. Tab.3. Formele de tăiere a cartofilor Forma

l=4–5 b = 0,2x0,2

Metodele culinare de preparare Prăjire in cantități mari de ulei

Cubușoare medii

b = 2x2,5

Fierbere

Pere

l=5

Fierbere, înăbușire

Felurile 1, tocană din legume, cartofi înăbușiți.

Bare

l = 3,5 – 4 b = 0,7x0,7

Prîjirea în cantități mari de ulei.

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite: pește, carne, pasăre.

Pai

Mărimile

Destinația culinară În calitate de garnitură pentru bucate prăjite: pește, carne, pasăre... Supe cu cartofi, orez.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Fig. 2. Schema tehnologică de prelucrare tehnologică a cartofilor Partea

comestibilă

a

fructelor și

legumelor

diferă de la o

specie la

alta, ea poate

fi

prezentată

prin:

frunze,

fructe,

muguri,

tulpini,

bulbi,

rădăcini,

tuberculi...etc. Rădăcinoasele urmează aceleași etape de prelucrare ca și cartofii. Ridichea se curăță de tulpină și frunze, se îndepărtează rădăcina subțire, și locurile vătămate. Ridichea de toamnă se curăță de coajă. Morcoviii veștezi, rădăcinoasele albe și hreanul înainte de curățare se țin in apă rece. Deșeurile admise la curățarea sfeclei și a morcovului constituie 20 % - pînă la 31 decembrie, 25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrată la întreprinderile de alimenta ție publică cu tulpină și frunze, cu tulpină scurtă sau fără tulpină. În func ție de starea ridichei de șeurile variază de la 7 % pină la 37 %.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Tab. 4. Formelede tăiere a rădăcinoaselor Forma tăierii

Dimensiunile (cm)

Bare

Destinația

Cubușoare

Marginea 0,3 – 0,7

Sotare

Pentri bulion cu legume Dregerea felului 1

Cerculețe

Diametrul 2 – 2,5 Grosimea 0,2 – 0,3 3,5 – 4,0 Grosimea 0,2 – 0,3

Sotare

Pentru felul 1 și 2

Sotare Sotare

Pregătirea supelor Fpentru feleul 1

Pai Felii

3–4

Scopul prelucrării tehnologice Fierbere

Din grupul de legume frunzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă și frunzele de salată, rucola, frunze de stejar. Legumele vărzoase se curăță de frunzele vătămate, apoi se spală, după care se scufundă timp de 30 min în apă rece și sărată penrtu înlăturarea insectelor, după care se mai spală odată în apă rece. Tab. 5. Formele de tăiere pentru varză Forma tăierii

Dimensiunile(cm)

Pai

Lungimea 3 - 4

Scopul prelucrării tehnologice Fierbere și înăbușire

Sașchii Cubușoare

3 – 4,5 0,2 – 0,3

Fierbere Înăbușire

Destinația Garnitură pentru felul 1 Pentru borș, supă Garnitură pentru felul 2

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Tab. 6. Componentele chimice ale principalelor grupe de legume Legume Apă (g / 100)

Apă (g / 100)

Proteine (g / 100)

Lipide (g /100)

Glucide (g / 100g)

Săruri minerale (g / 100)

Vitamina C (g / 100)

Ardei 90 1,3 1 5,3 0,7 211 Castraveţi 94 1,3 0,3 2,5 0,6 13 Fasole verde 89 2 0,2 2,2 0,7 16 Mazăre 71 8,3 0,2 8,5 1,8 28 verde 87 1,5 0,2 6,9 1,2 4 Morcovi 90 3,5 0,3 2 1,4 70 Spanac 94 1 0,2 3,2 0,6 37 Tomate 92 1,2 0,2 2,6 0,6 2 Vinete 76 2 0,2 20 0,8 24 Cartofi 94 1,9 0,3 1 1,3 14 Salată verde 1.2 Schema procesului tehnologic de prelucrare primară a legumelor și caracteristica semifabricatelor. Condiții și termene de păstrare Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc. Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează. Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrarea la cald (castraveţi, roşi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece. Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare. Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin răzuire sau curăţirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Fig. 3. Prelucrările primare ale principalelor grupe de legume

Pierderi la prelucrarea primară a legumelor În urma prelucrărilor preliminare ale legumelor, rezultă diferenţe cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere şi pierderi calitative. Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei. Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări calitative, de pierdere a unor factori de nutriţie, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie prin curăţire necorespunzătoare, în strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele şi sărurile minerale care se găsesc mai ales în părţile exterioare ale legumelor. Tab. 8.Normele de pierderi la prelucrarea primară a legumelor

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primară (forma de prelucrare)

1

Legume frunzoase

Spălare, tăiere, etc.

2

Legume rădăcinoase

3

Legume tubercule

4

La mazăre verde

5

La legume cu fruct

Spălare, curăţire, tăiere, etc. Spălare, curăţire, tăiere, etc. Spălare, curăţire, tăiere, etc. Spălare, curăţire, tăiere, etc.

Deşeuri şi pierderi tehnologice, % din masa brutto 20-25%

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

25-40% 10-25% 50-60% 5-10%

Coala

Tab. 9. Condițiile de păstrare pentru legume și fructe Produsul Căpșuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Srtuguri de masă Lămîie Portocale Mandarine Grapefruit

Temperatra optimă ºC 0 - 0,5 … + 0,5 -1 … +2 03 mai -1 … +1 0,5 – 1 0–1 0–1 0–4 -1 … +2 -1 … +1 02 mai 02 apr 04 aug 08 dec

Umiditatea relativă Durată maximă de a aerului % păstrare 85 - 90 3 – 8 zile 90 1 -2 săptămîni 90 2 – 6 săptămîni 85 – 90 6 – 8 luni 75 – 80 6 – 7 luni 90 – 95 4 – 6 luni 70 – 75 6 – 8 luni 85 – 90 2 – 4 luni 85 – 90 5 – 8 luni 85 – 90 2 – 6 luni 75 – 85 3 – 4 luni 85 – 90 6 – 8 săptămîni 85 – 90 8 – 16 săptămîni 85 – 90 4 – 6 săptămîni 85 – 90 6 – 12 săptămîni

1.3 Cerințe privind organizarea sectoarelor de producere și locurile de muncă în secție; operațiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar și ambalaj Secţia este unitatea productivă de bază a întreprinderii. Secţia prezintă o parte izolată a unităţii, în care se fabrică o producţie sau alta, se desfăşoară o anumită etapă de fabricare a producţiei. Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Lucrul secţiei e condus de o persoană- şeful secţiei, care conduce colectivul de lucrători subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd responsabilitate personală şi totală pentru organizarea activităţii subdiviziunii sale. În secția Legume.Semipreparate se organizează obligatoriu două sectoare – pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor, pentru prelucrarea verzei și legumelor perene. Suplimentar poate fi organizat sectorul pentru curățarea cepei. Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor. Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt: 

Instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi



cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului; Amplasarea corectă a zonei materialelor auxiliare de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala



Planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime,a materialelor



auxiliare spre locul de muncă; Amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru.

Pentru înălţimea medie a lucrătorului la loc de lucru pe şezute sunt convenabile următorii parametri ai suprafeţei de lucru: lăţimea-1, 0m, adîncimea-nu mai puţin de 0,6m. Alegerea corectă a poziţiei de lucru este influenţată de caracterul procesului tehnologic şi de modul de organizare a locului de lucru. În plan fiziologic, schimbarea poziţiei de lucru pe parcursul schimbului influenţează favorabil starea de sănătate a lucrătorului. O poziţie a corpului incovinabilă măreşte cheltuielile de energie, cauzează apariţia stării de oboseală. Operaţiile tehnologiei în unităţile de Alimentaşie Publică, ca regulă, sunt efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor tehnologice la întreprindere este posibilă în urma unei minuţioase analize a clasificării indicilor cantitativi şi calitativi ai lui. Utilajul tehnologic pentru secţia Legume.Semipreparate poate fi efectuat în funcţie de următorii indici: În funcţie de modul de acţionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secţia dată sunt: maşini şi aparate. În funcţie de numărul operaţiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi divizat în utilaj şi acţionări de altă natură (termice, chimice, biologice). Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu acţiune discontinuă (periodică) şi cu acţiune continuă (în flux continuu). În dependenţă de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice nemecanizate (operaţii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaţii îndeplinite de cître maşină), utilaj tehnologic automatizat (operaţiile principale şi secundare sunt îndeplinite de maşină) şi utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat). În funcţie de destinaţia funcţională utilajul tehnologic se clasifică în mecanic (utilaj de prăjit şi de copt, de amestecare, de curăţare, de spălare), termic ( sursa de căldură utilizată) şi frigorific. În funcţie de sursa de căldură:utilaj electric, cu vapori de apă şi cu combustibil. În funcţie de metoda de prelucrare termică utilajele se deosebesc:prin suprafaţă (prin mecanism de transfer), în volum (sub acţiunea cîmpurilor electromagnetic) şi combinată. La întreprinderea dată în secția „legume semipreparate„ se întrebuințează următoarele utilaje: mese de producție, stilaje, cuve mașină de mărunțit … etc. Utilajul este construit din

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

oțel inoxidabil, fără relief și colțurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea să nu influențeze negativ asupra calității produselor. După fiecare operație de producere mesele de lucru se spală minuțios cu apă caldă iar la svîrșitul zilei de muncă se spală cu detergent și se clătesc cu apă caldă, apoi se șterg pînă la uscat. La svîrșitul fiecărei săptămîni utilajele se dezinfectează cu clorură de var, cu concentrația de 0,5% după care se clătește cu apă caldă. Din aparatele necesare în secția dată face parte fundul de tăiat. Fundurile de tăiat sunt confecționate din lemn intreg cu suprafața netedă. Toate fundurile sunt marcate în corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. După fiecare oprație fundurile se spală cu apă ferbinte și sun periate, apoi se pun pe stilaje speciale. Vesela are o importanță majoră in Industria Alimentară deoarece intră în contact direct cu produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecționate nu trebuie să elimine substanțe toxice, să nu fie corozive, trebuie să se curățe ușor și să fie permanent curate. Utilajele mecanice se găsesc permanent în contact cu produsele alimentare din acest motiv ele trebuie să corespundă anumitor cerințe sanitaro – igienice: inocuitatea materialuli, simplitatea construcției, accesibilitatea pentru curățare, utilizarea mecanismelor doar după destinație. Cuvele trebuie menținute in curățenie, pentru aceasta ele se spală cu detergent și se dezinfectează cu apă clorată, după care se clătesc cu apă fierbinte. Cuțitele au o mare importanță in bucătărie și în secțiile de producere. În secția legume și semipreparate se întrebuințează mai multe feluri de cuțite: cuțit pentru curățarea cartofilor, cuțite pentru zarzavat, cuțite pentru mărunțit. etc În secție se respectă cu strictețe regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile în vigoare, curățenia se efectuează zilnic, inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminarea încrucișată.

1.6 Cerințe față de planificarea secției și de amplasarea utilajului Pentru planificarea unei secţii trebuie să se ţină cont de cerinţele şi normele de construcţie aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcţii, şi anume de aproteja secţia contra prafului, zgomotului şi pentru crearea unei microclime favorabile. Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandări practice: 

Iluminarea naturală-utilajele să fie amplasate în aşa mod,încît să se vadă bine interiorul la deschidere;

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

 

Alimentarea cu apă-lavoarele şi cuvele să fie amplasate de-a lungul peretelui, astfel

ca surplusul de apă să fie uşor înlăturat prin ţevile de scurgere verticală; Instalaţii frigorifice-aceste instalaţii nu se recomandă să fie amplasate în apropierea surselor de căldură (aparate termice) sau în zona de influenţă a razelor solare (în apropierea geamurilor); Amplasarea utilajului trebuie să fie alese în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. O importanţă mare o are desfăşurarea procesului tehnologic: de la dreapta la stînga şi invers. Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:



Organizarea progresivă a procesului de producere;



Utilizarea eficientă a încăperilor de păstrare a produselor pentru Secţia CarnePeşte.Semifabricate.



Organizerea estetică a interiorului secţiei;



Respectarea cerinţelor securităţii muncii,sanitariei de producere şi a cerinţelor antiincendiare; Indiferent de natura sa, utilajul folosit în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate trebuie să corespundă următoarelor cerinţe tehnice:



Să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;



Să aibă o capacitate mare de producţie;



Să fie multifuncţionale;



Să aibă un design atrăgător. Deci, planificarea Secţie Legume.Semipreparate trebuie să se ţină cont de dimensiuni conform planului ingineresc pentru adaptarea spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru normal. 1.7. Organizarea muncii în secţie La întreprideri mici de alimentație publică în primul rînd este nevoie legume și fructe care

pot fi prelucrate în această secţie, dar pe lîngă aceasta trebuie să fie divizate în sectoare de prelucrare primară pentru a evita orice contaminarea şi implicarea microorganismelor. Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume pot fi organizate două linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Locul de muncă pentru operațiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru păstrarea legumelor și cartofilor. Cartofii și rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operații: spălarea, curățarea, a doua curățare, clatirea. Curățarea cartofilor e rațional să se efectueze cu mașină de curățat cartofi fără suprafață de răzuit sau în cuve de spălat. Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează maini cu curățat cartofi. La alegerea mașinilorde curățat cartofi trebuie să se țină cont de volumul cartofilor și rădăcinoaselor ce urmează a fi prelucrate. Locul de muncă în jurul mașinii de curățat cartofii trebuie să fie prevăzută cu bordură (înălțimea 5-6 cm) și grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie să fie înclinată. A doua curățare a cartofilor se efectuează manual, cu un cu țit special, pe masă, iar apoi cartofii și rădăcinoasele se spală în cuvă. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză, verdețuri, etc.) se doteză cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de tăiat legume. Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalație de ventilare. Curățitorul de ceapă lucrează în poziția ”pe șezute”. În secțiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor poate fi folosită și pentru tăierea altor legume. Tot inventarul se foloseşte amănunţit pentru destinaţie şi se păstrează în speciale dulapuri. În întreprinderi mari lucru în Secţia Legume.Semipreparateeste organizat de şeful secţiei, dar în întreprinderi mijlocii de către bucătari. Şeful de secţie pregăteşte graficul de ieşire la lucru a personalului, elaborarea programului de lucru a producerei în secţie stabileşte (volumul) cantitatea în secţie de lucru, înzestrarea cu inventar, urmăreşte de funcţionarea utilajului şi cerinţele sanitaro-igienice să fie la nivelul şi normele de stat.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

1.8.Evidenţa documentară în secţie. Documentele care se păstrează la întreprinderi de Alimentaţie Publică în Secţia Legume- Semipreparate sunt certificate de conformitate și igienic. Principalele elemente ale documentelor sunt: 1. Denumirea părţilor contractelor; 2. denumirea şi cantitatea mărfurilor cu indicarea preţurilor; 3. termeni de livrare; 4. ordinea decontării; 5. afişarea ştampilelor şi semnăturile ambelor părţi; Fig. 4. Factură fiscală Lista certificatelor incluse în secţie: 1.

certificat

de

conformitate-expertiza

valităţii

produselor (fig. 5); 2.

certificat igienic-referitor la legume;

3.

factură fiscală-se completează de către furnizori, plătitori de TVA (fig. 4);

4.

factura de expediţie se completează de către furnizori care sunt scutiţi de plăţi TVA (fig. 6). Aceste documente să fie păstrate în mape speciale cu folii aranjate conform dalelor calindaristice, numerilor, anului şi păstrate în mai multe exemple:I-pentru secţie II-la şef. de producere.

III- în contabilitate. Fig. 5.Certificat de conformitateexpertiza valităţii produselor

Fig. 6. Factura de expediţie

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Compartiment analitic 2. Analiza organizării lucrului în Secția Legume.Semifabricate la întreprinderea bazăpractică Organizarea muncii în secția Legume.Semifabricate se efectuează astfel: Organizare procesului tehnologic de prelucrare a legumelor și cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operații de pregătire, de curățare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume. Pentru efectuarea operațiilor respective, în secția legume este organizată o singură linie tehnologică: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor. Cartofii și rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operații: spălarea, curățarea, a doua curățare, clatirea. Curățarea cartofilor se efectueze cu mașină de curățat cartofi. Pentru curățarea mecanică a cartofilor și rădăcinoaselor se utilizează mașini cu curățat cartofi. Locul de muncă în jurul mașinii de curățat cartofii este prevăzută cu bordură (înăl țimea 5cm) și grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua este înclinată. A doua curățare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuțit special, pe masă, iar apoi cartofii și rădăcinoasele se spală în cuvă. Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din legume (castraveți, roșii, varză, verdețuri, etc.) se doteză cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru și cu mașină de tăiat legume, și anume pentru tăierea varzei cu Robot Coupe.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Operații de pegătire

Primirea Păstrarea

Suport pentru materii prime Ladă

Sortarea

Curățarea cartofilor și rădăcinoaselor

Spălarea

Căzi de spălat

Curățarea

Mașină de curățat cartofi

A doua curățare, clătirea

Masă

Pregătirea semipreparatelor din cartofi și rădăcinoase

Tăierea

Cuvă de spălat

Pregătirea semipreparatelord in varză, verdețuri

Curățarea

Masă de lucru

Spălarea

Cuvă de spălat

Tăierea

Mașină de tăiat legume

Pregătirera semipreparatelor din ceapă

Curățarea

Mesă de lucru Mașină de tăiat legume

Cuvă de spălat

Spălarea Tăierea

Fig. 7. Schema organizării procesului tehnologic în secția Legume.Semipraparate

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

2.1 Caracteristica generală a întreprinderii Întreprinderea “Paradis” se referă alimentaţia publică. Cafeneaua

la tipul de întreprindere cafenea cu specializare în

este destinată

pentru servirea consumatotilor cu preparate

naţionale. El deserveşte un cotingent larg de consumatori: 

oameni de afaceri;



locuitori ai sectorului dat; Unitatea dată se referă la forma organizatorico - juridică Societate cu Răspundere Limitată, deoarece are o serie de avantaje în comparaţie cu celelalte forme organizator juridice. Cafeneaua se divizează în: -

sala pentru consumatori

-

secţia Fierbinte

-

secţia de Bucate Reci

-

secţia de Carne.Peşte

-

secţia de Legume.Semifabricate

-

secţia de spălare a veselei

-

încăperi de depozit

-

încăpere administativă

-

încăperi de igienă a personalului. Secţiile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare între ele. Intreprinderea este alcatuită din o sala prevazută cu 70 de locuri. Sala de comerț se pregatește pentru deservirea clienților în doua etape:



prima etapa este se efectueaza înainte de a începe programul de funcionare a unității,



cea de a doua etapa se efectuiaza dupa terminarea programului de funcționate a unitații. În prima etapă pregătirea se realizează în urmatoarele direcții: pregătirea personalului, aranjarea meselor, așteptarea clienților. Iar cea de – a doua etapă se efectuiaza numai după ce ultimul client părăsește sala. Amenajarea se efectuiaza de către chelneri. La ”Paradis” forma de deservire este prin chelneri, se întrebuintează această forma deoarece este actuală si comodă. Are un meniu avantajos pentru toate vîrstele. La întreprinderea dată funcţionează 4 bucatari de categoria a patra şi 2 bucătari de categoria a cincea. Procesul de lucru este împarţit în schimburi a cîte 2 bucătari de categoria a patra şi unul de categoria a cincea, schimbul durează 2 zile avînd un regim obişnuit de lucru : dela ora 8ºº pina la 22ºº. Bucatarii deservesc clienţii după un meniu vast fiind oricînd la dispoziţia consumatorului. La restaurant se efectuează şi un spectru larg de servicii de organizare a diferitor ceremonii,

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

banchete, fiind însoţit de un meniu variat referinduse la cele mai bune tradiţii moldoveneşti care permite satisfacerea consumatorilor. Pentru a satisface toate aceste cerinţe, la restaurantul dat lucrează un personal care compus din: 

sfera administrativă – 3 persoane (director, administrator, contabil);



sfera de producere – 7 persoane (1 şef de producere, 2 bucătari de categoria a cincea şi 4 de categoria a patra);



sfera de deservire – 4 chelneri;



sfera de comerţ – 1 barmen;



sfera auxiliară – 2 persoane (o menageră şi oi spalatoreasa de vesela);



sfera de aprovizionare cu produse necesare – 1 persoană. Astfel la întreprinderea dată funcţionează 18 persoane.

Tab.10. Graficul de aprovizionare a întreprinderii cu materii prime şi semipreparate Denumirea materiei prime şi a semipreparatelo r

Denumirea întreprinderii -furnizor de materie primă

Unitatea de măsură

Graficul de achiziţionar e

Necesaru l de materie primă pentru o zi

Termenul de păstrare

Cantitate a de materie primă pastrată în depozit

Produse lactate: Smîntînă Unt

1 SRL ”JLC”

kg

la comandă

0,5

2 24 ore

1

Brînză

1

2

Lapte

2

2

Carne

SRL”Floreni”

kg

La comandă

3-4

36 ore

5

Zahăr

SA”sudzucher Moldova”

kg

La comandă

2

-

10

Crupe

SRL”octopusplus”

kg

La comandă

2

-

10-15

Peşte

SRL”Free Ficheries”

kg

La comandă

3-4

36 ore

4

Paste făinoase

SA”Franze

kg

La comandă

5

-

8

luţa”

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

2.3 Examinarea amplasării Secţiei Legume. Semifabricate în planul întreprinderii de producere şi legătura ei cu alte subdiviziuni. Vizavi de secția Secţiei Legume. Semifabricate este amplasată secția Fierbinte și sectia Bucate Reci, ceea ce permite reducerea la maxim deplasarea pentru transportarea semifabricatelor în aceste secții de bază. Secția.Legume. Semipreparate

Secția Bucate reci

Secția Carnepește.Semipreparate

Secția Bucate calde

Secția de spălare a vaselor din bucătărie, a veselei din sală Fig.8. Schema de comunicare între încăperile de producere Secția de distribuiere

Bufet

2.3. Analiza programului de producere a Secţiei Legume.Semifabricate Sortimentul materiei prime prelucrate în secție este: morcov, cartofi, roșii, roșii cherry , ardei dulce, varză, ceapă, sfeclă roșie, castraveți, pătrunjel, mărar, etc. Deasemenea în secția dată se prelucrează și fructele. Sortimentul fructelor este următorul: fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) și cele subtropicale (mere, caise, poama, cireșe). Fructele au un rol estetic dînd preparatului un aspect frumos și un gust plăcut, sunt bogate in substanțe minerale și vitamine. Procesul tehnolgic de prelucrare primară a cartofilor, morcovului, sfeclei roșii, etc. Recepționarea: se efectuiază de către șeful de secție sau bucătarul șef. Sortarea : legumelese sortează în două etape, prima după mărime și formă, se înlatura cartofii cu defecțiuni și cei alterați. Cea de adoua sortatre se realizează dupa destinația culinară. Sortarea se realizează manual. Spălarea: scopul spălării este înlăturarea murdării. Spălarea se realizează în cuvă, sub apă curgătoare. Astfel de spălare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Curățatrea: are loc înlăturarea părții necomestibile de cea comestibilă, curățarea se face mecanic cu ajutorul mașinii de curățat cartofi. După care se curăță manual cu ajutorul cu țitelor speciale. Cartofii curățați se pun intr-un vas cu apă pentru a evita oxidarea. Tăierea: este procesul în care legumele se taie într-o formă oarecare, în dependen ță de destinația culinară. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor și a legumelor în general, deoarece de forma corectă de tăiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influențează asupra calității produsului. Tab. 11. Formelede tăiere a rădăcinoaselor (cartofilor, morcovului, sfeclei roșii) Forma tăierii

Dimensiunile (cm)

Bare

Destinația

Cubușoare

marginea 0,3 – 0,7

sotare

pentri bulion cu legume dregerea felului 1

Cerculețe

diametrul 2 – 2,5 grosimea 0,2 – 0,3 3,5 – 4,0 grosimea 0,2 – 0,3

sotare

pentru felul 1 și 2

sotare sotare

pregătirea supelor pentru feleul 1

Pai Felii

3–4

Scopul prelucrării tehnologice fierbere

Din grupul de legume frunzoase se prelucrează următoarele legume: varză albă și frunzele de salată, rucola, frunze de stejar. Legumele frunzoase se curăță de frunzele vătămate, apoi se spală, după care se scufundă timp de 30 min în apă rece și sărată penrtu înlăturarea insectelor, după care se mai spală odată în apă rece. Varza se taie cu ajutorul Robot Coupe. Fructele : fructe tropicale (portocale, kiwi, ananas, banane) și cele subtropicale (mere, caise, poama, cireșe) se spală și urmează procesul de a da un rol estetic bucatelor, care se efectuează cu ajutorul unor cuțite speciale.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

2.4. Analiza respectării procesului de prelucrare primară a legumelor după sortiment. Analiza respectării condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor în secţie Prelucrarea primară a legumelor şi fructelor reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc. Sortarea se face după calitate, culoare şi mărime. Legumele şi fructele alterate se îndepărtează. Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrarea la cald (castraveţi, roşii, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece. Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare. Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare; tuberculii prin răzuire sau curăţirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine. În frigiderul de păstrare a fructelor și legumelor, se menține temperature de 4 º C și umiditatea de 90%.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

2.5 Examinarea divizării secţiei în sectoarele de producere (locuri de muncă). Examinarea dotării Secţiei Legume. Semifabricate cu utilaj, inventar şi ambalaj, amplasarea şi utilizarea lor Secţia este izolată nu numai din punct de vedere productiv, ci şi administrativ. Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază, auxiliare, de servire suplimentare. În secţia dată se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a întreprinderii: semifabricate din legume și fructe. De obicei aici se organizează de la început pînă la sfărşit prelucrarea primară a materiilor prime. Secția dată sînt organizate 2 linie tehnologică: pentru prelucrarea cartofilor și rădăcinoaselor și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor. Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi ambalaj se realizează corespunzător normelor.

1

5

2

6

3

7

8

4

9

Fig. 9. Planul Secției Legume.Semifabricate a cafenelei Paradis 1, 4 – dulapuri frigorifice; 2 – cuvă de spălat; 3 – support;

5 – mașină de curățat cartofi; 6 – masă de producer cu cuvă; 7 –masă de producer;

8 – mașină de tăiat legume; 9 – lavoar.

PROIECT DE AN Mod.Coala Nr DocumentSemnatData Дата

Coala

Caracteristica utilajului La întreprinderea dată în Secţiei Legume. Semifabricate se întrebuințează următoarele utilaje: mese de producție, suport, cuve, mașină de tăiat legume, mașină de curățat cartofi … etc. Utilajul este construit din oțel inoxidabil, fără relief și colțurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea să nu influențeze negativ asupra calității produselor. După fiecare operație de producere mesele de lucru se spală minu țios cu apă caldă iar la svîrșitul zilei de muncă se spală cu detergent și se clătesc cu apă caldă, apoi se șterg pînă la uscat. La svîrșitul fiecărei săptămîni utilajele se dezinfectează cu clorură de var, cu concentra ția de 0,5% după care se clătește cu apă caldă. Din aparatele necesare în secția dată face parte fundul de tăiat. Fundurile de tăiat sunt confecționate din lemn intreg cu suprafața netedă. Toate fundurile sunt marcate în corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. După fiecare oprație fundurile se spală cu apă ferbinte și sunt periate, apoi se pun pe stilaje speciale. Cuțitele au o mare importanță in bucătărie și în secțiile de producere. În secția legume și semipreparate se întrebuințează mai multe feluri de cuțite: cuțit pentru cură țarea cartofilor, cu țite pentru zarzavat, cuțite pentru mărunțit. etc În secție se respectă cu strictețe regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile în vigoare, curățenia se efectuează zilnic, inventarul are locul său permanent pentru a evita contaminarea încrucișată. Amplasarea secţiei este îndepărtată de surse de mirosuri neplăcute, de fum, de praf şi alţi contaminanţi. Construcţia secţiei s-a făcut conform organelor serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Tab. 12. Caracteristica utilajului în secție Denumirea utilajului

Marca

Nr.de unitati

An exploatare

de

Durata schimbului

Timp de folosire

Masa de producere

2

7

14 ore

14 ore

Cuva de spalat

1

7

14 ore

9 ore

Frigider

2

7

14 ore

24 ore

Cuțite

-

2

14 ore

14 ore

Funduri din lemn

-

0,5

14 ore

14 ore

2.7.Examinarea planificării secţiei şi amplasării utilajului Secţia dată este planificată conform organelor de stat. Secţia poate avea acces la o curăţare comodă şi adecvată conform planificării ei. Proiectarea secţiei este bine asigurată cu temperatura corespunzătoare a procesului tehnologic şi a produselor. Încăperea corespunde normelor şi cerinţelor securităţii tehnice de construcţie sigură şi de menţinere în stare de bună funcţionare. Pavimentul este suficiemt de înclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile, uşile sunt construite încît să se evite acumularea prafului, ele se deschid şi sunt acoperite cu plase antiinsecte. Amplasarea utilajului este ales în corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice, de la dreapta spre stînga şi invers. Utilajul este amplasat la o lumină naturală ca să se vadă bine şi cînd desfacem drept maşina de curățat cartofi, la deschiderea dulapului frigorific şi alte etape.

2.8.Analiza organizării lucrului în secţie.Graficul de lucru al bucătarilor La baza organizării lucrului în secţie stau următoarele obiective de bază ce le-am observat:  

asigurarea calităţii şi securităţii producţiei; eficientizarea consumului materiilor prime în urma reducerii pierderilor

  

tehnologice; micşorarea consumului energiei electrice; raţionalizarea utilizării suprafeţelor de producţie; asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă.

În secția dată lecrează 2 bucătari, care au un regim obişnuit de lucru: dela ora 8ºº pina la 22ºº. Ceriţele faţă de bucătar sunt: 

Să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;



Să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;



Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produselor servite;



Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a produselor culinare;



Să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii. 2.9.Analiza evidenţei documentare în secţie Analizînd documentele din această secţie putem caracteriza următoarelr documente: 

Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra cărora se extinde acţiunea certificatului de conformitate, ştampila unităţii, ştampila



de către expert şi semnăturile lor. Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa, telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma producătoare, caracteristica igienică a producţiei, condiţii de depozitare, ştampilele întreprinderii care solicită,



semnăturile. Factura fiscală şi factura de expediţie:indică cine a expediat marfa,la cine este transportată şi toate informaţiile despre marfă.

Toate aceste certificate sunt păstrate pentru Secția Legume.Semipreparate în caz de un control sau în cazul necorespunderii calităţii, aceste documente confirmă nerespectarea calităţii.

Compartiment de proiectare. 3. Optimizarea organizării lucrului în Secția Legume.Semipreparate la întreprinderea bază-practică Din punctul meu de vedere aş propune întreprinderii să organizeze lucru în Secția Legume.Semipreparate prin mai multe persoane lucrătoare, deoarece să nu acţioneze mult la starea sănătății sale. Organizarea locului de muncă să asigure o anumită stabilitate a procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala psihică şi fizică a lucrătorilor. Factorii de bază care ar influenţa organizarea locului de muncă sunt: 1.

instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;

2.

amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;

3.

planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare spre locul de lucru;

4.

amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru. În scopul reducerii mişcărilor şi pierderii de timp, toate obiectele de la locul de muncă trebuie să fie împărţite în obiecte de uz permanent şi temporar şi să aibă locuri permanente de păstrare şi să se păstreze într-o anumită ordine. Instrumentele, echipamentele şi obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este necesar să fie amplasate mai aproape de lucrător (pe cît e posibil-la nivelul mîinelor). De exemplu, materia primă, semipreparatele urmează să fie amplasate în stănga, instrumentele şi inventarul-în dreapta sau în faţa lucrătorului. Aş menţiona că nu este respectat folosirea ustensilelor şi a inventarului după marcajul indicat, pentru anumitele procese tehnologice.

3.1.Propuneri privind amplasarea secţiei în grup funcţional de producere Ţinînd cont de docomentaţia normativă a unui plan pentru construcţie, putem propune amplasarea Secției Legume. Semipreparate în funcţie de volumul estimat al activităţii. Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se vor stabili în funcţie de volumul estimat al activităţii unităţii. Amplasarea secţie de producţie se poate efctua luîndu-se înconsideraţie crearea unei microclime favorabile la întreprindere. E de menționat ca alături de secția Legume.Semifabricate ar fi bine să fie instalate de depozitele, deoarece fluxul tehnologic să fie mai mic și mai ușor de transportat produsele. Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, în podea se montează sifoane de pardoseală sau chiuvete de scurgere, şi se poate de acoperit cu graţii la acelaş nivel cu podeaua.

Temperatura aerului în perioada rece a anului trebuie să fie respectată ca 18-20ºC. Totodată ar fi bine să fie utilate sisteme de ventilaţie prin refulare şi aspiraţie. 3.2. Perfecţionarea organizării procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment, condiţiilor şi regimurilor de păstrare a semifabricatelor. Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primară a materiei prime după sortiment caracteristic Secția Legume.Semipreparate,

ar fi ca de exemplu: respectarea

regulelor şi igiena din încăpere. O altă propunere caracteristică condiţiilor de păstrare a semifabricatelor, de exemplu: -

prelucrarea fructelor și legumelor cu cuțite speciale pentru decorat (fig. 10); Păstrarea legumelor și fructelor prelucrate primar să fie nu mai mult de 24 ore, la temperatură constantă de 4 0C și umiditatea aerului nu mai mare de 90 %;

Fig. 10. Cuțite pentru decor 3.3. Propuneri privind planificarea secţiei şi amplasarea utilajului Pentru a îndeplini procesul de prelucrare primară sunt necesare operaţiile tehnologice care sunt efectuate de către utilaje tehnologice. Alegerea raţională a utilajului pentru asigurarea tehnică a proceselor tehnologice este necesar de ţinut cont de indicii cantitativi şi calitativi a utilajelor. Aș propune să fie instalată o masă pentru curățirea cepei la care să lucreze o persoană specială, fiindcă în această secție se prelucrează multă ceapă, care provoacă diverse stări morfologice, cum ar fi lacrimile, și astfel

provoacă încetinirea procesul de lucru al altor

lucrători. Aș mai propune să fie instalată o masă pentru curățarea manual a cartofilor și o cuvă mobilă (fig. 10), pentru simplificarea procesului de prelucrare primară și pentru a reduce la minum contaminarea cu micoorganisme dăunătoare. Fig. 11. Cuvă mobilă

1

2

3

6

4

6

6

5

8 7

3

10 3

9

Fig. 12. Model de planificare a Secției Legume.Semifabricate 1 – mașină de curățat cartofi; 2 – masă pentru curățarea manuală a cartofilor; 3 – cuvă de spălat; 4 – suport; 5 – cuvă mobilă;

6 – masă de producere; 7 – dulap frigorific; 8 – robot mechanic; 9 – masă pentru curățarea cepei; 10 – lavoar

3.4. Propuneri privind perfecţionarea organizării lucrului în secţie Mai întîi muncitorii trebuie să cunoască mecanizmul de instalare şi funcţionare a utilajelor tehnologice, asigurîndu-şi sănătatea proprie şi totodată asigurînd securitatea consumatorilor în timpul servirii. Să respecte gramajul conform fişelor indicate şi proporţia de materie primă. Cu altele angajaţii trebuie să îndeplinească următoarele activităţi pentru a începe lucru: 1. 2. 3. 4.   

Personalul trebuie să se prezinte la locul de muncă în uniforma corespunzătoare; să respecte normele şi igiena personalului; să verifice dacă totul este pregătit pentru a începe lucru, în secţia dată; să aducă locul de muncă după fiecare tehnologie culinară în ordine. În timpul lucrului: Să respecte toate regulile de igienă; să respecte toate instrucţiunile tehnologice; să respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariţia diferitor infecţii. După finisarea lucrului:

1. să spele toate utilajele şi echipamentele cu care s-a lucrat; 2. să aducă masele în ordine:spălarea cu detergenţi alimentari şi să se clătească cu apă fierbinte, să se dezinfecteze şi să se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca; 3. după uscare să fie prelucrate cu soluţie de oţet de 1-2%; Notă: Toate soluţiile dezinfectate să fie preparate cu ajutorul paharelor gradate (fig. 13).

Fig. 13. Pahare gradate

CONCLUZIE Referitor la compartimentul teoretic putem menţiona că, legumele sunt niște produse indispensabile omului datorită componentelor nutritive şi rolul acestora pentru organism. Analiza materialelor practice ne îndreaptă spre tehnologia preparării bucatelor, pe experienţa bucătarilor şi dezvoltarea structurală a secţiei în cadrul unităţii. Succesul întreprinderii de alimentaţie publică depinde de mai multe factori, unul dintre care se referă la structura ei productiv comercială. Am luat cunoştinţe de aplicare în practică a tehnicilor de organizare a Secţiei Legume.Semifabricate cu restul secţiilor a întreprinderii şi a procesului propriu zis din această secţie.

Bibliografie: 1.

Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija, M.BernicChişinău, 2005.

2.

Covaliov, Salniciva”Tehnologia preparării bucatelor”-Chişinău. Lumina, 1990.

3.

Hotărîrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.07.

4.

A.Vavilin”Protecţia muncii la întreprinderile de A.P.”-Chişinău. Lumina. 1990.

5.

J.Ciumac”Merciologia produselor alimentare”Tehnica. Chişinău. 1995.

6.

G.Pîrjol, G.Panţu, D.Dumitraşcu-Nicu, C.Brumar”Tehnologia culinară”. Bucureşti. 1996.

7.

Îndrumaruri metodice privind elaborarea lucrărilor de an, nr.1465. Chişinău, 2006.

8.

В.Х.Бердичевский, В.И.Карсекин» Технологическое проектирование предприятий общественногщ питания». Кисвб. 1979.

9.

Организация

проиводства

и

обслуживания

в

общественном

питаний.

Москва»Экономика», 1986ю 10.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП / под редакциеи А.Распутного /М.Экономика, 1981.