Managementul Calitatii Produselor de Panificatie [PDF]

Zitiervorschau

Managementul calității produselor agro-alimentare Produse de panificație -Pâinea-

1.Prezentarea produsului. 1.1.Generalități. Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, menite de a satisface necesarul trofic și energetic în vederea menținerii funcțiilor vitale,asigurării creșterii și dezvoltării organismului,unele fiind consumate ca atare,iar altele necesitând o pregătire prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente). O definire a calităților minimale necesare unui aliment sunt stabilite pe plan european în parlamentul UE prin ordinul (VO(EG)178/2002) ca: • Alimentele sunt substanțe sau produse care au scopul de îndeplini hrănirea omului (Art.2) • În categoria alimentelor sunt considerate și băuturile, guma de mestecat, ca și alte substanțe ca apa care servesc la pregătirea alimentelor. Acest ordin nu consideră aliment: • furajele (destinate hranei animalelor); • animalele în viață, sau cele care nu sunt sacrificate după metodele uzuale de sacrificare din abator; • plante înainte de recoltare; • medicamente; • produse cosmetice; • tabac sau produse din tutun; • narcotice, stupefiante; • reziduuri sau produse contaminate. In literatura de specialitate din domeniile biochimiei, igienei alimentare şi tehnologiei merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată sub forma compoziţiei chimice procentuale. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă – cu cele patru laturi ale sale (fig.1.1) -constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.

1.2.Categoria de produse alimentare. Prezentarea valorii alimentare,diversitatea produselor - o clasificare sub formă de tabel sau schemă. Pâinea este un aliment de bază produs prin coacerea aluatului obținut din făină amestecată cu apă,drojdie și sare,adăugându-se de la caz la caz diferite ingrediente în funcție de categoria pâinii obținute. Valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile: psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar. Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar ase pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă

pentrumenţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii. Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare. Clasificarea diferitelor tipuri de pâine: Tip pâine

Tip făină

Valoare nutritivă

Pâine albă

Făină albă(rafinată) Făinuri diverse:făină de grâu, făină de secară,făină de orz,făină de ovăz,etc. Făină integrală

Săracă în fibre,în minerale și vitamine. Aport ridicat de acizi grași nesaturați din semințe,dar și al aportului de fibre din cereale.

Pâine multicereale

Pâine integrală

Pâine cu secară Făină de secară Pâine cu tărâțe Tărâțe

Pâine tip chifle

Făină extrarafinată

Bogată în vitamine,minerale,fibre. Bogată în fibre. Bogată în fibre și în complexul de vitamine B Bogată în proteine, datorită compoziției

Aport caloric/100 g 270 kcal 255 kcal

230 kcal 230 kcal 230 kcal

270-320 kcal

(făină extrarafinată, zahăr, grăsimi, lapte).

1.3. Descrierea produsului ales. Pâinea este un aliment de bază preparat dintr-un aluat de faină (de grâu, de secară etc.) și ingrediente, afânat prin fermentația drojdiei, frământat cu apă și copt în cuptor. Alături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomicoculturală a multor seminţii umane. Hrană de pază pentru multe popoare, banala (la prima vedere) pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători şi „e-uri” nocive, la pita coaptă a bunicii, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi.

Impactul produsului pe piață

Potrivit raportului Euromonitor publicat in martie 2015, performanța sectorului produselor de panificație din Romania este în mare parte dictată de cea a pâinii. Pâinea este in mod tradițional unul dintre cele mai importante produse din hrana românilor; cu toate acestea, având in vedere faptul ca o mai mare varietate de produse au devenit disponibile, iar consumatorii au devenit mai familiarizați cu bucătăria străină, obiceiurile lor alimentare s-au schimbat, in special atunci când vorbim de persoanele care locuiesc in orașele mari. In plus, în conformitate cu tendința consumatorilor de a cumpăra și consuma alimente sănătoase sau care contribuie la crearea unei stări de bine pentru organism, românii au preferat ca in viața de zi cu zi, să reducă din ce in ce mai mult consumul de pâine, un aliment care este bogat in calorii. Consumul de pâine in România este de peste 95 de kg pe cap de locuitor pe an, in comparație cu media europeană de 60 kg pe an, se arăta intr-un studiu al FRD Center realizat la cererea Ambasadei Olandei in România. Denumir e produs Producăt or Pâine cu fibre Rotunda Românea scă S.C Braldico S.R.L

Pâine integrală de secară Classe Noire S.C.Vel Pitar S.A

Foto produs cu eticheta

Compoziție Ingrediente

Caracteristici

Aspecte tehnolog ice

Obs.

Făină neagră de grâu, făină albă de grâu, apă, tărâţe de grâu, făină graham din grâu, gluten din grâu, făină de secară, drojdie de panificaţie, sare iodată, făină din malţ de orz, făină din grâu fermentată, făină pregelifiată de secară, făină de soia, fibre din citrice, amidon din grâu. Făină integrală de secară,apă,maia deshidratată din secară,drojdie,ul ei vegetal de floarea soarelui,melasă din sfeclă de zahăr,sare

Valoare Energetică 241,4 kcal/100g Grăsimi1,4g/100g Glucide45,5g/100g Fibre2,8g/100g Proteine 9,8g/100g

A se păstra la loc uscat,aeri sit și răcoros la temperatu ri de 1820oC

Conține gluten,soia. Nu conține E-uri, conservanți,emulsi fianți Este sursă de fibre, minerale (fosfor, fier şi magneziu) şi vitamine (B1, B2).

Valoare energetică-237 kcal/100g Grăsimi 2,8g/100g Glucide 34,1g/100g Proteine14,7g/ 100g

A se păstra la loc uscat,aeri sit și răcoros la temperatu ri de 1820oC

Conține gluten,urme de soia. Nu conține E-uri și conservanți. Bogată în fibre.

Pâine integrală cu multicere ale Mon Mellis

Pâine cu secară Moara de lemn S.C. Riomatex SRL

iodată,amidon fermentat din grâu,oțet din vin. Făină integrală de grâu, maia,multicereal e, sare,apă.

Făină de grâu tip 650,apă, făină secară 30%,amestec semințe,sare iodată,drojdie,en zime.

Valoare energetică-232 kcal/100g Grăsimi 2,5 g/100 g Glucide 37,2g/100g Proteine 13,5g/100g

A se Poate conține păstra la alergeni. loc uscat,aeri sit și răcoros la temperatu ri de 1820oC

Valoare energetică 239kcal/100 g Proteine 7,8 g/100g Lipide 1,3 g/100g Glucide 47,5g/100g

A se păstra la loc uscat,aeri sit și răcoros la temperatu ri de 1820oC

Conține alergeni: gluten, semințe ovăz și susan.

Inființată în anul 1999,compania Vel Pitar este liderul pieţei româneşti a produselor de panificaţie și morărit, un jucător important în domeniul producţiei şi distribuţiei de cozonac, specialităţi de cofetărie şi produse de patiserie. Vel Pitar investeşte în permanență în obţinerea unor produse sănătoase, care au drept caracteristici definitorii valoarea nutritivă ridicată şi un conţinut bogat în ingrediente cu rol benefic asupra organismului. Se ştie că atâta timp cât ingredientele din fiecare sortiment de panificaţie sunt de cea mai bună calitate, iar procesul tehnologic este foarte bine controlat, fiecare produs are propriile virtuţi alimentare. Vel Pitar a investit încă de la începutul activităţii zeci de milioane de dolari în fabricile, morile şi magazinele achiziţionate. Au fost cumpărate linii tehnologice moderne, unice în România. Clădirile au fost renovate şi adaptate normelor europene. A fost creat un sistem naţional de distribuţie ce acoperă toată ţara, iar producţia a fost diversificată pentru a răspunde cerinţelor consumatorilor . A investit în linii tehnologice de ultimă generaţie, complet automatizate, începând cu operaţia de frământare şi până la procesul de ambalare. Produsele realizate pe aceste linii sunt de calitate superioară (prospeţime îndelungată, culoare şi forma constante), iar productivitatea este crescută.

Investițiile în tehnologii noi au permis ca ambalarea, cât şi întreg procesul de producţie să utilizeze tehnologia Keine Touch – fără atingere (consumatorul este prima persoana care atinge produsul). Pornind de la selectarea tipurilor de făină superioară și continuând cu frământarea, dospirea, coacerea,răcirea si ambalarea, procesul este controlat in întregime de calculator. Pâinea rezultată este ambalată în pungi închise ermetic, intr-un mediu complet igienic, oferind garanția ca primul care atinge produsul este doar consumatorul final.

1.4.Materiile prime si tehnologie care stau la baza realizării produsului și calitatea lor. Modalități de fabricație. Materiile prime și auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziția lor asigurându-le un anumit conținut in substanțe valoroase din punct de vedere alimentar, gust si aromă. Ambalajele asigură protecția calității produselor până la consumatori și prezentarea lor cât mai estetică. La fabricarea pâinii se utilizează in principal următoarele materii prime: făină, drojdie, sare comestibilă, apă și alte materii cum ar fi: grăsimi alimentare,zahăr,ouă,lapte. Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operații principale : - dozarea materiilor prime si auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător ; - frământarea aluatului; - fermentația aluatului. Se cunosc două metode de preparare a aluatului: • direct (monofazică), • indirect (polifazică). Metoda directă • Este metoda cea mai simplă şi mai rapidă. • Are o singură fază tehnologică – aluatul, care se prepară prin amestecarea tuturor componentelor reţetei. • Se caracterizează prin consum mare de drojdie. • Se cunosc două variante uşor diferite ale aceleaşi metode: -metoda clasică – aluatul se frământă cu ajutorul malaxoarelor lente(clasice), urmată de o fermentare de lungă durată (2-3 ore), în care temperatura aluatului variază între 26-30ºC. -metoda rapidă (intensivă )– aluatul se frământă cu malaxoare cu turaţie mare a braţelor de frământare, urmată de o fermentare de scurtă durată 10-20 minute, care de multe ori se realizează în tremia maşinii de divizat. Temperatura aluatului este 25-26ºC. Faţă de metoda clasică, metoda rapidă prezintă următoarele avantaje: • pâinea obţinută are volum mai mare, • durata procesului tehnologic este mai scurtă. • Datorită timpului scurt de fermentare pâinea se obţine fadă, cu gust şi aromă puţin dezvoltate şi care se învecheşte mai repede.

În general chiar şi metoda clasică cu timp lung de fermentare conduce la produse cu gust şi aromă mai slabe, cu durată de menţinere a prospeţimii mai mică decât pâinea obţinută prin metoda indirectă. Metoda indirectă Poate fi bifazică sau trifazică. Avantaje faţă de metodele directe: • se realizează înmulţirea şi adaptarea la mediul aluat a celulelor de drojdie, • se măreşte durata de acţiune a enzimelor ceea ce conduce la creşterea cantităţii de substanţe care condiţionează maturizarea aluatului, adică acizi şi substanţe de aromă • aluatul se maturizează din punct de vedere reologic mai repede şi mai complet Metoda bifazică Are două faze tehnologice : maia şi aluat Maiaua-Se prepară din făină, apă şi drojdie (in proporție de 0,6-1,5%) Metoda trifazică Are trei faze tehnologice :prospătură, maia şi aluat . Prospătura • Este o cultură de drojdii și bacterii lactice. • Are rolul să mărească aciditatea a maielei ,în scopul întăririi glutenului,dar și pentru obținerea produselor cu aromă mai pronunțată. • Asigură o mai mare stabilitate procesului tehnologic și se folosește în special la prelucrarea făinii de extracție mare și de calitate slabă. Maiaua • Se prepară din prospătura fermentată la care se adaugă faină și restul de drojdie. • Cantitatea de făină introdusă la faza de maia(40-50%) depinde de calitatea făinii, nu trebuie să depășească 40% în cazul făinii slabe. Aluatul Se prepară din maia fermentată,făină,apă și sare. Frământarea aluatului Scopul operației de frământare este obținerea unui amestec omogen,din materiile prime și auxiliare și în același timp obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâsco-elastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer,foarte importantă pentru proprietățile reologice ale aluatului și pentru calitatea produsului.

1.5.Valoarea nutritivă – conținut de nutrienți, nutrienți esențiali. Pâinea este un produs cu o valoare nutritivă şi energetică relativ ridicată, de aceea constituie baza piramidei hrănii pentru copii . Conţine în primul rând hidrocarburi compuse sănătoase, care sunt pentru noi o sursă de energie, precum şi vitamine din grupa B, indispensabile pentru funcţionarea celulelor nervoase, acid folic, zinc, magneziu, calciu, anumite cantităţi de proteine şi fibre alimentare. Din punct de vedere al calităţilor nutritive, cea mai valoroasă este pâinea integrală– coaptă din făină integrală de grâu sau de orz, care conţine mai multe vitamine şi săruri minerale precum şi fibre alimentare ce sunt prezente în tărâţe. Pâinea albă nu are valoare nutritivă înaltă, în plus

având şi un număr mai mare de calorii .Pâinea cu adaos de seminţe integrale ale plantelor oleaginoase: floarea soarelui, dovleac, susan, in, soia, mac, porumb sau chimen, constituie o sursă suplimentară de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi nesaturaţi. Proteinele din pâine prezintă o deosebită importanță pentru alimentaţia umană, dar este cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizină. S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizină prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine albă. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigură numai 19,2% din totalul de lizină.

• Motivația alegerii acestui produs. Categoria socială căreia se adresează produsul. Am ales acest produs, deoarece pâinea este alimentul cel mai popular, care nu lipsește de pe mesele românilor și oricât de mult ne-am dori să renunțăm la ea, are talentul de a-și face mereu loc în meniu. Pe lângă asta,pâinea este un aliment important în alimentația omului,în special pâinea integrală care ridică nivelul serotoninei din creier, creează starea de bine şi reduce pofta pentru dulciuri. Pâinea neagră cu secară, integrală şi Graham, deşi sunt preparate cu o parte de făină albă, sunt cele mai sănătoase, întrucât au un conţinut ridicat de nutrienţi, stimulează tranzitul intestinal, asigură o digestie uşoară, combat constipaţiile, elimină toxinele din corp, vitaminizează organismul prin valorificarea depozitelor de vitamina D, reduc colesterolul sanguin şi riscul bolilor coronariene, îmbunătăţesc capacitatea de funcţionare a creierului, combat bolile provocate de stres şi ajută la menţinerea unei greutăți optime. Fiind un produs cu o valoare nutritivă şi energetică relativ ridicată, pâinea constituie baza piramidei hrănii pentru copii.

2.Importanța politicii calității adoptate de unitățile de producție 2.1. Aspecte legate de importanța politicii calității conform SQ •

• •

Sistemul calității SQ: este format din ansamblul de proceduri cu care operează cele două concepte –asigurarea calității (activități preventive-care măresc gradul de încredere) și controlul calității (activitățile cu caracter operațional). reprezintă instrumentul prin care managerii acționează în societățile de producție. face parte din Politica pentru calitate PQ a societății de producție –un aspect al managementului strategic și descrie: - valorile pe care le promovează întreprinderea - comportamentul față de calitate - modul cum dorește să fie văzută pe piață.

• •

are ca scop integrarea tuturor elementelor care influențează calitatea unui produs sau serviciu. este elaborat conform cerințelor SR-EN 9000/2001 și EN ISO 9004.

2.2. Manualul calității și aspectele referitoare la calitate Manualul calității : • este documentul de bază pentru implementarea SQ într-o societate; • realizează o descriere sintetică a PQ; • este imaginea scrisă a unei întreprinderi –este documentul pe care se sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate; • în domeniul agro-alimentar este ’’marca’’ siguranței și securității produselor alimentare; • în relația cu clientul este un mod de câștigare a încrederii; • nivelul SQ descris în Manualul calității trebuie confirmat sau îmbunătățit prin aplicarea sa; • se întocmește conform Standardul ISO 10013-Linii directoare precum elaborarea Manualului calității dă informații legate de întocmirea Manualului calității în funcție de specificul întreprinderii; -exprimare clară ,concisă; -trimiteri pentru detalii la proceduri,decizii de organizare,sau orice alt document aplicabil(care poate fi atașat ca anexă); -se scrie pe formulare tipizate care conțin informațiile următoare: • numele societății sau sigla; • titulatura manualului - Manualul Calității; • numărul paginii; • indicele; • data reviziei; • semnătura persoanelor implicate (dacă este cazul); • redactarea și administrarea Manualului Calității revine liderului echipei Calității din întreprindere; • avizarea și aprobarea Manualului Calității se face de către Managerul general al întreprinderii(Directorul general); • există o metodologie specifică de elaborare a Manualului calității pentru laboratoarele de încercări - DG 004 RENAR- Ghid pentru elaborarea Manualului Calității unui laborator de încercări.

2.3. Proceduri în sistemul calității. Ce este procedura. Cum se întocmește o procedură. Prezentați procedura de control a neconformităților pentru produs Procedura-conform standardului SR EN ISO 9000/2001 • este un mod specificat de efectuare a unei activități.

•

conține scopul și domeniul de aplicare ale unei activități(ce trebuie făcut,de cine,când,cum,ce materiale,echipamente și documente trebuie,modul de control și înregistrare a activității). Există: • proceduri generale,aplicabile ansamblului organizației • proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale organizației • proceduri de sistem-baza generală a sistemului calității(cerințele standard seria ISO 9001,9002,etc.) • proceduri operaționale-sunt incluse în procedurile generale sau specifice și se referă la detalii tehnice sau administrative • instrucțiuni de lucru, • metode de control, • fișe tehnologice, • planuri de control, • dosare de fabricație, • fișe sau procese verbale de analiză sau de inspecție, • rapoarte ale ședințelor de analiză, • organigrame, • decizii. Pentru redactarea unei proceduri se parcurg de regulă 3 etape: Etapa 1-se definește obiectul și domeniul de aplicare al procedurii ,datele de intrare și ieșire,fazele procesului. Etapa 2- se analizează fiecare fază și se stabilesc etapele necesare pentru realizarea procesului,stabilirea funcției și persoanei care decide pentru fiecare etapă aleasă,se stabilește o diagramă specifică. Etapa 3- elemente de redactare a procedurii. In procedură sunt codificate persoanele implicate prin: R-responsabil proces sau subproces; E-executant activitate; D-persoana de decizie într-o alegere; A-persoana de autoritate în gestiunea procesului C-persoana care consiliază tehnic desfășurarea unui proces T-persoana care tratează datele de intrare și ieșire supraveghind relația cu clientul I-persoana ce trebuie informată-pentru a asigura comunicarea O- organizatorul procesului N-persoana notificată de către responsabilul unei acțiuni Procedurile sunt redactate sub conducerea responsabilului cu calitatea de un grup de lucru numit de conducere. Procedura de control a neconformităților: • descrie modul de control al neconformităților de la detectare, până la îndepărtarea lor

•

procedura se aplică la fel de bine neconformităților tehnice,cât și celor organizatorice.

2.4. Programele de măsuri preliminare – obligatorii in realizarea produsului alimentar de calitate Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005 completat de PAS 220 care împreună constituie standardul internațional FSSC 22000-2008(Food Safty System Certification) Sistemului de Management al Siguranței Alimentului. Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm: • PCS- Programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținerea igienei,precum și măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor. • GMP- Bune practici de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asigurarea calității(conformitate între materii prime și produse finite,verificări în etapele procesului tehnologic). • GHP- Bune practici de igienă reprezintă toate practicile referitoare la condițiile și măsurile necesare în toate etapele lanțului alimentar, pentru asigurarea siguranței și calității corespunzătoare alimentelor. • GLP- Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția muncii,reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator. • SPC- Controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice ,cu ajutorul fișelor și a diagramelor de control • SSOP- Proceduri operaționale standard pentru igienizare care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție alimentară. Ele se referă la principiile de igienă personală,a localului și instalațiilor,la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finit. • Programe de management a situațiilor de criză aplicate în baza manualului de management al situațiilor de criză elaborat de organizație. • SQA - Sisteme de asigurare a calității la furnizori,elaborate cu ajutorul programelor de inspecții, tesăturilor și analizelor periodice,a certificatelor de calitate pentru produse,sau prin auditul furnizorilor realizat de o terță parte. • Programe de instruire a personalului-care includ cursuri de pregătire și informare a personalului,testări periodice ale deprinderilor de lucru și ale deprinderilor igienice. • Sistemul HACCP - poate deveni un vector de integrare a programelor preliminare și pentru alte sisteme de management a calității. Prin feed back corespunzător în sistemul HACCP pot fi transmise informațiile de la consumator la producător și implicit despre riscurile specifice produselor.

2.5. Managementul situaţiilor de criză. Ce reprezintă situația de criză. Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză. Criza este un eveniment care compromite sănătatea sau afectează siguranța personalului,a clienților sau a comunității sau care amenință să distrugă încrederea clienților în organizație și afectează pe termen lung reputația companiei.

Este un eveniment cu probabilitate redusă de apariție ,dar cu grave consecințe asupra scopului fundamental al organizațiilor. Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză Managementul situațiilor de criză va ține cont de dimensiunea crizei. Sunt prezentate câteva dintre tehnicile generale ale managementului calității ,recomandate în rezolvarea situațiilor de criză: • Analiza cauză-efect constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe ,datorate unor cauze multiple interdependente. Aplicarea acestei tehnici prezintă următoarele avantaje: • permite identificarea și analiza diferitelor categorii de cauze; • dezvoltă creativitatea angajaților prin participarea fiecăruia la definirea și analiza problemelor; • ilustrează grafic problema și potențialele cauze. • Analiza cauzei rădăcină reprezintă o cale de identificare a cauzei ce a determinat apariția unei probleme. Tehnica presupune găsirea unor răspunsuri la întrebări de tipul de ce?, identificând astfel una sau mai multe cauze. Pentru fiecare din aceste cauze se pune din nou întrebarea de ce?,iar dacă se poate răspunde din nou la ea ,probabil că primul răspuns reprezintă un simptom. Se continuă cu întrebarea de ce? până când nu mai există un răspuns logic. Acest ultim nivel constituie cel mai probabil cauza rădăcină,care a generat situația de criză. După identificarea cauzei rădăcină va fi întocmit un plan de rezolvare a crizei. • Analiza Pareto reprezintă o tehnică generală cu aplicații directe și în situații de criză ,de rezolvare a situațiilor dificile prin metode statistice. Obiectivul analizei Pareto este de a identifica problemele și de a determina frecvența acestora prin analiza statistică pe o perioadă de timp sau pe un număr de loturi. S-a constatat că în analiza Pareto se respectă o regulă clasică și anume că 20% din cauze provoacă de obicei 80% simptome,sau că majoritatea problemelor (80%) au câteva cauze cheie(20%). Cunoscând acestea,se pot prioritiza cauzele și managerul poate ține mai ușor situația sub control mergând din aproape în aproape.

3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat. 3.1.Importanța documentelor calității Documentele calității au apărut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea corectă a managementului calității. Prin documentele calității se asigură următoarele: • Creșterea contribuției și a răspunderii organizațiilor profesionale,societăților comerciale,regiilor autonome-față de calitate. • Creșterea răspunderii personalului • Crearea cadrului legislativ corespunzător domeniului calității produselor • Elaborarea actelor normative și documentelor referitoare la calitatea produselor.

Documentele calității se împart în trei grupe distincte: • Documente –Acte normative care reglementează calitatea și aspecte ale calității produselor(ex. Ordonanțe și Hotărîri Guvernamentale,Regulamente europene,naționale,Legi naționale,europene,internaționale- Codex Alimentarius,etc.) • Documente care prescriu calitatea produselor –standarde internaționale,standarde europene, standarde naționale,standarde profesionale,standarde de firmă,norme de calitate,fișe tehnice,caiete de sarcini. • Documente care dovedesc calitatea produselor:buletine de analiză,declarații de conformitate,certificate de calitate,certificate de garanție.

3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor - număr document și la ce se referă (standarde ISO, reglementări Codex alimentarius, Regulamente europeane, legi naționale, HG, ordine ministeriale, norme sanitare). •

Reglementări prin standarde de referință(internaționale,naționale și europene) • SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calității. Principii frundamentale. • SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calității. Cerințe. • SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea performanței. • EN ISO 19011/2000 Linii directoare pentru auditarea sistemului de manangement al calității și de mediu. Principiile și metodologia standardizării. • SR 13462-1 /2001 Igiena agroalimentara Principii generale. • SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentara sisteme de analiză a riscului.Punctele critice de control. • SR EN ISO 22000/2005 Standard de referință- Sisteme de management al siguranței alimentelor-pentru orice organizație din lanțul alimentar-,,De la fermă la furculiță’’.

•

Reglementări europene Regulamentul (CE) NR.765/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 9 iulie 2008 de stabilire a cerințelor de acreditare și de supraveghere a pieței în ceea ce privește comercializarea produselor. • Regulamentul(CE) NR.178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare,de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare-transpus prin Legea 150-2004 cu modificările ulterioare.

•

•

•

•

•

•

Regulamentul (CE) NR.852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare –transpus prin HG 924-2005. Regulamentul (CE) NR.853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală –transpus prin HG 924-2005. Regulamentul (CE) NR.854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman –transpus prin HG 955-2005. Regulamentul(CE) NR. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare-transpus prin HG 925-2005. Regulamentul (CE) NR. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007 privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice.

Reglementări Codex Alimentarius • CAC/RCP 1-1969 revizuit- Principii generale de igienă alimentară. • CAC/GL 1-1979 revizuit în 1991- Reglementări generale. • CAC/GL 2-1985 revizuit 2012- Reglementări privind etichetarea alimentelor. • CAC/GL 09-1987 Principii generale privind adiția la nutrienți esențiali în alimente (revizuit 1989,1991) • CAC/GL 21-1997 Principii de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente • CAC/GL 23-1997 revizuit în 2012 Nutriție și sănătate • CAC/RCP 57-2004 revizuit în 2009 Cod practic de igienă pentru lapte și produse din lapte. • CAC/RCP 67-2009 –Cod practic de reducere a acrilamidei din alimente. • CAC/RCP 44-1995- Cod de utilizare internațional pentru ambalarea și transportul fructelor și legumelor proaspete. • CODEX STAN 1-1985 rev 2010 Etichetare și ambalare alimente. • CODEX STAN 108-1981 revizuit 2011-Standard pentru apă minerală naturală. • CODEX STAN 193-1995-Norme generale pentru contaminanți și toxine prezente în produsele destinate consumului uman și pentru animale.

4.Reglementări prin hotărîri guvernamentale,norme sanitare,ordine,decrete,legi naționale

• Ordonanța nr.20/2010 din 19/08/2010 Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 606 din 26/08/2010 privind stabilirea unor măsuri pentru aplicarea unitară a

• • • • •

•

•

•

•

•

•

•

legislației Uniunii Europene care armonizează condițiile de comercializare a produselor. Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor (actualizate prin O 20/2008) Legea 245/2004 privind securitatea generală a produselor (actualizate prin O 20/2008) Legea 246/2004 privind acreditarea laboratoarelor Ordinul MAPDR 690 din 28.09.2004 privind întocmirea Caietului de Sarcini pentru un produs tradițional Ordinele comune nr.417/13.09.2002 și nr.110/7.10/2002 ale ministrului Agriculturii,Alimentației și Pădurilor și ale președintelui Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor- Privind etichetarea Hotărîre nr.954/2005 din 18/08/2005 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I nr.805 din 05/09/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală transpune R CE nr. 853/2004 Normă sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor –ANSVSAprivind acordarea de derogări unităților care realizează produse alimentare ce prezintă caracteristici tradiționale de la cerințele menționate în Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului nr.852/2004/CE privind igiena produselor alimentare ,precum și de stabilire a procedurii de acordare a dergoărilor și de înregistrare sanitară veterinară Publicat în Monitorul Oficial,Partea I nr.313 din 22/04/2008 aprobată prin Ordin Guvern nr.34/2008 din 14/04/2008. Normă de igienă a Ministerului Sănătății –privind alimentele și protecția sanitară a acestora din 03/04/1995 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I nr.59bis din 22/03/1996. Normă de igienă a Ministerului Sănătății Publice –privind apele potabile îmbuteliate,altele decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor ,comercializate sub denumirea de apă de masă din 20/02/2007 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I nr.149 din 01/03/2007. Normă sanitară veterinară ANSVSA –ce stabilește regulile aplicabile controalelor regulate asupra stării de igienă,aprobată prin Ordinul nr.402/2002 din 14/09/2005 Publicat în Monitorul Oficial,Partea I nr.854 din 22/09/2005. Normă de igienă a Ministerului Sănătății –privind producția,prelucrarea,depozitarea,păstrarea,transportul și desfacerea alimentelor din 16/12/1998 Publicat în Monitorul Oficial ,Partea I nr.268 din 11/06/1999. Ordin nr.341/2007 Ministerul Sănătății Publice din 20/02/2007 Publicat în Monitorul Oficial Partea I nr.149 din 01/03/2007 pentru aprobarea normelor de igienă și a procedurii de notificare a apelor potabile îmbuteliate ,altele decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor.

•

•

Ordin nr. 586/2004 al Ministerului Sănătății din 14/05/200B Publicat în Monitorul Oficial,Partea I nr.472 din 26/05/2004 pentru aprobarea Ghidului privind conținutul tematic al modulelor de pregătire a personalului care participă la cursurile de instruire profesională privind însușirea noțiunilor fundamentale de igienă. Ordin nr. 1956/1995 al Ministerului Sănătății din 18/10/1995 Publicat în Monitorul Oficial Partea I nr. 59bis din 22/03/1996 privind introducerea și aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar.

3.3.Documente specifice care reglementează calitatea produsului alimentar studiat sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales. • • •

Ordinul nr. 250/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman. Ordonanţa de urgenţă nr. 12/2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieţei pe filiera cerealelor şi a produselor procesate din cereale. Norme specifice privind producerea produselor de morărit,a pâinii, a altor produse de panificație și a produselor făinoase. • Art.10 Produsele de morărit,pâinea și alte produse de panificație și produsele făinoase realizate în țară sau importate trebuie să corespundă în momentul introducerii lor pe piață,caracteristicilor calitative și de compoziție stabilite prin standardele și normele în vigoare și să fie sigure pentru consumul uman. • Art. 13 Pâinea trebuie să aibă o cantitate netă de minim 300 g sau să aibă o creștere a acesteia din 50 în 50 grame. • Art.13 Fac excepție produsele de peste 1000 grame care se cântăresc la locul de vânzare și se pot vinde porționate.

3.4.Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului. Standardul este un document stabilit prin consens de un organism recunoscut care prevede pentru utilizări comune și repetate ,reguli,prescripții,caracteristici referitoare la activități sau rezultate ale acestora,în scopul obținerii unui grad optim de calitate într-un context dat. Prin standarde se stabilesc însușirile tehnico-economice pe care trebuie să le îndeplinească un produs ,precum și prescripțiile privind recepția ,marcarea,depozitarea,transportul,etc. 3.4.1.Standardizarea și importanța standardizării. Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relațiilor economice urmărind: • progresul tehnico-economic • dă referințe obligatorii la contractele economice • realizează un mijloc de comunicare între toți agenții economici interesați(limbaj comun)

• • • • •

promovează principiile economice raționale și eficiente în utilizarea resurselor specifice realizării și comercializării produselor și serviciilor protejează interesele consumatorilor prin obținerea și menținerea unei calități adecvate a produselor și serviciilor creează baza legală pentru verificarea și certificarea calității produselor și serviciilor promovează calitatea vieții(securitate,protejarea sănătății și a mediului ambiant) promovează comerțul internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice datorate practicilor naționale.

3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor românești. • •

•

•

Standarde naționale(SR- standarde românești) care se aplică la nivel național. Ele tratează teme de interes general și au caracter obligatoriu în întreaga economie. Standarde de ramură(profesionale) se aplică în anumite domenii de activitate în cadrul organizațiilor profesionale ,legal constituite care le-au elaborat. Ele cuprind reglementări la materii prime,materiale, produse sau componente specifice ramurii economice,care nu sunt cuprinse în standardele române. Standarde de firmă se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăților comerciale care le elaborează pentru produse sau dispozitive folosite în procesul de producție sau pentru vânzare. Norme tehnice,caiete de sarcini,specificații tehnice au aceeași destinație și valoare ca și standardele de firmă. Standardele profesionale (SP) care se referă la produsele alimentare(carne și preparate din carne,pește și preparate din pește ,lapte ,etc.)înlocuiesc de regulă vechile stasuri,standarde de ramură sau norme tehnice de ramură.

3.4.3.Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs Orice act normativ de calitate pentru un produs are următoarele capitole: 1.Generalități-prezentarea generală a produsului sau a serviciului. • încadrarea produsului într-un sistem mai larg de produse asemănătoare • referiri la baza materială care a participat la realizarea produsului și la proveniență dacă este vorba de materie primă,elemente de trasabilitate • legislații în vigoare. 2.Condiții tehnice • principalele caracteristici,care definesc și individualizează produsul sau serviciul • limitele în care pot varia caracteristicile produsului astfel încât el să fie admis din punct de vedere al calității exprimate sau implicite • metoda de control și actul normativ în care această metodă este descrisă detaliat • tehnicile de control și aparatura de control stabilite pentru determinarea caracteristicilor trebuie să asigure reproductibilitatea rezultatelor analitice în orice laborator autorizat sau acreditat 3.Reguli pentru verificarea calității • verificarea calității se face pe loturi de fabricație

•

modul de prelevare a probelor(eșantioanelor) pentru analiză(probele elementare,probele medii,contraprobele) • modul de păstrare a probelor în caz de litigiu • conform reglementărilor EN și ISO (2859/74)verificarea loturilor se face prin control statistic,pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL(Accepted Quality Level)(nr.de produse defecte acceptate în eșantionul prelevat din lotul supus verificării)STAS 3160/2/84. • controlul statistic de calitate se desfășoară pe trei nivele de exigență (Nc): CN- control normal; CS-control sever ;CR-control redus și pe cinci nivele de control I,II,III,IV și V-volumul eșantionului crescând de la nivelele de control inferioare la cele superioare. Nivelele inferioare de control sunt economice,dar pot da decizii eronate. Se folosește de regulă nivelul de control normal la nivelul(Nc III). • prin planul de verificare a calității,pentru a se ajunge la o calitate limită,se poate face o singură eșantionare sau se poate face o eșantionare dublă sau multiplă dacă rezultatele obținute la eșantionarea precedentă nu sunt satisfăcătoare,în sensul că numărul defectelor din eșantion este mai mare numărul acceptat prin valoarea AQL stabilită. 4.Metode de analiză. In acest capitol se prezintă domeniul de aplicare și se precizează în detaliu tehnica de lucru ,principiul și succesiunea operațiilor de realizat ,ustensilele și reactivii folosiți ,aparatura necesară pentru verificarea unor caracteristici specifice produsului,condițiile de instalare,parametrii de funcționare ai aparaturii,modul de culegere și prelucrare a rezultatelor. Rezultatele analizelor trebuie să fie reproductibile și pentru acestea toate detaliile legate de tehnica de analiză trebuie respectate cu rigurozitate. Rezultatele obținute de un laborator autorizat sau acreditat ,în urma încercărilor (analizelor)efectuate se trec într-un document numit Raport de încercare sau Buletin de analiză. Buletinul de încercări va concluziona în final dacă produsul corespunde normativului de calitate sau se precizează –dacă este cazul-caracteristica la care nu se încadrează. Pe baza buletinelor de analiză producătorul emite Declarația de conformitate a produsului care însoțește produsul la livrare și care este o declarație pe proprie răspundere a producătorului că produsul livrat este conform unui act normativ de calitate și că nu pune în pericol viața,sănătatea și securitatea muncii și nu produce un impact negativ asupra mediului. Certificatul de conformitate sau Marca de conformitate sunt necesare pentru a asigura încrederea cumpărătorului (consumatorului) în calitatea produselor,serviciilor furnizorului și sunt emise de un organism neutru. 5.Ambalarea și marcarea. Precizează condițiile specifice ambalării produsului respectiv și date obligatorii pentru condițiile de ambalare-tip de ambalaj,condiții de marcarea ambalajelor individuale și colective. De regulă,orice ambalaj trebuie să fie inscripționat cu: • denumirea produsului;

• denumirea întreprinderii producătoare; • data fabricației; • gramaj; • termen de garanție; • mod de utilizare; • compoziție cu precizarea aditivilor; • risc alergic; • valoarea nutritivă și energetică. 6.Depozitare și transport Prevede anumite condiții specifice de depozitare și transport funcție de caracteristicile produsului respectiv în vederea conservării calității acestuia. Sunt reglementate condițiile de depozitare și transport pentru produsele agro-alimentare prin regulamente europene,internaționale și naționale care trebuie respectate. Orice transport de produs se face însoțit de certificatul de calitate,buletin de analiză sau declarația de conformitate a furnizorului.

3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat. Caracteristicile tehnice de calitate ale pâinii sunt prezentate în SR 878/1996 . Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină: • determinarea umidităţii • determinarea acidităţii • determinarea volumului • determinarea zahărului total • determinarea grăsimii

3.4.5. Documentul de calitate al materiei prime de bază pentru produsul studiat Făină de grâu Valorile parametrilor de calitate ai făinii de grâu sunt prezentate în SR 877/1996 Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 . Metode de analiză: • • • • • • • • • • • • • •

verificarea proprietăţilor organoleptice determinarea granulozităţii determinarea impurităţilor metalice verificarea prezenţei impurităţilor minerale determinarea umidităţii determinarea acidităţii determinarea conţinutului de gluten umed determinarea conţinutului de gluten uscat determinarea indicelui de deformare a glutenului determinarea activităţii proteolitice determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coacerii determinarea infectării cu Bacillus mesentericus

Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform: • • •

SR ISO 5530-1/1999 - Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice folosind farinograful . SR ISO 5530-2/1999-Determinarea proprietăţilor reologice folosind extensograful. SR ISO 3093/1997- Determinarea indicelui de cădere.

Secară Valorile parametrilor de calitate ai secarei sunt prezentate în SR 877/1996 . Metode de analiză: • • • •

Determinarea proprietăţilor organoleptice: STAS 6253/1980 Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002 Determinarea umidităţii: SR ISO 712/1999 Determinarea corpurilor străine: STAS 1069/1977

4.Sisteme de siguranță în MQ 4.1.Importanța Bunelor Practici de Producție,de Igienă și Agricole - (GMP, GHP, GAP). Bune practici de producție(GMP) Reglementările internaționale și europene de bună practică pentru produsele agro-alimentare sunt axate pe trei domenii cheie: • Buna practică în agricultură(GAP) • Buna practică de fabricație(GMP) • Buna practică de igienă(GHP) Regulile de buna practică sunt reglementate de documentele legislative și vizează: • aplicarea sistemului HACCP-ISO 9000 care impune respectarea exigențelor în domeniul producției animale,a sistemului de management al calității și autocontrolului • certificarea ISO 9002 pentru produse • respectarea reglementărilor de igienă a produselor • securitatea alimentară-absența reziduurilor ,respectarea toleranțelor pentru componentele periculoase,asumarea responsabilității producătorilor,verificarea produselor prin analize chimice și microbiologice • motivarea și respectul personalului organizând astfel cursuri de formare profesională continuă,calificare superioară,probleme ergonomice în timpul lucrului etc. • respectarea condițiilor de depozitare și transport a produselor ,climatizarea spațiilor de lucru,controlul de calitate sistematic(microbiologic,contaminanți chimici,aditivi,produse nutritive naturale etc.) • furnizorul asigură controlul produsului la livrare,realizând o evaluare a calităților și auditul intern pentru produsul respectiv. Buna practică în agricultură(GAP) vizează:

• • • •

producția la nivelul fermelor stocajul produselor chimice în exploatație(dacă este cazul) modul de aplicare a produselor chimice sau naturale în teren tehnologiile de cultură cu tot ce presupune aceasta(metode de înmulțire,spații de nutriție,fertilizare,lucrări agricole,tratamente pentru boli și dăunători etc.) • tehnicile de recoltare • condiții de stocare și de transport pentru produs • cunoașterea și dotarea cu cele mai adecvate și eficiente mașini și utilaje în cadrul diverselor lucrări ce trebuie efectuate. • Înregistrarea în detaliu a acțiunilor întreprinse și condițiile de efectuare Buna practică în igienă(GHP) vizează: • supravegherea permanentă a igienei personalului,igienei în producție,igienei în spațiile de depozitare,a grupurilor sanitare • buna organizare a vestiarelor cu spații de curățire și igienizare • echipamente de protecție specifice pentru personal • înregistrarea și verificarea personalului și instruirea lui în problema igienei personale și a rolului pe care îl pot juca alimentele în transmiterea bolilor • respectarea reglementărilor impuse pentru produsele agroalimentare de Codex Alimentarius 1997 ,OMS 1990,EEC 1993 pentru o gestionare eficace ,în condiții de curățenie perfectă în scopul obținerii de produse agroalimentare sănătoase.

4.2. Sistemul HACCP motivația creării acestui sistem de siguranță 4.2.1. Avantajele implementării • • • • • • • • •

prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare -care afectează starea de sănătate ridicarea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare(siguranța alimentară) reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților prelungirea perioadei de valabilitate a produselor realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă,pe baze obiective,în avantajul consumatorilor creșterea încrederii clienților și salariaților din companie,în capacitatea acesteia de a realiza exclusive produse de calitate în mod constant îmbunătățirea imaginii firmei,a credibilității pe piețele internaționale,cât și față de eventualii investitori alinierea producției la cerințele unei producții moderne,alinierea la legislația Uniunii Europene asigură trasabilitatea produselor-conform ISO 22005:2007,prin trasabilitate se face o legătură între materiile prime,originea lor,prelucrarea,distribuția și locația lor după comercializare. Se urmărește în acest sens: • respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepția materiei prime până la obținerea produsului finit

• • •

respectarea rețetei de fabricație înscrise respectarea procesului tehnologic etichetarea corespunzătoare a produselor.

4.2.2.Etapele implementării sistemului HACCP Cele șapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvențe logice care include 12 etape: 1.Definirea termenilor de referință și a politicii siguranței alimentare-definirea scopului privind implementarea sistemului HACCP • arborele de decizie HACCP –cuprinde o serie de întrebări pentru a determina dacă o etapă din flux este un punct critic de control • monitorizare-verificarea faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite • pericol potențial-agent de natură chimică,biologică sau fizică,care poate determina ca un aliment să fie nesigur pentru consum • risc-o estimare a probabilității de manifestare a unui pericol și a gravității lui • punct de control(PC)- orice punct,operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați factorii de natură biologică,fizică sau chimică • punct critic de control(PCC)- un punct,operație sau fază tehnologică care poate conduce la periclitarea sănătății dar prin aplicarea controlului(de natură biologică,fizică sau chimică) pericolul poate fi prevenit,eliminat sau redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor • acțiuni corective-acțiuni întreprinse atunci când rezultatul monitorizării demonstrează faptul că au fost depășite limitele critice • Buna Practică de Producție(GMP) • sistem de management HACCP- identifică,evaluează și ține sub control riscurile relevante pentru siguranța alimentară • plan HACCP- asigură ținerea sub control a riscurilor • control HACCP- etapa în care sunt aplicate procedurile corecte,iar limitele critice nu sunt depășite • sistem HACCP- sistem care ține sub control pericolele relevante pentru siguranța alimentară prin intermediul PCC. • validarea HACCP –confirmarea că sistemul de management HACCP,inclusiv elementele sistemului HACCP ,asigură siguranța alimentară. • verificarea HACCP- examinarea sistematică • limita critică-valoare/criteriu care face distincția între acceptabil și inacceptabil. Politici privind implementarea sistemului HACCP Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a sistemului HACCP presupune, ca primă etapă ,formularea politicii calității unității de producție ,definită ca un ghid care indică obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP ,GHP și implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe metoda HACCP.

Obiectivele politicii calității : • schimbarea mentalității tuturor membrilor acelei unități • menținerea atenției permanente asupra problemelor legate de calitate 2.Constituirea și organizarea echipei HACCP • echipa pluridisciplinară-formată din specialiști cu experiență • alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcție de necesități • structura funcțională și absolut neierarhică • personalul bine pregătit-are cunoștințe de bază legate de :utilaje,aspecte practice ale operațiilor tehnologice și mentenanță , fluxul tehnologic,aspecte legate de microbiologia alimentelor ,principiile și tehnicile HACCP. • informațiile necesare pentru echipă-lista de materii prime,materiale,diagrama de flux,date despre produs/proces. 3.Descrierea produsului(specificații despre produs) și identificarea intențiilor de utilizare. Produsul finit trebuie să aibă următoarele caracteristici: • Caracteristici generale ale produsului: • Compoziție -grăsimi -proteine -glucide -sare -vitamine -pH -umiditate -activitatea apei •

•

Carcteristici de siguranță a alimentului • Specificații microbiologice -număr total de germeni -drojdii,mucegaiuri -enterobacterii etc. • Chimice și biochimice -aditivi -alergeni etc. • Fizice(corpuri străine) :oase,etc. • Cerințe specifice legate de siguranța alimentului: companiei,clientului,etc. Condiții de ambalare,etichetare,depozitare,termen de valabilitate • Metoda • Materiale • Cerințe impuse de legislație • Instrucțiuni de folosire • Condiții de depozitare(temperatură,lumină,umiditate)

specificațiile

• Termen de valabilitate • Utilizare conform destinației • Pe ce cale ajunge produsul la consumatori • Sunt produsele destinate consumului de către anumite grupe de consumatori,cum ar fi:copii,femei,gravide,alergici,etc.? • Ar trebui aplicată o legislație specială. 4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea acesteia pe teren 5.Identificarea tuturor pericolelor potențiale asociate fiecărei etape-etapa esențială în planul HACCP Pericol potențial=este orice agent fizic,chimic sau biologic care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului Pericol biologic-bacterii,virusuri,mucegaiuri,paraziți,fungi. Pericol chimic-aditivii alimentari,substanțe chimice(pesticide,ierbicide,îngrășăminte chimice,antibiotice în zootehnie),alte substanțe chimice toxice(toxine din ciuperci și din crustacee,detergenți,dezinfectanți). Pericol fizic-corpuri străine ce pot apărea în alimente(inele,ace,broșe,pietre,bucăți metalice,insecte,păr,oase,sticlă,etc.). 6.Evaluarea pericolelor potențiale - Analiza riscurilor-constă în analiza probabilității de manifestare a fiecărui pericol și a severității acestora asupra sănătății consumatorului. 7.Identificarea punctelor critice de control (PCC) prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului Pentru identificarea PCC se poate utiliza așa numitul ‚’’arbore decizional’’ conceput în anul 1991 de grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptând faptul că acest instrument de lucru ușurează identificarea PCC,este bine de precizat că un specialist este în măsură să identifice cu ușurință PCC-urile dintr-un flux tehnologic. 8.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametrii fiecărui PCC revine echipei HACCP care bazându-se pe o bună documentare și o cunoaștere a produsului și procesului aflat în studiu,va trebui ulterior să valideze aceste limite. 9.Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control Monitorizarea reprezintă o secvență planificată și documentată de măsurători și/sau observații a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având dublu rol: • Se evaluează dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și deci se verifică dacă un PCC este sub control • Se realizează înregistrări de date și documente care vor fi folosite în procesul de verificare. 10.Stabilirea unui plan de acțiuni corective prin: • Atribuirea de responsabilități unui operator pentru fiecare PCC • Identificarea abaterilor de la limitele critice pentru fiecare PCC

•

Identificarea celui care va pune în practică acțiunea corectivă pentru cele două situații și descrierea mijloacelor de utilizat și a instrucțiunilor de urmat • Întocmirea unui plan de acțiuni corective aferent fiecărui PCC • Evitarea deciziilor improvizate generate de urgența momentului • Înregistrarea corectă a acțiunilor corective întreprinse și a responsabilităților • Identificarea destinației produselor 11.Stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP Garanția funcționării corecte a sistemului HACCP poate fi dată prin definirea unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde: • Validarea planului HACCP stabilit la implementarea sistemului pentru produs • Auditul intern în care se analizează toate metodele,procedeele și testele utilizate . 12.Stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și a documentației Existența unui sistem de stocare a înregistrărilor determină satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerințe ale sistemului și anume ’’trasabilitatea produselor’’

4.2.3.Pericolele potenţiale pentru produsul studiat (fizice, chimice,microbiologice) clasa de risc,diferenţa dintre pericol şi risc. Pericole potențiale în industria de panificație:

Pericol chimic Aditivi de proces -conservanți, -supradoze de aditivi(agenți de colorare, -antioxidanți, agenți de legare, arome etc.), -substanțe chimice de igienizare și dezinfecție(detergenți, dezinfectanți etc.).

Pericol fizic Sticlă Cioburi(de sticlă, borcane, becuri, geamuri, etc.)

Pericol microbiologic Agenți patogeni infecțioși care în mod normal produc tulburări gastrointestinale Bacterii: Salmonella, Campylobacter, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Bacillus mezentericus, Clostridium perfringens, Vibrio cholera, Virusuri:Rotavirus, Astrovirus, Hepatita, etc Protozoare, Criptosporidium, Giardia,etc.

Material de ambalare -polimeri, -plastifianți, -solvenți,

Metale -pilitură, -cuie, -șuruburi, -sârmă,

Agenți producători de toxine termostabile Bacterii: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus

-adezivi, -cerneluri, -plumb, -staniu ,etc.

-agrafe, -așchii metalice, etc.

Substanțe chimice -pesticide, -îngrășăminte,etc.

Plastic -așchii, -folii, -pungi,etc.

Poluanți de mediu -fum, -praf, -substanțe radioactive etc.

Hârtie Resturi de ambalaje etc.

Mucegaiuri: Aspertgillus (aflatoxine) Penicillium (patulina) Fusarium (trichotecene).

Identificarea claselor de risc Riscul A- clasă specială,specifică produselor nesterilizate,destinate consumului de către persoane vulnerabile(ex. copii,bolnavi,vârstnici,etc.). Riscul B-produsul conține unul sau mai mulți ingredienți sensibili ,din punct de vedere microbiologic. Riscul C-procesul de producție nu prevede o etapă care determină o distrugere a microorganismelor nocive. Riscul D-produsul este supus unor recontaminări după prelucrare și înaintea condiționării/ambalării. Riscul E-există condiții pentru manifestarea riscului microbiologic,care realizându-se în faza de distribuție sau manipulare casnică,ar putea determina apariția de produs neconform. Riscul F-nu se realizează un tratament termic final după ambalare sau în faza de folosință casnică. Analiza ingredientelor unui produs de panificație Produsul - Pâine Ingrediente sau aditivi Făină Apă Sare Drojdie Legendă: + =prezența riscului 0 =absența riscului

A 0 0 0 0

Clasa de risc B C D + 0 + + 0 + 0 0 0 + 0 +

Categoria de risc E + 0 0 +

F 0 0 0 0

III II 0 III

Un pericol pentru siguranța alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul alimentar sau stare a produsului alimentar, cu potențial de a determina un efect negativ asupra sănătății. Riscul este o estimare a probabilității și gravității unui pericol;este o funcție de probabilitate a unui efect negativ (un element de natură microbiologică,chimică sau fizică) asupra sănătății și severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absența de la locul de muncă etc.).

4.2.4.Arborele decizional Pentru identificarea PCC se poate utiliza așa numitul ’’Arbore decizional’’ conceput în anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului Alimentar. Acceptând faptul că acest ’’instrument’’ de lucru ușurează identificarea PCC,este bine de precizat că un specialist este în măsură să identifice cu ușurință PCC- urile dintr-un flux tehnologic. In practică,utilizarea arborelui decizional constă în formularea răspunsului (DA sau NU) la 4 întrebări principale succesive, referitoare la pericolele potențiale aferente procesului tehnologic analizat. Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariție a pericolelor identificate? Dacă răspunsul la această întrebare este afirmativ, este necesar de a se descrie în mod detaliat și clar la măsura sau măsurile preventive existente. Dacă însă răspunsul este negativ, echipa HACCP va trebui să-și pună următoarea întrebare: Controlul în această etapă este necesar pentru siguranța alimentului?Dacă răspunsul este negativ,se va trece la întrebarea a doua,iar dacă este pozitiv ,vor trebui operate modificări la procesul tehnologic sau la produs și deci se va reveni la prima întrebare. A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariție a pericolului până la un nivel acceptabil? Dacă răspunsul este afirmativ,această etapă este un PCC,iar dacă este negativ se trece la următoarea întrebare. A treia întrebare: Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor identificate? Pentru a răspunde la această întrebare,echipa HACCP trebuie să se bazeze pe informațiile obținute,referitor la pericolul considerat. In orice caz,indiferent de răspuns(pozitiv sau negativ),nu se identifică prin această întrebare vreun PCC ,astfel că se trece la următoarea întrebare. A patra întrebare:Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariție a acestuia până la un nivel acceptabil? Este foarte important faptul că pentru determinarea PCC-urilor se va trece prin arborele decizional numai cu acele etape din fluxul tehnologic (implicit și cu pericolele potențiale aferente) în care există măsuri de control care se bazează în principal pe monitorizarea unor parametrii de proces(ex. temperatură,timp,presiune,etc.) cu impact asupra siguranței alimentului. Acele pericole care sunt ținute sub control numai prin programele preliminare –GMP și /sau GHP nu pot genera PCC- uri,deoarece nu pot fi monitorizate și ținute sub control,astfel încât să obținem un rezultat în timp util.

4.2.5.Diferenţa dintre PC şi PCC

Punct de control(PC)-orice punct,operație sau fază tehnologică la care pot fi controlați factorii de natură biologică,fizică sau chimică,dar în care pierderea controlului,nu conduce la periclitarea sănătății sau vieții consumatorului. Punct critic de control(PCC)-un punct,operație sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul și pericolul(de natură fizică,chimică sau biologică) poate fi prevenit,eliminat sau redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor.

4.2.6. Schema fluxului de fabricație pentru produsul studiat-cu precizarea fazelor tehnologice unde sunt PCC –uri

Recepția calitativă și cantitativă

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Dozarea materiilor prime și auxiliare Ambalare Răcire Depozitare Coacerea Fermentare secundară(dospire)

Modelare Divizare Fermentare principală Frământare aluat

Prezența PCC- urilor în fazele procesului tehnologic Intrebări din arborele decizional

Etapa

Pericol identificat

Recepția calitativă și cantitativă

biologic fizic chimic

Da Nu Nu Nu Da Da Da Nu Da Nu Nu Da

PC

Pregătirea materiilor prime și auxiliare

biologic fizic

Da Nu Nu Da Da Nu Nu Da

PC

Dozarea materiilor chimic prime și auxiliare

Da Da Nu Nu

PCC

Frământare aluat

Fermentare principală

fizic chimic biologic fizic biologic

Da Da Da Da Da

Divizare

biologic

Da Nu Nu Nu

PC

Fizic biologic Fermentare fizic secundară(dospire) chimic biologic Coacerea biologic

Nu Da Nu Nu Da Da

Nu

PC

Nu Nu Nu Da

PC

PCC

Răcire

biologic

Da Da Nu Da

PCC

Ambalare

fizic chimic biologic biologic

Da Nu Da Nu

Q1

Modelare

Depozitare

Q2

Nu Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu Da Da

Nu Nu Nu Nu

Q3

Nu Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu

PCC/PC

Q4

Nu Nu Nu Nu Nu

Da Nu Da Nu

PC

PC

PC

PC

4.2.7.Planul HACCP – structura și identificarea unui PCC la una din fazele procesului tehnologic din fluxul de fabricație al produsul studiat (pe baza arborelui decizional). Se scrie planul HACCP pentru acea fază cu toate detaliile din tabelul

planului HACCP (faza de fabricație, pericolele potențiale, clasa de risc, limite critice, monitorizare, etc.). Structura unui plan HACCP este de regulă următoarea: Faza tehnologi că

Pericole potențiale

Fizi c

Chimi c

PCC/P C Clasa de risc

Limit e critic e

Microbiolog ic

Măsuri preventi ve și corective

Monitorizare

Met .

Frec v.

Inregistră ri evidențe

Proce d. Verif. audit

Res p.

Planul HACCP trebuie să conțină toate datele referitoare la pericolele evidențiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse,toate informațiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare,a acțiunilor corective și documentele de înregistrare aferente. Pericole potențiale

Faza tehnolog ică

Dozarea materiilo r prime și auxiliare

Fizi c -

Chimic Depășir ea cantități lor prevăzu te în rețetă

Micro b. -

PCC/ PC Clasa de risc

Limite critice

Monitorizare

Met PCC

Absenț a potenți ale lor pericol e

Verfic are aparatu ră

Frec v. 3 ori/z i

Măsuri preven tive și corecti ve

Inregis trări evidenț e

Proced. Verif. audit

Instrui re person al Verific a re contin uă

Rețeta de fabrica ție

Măsuri specifice de control,val ida re,veri ficare

Resp. Operat or

5.Documentele care atestă (dovedesc) calitatea produselor. In timpul efectuării probelor de control sau după control,indiferent de felul acestuia și de metoda folosită,rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul de analiză sau în fișele de măsurători ,iar caracteristicile și performanțele finale trebuie să fie atestate printr-un certificat de calitate. •

Buletinul de analiză-este documentul în care sunt prezentate rezultatele obținute în urma încercărilor (analizelor) efectuate ,putând compara valorile obținute și valorile impuse

• •

•

•

prin normativul de calitate al produsului(valori care dau garanția că produsul este de calitate corespunzătoare). Declarația de conformitate- declarația făcută de un furnizor,anunțând pe propria sa răspundere că un produs,proces sau serviciu este conform cu un standard sau cu un alt act normativ specificat. Certificatul de conformitate-documentul eliberat de un organism independent ,conform regulilor unui sistem de certificare,indicând cu un nivel suficient de încredere,că un produs,proces sau serviciu complet identificat este conform unui standard sau unui alt normativ specificat. Certificarea conformității sau certificarea de conformitate reprezintă procesul realizat de o terță parte în scopul de a confirma existența siguranței că un produs este conform cu un document normativ,cu Directivele Uniunii Europene sau cu un anumit standard ISO sau european. In Romania,certificatul de conformitate este reglementat de Legea nr.698/2001 privind evaluarea conformității produselor. Buletin de analiză Pâine albă

Caracteristici

Aspe ct

Exteri or Coajă

Miez(î n secțiun e)

Format specific sortimentului,neaplatizat Rumenă,gal ben auriu

Rumenă,bru n-deschis

Rumenă, Cu brun asperități(rugoasă), până la brun-roșcat brun roșcat Elastic(după o ușoară apăsare,revine imediat la starea inițială),fără cocoloașe sau urme de făină nefrământată

Metode de analiză

Verificare a proprietăţi lor organolept ice se realizează conform STAS 90/1988 .

Rezulta te obținut e Specific e sortime n tului

Plăcută,caracteristică pâinii bine coapte,fără miros străin(de mucegai,de rânced,etc.) Plăcută,caracteristică pâinii bine coapte,fără gust acru sau amar,fără scrâșnet datorat impurităților minerale(pământ,nisip,etc.).

Aromă Gust

Grup a de pâine

Condiții de admisibilitate Pâine Pâine Pâine dietetică semialbă neagră

Felul coac erii

Umiditate a miezului, %max

Porozitate, %min

Aciditate, Elasticitat grade max ea miezului, %min

Volum cm3/100g ,min

Conținu t de NaCl,% max

Conți nut de cenuș ă insolu bilă în HCl 10%, % max

Pâine albă

Pâine semia lbă

Pâine neagr ă

Pâine dietet ică

Pe vatră In form ă Pe vatră In form ă Pe vatră In form ă Pe vatră In form ă

45

73

93

275

3,5 46

74

65 47

48

1,3 95

280

86

260

4,5 66

87

265

60

80

220

82

225

62

6,5

0,2 1,4

60

1,5

210 78

62

215

Caracteristici microbiologice • Drojdii și mucegaiuri nr./g,max – 100 • Salmonella nr./25 g absent • Bacillus cereus nr./g,max.-10 • Nr.total bacterii coliforme/g, max absent b)Declarație de conformitate Noi, S.C. BEKADIA ,Calea Berceni nr.23,cu CUI :RO39021368,înregistrat la ORC Timiș sub numărul K24/225/2009 asigurăm,garantăm și declarăm conform prevederilor din Hotărîrea Guvernului Nr.1022/2002 pe baza declarației de conformitate emisă de producător că produsele cuprinse în prezenta factură ,la care se referă această declarație nu pun în pericol viața ,sănătatea ,securitatea muncii,nu produc impact negativ asupra mediului și sunt în conformitate cu documentele normative ale producătorilor și/sau normele europene în vigoare.

6.Componentele calității unui produs alimentar. •

•

Calitatea nutritivă: • energetice și plastice ale organismului. • factorii nutritivi prezenți în alimente sunt:protidele,lipidele,glucidele,elementele minerale și vitaminele. Calitatea senzorială: • În aprecierea calității senzoriale ale unui produs alimentar intervin toate cele 5 simțuri:văzul,auzul,pipăitul,gustul și mirosul.

•

Caracteristicile gustative pot fi folosite pentru recunoașterea alimentelor și pentru stabilirea calității acestora. • Caracteristicile olfactive pot fi importante pentru două aspecte:dau informații despre calitatea alimentului și pe de altă parte declanșează secreția glandelor salivare. • Caracteristicile tactile pun în evidență calitatea de consistență a produselor alimentare și starea lor texturală. • Caracteristici vizuale pot pune în valoare calitatea produsului alimentar prin perceperea formei,culorii,aspectului general și structura produsului. • Caracteristici sonore sunt mai puțin reprezentative pentru produsele alimentare,dar pot contribui la estimarea calității unor alimente și anume: • sunetul crocant ce apare la masticare • sunetul produs la ruperea unor alimente • zgomotul produs de vin la turnarea în pahar • zgomotul băuturilor carbogazoase. Calitate igienică poate fi influențată de toxicitatea naturală ,contaminarea sau poluarea chimică,contaminarea microbiologică sau cu alte microorganisme. Calitatea estetică se referă la cerințele de frumos și plăcut ale alimentelor care să satisfacă cerințele fiziologice și psihice de hrană ale omului. Calitatea psiho-socială reprezintă adaptarea unui aliment la condițiile socio-culturale ale consumatorului. Calitatea economică este importantă pentru că la realizarea produselor trebuie să se țină seama și de potențialul economic al consumatorilor. Trebuie să existe ’’prețuri coborâte’’ pentru cumpărături economice ’’prețuri mari’’ pentru produse de calitate superioară și ’’prețuri medii’’ pentru un raport calitate/preț optim. Valoarea de întrebuințare a produselor agro-alimentare este în directă legătură cu prețul de cost al acestuia deoarece produsul odată creat trebuie să fie accesibil consumatorilor pentru care a fost creat. Un produs bun,de calitate,dar inaccesibil din punct de vedere al prețului de cost nu-și poate îndeplini rolul social.

• •

• •

•

6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare 6.1.1. Definiţie glucide – exemple de glucide (monoglucide, diglucide, poliglucide, glicozide) în alimente şi în produsul studiat. Glucidele sunt combinații organice care au în molecula lor mai multe grupări hidroxilice și o grupare carbonilică (aldehidică sau cetonică).

• • • •

Monoglucide (ozele) Arabinoza D-glucoza D-fructoza D-xiloza Diglucide

Pâine

---

•

Diverse alimente Fructe(prune,cireșe) Fructe Fructe,miere de albine,plante Zarzăre

•

Sfecla de zahăr,sfecla

• • •

• • •

(ozide) Zaharoza Trehaloza Rafinoza

• • •

Poliglucide (poliozide) Arabanii și xilanii Amidonul Glicogenul Celuloza

•

•

---

•

• Amidonul se găsește în boabele de grâu,secară,orz,ovăz ,prin urmare și pâinea conține amidon. Boabele de grâu,secară și orz conțin de asemenea celuloză.

•

• •

• • • • •

Glicozide Antocianice Cianogenetice Sapninele Solanina Antibioticele

•

---

roșie Trestia de zahăr,sfecla de zahăr Melasă se întâlnesc în pleava de grâu ,paie,lemn de stejar și pin. Amidonul se găsește în boabele de orez,de grâu,porumb,secară,orz ovăz, tuberculi ,etc. Glicogenul se găsește în ficat și mușchi. Celuloza se găsește în bumbac și în alte plante textile. Se găsesc în frunze,flori,semințe și rădăcini.

6.1.2.Definiţie lipide - exemple de lipide (gliceride, steride, ceride, fosfolipide si acizi grași saturați și nesaturați, acizi grași esențiali) în alimente şi în produsul studiat. Lipidele reprezintă o clasă heterogenă de combinații organice care se caracterizează prin proprietatea comună de a fi insolubile în apă și solubile în solvenți organici,cum ar fi:eterul,cloroformul,tetraclorura de carbon,etc.

• • • •

• • •

•

Gliceride tripalmitină 1,2 dioleină trioleină oleopalimtostearină Steride micosteroli fitosteroli zoosteroli Ceride palmitat de miricil

Pâine -----

Fitosterolii sunt prezenți în germenii de grâu.

----

Diverse alimente Frecvent întâlnite în regnul vegetal și animal și în alimentele uzuale care conțin grăsimi. Intâlnite în ciuperci,drojdii ,în gălbenușul de ou,cătină,alge.

Intâlnite frecvent în cerurile animale sau vegetale cum ar fi ceara de albine,

•

uleiul de jojoba sau ceara de balenă.

ceroat de ceril melistilat de cetil Acizi grași saturați acid butiric și izobutiric acid capronic acid caprilic acid caprinic acid palmitic acid arahidic

----

Acizi grași nesaturați • acid palmitoleic • acid oleic • acid linoleic • acid a-linolenic

Acizii linoleic și a-linolenic se întâlnesc în uleiuri vegetale din germenii de grâu.

Acizi grași esențiali omega-3 omega-6

-----

•

• • • • • •

• •

Acizii butiric și izobutiric sunt întâlniți în untul de vacă. Acidul capronic este întâlnit în untul de capră,uleiul de palmier. Acizii caprilic și caprinic sunt întâlniți în untul de vacă și uleiul de cocos. Acidul palmitic este întâlnit în grăsimi vegetale,animale și umane. Acidul arahidic este prezent în aragide și în uleiul de pește. Acidul palmitoleic se găsește în lapte și grăsimi de rezervă. Acidul oleic se găsește în grăsimi(lapte) și uleiuri de măsline,floarea soarelui,etc. Acidul linoleic este prezent în uleiuri vegetale(in, susan, floarea soarelui,măsline,bumbac,soia,germeni de grâu,cătină,etc.) Omega-3 este răspândit în peștele gras(hering,somon,ton,macrou) și uleiul de pește. Omega-6 este răspândit în uleiul de porumb , uleiul de floare soarelui,ouă,carne.

6.1.3.Definiţie proteine şi aminoacizi - exemple de proteine (albumine, gluteline, globuline, histone, prolamine, colagen, elastine, keratine, nucleoproteide, cromoproteide) şi aminoacizi (esențiali si neesențiali) în alimente şi în produsul studiat. Proteinele numite și holoproteide fac parte din marea clasă a protidelor și reprezintă substanțele organice formate din lanțuri polipeptidice neramificate ,în care secvența aminoacizilor legați între ei prin legături peptidice este determinată genetic și diferă de la proteină la proteină. Aminoacizii sunt substanțe organice cu funcțiuni mixte care conțin în molecula lor cel puțin o grupare aminică și o grupare carboxilică.

•

Albumine ovalbumina

Pâine

Diverse alimente Albuminele sunt întâlnite în ou

•

albumina serică Globuline

Glutelinele și prolaminele Scleroproteine • colagenele • elastinele • keratinele

Nucleoproteidele

Cromoproteidele • hemoglobinele • mioglobinele • cloroplastinele • citocromii • catalaza și peroxidaza • leghemoblobina • ficocianinele și ficoeritrinele • hemeritrinele • hemocianinele • flavinenzimele • carotenoproteidele

și în serul sangvin. Sunt răspândite în --mușchi(miozina), gălbenuș(ovoglobulina Se găsesc în boabele Se găsesc în cereale de grâu. grâu,porumb,orz,fasole. Colagenele intră în structura tendoanelor,ligamentelor, cartilagiilor,oaselor,pielii. --Elastinele participă la structura fibrelor elastice din artere și tendoane. Keratinele formează proteinele din epiderm,păr,unghii,copite,pene, coarne și lână. Se găsesc în toate celulele --vegetale și animale(nucleu,protoplasmă, lichide biologice). Hemoglobinele,colorantul roșu al globulelor roșii Mioglobinele,colorantul roșu al mușchilor Cloroplastinele,cromoproteide din plante,colorate în verde Citocromii,intră în structura unor enzime cu rol în procesul de degradare aerobă a ---glucidelor. Ficocianinele și ficoeritrinele,cromoproteide în algele albastre și roșii. Hemeritrinele,pigmentul sanguin roșu la unele nevertebrate. Hemocianinele,colorantul sanguin albastru din sângele moluștelor și crustaceelor. Flavinenzimele,cromoproteide colorate în galben. Carotenoproteidele alcătuiesc colorantul fotosensibil al retinei,rodopsina. ---

Aminoacizi esențiali (sunt sintetizați numai de plante) • leucina • valina • izoleucina • fenilalanina • treonina • metionina • lizina • triptofanul • arginina • histidina Aminoacizi neesențiali • glicina • alanina • cisteina tirozina • serina • acidul glutamic • acidul aspartic

Cerealele sunt bogate în aminoacizi esențiali.

Se găsesc în algele de mare, dovleac, mazăre, grâu integral, semințe de susan, ridiche, soia, semințe de floarea soarelui, fasole roșie, smochine, avocado, stafide, curmale, mere, coacăze,măsline,banane,secară, migdale,ovăz,spanac,etc.

Sunt sintetizați(11 dintre ei) de organismele animale și de om. ----

6.1.4.Compuşi biochimici esenţiali (nutrienţi esenţiali) – indispensabili metabolismului – exemple de compuşi biochimici esenţiali (acizi grasi esențiali, aminoacizi esențiali, vitamine, minerale), în alimente şi în produsul studiat . Pâine

Acizi grași esențiali

Aminoacizi esențiali

Vitamine • liposolubile(A,D,E,K) • hidrosolubile(C și

Diverse alimente Omega-3 este răspândit în peștele gras(hering,somon,ton,macrou) și uleiul de pește. ---Omega-6 este răspândit în uleiul de porumb , uleiul de floare soarelui,ouă,carne. Pâinea integrală din Se găsesc în algele de mare, boabe de grâu sau dovleac, mazăre, grâu integral, din secară conține semințe de susan, ridiche, soia, aminoacizi semințe de floarea soarelui, fasole esențiali. roșie, smochine, avocado, stafide, curmale, mere, coacăze,măsline,banane,secară, migdale,ovăz,spanac,etc. Vitamina E se Vitamina A se găsește în produse de găsește în făină de origine animală grâu,germeni de (ficat,unt,lapte,uleiuri,brânză).

complexul B)

Minerale

grâu,tarâțe de grâu. Complexul B se găsește în cereale,cu excepția vitaminei B12.

Pâinea conține cantități mari de sodiu. Germenii de grâu conțin cantități importante de fier. Cerealele conțin cupru.

Vitamina D3 se găsește în ulei,untură de pește,stridii,ficat,unt,lapte,ouă. Vitamina D2 se găsește în drojdia de bere,ulei vegetal,ciuperci. Vitamina E se găsește în făină de grâu,germeni de grâu,tarâțe de grâu. Vitamina K se găsește în spanac,pătlăgele roșii,mazăre,cartofi,dar și în carne de proc,de vacă,de oaie. Vitamina C se găsește în fragi,lămâi,portocale,mere, varză,spanac. Vitamina B1 se găsește în carne,ouă,lapte,brânză,legume verzi și cereale. Vitamina B2 se găsește în ficat și mușchi de vacă,porc,oaie,lapte,ouă,brânză, pește,dar și în fasole,mazăre,grâu și făină. Vitamina B6 se găsește în drojdie,cereale,legume,fructe, carne,lapte,gălbenuș de ou. Vitamina B12 nu se găsește în vegetale,dar apare în carne de vită,pește,lapte,caș. Vitamina PP se găsește în carne de vită,porc,oaie,pește,cereale și drojdii. Biotina se găsește în ficat,ouă,ciocolată,orez,legume, drojdii. Sodiul se găsește în mezeluri,conserve,brânză,pâine, pește,morcovi,etc. Potasiul se găsește în caise,prune,banane,linte,fasole,etc. Calciul se găsește în lapte,varză,sfeclă roșie,fasole. Fosforul se găsește în lapte,brânză,pește,ouă,fasole. Sulful se găsește în ceapă,usturoi,varză. Fierul se găsește în ficat,carnea

roșie,fructe de mare,ouă,semințe de chia,germeni. Zincul se găsește în carne de vită,vițel,fructe de mare. Alte substanțe minerale : iodul,fluorul,cuprul,cobaltul,cromul, manganul,seleniul.

6.2.Semnul oficial de calitate al produsului studiat. Produsele agro-alimentare sunt recunoscute în fucnție de semnele oficiale de calitate care le diferențiază. Astfel,în cazul pâinii este cunoscută calitatea standard-în care pâinea se încadrează în standardele elaborate la nivel național sau la nivelul societăților producătoare.

7. Concluzii și opinii personale privind produsul studiat. Deși sunt păreri pro și contra în legătură cu consumul excesiv de pâine,in opinia mea, pâinea ar trebui să facă parte din alimentația noastră de zi cu zi ,în special cea integrală și cu semințe ,deoarece are un conținut ridicat de fibre ,cu beneficii asupra tranzitului intestinal. Dintre avantajele consumului de pâine,menționăm: • prin aportul său de vitamine hidrosolubile din grupa B – ajută la transformarea alimentelor în energie, la menținerea sănătății părului, pielii și unghiilor, la formarea globulelor roșii și anticorpilor și la menținerea în stare bună a sistemului circulator. • pâinea oferă energia necesară creierului și sistemului nervos. • consumată la fiecare masă, pâinea acoperă rația zilnică de carbohidrați recomandată de specialiști. • pâinea contribuie la reglarea funcțiilor intestinale prin conținutul mare de fibre. De asemenea,pâinea are și dezavantaje,precum: • grâul are un indice glicemic (IG) ridicat, crescând riscul de diabet. • pâinea îngrașă. • glutenul este o proteină găsită în grâu, dar nu numai, ce irită sistemul digestiv • împiedică buna digestie și asimilare a proteinelor din alimentație prin inhibitorii de proteaze conținuți,de unde și balonările frecvente. • etc. In concluzie,pentru a nu afecta starea de sănătate și în același timp pentru a beneficia de avantajele sale,pâinea trebuie consumată cu moderație și de asemenea ,să fie de calitate superioară.

CUPRINS 1. Prezentarea produsului…………………………………...............................2 1.1.Generalități……………………………………………………….…….……2 1.2.Categoria de produse alimentare. Prezentarea valorii alimentare,diversitatea produselor ……………………………………………………………….…..…..2 1.3. Descrierea produsului ales..............................................................................3 1.4.Materiile prime si tehnologie care stau la baza realizării produsului și calitatea lor. Modalități de fabricație.....................................................................6 1.5.Valoarea nutritivă – conținut de nutrienți, nutrienți esențiali..........................7 1.6.Motivația alegerii acestui produs. Categoria socială căreia se adresează produsul.................................................................................................................8 2.Importanța politicii calității adoptate de unitățile de producție..................8 2.1. Aspecte legate de importanța politicii calității conform SQ .........................8 2.2. Manualul calității și aspectele referitoare la calitate......................................8 2.3. Proceduri în sistemul calității. Ce este procedura. Cum se întocmește o procedură. Prezentați procedura de control a neconformităților pentru produs...9 2.4. Programele de măsuri preliminare – obligatorii in realizarea produsului alimentar de calitate........................................................................................10 2.5. Managementul situaţiilor de criză. Ce reprezintă situația de criză. Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză.....................................................................11 3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat..........................................................................................................12 3.1.Importanța documentelor calității..................................................................12 3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor - număr document și la ce se referă (standarde ISO, reglementări Codex alimentarius, Regulamente europeane, legi naționale, HG, ordine ministeriale, norme sanitare)...............12

3.3.Documente specifice care reglementează calitatea produsului alimentar studiat sau a categoriei de produse din care face parte produsul ales.................15 3.4.Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului........................16 3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor românești...........16 3.4.3.Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs....16 3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat............18 3.4.5. Documentul de calitate al materiei prime de bază pentru produsul studiat ......................................................................................................................18 4.Sisteme de siguranță în MQ ........................................................................19 4.1.Importanța Bunelor Practici de Producție,de Igienă și Agricole - (GMP, GHP, GAP)...................................................................................................19 4.2. Sistemul HACCP motivația creării acestui sistem de siguranță.................20 4.2.1. Avantajele implementării..........................................................................20 4.2.2.Etapele implementării sistemului HACCP.................................................21 4.2.3.Pericolele potenţiale pentru produsul studiat (fizice, chimice,microbiologice) clasa de risc,diferenţa dintre pericol şi risc.................24 4.2.4.Arborele decizional....................................................................................25 4.2.5.Diferenţa dintre PC şi PCC........................................................................26 4.2.7.Planul HACCP – structura și identificarea unui PCC la una din fazele procesului tehnologic din fluxul de fabricație al produsul studiat (pe baza arborelui decizional). ..........................................................................................28 5.Documentele care atestă (dovedesc) calitatea produselor..........................................................................................................29 6.Componentele calității unui produs alimentar............................................................................................................31 6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare 6.1.1. Definiţie glucide – exemple de glucide (monoglucide, diglucide, poliglucide, glicozide) în alimente şi în produsul studiat....................................31 6.1.2.Definiţie lipide - exemple de lipide (gliceride, steride, ceride, fosfolipide si acizi grași saturați și nesaturați, acizi grași esențiali) în alimente şi în produsul studiat...................................................................................................32 6.1.3.Definiţie proteine şi aminoacizi - exemple de proteine (albumine, gluteline, globuline, histone, prolamine, colagen, elastine, keratine, nucleoproteide, cromoproteide) şi aminoacizi (esențiali si neesențiali) în alimente şi în produsul studiat..................................................................................................................33 6.2.Semnul oficial de calitate al produsului studiat........................................37 7. Concluzii și opinii personale privind produsul studiat.................................37

Bibliografie 1.A. Mărculescu,Managementul calității produselor agro-alimentare, 2.Editura Art Soleil 2015 3.A.Mărculescu ,C.Bădărău, Biochimia produselor alimentare,Editura Art Soleil 4.C.Bădărău,Biotehnologii alimetare,Editura Art Soleil 2015 5.https://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment 6. https://www.scribd.com/doc/25490153/Tehnologia-fabric%C4%83rii-painiiproduselor-de-franzel%C4%83rie-%C5%9Fi-simigerie