ISO 22000 V 2018 Et fscc22000 Cours 2022 [PDF]

Zitiervorschau

LA QUALITÉ DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE

ISO 22000: 2018 & FSSC 22000 comprendre les exigences

Akram EL ARBAOUI [email protected]

2022

Accueil & présentation

• Qui êtes-vous ? • Où en êtes-vous avec la FSSC 22000 ? • Quels sont vos besoins et attentes par rapport à cette formation ?

Présentation du Formateur Akram EL ARBAOUI Consultant, auditeur et formateur cabinet GQC Diplômes : • •

Master en Qualité et la Sécurité des Aliments. Institut National Polytechnique (INP)- Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT). France. Master of Science en Filières Agroalimentaires et Stratégies des Acteurs – Centre International des Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes(CIHEAM-IAMM). France

Expériences: –

10 ans d’expériences dans les industries Agroalimentaires « multinationales et nationales »

– – – –

4 ans d’expériences dans l’audit, la formation et l’accompagnement :+ de 400 JH d’intervention Auditeur IRCA 9001 v 2015 AFNOR Auditeur IFS et BRC (Qualification en cours) Enseignant vacataire à l’ENCG Casablanca 3

Objectifs de la formation

• Identification des principes • concepts et définitions

Partager le même cadre de référence

Comprendre les exigences majeures de la norme

• Identification des éléments clés du système

• Analyses détaillées et par des exemples simples et concrets Traduire les exigences de la norme

Qualité et Sécurité alimentaire • Avant d’arriver jusqu’au consommateur, le produit alimentaire suit une chaîne logistique de fabrication et de distribution pouvant impliquer plusieurs acteurs dans différents pays. • La défaillance d’un seul de ses maillons peut nuire à la qualité et à la sécurité des denrées alimentaires concernées et les conséquences peuvent être graves • De nombreuses normes nationales ont été crées, avec un risque d’inégalité quant à l’évaluation des niveaux de sécurité alimentaire. Or, garantir la sécurité alimentaire est une responsabilité commune • Des référentiels et des certifications: Le chaos!

Le GFSI…simplification?

o L’an 2000 : ▪ Crises alimentaires en Europe ▪ Prolifération d’initiative de référentiels de la part des détaillants ▪ Fardeau pour les fournisseurs et les producteurs en raison de fréquents audits

o Mission : ▪ Amélioration continue de la sécurité des aliments afin de renforcer la confiance des consommateurs dans le monde entier 6

La norme FSSC 22000

Le système de management de la sécurité des denrées alimentaires FSSC 22000 fournit un cadre pour gérer efficacement vos responsabilités en matière de sécurité alimentaire et de qualité. La norme FSSC 22000 est pleinement reconnue par la GFSI (Global Food Safety Initiative) et s’appuie sur des normes ISO existantes. Elle démontre qu’une société dispose d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) robuste et efficace afin de répondre aux exigences des régulateurs, clients de l’agroalimentaire et consommateurs La première version de FSSC a été publiée en 2009. Depuis, 23713 sites (Juin 2020) sont certifiés selon ce référentiel. Ce référentiel s’adresse à des entreprises à différents stades de la chaine alimentaire, quelques soient leur taille ou leur complexité 7

FSSC 22000

ISO 22000

ISO/TS 22002-X

Protocole de certification

FSSC 22000

Les Scopes du FSSC 22000

Production animale et végétale

ISO/TS 22002-3

Production de denrées pour animaux

ISO/TS 22002-6

ISO/TS 22002-1 Pet Food

Production de denrées alimentaires

ISO/TS 22002-1

Y compris pour les produits (bio)chimiques

Fabrication d’emballages

Transport & stockage

ISO/TS 22002-4

ISO/TS 22002-5 NTA 8059 (NEN)

Restauration

ISO/TS 22002-2

Vente en gros et au détail

PAS 221 (BSI)

10

LES PROGRAMMES PRÉREQUIS • Programme prérequis (PRP) :

• Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine

11

Le protocole FSSC compte trois éléments • Le référentiel est basé sur des standards existants internationaux:

• l’ISO 22000 et • les spécifications techniques globales ISO/TS 22003, et sectorielles pour les programmes prérequis ISO/TS 22002, • ainsi que sur des exigences additionnelles spécifiques à ce standard

12

La certification FSSC • Le protocole de certification FSSC 22000 décrit les exigences relatives à l’audit et à la certification des systèmes de management de la sécurité des aliments (SMSDA) des organisations de la chaîne alimentaire. Ce certificat confirme que les SMSDA (FSSC 22000) des organisations sont conformes aux exigences du Protocole de certification. • Le Protocole de certification est fondé sur les normes/spécifications techniques accessibles au • public : • les exigences d’ISO 22000 pour toute organisation de la chaîne alimentaire ; • les exigences d’ISO 9001 (si le FSSC 22000-Qualité est exigé) ; • les programmes prérequis adaptés (PRP) fondés sur les spécifications techniques pour le secteur (par ex. ISO/TS 22002-x ; PAS xyz) ; et • les exigences supplémentaires du FSSC 22000 telles que définies par nos parties prenantes

13

AUDIT FSSC 22000 • Le processus d’audit pour FSSC 22000 est basé sur les exigences de l’ISO 22000 et a un cycle de certification de 3 ans. Les certificats sont émis par des Organismes de Certification, autorisés et reconnus par la Fondation FSSC. Pour s’assurer de l’amélioration continue, des audits de surveillance sont

programmés, avec au minimum un audit annuel, suivi par un audit de renouvellement, une fois tous les 3 ans.

14

ISO 22000:2018 • L’ISO 22000:2018 a été publiée en juin 2018. Cette version se focalise davantage sur la réflexion basée sur les risques et est cohérente avec la structure de haut niveau de l’ISO. Les nouveaux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 peuvent offrir des bénéfices supplémentaires à des entreprises de toute taille, tout au long de la chaîne alimentaire : o meilleur contrôle des activités impliquant la sécurité alimentaire o conformité à l’égard du client, conformité légale et réglementaire o croissance facilitée du marché o confiance accrue des clients, parties intéressées et consommateurs à l’égard des produits

o gestion des risques améliorée o intégration avec d’autres systèmes de management ISO

15

Quels sont les principaux changements dans l’ISO 22000: 2018?

20

Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009 ▪ Construction, disposition locaux (sites et bâtiments annexes) ▪ Services (air, eau, sources d’énergie, etc.)

▪ Gestion des déchets ▪ Maintenance et nettoyage des équipements ▪ Gestion des achats et sélection des fournisseurs ▪ Contamination croisée ▪ Nettoyage et assainissement

21

Lutte contre la nuisible Hygiène du personnel recyclage (rework) Retrait/ rappel/ traçabilité Stockage/ entreposage Information, sensibilisation des consommateurs ▪ Contrôle d’accès, biovigilance, bioterrorisme ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

21

ISO 22000 V 2018 INTRODUCTION GENERALE CHAPITRES DE LA NORME:

4. CONTEXTE DE L’ORGANISME 5. LEADERSHIP

6. PLANIFICATION 7. SUPPORT

8. RÉALISATION DES ACTIVITÉS OPÉRATIONNELLES 9. ÉVALUATION DES PERFORMANCES

10. AMÉLIORATION

La nouvelle structure HLS de l’ISO 22000 Organisme et son contexte (4.1)

Système de management (4.4) Planifier

Support Support (7),(7), Réalisation des Réalisation des activités activités opérationnelles opérationnelles (8)

Réaliser

Résultats du système efficaces

(8)

Planification (6) Planification

(6) Besoins et attentes des parties intéressées (4.2)

Agir

Leadership = Pile qui impulse « l’énergie » (5)

Amélioration Amélioration (10) (10)

Évaluation des Évaluation des performances (9) performances (9)

Vérifier

Produits et services sûrs pour les utilisateurs

PLAN CONTEXTE DE L’ORGANISME

LEADERSHIP

§4.1 : L’organisme et son contexte

§5.1 : Leadership et engagement

§4.2 : Besoins et attentes des parties intéressées

§5.2 : Politique de sécurité des denrées

§4.3 : Périmètre d’application du SMSDA

§5.3 : Rôles, responsabilités et autorités

DO PLANIFICATION DU SMSDA §6.1 : Actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités §6.2 : Objectifs du SMSDA et planification §6.3 : Planification des modifications

CHECK ACT

SUPPORT

ACTIVITES OPERATIONNELLES

EVALUATION DES PERFORMANCES

AMELIORATION

§7.1 : Ressources

§8.1 : Planification et maîtrise opérationnelles

§9.1 : Surveillance, mesure, analyse et évaluation

§10.1 : Non-conformité et actions correctives

§8.2 : Programmes prérequis (PRP)

§9.2 : Audit interne

§10.2 : Amélioration continue

§8.3 : Système de traçabilité

§9.3 : Revue de direction

§10.3 : Mise à jour du SMSDA

§7.2 : Compétences

§7.3 : Sensibilisation

§7.4 : Communication §4.4 : SMSDA §7.5 : Informations documentées

§8.4 : Préparation et réponse aux situations d’urgence §8.5 : Maitrise des dangers

Sans impact ou impact limité Impact moyen

§8.6 : Mise à jour des informations

Impact important §8.7 : Maîtrise de la surveillance et de la mesure. §8.8 : Vérification des PRP & plan de maitrise

§8.9 : Maitrise des NC produits et processus

25

L’approche processus et les cycles PDCA PDCA Système

PDCA HACCP

26

§ 4. CONTEXTE DE L’ORGANISME

4.1 COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME / CONTEXTE Mission: Pourquoi existons-nous ?

Valeurs En quoi croyons-nous ?

Vision du succès Que voulons-nous devenir ? Axes Stratégiques Quel est notre « plan » ?

Préparer le futur (développement de nouveaux, produits, nouveaux marchés, nouveaux segments de clientèle, …)

Augmenter la maitrise de la sécurité des denrées

Atteindre l’excellence opérationnelle

(Déployer les PRP, maitriser les dangers microbiologiques, renforcer la maitrise des prestataires….)

(amélioration de la performance des processus, optimisation des ressources, réduction des gaspillages, ….)

4.1 COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME / CONTEXTE

Sphère d'activité Environnement technologique

Environnement indirect

Environnement immédiat Votre organisme avec sa finalité et les résultats attendus de votre SMSDA

4.1 COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME / CONTEXTE OUTIL 1 : PESTEL

Enregistrement des enjeux du contexte : Finalité de l’organisme : à renseigner

CONTEXTE

POLITIQUE ECONOMIQUE

SOCIAL TECHNOLOGIQUE ENVIRONNEMENT LEGAL

ENJEUX EXTERNES

ENJEUX INTERNES

4.1 COMPRÉHENSION DE L’ORGANISME / CONTEXTE OUTIL 2 : SWOT

Mise en activité ⚫ Compréhension du contexte et des enjeux ⚫ A partir des axes du PESTEL (contexte d’une entreprise),

classer les enjeux internes et externes ⚫ 3 enjeux par axe du PESTEL

10 min 32

4.2 BESOINS ET ATTENTES DES PARTIES INTÉRESSÉES PERTINENTES Déterminer les Parties Intéressées qui sont Pertinentes ➔ PIP (§4.2 a) Déterminer les exigences pertinentes des PIP du système de management de la sécurité des denrées alimentaires (§4.2 b).

Définition des parties intéressées

PI

Type Description de (interne/ext la PI erne)

Apport de la PI

Exigences de la PI

Evaluation de la Pertinence de la PI Risques de la PI prise en charge de l'exigence

Oui Non

Mise en activité ⚫ Compréhension des besoins et attentes des parties

intéressées ⚫Evaluez la pertinence des parties intéressés sur le système de management de la sécurité des denrées alimentaires ⚫Identifiez des besoins et attentes en matière de sécurité des denrées alimentaires

15 min 35

4.3 DÉTERMINATION DU PÉRIMÈTRE D’APPLICATION DU SMSDA

Domaine d’application du système de management Produits ou catégories de produits

Procédés

Sites de production couverts

Identification, évaluation et maîtrise des dangers Communiquer les informations appropriées à tous niveaux de la chaîne Communiquer en interne les informations liées au système Évaluer et mettre à jour le système de management Maîtrise de tout processus externalisé ayant une incidence

4.4 L’ APPROCHE PROCESSUS

4.4 L’ APPROCHE PROCESSUS OUTIL 3 : SIPOC

S

uppliers

I

nputs

P

rocess

O

utputs

C

ustomers

Fournisseur

Données d’entrée

Activités

Données de sortie

Bénéficiaires

Activité 1

Activité 2

Activité 3

Activité 4

Activité 5

FINALITE :

PARTIES INTERESSEES & EXIGENCES

DONNEES D’ENTREE

PROCESSUS FOURNISSEURS/PI

DONNEES DE SORTIE

OBJECTIFS DU PROCESSUS :

INDICATEURS DE MESURE :

RISQUES ASSOCIES AU PROCESSUS :

MESURES DE MAITRISE :

ACTIVITES

PROCESSUS CLIENT/PI

Mise en activité ⚫ Risques et opportunités ⚫ Quels sont les risques et opportunités par rapport à un

enjeux et aux besoins et attentes d’une partie intéressées pertinentes pour un processus

15 min 40

§5 : LEADERSHIP

§5.1 LEADERSHIP ET ENGAGEMENT La direction doit fournir des preuves de son engagement dans le développement et la mise en œuvre du système de management de la sécurité des denrées alimentaires et améliorer en permanence son efficacité en :

a) Montrant que la sécurité des denrées alimentaires est confortée par les objectifs d’activité de l’organisme denrées alimentaires; b) Communiquant au sein de l’organisme l’importance de satisfaire aux exigences de la présente Norme internationale , à toutes exigences légales et réglementaires ainsi qu’aux exigences des clients relatives à la sécurité des denrées alimentaires; c) Etablissant une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires; d) Menant des revues de direction; et e) Assurant la disponibilité des ressources.

§5.2 POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS La direction de l’organisme doit définir, documenter et communiquer sa politique en matière de sécurité des denrées alimentaires. La direction doit garantir que sa politique de sécurité denrées alimentaires : a) Est appropriée au rôle que joue l’organisme au sein de la chaîne alimentaire ; b) Est conforme à la fois aux exigences légales et réglementaires et aux exigences définies en accord avec les clients en matière de sécurité des denrées alimentaires ;

§5.2 POLITIQUE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS La direction doit garantir que sa politique de sécurité denrées alimentaires : a) Est communiqué, mise en œuvre et maintenue à tous les niveaux de l’organisme;

b) Est revue pour maintenir en permanence sans caractère approprié (voir en 5.8); c) Traite la communication de manière adéquate (voir en 5.6); et d) Est étayée par des objectifs mesurables

OUTIL 4 : MATRICE DE CORRÉLATION

§5.3 RESPONSABILITÉ ET AUTORITÉ La direction doit garantir que les responsabilités et les autorités sont définies et communiquées au sein de l’organisme afin d’assurer le fonctionnement et l’entretien efficaces du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

Tous le personnel doit avoir une responsabilité consistant à rendre compte à une (des) personne(s) identifiée(s) des problèmes rencontrés avec le système de management de la sécurité des denrées alimentaires Le personnel désigné doit avoir une responsabilité et une autorité définies quant au lancement et à l’enregistrement des

actions.

§5.3 RESPONSABILITÉ ET AUTORITÉ

Leadership (§5.1) Politique et objectifs établis et compatibles, Exigences intégrées aux processus métier Ressources disponibles Communication sur un SMSDA efficace Veille à un SMSDA évalué et tenu à jour Oriente et soutien les personnes Promeut l’amélioration continue Soutien les autres managers

➢ ➢ ➢ ➢

➢ ➢ ➢ ➢

A définir dans le SMSDA Maitrise du Plan HACCP et du plan PRPO Vérification des PRP et du plan de maitrise des dangers Gestion du programme d’audit Expertise extérieure Communication externe Surveillance des CCP / PRPO et décision Maitrise des produits non-conformes Retrait / rappel des produits

Équipe (7.2 c) Adapte les éléments développés en externe, Prend en compte les changements du SMSDA, Collecte, maintien et met à jour les informations documentées pour analyser les dangers Approuve les PRP Etabli et vérifie les diagrammes de flux / étapes Analyse les dangers Valide les mesures de maitrise Analyse les résultats de vérification Evalue et met à jour le SMSDA

OUTIL 5 : RACI

L’acronyme RACI signifie : • R : Responsible • A : Accountable • C : Consulted • I : Informed

Traduction de l’acronyme : • R : Réalise • A : Assume • C : Consulté • I : Informé

§ 6 PLANIFICATION

49

§6.1 RISQUES ET OPPORTUNITÉS

● « Effet de l’incertitude (sur l’atteinte d’un résultat) » ● Effet positif (opportunité) ou négatif (risque) ; ◆ Liés à des événements des contextes internes et externes ; ◆ Les événements sont vraisemblables.

Evénements et leurs conséquences pour la performance et l’efficacité du SMSDA

● Prendre en considération les enjeux et les exigences et déterminer les risques et opportunités Les risques pour la santé publique sont sous la responsabilité des autorités

● La prise en compte des risques et opportunités : ◆ Donne l’assurance de l’atteinte des résultats attendus ; ◆ Évite les effets indésirables ◆ Favorise les effets désirables ◆ S’inscrive dans l’amélioration continue

50

§6.1 RISQUES ET OPPORTUNITÉS

1

Identifier et décrire les processus du SMSDA

Identifier les risques et les 2 opportunités au niveau du SMSDA

3

Corréler les processus avec les risques, opportunités et exigences des PIP

4

Piloter les actions à mettre en œuvre face aux risques et opportunités

Risques / opportunités

Processus Exigences des PIP

51

§ 6.2 OBJECTIFS DU SMSDA ET PLANIFICATION DES ACTIONS POUR LES ATTEINDRE

L’organisme doit établir des objectifs pour le SMSDA, aux fonctions et niveaux concernés. Les objectifs du SMSDA doivent: a) être en cohérence avec la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires; b) être mesurables (si réalisable); c) tenir compte des exigences applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires, y compris les exigences légales et réglementaires et les exigences du (des) client(s); d) être surveillés et vérifiés; e) être communiqués; f) être maintenus et actualisés en tant que de besoin. Lorsque l’organisme planifie la façon dont les objectifs de son SMSDA seront atteints, il doit L’organisme doit conserver des informations documentées sur les objectifs du SMSDA. déterminer: a) ce qui sera fait; b) les ressources qui seront nécessaires; c) qui sera responsable; d) les échéances; e) la façon dont les résultats seront évalués. 52

§ 6.3 PLANIFICATION DES MODIFICATIONS

Lorsque l’organisme détermine le besoin de modifier le système de management de la sécurité des denrées alimentaires, y compris les changements de personnel, les modifications doivent être réalisées et communiquées de façon planifiée. L’organisme doit prendre en compte:

a) L’objectif des modifications et leurs conséquences possibles sur la fourniture et le maintien de la production de denrées alimentaires sûres; b) L’intégrité du système de management de la sécurité des denrées alimentaires;

c) La disponibilité des ressources nécessaires à la mise en œuvre efficace des modifications; d) L’attribution ou la réattribution des responsabilités et autorités. Et communiquer sur cette planification…….

53

54

Entreprise Contexte (enjeux interne et externe) Parties intéressées Exigences des parties intéressées

Actions

Objectifs mesurables

Résultats escomptés Risques/Opportunités 55

§7. SUPPORT

56

§7.1 MANAGEMENT DES RESSOURCES

Fournir des ressources adéquates pour l’élaboration, la mise en œuvre, la maintenance et la mise à jour du SMSDA.

57

§7.2 COMPÉTENCES / §7.3 SENSIBILISATION

Identifier les compétences des personnes quand l’activité a une incidence Savoir

Compétences

(connaissances)

Savoir-faire

Savoir-être

(savoir appliqué en situation)

(comportement)

S’assurer que ces personnes sont compétentes Formation professionnelle

Formation initiale

Expérience appropriée

Mener des actions pour acquérir les compétences nécessaires

Evaluer l’efficacité de ces actions Conserver des informations documentées comme preuves

Sensibilisation Politique & objectifs

Leur contribution / efficacité SMSDA

Répercussions d’un non respect des exigences

58

§7.4 COMMUNICATION

Pilotes et contributeurs

Méthodes et Outils

P: Direction C : Encadrement C : Pilotes de processus

•Procédures, compte-rendu, notes de service, réunions, passation de consignes entre équipes, affiches, journaux, vidéos, standards visuels, intranet, bande dessinée…

Données d’entrée • Politique et objectifs SDA • Rôles, responsabilités et autorités • Modifications du SMSDA • Exigences aux prestataires externes • Informations suffisantes pour les PIP • Situations d’urgences et accidents • Résultats de la vérification

Données de sortie

Communiquer

Finalité Expliquer la politique et les objectifs Rendre compte des résultats obtenus Partager des informations importantes ➔ Favoriser l’implication et la motivation

• Compréhension des messages •Connaissances de son rôle, ses

responsabilités & autorités • Prise en compte des modifications • Gestion des situations d’urgence • Analyse des résultats de vérification • Adaptation du comportement des PIP

Indicateurs •Degré de compréhension des

messages (enquête, audits…) •Taux de dysfonctionnements (internes et externes) imputables à un problème de communication 59

§7.4 COMMUNICATION

Autorités légales et réglementaires

Communication externe Producteurs agricoles

Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires

Producteurs d’aliments pour animaux

Chaîne alimentaire pour la production d’ingrédients et d’additifs

Producteurs d’aliments primaires

Opérateurs chargés du Stockage et du transport

Organismes de transformation des aliments

Producteurs d’équipements

Organismes de transformation secondaire des aliments Grossistes

Producteurs de produits de nettoyage et d’hygiène Producteurs de matériaux d’emballage Prestataires de services

Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs

Consommateurs

Les enregistrements des communications doivent être conservés

60

§7.4 COMMUNICATION

Communication interne

Exigences Légales et Réglementaires

POLITIQUE SECURITE DES ALIMENTS

ÉCOUTE CLIENT OBJECTIFS SECURITE

Équipe HACCP

COMMUNICATION INTERNE

PLANIFICATION du SYSTEME

Responsabilités autorités

REVUE de DIRECTION •Analyse des résultats •Modifications •Analyse Produit •Améliorations •Retrait/rappel •Communication •Mises à jour •Audits

Disponibilité des ressources et PRP

PROCÉDÉ DE RÉALISATION (HACCP)

61

§7.5 INFORMATIONS DOCUMENTÉES

Version 2005 Culture de la méthode ☺ /  Diagramme de flux

Plan HACCP

Version 2018 Culture du résultat ☺ Tenir à jour des informations documentées

Procédures documentée (ou pas) Descriptif de méthode Autres documents

Conserver des informations documentées

consigne

Enregistrements



62

§7.5 INFORMATIONS DOCUMENTÉES

Le SMSDA de l’organisme doit inclure: a) les informations documentées exigées par le présent document; b) les informations documentées que l’organisme juge nécessaires à l’efficacité du SMSDA; c) les informations documentées et les exigences en matière de sécurité des denrées alimentaires exigées par les autorités légales et réglementaires et par les clients.

Diagramme de flux

4 Politique de sécurité des denrées alimentaires

Procédures documentées et autres descriptions

Enregistrement



63

§7.5 INFORMATIONS DOCUMENTÉES Lors de la création et de l’actualisation, l’organisme doit veiller à assurer que: a) l’identification et la description des informations documentées (leur titre, date, auteur, numéro de référence par exemple); b) leur format (langue, version logicielle, graphiques, par exemple) et support (électronique, papier, par exemple); c) la revue effectuée pour en déterminer la pertinence et l’adéquation et leur approbation sont appropriés. Pour maîtriser les informations documentées, l’organisme doit mettre en œuvre les activités suivantes, quand elles sont applicables: a) distribution, accès, récupération et utilisation; b) stockage et protection, y compris préservation de la lisibilité; c) maîtrise des modifications (par exemple contrôle des versions); d) conservation et élimination. Les informations documentées d’origine externe que l’organisme juge nécessaires à la planification et au fonctionnement du SMSDA doivent être identifiées comme il convient et maîtrisées. Les informations documentées conservées comme preuves de conformité doivent être protégées de toute altération involontaire. 64

§ 8 Réalisation des activités opérationnelles

65

§8.1 PLANIFICATION ET MAÎTRISE OPÉRATIONNELLES

L’organisme doit planifier, mettre en œuvre, maîtriser, maintenir et actualiser les processus nécessaires pour satisfaire aux exigences relatives à l’élaboration de produits sûrs et réaliser les actions déterminées en 6.1, en: a) établissant des critères pour ces processus; b) mettant en œuvre la maîtrise de ces processus conformément aux critères; c) conservant des informations documentées dans une mesure suffisante pour avoir l’assurance de démontrer que les processus ont été réalisés comme prévu. L’organisme doit maîtriser les modifications prévues, analyser les conséquences des changements

imprévus et, si nécessaire, mener des actions pour limiter tout effet négatif. L’organisme doit s’assurer que les processus externalisés sont maîtrisés. 66

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP)

Programme prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour maintenir la sécurité des denrées alimentaires

➢ ➢ ➢ ➢

➢ ➢ ➢

Exemples de termes équivalents Bonnes Pratiques Agricoles (BPA), Bonnes Pratiques Vétérinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de Distribution (BPD), Bonne Pratiques de Vente (BPV).

7 Principes de l’HACCP

Les PRP selon les ISO/TS 2200 series

Les racines de l’HACCP 67

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) Plan

Identifier les 1 données d’entrées des PRP

Choisir et/ou 2 élaborer les PRP

Do

3

Approuver les PRP et planifier leur vérification

Mettre en œuvre 4 et maintenir les PRP

Programme d’application générale ou un produit / ligne

Check

Vérifier la mise en 5 œuvre des PRP

Act

Réajuster les PRP 6 et/ou formation du personnel

Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications

7. Communiquer Support

68

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP)

Infrastructures/ Equipements : • Construction et disposition des bâtiments • Disposition des locaux et de l’espace de travail • Services généraux (fluides, énergie) • Conception/ construction des équipements

Hygiène du personnel : • Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés

Nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles/ déchets: • Gestion des produits achetés • Mesures de prévention des transferts de contamination (contamination croisées) • Nettoyage et désinfection • Maîtrises des nuisibles • Elimination des déchets

Eléments additionnels: • Produits retraités recyclés • Procédures de retrait/rappel • Stockage • Informations sur le produit/ sensibilisation des consommateurs • Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers, biovigilance/ bioterrorisme

70

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP)

Main d'œuvre

Milieu Plan de nettoyage Emplacement Soins occasionnels Conception

Tenue adaptée Visite médicale d’embauche

Déchets Formation

Recette

Accès visiteurs

Éclairage

et désinfection Lutte contre les nuisibles Air Maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production

Matière

Eau

Étiquette

Marche en FIFO

Auto contrôles

Respect des règles d’hygiène Méthode

Conception Maintenance

avant Chaîne du froid

Étalonnage Plan de nettoyage

Schéma de circulation

& désinfection Matériel 71

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) 4. Construction et disposition des bâtiments • •

4.2 Environnement 4.3 Emplacement des établissements

5 Disposition des locaux et de l'espace de travail • • • • • •

5.2 Conception interne, disposition et plans de circulation 5.3 Structures internes et raccords 5.4 Emplacement des équipements 5.5 Installations de laboratoire 5.6 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs 5.7 Entreposage des denrées alimentaires, matériaux d'emballage, ingrédients et produits chimiques non alimentaires

6 Services généraux (air, eau, énergie) • • • • •

6.2 Alimentation en eau 6.3 Produits chimiques pour les chaudières 6.4 Qualité de l'air et ventilation 6.5 Air comprimé et autres gaz 6.6 Éclairage

72

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP)

7 Élimination des déchets • • •

7.2 Conteneurs pour déchets et substances non comestibles ou dangereuses 7.3 Gestion et élimination des déchets 7.4 Écoulements et drainage

8 Conception/construction des équipements, aptitude au nettoyage et à la maintenance • • • • • •

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6

Exigences générales Conception hygiénique Surfaces en contact avec le produit Équipements de maîtrise et de surveillance de la température Nettoyage des installations, ustensiles et équipements Maintenance préventive et corrective

9 Gestion des produits achetés •

9.2 Sélection et gestion des fournisseurs

•

9.3 Exigences relatives aux matériaux entrants (matières premières/ingrédients/emballages

73

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) 10 Mesures de prévention des transferts de contamination (contaminations croisées)

• • • •

10.1 10.2 10.3 10.4

Exigences générales Contaminations microbiologiques Gestion des allergènes Contamination physique

11 Nettoyage et désinfection • • • • •

11.1 11.2 11.3 11.4 11.5

Exigences générales Produits et équipements de nettoyage et de désinfection Programmes de nettoyage et de désinfection Systèmes de nettoyage en place (NEP) Surveillance de l'efficacité des opérations de maintien de l’hygiène

12 Maîtrise des nuisibles • • • • • •

12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6

Exigences générales Programmes de maîtrise des nuisibles Fermeture des accès Refuges pour nuisibles et infestations Surveillance et détection Éradication 74

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) 13 Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés • • • • • • •

13.2 Installations d'hygiène et toilettes destinées au personnel. 13.3 Cantines et zones de repas identifiées 13.4 Tenues de travail et vêtements de protection 13.5 État de santé 13.6 Maladies et blessures 13.7 Propreté personnelle 13.8 Comportement du personnel

14 Produits retraités/recyclés

• • •

14.1 Exigences générales 14.2 Entreposage, identification et traçabilité 14.3 Utilisation des produits retraités/recyclés .

15 Procédures de rappel de produits • •

15.1 Exigences générales 15.2 Exigences pour le rappel de produits

75

§8.2 LES PROGRAMMES PRÉREQUIS (PRP) 16 Entreposage

• • •

16.1 Exigences générales 16.2 Exigences pour l’entreposage 16.3 Véhicules, convoyeurs et conteneurs

17 Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs 18 Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers dans les denrées alimentaires, biovigilance et bioterrorisme • •

18.1 Exigences générales 18.2 Contrôle des accès

76

Vérification des programmes pré-requis Données d’entrée

Finalité: S’assurer que les bonnes pratiques d’hygiène, bonnes pratiques de fabrication permettent de maintenir un environnement hygiénique tout au long de la production

• Taux de nonconformités lié à des défauts d’hygiène Indicateur • Répartition des anomalies / 5M • État d’avancement du plan d’actions

•Charte hygiène du personnel •Plan de nettoyage & désinfection •Plan de lutte contre les nuisibles •Plan de maintenance préventive •Procédures en lien avec l’hygiène des denrées alimentaires •Etc.

• Rapport de vérification de la mise en œuvre des PRP • Plan d’amélioration en lien avec les PRP

Données de sortie

Pilotes et contribut eurs

Méthodes et Outils

• P: Responsable de l’équipe chargée de la sécurité des aliments • C: Chefs d’équipe

• Indicateurs et Tableaux de bords • Audits internes relatifs à l’hygiène • Rapports d’inspection externe • Analyses laboratoire 77

§8.3 SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ §8.9.5 RETRAIT / RAPPEL ❖ Il s’agit, tout au long du processus de transformation, de toujours pouvoir identifier l’origine des composants et l’identité des fournisseurs, d’une part, et localiser dans le temps et dans l’espace toutes les livraisons aux clients d’autre part. ❖ Le principe de la sécurité alimentaire dit qu’il est impératif, lorsqu’un problème se pose, de pouvoir au plus vite identifier les produits concernés et de procéder à leurs retraits.

§8.3 SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ §8.9.5 RETRAIT / RAPPEL

§8.3 SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ §8.9.5 RETRAIT / RAPPEL

Alerte sanitaire

§8.4 PRÉPARATION ET RÉPONSE AUX URGENCES

La direction doit s’assurer que des dispositions sont en place pour répondre aux éventuelles situations d’urgence ou incidents potentiels pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires, et qu’elles sont pertinentes pour le rôle de l’organisme dans la chaîne alimentaire. Des informations documentées doivent être établies et maintenues pour gérer ces situations et incidents

Les situations d’urgence pouvant avoir une incidence sur la sécurité des denrées alimentaires et/ou la

production sont, par exemple, les catastrophes naturelles, les accidents environnementaux, le bioterrorisme, les accidents sur le lieu de travail, les urgences de santé publique et les autres accidents comme l’interruption des services essentiels tels que la fourniture d’eau, d’électricité ou de réfrigération.

§8.4 PRÉPARATION ET RÉPONSE AUX URGENCES

Adéquats ? Utilisés correctement ?

Y a-t-il des risques à ne pas les utiliser ?

Protégé ? MILIEU

Sont-ils disponibles ?

Analysé ?

Situations d’urgences

MATERIELS Peut-on les remplacer ?

...

MOYENS

...

Les aménager ?

Est-il défini ?

Compréhension

MODE OPERATOIRE

- sabotage ? - bio terrorisme ? - maladies infectieuse ? MAIN D'ŒUVRE Formation à la conduite à tenir en cas d’urgence ?

Quelles modifications pourrait-on apporter ?

A-t-il été respecté ? Est-il testé ?

...

Introduction to HACCP

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS 1. Assemble HACCP Team 2. Describe Product

Séquence d'application de l’HACCP

3. Identify Intended Use

4. Construct Flow Diagram 5. Confirm Flow Diagram On Site Principle 1 – Hazard Analysis

6. List all Potential Hazards Conduct a Hazard Analysis Consider Hazard Control Measures

Principle 2 – Determine CCP’s

7. Determine CCPs

Principle 3 – Critical Limits

8. Establish Critical Limits for each CCP

Principle 4 – Monitor CCP’s

9. Establish a Monitoring System for each CCP

Principle 5 – Corrective Action

10. Establish Corrective Actions

Principle 6 – Verification/Validation

11. Establish Verification Procedures

Principle 7 - Records

12. Establish Documentation & Record Keeping 84

Définition HACCP

Une méthode scientifique et systématique visant à améliorer la salubrité des aliments. ❑ L’analyse exhaustive des dangers à maîtriser ❑ Les mesures pour les maîtriser ❑ Les procédures qui garantissent cette maîtrise

ASSURANCE DE LA QUALITÉ 85

Historique du HACCP

• 1959 – NASA et l'armée envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. • 1959 – la Société Pillsbury a développé le système HACCP comme système offrant la plus grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de l'inspection et du contrôle des produits finis • 1974 – L'utilisation des principes du système HACCP pour l'élaboration de la réglementation sanitaire des produits faiblement acides fut achevée en 1974 par la Food and Drug Administration des USA (USFDA). • 1996 - L'Académie nationale des sciences des États-Unis a établi que l'approche HACCP constituait la base de l'assurance de la sécurité sanitaire des aliments dans l'industrie alimentaire. • 1993 – Codex Alimentarius a adopté les Lignes directrices pour l'application du Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) • 1993 –Since this date the principles of HACCP are laid down in the European General Food Law (article 6) and more specifically the Hygiene regulation 852/2004 and its amendments. • So HACCP is recognized worldwide because of the focus on food safety. 86

Historique du HACCP

• 1997 – Principes généraux d'hygiène alimentaire révisé, a été adopté par la Commission du Codex Alimentarius . • 1997 – La démarche HACCP imposée par l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Elle a donc un caractère obligatoire.. • 2002 – L’adoption de la norme marocaine NM 08.0.002 délivrée par le Snima et le ministère du Commerce et de l’Industrie • HACCP reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive pour maîtriser des dangers .

87

Les problèmes de produits liés à la salubrité des aliments peuvent entraîner:

• Alert: apparition soudaine de la maladie • Rappel: public ou silencieux, volontaire ou obligatoire • Retrait du marché

88

Qu'est-ce que HACCP?

• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system:

▪ est une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d’un processus. ▪ Le système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. ▪ HACCP est un système d’assurance sécurité alimentaire.

89

HACCP est un outil de sécurité alimentaire HACCP peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire - de la ferme à la consommation finale HACCP repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la salubrité de l'aliment

LHACCP exigeait l’engagement total et la participation de la direction et de l’ensemble du personnel HACCP a besoin d'une approche multidisciplinaire

Le système HACCP met l'accent sur les dangers liés à la salubrité des aliments et sur la façon de les gérer! 90

Systèmes de management de qualité et Sécurité alimentaire

QM

Management intégrée de la qualité et de la sécurité alimentaire

QA/ISO

Système Assurance Quality

HACCP

Assurance Sécurité Alimentaire (HACCP)

GMP/GHP

préqueris (Exigence basique, e.g. SOPs (Standard Operating Procedures) (ex. GMP), QP(ex.

91

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Les 7 Principes de l’HACCP 1.

Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures de maîtrise de ces dangers.

2.

Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de ces dangers.

3.

Etablir les limites critiques pour chaque CCP.

4.

Mettre en place un système de surveillance des CCP.

5.

Etablir des mesures correctives en cas de déviations

6.

Etablir un système de vérification du plan HACCP

7.

Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. 92

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Les 12 étapes de l’HACCP Phases

Phases Préliminaires

Analyse des dangers

Etapes

Procédure HACCP

1

Définir le champ d’étude Constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire

2

Rassembler les données relatives au produit

3

Identification de l'utilisation attendue

4

Description du procédé de fabrication

5

Vérification sur site du diagramme de fabrication

6

Identifier les dangers et les mesures préventives - Principe 1 93

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Les 12 étapes de l’HACCP Phases Caractérisation des points critiques

Définition du système de surveillance

Vérification de la performance du système HACCP

Etapes

Procédure HACCP

7

Identification des points critiques de contrôle Principe 2

8

Etablissement des limites critiques (valeurs cibles, critères) - Principe 3

9

Etablissement d'un système de surveillance des CCP - Principe 4

10

Etablissement d'un plan d'actions correctives Principe 5

11

Etablir la documentation - Principe 6

12

Vérifier l'application du système HACCP Principe 7 Réaliser une revue du système HACCP (Système documentaire)

94

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

1. Sélection de l’équipe HACCP L’approche « équipe » est la meilleure Personnel ayant reçu une formation HACCP Choisir des membres de l’équipe dans différents services

95

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

1. Constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire ▪Rôle: Pilotage du HACCP ▪Préparation ▪Vérification ▪Mise en œuvre

▪Compétences: Connaissance de la filière Hygiène alimentaire Microbiologie alimentaire Technologie Contrôle de la qualité HACCP

▪Exemple: responsable qualité, responsable hygiène, responsable laboratoire, responsable de production, responsable RD, Responsable maintenance, logistique

96

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Formulaire 1: Constitution de l’équipe HACCP

Nom et Prénom

Fonction dans l’entreprise

Responsabilité dans l’équipe HACCP

Formation en relation avec le HACCP

Coordinateur: (pilote)

97

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Plan d’action Action

Responsable

Date

Vérification

Ce plan d’action devrait permettre au coordinateur de vérifier la bonne avancée du travail 98

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

2. Description des matières premières, des ingrédients et des produits finis MP

PF

▪les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques;

▪ le nom du produit ou une identification similaire; ▪la composition; ▪les caractéristiques biologiques, chimiques et physiques pertinentes pour la sécurité des denrées alimentaires; ▪la durée de vie prévue et les conditions de stockage prévisibles; ▪le conditionnement; ▪l’étiquetage relatif à la sécurité des denrées alimentaires et/ou les instructions pour la manipulation, la préparation et l’utilisation prévue; ▪ la ou les méthodes de distribution et de livraison.

▪ la composition des ingrédients formulés, incluant les additifs et les auxiliaires technologiques; ▪ la source (par exemple animale, minérale ou végétale); ▪ le lieu d’origine (provenance); ▪ la méthode de production; ▪ la méthode de conditionnement et de livraison; ▪les conditions de stockage et la durée de vie; ▪ la préparation et/ou la manipulation avant l’utilisation ou la transformation; ▪les critères d’acceptation liés à la sécurité des denrées alimentaires ou les spécifications concernant ▪les matériaux et ingrédients achetés, compte tenu de leurs utilisations prévues

99

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Formulaire 2: Description des produits fabriqués Produit fini

Produit 1

Produit 2

Composition Propriétés physico-chimiques Emballage et conditionnement

Conditions de préparation Traitements subis Conditions de stockage Conditions et durée de conservation 100

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

3. Utilisation attendue du produit fini Usage normal ou prévu du produit Modalités d'utilisation du produit Instructions données pour l'utilisation

Identification du profil du consommateur final: Prendre en considération les groupes vulnérables de population: nourrissons, enfants en bas âge, femmes enceintes, malades, personnes âgées.

Prévisions du stockage 101

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Groupes vulnérables de la population YOPIs

Y: Young (nourrissons, enfants en bas âge) O: Old (personnes âgées) P: Pregnant (femmes enceintes) I: Immuno-compromised (immuno-déprimés)

102

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Formulaire 3: Description de l’utilisation attendue Produit fini

Produit 1

Produit 2

Usage normal ou prévu Profil du consommateur final Instructions d’utilisation (étiquetage) Possibilité de stockage ou d’utilisation abusive 103

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

4. Diagramme de fabrication Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'expédition du produit fini. Déterminer également les temps d'attente pendant et entre les étapes Plan des installations: dispositions des équipements, mouvements des produits et du personnel, paramètres techniques

104

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Le diagramme d’Ishikawa

Matière Première

Produit Fini

Histamine=50 ppm T=6°C

Réception

Eviscération

Numérotez les étapes, de la réception jusqu’à l’expédition, en incluant dans la réception les ingrédients et les emballages Prévoir les arrivées d’eau, vapeur, etc. et évacuation des déchets Inscrire les données technologiques importantes: temps, température Le diagramme de fabrication doit être accompagné d’un schéma des opérations de l’usine, indiquant également la circulation du personnel 105

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

5. Vérification sur site du diagramme de fabrication

•

Vérification par l’équipe HACCP

•

Statuer sur la fiabilité

•

Informations techniques supplémentaires surtout les paramètres technologiques

•

Vérification de la cadence des opérations

106

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Récapitulons Les phases 1 à 5 sont les phases préliminaires de la démarche HACCP

Les phases 6 à 12 qui suivent constituent également les 7 principes de la méthode Ces 7 principes seront la seule partie visible du HACCP pour les équipes de production

107

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

6. Analyse des dangers (Principe 1) Danger: Toute propriété biologique, chimique ou physique, associée à un produit alimentaire dont la consommation peut présenter un risque pour la santé du consommateur

Danger = Histamine

108

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Dangers Biologiques

Salmonella

Campylobacter

E.coli

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Listeria

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

109

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Dangers Biologiques Infections alimentaires La bactérie se développe dans le corps ce qui provoque la maladie: Exemples: Salmonella, E-coli, listeria Intoxication alimentaire La bactérie peut être détectable ou non dans l’aliment L’élément dangereux est une toxine synthétisée par la bactérie Exemples: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus

110

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Dangers Biologiques D’où viennent les micro- organismes ? Eau Humains Environment de fabrication: équipements /batiments. Insectes/rongeurs Air Ingredients/matières premières

111

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Danger Chimique • Contaminants dans les produits qui pourraient être dangereux pour la santé. • Exemples de danger chiqmique: ▪ Mycotoxins: ex: OTA (Ochratoxin A); AFB1… ▪ Acrylamide ▪ Pesticides ▪ Métaux lourds ▪ Allergènes ▪ Lubrifiants, agents de nettoyage

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Allergènes Allergènes sont des protéines contenues dans les ingrédients De très faibles concentrations d’allergènes peuvent provoquer une réaction allergique Les symptômes d’une réaction allergiques peuvent être: • • • •

Des nausées / Vomissements Eruptions cutanées Symptômes respiratoires Asthme /rhume des foins Choc anaphylactique - rare mais critique pouvant être fatal

113

Allergènes • L'allergie est une réaction anormale du système immunitaire sur un allergène (protéine). ▪ Le corps commence à produire des anticorps déclenchés par l'allergène. Cela provoquera une réaction (peau rouge, démangeaisons, gonflement, anxiété, asthme, palpitations cardiaques, choc, mort) ▪ 3-4% des personnes sont susceptibles d'une réaction allergique très grave

En Europe et au Maroc les allergènes suivants sont réglementés un besoin d'être déclaré sur l’emballage: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Céréales contenant du gluten, Crustacés, Des œufs, Poisson, Soja, Lait, Noix et arachides

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Céleri, Moutarde, Graines de sésame, Lupin, Mollusques Dioxyde de soufre et sulfites au-dessus de 10 ppm.

Contrôle danger chimique

▪ Conception ▪ Étiquetage ▪ Nettoyage allergénique ▪ Contrôle à la réception/ accord avec le fournisseur

Danger Physique Tout objet ou matériau entrant dans un produit qui n'est pas supposé être dans le produit.

Exemples: ▪ plastique, ▪ verre, ▪ Bois... Ces objets indésirables proviennent de plusieurs sources et prennent plusieurs formes.

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Dangers physique Objets ou fragments de: Verre Métal Plastique dur cailloux Os Bois Peut provoquer une blessure 117

Controlling Physical Hazards Pour contrôler les dangers physiques, nous utilisons des équipements spéciaux pour «attraper» ou «piéger» les corps étrangers. Exemples: ▪ Conception ▪ Aimants ▪ Filtres ▪ Détecteurs de métaux (liés à des systèmes de récupération automatique) ▪ Procédures de surveillance strictes ▪ Contrôles d'outils

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

6. Analyse des dangers (Principe 1) Etablissement de la liste des dangers biologiques, chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité Identification des mesures préventives pour maîtriser ces dangers Localisation des étapes du diagramme de fabrication au niveau desquelles apparaissent ces dangers et détermination de leurs causes NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE

119

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Exemples de mesures de maîtrise (préventives) Toute mesure conçue pour maîtriser un danger donné Agissant sur l’apport Aseptisation des conditionnements Étanchéité du conditionnement

Agissant sur le nombre de microorganismes Chaleur Froid Ionisation Action sur le pH Action sur l’aw Agents chimiques

Contrôle à la source 120

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Gravité ▪Sur le plan humain (TIAC): Mortalité, morbidité, séquelles, durée et intensité des symptômes ▪Sur le plan social: arrêts de travail, frais médicaux ▪Sur le plan médiatique ▪Sur le plan commercial: perte de confiance

121

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Risque La probabilité de survenue d’un danger en tenant compte de l’importance de ses conséquences indésirables Probabilité qu’un effet néfaste puisse arriver

Peut varier de 0 à 100 (0 quand l’agent est absent - 100 quand il atteindra une quantité suffisante pour déclencher une manifestation donnée) Notion de DMI (dose minimale infectieuse ou infectante ou virulente) dans le cas des dangers biologiques (bactéries, virus) Notion de DMT (dose minimale toxique) pour les toxines et les poisons Des doses supérieures peuvent entraîner des symptômes alarmants, voire la mort. 122

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Evolution du risque

Apports du microbe dangereux : apport initial et apport secondaire Multiplication des germes présents (température, aw, pH, facteurs chimiques, écologie)

123

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Diminution du risque

Bonnes pratiques de fabrication

(Toutes les activités préventives de base qui sont nécessaires à la production d’aliments dans des conditions hygiéniques acceptables)

Le HACCP permet de réduire le risque de manière quantifiable

124

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

7. Identification des points critiques (CCP- Principe 2) Point critique Tout produit, étape, ou pratique où un danger peut être évité, éliminé ou réduit par une action de maîtrise appropriée. (exemple: traitement thermique, réception)

Evaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour déterminer les points critiques pour chaque danger Utilisation de l’arbre de décision pour l’identification des points critiques

125

§8.5.2.3 EVALUATION DES DANGERS

Note

4 MAJEUR

La gravité du danger de 1 à 4 B:Intoxication par des microbes pathogènes qui nécessite une hospitalisation et les séquelles sont irréversibles sur la santé/ ou qui peut causer la mort P: Corps étranger avalables et susceptibles d'occasionner des lésions (pointe/tranchant : verre, bois, plastique dur, éclat métallique, etc.)/ Corps étrangers potentiellement mortel C&A: Produits chimiques très toxique avec des effets irréversibles/ ou qui peut causer la mort

3 SERIEUX

B:Intoxication par des microbes pathogènes causant des diarrhées et des vomissements allant jusqu'à l'hospitalisation mais sans séquelles durables effets réversibles sur la santé P: Corps étranger difficilement avalable mais peut provoquer des dégâts en bouche C&A: Produits chimiques toxiques à partir d'une grande dose et effet cumulatif, Produits allergénique causant une forte réaction allergénique B: Microbes potentiellement pathogènes avec effets mineurs sur la santé tel qu’un petit malaise passagère sans hospitalisation

2 MODERNE

P: Corps étrangers avec un diamètre inférieur à 0,1 mm ou avec un gros diamètre qui est visible à l'œil nu, fuite légère ou débris de produits de maintenance, C&A: Produits chimiques avec des odeurs très désagréables qui peuvent comme conséquence les vertiges et l'envie de vomir sans effet sur la santé, produits allergénique causant une simple éruption cutanée

1 MINEUR

Evaluation de la criticité Criticité = Fréquence * Gravité Passage à l'arbre de décision si C supérieur ou égal à 3.

Niveau de criticité 4 3 2 1

4 3 2 1 1

8 6 4 2 2

12 9 6 3 3

16 12 8 4 4

Fréquence 4 Fréquent : ça peut arriver une fois tous les semaines 3 Occasionnel : ça peut arriver une fois tous les mois 2 Très peu probable : ça peut arriver une fois tous les ans 1 Improbable : au-delà d'une année

B: Microbes non pathogènes pas de conséquence sur la santé P: Corps étrangers : les abeilles Emballage extérieure sale mais produit bien fermé C&A: Produits chimiques homologués sans effet sur la santé produits très faiblement allergénique

126

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Arbre de décision ISO 22000v 2018 Préciser et appliquer le(s) PRP nécessaire(s) à la maîtrise de ce danger

Non

Ce danger est-il significatif ? (Au regard de sa gravité des effets sur la santé et de sa probabilité d’apparition)

Q1

Oui Modifier le procédé, le produit ou l’étape et retourner à Q1

Non

Une (combinaison de) mesure(s) de maîtrise permettant de prévenir ou réduire ce danger significatif à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée ?

Oui (penser à la valider)

Q4

Oui

Q2

Existe-il une interaction entre ces mesures produisant des effets synergiques ?

Oui

Une étape ultérieure du procédé ou une autre action, y compris l’usage prévu par l’utilisateur du produit fini*, contribuent-elles à la maîtrise de ce danger significatif (prévention ou réduction à son niveau acceptable) ?

Non Préciser et appliquer le(s) PRP. Reporter le danger à l’étape ultérieure et retourner à Q2

Q3

Non Non

L’étape où s’applique la mesure de maîtrise essentielle est-elle spécifiquement établie et appliquée pour prévenir ou ramener le danger à son niveau acceptable

Q5

Oui Non

Plan PRPO

Compte tenu de la probabilité d’une défaillance de la mesure de maîtrise et de son impact, la surveillance doit-elle détecter en temps réel toute déviation ?

Q6

Oui Non

Plan HACCP

La conformité à une ou plusieurs limites critiques mesurables permet-elle de garantir que le niveau acceptable de danger ne sera pas dépassé (produit sûr) ?

Appliquer systématiquement des corrections !

Q7

Oui

*Si le destinataire du produit/service ou consommateur final contribue à la maîtrise du danger, une communication externe appropriée est requise

127

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

Formulaire 4: Tableau d’analyse des dangers Danger

Etape B

P

Danger C

Présence des levures et moisissures (non toxinogènes)

x

Contamination par les levures et moisissures ; Salmonelle et E. Coli

x

Etape 1 : Réception des emballages et produits qui rentre en contact avec le produit

x

x

Mesure de maîtrise

G

F

C

*Emballage contaminé de chez le fournisseur - Camion de transport mal nettoyé - Réception de plusieurs produits non compatibles en même temps - Camion non protégé pendant le trajet de transport - Déchargement dans une zone sale

2

1

2

Manipulation des emballages par des personnes ne respectent pas les BPH - Manipulation des emballages par des porteurs sains

2

*Achat des emballages non alimentaires - Nettoyage et désinfection pendant les heures de réception des emballages Présence des produits - Traitement contre les nuisibles pendant les chimiques autres que ceux heures de réception de l’emballage - Traitement contre les nuisibles avec des produits chimiques non homologués *Traitement par des personnes non qualifiées - Nettoyage avec des produits non autorisés

Présence de poussières, corps étrangers, insectes, crotte de rats et de souris

Criticité

Cause/Condition d’occurrence

*Non-respect des BPH chez le fournisseur *Camion non protégé pendant le trajet de transport

*Sélection et évaluation des fournisseurs *Respect du plan de contrôle à la réception *Respect des bonnes pratiques d’hygiène

2

2

1

1

1

Classement du danger (PRP ou CCP/ PRPo)

Q1

Q2

Q3

Q4

Q5

Q6

Q7

PRP/CCP/P RPO

PRP

/

/

/

/

/

/

/

PRP

PRP

/

/

/

/

/

/

/

PRP

* Fiche d’alimentarités des emballages - Procédure nettoyage et désinfection / Programme de nettoyage - Procédure lutte contre les nuisibles Les FDS des produits de lutte contre les nuisibles - Les fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection

PRP

/

/

/

/

/

/

/

PRP

Fiche de sélection des fournisseurs/- Fiche d’évaluation des fournisseurs Fiche de contrôle à la réception des matières premières

PRP

/

/

/

/

/

/

/

PRP

Information documentée

- Fiche évaluation fournisseur - Fiche de contrôle à la réception des matières premières - Carte sanitaire du personnel

2

2

2

*Achat des emballages alimentaires - Planification des heures de nettoyage et désinfection - Formation et sensibilisation des équipes de N&D (à intégrer au niveau de la Pr N&D) - Planification des heures de traitement contre les nuisibles - Acquisition des Fiches des Données de Sécurité des produits de lutte contre les nuisibles

*Sélection et évaluation des fournisseurs - Respect du plan de contrôle à la réception

128

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

8. Etablissement des limites critiques (Principe 3) Définition de limites critiques, pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique ❑ Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite critique sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité ❑ Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise effective d'un CCP. ❑ Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques ❑ Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique, avis d’experts et de centres techniques, mesures et essais, modèles mathématiques (microbiologie prédictive)

129

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

8. Etablissement des limites critiques (Principe 3) Une limite critique (CCP) : Distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité Son respect garanti que le niveau acceptable n’est pas dépassé Elle est mesurable : pH, temps, pression, température… Son choix est justifié (biblio, qualification interne…). En cas de non respect : produits potentiellement dangereux

Un critère d’action (PRPO) Est établi en vue de déterminer si un PRPO reste maîtrisé Son respect doit contribuer à l’assurance que le niveau acceptable n’est pas dépassé Il est mesurable ou observable (données subjectives par exemple) Son choix est justifié (biblio, qualification interne…) En cas de non respect : évaluation des conséquences de défaillance et décision. 130

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

9. Etablissement d'un système de surveillance (Principe 4) Définition des mesures et observations à noter à chaque point critique, pour déterminer si les limites critiques sont bien respectées Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées pour prendre les mesures correctives qui s’imposent Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques) QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ? 131

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

9. Etablissement d'un système de surveillance (Principe 4) ⚫ Le système de surveillance contient des informations sur : ⚫ ⚫ ⚫ ⚫ ⚫ ⚫ ⚫

Les mesures ou observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps approprié, Les méthodes ou dispositifs de surveillance utilisés, Les méthodes d’étalonnage applicables ou, pour les PRPO, les méthodes équivalentes pour la vérification de la fiabilité des mesures ou observations, La fréquence de surveillance, Les résultats de la surveillance, La responsabilité et l’autorité associées à la surveillance, La responsabilité et l’autorité associées à l’évaluation des résultats de la surveillance.

Extrait de l’ISO 22000 (§8.5.1.4) :

À chaque CCP, la méthode et la fréquence de surveillance doivent permettre de détecter à temps tout non-respect des limites critiques, afin de pouvoir procéder rapidement à l’isolement et à l’évaluation du produit. Pour chaque PRPO, la méthode et la fréquence de surveillance doivent être proportionnées à la probabilité de défaillance et à la gravité des conséquences.

132

GESTION D’UN CCP : PLAN HACCP (§8.5.4) À un CCP Danger significatif à maitriser

Limite critique définie = valeur mesurable qui sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité

Enregistrement de la surveillance

L’étape (CCP) du procédé est sous maitrise

Responsabilités et autorités

Procédure de surveillance

Mesurage Limite critique respectée

Actions correctives (si nécessaires) pour éliminer la cause de la non-conformité et pour éviter son occurrence

Limite critique

Déviation de la limite critique détectée en temps réel Le produit est potentiellement dangereux Corrections obligatoires pour éviter que le produit défectueux ne soit libéré

Corrections en cas de nonrespect des limites critiques

133

GESTION D’UN PRPO : PLAN PRPO (§8.5.4) Danger significatif à maitriser

Comme PRPO Critère d’action = caractéristique mesurable ou observable pour la surveillance de la mesure de maitrise

Critère d’action

Procédure de surveillance Enregistrement de la surveillance

Mesurage ou observation Critère d’action non respecté

Responsabilités et autorités

Process et/ou Produit sous maitrise

Cause(s) de la défaillance déterminée

Actions correctives (si nécessaires) pour éliminer la cause de la non-conformité et pour éviter son occurrence

Critère d’action respecté

Produits (3.37) affectés identifiés Conséquences sur la sécurité des denrées déterminées Corrections (si nécessaire)

Corrections en cas de nonrespect des critères d’action

134

Synthèse

135

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

10. Etablissement d’un plan d’actions correctives (Principe 5)

Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est indispensable.

Action corrective: toute action visant à éliminer la cause d’une non conformité Toute mesure entreprise pour:

•

Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger (exemple: changer de thermomètre)

•

Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques spécifiée 136

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

10. Etablissement d’un plan d’actions correctives (Principe 5) Mesures correctives préétablies et immédiatement applicables en cas de perte ou d’absence de maîtrise d’un point critique Exemples: triage d’un lot de produit, révision d’une procédure, traitement de l’eau, re-stérilisation ou re-pasteurisation, rejet d’un lot, recycler le produit, détruire le produit) Toute action corrective doit être consignée dans des registres appropriés, en spécifiant les mesures correctives préconisées.

137

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

11. Etablissement d’une procédure de vérification du système d’auto-contrôle (Principe 6)

Définition des activités de suivi pour la vérification du bon fonctionnement du système HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses documents… Vérification systématique à chaque modification d’un procédé, d’un équipement ou d’une norme officielle, de l’apparition de nouvelles informations scientifiques et

épidémiologiques qui concernent le produit ou le procédé Organisation de la vérification (périodicité, activité, méthode)

138

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS

12. Etablissement d’un système documentaire (Principe 7)

• Constituer des dossiers et tenir des registres • Manuel HACCP: procédures, modes opératoires, instructions de travail, modalités de vérification et de révision du système • Exemple de dossiers: Analyse des dangers, Détermination des CCP, Détermination des limites critiques • Exemple de registres: activités de surveillance des CCP, écarts et mesures correctives, modifications apportées au système HACCP

139

§8.5 MAÎTRISE DES DANGERS Plan de maîtrise des dangers (plan HACCP/PRPO)

surveillance Etape

Dangers

Mesures de maitrise

Parametres

Limites critique Methode

Moyens

Responsable

Enregistrem ent

Actions correctives

140

§8.6 Maîtrise de la surveillance et du mesurage Équipements, méthodes, logiciels Équipement et matériel Thermomètres, détecteurs de métaux, pH mètre, etc. Méthodes Contrôle des produits par analyse sensorielle par exemple

141

§8.8 VÉRIFICATION • Indicateurs • Tableaux de bord

Objectif

Fréquences

Responsabilités

Planification de la vérification des PRP et plan de maitrise des dangers (§ 8.8.1)

Méthodes

Résultats des analyses des produits finis

CR des vérifications plans HACCP / PRPO

Résultats des audits internes / PRP

Analyse des résultats (§ 8.8.2)

Veille / mise à jour des éléments d’entrée

Retours d’informations des parties intéressées

Evaluation performance SMSDA ISO 22000 § 9.1.2

Revue de Direction ISO 22000 § 9.3

142

§ 8.9 Maîtrise des non-conformités Actions immédiates sur le produit non conforme élaboré pendant la phase de déviation

Quels traitements possibles ?

Qui peut décider du traitement ?

Pour les Programmes Prérequis Opérationnels Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l’évaluation Décider du devenir du produit

143

§ 8.9 Maîtrise des non-conformités

• Actions différées sur le produit non conforme élaboré pendant la phase de déviation Revue des non-conformités

Recherche des causes

Capitalisation

non

Cause mal identifiée

Action corrective nécessaire ?

oui

Définition des actions à mener et mise en œuvre

Action non pertinente

Test

Enregistrement des résultats

Clôture de l’action

oui Action efficace ?

144

§9. Évaluation des performances

145

§ 9.1 SURVEILLANCE, MESURE, ANALYSE ET ÉVALUATION

L’organisme doit déterminer: a) ce qu’il est nécessaire de surveiller et mesurer; b) les méthodes de surveillance, de mesure, d’analyse et d’évaluation, selon le cas, pour assurer la validité des résultats; c) quand la surveillance et la mesure doivent être effectuées; d) quand les résultats de la surveillance et de la mesure doivent être analysés et évalués; e) qui doit analyser et évaluer les résultats de la surveillance et de la mesure. L’organisme doit conserver des informations documentées pertinentes comme preuves des résultats. L’organisme doit évaluer la performance ainsi que l’efficacité du SMSDA. 146

§ 9.2 ANALYSE ET ÉVALUATION L’organisme doit analyser et évaluer les données et informations appropriées issues de la surveillance et de la mesure, y compris les résultats des activités de vérification relatives aux PRP et au plan de maîtrise des dangers (voir 8.8 et 8.5.4), les audits internes (voir 9.2) et les audits externes. L’analyse doit être réalisée afin: a) de confirmer que les performances globales du système satisfont aux dispositions prévues et aux exigences du SMSDA mises en place par l’organisme; b) d’identifier le besoin en matière d’actualisation ou d’amélioration du SMSDA;

c) d’identifier les tendances indiquant une incidence plus élevée de produits potentiellement dangereux ou de défaillances de processus; d) d’établir les informations pour la planification du programme d’audit interne concernant le statut et l’importance des domaines à auditer; e) de fournir les preuves de l’efficacité des corrections et des actions correctives. Les résultats de l’analyse ainsi que les activités qui en découlent doivent être conservés sous forme d’informations documentées. Les résultats doivent être rapportés à la direction et utilisés comme éléments d’entrée pour la revue de direction (voir 9.3) et l’actualisation du SMSDA (voir 10.3). 147

§ 9.3 AUDIT INTERNE L’organisme doit réaliser des audits internes à des intervalles planifiés pour fournir des informations permettant de déterminer si le SMSDA: a) est conforme: 1) aux propres exigences de l’organisme concernant le SMSDA; 2) aux exigences du présent document; b) est efficacement mis en œuvre et maintenu. L’organisme doit: a) planifier, établir, mettre en œuvre et maintenir un ou des programmes d’audit, couvrant notamment la fréquence, les méthodes, les responsabilités, les exigences de planification et le compte rendu. Le ou les programmes d’audit doivent tenir compte de l’importance des processus concernés, des modifications apportées au SMSDA et des résultats de la surveillance, de la mesure et des audits précédents; b) définir les critères d’audit et le périmètre de chaque audit; c) sélectionner des auditeurs compétents et réaliser des audits pour assurer l’objectivité et l’impartialité du processus d’audit; d) veiller à ce que les résultats des audits soient rapportés à l’équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires et à la direction concernée; e) conserver des informations documentées comme preuves de la mise en oeuvre du programme d’audit et des résultats d’audit; f) effectuer les corrections nécessaires et engager les actions correctives nécessaires dans les délais convenus; g) déterminer si le SMSDA répond aux intentions de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires (voir 5.2) et aux objectifs du SMSDA (voir 6.2). Les activités de suivi de l’organisme doivent inclure la vérification des actions entreprises et le rapport des résultats de vérification. 148

§ 9.3 REVUE DE DIRECTION Acteurs = Comité de Pilotage / de Direction

Présenter les résultats du SMSDA

Evaluer l’efficacité du SMSDA

Eléments d’entrée a) Etat d’avancement des actions décidées lors des revues de direction précédentes b) Modifications des enjeux externes et internes pertinents pour le SMSDA, y compris les modifications de l’organisme et de son contexte (voir 4.1) ; c) Informations sur la performance et l’efficacité du SMSDA (résultats de mise à jour du système, résultats de la surveillance et de la mesure, résultats des vérifications des PRP et au plan de maîtrise des dangers, non‐conformités et actions correctives, résultats d’audits, inspections, performances des prestataires externes, revue des actions face aux risques et opportunités, degré de réalisation des objectifs du SMSDA) ; d) Adéquation des ressources ; e) Situation d’urgence, incident ou retrait/rappel survenus ; f) Informations pertinentes obtenues par le biais d’une communication externe et interne, y compris les demandes et les réclamations des parties intéressées ; g) Opportunités d’amélioration continue.

Prendre des décisions et des actions. Mettre à jour si nécessaire

Eléments de sortie a) Décisions et actions relatives aux opportunités d’amélioration continue ; et b) Eventuels mises à jour et changements à apporter au système de management de la sécurité des denrées alimentaires, y compris les besoins en ressources ainsi que la révision de la politique relative à la sécurité des denrées alimentaires et des objectifs du système de management de la sécurité des denrées alimentaires.

149

§10. Amélioration

150

§10.1 NON-CONFORMITÉS ET ACTIONS CORRECTIVES

151

§10.2 AMÉLIORATION CONTINUE

Analyse contexte et des enjeux Compréhension des exigences des PIP

Politique affirmée de la direction, confortée par des objectifs de SSA mesurables

A

Revue pour constamment améliorer le système

C

Planification du SMSDA pour atteindre les objectifs associés à la politique

P

Mise en œuvre des processus Mise en œuvre de l’HACCP

D

Vérification et évaluation des résultats et des progrès obtenus

152

§ 10.3 MISE À JOUR DU SMSDA

Conclusions de la revue de Direction (§9.3)

Informations sur la pertinence, l’adéquation et l’efficacité

Conclusion de l’analyse des résultats des activités de vérification (9)

Communication externe (7.4.2)

Communication interne (7.4.3)

Plan de maitrise des dangers (8.5.4)

Analyse des dangers (8.5.2)

Examen de la nécessité de revoir les éléments

PRP établis (8.2)

153

Synthèse des performances et amélioration Objectifs sécurité des aliments Audits externes Résultats traçabilité

Résultats d’audit

8.8.1 Vérification des PRP et plan de maitrise des dangers

Résultats PRP, PRPO, CCP

8.9.5 Retrait / rappel

Résultats retrait / rappel Résultats produits / processus

Résultats audits interne & externe Adéquation des ressources Performance des prestataires

Efficacité des actions mises en œuvres face aux risques / opportunités

10.1 Nonconformité et actions correctives

9.3 Revue de Direction

9.2 Audit interne

Efficacité de la planification

9.1.2 Analyse et évaluation

9. Evaluation des performances 8.3 Traçabilité

Conformité produit / processus 8.9 Maîtrise des non-conformités produits et processus

10.3 Amélioration continue

154

FSSC 22000

FSCC 22000 V5.1 Dans le but de s’aligner avec les dernières exigences de la Global Food Safety Initiative (GFSI), le référentiel de certification FSSC 22000 a lancé début novembre sa version 5.1.

Les exigences additionnelles FSSC 22000 ont été mises à jour et bonifiées, mais surtout précisées.

Cette nouvelle version sera applicable à partir du 1er avril 2021.

156

LES PRINCIPAUX NOUVEAUTÉS DE FSCC 22000 V5.1 ( CATÉGORIE C) La certification FSSC22000 reste toujours basée sur :

L'ISO 22000 V 2018

Le standard de Programme pré requis ISO TS 22002-1

Des exigences supplémentaires.

157

Exigences Additionnelles FSSC Gestion des services et matériaux achetés Étiquetage des produits Défense alimentaire Atténuation de la fraude alimentaire Utilisation du logo FSSC Gestion des allergènes Surveillance environnementale Stockage et entreposage Contrôle des risques et mesures de prévention de la contamination croisée • Vérification des programmes préalables (PRP) • Développement de produits • • • • • • • • •

158

• 2.5.1 GESTION DES SERVICES ET MATÉRIAUX ACHETÉS Lorsque des services d'analyse en laboratoire sont utilisés pour la vérification et / ou la validation de la sécurité alimentaire. Ceux-ci doivent être effectués par un laboratoire compétent (y compris des laboratoires internes et externes selon le cas)

L'exigence supplémentaire suivante s'applique à la clause 9.2 de l'ISO / TS 22002-1; ISO / TS 22002-4 clause 4.6 et ISO / TS 22002-5 clause 4: L'organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir un processus

L'exigence supplémentaire suivante s'applique à la clause 7.1.6 de l'ISO 22000: 2018: L'organisme doit disposer d'une procédure documentée d'achat dans les situations d'urgence afin de garantir que les produits sont toujours conformes exigences spécifiées et le fournisseur a été évalué.

d'examen des spécifications de produit pour assurer la

conformité continue avec les exigences de sécurité alimentaire, légales et des clients. 159

2.5.2 ÉTIQUETAGE DU PRODUIT L'organisme doit s'assurer que les produits finis sont étiquetés conformément à toutes les exigences légales et réglementaires applicables dans le pays de vente envisagée, y compris les exigences spécifiques aux allergènes et aux clients.

Lorsque le produit n'est pas étiqueté, toutes les exigences pertinentes des informations sur le produit doivent être mises à disposition pour garantir une utilisation sûre de l'aliment par le client ou le consommateur.

160

2.5.12 VÉRIFICATION DES PRP L'organisme doit établir, mettre en œuvre et maintenir des routines d’inspections de site / PRP (par exemple mensuelles) pour vérifier que le site (interne et externe), l'environnement de production et l'équipement de traitement sont maintenus dans un état approprié pour garantir la sécurité alimentaire.

La fréquence et le contenu des inspections de site / contrôles des PRP doivent être basés sur le risque avec des critères d'échantillonnage définis et liés à la spécification technique pertinente. 161

2.5.13 DÉVELOPPEMENT DE PRODUIT Une procédure de conception et de développement de produits doit être établie, mise en œuvre et maintenue pour les nouveaux produits et les modifications apportées aux produits ou aux processus de fabrication afin de garantir la production de produits sûrs et légaux. Cela doit inclure les éléments suivants: La prise en compte de l'impact sur le déroulement du processus pour le nouveau produit et produits et processus existants

L'évaluation de l'impact du changement sur le SMSDA en tenant compte de tout nouveau danger pour la sécurité alimentaire (y compris les allergènes) introduit et la mise à jour de l'analyse des dangers en conséquence

La nécessité de mener des essais de production et de durée de conservation

Besoins en ressources et en formation , exigences en matière d'équipement et d'entretien

D’AUTRES NOUVEAUTÉS réduction du délai de traitement des NC mineures de 3 mois à 28 jours. Nonconformité

Le fait de ne pas traiter une non-conformité mineure de l'audit précédent pourrait conduire à une nonconformité majeure soulevée lors du prochain

La nouvelle version intègre à présent un protocole d’audit à distance (complet ou partiel), mis en place au départ en raison de l’épidémie de Covid-19. Protocole d’audit à distance

Mais Jusqu'à présent, l’audit à distance n’est pas reconnu par la GFSI. 163

Quels sont les principaux changements dans l’ISO 22000: 2018?

164

Exigences ISO 22000 version 2018

165

Programmes prérequis: ISO/TS 22002-1:2009 ▪ Construction, disposition locaux (sites et bâtiments annexes) ▪ Services (air, eau, sources d’énergie, etc.) ▪ Gestion des déchets ▪ Maintenance et nettoyage des équipements ▪ Gestion des achats et sélection des fournisseurs ▪ Contamination croisée

▪ Lutte contre la nuisible ▪ Hygiène du personnel ▪ recyclage (rework) ▪ Retrait/ rappel/ traçabilité ▪ Stockage/ entreposage ▪ Information, sensibilisation des consommateurs ▪ Contrôle d’accès, biovigilance, bioterrorisme

▪ Nettoyage et assainissement 166

LES PROGRAMMES PRÉREQUIS • Programme prérequis (PRP) :

• Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine

167

FOOD DEFENSE

Plan 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Définition Exemples Contexte Dangers Vulnérabilité des filières Moyens de maîtrise

Définition

Protection de la chaine alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes

c’est la protection des aliments contre les contaminations accidentelles fortuites 170

Exemples

171

POURQUOI LE « FOOD DEFENSE » ? provoquer la peur • Actions malveillantes et terroristes

1- Accessibilité

•

2- “Tout le monde mange”

•

3- Cibles des opérateurs malveillants 4- Dommages importants

Atteindre la sécurité sanitaire du consommateur • Peur, panique • Répercussions économiques • Maladies • Morts •Répandre les troubles •Répercussions économiques •Maladies •Morts

•Destruction de la notoriété de la société •Atteinte à la confiance des consommateurs •Déstabilisation économique

172

A quoi sert le Food Defense? • • • •

Prévenir les intrusions d’individus étrangers Prévenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaires habituels Prévenir l’entrée de produits préalablement « altérés » ou dangereux Prévenir le détournement d’utilisation de produits normalement présents (dont les produits potentiellement dangereux) ou de process • Assurer le maintien de l’intégrité des produits (MP, PI, PF, emballages et conditionnements) • Se donner la capacité de traiter rapidement toutes les alertes ou anomalies détectées

173

Actes malveillants:

Qui et pourquoi ?...

Interne

Externe

• Employés mécontents

• Chauffeurs

• Equipe de nettoyage

• Fournisseurs suspects

• Employés saisonniers et temporaires ….

• Sous traitants • Visiteurs….

Quelles menaces ? • Actes de bioterrorisme (impact très fort mais probabilité très faible) • Actes malveillants pour nuire à l’image de l’entreprise, de sa filière (impact économique fort et probabilité moyenne voire faible) • Actes de fraudes, de dégradation, de sabotage, de vols (impact plus faible mais probabilité plus fréquente) 174

Grandes étapes à mettre en œuvre

Approche raisonnée en 4 étapes • 1ère étape : l’évaluation •

Analyse des menaces, zones sensibles (méthodes type VACCP, CARVER…)

• 2ème étape : les mesures de prévention Ce sont les Pré requis (guides, retours d’expérience des pratiques…), et les mesures de maitrise

• 3ème étape : l’anticipation, la préparation à la gestion d’une alerte ou d’un incident •

Préparation à différents scénarios, gestion des situations…

• 4ème étape : le suivi, la mise à jour, l’amélioration C’est la surveillance, la vérification du bon fonctionnement des mesures de prévention…

C’est quoi le PAS 96:2017 PAS : Publicly available specification: ▪ Déterminant les pratiques nécessaires pour identifier, et faire face à la tentative volontaire de contamination des produits alimentaires Ex d’exigences: ▪ -Equipe TACCP Threat assessment Critical Control Point ▪ -Formation nouveau sous-traitant: Premium Employees ▪ -Enregistrement des flux voitures ▪ -Accès limité au toit …

Exigences et recommandations:

▪ Assigner les responsabilité aux acteurs convenables assurant l’applications des procédures en vigueur. ▪ Evaluer les mesures de préventions préalable (sécurité du périmètre, contrôle des accès au bâtiment, CCTV, stockages et entreposages, gestion du personnels, gestion des réceptions/Livraison, gardiennage..) ▪ Evaluations des menaces et vulnérabilités ▪ Réalisations d’une analyse des risques: TACCP (Threat Assessment Critical Control Points)

177

Moyens de maîtrise Sûreté des aliments -Protection des accès -Contrôle des flux -Sûreté liée au personnel -Protection des stocks -Sûreté des process -Sûreté informatique

Sécurité sanitaire des aliments -Réglementation et normes -Plans de maîtrise sanitaire -Epidémiosurveillance et intelligence médicale

178

Exemple: Règles pour les employés

✓ Screening Avant Embauche ✓ Identification du personnel ✓ Gestion du service de Gardiennage ✓ Accès à l’entreprise ✓ Sortie de matériel ✓ Système de vidéosurveillance ✓ Gestion des Clés, fermeture des locaux et rondes

179

Exemple: Règles pour les visiteurs & sous traitants • Le visiteur est invité à renseigner et signer le registre visiteur ainsi que de présenter une carte d’identité portant sa photo. •

Le visiteur est invité à porter le badge visiteur durant toute la visite

•

Le visiteur doit attendre à la réception l’arrivée de la personne visitée.

•

Le visiteur doit être accompagné par cette personne durant toute la durée de la visite

•

Le visiteur doit enregistrer tout matériel par les agents de sécurité avant de le faire entrer dans le site.

•

Toute sortie de matériel doit faire l’objet d’un « bon de sortie matériel » dûment signé et approuvé par le responsable sécurité.

• Les visites spécifiques (visites école, visite famille…) doivent être autorisées par Plant manager ou HR directeur. •

Autorisation de travail pour les sous traitants en week end et soirs. 180

Exemple: Sécurité site de production & magasins •

Accès à la production limitée aux employés et aux sous traitants ou visiteurs accompagnés

•

Chaque accès à l’usine (vestiaires, SAS hygiène) est muni d’une caméra

• •

Système de traçabilité ingrédient/PF et PF/distributeurs Inventaire physique du stock réalisé chaque trimestre, ou sur demande spéciale du Service Achats ou du Département Finances,

•

Inventaires effectués chaque fin de Mois pour les produits chimiques

•

Accès restreint zone produit chimique et zone azote/propane

•

Accès laboratoire juste aux personnes autorisées

•

Inventaire des clés 181

Exemple: Sécurité site de production & magasins • Les livraisons/expéditions sont programmées à l’avance • Tout conducteur doit être identifié et muni d’une Carte CIN, Un enregistrement des flux est essentiel • Les camions doivent être maintenus fermés (et/ou Plombés) en cas de non chargement ou déchargements

• Une inspection des arrivages doit être réalisée pour déceler tout endommagement ou signes d'altération (propreté, conditions de T°C, absence de nuisibles…) • Toutes les portes des camions livrés ou expédiés doivent être scellées avec un Plomb portant un numéro. Celui-ci doit être enregistré. • Dans le cas des produits importés (Produits finis ou matières premières) le numéro de Plomb initial est enregistré au niveau du connaissement , et vérifié par le Transitaire/Agent de douane avant sa rupture. • Le nouveau numéro de plomb doit être enregistré au niveau du bon de livraison 182

Exemple: Sécurité site de production & magasins ➢ Vérifie la quantité annoncée sur le bordereau de livraison du transporteur la compare avec celle du bon de commande. ➢ Place une étiquette « en attente contrôle qualité » ➢ Identifie la réception par une étiquette d’identification

➢ Toutes les activités d’expéditions doivent être enregistrées. ➢ Les Expéditions non programmés doivent être tenus dans un endroit prédéterminé jusqu'à ce que la quantité

soit vérifiée. 183

Conclusion o Une menace réelle et des vulnérabilités à bien identifier

o Impact potentiel élevé (même en cas de simple menace) o La sécurité sanitaire est une composante essentielle de la sûreté des chaînes d’alimentation

o Importance des mesures préventives notamment portant sur le personnel o Nécessité d’une expertise technique o Nécessité du coopération multiservices

184

Food safety system

186

What is food fraud • Documented for over 200 years! • What has changed? •

The sophistication of methods used to commit fraud.

187

What is food fraud At present there is no statutory or unambiguous definition of food fraud/EMA (Economically Motivated Adulteration). A comprehensive definition generally used by different bodies is from the Food Fraud Initiative of Michigan University ◼

“Food Fraud: a collective term encompassing the deliberate and intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food, food ingredients or food packaging, labeling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health” (Spink, J. & Moyer, DC (2011) Journal of Food Science, 76(9), 157-163)

Food fraud undermines product authenticity, namely: its origin, quality (PDO, PGI) and biological characteristics (species, varieties, races) ◼

188

What is food fraud ◼

Key Characteristics

◼

Non-compliance with food law and/or misleading the consumer which is done intentionally for reasons of financial gain

◼ ◼

189

What is food fraud There is fraud when the product: ◼

Does not comply with legislation ◼ Does not reflect the description on the label ◼ Does not contain the « correct » ingredients ◼ Is not obtained according to the « correct » process ◼ Does not come from identified geographies ◼ Does not match the typical organoleptic characteristics ◼

190

Fraud types

191

Impact of Food Fraud ◼

◼ ◼

Food fraud is a global problem Food fraud is a growing phenomenon 10% of produced food is suffering from food fraud phenomena

More and

Increasing

More complex

Economic

pressure to

food supply

crisis

commit food

chains

fraud

192

Impact of Food Fraud ◼ ◼ ◼ ◼ ◼

◼ ◼

Information available within minutes Heightened media attention Improved detection systems More whistleblowers Better traceability Increased incidents Growing Google searches!

193

Impact of Food Fraud to consumers’ economic interest ◼Decline in consumers’ confidence ◼Overall economic damage ◼ Risk to public health ◼ Brand damage ◼Damage

194

Requirement 1. Food Fraud Assessment and action plan As per food safety and food defense, each location shall conduct a documented food fraud assessment to identify potential entry point, assess the susceptibility of products to potential food fraud and determine required CAPA. The assessment shall cover raw materials, semi-finished, finished good movements and counterfeit products. Elements of Food Fraud Vulnerability Assessment:

Roles & responsibilities

Identification of potential vulnerabilities

Food Fraud Vulnerability Assessment:

Risk assessment

Food Fraud plan 195

Conclusion

Prevention starts with: ◼ Practical vulnerability assessment tools ◼ Innovation in analytical methods ◼ Novel approaches to data analysis/sharing ◼ Daily in your role as a Food Scientist/Food Technologist 196

Merci