Presentation ISO 22000 [PDF]

Zitiervorschau

Matinée d’échanges et de discussions

ISO 22 000 : opportunité pour les entreprises alimentaires ? Laval le 4 octobre 2004

ISO 22 000 :Une opportunité pour les entreprises alienmtaires ?

ISO 9000/ISO 22000 HACCP/BRC/IFS François FALCONNET ADEPALE/CITPPM

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Conclusion • ISO 22 000 management de la sécurité = formalisation de l’HACCP dans l’ISO 9000 limitée à la sécurité, (exigences de GBPH, IFS ou BRC, .. =>PRP) • IFS bonnes pratiques générales d’hygiène complétées d’éléments de management du système qualité apportant des éléments de confiance sur le fonctionnement ISO 22 000 : opportunité pour les entreprises alimentaires ?

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CCP : Codex Alimentarius versus ISO 22 000 Albert Amgar [email protected]

HACCP Une approche systématique pour fabriquer des aliments salubres acceptables basée sur l’identification et la gestion des points critiques à maîtriser

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Plan HACCP Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude. (SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)

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7.6.1. Plan HACCP Le plan HACCP est un document maîtrisé devant contenir les informations suivantes : a) b) c) d) e) f) g)

les dangers dont la maîtrise relève du plan HACCP (voir en 7.4.4) ; les points critiques pour lesquels les dangers identifiés sont maîtrisés (voir en 7.6.2) ; les limites critiques pour chaque danger et chaque point critique (voir en 7.6.3) ; les procédures de surveillance pour chaque danger et chaque point critique (voir en 7.6.4) ; les actions à entreprendre en cas de dépassement des limites critiques (voir en 7.6.5) ; la (les) personne(s) en charge de chaque procédure de surveillance ; l’emplacement de l’enregistrement des résultats de la surveillance.

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Point critique à maîtriser (CCP) Selon le Codex Alimentarius Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Selon ISO/DIS 22 000 Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

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L'arbre de décision donné en exemple ne s'applique pas forcément à toutes les situations. D'autres approches peuvent être utilisées. Il est recommandé de dispenser une formation afin de faciliter l'application de l'arbre de décision.

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Arbre de décision pour la détermination d'un CCP

Q1. Des mesures de maîtrise sont-elles prises pour le ou les dangers identifiés ?

Modifier l’étape, le procédé ou le produit oui

oui

non

STOP

La maîtrise de cette étape est-elle nécessaire pour la sécurité du produit ? ce n'est pas un CCP

non

Q2. Cette étape élimine-t-elle ou réduit-elle l'arrivée d'un danger à un niveau acceptable ?

oui

non Q3. La contamination par le ou les dangers identifiés peut-elle intervenir ou augmenter jusqu'à un niveau inacceptable ? oui

non

ce n'est pas un CCP

STOP

Q4. La ou les étapes suivantes peuvent-elles éliminer le ou les dangers identifiés ou réduire leur réalisation à un niveau acceptable ? Point critique à maîtriser

non oui

ce n'est pas un CCP

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STOP

Identification des CCPs (points critiques pour la maîtrise) Pour chaque danger dont la maîtrise est assurée par le plan HACCP, un (des) point(s) critique(s) pour sa maîtrise doi(ven)t être identifié(s) pour les mesures de maîtrise identifiées.

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