Analiza Senzoriala A Cerealelor [PDF]

Zitiervorschau

Clasa a XI-a:Modulul II: Efectuarea analizelor in industria moraritului si panificatiei - laborator

Fisa de documentare Analiza senzoriala a cerealelor 1. Principiul metodei Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros). Analiza senzoriala se executa: - in incaperi luminoase; - in incaperi fara mirosuri straine; - La 20oC. 2. Materiale necesare: - Pahare Berzelius; Sticla de ceas; Rasnita; Termometru; Bec de gaz; - Trepied; Sita de azbest. 3. Modul de lucru a). Culoarea: Se examineaza proba de laborator de preferinta la lumina zilei. Modificarea culorii boabelor se poate produce in urma umectarii, incingerii, alterarii, mucegairii, contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactului cu substate chimice. Culoarea graului este de la galben –deschis la galben-roscat. b). Aspectul Se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana. Se observa daca boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate si sanatoase ori sunt sistave, necoapte, arse, incoltite, alterate, atacate de daunatori sau de boli. Se observa daca boabele sunt aproximativ de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat luciul natural. c). Mirosul: Varianta I: Se iau in palma cca 100 g boabe de cerele, se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas. Varianta II: Se introduc 50-100 boabe intr-un pahar Berzelius, se toarna deasupra lor apa calda cu temperatura de 60oC, se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute. Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza sticla de ceas. Apoi se inlatura prin decantare apa din pahar si se examineaza mirosul boabelor ramase. Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic sau prezinta defecte (miros de statut, incins, mucegai, ranced, alterat, de fermentat). d). Gustul Se executa mestecand 2-3 boabe dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa determinare gura se clateste cu apa. Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, iute, ranced. Nu se fdetermina gustul la produse vizibil mucegaite, alterate, atacate de daunatori, la cele tratate pentru combaterea daunatorilor.

Prof. Sandu Manuela – Gr. Sc. Gr. Antipa Bacau

Fisa de lucru Analiza senzoriala a cerealelor SARCINI DE LUCRU:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Unde se executa analiza senzoriala? Cand se produce modificarea culorii cerealelor? Care este culoarea normala a graului? Cum arata boabele necorespunzatoare din punct de vedere al aspectului? Ce miros pot avea boabele cu defecte? Ce gust pot avea boabele cu defecte? Alegeti materialele necesare. Determinati conform fisei de documentare practic: a. Culoarea; b. Aspectul; c. Mirosul (prin cele 2 variante); d. Gustul; 9. Notati rezultatele intr-un tabel de forma: Proba analizata: a. Culoarea b. Aspectul; c. Mirosul d. Gustul 10. Formulati concluzii privind calitatatea produselor analizate.

Fisa de documentare Analiza senzoriala a fainii Analiza senzoriala a fainii se executa in incaperi luminoase (lumina naturala), in incaperi fara mirosuri straine, la 20oC. 1. Principiul metodei Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare. Verificarea culorii (metoda Pekar) se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de faina. 2. Materiale necesare: a). Culoarea: -lopatica de lemn; placa de sticla; vas cu apa rece; balanta tehnica; b). Mirosul: - pahar Berzelius; termometru, sticla de ceas, balanta tehnica; c). Gustul: - balanta tehnica 3. Modul de lucru a). Culoarea: Se cantaresc 50 g faina si 50g faina etalon; Se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale); Se preseaza straturile cu o placa de sticla; Se compara cele 2 straturi; Se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece (cca 1 minut); Se scoate lopatica si se lasa la zvantat la temperatura camerei.; Se compara cele 2 straturi. b). Mirosul Varianta I: Se cantaresc 10 g faina; Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm3 apa cu temperatura de 60-70oC; Se acopera paharul cu o sticla de ceas; Se lasa cca 4-5 minute; Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina; Se ridica sticla de ceas si se miroase lichidul; Se decanteaza lichidul si se miroase faina. Varianta II: Se cantaresc 5 g faina; Se freaca intre palme faina; Se miroase faina; c). Gustul Se mesteca 1 g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale.

Analiza senzoriala a fainii Sarcini de lucru: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Unde se executa analiza senzoriala a fainii? Cum se numeste metoda de determinare a culorii? Care sunt materialele necesare pentru determinare culorii? Care sunt indicii de calitate determinati in aceasta lucrare? Cu ajutorul cui se determina acesti indici? Cum trebuie sa fie culoarea normala a fainii? Alegeti aparatura necesara. Determinati practic analiza organoleptica si treceti rezultatele intr-un tabel de forma: Analiza efectuata

Proba

Culoare Miros Gust 9. Formulati concluzii, folosindu-va de urmatorul tabel: Proprietatile senzoriale ale fainii Faina tip 480 Faina tip 780 Culoare

Miros Gust

Alba cu nuanta galbuie Alb galbuie cu nuanta slab cenusie si urme vizibile de tarate Cenusie-deschis cu nuanta albFaina tip 1300 galbuie, continand particule de tarate. Placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorita impuritatilor minerale, pamant, nisip)

10. Completti un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE Analiza senzoriala a sarii comestibile Informatii: Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: culoare, miros si gust. Materiale necesare: - cilindru gradat; - Pahar Berzelius; - Sticla; - Termometru; - Mojar cu pistil; - Balanta tehnica. Culoarea: - se examineaza, atat la lumina difuza cat si la lumina directa o proba de 20 g de sare intinsa in strat cu grosime de circa 0,5 cm; Mirosul: - se cantaresc 20 g de sare; - se freaca sarea; - se miroase; Gustul: - se cantaresc 5 g de sare; - se masoara 95 ml apa distilata; - se amesteca apa cu sarea; - se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.

FISA DE LUCRU Analiza senzoriala a sarii Sarcini de lucru: 1. 2. 3. 4. 5.

Care sunt normele de protectie a muncii specifice lucrarii? Ce materiale sunt necesare pentru efectuarea determinarii? Precizati principiul metodei. Alegeti aparatura necesara; Efectuati determinarile pentru culoare, miros si gust si completati rezultatele intr- un tabel de forma:

Coloana A Culoare Gust Miros

Proba 1

6. Formulati concluzia asupra probei analizate.

Proba 2

FISA DE DOCUMENTARE Analiza senzoriala a apei Analiza senzorial se executa in incapei luminoase, fara mirosuri straine si cu o temperatura de 20o C. Principiul metodei Metoda consta in determianrea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect, gust si miros. Modul de lucru: 1. Aspectul Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat; Se examineaza vizual proba Apa trebuie sa fie: curata, transparenta si incolora. 2. Mirosul Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat; Se acopera cu o sticla de ceas; Se incalzeste la 60oC; Se agita continutul balonului; Se ridica sticla de ceas si se miroase aerul din balon Apa nu trebuie sa aiba miros de: mucegai, pamant, aromatic, de balta, de peste, de lemn uscat. 3. Gustul Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a unei otraviri cu substante chimice. Se introduc 200 ml apa la 15-20oC intr-un balon curat si uscat. Se iau 15 ml si se tin in gura cateva secunde. Intensitatea gustului se noteaza cu: 0 - inodor; 1- foarte slab; 2- slab 3- perceptibil 4- pronuntat 5- foarte puternic Modificari de gust: - fier: gust metalic; - sulfat de Ca: gust salciu, dulceag; - saruri de magneziu: gust amar; - clorura sau sulfat de Na: gust sarat; - bioxid de carbon: gust acidulat; - hidrogen sulfurat: gust neplacut, gretos.

FISA DE LUCRU Analiza senzoriala a apei Sarcini de lucru: 1. Unde se executa analiza senzoriala a apei? 2. Precizati principiul metodei. 3. Cum se noteaza intensitatea gustului? 4. Ce modificari de gust pot aparea in apa? 5.Alegeti aparatura necesara; 6. Efectuati determinarile pentru culoare, miros si gust si completati rezultatele intr- un tabel de forma: Coloana A Culoare Gust Miros

Proba

7. Formulati concluzia asupra probei analizate.

FISA DE DOCUMENTARE Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie 1. Determinarea culorii Culoarea drojdiei trebuie sa fie cenusie, brun-deschis, cu nuanta galbuie, uniforma in masa. Pe suprafata drojdiei nu trebuie sa se observe sedimentul alb al mucegaiului. Se admite la suprafata un strat de maxim 1 mm grosime de culoare mai inchisa. Mod de lucru: Se taie proba de drojdie cu un cutit cu lama substire transversal in felii cu grosimea de 2 cm si se verifica cu ochiul liber culoarea si eventualele inglobari de corpuri straine. Se apreciaza masurand cu o rigla stratul de drojdie de la suprafata cu nuanta mai inchisa si stratul de miceliu alb. 2. Determinarea aspectului Drojdia trebuie sa prezinte masa solida compacta cu suprafata neteda. Ruptura trebuie sa prezinte o suprafata striata in forma de scoica fara incluziuni straine. Mod de lucru: Proba de drojdie se asaza pe un platou de culoare alba si se verifica aspectul cu ochiul liber sau prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicios. 3. Determinarea consistentei Drojdia trebuie sa fie densa, sa se rupa usor, nelipicioasa si nevascoasa. Dupa 96 ore la 35 oC trebuie sa fie inca tare si nelipicioasa. La o apasare cu degetul trebuie sa prezinte o oarecare elasticitate. Modul de lucru: Se rupe cu mana o portiune din proba de drojdie de circa 5 grame si se sfarama intre degete. 4. Determinarea mirosului Miros usor de alcool, de aluat proaspat sau placut de fructe, fara miros de mucegai sau alt miros strain. Se verifica imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare si imediat dupa sectionarea calupului. 5. Determinarea gustului Corespunzator drojdiei, fara a avea gust amar sau ranced. Mod de lucru Din proba de drojdie se ia circa 1 gram si se verifica gustul prin masticatie.

FISA DE LUCRU Analiza organoleptica a drojdiei de panificatie SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Din ce familie face parte drojdia? Cum se obtine industrial drojdia? Ce miros trebuie sa aiba drojdia? Cum trebuie sa fie suprafata drojdiei? Care este culoarea normala a drojdiei? Alegeti aparatura necesara pentru fiecare determinare. Efectuati analizele pentru: a). Culoare; b). Aspect; c). Consistenta; d). Miros; e). Gust. 8. Treceti rezultatele intr-un tabel de forma: Analiza Culoarea Aspectul Consistenta Mirosul Gustul 9. Formulati concluzii privind calitatea produsului analizat.

Proba

FISA DE DOCUMENTARE ANALIZA SENZORIALA A PAINII 1. Principiul metodei Principiul metodei consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, gust, miros) a indicilor de calitate a painii: aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul. Insusirile senzoriale ale painii Insusirea senzoriala Aspectul Suprafata cojii Culoarea cojii Aroma Gustul Miezul

Conditii de admisibilitate Painea trebuie sa fie bine crescuta, neaplatizata; Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm la painea alba si semialba Uniforma, bruna pana la brun-roscat in cazul painii negre, brun-auriu pana la brun deschis in cazul painii semialbe si galben-aurie la painea alba Placuta, caracteristica, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced, statut) Caracteristic, placut, de bine copt, sarat potrivit, nu sse admite gust amar sau acru Volum corespunzator, cu pori uniformi, elastici (la apasare usoara cu degetul revine la starea initiala)

a). Aspectul: Se apreciaza vizual painea si se observa: - forma acesteia care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta si neaplatizata; - starea suprafetei cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi. b). Culoarea cojii Se apreciaza vizual, stabilindu-se daca painea are culoarea corespunzatoare in functie de sortiment. c). Starea si aspectul miezului Se verifica vizual, prin examinarea elasticitatii acestuia dupa cum urmeaza: - se raceste painea; - se taie painea in doua cu un cutit; - se apasa usor cu degetul miezul; - se observa daca miezul revine imediat la forma initiala. d). Aroma - se determina mirosind miezul produsului; - se apreciaza daca aroma este corespunzatoare e). Gustul - se apreciaza gustand din miezul si coaja painii; - se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate.

FISA DE LUCRU ANALIZA SENZORIALA A PAINII 1. 2. 3. 4. 5. 6. -

Care sunt caracteristicile senzoriale ale painii? Ce scop are analiza senzoriala a painii? Explicati principiul metodei de analiza senzoriala a painii. Care este culoarea painii albe? Alegeti aparatura necesara. Determinati practic: aspectul exterior; culoarea; starea si aspectul miezului; Aroma Gustul.

Se noteaza caracteristicile senzoriale determinate in tabelul urmator: Caracteristici Aspectul exterior

Observatii

Culoarea cojii

Starea si aspectul miezului

Aroma

Gustul

7. Se compara rezultatele obtinute cu cele din normele de calitate si formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR VERIFICAREA GROSIMII DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI RUPTI, BASICI SAU GOLURI 1. Informatii Biscuitii se clasifica, dupa compozitie in: - tip I: biscuiti simpli; - tip II: biscuiti cu cacao; - tip III: biscuiti cu unt (cu oua sau fara oua); - tip IV: biscuiti condimentati; - Tip V: biscuiti cu adaos de faina de ovaz; - Tip VI: biscuiti intermediari. Proprietati organoleptice: Aspect Bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata semilucioasa, - exterior neteda, nearsa, fara besici sau goluri, fara grasime exsudata la suprafata; se admite suprafata granuloasa la biscuitii spritati; Nu se admite prezenta mucegaiului, a insectelor sau arahnidelor, in orice forma de dezvoltare; Bine copt, staturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati - in sectiune de aluat sau corpuri straine Culoare Galbuie, bruna-deschisa, uniforma, la biscuitii cu cacao, bruna uniforma; nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri Placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici Gust ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului; La biscuitii condimentati, gust dulceag, sarat, specific condimentelor folosite; La biscuitii cu cacao, gust specific de cacao Miros Placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut sau alt miros strain Consistenta Tari, fragezi, dar nesfaramiciosi Grosimea biscuitilor, pentru toate tipurile, trebuie sa fie de maximum 7 mm, in afara de biscuitii format batoane, care pot avea maximum 15 mm grosime. Observatii: - la biscuiti cu oua si unt si la biscuitii condimentati, se admite suprafata mata; - se admite maximum 5% din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maximum 2,5 cm); - intr-o unitate de ambalaj se admit maximum 10% biscuiti crapati, cu suprafata aspra, cu arsuri, basici sau goluri; - aceste defecte nu trebuie sa depaseasca in total 5% din suprafata bucatii. 2. Aparatura: - compas de grosime; - balanta tehnica. a).Determinarea continutului de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri - se separa biscuitii cu defecte (rupti, cu arsuri sau goluri); - se cantaresc; - se realizeaza calculul: m - %biscuti cu defecte  1 100 m

- in care: m1 – masa biscuitilor cu defecte, in g; m – masa biscuitilor, luati pentru determinare, in g. b). Verificarea grosimii - se face verificarea grosimii la 3 bucati, in 3 puncte din mijlocul fiecarui biscuit; - se calculeaza apoi media aritmetica a celor 9 masurari, care se considera drept grosime a biscuitilor. c). Determinarea aspectului, a culorii, a gustului, a mirosului si a consistentei- se face organoleptic asupra biscuitilor intregi.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR VERIFICAREA GROSIMII DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI RUPTI, BASICI SAU GOLURI SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5.

Cum se clasifica biscuitii? Care este grosimea maxima admisa pentru biscuiti? Cum este aspectul biscuitilor cu oua si unt? Alegeti aparatura; Efectuati determinarea pentru: - aspect; - culoare; - gust; - miros - consistenta - Determinati continutul de biscuiti rupti, cu arsuri, basici sau goluri; - Verificati grosimea biscuitilor

Se trec observatiile intr-un tabel de forma: Aspect - exterior - in sectiune Culoare Gust Miros Consistenta 6. Se formuleaza concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE Analiza organoleptica a semifabricatelor Determinarea temperaturii La semifabricate (maia, aluat) se verifica aspectul, consistenta si stadiul fermentarii. 1. Semifabricatul framantat (maia, aluat) - Aspect: masa omogena, aluat elastic, nelipicios; - Consistenta normala (pentru aluat) si consistenta diferita (pentru maia in functie de calitatea fainii). 2. Semifabricate fermentate se apreciaza dupa urmatoarele criterii: a). volumul maielei si lasarea ei. Acest indice ne arata momentul cand maiaua este gata. Volumul creste de 2,5 – 3 ori (pentru consistenta tare) . La cresterea maxima suprafata are aspect bombat, apoi incepe sa cada devenind plata si apoi concava, datorita pierderii unei parti de CO 2 . Dupa scaderea inaltimii cu 3-5 cm se considera maiaua fermentata. b). Forma suprafetelor: cand fermentarea este normala, semifabricatul prezinta o forma bombata; la o fermentare anormala forma este plata. c). Structura si aspectul in ruptura: intr-un proces normal de dospire, structura afanata, cu porozitate densa si uniforma, sa se traga in fire paralele elastice d). Gradul de uscaciune al fazei: aluatul nu trebuie sa fie umed; e). Aroma: fermentare normala=miros puternic de alcool; fermentare prelungita= miros neplacut. 3. Determinarea temperaturii Temperatura se masoara cu ajutorul unui termometru cu scala de 0-50 oC, care se introduce in aluat (maia) in mijlocul cuvei la o adancime de 10-15 cm si dupa 5-7 minute se citeste temperatura. Se va determina temperatura initiala si finala pentru maia si aluat care trebuie sa corespunda retetei. Temperatura oC

Operatia Framantare Fermentare Dospire finala

Maia 26-29 26-29 -

Aluat 29-31 28-30 30-35

FISA DE LUCRU Analiza organoleptica a semifabricatelor Determinarea temperaturii SARCINI DE LUCRU: 1. Cum arata aspectul aluatului framantat? 2. Cum se determina temperatura semifabricatului? 3. Cum arata suprafata semifabricatelor la o fermentare anormala? 4. Preparati un aluat; 5. Realizati analiza organoleptica a aluatului framantat; 6. Determinati temperatura aluatului la framantare. 7. Realizati analiza organoleptica a aluatului fermentat. 8. Determinati temperatura aluatului fermentat. 9. Interpretati rezultatele si formulati concluzii. 10. Completati un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE ANALIZA ORGANOLEPTICA A PASTELOR FAINOASE SI DETERMINAREA DEFECTELOR Pastele fainoase obisnuite se fabrica din faina de grau, de obicei grisata si apa potabila. Se recomanda ca faina folosita sa fie lasata sa matureze cel putin 20 zile de la data macinarii. La prepararea pastelor fainose nu se admit coloranti si substante antiseptice. Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii. Pastele fainose se fabrica in urmatorul sortiment: - macaroane; spaghete; taitei; fidea; lazane; figuri. Pastele fainose uscate trebuie sa corespunda urmatoarelor dimensiuni: a). Macaroane Denumirea produsului Macaroane subtiri Macaroane mijlocii Macaroane groase

Diametrul exterior mm Pana la 4 Peste 4 pana la 6 Peste 6 pana la 8

Lungime, cm Uscate in casete Uscate pe bastoane 232 453 232 453 232 453

Grosimea peretilor, mm max 1,2 1,2 1,2

b). Spaghete Denumirea produsului Spaghete subtiri Spaghete groase Denumire a produsului Fide păianjen Fidea substire Fidea obisnuita Fidea groasa Denumirea produsului Taitei ingusti Taitei lati Lazane

Diametrul mm 1,2…1,5 2…2,5 c). Fidea

Diametrul mm max

Lungimea cm 453 453

Lungimea ghemului cm 0,8 101 1 101 1,2 101 1,5 101 d). Taitei si lazane Latime mm Lungime cm

Greutatea unui ghem, g 28…34 28…34 35…42 35…42

2…4 5…12 15…20

1,2 1,2 1,6

7…10 7…10 453 232

Grosime mm max

Defecte admise Denumirea produsului si a defectului

Denumirea ambalajului Cutii sau pungi Lazi

Macaroane: - rupte, % max - deformate, % max - sparturi, % max - farimituri, % max Spaghete si fidea: - rupte, % max. - deformate, % max. - sparturi, % max. - farimituri, % max. Taitei si lasane: - rupte, % max. - deformate, % max. - sparturi, % max. - farimituri, % max.

3 2 1,5 lipsa

7 5 7 2

3 2 2 2

6 5 5 5

3 2 2 lipsa

6 5 5 5

Se considera sparturi: a). La macaroane, fragmentele de la 1 cm pana la 5 cm si cele cu sparturi longitudinale; b). La spaghete si fidea, fragmentele de la 1 pana la 3 cm; c). La taitei si lazane, fragmentele de la 1 la 2 cm. Se considera produse rupte, acelea care au dimensiuni mai mari decat sparturile si sub limita inscrisa pentru sortimentul respectiv. Se considera firimituri fragmentele mai mici de 1 cm.

Proprietati organoleptice Caracteristici Aspect

Infestari Miros si gust Culoare Corpuri straine

Conditii de admisibilitate Suprafata neteda, mata si fara urme de faina neframantata; in ruptura aspect sticlos Se admit asperitati mici, indoituri usoare si deformari neinsemnate La macaroane si speghete se admite o sageata de maximum 1 cm Nu se admite prezenta insectelor si a arahnidelor in diferite stadii de dezvoltare Caracteristic, fara miros sau gust strain Uniforma, alba cu nuanta galbena lipsa

FISA DE LUCRU ANALIZA ORGANOLEPTICA A PASTELOR FAINOASE SI DETERMINAREA DEFECTELOR SARCINI DE LUCRU -

se ia o mostra de produs, se intinde pe o suprafata neteda si se examineaza proprietatile organoleptice; constatarea infectarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minimum 5 ori, prin examinarea unei portiuni din mostra si mai ales a farimiturilor. Se va indica numarul de insecte sau arahnide vii sau moarte gasite. Se trec observatiile intr-un tabel de forma: Caracteristici

Proba analizata:

Aspect Infestari Miros si gust Culoare Corpuri straine -

pentru verificarea defectelor se procedeaza astfel: o continutul ambalajelor se intinde cu grija pe o hartie curata, se aleg produsele rupte, deformate, de sparturi sau firimituri. o Se cantareste fiecare dintre ele separat o Se exprima separat in procente fata de greutatea neta a unitatii de ambalaj luata pentru determinare.

-

se formuleaza concluzii si se completeaza un buletin de analiza pentru proba voastra.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA UMIDITATII FAINII 1. Principiul metodei. Se determina pierderea de masa prin incalzire la etuva 2. Aparatura – etuva electrica termoreglabila; – fiole pentru cantarire cu capac; – balanta analitica; – exsicator. 3. Modul de lucru Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu precizie de 0,01 g, se cantaresc cu aceeasi precizie, circa 5 g proba de faina. Fiola cu proba intinsa in strat uniform, se introduce descoperita, cu capacul alaturi, in etuva incalzita in prealabil la 140-145oC. Se regleaza etuva la 1302oC si se mentine fiola timp de 60 minute la aceasta temperatura. Apoi se acopera fiola cu capacul, se scoate din etuva si se introduce intr-un exsicator care contine CaCl2 anhidra. Dupa racire, pana la temperatura ambianta (30….60 minute), fiola se cantareste cu precizia de 0,01g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analiza. 4. Calculul si exprimarea rezultatelor Umiditatea se exprima in procente si se calculeaza cu formula: m  m2 Umiditatea (U )  1 100 (%) m1  m0 in care: m1 – masa fiolei cu proba de faina, inainte de uscare, in g; m2 – masa fiolei cu proba de faina, dupa uscare, in g; m0- masa fiolei, in g. Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari efectuate in paralel care nu difera intre ele cu mai mult de 0,3 g apa la 100g proba. 5. Concluzii: Dupa procentul de umiditate, fainurile se impart astfel: - fainuri uscate..................cu umiditate sub 14%; - fainuri cu umiditate medie..............................cu umiditate de 14…15% - fainuri umede.................................cu umiditate peste 15%.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA UMIDITATII FAINII

SARCINI DE LUCRU: 1. Prin ce metoda se determina in caz de litigiu umiditatea? 2. Care este principiul metodei? 3. De ce fiola cu proba se introduce in etuva cu capacul alaturi? 4. Care este rolul CaCl2 din exicator? 5. De ce fiola cu proba se introduce in exicator acoperita cu capacul ? 6. Cate determinari se efectueaza pentru determinarea umiditatii? 7. Cum se clasifica fainurile dupa procentul de umiditate? 8. Alegeti aparatura necesara. 9. Realizati practic determinarea umiditatii 10. Efectuati calculele. 11. Verificati daca diferenta dintre cele 2 determinari se incadreaza in valoarea admisa. 12. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA UMIDITATII CEREALELOR 1. Principiul metodei Cerealele se usuca in etuva, in curent de aer si la presiune atmosferica, in conditii de temperatura si durata stabilite in functie de natura cerealelor.

2. Aparatura etuva termoreglabila; morisca de laborator; balanta analitica; fiole de cantarire; exsicator. 3. Modul de lucru: Produsele care au dimensiuni mai mici sau egale cu 1,7 mm, din care mai putin de 10% sunt mai mari de 1 mm si 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuie macinate inainte de determinare. Produsele care nu indeplinesc conditiile de granulozitate mentionate mai sus se supun macinarii. Daca cerealele care urmeaza sa fie maruntite au o umiditate prea mare (>17%) si maruntirea ar implica riscul unei pierderi de umiditate, ele trebuie supuse uscarii prealabile astfel incat umiditatea lor sa fie adusa intre 7-17%. Uscarea propriu-zisa se realizeaza astfel: cerealele se macina pana la dimensiunile mentionate anterior, se cantaresc cu precizie de 0,001 g, o proba de 5 g intr-o fiola uscata si tarata in prealabil, inclusiv capacul. fiolele incarcate cu probe se introduc descoperite, cu capacele alaturi, in etuva incalzita la temperatura indicata, si mentinute 2 h. Timpul se cronometreaza din momentul in care s-a atins temperatura indicata, dupa inchiderea etuvei. Dupa terminarea uscarii fiolele sunt acoperite si introduse in exsicator, mantinute 30…40 minute, pentru racire. Fiolele racite se recantaresc cu aceeasi precizie.

4. Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de umiditate se calculeaza cu relatia: U 

m0  m1

100, %

m0 in care: m0- masa probei inainte de uscare, g; m1 – masa probei dupa uscare, g. Rezultatele celor 2 determinari paralele se calculeaza cu 2 zecimale, iar ca rezultat final se ia media lor daca diferenta intre ele nu depaseste 0,15 g pentru 100 g produs. Rezultatul final se rotunjeste la 0,05 unitati.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA UMIDITATII CEREALELOR

SARCINI DE LUCRU:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Care sunt conditiile de uscare ale cerealelor? Ce produse se macina inainte de uscare? Cum se precedeaza in cazul cerealelor cu umiditate >17%? Alegeti aparatura necesara. Determinati continutul de umiditate folosind metoda descrisa mai sus. Verificati daca diferenta dintre cele 2 determinari paralele nu depaseste valoarea admisa. Rotunjiti rezultatul Formulati concluzii.

9.FISA DE DOCUMENTARE Determinarea aciditatii apei 1. Informatii: Principiul metodei consta in dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii datorate prezentei in apa a bioxidului de carbon liber, a acizilor minerali si a sarurilor acizilor tari cu baze slabe in prezenta indicatorilor. 2. -

Materiale necesare: pahare Erlenmeyer; cilindru gradat; pipete; Biureta; Stativ.

Reactivi necesari: - Fenolftaleina 1%; - Metilorange 0,1%; - Hidroxid de Na 0,1 n. A. Aciditatea totala datorata CO2 liber se determina prin titrare in prezenta fenolftaleinei. B. Aciditatea reala datorata acizilor minerali se determina prin titrare in prezenta metiloranjului. 3. Modul de lucru: a). Determinarea aciditatii totale - se masoara 100 ml de apa; - se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina - se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii roz persistenta timp de 1 minut; - se noteaza volumul de NaOH folosit; b) Determinarea aciditatii reale

-

se masoara 100 ml de apa; se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se se adauga 2-3 picaturi de metilorange se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii galben-portocalie persistenta timp de 1 minut; se noteaza volumul de NaOH folosit; se calculeaza aciditatea totala, respectiv aciditatea reala cu formula:

Aciditatea=V*F [ml NaOH] Unde: V= cantitatea de NaOH 0,1 n folosita la titrare (ml); F= factorul solutiei de NaOH 0,1n.

FISA DE LUCRU Determinarea aciditatii apei Sarcini de lucru: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Numaru l probei

Care sunt substantele din apa care dau reactie acida? Ce substante determina aciditatea totala a apei? Care aciditate se determina prin titrare cu metiloranj? Determinati aciditatea totala a apei. Determinati aciditatea reala a apei. Notati valorile in tabelele de mai jos si efectuati calculele:

Volumul initial de NaOH 0,1 n (ml)

Volumul final de NaOH 0,1 n (ml)

Volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare (ml)

Aciditatea totala (ml NaOH)

Volumul initial de NaOH 0,1 n (ml)

Volumul final de NaOH 0,1 n (ml)

Volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare (ml)

Aciditatea reala (ml NaOH)

Proba 1 Proba 2 Numaru l probei Proba 1 Proba 2 7. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA ACIDITATII FAINII (Metoda suspensiei in apa) 1. Principiul metodei Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de Na 0,1n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. 1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodiu solutie 1n. 2. Reactivi: - hidroxid de sodiu solutie 0,1n; - fenolftalein, solutie 1% in alcool etilic 70%; 3. Modul de lucru: Intr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de faina cantarite cu precizia de 0,01g. Se adauga 50 cm3 de apa si se agita timp de 5 minute evitand formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se adauga 3 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu 0,1n pana la aparitia culorii roz care persista timp de 1 minut. Se efectueaza in paralel 2 determinari din aceeasi proba de analizat. 4. Calculul si exprimarea rezultatelor Aciditatea se calculeaza cu formula: Aciditatea= f

V * 0,1* *100 (grade aciditate) m

In care: V- volumul de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare in cm3; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n; f- factorul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n; m- masa probei luata pentru determinare, in g. Rezultatul se exprima cu o zecimala. Aciditatea fainii, grade max.

Tip 480 Tip 780 Tip 1300

2.2 3.0 4.0

FISA DE LUCRU DETERMINAREA ACIDITATII FAINII (Metoda suspensiei in apa) SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Proba

Ce reprezinta un grad de aciditate? Cand se citeste volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare? Ce reactivi sunt necesari pentru determinare? care este aparatura necesara? Alegeti aparatura. Determinati aciditatea fainii ( 2 determinari pentru 1 proba) si treceti datele intr-un tabel de forma: Vol initial de NaOH

Vol final de NaOH

7. Faceti media celor 2 determinari. 8. Formulati concluzii.

Vol. Folosit

Aciditatea

FISA DE DOCUMENTARE Determinarea impuritatilor metalice 1. Principiul metodei Fierul existent ca impuritate feroasa in proba de faina se determina gravimetric, dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet. 2. Aparatura: - magnet permanent cu putere de retinere de min. 5 kg; - lupa cu putere de marire de min 5X. 3.Modul de lucru: Din proba de faina se cantareste, cu precizie de 0,01 g, o cantitate de 100 g care se intinde pe o placa de lemn, intr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, astfel ca toata suprafata ei sa intre in campul magnetic. Particulele de fier retinute de magnet se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie alba. Se amesteca din nou proba, se intinde din nou in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel putin 3 ori. Se examineaza cu lupa daca fierul extras este sub forma de pulbere sau aschii. Se separa si se cantaresc separat cu precizie de 0,001 g. Se executa in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. 4. Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de fier (pulbere sau aschii) exprimat in mg/kg se calculeaza cu formula: Fe= m1

(mg/kg) m2

In care: m1- masa fierului (pulbere sau aschii), in mg; m2- masa probei luata pentru determinare, in kg. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari paralele .

DETERMINAREA IMPURITATILOR MINERALE (nisip, pamant) 1. Principiul metodei Impuritatile minerale din proba de faina se separa pe baza diferentei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare. 2. Reactivi: cloroform d=1,48. 3. Modul de lucru: Din proba de faina se ia, cu o lingura sau cu o spatula, din diferite locuri cate putina faina, totalizand circa 1 g si se introduce cu ajutorul unei palnii intr-o eprubeta in care s-au introdus in prealabil circa 10 cm3 cloroform. Eprubeta se inchide cu un dop de cauciuc, continutul se agita de 2-3 ori prin rasturnari, apoi se aseaza in pozitie verticala pe un stativ, avand grija sa nu ramana particule de proba pe peretii eprubetei. Eprubeta se roteste de cateva ori in jurul axei sale, apoi se lasa in repaus circa 20-30 minute. Se verifica vizula, cu ochiul liber, prezenta eventualelor impuritati minerale care se depun pe fundul eprubetei.

FISA DE LUCRU Determinarea impuritatilor metalice Determinarea Impuritatilor Minerale (nisip, pamant) SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Sub ce forma poate exista fierul in proba de faina? Cu ce reactiv se determina impuritatile minerale? Care sunt impuritatile minerale? Care este aparatura necesara pentru cele 2 determinari? Alegeti aparatura. Determinati prezenta impuritatilor minerale. Determinati prezenta impuritatilor minerale

FISA DE DOCUMENTARE Determinarea aciditatii semifabricatelor 1. Informatii: Principiul metodei consta in titrarea extractului apos al probei de analizat cu o solutie de hidroxid de Na 0,1 n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. 1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g de proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de Na solutie 1 n. -

2. Aparatura si ustensile: pahare Erlenmeyer cu dop slefuit; palnie; sticla de ceas; pipeta; biureta; bagheta.

-

3. Reactivi: hidroxid de Na 0,1 n; fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

-

4. Modul de lucru se cantaresc 5 g de produs si se introduc intr-un pahar Berzelius impreuna cu 5 ml apa distilata; se omogenizeaza bine cu ajutorul unei baghete de sticla; se completeaza cu apa pana la 50 ml, spalandu-se bagheta; se trece suspensia intr-un pahar Erlenmeyer; se adauga 2-5 picaturi de fenolftaleina; se titreaza cu sol NaOH 0,1 n pana se obtine o coloratie roz, care persista un minut. Se calculeaza aciditatea cu formula:

Aciditatea = (V*0,1*100)/m, [grade de aciditate] In care: V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3; m – masa probei luata pentru determinare, in g; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu. Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari. Aciditatea aluatului este: Faina neagra 4,5-5,5

Faina semialba 4-5

Faina alba 2-3

FISA DE LUCRU Determinarea aciditatii semifabricatelor

SARCINI DE LUCRU: 1. Ce reprezinta un grad de aciditate? 2. Cand se citeste volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrare? 3. Ce reactivi sunt necesari pentru a determina aciditatea semifabricatelor? 4. Care este formula de calcul a aciditatii semifabricatelor? 5. Care pot fi semifabricatele si cum se obtin ele? 6. Ce aparatura este necesara pentru realizarea determinarii? 7. Realizati un semifabricat. 8. Alegeti aparatura. 9. Realizati determinarea aciditatii. 10. Completati datele intr-un tabel de forma: Proba

Vol NaOH initial (ml)

Proba 1 Proba 2 10. Formulati concluzii.

Vol NaOH final (ml)

Vol NaOH folosit

Masa probei luata in lucru

Aciditatea

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA ACIDITATII PAINII 1. Informatii: Aciditatea painii este data de suma acizilor si a compusilor cu reactie acida din aceasta. Principiul metodei consta in titrarea extractului apos al probei de analizat cu solutie de hidroxid de Na 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz pal ce persista timp de 1 minut. Aciditatea se exprima in grade de aciditate (1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula: Aciditatea 

V  0,1

100, [grade aciditate ]

m

in care: V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3; M – masa probei luate pentru determinare, in g; 0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de Na Aciditatea painii, grade, max.

Paine neagra Paine semialba Paine alba

-

2. Aparatura si ustensile: pahare Erlenmeyer; palnie; sticla de ceas; pipeta; biureta; hartie de filtru; bagheta de sticla; pahar Berzelius.

-

3. Reactivi: hidroxid de Na 0,1 n; fenolftaleina, solutie 1 % in alcool etilic 70% vol.

-

6 5 2-3

4. Modul de lucru: se cantaresc 25 g miez sau produs faramitat; intr-un pahar Berzelius se introduc miezul cantarit si 250 cm3 apa distilata; se agita paharul; se filtreaza 50 cm3 filtrat intr-un pahar Erlenmeyer; se adauga trei picaturi de fenolftaleina; se titreaza cu solutie de 0,1 n NaOH pana la aparitia unei coloratii roz, care persista timp de 1 minut se efectueaza 2 determinari si se considera ca rezultat media aritmetica ale acestora, exprimata cu o zecimala.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA ACIDITATII PAINII SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

De cine este data aciditatea painii? Ce reprezinta un grad de aciditate? Care sunt reactivii necesari pentru a determina aciditatea painii? Ce aparatura este necesara? Alegeti aparatura Realizati determinarea si treceti datele intr-un tabel de forma: Proba

Vol. Initial de NaOH 0,1n (cm3)

Vol. Final de NaOH 0,1 n (cm3)

Volum de NaOH 0,1 n folosit la titrare (cm3)

Proba1 Proba2 7. Calculati aciditatea si comparati rezultatele cu valorile maxime admise. 8. Formulati concluzii;

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA POROZITATII PAINII 1. Informatii: Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100 g miez. Principiul metodei consta in determinarea masei specifice a miezului fara pori. Paine neagra Paine semialba Porozitatea (%) minimum 62 65 -

Paine alba 72

2. Aparatura si ustensile: perforator ascutit din alama; balanta analitica sau tehnica.

3. Modul de lucru - se decupeaza 3 cilindri de miez cu inaltimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm; - se cantaresc cilindrii de miez decupati si se noteaza masa (m); - se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp):

d2 Vp  h 

4 d=41,5 mm0,03 mm; h=2 cm; - se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului compact:



m

V 



V Densitatea miezului compact (g/cm3) -

Paine neagra 1,21

m

Paine semialba 1,26

se calculeaza porozitatea probei analizate care reprezinta diferenta dintre volumul cilindrilor de miez si volumul acestora fara pori. Porozitatea 

Vp  V Vp

in care: Vp – volumul cilindrilor decupati de miez cu pori, in g; V- volumul cilindrilor decupati de miez fara pori, in g.

100

Paine alba 1,31

FISA DE LUCRU DETERMINAREA POROZITATII PAINII SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Ce este porozitatea miezului? Care este formula densitatii miezului compact? In ce consta principiul metodei de determinare a porozitatii miezului? Ce aparatura este necesara? Alegeti aparatura. Realizati determinarea porozitatii Se trec datele intr-un tabel de forma: Proba Proba A Proba B

Porozitatea (%)

8. Se compara rezultatele cu valorile din standard si se formuleaza concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA ACIDITATII PASTELOR FAINOASE 1. Informatii Prin aciditate exprimata in grade se intelege numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 1 n necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 g paste fainoase. Caracteristici Aciditate, grade max.

Conditii de admisibilitate 3,5

2. Reactivi si aparatura balanta tehnica; Pahar Erlenmayer de 250 ml; Bagheta; Biureta; Stativ. NaOH 0,1 n; Fenolftaleina. 3. Modul de lucru -se mojareaza o proba de circa 50 g paste fainoase; -se ia 5 g proba cantarite cu precizia de 0,01 g si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 250 ml; -se adauga circa 50 ml apa distilata, la temperatura camerei (15-20oC); -se agita pentru omogenizare timp de 3 minute; -se adauga 3 sau 4 picaturi de fenolftaleina; -se titreaza cu NaOH pana la aparitia culorii roz-deschis care persista 1 minut; -se calculeaza aciditatea cu formula: Aciditate 

V 100

grade 

10 V

G 10

grade

G

in care: V este volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, in ml. G – greutatea pastei luata pentru determinare, in g. Se face determinare aciditatii in paralel pe 2 probe, iar rezultatul se exprima ca medie aritmetica a celor 2 determinari cu precizia de 0,1 grade.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA ACIDITATII PASTELOR FAINOASE 1. Cand aciditatea pastelor va fi mai mare? 2. Care sunt reactivii folositi? 3. Ce se intelege prin aciditate? 4. Ce aparatura este necesara? 5. Determinati aciditatea pastelor (2 determinari) 6. Completati datele intr-un tabel de forma: Proba

Vol. NaOH 0,1 n initial

Vol. NaOH 0,1 n final

Vol. NaOH 0,1 n folosit

Proba 1 Proba 2 6. Calculati aciditatea prin media a celor doua determinari. 7. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA PROPORTIEI DE UMPLUTURA LA BISCUITII CU CREMA Biscuitii umpluti sunt biscuitii suprapusi cate doi, avand la mijloc un strat de crema. Se fabrica in trei tipuri: 2. tip I, biscuiti din aluat cu unt (minim 11,2% unt), iar crema aromatizata cu esente de fructe; 3. tip II, biscuiti din aluat cu cacao (min. 2,72% cacao), iar crema cu cacao; 4. Tip III, biscuiti din aluat cu unt, oua si lapte (min. 13,8% unt, min. 92 oaua si 8 litri lapte la 100 kg biscuiti), iar crema cu cacao sau esente de fructe. La prepararea aluatului biscuitilor cu crema se poate folosi: zahar, miere, amidon, unt de vaca sau grasimi vegetale comestibile, lapte de vaca (proaspat, condensat sau praf), oua (proaspete sau praf de oua), cacao, arome alimentare, bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu pentru scopuri alimentare. Crema se prepara din unt de vaca, grasimi vegetale comestibile, zahar, acizi alimentari (citric sau tartric) si cacao (pentru crema de cacao). Biscuitii cu crema trebuie sa contina min. 18% crema, raportata la greutatea neta a produsului. Aspectul cremei: pasta alifioasa, omogena, mata, nelipicioasa, uniform repartizata, fara sa depaseasca marginile biscuitilor. Culoarea cremei: alba uniforma, la cea de cacao: cafenie- bruna. Se determina proportia de umplutura cu formula: m  m1 Umplutura= 100 m In care: m- masa biscuitilor cu umplutura, g; m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA PROPORTIEI DE UMPLUTURA LA BISCUITII CU CREMA SARCINI DE LUCRU: 1.Ce sunt biscuitii cu crema? 2.Din ce se prepara aluatul biscuitilor cu crema? 3.Din ce se prepara crema? 4.Care pot fi afanatorii chimici folositi? 5.Cat trebuia sa fie continutul de umplutura? 6.Cantariti proba de analizat. 7.Identificati aspectul si culoarea cremei. 8.Separati crema de pe biscuiti. 9.Cantariti biscutii fara crema. 10.Determinati continutul de umplutura cu formula: Umplutura=

m  m1 m

100

In care: m- masa biscuitilor cu umplutura, g; m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g. 11. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI 1. Informatii: Principiul metodei consta in determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat, datorita scaderii densitatii aluatului prin acumulare de CO2, format in urma fermentatiei. In functie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaza calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte buna Buna Satisfacatoare

Timpul de ridicare a bilei, min 10-15 15-22 22-30

2. Mijloace utilizate: a). Ustensile: - balon cotat; - sticla de ceas; - mojar cu pistil; - pahar Berzelius. Alte materiale: - faina; - drojdie de bere. 3. Modul de lucru         

se cantaresc 3,12 g de drojdie cu precizia de 0,01 g; se introduc intr-un balon cotat drojdia si 50 cm3 de apa; se iau cu pipeta 5 cm3 de drojdie si se introduc intr-un mojar; se introduc 7,5 g de faina peste suspensia de drojdie; se framanta timp de 5 minute; se face o bila de aluat; se introduce bila de aluat intr-un pahar Berzelius cu apa la temperatura de 320C; se cronometreaza durata de ridicare a bilei; se repeta analiza si pentru a doua proba de drojdie;

FISA DE LUCRU DETERMINAREA PUTERII DE DOSPIRE A DROJDIEI SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4.

Care este principiul metodei la determinarea puterii de dospire a drojdiei? De ce bila devine mai usoara si se ridica la suprafata? Ce se formeaza in timpul fermentatiei in interiorul bilei? Ce materiale sunt necesare pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei? 5. Realizati determinarea pentru doua probe 6. Completati tabelul de mai jos: Proba Proba A Proba B

Timpul de ridicare a bilei, min

Calitatea drojdiei

7. Formulati concluziile, prin comparare cu valorile din standard.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA CRESTERII DE VOLUM SI APRECIEREA COMPORTARII PASTELOR FAINOASE DUPA FIERBERE 1. Informatii: Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii. Pastele fainose, fierte in apa , trebuie sa-si mareasca volumul de cel putin 2,5 ori, sa fie elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase, sa nu se desfaca la incheieturi si sa nu aiba miros si gust strain. Observatie: Se admite pentru macaroane si melcisori ca maximum 5% sa se desfaca la incheieturi. Apa in care s-au fiert pastele fainoase poate sa fie slab opalescenta; se tolereaza un sediment redus. 2. Modul de lucru - se introduce apa cu temperatura de 15-20oC intr-un cilindru gradat de 500 ml pana la un anumit nivel; - Se noteaza nivelul; - Se introduc apoi 50 g produs; - Se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer; - Se citeste din nou nivelul de apa; - Se face diferenta dintre a doua si prima citire care reprezinta volumul ocupat de produs (V1); - Se scurge apa din cilindru; - Produsul se trece intr-un vas cu apa clocotita (circa 600 ml); - Se fierbe 20 minute (pastele fainoase cu diametrul pana la 1,2 mm se fierb maximum 10 minute, iar cele cu diametrul 1,2 …3 mm, maximum 15 minute). - Dupa terminarea fierberii, se strecoara pastele fainoase printr-o sita; - Se determina din nou volumul pastelor dupa metoda de mai sus (V2); - Se calculeaza cresterea de volum cu formula: V cresterea de volum  1 V2 in care: V1 = volumul produsului luat pentru determinare inainte de fierbere, in ml; V2 = volumul produsului luat pentru determinare dupa fierbere, in ml.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA CRESTERII DE VOLUM SI APRECIEREA COMPORTARII PASTELOR FAINOASE DUPA FIERBERE SARCINI DE LUCRU 1. De cate ori trebuie sa-si mareasca volumul pastele fainoase in timpul fierberii? 2. Care paste fainoase poate sa se desfaca la incheieturi? 3. De ce se agita cilindrul la determinarea volumului si ce s-ar intampla daca nu s-ar agita? 5. Precizati aparatura necesara. 6.In timpul si dupa terminarea fierberii se examineaza si se noteaza comportarea pastei fainoase si a apei de fierbere; 7. Se calculeaza cresterea de volum 8.se noteaza concluziile;

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA POROZITATII PAINII – METODA STANDARDIZATA 1. Informatii Porozitatea painii este o caracteristica importanta care determina calitatea unei paini. Cu cat miezul este mai poros cu atat painea va fi mai usor atacata de sucul gastric. Porozitatea miezului nu depinde numai de insusirile de panificatie a fainii folosite, ci si de modul ingrijit cu care a fost preparata painea. 5. Materiale necesare: – paine; - cutit; - cilindru gradat de 250 ml; - ulei sau petrol 6. Modul de lucru: - din miezul painii destinate analizei se taie cu un cutit doua cuburi cu latura de 3 cm, unul din mijlocul feliei si altul la 1 cm de coaja sau la 2 cm, in cazul in care coaja este arsa; - din cuburile de miez se framanta cocoloase sferice compacte; - se toarna 150 ml de ulei sau petrol in cilindrul gradat; - se introduc cele 2 cocoloase si se noteaza volumul lichidului dupa scufundarea cocoloaselor. 7. Calculul si exprimarea rezultatelor: % porozitate=

54  (N1  N2 ) 54

100

in care: N1 – nivelul lichidului inainte de introducerea cocoloaselor, in ml (150 ml); N2 – nivelul lichidului dupa introducerea cocoloaselor, in ml; 54 – volumul initial al celor doua cuburi de miez, in cm3.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA STANDARDIZATA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

POROZITATII

PAINII

–

METODA

Prin ce metoda se mai poate determina porozitatea? Din ce cauza se determina porozitatea painii? Cand painea este mai greu atacata de sucul gastric? De cine depinde porozitatea? Alegeti aparatura necesara. Realizati practic determinarea si calculati porozitatea. Formulati concluzii stiind ca: Porozitatea (%) minimum

Paine neagra 62

Paine semialba 65

Paine alba 72

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA UMIDITATII PAINII 1. Principiul metodei Metoda se bazeaza pe masurarea pierderii de masa pe care materialul de analizat o sufera cand este pus la uscare in anumite conditii. 2. -

Aparatura: etuva electrica termoreglabila; fiole de cantarire cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm; cleste metalic exicator

3. Modul de lucru: Se taie painea in jumatate si dintr-o jumatate se scot 300 g miez de la centru si din 2 locuri apropiate de margine. Miezul scos se faramiteaza marunt cu mana si se introduce intr-un balon cu dop rodat. Din acest miez faramitat se iau circa 5 g intr-o fiola cu capca adusa la masa constanta si cantarita in prealabil cu precizia de 0,001 g. Fiola cu miez se introduce in etuva cu capacul alaturi. Etuva este adusa la 140oC si din momentul introducerii fiolelor se mentine temperatura din etuva la 130o timp de 45 minute. Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se raceste in exicator. Dupa 30 minute, fiola se cantareste la temperatura ambianta cu precizia de 0,001 g. 4. Calculul rezultatelor Continutul de umiditate se calculeaza cu formula: Umiditatea =

m1  m2

*100(%)

m  m0 In care: m1 – masa fiolei cu produs inainte de uscare, in g; m2 – masa fiolei cu produs dupa uscare, in g; m0 – masa fiolei, in g. Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele daca diferenta nu depaseste 0,5 g apa la 100 g produs. Fiolele se aseaza in etuva in jurul rezervorului termostatului fara a se mai deschide etuva. Umiditatea miezului %

Paine alba

Paine semialba

Paine neagra

43,5-45,5

42-44,5

42-43

FISA DE LUCRU DETERMINAREA UMIDITATII PAINII SARCINI DE LUCRU: 1. Ce se intelege prin umiditatea painii? 2. Care sunt ustensilele si aparatura necesara? 3. Care este formula de clacul a umiditatii? 4. La care produse umiditatea este mai mica? 5. Care sunt normele de protectie a muncii specifice determinarii? 6. De ce fiola se introduce in etuva cu capcaul alaturi? 7. De ce fiola se introduce in exicator cu capacul pus? 8. Realizati determinarea umiditatii. 9. Calculati umiditatea. 10.Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA ALCALINITATII BISCUITILOR 1. Informatii Tipul Alcalinitate, grade max

I 2

II 2

Alcalinitatea se calculeaza astfel: grade de alcalinita te 

III 2

IV 2

V 2

VI 2

V

100  10 V ml HCl 0,1n /100 g 10 in care V reprezinta volumul de acid clorhidric folosit la titrare, in ml.

2. -

Aparatura si reactivi: acid clorhidric 0,1 n; albastru de bromtimol solutie 0,1 %, in alcool etilic 20%; capsula; balanta tehnica; balon Erlenmeyer cu dop rodat; palnie; vas Erlenmeyer; biureta; stativ; pipete; mojar cu pistil;

3. Modul de lucru - se cantaresc intr-o capsula tarata 25 g din proba mojarata; - se trec cantitativ intr-un balon cu dop rodat; - se amesteca cu 250 ml apa; - se agita continutul de 3 ori cate un minut, la intervale de cate 10 minute, apoi se lasa sa macereza timp de 30 minute; - se filtreaza precipitatul prin vata; - din filtrat se iau 100 ml (corespunzator la 10 g produs); - se trec intr-un vas conic curat; - se adauga 3 picaturi de albastru de bromtimol; - se titreaza cu HCl 0,1 n pana la virarea culorii din albastru in galben;

FISA DE LUCRU DETERMINAREA ALCALINITATII BISCUITILOR SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Care este aparatura folosita? Cu ce substanta se determina alcalinitatea? Ce culoare are albastru de bromtimol in mediu alcalin? Dar in mediul acid? Cum se clasifica biscuitii? Determinati in ce categorie de biscuiti se incadreaza proba voastra? Determinati practic alcalinitatea. Valorile le treceti intr-un tabel de forma: Proba Proba 1 Proba 2

Vol initial HCl 0,1 n

Vol. final HCl 0,1 n

Vol HCl 0,1 n folosit

7. Calculati valoarea alcalinitatii. 8. Realizati 2 probe si realizati media aritmetica a celor 2 valori ale alcalinitatii. 9. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII (Metoda bilei de aluat) 1. Informatii: Capacitatea de hidratare repezinta cantitatea de apa absorbita de faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta standard de 0,5 kg f.m Se exprima in ml apa absorbita pentru 100 grame de faina. Capacitatea de hidratare depinde de hidratarea substantelor proteice generatoare de gluten. Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna, cu atat aceasta absorbe o cantitate mai mare de apa la formarea aluatului. Cantitatea de apa absorbita este functie de numarul de granule de amidon deteriorate mecanic la macinare. Cu cat numarul acestora este mai mare cu atat cantitatea de apa absorbita va fi mai mare. 2.Principiul metodei Determinarea cantitatii de faina corespunzatoare unei cantitati de apa cunoscute, necesara pentru formarea unui aluat de consistenta normala in conditii stabilite. 3. Modul de lucru Se umple o capsula sau un mojar de portelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza suprafata fainii cu o rogla de lemn. Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasare cu un pistil. Se masoara cu pipeta 10 cm3 de apa curenta, cu temperatura de 18-20oC si se introduc in adancitura formata in faina. Se amesteca apa si faina cu care vine aceasta in contact, la inceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantarea aluatului cu mana, urmarind o cat mai buna omogenizare a aluatului format. Se continua framantarea aluatului pana cand ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se treptat cate putina faina din mojar, cat si aluatul ramas eventual pe spatula sau pe mana. Aluatul se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bagheta de sticla nu se lipeste de aceasta. Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01g . Se efectueaza in paralel doua determinari, din aceeasi proba de analizat. 4. Calculul si exprimarea rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) exprimata in %apa se calculeaza cu formula: CH=

m1

100 (%)

m  m1 In care: -

m1 – masa apei folosita la determinare, in g; m- masa aluatului rezultat dupa framantare, in g.

Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari daca diferenta dintre cele doua rezultate nu depaseste 1,2 g apa la 100 g proba. Pentru fainurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%, pentru fainurile semialbe 54-58%, pentru fainurile albe 50-55%.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII (Metoda bilei de aluat) SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ce este capacitatea de hidratare? Cum se exprima capacitatea de hidratare? De cine depinde capacitatea de hidratare? Cand capacitatea de hidratare este mai mare? Care este principiul metodei? De ce aparatura este nevoie? Realizati doua determinari a capacitatii de hidratare a probei de analizat. Faceti media determinarilor. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA MASEI A 1000 DE BOABE 1. Informatii Masa relativa a 1000 boabe reprezinta greutatea acestora, exprimata in g, la umiditatea existenta in momentul determinarii. Masa absoluta a 1000 boabe reprezinta greutatea acestora, exprimata in g, raportata la substanta uscata, calculata in functie de continutul de umiditate al boabelor in momentul analizarii. Masa a 1000 boabe este influentata de conditiile pedoclimatice, de gradul de maturizare al boabelor. Valorile ridicate ale acestei caracteristici fizice indica o calitate superioara a boabelor. 2. Principiul metodei Se cantareste o cantitate de cereale si apoi se numara boabele intregi. 3. Modul de lucru Proba de analiza, care trebuie sa corespunda aproximativ masei a 500 cereale, se cantareste cu precizia de 0,001 g. Din aceasta proba se aleg boabele intregi, apoi se recantareste cu aceeasi precizie, restul ramas reprezentandu-l impuritatile, boabele sparte. Se scade masa acestora din masa initiala a probei luate pentru determinare. Se numara boabele intregi separate. Se determina umiditatea cerealelor analizate. Pentru fiecare proba se vor face 2 determinari. 4. Calculul si exprimarea rezultatelor Masa relativa a 1000 boabe se determina cu relatia: M 

Mm

r

1000, g

n

in care: M= masa probei de analiza cantarita pentru determinare, M = masa restului ramas dupa separarea boabelor intregi din proba de analiza, g; N = numarul boabelor intregi separate. Masa absoluta a 1000 boabe se calculeaza cu relatia: Ma  Mr

100  u  100 , g

in care: Mr – masa relativa a 1000 boabe, g; u - umiditatea boabelor, % Rezultatul se exprima cu 2 zecimale daca masa a 1000 boabe este mai mica de 10g, cu o zecimala daca este cuprinsa intre 10-50 g si fara zecimala daca masa este mai mare de 50 g. Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu trebuie sa depaseasca 6% din masa relativa a 1000 boabe daca aceasta depaseste 25g si 10% in celelalte cazuri.

Masa absoluta a 1000 boabe pentru grau este cuprinsa intre 15 ….88 g.

FISA DE LUCRU DETERMINAREA MASEI A 1000 DE BOABE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ce este masa relativa a 1000 boabe? Ce este masa absoluta a 1000 boabe? De cine depinde masa a 1000 boabe? Determinati masa relativa a 1000 boabe (2 probe). Verificati daca diferenta intre rezultate corespunde stasului. Determinati umiditatea cerealelor. Determinati masa absoluta a 1000 de boabe. Formulati concluzii privind masa absoluta.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA GLUTENULUI UMED 1. Informatii: Glutenul reprezinta un gel coloidal ce contine o cantitate de apa de circa 200-250% fata de substanta uscata. Substanta uscata este formata din 75-90% proteine glutenice (gliadina si glutenina) si 2510% substante aglutenice (lipide, glucide, albumine, globuline). 2. Principiul metodei Separarea sub forma de gluten a substantelor proteice, prin spalare cu solutie de sare 2% a aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut. 3. Reactivi: - NaCl solutie 2% preparata cu apa curenta. - Solutie iod. 4. Modul de lucru Intr-un mojar de portelan se introduc 25 g proba (faina) cantarita cu precizie de 0,01g. Se adauga 12,5 cm3 solutie NaCl si se framanta cu pistilul timp de 3-4 minute pana la obtinerea unui aluat omogen care se lasa in repaus 25 minute, acoperindu-l cu o hartie de filtru umectata. Dupa aceasta, se spala cocolosul de aluat deasupra unei site de matase sub un curent slab de apa timp de 25-30 minute, procedandu-se astfel: la inceput se lasa sa curga 2-3 picaturi de apa, peste aluatul care se framanta usor intr-o mana, indepartandu-se in felul acesta amidonul si taratele; curentul de apa se mareste pe masura ce se elimina amidonul iar glutenul se aduna in palma. Prin tamponare se aduna de pe sita bucatile de aluat care eventual au cazut din mana in timpul spalarii, adaugandu-se la aluatul care se spala. Spalarea se considera terminata cand apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede si nu mai da coloratie albastra cu o solutie de iod, ceea ce dovedeste ca amidonul a fost complet inlaturat. Dupa terminarea spalarii, glutenul se stoarce bine prin presare cu mainile uscate. Zvantarea se considera terminata in momentul cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Se cantareste glutenul cu precizie de 0,01 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. 5. Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de gluten umed se exprima in procente fata de faina si se calculeaza cu formula: GU=

m1 m

100 (%)

In care: m1- masa glutenului ramas dupa zvantare, g; m – masa probei de faina luata pentru determinare, g. Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari daca diferenta dintre rezultate nu depaseste 2 g gluten umed la 100 g proba. Tipuri de faina 480 780 1300

Gluten umed, %min 26 25 24

FISA DE LUCRU DETERMINAREA GLUTENULUI UMED SARCINI DE LUCRU 1. Ce este glutenul? 2. Ce contine substanta uscata din gluten? 3. Care este principiul metodei de determinare a glutenului umed? 4. Ce aparatura aveti nevoie? 5. Cand se considera terminata spalarea? 6. Cand se considera terminata zvantarea? 7. La ce faina continutul de gluten este cel mai mic? 8. Determinati continutul de gluten pentru proba de analizat (2 ddeterminari) 9. Faceti media determinarilor. 10. Verificati daca se inca dreaza in eroarea admisa. 11. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA INDICELUI DE EXTINDERE AL GLUTENULUI 1. Principiul metodei: Consta in intinderea manuala a glutenului umed la rupere si masurarea lungimii la care a ajuns glutenul in momentul ruperii. 2. Aparatura: Rigla de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm. 3. Modul de lucru Deteminarea se executa pe 5 g gluten. In acest scop glutenul respectiv se supune probei de intindere. Se modeleaza sfera de gluten sub forma de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectuand o rulare pe placa de sticla, urmata de o usoara rulare intre degetele mainilor (umezite in prealabil). Se prinde cate putin din capetele fitilului de gluten cu varful a trei degete de la fiecare mana si se intinde astfel glutenul deasupra riglei, pana ce se rupe. Operatia de intindere trebuie sa dureze circa 10 secunde. Se urmareste diviziunea pe rigla gradata, in dreptul careia a ajuns extremitatea din atanga, natandu-se lungimea glutenului extins, in cm. Se executa doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. 4. Exprimarea rezultatelor Indicele de extindere al glutenului reprezinta lungimea glutenului umed extins pana la rupere, exprimata in cm. Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua determinari daca diferenta dintre doua rezultate nu depaseste: - 3 cm pentru valori sub 25 cm; - 4 cm pentru valori intre 25 si 35 cm; - 5 cm pentru valori peste 35 cm.

Puternic 25

Extinderea glutenului pentru calitatile Mediu 28

slab 51

FISA DE LUCRU DETERMINAREA INDICELUI DE EXTINDERE AL GLUTENULUI

SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Glutenul se gaseste in faina? Cum si cand se formeaza glutenul? Ce reprezinta din punct de vedere chimic glutenul? Ce aparatura aveti nevoie? Cu cine se realizeaza aluatul pentru determinarea glutenului? Cum ne dam seama ca s-a terminat spalarea aluatului de amidon si a ramas numai glutenul? 7. Realizati determinarea ( 2 probe). 8. Verificati daca diferenta dintre determinari se incadreaza in eroarea admisa. 9. Faceti media determinarilor. 10. Formulati concluzia referitor la tipul glutenului

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA INDICELUI DE TALUZ NATURAL Capacitatea de curgere reprezinta insusirea cerealelor de a se deplasa de la un loc la altul prin cadere libera. Capacitatea de curgere a masei de cereale este caracterizata prin unghiul de taluz natural si unghiul de frecare. Unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei si generatoarea conului format. Unghiul de taluz natural este conditionat de frecarea boabelor intre ele si egal cu unghiul de frecare dintre boabe. Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de boabe incepe sa alunece pe o suprafata oarecare. Capacitatea de curgere este influentata de forma si dimensiunile boabelor, starea suprafetei boabelor, umiditatea, continutul de corpuri straine. Se foloseste o palnie. Sub palnie se gaseste o suprafata plana, la o distanta convenabila. Se umple palnia cu produs si instantaneu se deschide subarul. Produsul se scurge se se aseaza sub forma unui con, cu baza pe suprafta plana. Cu ajutorul unui raportor se masoara unghiul facut de generatoarea conului cu proiectia sa. Unghiul de taluz natural pentru cereale: grau: 24-38o, secara 23-38o, porumb 31-40o, orz 27-45o, ovaz 31-54o.

FISA DE LICRU DETERMINAREA INDICELUI DE TALUZ NATURAL SARCINI DE LUCRU: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Ce este capacitatea de curgere? De cine este caracterizata capacitatea de curgere? cine este unghiul de taluz natural? De cine este conditionat acest unghi? Cine este unghiul de frecare? Determinati unghiul de taluz natural pentru: a. Grau; b. Porumb; c. Orz. 7. Formulati concluzii.

FISA DE DOCUMENTARE DETERMINAREA STICLOZITATII CEREALELOR Sticlozitatea arata gradul de compactizare a endospermului in bob. Endospermul fainos are structura alba, afanata in sectiune. Endospermul sticlos este semintransparent cu nuanta galben inchis. Principiul metodei Examinarea vizula a boabelor de grau sectionate si aprecierea gradului de sticlozitate. Modul de lucru Se taie transversal 20 boabe. Se indeparteaza pulberea fainoasaformata. Se separa boabele. Se numara separat boabele complet, pe trei sferturi, pe jumatate si pe un sfert sticloase. Calculul si exprimarea rezultatelor: Sticlozitatea se calculeaza cu formula: S=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), % In care: n – numarul de boabe complet sticloase; n1- numarul de boabe pe trei sferturi sticloase; n2- numarul boabelor pe jumatate sticloase; n3 – numarul boabelor pe un sfert sticloase. Rezultatul se exprima in numere intregi. Se efectueaza 2 determinari paralele, iar ca rezultat se ia media lor aritmetica, daca diferenta dintre cele doua valori procentuale nu depaseste 5. Dupa gradul de sticlozitate granele se impart in: - Grane cu S>70%; - grane cu S=40-70%; - grane cu S