Controlul Calitatii Produselor Curs-COLA MUGUREL [PDF]

Zitiervorschau

CONTROLUL PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Conf.univ.dr.ing. COLĂ MUGUREL

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE • REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective: reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice) reziduuri chimice-pesticide, • metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, • dioxine, • substante medicamentoase, • azotiti, azotati, • micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ochratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor).

ALIMENTE ECHILIBRATE • Alimentatia prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza.

ALIMENTATIA MODERNA • Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai mare de aditivi alimentari.

• Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice

• Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim se considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1. Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza in notiunea de produs alimentar

• Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul acestora. In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului. Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de organism

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

• Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ. Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE • Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1g-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina. Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tocmai datorita continutului in aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele clase:

• proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului; proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare; proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot necorespunzator. Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de 50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

• Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardiovasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata. Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1.

• . Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).

NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE

• Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide. Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide, alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal

Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza: • GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic.

• GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace in vitaminaC.

• GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste.

• GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv. • GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in proteine si lipide.

• GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si pelagra

• GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de acizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor. • GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si cardiovasculare. • GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta.

CONTROLUL CALITĂȚII CARNII

• Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte: - contine substante proteice cu valoare biologica ridicata; - se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite. Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea tocata sau pasta de mici). • Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic. Speciile de animale de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie, traditie, conditii de viata a fiecarei populatii

• Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. • Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa. • Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si consumului animal. • Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie. Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitar-veterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare

• Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSVSA) din cadrul Ministerului Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare: • unitatile supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare

• Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic, economic si umanitar: • Igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la care se adauga igiena personalului; • economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare; • umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar. Aceste unitati trebuie sa corespunda conditiilor: AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte pericol la accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.

• APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele „murdare”(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele „curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de temperatura: la 37 0C si la minim 82 0C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde

• CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare

• Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in: 1) Centre sau locuri de taiere 2) Abatoare 3) Combinate de industrializare a carnii. • 1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea carcaselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele determinate de laborator.

• 2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa. In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau „la macara” iar d.p.d.v. tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor. Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi) si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.

• 3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).

Examene speciale efectuate la carcasa de bovine – bubaline Examenul pentru Cisticercoza

• • – se practica pentru toate bovinele in varsta de peste 3 luni si consta in inspectie, palpatie, sectionare. Cisticercoza este o zoonoza produsa de Cysticercus bovis forma larvara a Taeniei saginata (care se dezvolta in intestinul omului), afecteaza bovinele, mai ales animalele tinere si evolueaza asimptomatic, diagnosticul fiind stabilit post mortem . Infestarea umana se produce prin consumul de carne de bovine care contine cisticerci. Cisticercii devin infestanti in 10-12 saptamani de la contaminarea bovinelor La bovine, dupa 7-8 luni de la infestatie, se degenereaza si produc calcificari si cazeificari Cisticercul are aspect de vezicula globuloasa, uneori ovoida, de 5-8 mm lungime si 3-5 mm latime, alb sidefie, contrastand cu tesutul muscular.

• – se examineaza obligatoriu musculatura maseterina externa si interna – bilateral, prin inspectie, palpatie si sectionare muschii laringelui si miocardul • – daca in aceste zone nu s-a descoperit nici un chist, carnea se consideră indemnă • – daca se descopera chisturi se trece la examinarea mai amanuntita a carcasei, pentru a stabili gradul de infestare : – portiunea carnoasa a diafragmei, inclusiv pilierii – limba – musculoasa esofagului – musculatura aferenta cavitatii toracice, inclusiv triunghiularul sternului

locul 1, poziţia 2 - piept; locul 2, poziţia 3 partea distolă a antricotului; locul 3, poziţia 6 - arcada flancului; locul 4, poziţia 8 - rasolul (regiunea gambei).

• – cel putin o incizie in musculatura dorsala – infestatie slaba : chisturi doar in zonele considerate de electie – infestatie masiva : chisturi in cel putin 2 sectiuni practicate in musculatura dorsala si a tricepsilor – in infestatiile slabe fara modificari organoleptice, carcasa, capul si organele se introduc in depozite de congelare la – 12 grade pentru 2 zile sau cand s-a ajuns la – 15 grade la os

• – intereseaza in primul rand limfocentrii, pentru ca daca nu sunt decelate leziuni specifice bolii la acest nivel, se declara indemna carcasa – cand sunt depistate leziuni de TBC se impune aprecierea extinderii procesului tuberculos prin examinarea ( inclusiv sectionare) lc maselor musculare • 1. limfocentrii iliopelvini sau iliaci – localizati la nivelul peretelui cavitatii pelvine,clasificati in functie de topografie : • – lc iliaci interni sau mediali : la intrarea in cavitatea pelvina, inaintea bifurcatiei aortei posterioare; colecteaza limfa de la nivelul musculaturii interne a bazinului, organelor genito-urinare, femur – lc iliaci externi : pe gatul iliumului; limfa : musculatura bazinului – lc circumflecsi iliaci : sunt inconstanti, sub unghiul extern al iliumului; limfa : peretele bazinului

Examenul pentru Tuberculoza

• Limfocentrii principali la bovine

• 2. limfocentrii ischiatici – situati la fata interna a ligamentului sacro-sciatic; • limfa : cavitate pelvina si baza cozii • 3. limfocentrul subiliac, precrural sau al pliului iei – deasupra patelei • 4. limfocentrul popliteu – principalul limfocentru al mb posterior • situat profund in spatiul format de muschii lungul vast si semitendinos se pune in evidenta la jumatatea distantei dintre punctul fesei si coarda jaretului colecteaza limfa de la niveulul mb posterior, art jaretului si zonele profunde ale gambei • 5. limfocentrii inghinali superficiali ( retro-mamari, scrotali) • la femela sunt situati retro-mamar in zona inferioara a perineului, pe fata posterioara a glandei mamare la mascul e situat la baza scrotului in dreptul „S”-ului penian limfa colectata de la nivelul : scrotului, penisului, muschilor retractori ai penisului, partea interna a coapsei, grasetului, regiunea tibiala

Examenul pentru Leucoza • În leucoza limfocentrii retromamari pot sa apara de marimea unei portocale frecvent sunt modificati lc lomboaortici care pot ajunge pana la dimensiunea unui cap de copil, sunt alb-cenusii, slaninosi si de cele mai multe ori nu se poate face delimitarea medularei de corticala uneori sunt prezente zone de necroza si hemoragii multiple

Examenul in ESB / EST encefalopatie spongiformă bovină • – actul normativ care stabileste reglementarile privind prevenirea, controlul si eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiforma ( EST ) este Regulamentul ( CE ) nr 99/2001 al Parlamentului European si al Consiliului din 22 mai 2001 – acest regulament vizeaza sanatatea publica si se raporteaza la functionarea pietei interne, cuprinzand criteriile specifice de stabilire a statutului tarilor membre privind EST, factorii vizati in cadrul analizei de risc, principiile de revenire, modalitatea de control si eradicare

• Analiza de risc cuprinde o evaluare a propagarii si o evaluare a gradului de expunere la risc. Evaluarea propagarii consta in analizarea probabilitatii ca agentul ESB sa fi fost introdus in tara sau in regiunea in cauza prin intermediul marfurilor potential contaminate cu agentul ESB sau ca aceasta sa fi fost deja prezent in tara sau in regiune. Evaluarea propagarii se bazeaza pe evaluare urmatorilor factori de risc : a) prezenta sau absenta agentului ESB in tara sau in regiune si, in cazul in care agentul este prezent, prevalenta acestuia intemeiata pe rezultatele activitatilor de supraveghere b) productia de faina de carne si oase sau jumari de seu provenite de la populatia de rumegatoare indigene contaminate cu ESB c) faina de carne de seu importate d) importurile de bovine, ovine si caprine e) hrana pentru animale si ingrediente pentru hrana animalelor importate f) produse importate provenite de la rumegatoare destinate consumului uman g) produse importate provenite de la rumegatoare destinate utilizarii in vivo pentru bovine

• Evaluarea expunerii la risc consta in analizarea probabilitatii expunerii bovinelor la agentul ESB, avandu-se in vedere urmatoarele: a) ciclurile si amplificarea agentului ESB prin consumarea de catre bovine a fainii de carne si oase sau a jumarilor provenite de la rumegatoare, sau a altei hrane sau ingradiente pentru hrana animalelor contaminate cu acesta b) utilizarea carcaselor de rumegatoare, a subproduselor si a deseurilor provenite de la abatoare, parametrii proceselor de transformare si metodele de producere a hranei pentru animale c) hranirea sau nehranirea rumegatoarelor cu faina si jumari provenite de la rumegatoare, inclusiv masurile de prevenire a contaminarii incrucisate a hranei pentru animale d) nivelul supravegherii ESB realizata pe populatia de bovine la acel moment si rezultatele acelei supravegheri

• Există 5 categorii de statut al ţărilor membre, ţara noastă fiind inclusă în categoria a 3-a (în prezent, în virtutea modificărilor care au fost aduse Reg. 999/2001, nu mai funcţiuonează aceeaşi clasificare şi implicit nici acelaşi tip de încadrare pentru ţara noastă): A. Categoria 1: Ţară sau regiune indemnă de ESB: Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de care demonstrează că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi: 1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi: • i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani sau ii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puţin şapte ani şi s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare sau mamifere • B. Categoria 2: Țară sau regiune temporar indemnă de ESB unde nu s-au semnalat cazuri indigene: • Țara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc care demonstrează faptul că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi: 1. în care nu s-a înregistrat nici un caz de ESB şi: • i). criteriile stabilite au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte ani sau ii) s-a demonstrat că timp de cel puţin opt ani rumegătoarele nu au fost hrănite cu făină din carne și oase sau jumări de seu, însă criteriile au fost respectate pe o perioadă mai mică de şapte

• C. Categoria 3: Ţară sau regiune temporar indemnă de ESB, unde s-a înregistrat cel puţin un caz indigen: • Ţara sau regiunea în care s-a efectuat o analiză de risc pe baza informaţiilor stabilite în capitolul B, care demonstrează faptul că au fost luate măsurile necesare pentru perioada de timp relevantă pentru gestionarea oricărui risc identificat şi: 1. şi în care ultimul caz indigen de ESB a fost înregistrat cu peste şapte ani în urmă, criteriile respectate iar interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare se aplică efectiv, însă: i. criteriile stabilite nu au fost respectate timp de şapte ani sau ii. interdicţia de hrănire a rumegătoarelor cu făină din carne şi oase sau jumări de seu provenite de la rumegătoare nu a fost respectată timp de opt ani

• D. Categoria 4: Țară sau regiune cu un grad scăzut de incidenţă a ESB: Țara sau regiunea în care: 1. criteriile stabilite sunt respectate, iar rata de incidenţă a ESB calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu un caz la milion şi mai mică sau egală cu 100 de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă sau 2. criteriile sunt respectate, iar rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mică de un caz indigen la milion timp de mai puţin de patru perioade a câte douăsprezece luni consecutive şi în care bovinele bolnave sunt sacrificate şi distruse complet,

• E. Categoria 5: Țară sau regiune cu un grad ridicat de incidenţă a ESB: Țara sau regiunea în care: 1. criteriile stabilite respectate, iar rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu o sută de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţara sau regiunea respectivă sau 2. rata de incidenţă a ESB, calculată în ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egală cu un caz la milion şi mai mică sau egală cu o sută de cazuri la milion în rândul populaţiei bovine cu vârsta de peste 24 de luni din ţară sau regiune şi cel puţin unul dintre criteriile stabilite în capitolul A nu este respectat

Marcarea Carnii si Produselor din Carne

• Produsele de origine animală sunt admise pentru consumul uman numai dacă poartă marca de sănătate sau marca de identificare. Carnea proaspată şi viscerele provenite de la animalele ongulate domestice (bovine, ovine, caprine, porcine) şi solipede, care au fost obţinute din unităţi de tăiere autorizate sanitarveterinar, sunt admise în consumul uman numai daca sunt însoţite de certificate de sănătate publică veterinară. Carnea şi organele provenite din tăierea animalelor de măcelărie, a păsărilor sau a altor apecii de animale din gospodăria proprie, sunt admise numai pentru consum propriu

• MODELELE MĂRCILOR DE SĂNĂTATE • Figura nr. 1 • Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii obţinute în unităţi autorizate pentru schimburi intracomunitare • Figura nr. 2 • Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii obţinute în unităţi care beneficiază de perioadă de tranziţie • Figura nr. 3 • Modelul mărcii de sănătate pentru carnea proaspătă de porc provenită de la porci vaccinaţi obţinută în unităţi autorizate pentru schimburi intracomunitare şi utilizată numai pe teritoriul României

• Figura nr. 4 • Modelul mărcii care se aplică pe carnea şi pe produsele de origine animală necorespunzătoare pentru consum uman • Figura nr. 5 • Modelul mărcii de sănătate pentru carnea provenită de la porcinele domestice, crescute în exploataţii nonprofesionale, vaccinate cu vaccin viu atenuat • Figura nr. 6 • Modelul mărcii de sănătate pentru carnea provenită de la porcine supuse prevederilor pct. 1 lit. f) din Directiva 92/119/CEE

• Figura nr. 7 • Marca specială de sănătate, pentru carnea provenită de la animalele tăiate de necesitate în afara abatorului • Figura nr. 8 • Ştampila specială aplicată pe carnea provenită de la porcine pentru care examenul pentru decelarea Trichinella sp. a fost efectuat prin metodă trichineloscopică

• Figura nr. 5 (LAPTE) • Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor lactate obţinute în unităţi de procesare în conformitate cu cerinţele structurale comunitare autorizate să recepţioneze şi să proceseze lapte conform şi neconform fără separare • Figura nr. 6 • Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor lactate obţinute din lapte conform cu standardele UE în unităţi de procesare în conformitate cu cerinţele structurale comunitare autorizate să recepţioneze şi să proceseze lapte conform şi neconform cu standardele UE pe linii separate • Figura nr. 7 • Modelul mărcii de identificare pentru marcarea produselor lactate obţinute din lapte neconform cu standardele UE în unităţi de procesare în conformitate cu cerinţele structurale comunitare autorizate să recepţioneze şi să proceseze lapte conform şi neconform cu standardele UE pe linii separate

• MARCA DE SĂNĂTATATE = ştampila aplicată de MV oficial, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi de tăiere autorizate sanitar veterinar cu respectarea condiţiilor sanitar veterinare prevăzute în legislaţia în vigoare, precum şi că produsele au fost supuse controalelor oficiale în conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004. Marca de sănătate se aplică în unitatea de obţinere a cărnii, iar certificatul de sănătate publică veterinară se emite de către MV oficial din aceiaşi unitate. MARCA DE IDENTIFICARE = ştampila aplicată de operatorul din sectorul alimentar, în conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atestă că produsele au fost obţinute în unităţi autorizate sanitvet şi care respectă prevederile Reg. (CE) nr. 852 şi 853/2004

• MARCAREA DE SĂNĂTATE A CĂRNII PROASPETE Se aplică numai cărnii provenite de la ongulatele domestice, mamifere din categoria vânatului de crescătorie (altele decăt animalele logomorfe) şi din categoria vânatului sălbatic mare, care au fost supuse inspecţiei ante şi post-mortem, în conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004, şi numai în cazul în care nu există motive pentru a se declara carnea impropie pt consum uman. Marca de sănătate poate fi aplicată înainte ca rezultatele ex. trichineloscopic să fie disponibile, în cazul în care MV oficial este SIGUR că acea carne nu va fi introdusă pe piaţă decât dacă rezultatele analizelor sunt satisfăcătoare. Marca de sănătate se aplică pe suprafaţa carcasei, prin tuş sau foc, pentru fiecare semicarcasă sau sfert de carcasă ori dacă semicarcasele sunt tăiate în 3 piese, fiecare piesă să poarte marca de sănătate

• Marca de sănătate trebuie să fie: a) O ştampilă OVALĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poartă următoarele informaţii: partea superioară: “ROMÂNIA” sau codul ISO al ţării (RO) cu majuscule centru: numărul de autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinară centrală partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pt marca de sănătate a mieilor, iezilor sau purceilor

• b) O ştampilă ROTUNDĂ în cazul cărnii obţinute în unităţile aprobate pentru perioada de tranziţie: partea superioară: “ROMÂNIA” centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al unităţii. Imediat sub aceasta se înscrie nr. de identificare a MV oficial care asigură supravegherea unităţii partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

• În vederea aplicării Programului strategic privind monitorizarea, controlul şi eradicarea PPC în Romania, carnea obţinută de la porcinele domestice crescute în fermele comerciale şi vaccinate cu vaccin tip Marker, carnea obţinută de la porcinele crescute în exploataţile nonprofesionale şi vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum şi carnea obţinută de la porcinele sălbatice se vor marca astfel: • a) carnea proaspătă de porcine domestice crescute în ferme comerciale şi vaccinate cu vaccin Marker, care a fost obţinută în: • i. unităţile autorizate pentru schimburi intracomunitare: HEXAGONALĂ partea superioară: “ROMÂNIA” centru: nr. de autorizare al unităţii, acordat de autoritatea veterinară centrală pt efectuarea unor activităţi de comerţ intracomunitar partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR

• ii. unităţile aprobate pentru periada de tranzit: ROTUNDĂ partea superioară: “ROMÂNIA” centru: indicativul judeţului, urmat fără întrerupere de nr. de autorizare al unităţii partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR • b) carne proaspătă de la porcinele sălbatice, care a fost obţinută în: i. unităţile aprobate pentru schimburi intracomunitare: PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHI partea superioară: “ROMÂNIA” centru: nr. de autorizare al unităţii de prelucrare a vănatului sălbatic , acordat de autoritatea veterinară centrală partea inferioară: CONTROLAT SANITAR VETERINAR • ii. unităţile aprobate pentru perioada de tranzit: PENTAGONALĂ înscrisă într-un DPREPTUNGHI

• Carnea provenita de la animalele taiate de necesitate in afara abatorului trebuie sa poarte o marca speciala de sanatate, de forma dreptunghiulara, cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5 cm, cu urmatoarele inscrisuri: • 1. in partea superioara: ,,ROMANIA’, cu majuscule; • 2. in centru: numarul de autorizare al unitatii in care a fost efectuata inspectia post-mortem; • 3. in partea inferioara: cu majuscule, ,,NECESITATE”. • Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele,de 1cm.

• Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza: • Zona de receptie a animalelor • Sectorul industrial • Sectorul sanitar • sectorul administrativ • Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone de triere si puncte de control sanitarveterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m

„

• Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie) • Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu.

• Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de livrare a carnii. • Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor „de necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale

• Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitarveterinar

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

• Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere: Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrul sau starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi evitata. Trebuie luate toate masurile ca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar

• Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numeste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.

• Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic

• Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu atat echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si carne

• Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare datorita emisiunii sangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.

Dieta alimentara si hidrica

• Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu sar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari.

• Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 37 0C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa fie uscata.

• La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente: la receptie cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitarveterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice speciei).

• In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitarveterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi. Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza „animale suspecte”. In aceste locuri, animalele se examineaza aprofundat, luandu-se decizia de taiere.

• Examinarea inainte de taiere clasifica animalele dupa cum urmeaza: 1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic 2. animale respinse la taiere 3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei. Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata

• Cauzele patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.

Structura carnii

• In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc. Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si fiziologic. Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 5070% din structura carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.

Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii

• Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic. Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar: • 1. care vizeaza asomarea si sangerarea • 2. care reprezinta examenul capului • 3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala • 4. pentru organele din cavitatea toracica = pot executa tehnicienii aceste manopere • 5. examenul carcasei • 6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final = se ocupa numai medicul veterinar

• Pentru suine sunt patru puncte de control sanitar-veterinar: • 1. asomarea si sangerarea • 2. organele din cavitatea abdominala • 3. organele din cavitatea toracica • 4. examenul carcasei. • Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are aproximativ 20de grame).

• Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice si histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana la venirea rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat.

Examenul bacteriologic: • Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea efectuarii acestui examen cum ar fi: - in cazul suspectarii unor zoonoze cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infectocontagioase daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taiere • - cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta deosebita, cum ar fi splina • -examenul sa fie completate prin examen bacteriologic cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare cand carnea este infiltratata cu sange.

• -cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp • -cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic daca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie • -cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic de cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic

• Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba; recoltarea probei se face cu martori. In mod normal probele se recolteaza in modul urmator: -cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonala -pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular) -cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi, -o portiune din tubul digestiv eventual o portiune din piele

Examenul carnurilor in situatii speciale • Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de salubritate deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare. Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica, timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin procedee terapeutice normale.

• In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere, animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de medicul veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de urgenta.

• Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor masuri de preventie a difuzarii eventualelor boli infectocontagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de tehnician avand obligatia de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor respective de unul sau mai multi martori. In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene bacteriologice.

Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati

• Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile sanitarveterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin compararea stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document). Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport sunt autorizate sau nu. Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere: cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel) la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea perineala pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine la oi se adauga si pliul cozii.

• Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus proceselor de alterare. • Examenul carnii provenite din taieri clandestine Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in cazul unor boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar manipularea si transportul se face in conditii insalubre. Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte multe ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai ales cu cel bacteriologic.

CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE • Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate. Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici. Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa). Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa se atinga temperatura de 80 0C la os(pana cade carnea de pe os).

• In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 100 0C. Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la porcine. Carnea este mentinuta la -15 0C timp de 10 zile sau -18 0C timp de 4 zile. La bovine carnea se mentine la -12 0C timp de 2 zile iar la -15 0C cand a atins aceasta temperatura la os. Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec de bila de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa aproximativ 2 ore, cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata conditionarea.

Structura Carnii – Tesutul Muscular

• Structura muschiului striat: • Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele elemente: endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea intramusculara perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara, • epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivoelastica din care porneste perimisiumul

• Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile. Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva; prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos.

• Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei musculare.

• Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina, tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers. PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati care ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe sistemul medicamentelor retard).

• Structura muschiului neted • Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si genital. • 1. Tesutul conjunctiv • Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub piele (hipodermul). Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura variabila functie de varsta animalului: fina la tineret grosiera la adulte scleroasa la animalele batrane.

• Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 80 0C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila). Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice, de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv. Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit fragezimea.

• 2. Substanta fundamentala Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel: -carne de calitate buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10% -carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15% -carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15%

• Structura Carnii – Tesutul Adipos • Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule. Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular (perselare).

• La pasari nu poate fi vorba de perselare sau marmorare. Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex, alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si intramuscular. Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor interne si subcutanat

• Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul). Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu putina grasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o grasime care nu se vede dar se simte la gust

Structura Carnii – Tesutul Osos

• Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita. • In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.

Carne Subsţanta uscată 25%

Apă 75%

Substanţe organice 23,9%

Substanţe minerale 1,1%

Proteine:  Miofibrilare: - miozina - actina - tropomiozina  Sarcoplasmatice: - mioglobina - miogenul - globulina - mioglobina - nucleoprotidele • Stromale: - colagenul - reticulina - elastina

Lipide: - trigliceride - fosfolipide - cerebrozide - colesterol

Subsţante extractive azotate şi neazotate

Ţesutul muscular ocupă cea mai mare pondere în structura carcasei şi cărnii şi, ca urmare, influenţează în mare măsură compoziţia chimică a cărnii. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60 - 76% din greutatea carcasei, variind în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stadiul de îngrăşare, categoria de muşchi). Ţesutul muscular are următoarea compoziţie chimică: – – – – – – –

apă (63-76%); substanţă uscată (24-36%); proteine totale (18-23%); substanţe extractive azotate (1,0-1,7%); substanţe extractive neazotate (0,7-3%); lipide totale (0,5-5,5%); substanţe minerale (0,8-1,8%).

Proteinele musculare •

•

Acestea diferă în funcţie de următoarele criterii: localizare histologică, întâlnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere şi valoare nutritivă) şi extracelulare, care sunt localizate în structura sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv (cele mai multe sunt prezente în fibrele de colagen); repartiţia în elementele morfologice ale ţesutului muscular (proteine miofibrilare, sarcoplasmatice şi stromale).

Proteinele miofibrilare

•

•

•

Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, având o pondere de 52 56% din totalul proteinelor. În ţesutul muscular se întâlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai importante sunt următoarele: miozina (proteină de tipul globulinelor, cu proprietăţi caracteristice, activitate ATP-azică, capacitate de a se uni cu actina şi de a forma filamente) - are cea mai mare pondere şi rol important, atât în contracţia musculară, cât şi în nutriţie - conţine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină); actina (se combină în timpul contracţiei musculare cu miozina, formând actomiozina, care are activitate ATP-azică) - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conţine (metionină, tirozină, triptofan, prolină, serină, trionină, lizină, acid aspargic); tropomiozina (proteină predominantă în miofibrilele musculare netede) - este lipsită de triptofan, dar este mai bogată în lizină, alanină, izoleucină şi acid glutamic, decât actina şi în lizină şi arginină, decât miozina.

Proteinele sarcoplasmatice Ocupă locul secund în cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele sarcoplasmatice mai importante, menţionăm următoarele: • mioglobina - conţine o catenă polipeptidică, cu aminoacizi în concentraţie mai redusă, fiind prezenţi acidul glutamic, lizina, izoleucina şi histidina şi o grupare prostetică - hem, care conţine fier şi are rol de pigment muscular; • proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina şi mioglobulina - determină semnificativ activitatea glicolitică şi pH-ul muşchiului proaspăt şi iau parte la transformările biochimice ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului; de asemenea, determină însuşirile organoleptice ale cărnii (culoarea, gustul şi aroma); • nucleoprotidele - reprezintă substanţe compuse din acizi nucleici şi proteine bazice, de tipul histaminelor şi al protaminelor, constituenţi fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 50 % din substanţa uscată a nucleilor.

Proteinele stromale Intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului conjunctiv care uneşte fibrele musculare în fascicule. Fracţiunile proteinelor stromale sunt următoarele: • colagenul (aparţine scleroproteinelor, fiind prezent în stroma conjunctivă în proporţie de 20 - 30 %, care prin fierbere se transformă în gelatină); se

caracterizează printr-un conţinut foarte mare (cca 25%), în aminoacizi - prolină, hidroxiprolină şi glicină; • reticulina (scleroproteină prezentă în componenţa ţesutului reticulo-endotelial, care

faţă de colagen, conţine mai mult suc şi mai puţin azot); • elastina (scleroproteină, care intră în constituţia ţesutului elastic de susţinere, dar care nu poate fi convertită în gelatină, iar faţă de colagen conţine mai multă glicină

şi leucină şi este mai săracă în prolină şi hidroxiprolină).

Lipidele musculare se întâlnesc în interiorul fibrelor musculare şi în ţesuturile conjunctive aderente (spaţiile libere din perimisium şi endomisium, cu precădere în apropierea vaselor de sânge din fasciculele musculare secundare). Muşchii conţin în medie 3,5% lipide, cu variaţii foarte mari (1,5-14,0%), în funcţie de numeroşi factori (specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare etc).

După structura lor chimică, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel: •

lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide şi colesterol);

•

substanţe însoţitoare ale lipidelor.

•

Trigliceridele reprezintă componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU), fiind răspândite în sarcoplasmă, sub formă de globule fine şi au rol energetic.

•

Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor graşi cu polialcoolii, în a căror moleculă intră fosforul şi o bază azotată. Se întâlnesc sub formă de lecitină, cefalină şi sfingomielină în muşchii scheletici (0,5 - 1,0%) şi în ţesutul muscular cardiac, având rol energetic şi plastic. Trigliceridele şi fosfolipidele reprezintă 2/3 din lipidele musculare.

•

Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conţinând în molecule şi un glucid, cu rol energetic şi plastic.

•

Colesterolul - sterol sub formă liberă sau esterificat cu acizii graşi, fiind legat de proteine sarcoplasmatice şi miofibrilare. Se întâlneşte în proporţie de 0,3% în muşchii striaţi, atât liber, cât şi esterificat , în cantitate mai mare în ţesutul muscular la păsări (muşchii roşii) .

Substanţe extractive azotate, care alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide şi fosfocreatină, baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare, creatina şi creatinina, dipeptide - carnozina şi anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal şi ureic) şi care reprezintă cca 1,5 - 5% din greutatea muşchilor;

Substanţe extractive neazotate (glicogen, hexoze şi triozofosfaţi, zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic şi alţi acizi

organici), care au o pondere de cca 4 % din substanţa uscată a muşchilor.

Substanţele minerale

• • • • • • • • • •

Acestea reprezintă constituenţi anorganici ai ţesutului muscular care au o pondere variabilă (0,8 - 1,8%), în funcţie de: specie, vârstă, starea de îngrăşare, natura muşchiului etc. Se întâlnesc în special în mediul extracelular (cloruri, bicarbonaţi, Na) şi în mai mică măsură în mediul intracelular (fosfaţi, sulfaţi, potasiu, magneziu). Rolul substanţelor minerale se manifestă cu precădere în timpul vieţii animalului, astfel: plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei); energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul); asigură presiunea osmotică (Na, K) şi echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) în interiorul şi în afara fibrei musculare; determină capacitatea tampon şi contracţia ţesutului muscular; intervin în reacţiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) şi inhibitori, precum şi în reacţiile hormonale (Ca, P); intensifică activitatea populaţiilor microbiene la animalele rumegătoare (P, S, Mg, Zn, Co), asigurând valorificarea superioară a nutreţurilor celulozice; intră în diferite combinaţii (lipide, proteine, enzime, vitamine); controlează şi menţine excitabilitatea neuromusculară (Na, K, Co, Mg); reglează regimul hidric (Na, CI, K) şi neutralizează metaboliţii (Ca, K, Na, CI); stimulează metabolismul protidic, glucidic şi vitaminic.

Factorii care influenţează compoziţia chimică a cărnii • Compoziţia chimică a cărnii variază în funcţie de foarte mulţi factori: gen, specie, rasă, vârstă, sex, greutate corporală, stare de îngrăşare, regiunea de măcelărie, calitatea cărnii etc. Genul În cadrul aceleiaşi familii, compoziţia chimică a cărnii diferă în funcţie de gen, astfel: • la bovine - genul Taurus furnizează o carne cu substanţă uscată mai redusă, însă proteine şi săruri minerale în cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bubalus, care este mai bogată în lipide şi mai săracă în proteine şi săruri minerale; • la păsări - genul Gallus - găinile realizează o carne mai săracă în substanţă uscată - 31%, intermediară - genul Meleagridis, respectiv curcile şi foarte mare, genurile Anas (raţele - 43,1%), Anser (gâştele42,8%).

Specia Este un factor care influenţează în mod semnificativ compoziţia chimică a cărnii, astfel: • taurinele realizează carne cu un conţinut în substanţă uscată de 31,8%, din care proteine 20%, lipide 10,7% şi săruri minerale 1,1%; • ovinele, dau carne mai bogată în substanţă uscată - 35,2%, respectiv în lipide - 17,8%, dar este ceva mai săracă în proteine (17%)) şi săruri minerale (1%), faţă de cea de taurine; • porcinele au carnea cu un conţinut relativ ridicat în substanţă uscată (cca

35%), ca şi în grăsime (15%) şi intermediar în proteine (20%); • găinile şi curcile furnizează carne mai săracă în substanţă uscată (31,3%) şi în lipide (10,5%), în timp ce gâştele şi, în special, raţele dau o carne bogată

în substanţă uscată (43%) şi în lipide (26%).

Rasa Rasele de bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepţia celor care manifestă fenomenul culard-,,coapsă dublă”. Dintre toate rasele de carne, numai rasa Alb Albastru Belgian şi Piemontese posedă coapsa dublă cu o frecvenţă foarte ridicată. (Blanc-Bleu Belge, Charolaise), rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk), de porcine pentru grăsime (Mangaliţa), hibrizii de carne la păsări etc. dau carne mai bogată în substanţă uscată, decât rasele de lapte, ouă sau mixte; rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire), furnizează carne cu un conţinut mai mare de proteine, decât cele de grăsime (87 g/100 g SU faţă de 75 g/100 g SU) şi invers de lipide (mai mică la rasele de carne - 8 g/100 g SU, faţă de cele de grăsime 21,6 g/100 g SU).

• Rasele locale de ovine au o compoziţie chimică diferită: astfel, rasa Merinos Transilvănean are un conţinut mai mare în apă şi substanţă uscată, la aceeaşi greutate corporală (40 kg), de 72,67%, respectiv 27,33% faţă de Tigaie şi Ţurcană, la care apa are o pondere de 61,35% şi 62,50%, respectiv 37,50% şi 38,65% substanţă uscată. De asemenea, carnea provenită de la Merinosul Transilvănean este diferită de cea furnizată de Tigaie şi Ţurcană, având un conţinut de grăsime mai redus, ca şi de săruri minerale (6,6%, respectiv 1,12%, faţă de 19,2-19,6% grăsime şi 1,98 - 2,03% săruri minerale), în schimb, conţinutul în proteină este mai ridicat la rasa Merinos Transilvănean (de peste 19%), faţă de 15,9 17,5% la Ţurcană şi Tigaie.

Vârsta Viţeii, mieii şi puii furnizează o carne mai bogată în apă (6370%) şi în proteină şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime, faţă de animalele adulte şi bătrâne; carnea animalelor tinere este echilibrată în componenţi chimici. Greutatea corporală Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii după cum urmează: • animalele cu greutate mică (de exemplu la taurine, sub 200 kg) au un conţinut redus în substanţă uscată (32,1%) şi în lipide (8,5%) si ridicat în proteine (9,5%), respectiv în săruri minerale (4,2%); • animalele cu greutate corporală mare (peste 600 kg la taurine) furnizează carne cu un conţinut ridicat în substanţă uscată (peste 50%) şi în lipide (32%) şi mai sărac în săruri minerale (3,75%) şi, în special, în proteine (16%); • animalele cu greutate corporală intermediară au compoziţia chimică relativ echilibrată (46% SU, 17% proteine, 24% lipide şi 4,1% săruri minerale) .

Starea de îngrăşare

Aceasta influenţează compoziţia chimică a cărnii, astfel: • animalele îngrăşate furnizează o carne săracă în apă (57,2-62,5%), în proteine (14,3-19,2%) şi în săruri minerale (1%) însă, este mai bogată în substanţă uscată (37,5-42,8%) şi, în special, în lipide (17,3-35,0%); • animalele slabe dau carne mai bogată în apă, proteine şi săruri minerale şi mai săracă în substanţă uscată şi grăsime. • Astfel, la ovinele de rasă Merinos Transilvănean în greutate de 15 kg,

conţinutul în apă este de 74%, SU 25,6%, proteine 22,7%, grăsime 1,8% şi săruri minerale 1,1%, iar la 40 kg, apa scade la 72,7%, proteinele la 19,3%, în timp ce SU şi grăsimea cresc (27,3%, respectiv 6,7%).

• • • • • •

Regiunea de măcelărie Există diferenţe semnificative în privinţa compoziţiei chimice în funcţie de regiunea de măcelărie, astfel: pulpa are un conţinut în SU de peste 36,9%, de proteine - 17,3%, de grăsime - 18,7% şi de săruri minerale - 0,9%; antricotul (la bovine) conţine 43% substanţă uscată, 16,9% proteine, 25% lipide şi 0,8% săruri minerale; cotletul (la porcine şi ovine) conţine cea 45% SU, 15-17% proteine, 26-30% lipide şi 0,8% săruri minerale; rasolul conţine 33,6% SU, multe proteine (20%) şi săruri minerale (0,9%) şi puţine lipide - 8%; spata conţine 33,8% SU, lipide (17%) puţine proteine (16%), precum şi săruri minerale (0,8%); garful (la porcine) conţine 56% SU, 12,2% proteine, 0,8% săruri minerale şi foarte multe lipide (43%).

Pulpa+spata vita

Spata vita

• La ovine, jigoul conţine 66,5% apă, cotletul + fleica 58,5%, antricotul 57,5%, pieptul 62%, spata 68,2% şi gâtul 72,3%. Valoarea energetică cea mai mare (cal/100g), este furnizată de antricot - de 302 şi cea mai mică de gât, în schimb, conţinutul cel mai mare de proteine îl furnizează gâtul (19,1%) şi cel mai redus antricotul (17,7%). Valoarea biologică a cărnii este condiţionată de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali. La carnea de ovine - jigoul, antricotul şi spata conţin cele mai mari cantităţi de arginină, de leucină şi de lizină. Calitatea cărnii Compoziţia chimică variază în funcţie de aceasta, astfel: • carne de calitatea I are un conţinut ridicat în SU (23-27%), în lipide (2,5-4,5%) şi relativ ridicată în proteine (19-20%); • carnea de calitatea a II-a are mai multă SU (30-33%) şi lipide (912%); • carnea de calitatea a III-a are un conţinut ridicat de SU (44-45%) şi de lipide (cca 25%), însă mai scăzut de proteină (18%).

MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE SI IMPORTANTA LOR PRACTICA

• Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii ale elementelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intro masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intrun singur sens si anume in directia simplificarii, a degradarii (catabolism). 115

• Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca aportul de oxigen sa fie nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in mioglobina. • Toate aceste elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului muscular. • Dupa obtinere, carnea sufera transformari, pe de o parte datorita modificarilor survenite consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte datorita factorilor externi, reprezentati in principal de temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor. 116

• RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp, exprimata printr-o stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi factori : integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se instaleaza mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala indelungata sau de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in starea de rigiditate musculara foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta si, uneori, nu se instaleaza. Explicatia consta in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in musculatura iar rezervele de glicogen si glucoza sunt deja epuizate. 117

• La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si instalarea rigiditatii musculare se face sub forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede si invers specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere, iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere. 118

• Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de instalare si derulare a glicolizei. • Glicoliza este conditionata si influentata de mai multi factori: temperatura carnii, timpul cat carnea a fost mentinuta la temperatura crescuta, de cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, de rezervele de glicogen existente in tesutul muscular in momentul suprimarii vietii animalului. varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de scurta durata. 119

• Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza, pentru animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se adauga si o stare buna de intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate musculara puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de ore). In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea musculara dar neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de insolatie, electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu plante toxice in care rigiditatea musculara nu se instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab reprezentata. 120

• Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se realizeaza pe cale aeroba sau anaeroba. • In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea transformarii este glicoliza anaeroba cand arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in tesutul muscular. • Energia rezultata din aceste transformari nu mai poate fi consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATPului (nu mai poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea ce determina o accelerare a glicolizei care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica tumultoasa. 121

• Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de prelucrare a animalului din momentul sangerarii si pana la introducerea carnii la frig, se realizeaza acest deziderat). • Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile acestuia scad de la ceea ce insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au loc procese biochimice caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare. In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina aparitia complexului actomiozinic. 122

• Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pH-ului din carne, valoare care trebuie sa fie acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama transformarii glicogenului in conditii de anaerobioza. • Aceasta transformare este catalizata de enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4. deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate ionii de hidrogen si rezulta o comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere fiind de acelasi sens, actioneaza forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate una de cealalta, pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al actinei de 4,7 123

• In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH-) ceea ce inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, de data aceasta incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta inseamn ca intre cele doua componente (proteine) vor actiona forte de atractie rezultand o cuplare formata din actina si miozina (complexul actomiozinic responsabil de instalarea rigiditatii musculare). 124

• Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH aproximativ de 5,4, influentat foarte mult de viteza glicolizei. • Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna presupune existenta unor cantitati mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta cantitati importante de acid lactic si o durata lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In opozitie, starea de oboseala presupune cantitati mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de rigiditate. 125

Complexul Actino-miozinic • Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in ordinea instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, si decongelata dupa un anume timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia schitata. 126

• Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel, chiar daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare, aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea (dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. 127

• In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale: - carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se instaleaza instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogen - carcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate deja formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid dar este de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se instaleaza 128

• - carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in stare calda, in special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le pot face improprii consumului -(explicatie): • la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza rapid, rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de acid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7, cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea conditii, proteinele miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu caracter bazic; fiind o incarcatura electrica de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea complexului actomiozinic care nu a fost consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat) 129

• La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare puternica, o consistenta friabila asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si proteinele din carne ca atare. Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea proceselor glicolitice, acestea actioneaza din ce in ce mai putin. Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efect imbunatatirea calitatii carnii: maturarea carnii. 130

• MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care ipoteza enzimatica este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate , pH-ul creste, presupunand reanceperea reactiilor glicolitice dar intrun ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece rezervele de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul este epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai semnificativa imbunatatire a caracterelor organoleptice: fragezimea, aroma, o crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei

131

• Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea tesutului conjunctiv, pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium, epimisium si perimisium. Initial fibrele de colagen sunt aspre si neextensibile, aceeasi structura conferind si carnii (glicina din colagen are anumite proprietati ce se manifesta cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste, aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa creasca in volum, imbunatatind in acest fel sucul si fragezimea carnii.

132

• Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere a incarcaturii electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de spatii intre acestea, unde se retine apa. Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este important nu numai pentru imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea proceselor tehnologice de prelucrare a acestora in produse carnate. Cea mai mare capacitate de hidratare si de retinere a apei se instaleaza cand valoarea pH-ului este cea mai mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din punct de vedere termic.

133

• Aceasta este ratiunea pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in special din carnea de bovine care contine mai mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea acestor semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar cel mai bine sub forma de fulgi de gheata, impiedicand astfel declansarea brusca a glicolizei si franarea scaderii pH-ului. 134

• In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere a apei, conditie esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii. Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si catepepsinelor care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii. Aceste enzime scindeaza macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o simplificare pana la aminoacizi. 135

• Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului conjunctiv, aceasta fiind posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata si prin folosirea unor preparate enzimatice avand la baza efectul proteolitic al unora dintre ele (enzimele). Aceste preparate enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina, bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza), pancreatice. Pe langa aceste enzime, preparatele contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi, eventual lichide de afanare 136

• Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda, gustul este placut iar culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu. Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii. Procesul de maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii optime pentru grefarea si dezvoltarea microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza devine apta pentru consumul si prelucrarea tehnologica). 137

• Mecanismul enzimatic al maturarii • Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fi proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutru proteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 4÷6 proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain • Proteinazele neutre:calpainele • Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau αcalpaina pentru care este nevoie de o cantitate mai mare de ioni de calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este necesara o cantitate mica de ioni de calciu pentru o activare maxima. Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in sarcoplasma iar la muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu. In muschiul postsacrificare, cand nivelul ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei 138 activand calpainele

• Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de complexare astfel ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp reduce si activitatea acestora. Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste enzime au o activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza nu s-a instalat brutal. 139

• Proteinazele lizozomale • Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 4÷6, reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea mai activa fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat si asupra actinei. Catapsinele B, L si H, atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului conjunctiv. • Sistemul multifunctional • Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 7÷9. Degradarea proteinelor in vivo, are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea membranelor acestora, datorita pH-ului scazut. Avand in vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi mai mari de 10-12 0C sau prin practicarea electrostimularii carcaselor evitandu-se contractia la rece

140

• Mecanismul fizico-chimic Acidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic s.a. exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela de imbunatatire a caracterelor organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii acesteia. 141

• Factorii de variatie ai maturarii carnii • Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat in discutie, specia. Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare, apreciate de la110. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia acestor diferente de maturare, este in special pusa pe seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare exista o concentratie mai mare de enzime. De asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc, dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la enzimele proteolitice. In acest sens, miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si calpaine decat miofibrilele carnii de vita. 142

• Aceste diferente depind de caracteristica metabolismului si contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie lenta si metabloism oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si metabolism glicolitic (muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste. Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante: colagenul si miofibrilele care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic, solubilitatea termica a colagenului este diminuata.

143

• Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului, aceasta din urma fiind mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, functie de varsta, are loc o evolutie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie caracteristica musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la 4 0C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La carnea de porc si pasare, varsta animalului are o influenta mult mai redusa asupra vitezei de maturare 144

• Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un procent mai mare de fibre albe, deci metabolismul este glicolitic. Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru productia de carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip contractil, adica metabolism glicolitic. Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane mai mult timp peste 12 0C, pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece 145

• Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente modificari structurale miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proportiile dintr diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, continutul in enzime proteolitice, inhibitori, felul metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d. modificarile structurale miofibrilare se produc mai repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1 (de contractie lenta si metabolism oxidativ).

146

• FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna. O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal, pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare. 147

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila: II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala III. Carnuri provenite de la animale prea slabe IV. Carnuri cu mirosuri straine V. Carnea cu coloratie anormala VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. VIII. Carcase venite de la animale febrile IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). XI. Carnea DFD (dark firm dry)

• I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila: 1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara este redusa si o alterare usoara. Fetusii se deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita.

• La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune este carnificat. Carnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa

• 2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu grasime perinenala gelatinoasa.

• 3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum.

• II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu „reprezinta un pericol”, se puneau in consum cu „reducere de pret”. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este bună de consum uman ori nu. • III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice: - din cauze fiziologice(marasm): insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator, dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie - din cauze patologice(cahectice): tot ce e de natura infectioasa sau parazitara

• La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea: o carne marasmatica provine de la animale aflate intro stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor functii de aparare (reactivitate normala). • Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este redusa, fara modificari structurale. animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar organismul nu a reactionat normal

• Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea avand aspect umed (carne hidremica) lasând sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este concav dar grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale. Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea este hidremica, se confisca doar portiunea respectiva.

• IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii. In timpul vietii: - din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata). Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap) - din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod), indigestiile gazoase (acid)

• Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine, carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. • Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la confiscare.

• V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara. Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare. Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul carotenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos

• Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si rumegatoare). Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus). O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat. Diagnosticul diferential: icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.

• VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu o putere de hidratare si retinere a apei scazuta, o prelucrare tehnologica necorespunzatoare. La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati

• Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere „renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid). Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum.

• VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul sacrificarii).

• Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum.

• VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime).

• Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se constata ca tesutul muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.

• IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata, in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosieinchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie. Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)

• X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-lombara si dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatinfosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare

• Carnea palidă, moale, exudativă sau carnea PSE , descrie o condiție de calitate a carcasei cunoscută a fi prezentă la carnea de porc, carnea de vită și păsările de curte. Se caracterizează printr-o culoare anormală, consistență și capacitate de reținere a apei, ceea ce face carnea uscată și neatractivă pentru consumatori. Se consideră că afecțiunea este cauzată de metabolismul muscular anormal după sacrificare, datorită unei rate modificate a glicolizei și a unui pH scăzut în fibrele musculare. Se știe că un punct de mutație în gena receptorului ryanodinei ( RYR1 ) la porc, asociat nivelurilor de stres înainte de sacrificare, crește incidența cărnii PSE. Deși termenul „moale” poate părea pozitiv, se referă la carne crudă. Când este gătit, există pierderi mai mari de gătit, iar produsul final este tare, nu suculent. Maligne hipertermie (HM) sau sindromul de stres porcin (PSS) sunt termenii utilizați pentru a se referi la porcii de stat se găsesc înainte de sacrificare, ceea ce va duce la PSE. • Celălalt defect înrudit este starea întunecată, fermă, uscată (DFD) -dark firm dry -sau carnea tăietoare; este, de asemenea, legat de metabolismul glicogenului muscular și este rezultatul opus al PSE, adică apare dacă pH-ul muscular post-mortem este ridicat. Carne PSE - https://ro.qaz.wiki/wiki/PSE_meat

Carnea cu valori nutritive scazute

Carnea PSE (pale-palidă, soft-moale, exudative-exudativa) este carnea ce prezinta aceste insusiri de carne decolorata asemanatoare celei fierte, o carne moale datorita lipsei de elasticitate si exudativa prin scaderea capacitatii de a mai retine apa si a ruperii structurilor musculare ,aceasta fiind foarte greu de gatit. Carnea DFD (dark-inchisa, firm- tare, dry- uscata) reprezinta a alta stare anormală a cărnii de porc. Aceasta caracterizată prin culoarea obscura de o consistente tare, suprafata uscată si pH ridicat.

Carne PSE

Carne Normala

CarneDFD.

• Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie

• XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze: insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este imposibila.

Controlul in Bolile TRANSMISE PRIN CARNE Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel: 1. boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe 2. boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda 3. boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Boli care se transmit direct la om

• I. TRICHINELOZA • Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata.

• Al doilea rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putanduse infesta atat de la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate. Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi in tara.

• Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.

• Al treilea stadiu, de incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp.

• Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv). In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv

• Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori facem probele din carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata). De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor (4×28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal).

II. CISTICERCOZA PORCINA

• Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei solium, forma larvara ce se prezinta ca o vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase. Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu.

• Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-infestatie masiva. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig (la -15 0C timp de 10 zile sau la -18 0C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza

•

III. CISTICERCOZA BOVINA Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a

Taeniei saginata; se localizeaza in musculatura striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine. Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului

• Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu trebuie sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsal) si in tricepsul brahial intre humerus si olecran. Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -12 0C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -15 0C. Se anunta DSV de pe raza respectiva.

IV. TOXOPLASMOZA

• Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este Toxocara gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 15 0C, in 15 minute, parazitul este distrus.

• Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica • Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret. Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii

Boli transmise indirect la om I. HIDATIDOZA (echinococoza)

• • Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de catre carnasierele salbatice si domestice. Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni, fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule proliferative care contin si un lichid clar

• Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform. Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru suine, ficatul. La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza usor continutul. Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).

II. LIGULATULOZA • Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se confisca.

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor:

• I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA 1. SARCOSPORIDIOZA Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis. Acesti paraziti au doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a dou gazda, definitiva reprezentata de carnasiere si om. Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si cabaline, in musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de gazda: la taurine paraziteaza in musculatura abdominala la ovine in musculatura esofagului si miocard la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii abdominali.

• Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta microchisti observabili si macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 810mm si aproximativ 4mm latime. In situatia infestatiilor masive, se pot produce miozite si miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase sau focare miliare dispersate in toata musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in infestatiile masive si de cei cu experienta in controlul carnurilor. Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se adauga si modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale.

• II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE 1. CISTICERCOZA SEROASELOR Aceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este produsa de Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care produce cisticercoza hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o prelungire caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter, epiplon si capsula hepatica. La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis (carnasiere) care paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate avand aspectul unor perle. Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in situatia in care se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale.

• III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV 1. COCCIDIOZELE Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine. Pentru taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de culoare rosie-gri iar dupa taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si exfoliere. In lumenul intestinal sunt prezente sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu portiuni de mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau

• La suine se observa infiltratii si edeme gelatinoase, peretele intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot fi prezente modificari la nivelul ficatului, uneori cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si limfonodulilor mezenterici. Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie, situatie in care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt modificari locale, se indeparteaza zona respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare.

• 2. TREMATODOZELE Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda. FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola hepatica, importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se intalnesc in canalele biliare, acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la nivelul respectiv.

• Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta cantitati mari de lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-galbuie, cu capsula ingrosata, acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari de culoare, sunt mariti in volum si suculenti. In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor biliare care apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In situatia in care se produce o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta diagnosticului diferential de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa sau consecinta a furajarii cu alimente care ar putea imprima un asemenea aspect

• DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul lanceolatum care determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine, putand produce fibrozarea ficatului. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale carcasei, organele cu modificari profunde se confisca. 3. CESTODOZELE Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia expansa are talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul canalelor biliare la ovine, bovine, caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie, situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala.

• 4. NEMATODOZELE Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie sezoniera. Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus filicollis, cu dimensiuni de ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si taurinelor, cu producerea ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este reprezentata de ascaridioze: boli parazitare produse de nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie. Modificarile locale: tulburari digestive si modificarea unor organe

• IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI RESPIRATOR A. DICTIOCAULOZA Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii. Parenchimul pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in volum a pulmonului, cu zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie lobulara localizata mai ales in partea posterioara a pulmonului. Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu mucus spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de pneumonie subacuta si cronica de aspect pseudotuberculos

• Protostrongylus rufescens si Müllerius capillaris produc protostrongiloza si mülerioza ovinelor si caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand bronhopneumonii si pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni caracteristice: focare de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de placarde poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile sunt mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in tot parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta modificare ar putea fi evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere usoara cu pulpa degetului la nivelul pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm.

• Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-5 luni, cu leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale a lobilor diafragmatici cand sunt infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori celor de la ovine. Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile intereseaza traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-albicios, pot fi observate abcese pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la unul de mazare obstruand lumenul traheei sau bronhiilor. Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de metabolism hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand modificarile sunt prezente doar la nivelul pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in consum.

• V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma larvara localizata la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu totul exceptional localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva spinarii, tesutul conjunctiv intermuscular si retroperitoneal. Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la suprafata creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte important in stabilirea diagnosticului. Sanctiuni: confiscarea capului in intregime.

• VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul Babesia; sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si hemoglobinurie iar dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid, marginile splinei sunt rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison, miocardoza si infarcte renale. La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata prin icter, anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat, rinichi modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe sectiune

• Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In situatia modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge in consum. Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin degenerari musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se recurge la confiscarea intregii economii a animalului.

• VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE In general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite indeosebi la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul tegumentului dorso-lombar sub forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza tegumentul in dreptul lor producand deprecieri severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce modificari si la nivelul altor organe: mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate. Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca.

CONTROLUL PRODUSELOR ALIMENTARE DIN LAPTE Laptele conține și proteină din zer și cazeină și poate fi văzut ca propriul amestec proteic al naturii. Un pahar de lapte va conține în jur de 19,3g de proteine și 8g de AAE, fiind o băutură grozavă postantrenament sau un aliment practic din mers, bogat în aminoacizi. Pe lângă conținutul proteic, laptele oferă și o sursă bogată de calciu care este vital de important pentru contracția mușchilor

• Laptele e un aliment apreciat care asigura o compozitie optima in general prin continutul lui, este considerat ideal pentru copii, pentru femei in perioada maternitatii, pentru batrani, adolescenti, muncitori care isi desfasoara activitatea in medii toxice, e comparabil cu sangele alb sau elixirul vietii copiilor si sanatatii adultilor. • Dpdv fizico-chimic, laptele constituie un sistem eterogen dispers, in care lactoza si sarurile minerale formeaza solutii adevarate, substantele proteice se gasesc sub forma coloidale iar grasimile sub forma de emulsie. • Dpdv igienic e considerat ca fiind produsul de secretie al glandei mamare a uneia sau mai multora animale sanatoase, odihnite, bine hranite, obtinut printr-o mulgere igienica, neintrerupta si completa. • Substanta uscata 10,7% - 14%, media 12,5%, e reprezentata de grasime, proteine, lactoza si saruri minerale. Restul 87,5% apa care e mediul dispers in care se gasesc toate celelalte componente.

Marii componenti ai laptelui • Grasimea este constituita dintr-un complex mixt de lipide in care trigliceridele reprezinta principala categorie de lipide. Grasimea e secretata de celulele epiteliale ale glandei mamare sub forma unor formatiuni globulare initial compuse dintr-o globula de triglicerid inconjurata de o membrana lipidica care mentine unele asemanari cu cea a membranei apicale apartinand celulelor epiteliale. Aceasta membrana a globulelor grase ajuta la stabilizarea acestora formand o emulsie in cadrul mediului apos. Globulele pot fi sferice si/sau eliptice cu diametrul intre 3 si 10 microni, in partea centrala aflandu-se cantitatea cea mai mare de gliceride, bogate in acid oleic, acid care are punct de topire scazut iar partea periferica in gliceride cu un punct de topire ceva mai ridicat

• La exterior fiecare globula e delimitata de o pelicula lipoproteica alcatuita din substante azotoase si lecitina. La 15oC, densitatea grasimii e de 0,926 de aceea in repaus aceasta tind totdeauna sa se ridice in partea superioara. Grasimea reprezinta componenta cu cea mai mare variabilitate cantitativa dintre toate componentele laptelui, prezentand variatii in functie de specie, rasa, varsta, stare de furajare, stare de sanatare, anotimp, diferenta in cadrul aceluiasi individ de la o zi la alta, diferenta in cadrul aceleiasi zile, si chiar in cadrul aceleiasi mulsori. Mulsul de seara e mai bogat in grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, ultimile picaturi contin mult mai multa grasime decat primele. Cantitatea de grasime e de 2,8 – 4 – 4,5%, media fiind de 3,5%.

• Grasimea conține lipide și are proprietatea de a absorbi mirosurile anormale din mediul ambient si a le transmite laptelui. • Ele pot fi lipide simple si complexe. • Cele simple reprezinta un amestec de gliceride si steride dar in cantitate foarte mica. Acizii grasi importanti ce intra in compozitia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caprilic, caprolic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic, behenic, oleic, linoleic. Dintre acestia, primii 10 sunt saturati iar ultimii nesaturati. In stare lichida, se gasesc acizii grasi nesaturati si primii 3 saturati. Ceilalti sunt solizi. Lipidele complexe sunt reprezentate in special din fosfatide si fosfolipide. Acestea contin lecitina, cefalina si sfingomielina. • Prin procesul de omogenizare al laptelui, globulele lipidice sunt sparte cu formarea altora dar de dimensiuni mult mai mici, dandu-le proprietatea de a nu se mai ridica la suprafata, de a nu se mai separa in conditii normale de depozitare si pastrare a laptelui.

• Lapte crud – laptele obtinut din secretia glandei mamare de la una sau mai multe vaci, oi, capre sau bivolite si care nu a fost incalzit peste 40oC sau care nu a fost supus unui tratament termic echivalent. • Lapte tratat termic – aplicarea oricarui tratament care implica incalzirea avand ca rezultat reactia negativa la testul fosfatazei. • Termizarea laptelui – tratament termic care implica actiunea pentru o durata de cel putin 15 secunde cu toC cuprinse intre 57-68oC. Testul fosfatazei e pozitiv. • Pasteurizare – aplicarea unui tratament termic la 71,7oC pentru 15 secunde sau alta combinatie termica echivalenta. Testul fosfatazei e negativ iar testul peroxidazei e pozitiv.

• PROTEINA laptelui. Dintre produsele de origine animala, laptele reprezinta o sursa importanta de proteine cu valoare biologica mare. Acestea contin 18 aminoacizi lipsind hidroxiprolina. In lapte, proteinele se gasesc 3,4%. • Importante sunt cazeina si proteinele din lactoser. Cazeina se gaseste in cantitatea cea mai mare dintre toate proteinele laptelui, in medie 3% din compozitia laptelui si 78,5% din azotul total. • Cazeina este un fosfoproteid cu caracter heterogen din care au fost identificati peste 20 de constituenti printre care si cazeina K, o subfractiune a cazeinei K care prezinta importanta deosebita pentru industria branzeturilor. Cazeina contine cantitati importante de aminoacizi indispensabili; metionina, treonina, lizina dar si triptofanul care ii confera o valoare nutritive exceptionala.

• Este constituita dintr-un sistem complex de aminoacizi conjugate si are o reactie chimica amfotera. Datorita acestei proprietati, cazeina se poate combina atat cu acizii cat si cu bazele, insa caracterul acid e mai pronuntat deoarece sunt mai multe grupari carboxilice. In lapte, cazeina se gaseste combinata cu fosfatul de Ca rezultand fosfocazeinatul de Ca solubil in apa, in timp ce ambele separate sunt insolubile in apa. Cazeina precipita cu acizii in solutii diluate de asemenea sub actiunea labfermentului se fransforma in paracazeina care in prezenta sarurilor de Ca precipita ca paracazeinat de Ca. • Spre deosebire de alte proteine, cazeina nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Cand ea coaguleaza sub actiunea caldurii acest fenomen este datorat pHului acid al acestuia, caldura grabind precipitarea cazeinei in mediul acid. Cazeina constituie componentul major al substantelor proteice din lapte de vaca, oaie, capra si bvolita. De aceea laptele se mai numeste si de tip cazeinic.

• Raportul dintre azotul cazeinic si azotul total x 100 poarta numele de indice cazeinic si are o valoare medie normala pt laptele de vaca de 80. Pe baza valorii acestui indice cazeinic putem diferentia laptele normal de laptele colostral, de laptele provenit de la animale cu afectiuni ale glandei mamare si de laptele falsificat prin adaos de substante azotate (azotiti, uree). Laptele unor specii de animale cum ar fi cel de la iapa, precum si cel provenit de la femeie, continutul de albumina e foarte mare, aproximativ 50% din totalul substantelor azotoase. Indicele cazeinic al acestui lapte care este de tip albuminic este deci mult mai mic decat cel de la laptele de vaca. • Cazeina e o proteina cu greutate moleculara relativ mica comparativ cu alte proteine animale sau vegetale. Aceasta proprietate ii confera o mare valoare nutritive datorita coeficientului de digestibilitate ridicat deoarece cu cat structura e mai simpla, cu atat si absorbtia e mai usoara. In schimb, aceasta particularitate o face usor vulnerabila la influenta florei microbiene.

• Marele neajuns al falsificarilor prin adaos de neutralizanti consta in aceea ca ridicand valoarea pHului laptelui se creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea microflorei de putrefactie care descompune foarte repede proteinele rezultand produsi intermediar si/sau virutali nocivi. Cazeina e insolubila in mediul pronuntat acid atat la rece cat si la cald, proprietate care sta la baza separarii ei din solutii apoasa. Aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor tehnologice in industria laptelui atunci cand nu se folosesc substante alcaline. • Datorita proprietatii amfotere, cazeina se combina usor si cu bazele (slabe si tari), formand saruri solubile in apa de tipul cazeinatilor. Pe aceasta insusire se bazeaza pe de o parte eficienta solutiilor alcaline in igienizarea utilajelor din industria laptelui, iar pe de alta parte imposibilitatea separarii prin precipitare in cazul falsificarilor prin adaos de substante alcaline. Punctul izoelectric al cazeinei se afla in jurul valorii de 4,6.

• Datorita proprietatilor amfotere, cazeina se poate combina si cu acizi foarte slabi formand saruri solubile in apa. Scaderea pHului la 4,6 are drept consecinta o denaturare brusca si ireversibila a cazeinei exteriorizata prin precipitare. Aceasta insusire sta la baza coagularii laptelui prin fermentatia spontana cand pHul scazut este consecinta formarii acidului lactic pe baza fermentarii lactozei. Impiedicarea acidifierii spontane a laptelui se realizeaza in conditii foarte bune prin stoparea proceselor enzimatice de fermentatie ca urmare a aplicarii unui muls igienic, a filtrarii si a racirii immediate a laptelui. • Toate aceste masuri au drept consecinta o poluare mai mica a laptelui cu microorganisme iar prin raciere o impiedicare a dezvoltarii acestora si implicit a rezultarii de enzime care actioneaza asupra lactozei din care rezulta si acid lactic. In anumite conditii de pH, cazeina e higroscopica. Proprietatea higrofila e conferita de natura si proportia aminoacizilor din structura cazeinica. Aceasta insa se manifesta in anumite conditii de pH, fiind foarte pronuntata la valori ridicate ale acesteia si mai slaba la valori reduse. La nivelul punctului izolelectric 4,6, capacitatea hidrofila e nula ramanand activa doar cea hidrofoba

• Aceste particularitati ale cazeinei pot fi exploatate in sens pozitiv in industria de obtinerea a branzeturilor dar si in sens negativ intrucat favorizeaza fraude. De asemenea poate constitui si cauza unor defecte cu precadere intens manifestate la produsele lactate acid. Tehnologia de obtinere a branzei telemea, eliminarea apei din calupul de branza se realizeaza cu atat mai bine cu cat zerul e mai acid si pHul mai apropriat de 4,6. In cazul unui pH ridicat, branza nu numai ca nu elimina apa dar absoarbe apa din saramura deoarece actioneaza in conditii favorabile functia hidrofila. Inlocuind zerul acid in care trebuie sa fie conservata branza telemea cu saramura preparata din apa de robinet (pH 7) cu sare, branza castiga in greutate ceea ce insemna obtinerea de profit nu pe produs ci pe cantitatea de apa. • Ca orice procedura corecta aceasta poate avea si numerose implicatii negative; micsorarea valorii nutritive a continutului prin cresterea valorii de apa, reducerea calitatilor organoleptice, reducerea puterii de conservare, crearea conditiilor pt dezvoltarea microflorei de rea natura care concura la instalarea timpurie si la derularea accelereata a proceselor alterative la care se adauga si asigurarea conditiilor optime pt dezvoltarea unor germeni conditionat patogeni sau chiar patogeni cu eliberarea de metabolite (toxine), ex: Stafilococus aureus, frecvent implicat in producerea unor toxiinfectii alimentare avand ca substrat de dezvoltare, toxina fiind cea care declanseaza aceste manifestari.

• Proteinele din lactoser reprezinta 18-21% din proteinele totale ale laptelui. Acestea raman in solutie dupa acidifiera laptelui la pHul de 4,6 si dupa indepartarea cazeinei. Aceste proteine se impart in 4 grupe: albumina, imunoglobuline, proteazopeptone, proteine minore. Acesta e substratul in care se obtine urda. Albuminele reprezinta 9,2% din azotul total al laptelui, precipita prin coagularea sau saturarea lactoserului cu MgSO4 sau prin semisaturare cu NH4SO4. Sunt constituiti din 3 factori: β-lactalbumina, αlactalbumina, serumalbumina. α + β difera de proteinele din sange prin procentul crescut in aminoacizi esentiali: lizina si triptofan in special. • Albuminele nu contin Ca, nu precipita sub actiunea acizilor, nu coaguleaza sub actiunea labfermentului. Precipita prin incalzirea la 90oC. • Imunoglobulinele reprezinta 3,3% din azotul total din lapte, in colostru fiind de 12%. • In laptele normal valoarea este de 0,1% (0,08-0,1%). Ele nu traverseaza placenta dar sunt ingerate de nou nascut prin colostru, sunt absorbite prin peretele intestinal, absorbtia este favorizata de prezenta unui inhibitor al tripsinei (impiedica liza acestora). • Proteazopeptonele reprezinta 4% din azotul total din lapte. Sunt rezistente atat la pH acid cat si la temperature mari, nu precipita la pH de 4,6 si nici la incalzirea la 90oC timp de 30 minute.

• Proteinele minore sunt alte proteine a caror concentratie nu e suficienta pentru a permite decelarea prin electroforeza a lor: lactotransferina (proteina rosie), lactolira, proteinele membranare globulare de grasime, enzimele din lapte. • Cazeina si proteinele din lactoser reprezinta azotul total din lapte. Substantele azotate neproteice (SEN) • Reprezinta 5% din totalul de azot al laptelui. • Sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatinina, creatina. • Ele au origine sanguina, cantitatile lor cresc in cazul modificarilor inflamatiilor ale ugerului. Lactoza • Reprezinta zaharul intalnit exclusiv in lapte. • Acest compus se poate dedubla sub actiunea diferitilor agenti hidrolizanti: in glucoza si galactoza sub actiunea lactozei intestinale.

• Continutul in lactoza al laptelui este de 2,24 – 7,66% cu media de 4,5%. • Se sintetizeaza in glanda mamara pe baza glucozei sanguine. • Sub actiunea bacteriilor sau levurilor lactoza e fermentata si rezulta acid lactic, proprionic, alcool apoi sunt folosite in industria produselor lactate. Aceasta proprietate folosita in industrie reprezinta cauza unor efecte ca: fermentatia spontana a laptelui = incalzire = acidifiere. Reprezinta un defect major pentru ca pe langa gustul specific are loc si coagularea spontana a cazeinei fiind inapt pentru prelucrarea industriala si consumul ca atare. Indicele de aciditate e un parametru important pentru determinarea calitatii laptelui. • Cand aciditatea depaseste valoarea maximala atunci exista un inceput de acidifiere. • Cand aciditatea e sub valoarea minimala atunci apare suspiciunea de adios de substante neutralizante.

• Laptele de prima prospetime sau imediat dupa muls are o aciditate initiala de 15-19o Torner (T). • Practica neutralizarii aciditatii laptelui prin adaos de substante alcaline are implicatii de ordin igieno-sanitar, economic, igienic (se blocheaza comportamentul normal al laptelui in timpul prelucrarii tehnologice). Se creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea unor anume categorii de bacterii precum si a florei patologice sau conditionat patogene. De aceea se interzice adaosul prin lege. Practicarea lui este o frauda. Substante minerale sau Cenusa • In lapte reprezinta 0,6-0,9%. • Componentele principale ale cenusei din lapte sunt: Ca3(PO4)2 si clorurile alcaline: KCl. Sulful se regaseste in combinatiile organice cu cazeina. • Fe in cantitati reduse insuficiente pentru acoperirea necesitatilor org. de aceea animalele si oamenii hraniti exclusive cu lapte o lunga perioada de timp sunt predispusi la anemie prin aport insufficient de Fe,si de Cu si Mg necesare pt formarea hemoglobinei. • Clorurile au o importanta in reglarea presiunii osmotice. • Cantitatea medie de cloruri e de 140mg la 100 sau 1,223g ‰ in Romania. • Prin metodele spectometrice au fost identificate in lapte si alte oligominerale:Li, Sr, V, Cr, Co,

• • • • • • • •

•

Micii componenti ai laptelui Acestia sunt: vitaminele, enzimele, pigmentii, gazele, alte componente. Vitaminele Laptele contine vitamine liposolubile: A, D, E, K. Vitaminele hidrosolubile: foarte bogate in vitamina B1 si B2 (tiamina si ribolactoflavina). Este cea mai importanta sursa de B2 pentru om. Riboflavina foarte fotosensibila dar termostabila. Laptele contine cantitati importante de vitamina PP, acid pantotenic, vitamina B6, B12, acid folic, vitamina H, acid para-aminobenzoic, colina si inozitol. In cantitati scazute se afla vitamina C. Enzimele Sunt enzime cu diferite origini, o parte secretate de glanda mamara, o parte din plasma sanguina sau din leucocite (ele trec in glanda mamara doar in cazul modificarii acesteia) si origine microbiana. Enzimele de origine mamara: lactoperoxidaza, fosfataza acida si alcalina, aminaza, esteraza, lipaza, lactaza, xantinoxidaza, aldehidaza. Ele sunt termostabile de aceea sunt utilizate pentru controlul pasteurizarii laptelui.

• Amilaza se distruge la 63oC in cateva minute fiind utilizat pentru controlul pasteurizarii joase. • Fosfataza se inactiveaza la 63oC in proportie de 99,6% in 13 minute, la 74oC 100% in 6 secunde, 80oC 100% sub 1 secunda (0,44 secunde). De aceea ea se foloseste pentru controlul pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui. • Este rezistenta, dar mai slaba decat bacilul Koch. Aparitia ei este importanta pentru sterilizarea laptelui impotriva agentilor patogeni. • Peroxidaza prezenta in lapte si incalzita la temperature mai mici de 80oC. Ea se inactiveaza in 30 minute la 72oC, in 6 minute la 74oC, in 2,5 secunde la 80oC. de aceea se foloseste pentru controlul pasteurizarii inalte a laptelui. • Dintre enzimele cu origine dubla: mamara si bacteriana – catalaza. • Dintre enzimele cu origine exclusiv microbiana – reductaza directa. • Dintre enzimele cu origine mamara – aldehidraza indirecta • Toate acestea sunt importante in aprecierea calitatii igieno-sanitarveterinar

Pigmentii • In lapte exista mai multi pigmenti, cel mai bine reprezentat este carotenul (culoare galbena – portocalie), lactocromul (culoare albastra – da culoarea observabila doar pe laptele smantanit) si riboflavina (culoare galbuie). Gazele • Imediat dupa muls laptele contine pana la 100 cm3 de CO2 in fiecare litru. Laptele dupa muls contine in cantitati mai mici: azot, oxigen, ammoniac, slabe urme de H2S. • Proportia de oxigen si azot creste in raport cu scaderea concentratiei de CO2. • Oxigenul dizolvat in lapte este raspunzator de oxidarea ulterioara a grasimilor din lapte si este asociata cu scaderea concentratiei de vitamina C din lapte. Elementele figurate • Acestea sunt celule epiteliale, leucocite si celule microbiene. • Laptele este o sursa si de anticorpi. Femelele in lactatie elimina prin lapte aglutinine, precipitine, hemolizine, bacteriolizine, opsonine, acid anofilactici, antitoxine. • Hormonii din lapte sunt corelati cu nivelul hormonilor sanguini, iar modificarile cantitative ale hormonilor din lapte sunt date de ciclul estral si stadiul de gestatie. Nivelul este mai scazut decat in sange. • Ponderea lor este: hormoni steroidieni in cantitati superioare fata de cel proteici.

Variatia componentei chimice in functie de specie • In comparative cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in substante uscate si lactoza, dar proteinele sunt mai slab reprezentate decat la vaca. • Laptele de vacă contine: grasime 3,5%, proteine 3,2%, lactoza 4,5%, SU 12,5%. • Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza 6,8%, cenusa 0,2%, SU 12,6-12,7%. Raportul albumine si globuline/cazeina este 1:6 la vaca si 1:1 – 1:2 la femeie. De aceea laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei mai multor proteine cazeinice. • Laptele de oaie contine mai multa SU, mai multa grasime, proteina, lactoza comparative cu laptele de vaca. • Grasimea: la oaie: cantitatile de acid caprinic si caprilic sunt mult mai mari ceea ce da laptelui un miros characteristic. Globulele de grasime la oaie, in lapte, au diametrul dublu. Aciditatea tritabila pentru laptele proaspat: cu 5-8oT mai mare decat laptele de vaca. • Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%, SU 16,3%.

• Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza 4,6%, cenusa 12%. Are mai multe albumine si globuline decat laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele de vaca. • Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare superioara de Ca si K, grasime 10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% si SU 21,5%, cenusa 0,8%. • Laptele de iapa: grasime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1%, SU totale 11%. Alimentatia persoanelor cu alergii la laptele de vaca (proteinele din laptele smantanit au proprietati specifice speciei). • Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%, SU totale 10,2%. Are proprietati benefice asupra pielii, la persoanele cu intoleranta, alergii. • Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU totale 14,4%. Are valoare deosebita datorita proprietatilor pastrarii conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe seceta. E comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata de cea din laptele celorlalte specii: molecule mici, grasimea e uniform repartizata in tota masa laptelui. Contine o cantitate crescuta de acizi volatili: linoleic si acizi polinesaturati. Compozitia chimica se pastreaza aceeasi pe parcursul trimestrelor. Are character adjuvant in terapia icterului, splenopatiilor, TBC-ului, astmului si anemiei.

Compozitia laptelui in timpul mulsului • Procentul de grasime creste gradual pe masura eliminarii laptelui, primele picaturi au cea mai mare cantitate de grasime. Aceeasi particularitate de compozitie in timpul mulsului o prezinta si celulele somatice (numarul lor creste cu mulsul). • Exceptia o constituie primele 2-3 jeturi eliminate care antreneaza leucocitoza si celule epiteliale pe canalele galactofore. • Cand se recolteaza probe de lapte: probele se omogenizeaza, se fac probe din tot laptele obtinut in urma unei mulsori. Caracteristicile organoleptice si fizice ale laptelui • Culoare normală – alb-galbuie data de cazeina si lactoza in forma lor pura care sunt pulberi albe, iar continutul in grasime determina culoarea galbuie. Nuanta albastruie data de lactocromul (la cel ecremat). Poate fi modificat de ingestia de plante: sofran; in hemosporidioze, in icter. • Culoarea albastruie: laptele fraudat prin adaos de apa, lapte provenit de la animale hranite cu hrisca. • Culoarea rosie: prezenta sangelui in lapte in cazul mamitelor, papilomatozei, consum de pir rosu, consum de plante (laptele cucului), mladite de conifere. • Gustul normal: caracteristic, placut, usor dulceag (lactoza).

• Gustul amar apare in urma consumului de pelin, lupin, frunze de castan, ace de brad, ace de pin, cand e expus la UV. • Gustul sarat e caracteristic perioadei de sfarsit de lactatie, in caz de mamite. • Gustul de usturoi, mustar sau alte arome apare cand animalele consuma plantele respective. • Mirosul e caracteristic normal, putin pronuntat, placut. Laptele fiert are un miros natural, usor acrisor. Imprima cu usurinta mirosurile substantelor de medicamente. • Miros particular apare in metrite, retentii placentare, mamite. Caracteristicile fizice: reprezinta un sistem dispers eterogen in care lactoza si substantele minerale sunt in solutii adecvate, proteinele in stare coloidala, iar grasimile in emulsii. • Grasimea – globule lipidice delimitate de membrane lipoproteica. • Cazeina e dispusa in lapte sub forma unor micelii de cazeina, ioni de Ca2+ si P5. • Componentele fizice suspendate: leucocite in lapte.

• Grasimea din lapte – densitate 0,092 g/ml. In momentul extragerii grasimii din lapte densitatea laptelui creste. • Opacitatea este data de substantele in suspensie si de grasime. Opacitatea e diminuata cand animalele sunt furajate cu nutreturi suculente si cand trecerea la pasunat e brusca. • Aspectele de opacitate si omogenitate se pierd prin invechirea laptelui si prin descompunere. Caz de microorganisme. • Vascozitatea la aceeasi temperatura si presiune: laptele mai vascos decat apa. Scade prin falsificare prin adaos de apa si cand laptele e incalzit. Creste vascozitatea prin invechire, mentinerea lui la temperaturi scazute. • Tensiunea superficiala reprezinta numarul de picaturi ce se gasesc in valori egale de lapte si apa. Apa are tensiunea superficiala mai mare decat laptele. Fraudarea prin adaos de apa creste tensiunea superficiala a laptelui. Tensiunea superficiala e mica atunci cand picaturile sunt de dimensiuni reduse si in numar mare pe unitatea de volum.

• Temperatura de fierbere este la 100,15– 100,17oC. Este superioara fata de cea a apei datorita lactozei si substantelor minerale. • Punctual crioscopic este -0,54–0,55oC, temperatura de inghet, identică cu cea a serului sanguin. Prin adaugare de NaOH sau NaHCO3 temperatura de inghet creste la 0oC. • Indicele de refractie: al laptelui smantanit este 38,5–40,5orefractometrice. Prin adaos de apa scade indicele de refractie proportional cu cantitatea de apa adaugata

• Rezistenta speciei – influentata de cantitatea de minerale din lapte. Prin adaos de apa creste rezistenta speciei datorita diluarii substantelor minerale. In afectiuni mamare insotite de cresterea cantitatii de electroni, rezistenta speciei scade. • Densitatea laptelui este: 1,026-1,034 la vaca si 1,029-1,032 amestec. • pH-ul dupa muls este acid. Aceasta aciditate se datoreaza fosfatilor acizi, H2CO3, citrate initial, dupa care aciditatea se intensifica datorita acidului lactic provenit din lactoza. • Aciditatea laptelui proaspat dupa muls: pH 6,3 – 6,6 si 16 – 19oT. • In mamitele TBC pH-ul poate fi alcalin. In mamitele date de germeni lactozofermentativi reactia laptelui este acida. • Laptele rezista la fierbere pana la o valoare a aciditatii titrabile de 21-22oT. Nu se accepta laptele peste 22oT pentru ca precipita la caldura si de aceea el se foloseste numai la produsele lactate acide.

Microflora laptelui normal • O parte din microorganisme sunt necesare si indispensabile in industria de prelucrare, dar principalele modificari ale laptelui sunt datorate tot microorganismelor. • Principalele microorganisme din laptele normal sunt: • 1. hemofermentative (se dezvolta pe substrat de lactoza pe care o transforma in proportie de 85-95% in acid lactic si cantitati reduse de CO2), heterofermentative ( actioneaza asupra lactozei dar o transforma in acid lactic 50%, restul alcooli, acid acetic si CO2 in procente mai mari) • 2. bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui, au si actiune proteolitica • 3. levuri si mucegaiuri importanti in industria laptelui

Microflora de fermentatie lactica (grupa I) • Apartine familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si Lactobacillaceae. • Streptococacea: genul Streptococus (S.lactis, S.cremoris, S.termophilus, S.bovis, S.liqefaciens, ), genul Leuconostoc (L.citovorum, L.paracitovorum). • Lactobacillaceae: genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus), genul Proprionobacterium. Microflora de fermentare (grupa II) • E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli, genul Proteus si genul Aerobacter. Familia Bacilaceae, ex: genul Bacillus (B.mezentericus, B.subtilis), genul Clostridium (C.sporogenes, C.butiricum). • Familia Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens. • Familia Nitrobacteriaceae • Familia Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus. Grupa III • Levuri asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius, Rhizopus, Saccharomyces.

Contaminarea laptelui pa.10.12.2020 • Exista 2 moduri de contaminare: intravitala si extravitala. • Contaminarea intravitala presupune 2 modalitati: prin patrunderea microorganismelor in mamela prin canalul papilar; cand exista o septicemia/piemie si barierele naturale de aparare mai ales barierele de filtrare de la nivelul glandei mamare sunt afectate, se poate contamina cu microorganismele din sange. • Contaminarea extravitala: se contamineaza dupa muls, colectare, transport. • Principalele masuri de prevenire a contaminarii laptelui • In timpul efectuarii mulsului nu se vor administra animalelor furaje ce provoaca praf si nu trebuie sa fie efectuata curatenia adapostului cu mai putin de 30 minute inainte de muls. Anterior efectuarii mulsului, animalele trebuiesc igienizate, coada se leaga de picior, iar glanda mamara se spala cu apa si sapun, clatita si stearsa cu un prosop de hartie. • Mulgatorul trebuie sa fie sanatos, sa respecte normele de igiena personala, sa poarte echipament de protectie. • Utilajele trebuie folosite numai dupa igienizare prealabila, iar recipientele sa fie confectionate din materiale usor dezinfectabile si lavabile, primele jeturi de lapte trebuie recoltate separate.

• Cantitatea si calitatea florei microbiene din lapte depinde de durata pastrarii laptelui si de temeperatura la care este pastrat acesta. O perioada prelungita de stagnare in lapte a microorganismelor dupa muls poate duce la multiplicarea nedorita a acestora, fapt care poate fi prevenit prin racirea cat mai rapida a laptelui dupa obtinere si mentinerea lui la o temperatura cat mai apropriata de 0oC. • E necesar ca laptele sa fie obtinut de la animale sanatoase, aflate in conditii de igiena, mulsul fiind efectuat in spatii igienizate corespunzator, de catre personae sanatoase, iar dupa obtinere sa fie racit cat mai rapid si sa fie pastrat la o temperatura cat mai apropriata de 0oC. • Dupa muls, laptele trebuie pastrat in recipiente deschise, acoperite cu tifon curat pentru a se asigura aerisirea si indepartarea CO2. • Laptele trebuie supus filtrarii chiar si inaintea racirii pentru indepartarea impuritatiilor mari, apoi trebuie supus racirii la o temperatura cat mai apropriata de 0oC

• Laptele crud recoltat in conditii de igiena si supus racirii se pastreaza proaspat 3-4 zile. • Pentru transport de la unitatea de obtinere la cea de prelucrare se utilizeaza cisterne speciale cu inscriptie vizibila care sa aiba toate conditiile de igiena si tehnice, iar spatiile unde se produce receptia si prelucrarea laptelui trebuie sa corespunda unui design constructiv al fluxului tehnologic al dotarii si amplasarii corespunzator normelor in vigoare. • Starea de sanatate a personalului implicat in fluxul tehnologic de obtinere sau de prelucrare a laptelui in toate etapele acestuia, trebuie verificata periodic si atestata prin certificate medicale

Actiunea microorganismelelor asupra laptelui • Sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare. Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este urmatoarea: • faza bactericida • faza de acidifiere • faza de neutralizare • faza de putrefactie • Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte este redus iar multiplicarea lor este dificila intru-cat e impiedicata de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare. • Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si 3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficienta limitata.

• Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada bactericida. In mod normal in primele 3-6h dupa obtinere, nr microorganismelor din lapte fie e constant fie scade. Dupa 8h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere. • Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile, are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii microflorei laptelui. • Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani. • Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea levurilor inceteaza si se produce a2a schimbare a microflorei deoarece locul levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator. •

Laptele anormal

• Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic. Laptele anormal fiziologic: colostru, laptele de retentie. Lapte anormal patologic: lapte mastitic. Colostrul • E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un continut in SU mai mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza mai scazut. E foarte bogat in albumine si globuline (proteine din lactoser) care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele normal, insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica coagularea incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar cantitatile mari de albumine si globuline reprezinta explicatia precipitarii cu usurinta a colostrului in urma incalzirii. • Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat in lecitina si colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de peroxidaza. Reductaza e mult mai slab reprezentata, la fel si acizii grasi. • Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui, vascozitatea mai mare, densitatea mai mare (de 1,040 – 1,080 fata de 1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai scazuta (picaturi mai mici dar mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului se face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire mai mare. Aciditatea colostrului este mai mare, reactia este mai mare 4850oT. Coaguleaza usor la caldura.

Laptele de retentie • Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la nivelul glandei mamare influentand procesele de la nivelul canalelor si care se soldeaza cu inhibarea ejectiei laptelui. Aceste procese iritative pot fi determinate si de mulgeri defectuoase. • E caracteristica scaderea continutului in lactoza de pana la 3g/100 ml lapte. • Clorurile cresc pana la 2,5-3,5 g/1000 ml. Laptele mastitic • Corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera procese inflamatorii. • Laptele sufera modificari dpdv organoleptic, fizico-chimic si mai ales bacteriologic. • In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sangvinolent, cu miros respingator, gust sarat/amar, aspect grunjos, asemanator cu un exudat purulent. Proprietatile organoleptice variaza in functie de natura agentului etiologic care a provocat mamita. • In toate aceste situatii, elementele grunjoase contin: substante azotate, eritrocite, celule epiteliale, bacterii moarte. Ca urmare, activitatea a 2 enzime este foarte accentuate: reductaza si catalaza. • In mastitele cronice, secretia lactate este de cele mai multe ori nemodificata organoleptic (atat aspectul cat si gustul uneori pot fi normale). Procesele inflamatorii latente se evidentiaza numai prin process fizico-chimic si determinare microbiologica

• Compozitia laptelui mastitic este mai mult sau mai putin modificata in functie de caracterul violent al infectiei: cazeina, albumina si azotul proteic cresc considerabil; SU, lactoza, grasimea scad; tensiunea superficiala este mai scazuta; punctul crioscopic este mai scazut, inghetul la – 0,8oC fata de – 0,5oC normal; in general aciditatea laptelui mastitic este mai scazuta, reactia este usor alcalina. Aceasta usoara alcalinitate este mascata in cazul mastitelor Streptococice deoarece Streptococii induc fermentatie lactica si astfel reactia laptelui este normala sau chiar usor acida. In cazul mastitelor TBC reactia laptelui este puternic alcalina.

Bolile transmisibile prin lapte

• In cazul vacilor – Micobacterium bovis si tuberculosis, ambele transmisibile la om, astfel incat laptele provenit de la animal cu TBC (tuberculoza infiltrativa cronica mai ales) este grav afectat, pericuos pentru consum. • Laptele poate fi periculos mai ales atunci cand animalul mai prezinta leziuni aparente. Eliminarea bacteriilor in lapte are loc si in fazele incipiente ale bolii. • Pot avea si origine extramamara, prin realizarea contaminarii laptlui dupa muls. Ex: in TBC intestinal micobacteriile eliminate prin fecale ajung sa contamineze laptele prin nerealizarea normelor de igiena ale mulsului • In TBC uterine, pulmonara micobacteriile pot ajunge in lapte prin secretiile expectorante/prin cele genitale. • In timpul prelucrarii laptelui, micobacteriile se repartizeaza neuniform – cantitatea cea mai mare fiinf intalnita in depozitul rezultat dupa centrifugare. Se recomanda ca in cadrul procedurilor de recoltare a probelor in vederea depistarii micobacteriilor sa se aiba in vedere atat mulsul mediului cat si esantioane de lapte din mulsul final. Ex: laptele in vederea depistarii micobacteriilor din el se va realize si pe probele individuale

• Micobacteriile se pot gasi si in laptele pasteurizat datorita posibilitatii protectiei acestora in globulele de grasime din lapte. Se considera ca absenta unei anumite enzime din lapte este responsabila de lipsa micobacteriilor din lapte – fosfataza alcalina are termorezistenta mai mare decat micobacteriile. • Micobacterium tuberculosis poate contamina laptele si prin personal, in urma nerespectarii normelor de igiena si nici controalelor periodice medicale. • Viabilitatea micobacteriilor in lapte, subproduse, produse finite lactate: • - in zer rezista 11 zile • - in iaurt gras si unt reista 2-3 saptamani • - in branzeturi rezista 2-3 luni • - in branzeturi cu pasta tare maturate; Cedar, Tillsit rezista 230-240 zile • Desi telemeaua se admite in consum dupa cca 2-3 saptamani de maturare in saramura, aceasta perioada este insuficiena contra sterilizarii micobacteriilor.

Bruceloza • Brucella bovis se elimina si prin lapte, situatiile periculoase fiind asocierea cu animalele cu infectie latenta. • Incarcatura bacteriana este foarte insemnata atat in lapte cat si in urina. • Sunt situatii cand animalele elimina brucelele prin lapte: 6 ani la bovine p.i, 3 ani la caprine p.i. • Bruceloza mamara persista toata viata la majoritatea animalelor. Cel mai mare numar de brucele sunt eliminate in lapte dupa avort si dupa parturitie. • Agentul etiologic distrus de caldura mica (pasteurizare joasa), putin rezistent la caldura. Este periculos pentru ca in laptele nefiert rezista 10 zile, in branza de vaci rezista 21 zile, in cas 35 zile, in unt 2 luni, iar in mediul extern rezista mult timp. Febra aftoasa • Virusul febrei aftoase se elimina prin lapte inainte de aparitia leziunilor clinice, eliminarea persista toata perioada evolutiva. • In laptele proaspat rezista 1 zi in lapte nefiert si 10 zile la temperatura de refrigerare. • Este distrus prin caldura la 70oC 10 minute. • Mediul acidifiant distruge virusul.

Agentii etiologici responsabili de boli transmisibile prin lapte

• Bacilus antracis = Antraxul – Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului. • Turbare = virusul rabic – Laptele poate contine virusul rabic dar n-a fost demonstrate imbolnavirea pe aceasta cale. • Salmoneloza – Laptele se contamineaza frecvent cu salmonele provenite din fecale diareice, in timpul mulsului neigienic. Rezistenta acestor bacterii in laptele de vaca si capra este de 4 luni. Aciditatea laptelui nu permite supravietuirea salmonelelor. In laptele acidulate salmonelele supravietuiesc datorita inglobarii lor in cazeina. • Tifosul si paratifosul – Pot proveni de la persoanele purtatoare/bolnave care contamineaza laptele sau din apa contaminata folosita la spalare. • Febra Q – Riketsiile se elimina in cantitati mari prin lapte timp de o luna si jumate de la infectie. Ele sunt mai rezistente la temperatura decat Mycobacteriile. • Infectiile cu Streptococi si Stafilococi – Ambii sunt agenti obisnuiti ai mastitelor. Prezenta lor in lapte este frecvent decelata. Contaminarea cu Streptococi si Stafilococi se poate realize si in timpul mulsului cat si dupa muls in situatia preluarii germenilor de la om. Dintre toxinele Stafilococice: enterotoxaemia termostabila produsa de Stafilococus hemoliticus; planocoaguloza (rezistenta pana la 100oC).

• Clostridium botullinum – Este rar asociat laptelui, dar exista cazuri referitoare la asocierea infectiei cu laptele si produsele lactate acide. • Leptospiroza – Se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile pe aceasta cale sunt rare. Leptospira icterhaemoragie este distrus repede in laptele acidifiat. • Listerioza – Listeria monocytogenes si Listeria ivanovi se elimina prin lapte timp de 3 luni dupa infectie. Cel mai frecvent boala se transmite la om prin lapte si in al doilea rand prin carne si produse. • Pasteureloza – Pasteurela multocita se poate elimina prin lapte numai in cazul animalelor cu forme acute de boala. • Variola ugerului – Se transmite la om prin muls si consumul de lapte nepasteurizat. Principalele conditii pentru prelevarea probelor de lapte in vederea examenelo de laborator pentru aprecierea integritatii si prospetimii • Probele de lapte trebuie prelevate de la animale sanatoase, transportat astfel incat sa nu fie afectata calitatea si salubritatea. Odata cu determinarea principalilor indici ai integritatii laptelui se recomanda efectuarea examenelor in vederea decelarii unor fraude prin adios de apa, sare, neutralizanti, agenti antiseptici, antibiotice. • Situatii cand este intezis consumul laptelui: laptele de la animalele bolnave, de la animalele in ultimile 30zile inainte de fatare, de la femelele aflate in primele 10 zile dupa fatare, lapte cu modificari fizico-chimice, lapte suspect de contaminare, falsificari.