Controlul Si Calitatea Produselor Alimentare PDF [PDF]

Zitiervorschau

Introducere Alimentele sunt substanțe sau produse care servesc ca hrană oamenilor, unele sunt consumate ca atare altele necesită o pregătire prealabilă (termică sau amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de bază, dulciuri, băuturi, mirodenii, substanțe care îmbunățesc gustul, calitățile optice, sau substanțe care servesc la conservarea lor.

Alimentele pot fi sănătoase sau nesănătoase. Alimentaţia sănătoasă înseamnă consumarea a diferite alimente aparţinând grupurilor alimentare de bază:     

proteine, precum carnea, ouale şi legumele; lactate; fructe şi legume; cereale, precum pâinea şi pastele făinoase; grăsimi şi dulciuri.

Deşi pare simplu, nu este întotdeauna uşor să se stabilească un regim adecvat fiecărui individ. Uneori se consumă mai mult dintr-un singur grup alimentar (preferat) şi se evită consumarea altora sau se optează pentru comoditate în defavoarea calităţii. 1

Produse alimentare 1. De origine vegetală: a. Pe baza hidraților de carbon: - cereale; - faină; - produse de panificație; - paste făinoase; - zahar. b. Pe baza fermentării hidraților de carbon: - vin; - cidru; - alcool; - alcooli industriali; - bere. c. Legume și fructe: - fructe ; - sucuri (extracte); - conserve. d. Condimente: - cacao; - ceai; - cafea; - ciocolată; - unt de cacao. 2.De origine animala: - miere; - ouă; - lapte și derivate; - carne . 3.De origine vegetală și animală: - grăsimi; - săpun; - glicerină; - produse cosmetice

2

Top 10 alimemte sănătoase: 1. Gălbenușul oului 2. Laptele degresat, un aliment bogat în calciu 3. Somonul, pe lista alimentelor bogate în vitamina D și acizi grași. 4. Carnea slabă de vită este cea mai bună sursă de fier dintre alimente. 5. Fasolea - calciu, potasiu, magneziu 6. Alunele, aliment care reduce riscul de diabet 7. Semințele de in, cea mai bogată sursă vegetală de omega3 8. Uleiul de măsline, un aliment care scade colesterolul 9. Spanacul – fier și luteină(protejează împotriva orbirii,atacurilor de cord) 10. Ciocolata neagră Alimentația reprezintă domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrănește într-un mod nesănătos, mănâncă prost și mult. Așa se face că o persoană din două suferă de exces de greutate .Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului și asupra aparatului motor, în special asupra parții inferioare a corpului. O hrană sănătoasă este o hrană proaspătă, variată, bogată în substanțe vitale, alcalină, cu multe vitamine, cu săruri minerale și oligoelemente. Se recomandă hrana care nu a fost congelată, conservată, rafinată, evitându-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zaharul rafinat, faina albă, uleiul rafinat, conservele.

3

Top 10 alimente nesănătoase: 1. Margarina 2. Produsele de patiserie și gogoșile 3. Zahărul (moartea albă) 4. Chipsurile și cartofii prăjiți 5. Fast Food-ul 6. Cașcavalul 7. Băuturi acidulate 8. Prăjelile 9. Supa la plic 10. Frișca și smântâna, inghețata Grija pe care trebuie să o acordăm alimentației zilnice este din ce în ce mai mare fiindcă s-a demonstrat că bolile metabolice precum cancerul, Alzheimer etc ... se declanșează în primul rând datorită alimentației. Ceea ce găsim în comerț sunt alimente ce conțin calorii dar nu au și valori nutriționale.

4

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea se defineşte ca ansamblul de caracteristici ale unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. (conform ISO 9000) Termenul de “calitate” nu este recomandat, potrivit standardului, să fie folosit singur atât pentru a exprima gradul de excelenţă într-un sens comparativ, cât şi pentru evaluări tehnice, în sens cantitativ. În ambele cazuri este preferabilă folosirea câte unui calificativ, de exemplu: -

nivelul calităţii (“quality level”), în sens cantitativ;

-

calitate relativă (“relative quality”), la clasificarea entităţilor funcţie de gradul lor de excelenţă, în sens comparativ;

-

măsura calităţii (“quality measure”), la evaluări tehnice precise.

Conceptul de calitate a produselor şi serviciilor a făcut obiectul de studiul al oamenilor de ştiinţă încă din cele mai vechi timpuri.

Ipostazele calităţii şi relaţiile dintre acestea

5

Indicatorii de calitate reprezintă expresia directă a însuşirilor intrinseci ale produsului. Pot fi: - fizico-chimici (masa, densitate, higroscopicitate, indici de refracţie, duritate, pH, concentraţie, etc.); - organoleptici (miros, gust, culoare, luciu, aspect exterior, limpiditate); - biochimici sau microbiologici (număr de germeni patogeni, nepatogeni); - de design (forma , dimensiuni); - economici (cheltuieli) Indicii de calitate reprezintă mărimi ce permit caracterizarea modului de organizare a activităţilor productive şi a eficienţei economice obţinute. Se determină pe baza valorii indicatorilor de calitate. Între aceştia amintim: - entropia calităţii – caracterizează modul de organizare al activităţii la furnizor adică probabilitatea obţinerii: - unui produs de calitate; - sau a unor produse ce necesită remanieri; - sau rebuturi. Sistemul de asigurare a calităţii Accentul este pus pe prevenirea defectelor prin contribuţia tuturor compartimentelor cu atribuţiuni în domeniul calităţii, a întregului lanţ de la proiectare până la client. Asigurarea calităţii este ansamblul de acţiuni planificate şi sistematice necesare pentru a da încrederea că un produs sau serviciu va satisface condiţiile de calitate specificate Se defineşte ca sistem al calităţii ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi, proceduri, procese şi resurse care au ca scop asigurarea calităţii. Conceptul de asigurare a calităţii înseamnă: 

determinarea din timp a neconformităţilor şi intreprinderea de acţiuni corective printr-o funcţie de verificare realizată de personal de specialitate;



prevenirea abaterilor şi defecţiunilor potenţiale, atribuţie a conducerii organizaţiei care prin personalul desemnat selectează, aplică, suparaveghează aplicarea sistemului de asigurare a calităţii şi analizează eficienţa economică a sistemului adoptat.

6

Certificarea calităţii  implică două sisteme: - certificarea produselor, serviciilor, personalului şi sistemului calităţii; - acreditarea organismelor abilitate să emită certificate de conformitate ;

Certificarea calității: -

Simplificarea sistemelor de managenment deja existente, în cazul;

-

Creșterea beneficiilor aduse de fiecare sistem în parte

-

Micșorarea costurilor de menținere a mai multor sisteme de management;

-

Se creează, prin toate acestea, o mai mare capabilitate de a se adaptamodificărilor de pe piața cerințelor, clienților, etc.

-

Stabilirea unui cadru unic pentru îmbunătățirea continuă a tuturor standardelor ;

7

ANALIZA RISCURILOR ŞI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

HACCP este un acronim al sintagmei Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza riscurilor şi a punctelor critice de control). HACCP reprezintă o metodologie şi un sistem de management în acelaşi timp. Ea este folosită pentru a identifica, a preveni şi a controla pericolele sau riscurile care pot apărea în domeniul siguranţei alimentare.

Sistemul HACCP se bazeaza pe şapte principii:

8

POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A ALIMENTELOR  în natură microorganismele sunt răspândite peste tot;  unele specii acţionează benefic;  prezenţa acestora în produsele alimentare este, de cele mai multe ori nedorită;  un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele alimentare Prezenţa contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie să fie:  specific - în ce priveşte provenienţa sa;  sensibil - să existe în număr suficient de mare pentru a putea fi depistat;  rezistent - să persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat;  uşor de evidenţiat - prin metode de laborator, cât mai simple şi rapide; Indicatorii utilizaţi conform normativelor legal admise sunt:  numărul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare microbiologică a produsului alimentar examinat;  bacteriile din genul Salmonella;  bacteriile coliforme şi Escherichia coli;  bacteriile din genul Proteus;  stafilococi coagulază - pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducătoare; drojdiile şi mucegaiurile; În prezent s-a inventariat un mare număr de compuși chimici care pot ajunge în alimente și care nu contribuie la valoarea lor nutritivă, fiind străini de natura acestora. Ei însa pot pune probleme sanitare.  Principalele substanțe străine din alimente: 1. Aditivi a. Conservanți b.Amelioranți 2. Poluanți a. Compuși proveniți din aer, apă, vegetale; b. Substanțe biostimulatoare folosite în zootehnie și agricultură; c. Substanțe care ajung în alimente din ambalaje / utilaje (substanțe toxici,plastifianți, etc); d. Substanțe chimice care se formează în alimente în anumite condiții (pesticide diverse)

9

CONDIȚII DE IGIENĂ – PROTECȚIE SANITARĂ A ALIMENTULUI Fiecare tară trebuie să aibă un ansamblu de reglementări necesar asigurării controlul igienico-sanitar și sanitar-veterinar privind realizarea alimentelor, comercializarea lor, respectiv valorificarea lor prin serviciile alimentare publice. Aceste reglementări, aprobate la nivel de guvern, trebuie să cuprindă: a. Cerințe cu caracter general care sunt impuse atât produselor agroalimentare consumate ca atare, cât și celor care se folosesc ca materii prime pentru industrializarea în produse alimentare ; cerințe privind ingredientele, aditivii, procesele,manipulările din sfera productivă și comercială, respectiv utilizarea acestora în alimentația publică. b. Cerințe specifice fiecărui grup sau tip de produse agroalimentare și alimentare în fluxul precizat, inclusiv sub aspectul condițiilor și a factorilor ce pot permite contaminarea chimică, microbiologică, parazitară, respectiv limitele adimisibile. c. Cerințe privind igiena personalului care manipulează produse agroalimentare și alimentare, în special cele de origine animală și susceptibile decontaminări microbiene și infestări parazitare. d. Cerințe privind spațiile de lucru, de depozitare, transport,comercializare, pregătire și servicii în alimentația publică, denumite în ansamblul lor "dependinte pentru alimente cu sau fără spații auxiliare"

SIGURANȚA ALIMENTARĂ ȘI SIGURANȚA CONSUMATORULUI  extinderea și aprofundarea studiilor privind valoarea nutritivă și biologică ale alimentelor;  utilizarea corectă și formarea prin educație a unor comportamente alimentare sănătoase în funcție de condițiile de viață și de muncă a grupelor de consumatori;  revizuirea și îmbunătățirea criteriilor și metodelor de evaluare a alimentelor;  prevenirea bolilor determinate de o alimentație sănătoasă;  prevenirea consumului de alimente insalubre sau poluate;  evaluarea riscurilor și prevenirea îmbolnăvirilor generate de aliment și alimentație;  introducerea tehnologiilor intensive în agricultură, zootehnie și în procesarea industrială a alimentelor au dus, însă și la creșterea posibilităților de contaminare a alimentelor sporind riscurile de îmbolnavire a consumatorului;  probleme generate de OMG

10

Controlul calitativ al produselor finite

Controlul calitativ și stabilirea valorii alimentare a produselor în stare proaspătă, cât și divers transformate se fac în laboratoare bine utilate, de personal specializat. Produse prelucrate din legume și fructe obtinuțe din materii prime cu calitate standard, respectându-se tehnologiile de prelucrare trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ. Controlul calitativ se referă la o serie de caracteristici ale acestor produsefinite: - Culoarea , - Gustul și aroma , - Fermitatea structotexturală, - Conținutul în apă și conținutul în substanță uscată , - Conținutul în zahăr , - Conținutul total în acizi (aciditatea). In plus se verifică lipsa nisipului , a altor corpuri străine, a urmelor de metale sau prezența miceliilor de microorganisme.

11

CONCLUZII - Controlul produsului neconform şi al reclamaţiilor reprezintă un aspect important. Acest aspect trebuie stabilit prin proceduri specifice. - De implicarea managementului în tratarea produselor neconforme şi a reclamaţiilor depinde succesul rezolvării neconfomităţilor identificate. - Responsabilul cu managemntul calităţii trebuie să cunoscă cerinţele sistemului de management integrat calitate - siguranţa alimentului şi să menţină înregistrările specificate în procedura de sistem.

12

BIBLIOGRAFIE

Banu C. – Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed. Tehnică, București, 1998 Boeru G., Puzdrea D. –Tehnologia uleiurilor vegetale,Ed. Tehnică Bucuresti, 1986 Constantinescu S., Gramada G. –Controlul tehnic de calitate în industria alimentară,Editura Tehnică,1966 www.referate.ro www.ro.scribd.com

13