Merceologia Produselor [PDF]

Zitiervorschau

MERCEOLOGIA PRODUSELOR CURS

CUPRINS

Prefaţă................................................................................................. 7 Capitolul I. Obiectul de studiu al merceologiei ................................ 9 1.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspective .................. 9 1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe ....................................... 15 Întrebări............................................................................................... 17 Capitolul II. Metode generale de cercetare a mărfurilor ................. 18 2.1. Metode de cercetare a mărfurilor ................................................. 18 2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor ......................... 20 Întrebări............................................................................................... 22 Capitolul III. Proprietăţi generale ale mărfurilor.............................. 23 3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor.............................................. 23 3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţi ............................ 26 Întrebări............................................................................................... 32 Capitolul IV. Merceologia alimentară ............................................... 33 4.1. Clasificarea mărfurilor alimentare ................................................. 33 4.2. Particularităţile compoziţiei chimice a produselor alimentare........ 34 4.2.1. Apa .................................................................................... 35 4.2.2. Substanţele minerale ......................................................... 35 4.2.3. Lipidele .............................................................................. 36 4.2.4. Glucidele ............................................................................ 37 4.2.5. Substanţe azotate .............................................................. 39 4.2.6. Vitaminele .......................................................................... 41 4.2.7. Enzimele ............................................................................ 42 4.2.8. Aditivii alimentari ................................................................ 43 4.3. Conservarea produselor alimentare ............................................. 44 4.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute .............................................................................. 46 4.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate ............................................................................... 47 4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs .............................................................. 49 4.3.4. Alte metode de conservare ................................................ 49 Întrebări............................................................................................... 51

3

Capitolul V. Caracterizarea merceologică a cerealelor, leguminoaselor boabe şi a produselor derivate......... 52 5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimică .................................... 52 5.2. Caracterizarea principalelor cereale ............................................. 54 5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe.......................... 56 5.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe......... 57 5.5. Derivate din cereale ..................................................................... 58 5.5.1. Crupele .............................................................................. 58 5.5.2. Făinuri................................................................................ 60 5.5.3. Pastele făinoase ................................................................ 63 5.5.4. Produsele de panificaţie ..................................................... 65 Întrebări............................................................................................... 71 Capitolul VI. Caracterizarea merceologică a legumelor, fructelor şi produselor prelucrate ................................................ 72 6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor ................................. 74 6.2. Sortimentul de legume şi fructe .................................................... 75 6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelor........................ 75 6.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor .............................. 78 6.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor79 Întrebări............................................................................................... 81 Capitolul VII. Caracterizarea merceologică a zahărului şi produselor zaharoase ................................................ 82 7.1. Zahărul......................................................................................... 82 7.2. Glucoza........................................................................................ 85 7.3. Mierea de albine........................................................................... 85 7.4. Produse zaharoase ...................................................................... 87 Întrebări............................................................................................... 93 Capitolul VIII. Caracterizarea merceologică a laptelui şi a produselor lactate ..................................................... 94 8.1. Laptele ......................................................................................... 94 8.1.1. Compoziţia chimică a laptelui............................................. 94 8.1.2. Prelucrarea laptelui ............................................................ 95 8.1.3. Sortimentul de lapte de consum ......................................... 96 8.1.4. Calitatea laptelui ................................................................ 96 8.1.5. Ambalarea.......................................................................... 97 8.2. Produsele lactate acide ................................................................ 97 8.3. Smântâna..................................................................................... 98 8.4. Untul ............................................................................................ 99 8.5. Brânzeturi.................................................................................... 100 Întrebări.............................................................................................. 108 4

Capitolul IX. Merceologia industrială. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselor din lemn.......................... 109 9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselor din lemn109 9.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnului.................................. 109 9.3. Compoziţia chimică ..................................................................... 111 9.4. Proprietăţile lemnului................................................................... 112 9.5. Defectele lemnului ...................................................................... 114 9.6. Produse obţinute din lemn .......................................................... 116 Întrebări.............................................................................................. 125 Capitolul X. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din sticlă . 126 10.1. Structura şi compoziţia chimică a sticlei .................................... 126 10.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare în formarea proprietăţilor sticlei .................................................................... 128 10.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurarea calităţii produselor din sticlă .................................................................. 131 10.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei........................................... 133 10.5. Marcarea, ambalarea, transportul şi depozitarea mărfurilor din sticlă.......................................................................................... 140 Întrebări.............................................................................................. 141 Capitolul XI. Caracterizarea merceologică a mărfurilor ceramice 143 11.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselor ceramice ................................................................................... 143 11.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice .............. 146 11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj şi decorative .............................................................................. 148 11.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor ceramice ................................................................................... 155 Întrebări.............................................................................................. 156 Capitolul XII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor textile .... 157 12.1. Generalităţi ............................................................................... 157 12.2. Clasificarea fibrelor textile ......................................................... 157 12.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textile .................................... 158 12.4. Fibrele textile naturale vegetale................................................. 163 12.5. Fibrele textile naturale de origine animală ................................. 168 12.6. Fibre chimice din polimeri naturali ............................................. 170 12.7. Fibre chimice din polimeri sintetici ............................................. 172 12.8. Firele textile............................................................................... 176 12.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textile ..................................... 178 Întrebări.............................................................................................. 179

5

Capitolul XIII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din piele şi înlocuitori de piele ................................................ 180 13.1. Generalităţi................................................................................ 180 13.2. Pieile naturale ........................................................................... 181 13.3. Prelucrarea pieilor brute ............................................................ 183 13.4. Tipuri principale de piei finite ..................................................... 184 13.5. Înlocuitorii de piele .................................................................... 186 13.6. Încălţămintea ............................................................................ 188 Întrebări.............................................................................................. 191 Bibliografie ....................................................................................... 192

6

PREFAŢĂ

Pentru existenţa sa consumatorul are nevoie de produse alimentare şi industriale, şi care trebuie să satisfacă necesităţile acestora. În acest sens consumatorului trebuie să i se ofere produse alimentare

şi

industriale

de

bună

calitate

şi

într-un

sortiment

corespunzător. Ştiinţa care se ocupă cu studierea calităţii şi a sortimentului de mărfuri este Merceologia (mercis=marfă, logos=studiu, ştiinţă). Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de profil principale: -

merceologia produselor industriale (nealimentare) care este acea parte a merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare, provenind, în principal, din domeniul anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrială;

-

merceologia produselor alimentare care este acea parte a merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor alimentare, obţinute din materii prime de origine organică, animală sau vegetală, utilizate ca atare sau în urma unui proces relativ redus de prelucrare, durabilitate restrânsă în timp şi la care valoarea alimentară şi gustativă determină în principal caracteristicile lor de calitate.

În acest sens nevoia cunoştinţele depre calitatea şi sortimentul de mărfuri devin indispensabile tuturor celor care lucrează în domeniul circulaţiei tehnico-economice a mărfurilor.

7

Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent, dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei mărfurilor. Din mulţimea de produse alimentare şi industriale au fost selecţionate cele mai reprezentative, asupra cărora studiul merceologic s-a concretizat în evidenţierea sortimentului şi calităţii acestora.

8

CAPITOLUL I OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI

1.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspective Merceologia ca disciplină de sine stătătoare studiază gradul de acoperire şi de satisfacere al nevoilor implicite şi exprimate prin intermediul calităţii şi sortimentelor de mărfuri. În evoluţia sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea mai cunoscută dintre aceste denumiri este cea de “Merceologie”. Termenul “merceologie” este echivalent în limba română cu “studiul (ştiinţa) mărfurilor”. Expresia “ştiinţa mărfurilor” a fost împrumutată din limba italiană/DEX, 1995/, unde s-a format din expresia latină mercis (= al mărfii) şi expresia grecească , logos (= ştiinţă, cunoaştere).1 Merceologia ca ştiinţă a apărut şi s-a dezvoltat din necesităţi practice în toate ţările. Ca urmare, în diversele limbi, această expresie a fost tradusă ca atare sau prin termeni echivalenţi. În tabelul nr. 1 se prezintă echivalentele expresiei merceologie din diferite ţări. În România prima denumire a merceologiei a fost Cunosciinţa Mărfurilor, în prima carte de merceologie apărută în 1879 cu titlul “Manual comercial pentru cunoştiinţa mărfurilor”, autor N. Mallian profesor de contabilitate şi mărfuri la Şcoala Publică Comercială din Craiova. De asemenea, în România anului 1895, Arsenie Vlaicu a elaborat primul manual clasic de Merceologie “Merceologia şi tehnologia pentru şcolile comerciale profesionale şi studiu privat”, din Braşov.

1

Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,;“Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.15 9

În acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros precursor al merceologiei moderne în România, deoarece în concepţia sa merceologia a primit o definiţie mai completă.

Tabel 1 Echivalentele expresiei merceologie Limba Denumire Italiană Merceologia Engleză Study of Commodities (Anglia) Knowledges of wares (Japonia) Description of Goods (Canada) Merchandise Economics (SUA) Materials Economics (SUA) Franceză Connaissance des marchandises Etudes des marchandises Germană Warenkunde, Warenlehre, Wirtschaftliche Materialenkunde Rusă Tovarovedenie Greacă Emporeumatologia Cehă Nauka o zbozi Bulgară Stokoznanie Maghiară Aruismeret Polonă Towaroznastwo Chineză Xin-fam Sursa Olaru,M,; pag 15 Diaconescu, I,; pag. 17

De la începuturile ei şi până în secolul XX, merceologia a cunoscut trei tipuri de definiţii  Merceologia este studiul proprietăţilor, al modului de obţinere şi al analizei, ca şi al importanţei sociale a mărfurilor. Această definiţie aparţine primului profesor din învătământul superior din Göttingen-Johann Beckmann (1739-1811);  Merceologia este ştiinţa mărfurilor sub toate formele. Autorul acestei definiţii a fost profesorul din Mannheim, Viktor Pöschl (1884-1948); 10

 Merceologia este ştiinţa examinării mărfurilor. Definiţia aparţine lui H. Thomas şi J. Holfert, ambii din Germania. În Germania K. Ohara a exprimat aceeaşi definiţie, adăugând că “Merceologia ar fi o ştiinţă naturală care examinează mărfurile din punct de vedere al comerciantului şi al cumpărătorului”. La aceste trei tipuri de definiţii, consider că se poate adăuga o a patra definiţie, ceea dată de Arsenie Vlaicu: “Merceologia este studiul originei, producţiunei, proprietăţilor esenţiale fizice şi chimice, indicilor de valabilitate şi bunătate, precum şi mijloacelor de a stabili aceste calităţi şi de a descoperi alteraţiunile şi falsificaţiunile mărfurilor”. Pentru perioada respectivă, într-o viziune modernă, se pune accentul pe studiul valorii de întrebuinţare a mărfurilor. Nevoia cunoaşterii mărfurilor şi importanţa lor comercială este cunoscută încă din antichitate, fiind legată de faza schimbului în natură, care presupunea o apreciere corectă a bunurilor schimbate. Primele investigaţii şi cercetări au fost făcute de medici pe droguri şi medicamente. Primul profesor universitar în acest domeniu a fost medicul italian Franceso Buonafede de la Universitatea din Padova1533. De asemenea literatura de specialitate consideră începuturile merceologiei în lucrarea lui Johann Beckmann intitulată “Curs pregătitor de merceologie sau pentru cunoaşterea celor mai alese mărfuri din străinătate –(Göttingen 1793-1800)”. În Italia primul Tratat despre greutăţi, măsurări şi comerţ cu mărfuri ce aparţine lui Francesco Balducci Pegolotti2 (sec. XIV) a fost publicat la Florenţa în 1440.3 În Germania primele încercări de descriere a mărfurilor şi de sistematizare datează din sec. XVII-lea.4 La noi în ţară preocuparea pentru studiul mărfurilor apare odată cu înfiinţarea primelor şcoli 2

Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.18 4 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13 11 3

comerciale, la Bucureşti şi Craiova (1880) şi Galaţi (1864), dar şi a înfiinţării Academiei de Înalte Studii Comerciale şi Industriale la Bucureşti (1913) şi Cluj (1920). În literatura de specialitate principalele perioade din evoluţia merceologiei în spaţiul european, se prezintă astfel:  Perioada precursorilor caracterizată de crearea unui domeniu nou de studiu, specializat, în legătură cu dezvoltarea economiei şi a comerţului;  Perioada de întemeiere a Merceologiei, în care se clarifică raporturile cu ştiinţele înrudite şi în special cu tehnologia, prin care s-a urmărit constituirea şi consacrarea terminologiei specifice;  Perioada Merceologiei generale (1810-1870), în care s-au obţinut progrese în metodologia recunoaşterii falsificărilor, dar şi pentru metodele de păstrare a mărfurilor;  Perioada studiului tehnic al materiilor prime, cu accent asupra cercetării microscopice atât pentru domeniul alimentar cât şi industrial;  Perioada curentelor moderne, manifestată începând cu deceniul al treilea al sec. XX-lea, cuprinde două curente asociate merceologiei: Merceologia tehnologică caracterizează mărfurile din punct de vedere tehnic şi nu din punct de vedere al însuşirilor acestora şi Merceologia teleologică caracterizată prin accentuarea scopului întrebuinţării şi tratarea subiectului predominant din punct de vedere merceologic şi limitarea corespunzătoare a descrierilor tehnologice. 5 5

Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru, I,; Părăian, E,; Băetoniu, P,;Purcărea, A,: “Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.18-19

12

Merceologia sau Studiul mărfurilor a cunoscut în a doua jumătate a secolului XX o evoluţie rapidă de la stadiul clasic, în care accentul era pus pe studierea aprofundată a proprietăţilor, a caracteristicilor de calitate, a defectologiei şi defectoscopiei, a interacţiunii dintre produs (ca sistem monocomponent) şi mediul înconjurător, la stadiul modern de studiere a mărfii ca sistem bicomponent (produs şi ambalaj) în conexiune cu factorii tehnico-socio-economici, care sunt implicaţi în apariţia, distribuţia şi consumul mărfii.6 În funcţie de cele mai sus menţionate, se poate scoate-n evidenţă că una dintre caracteristicile esenţiale ale modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum o constituie “reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent produs - ambalaj”.7 La ora actuală este necesară o a doua reconsiderare a mărfii ca “sistem tricomponent produs - ambalaj - mediul înconjurător”. În acest mod ambalajul este integrat în conceptul de “ambalaj total ”.8 Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent, dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei mărfurilor. 9 În concluzie, se poate preciza, că Ştiinţa Mărfurilor sau Merceologia are o importanţă comercială subliniată prin funcţiile pe care le îndeplineşte: tehnică, economică, socială, cu implicaţie sistemică 6

Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economica, Bucureşti, 2001, pag.9 7 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economica, Bucureşti, 2001, pag.195 8 Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996, pag.8 9 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”,Editura ASE, Bucureşti, 2001,pag.7-8 13

asupra mărfurilor, în cadrul unui flux informaţional ( nevoi – producţie – comerţ – consum – mediu înconjurător). Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de profil principale:  merceologia

produselor

industriale

(nealimentare);

Merceologia industrială este acea parte a merceologiei care studiază

calitatea

şi

sortimentul

mărfurilor

nealimentare,

provenind, în principal, din domeniul anorganic, cu grad avansat de prelucrare industrială.  merceologia produselor alimentare; Merceologia alimentară este acea parte a merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor alimentare, obţinute din materii prime de origine organică, animală sau vegetală, utilizate ca atare sau în urma unui proces relativ redus de prelucrare, cu durabilitate restrânsă în timp şi la care valoarea alimentară şi gustativă determină în principal caracteristicile lor de calitate.10 Merceologia are ca obiect de studiu proprietăţile mărfurilor. Proprietăţile mărfurilor conferă utilitate şi calitate realizată în legătură cu cerinţele pieţei, pentru a satisface nevoile consumatorilor. Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia studiază mărfurile din punct de vedere:  tehnic;  economic;  social.11

10

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.13 11 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 9 14

În concepţia modernă asupra calităţii vieţii, merceologiei i se atribuie următoarele funcţii: 

funcţia propulsivă cu impact în sfera producţiei, şi care se referă la ameliorarea calităţii, la reproiectare şi înnoirea produselor;



funcţia de ierarhizare a valorilor de întrebuinţare şi de corelare a lor cu calitatea şi costurile produselor;



funcţia economică manifestată prin influenţa merceologiei asupra

producţiei,

cu

scop

de

adaptare

la

cerinţele

consumatorilor; 

funcţia socială rezultată din rolul merceologiei în sporirea gradului de utilitate al produselor fabricate şi deci a satisfacerii cerinţelor consumatorilor;



funcţia educativă exercitată prin explicarea caracteristicilor calitative ale produselor cu scop de a se realiza o utilizare corectă a produselor, prin introducerea de produse noi în consum, prin crearea de noi necesităţi de produse;



funcţia raţionalizatoare în consum, deoarece prin merceologie se pot conştientiza masele de consumatori cu scop de a cumpăra cele mai indicate produse, conform dorinţelor şi necesităţilor lor.12

1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe Merceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, având un profund caracter tehnico-economic şi social.13 Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte discipline deoarece marfa este cercetată ca structură tehnico-economico-socială, 12

Veştemean, L; ”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000.

13

Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 13 15

care generează un sistem de relaţii cu necesităţile umane, mediul înconjurător sau alte mărfuri complementare cu scop de satisfacere a unor nevoi. Dintre aceste discipline amintim: 

Tehnologia prin care merceologia studiază influenţa procesului tehnologic asupra calităţii produselor;



Biologia prin care merceologia studiază substanţele din diferite plante şi influenţa lor asupra sănătăţii consumatorului;



Dreptul prin care este necesară cunoaşterea legilor şi actelor normative în vigoare referitoare la produsele comercializate;



Marketingul stabileşte cerinţele consumatorilor care nu pot fi cunoscute fără un studiu de piaţă iar producerea şi desfacerea mărfurilor

necesită

o

bună

logistică,

o

publicitate

corespunzătoare şi o amplasare raţională a reţelei comerciale; 

Chimia stabileşte compoziţia chimică a mărfurilor atât în cadrul determinările de laborator cât şi pentru consumator;



Fizica, în special la mărfurile electrocasnice şi electronice, prin verificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale.

De asemenea merceologia prezintă legătură şi cu alte discipline: matematica, economia, managementul şi informatica economică. În acest sens, se poate scoate-n evidenţă că merceologia este o disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, contribuind la creşterea utilităţii şi calităţii mărfurilor.

16

Întrebări: 1. Ce diferenţă există între stadiul clasic şi stadiul modern de studiere a mărfurilor? 2. Cum explicaţi caracterul interdisciplinar al merceologiei? 3. Ce studiază merceologia? 4. Care sunt funcţiile merceologiei? 5. Cum explicaţi integrarea ambalajului în conceptul de “ambalaj total”? 6. Ce diferenţă este între merceologia alimentară şi cea industrială? 7. Cum explicaţi funcţia educativă a merceologiei?

17

CAPITOLUL II METODE GENERALE DE CERCETARE A MĂRFURILOR

2.1. Metode de cercetare a mărfurilor Multitudinea de mărfuri necesită o cercetare complexă prin folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenţiat în funcţie de situaţia în cauză. Se utilizează următoarele metode de cercetare a mărfurilor: - metodele generale: analiza şi sinteza; - metodele specifice: psihosenzoriale şi experimentale. Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau concept în elemente componente în vederea studierii separate şi treptate a acestora. Se realizează mental sau material (analize chimice şi fizice) în urma cărora se stabileşte după caz compoziţia, structura, modul de alcătuire, etc. La ora actuală s-a trecut de la cercetarea analitică la cea modernă (analiza în picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care compensează dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinărilor şi caracterul rezultatelor, în schimb reclamă tehnică foarte costisitoare. Sinteza reprezintă o metodă generală prin care se reunesc elementele obţinute dintr-o descompunere anterioară. Principiul sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate largă pentru merceologia industrială în zona aşa numitelor produse sintetice: produse chimice, medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice, etc. Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea mărfurilor pe baza informaţiilor furnizate de simţurile umane (de 18

percepţie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos. Deoarece aceste metode sunt dependente de anumiţi factori (condiţiile de desfăşurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective şi incerte. Domenii cum sunt producţia şi comerţul cu bunuri alimentare şi industriale sunt dependente în cea mai mare măsură de metodele senzoriale (disciplina numită senzorica). Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bază experimente desfăşurate intenţionat în condiţii prestabilite pentru a urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesită anumiţi parametri de mediu (temperatură, umiditate, presiune), echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate şi reprezintă metode de referinţă. Modalităţile de cercetare în ştiinţa mărfurilor se referă la formele de raţionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:  Inducţia care presupune orientarea raţionamentului de la particular către general, de la fapte spre concepte (aplicată la cercetarea proprietăţilor mărfurilor);  Deducţia care presupune orientarea raţionamentului de la general către particular, de la abstract către concret (aplicată la sistematica şi cercetarea calităţii);  Comparaţia care presupune evidenţierea asemănărilor şi deosebirilor dintre două elemente abstracte sau concrete (aplicat în cercetarea comparativă a calităţii mărfurilor);  Abstractizarea prin care se separă proprietăţile comune de cele care diferă;  Generalizarea care permite extinderea unei proprietăţi de la o mulţime dată de obiecte la o clasă ale cărei obiecte satisfac această proprietate;

19

 Clasificarea constă în gruparea unor elemente pe clase după anumite criterii. În

literatura

de

specialitate

comparaţia,

abstractizarea,

generalizarea şi clasificarea sunt considerate ca fiind operaţii logice cu obiecte.14

2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor Dintre tipurile de analize utilizate în cercetarea mărfurilor se pot aminti următoarele:  Analiza structurii studiază structura produsului;  Analiza

comparativă

constă

în

compararea

produselor

indigene, cu produse din import, dar cu utilităţi similare;  Analiza sistemică se referă la raportul produs – necesitate – cost – eficienţă economică şi socială. Proprietăţile principale ale mărfurilor trebuie raportate la costul produselor şi la necesităţile de consum. Calitatea produsului trebuie să ducă la obţinerea unui cost cât mai optim, atât pentru producător, cât şi pentru consumator.  Analiza funcţională se aplică produselor cu un grad ridicat de tehnicitate şi permite determinarea caracteristicilor tehnicofuncţionale.15  Metoda Brainstorming urmăreşte identificarea în grup, a celor mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizează astfel o triere sistematică a ideilor, până se identifică cea mai bună soluţie, asupra căreia se decide să se aplice în practică;  Analiza valorii (tehnico-economică) urmăreşte pe fiecare produs/serviciu stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul părţilor, 14

subansamblelor

sau

a

funcţiilor

Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.10 20

(proprietăţi,

caracteristici) la utilitatea (valoarea de întrebuinţare a întregului) raportate la: cost şi gradul de satisfacere a nevoii. Scopul analizei constă în reducerea costurilor inutile şi o creştere a calităţii produselor prin optimizarea funcţiilor.16  Analiza morfologică pusă la punct de Zwicky presupune realizarea următorului demers: - descompunerea produsului în funcţie de cele mai importante dimensiuni ale acestuia; - pentru fiecare dimensiune se caută toate soluţiile posibile; - se procedează la combinare a soluţiilor identificate, cu scopul de a găsi idei noi de produse. De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni: A, B, C şi D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluţii: pentru dimensiunea A, există soluţiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B, există soluţiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluţiilor fiecărei dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.17 Alegerea metodelor şi a tipurilor de analiză se realizează în funcţie de obiectivele cercetării merceologice, de scopul urmărit de cercetare, de durata şi costul analizelor, de posibilităţile reale de executare, de importanţa şi valoarea rezultatelor care se vor obţine. Ca o concluzie se poate scoate în evidenţă că metodele şi tipurile de analize pe care merceologia le aplică la cercetarea mărfurilor alimentare şi industriale au evoluat permanent în raport cu extinderea şi diversificarea producţiei de bunuri, dar şi cu dezvoltarea ştiinţei şi tehnicii.

15

Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 16-18 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999,pag. 17 Cătoiu, I,; (coordonator).; „Cercetări de marketing”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag. 225-226 16

21

Întrebări: 1. Ce

se

înţelege

prin

metodele

psihosenzoriale

sau

organoleptice? 2. Care este scopul metodei brainstorming? 3. Ce metodă consideraţi că este subiectivă în aprecieri? Daţi exemplu. 4. În ce constă analiza structurii produselor? Daţi exemplu. 5. Ce importanţă consideraţi că are analiza comparativă?

22

CAPITOLUL III PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR

Marfa (produs sau serviciu) reprezintă un sistem ce are menirea de a satisface o anumită trebuinţă manifestată pe piaţă. Acest fapt impune o cunoaştere adecvată a proprietăţilor mărfurilor. Proprietăţile mărfurilor sunt acele însuşiri sau atribute ce le conferă o anumită utilitate în consum, contribuind la satisfacerea unei nevoi. Proprietăţile mărfurilor sunt influenţate decisiv de mai mulţi factori: 

materia primă utilizată;



procesul tehnologic de obţinere;



cerinţele manifestate pe piaţă;



concepţia şi proiectarea;



ambalajul;



manipularea, depozitarea şi transportul. 18

Produsele posedă mai multe proprietăţi (caracteristici) naturale, care le fac utile oamenilor. Aceste proprietăţi sunt puse în evidenţă prin operaţiunile de proiectare, prin procesul tehnologic, prin operaţiunile de comercializare (transport, depozitare) şi în consumul propriu zis al produsului.19

3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor Clasificarea proprietăţilor mărfurilor se realizează după mai multe criterii. Dintre aceste criterii menţionez clasificarea după ponderea proprietăţilor. 18 19

Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.75 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.23 23

Astfel avem:  proprietăţi critice de cca. 10% din numărul total al proprietăţilor, dar care determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, ca exemplu prospeţimea la preparatele culinare;  proprietăţi importante, care asigură un anumit nivel calitativ al produselor de cca. 40% din totalul proprietăţilor ( ca exemplu proporţia fibrelor naturale şi chimice dintr-o ţesătură, proprietăţile substanţelor nutritive din alimente);  proprietăţi minore, ce contribuie într-o mică măsură la stabilirea calităţii de cca. 60% din totalul proprietăţilor (transparenţa la materialele ceramice).20 Proprietăţile

critice,

importante

şi

minore

sunt

evidenţiate

procentual în figura nr. 1.

critice 10% minore 50%

importan te 40%

Figura nr.1. Repartizarea procentuală a proprietăţilor

În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei produsului, numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea cerută de consumator. De exemplu la produsele alimentare - compoziţia chimică în funcţie de care cumpărăm aceste produse; la produsele nealimentare suprafaţa

(lucioasă,

mată),

culoarea,

dimensiunile,etc.

Calitatea

diferenţiază produsele cu aceiaşi destinaţie după gradul de utilitate şi de 20

Stanciu, I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti,1999, pag.19 24

satisfacere a cerinţelor, dar se are în vedere nu numai eficienţa produsului, ci şi posibilitatea de utilizare a acestuia în timp. Din aceste motive, caracteristicile calitative trebuie identificate în cele trei perioade ale produsului: industrială, comercială şi de utilizare, şi prin care caracteristicile sunt împărţite în următoarele grupe:  caracteristici de proces (în fabricaţie);  caracteristici de bază (în comercializare); - caracteristici funcţionale (parametri tehnici, proprietăţi fizice, chimice, mecanice); - caracteristici economice (cheltuieli de exploatare, întreţinere, montaj, consum energetic, termen de garanţie); - caracteristici estetice: formă, contur, proporţii, culoare, grad de finisare, mod de ambalare; - caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort, siguranţă la exploatare, grad de poluare);  caracteristici de exploatare (în utilizare): disponibilitate, fiabilitate, mentenabilitate, durabilitate, conservabilitate. Caracteristicile unui produs care îl diferenţiază de un alt produs se mai numesc şi proprietăţi ale produsului, ca exemplu starea de agregare, luciul, culoarea, rezistenţa. Proprietăţile produsului se mai numesc şi condiţii de calitate dacă acestea corespund cel mai mult destinaţiei, ca exemplu grad de alb, viteza, masa. Expresia cifrică sau noţională pe care o poate lua proprietatea unui produs la un moment dat, în principiu la prescrierea şi determinarea calităţii, se numeşte indice de calitate. Ca şi tipuri de indici de calitate avem:  indici cifrici care pot avea valori absolute (ca exemplu: 200 Kg, 1000 rotaţii/minut), valori relative (conţinut de apă 95%), pot fi 25

limitativi (ca exemplu până la 10%) sau de interval (ca exemplu 15-20%);  indici noţionali care se folosesc în special la exprimarea proprietăţilor psihosenzoriale. Ei pot fi sub formă de adjective cu sau fără grade de comparaţie: alb, mai galben, moale, mai dulce, sau sub formă de perechi de cuvinte: dulce-amar, gros-subţire. La studierea proprietăţilor unui produs în funcţie de indicii de calitate urmăriţi în utilizarea produselor se pot remarca proprietăţi de performanţă, normale sau necorespunzătoare.

3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţi Clasificarea

principalelor

proprietăţi

ale

mărfurilor

este

de

următoarea natură:  Proprietăţi

tehnico–functionale

(tehnice,

fizice,

chimice,

mecanice, termice, optice, electrice, magnetice, acustice);  Proprietăţi estetice (design-ul, finisarea, armonia elementelor constitutive);  Proprietăţi

de

durabilitate

(durata

medie

de

utilizare,

conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, siguranţa în exploatare);  Proprietăţi psihosenzoriale (gust, miros, aspect, consistenţa, tuşeul); 21  Proprietăti ergonomice (confort în utilizare);  Proprietăti sociale (igienă/nocivitatea utilizării);  Proprietăţi ecologice (grad de poluare a mediului).22 Cele mai importante proprietăţi cu caracter general, care sunt valabile la mai multe grupe de mărfuri alimentare şi industriale, sunt:

21

Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 24 26

Proprietăţi fizice Masa exprimă cantitatea de materie conţinută de un corp. În merceologie se folosesc mai multe proprietăţi derivate din masă: -masa pe unitatea de lungime Kg/m –la firele textile; -masa pe unitatea de suprafaţă Kg/m²- piei naturale; -masa pe unitatea de volum Kg/m³ - lemn; -masa comercială se calculează în funcţie de masa netă Mn, Umiditatea reală Ur şi Umiditatea admisă Ua:

Mc= Mn (100+Ua)/(100+Ur) Densitatea sau masa specifică reprezintă masa unităţii de volum.

ρ=m/v (Kg/m³) Pentru mărfuri pulverulente sau granulare se utilizează masa specifică în grămadă, iar pentru cereale se determină masa hectolitrică. Higroscopicitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Higroscopice sunt ca exemplu zahărul, bumbacul, etc. Umiditatea exprimă conţinutul total de apă al unui produs, fiind efectul firesc al higroscopicităţii. Se exprimă prin valori absolute dar şi prin procente. În mod natural, produsele higroscopice conţin apă, cantitatea respectivă purtând denumirea de umiditate legală sau repriză(la textile) şi este stabilită prin convenţie. Ca exemplu bumbacul are umiditatea legală de 8,5%, mătasea 11%, lâna 17%, grâul 14%, legumele 80-90%, în condiţii atmosferice standard (pentru România temperatura este de 20±2ºC şi o umiditate a aerului de 65±5%). Formula de calcul este:

U%=(mi-mf)/mf*100; unde mi= masa iniţială, înainte de uscare; mf= masa finală, după uscare. 22

Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.81 27

Permeabilitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii de apă şi gazele. Ea influenţează proprietăţile de confort şi de igienă ale unor categorii de mărfuri (ca exemplu îmbrăcăminte, încălţăminte) Impermeabilitatea este inversul permeabilităţii. Proprietăţi optice Culoarea:

poate

fi

cercetată

din

punct

de

vedere

fizic

(reprezentând o anumită bandă a spectrului electromagnetic cu o anumită lungime de undă ce poate impresiona selectiv conurile retiniene), psihofizic (culoarea este caracteristica luminii ce permite distingerea în spectrul vizibil a două câmpuri de aceiaşi formă, mărime şi structură) şi psihosenzorial ( culoarea poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate şi saturaţie). Transparenţa reprezintă proprietatea unui corp de a fi străbătut de către radiaţiile luminoase şi se exprimă prin factorul de transmisie. Transluciditatea proprietate intermediară întâlnită la porţelan şi sticla opal. Opacitatea este inversul transparenţei. Luciul este proprietatea unor mărfuri de a reflecta lumina incidentă cu o difuzie minimă. În merceologie se folosesc mai multe grade de luciu: diamantin, sticlos, metalic, mătăsos, redus, mat sau nul. Indicele de refracţie este o constantă fizică a unor produse lichide sau solide, neapărat transparente. Formula de calcul folosită este: Indicele de refracţie=sin i/sin r * 100 în care: sin i – sinusul unghiului de incidenţă sin r – sinusul unghiului de refracţie Determinarea se face pentru a aprecia gradul de puritate, a concentraţiei unor produse, folosindu-se în acest scop aparate optice

28

denumite refractometre Abbe. Se determină ca exemplu la ulei alimentar, lapte, mase plastice.23 Proprietăţi

electrice

evidenţiază

comportarea

mărfurilor

la

deplasarea sarcinilor electrice în interiorul lor, sub acţiunea unei diferenţe de potenţial. Sunt specifice mărfurilor metalice, electrice, electronice, la obţinerea cărora foarte importantă este conductibilitatea electrică. Proprietăţi mecanice Se referă la comportarea mărfurilor faţă de acţiunea unor forţe exterioare care le pot modifica forma sau structura. Sunt specifice mărfurilor din lemn, ceramice, textile, etc. a.) Rezistenţa-proprietate mărfurilor de a nu ceda anumitor sarcini. După tipul solicitării se distinge rezistenţa la tracţiune, frecare, uzură, compresiune, şi îndoire; b.) Duritatea-proprietatea mărfurilor de a rezista la pătrunderea unei forţe exterioare; c.) Flexibilitatea-proprietatea mărfurilor de a se îndoi, fără a se deforma la acţiunea unei forţe exterioare; d.) Plasticitatea - proprietatea mărfurilor de a se modela în special sub acţiunea temperaturii şi umidităţii; e.) Elasticitatea-proprietatea mărfurilor de a reveni la forma şi dimensiunile iniţiale, după acţiunea asupra lor a unei forţe exterioare Proprietăţi de durabilitate Calitatea mărfurilor de folosinţă îndelungată este dată de durabilitate, care exprimă capacitatea produselor de a-şi îndeplini funcţiile pentru care au fost create în condiţii normale de exploatare, întrun timp cât mai îndelungat. 23

Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.82-89 29

a.) Fiabilitatea este proprietatea mărfurilor de a se folosi un timp cât mai îndelungat, fără reparaţii capitale; b.) Mentenabilitatea reprezintă capacitatea unui produs de a fi menţinut sau repus în stare de funcţionare, atunci când mentenanţa se efectuează în condiţii precizate şi într-un timp dat; c.) Disponibilitatea reprezintă limita maximă până la care posesorul poate utiliza produsul şi este dată de raportul dintre timpul de utilizare efectivă a produsului şi timpul calendaristic de utilizare.24 Proprietăţi estetice Estetica mărfurilor are ca obiect de studiu proprietăţile estetice dobândite de mărfuri pe parcursul procesului de fabricaţie. Aceste proprietăţi se studiază în cadrul procesului complex de apreciere a calităţii mărfurilor, deoarece au adesea un rol hotărâtor în privinţa deciziei de cumpărare. Categoriile estetice cele mai importante sunt : linia, forma, desenul, ornamentul, culoarea, armonia şi contrastul, simetria, proporţia, stilul, etc. Proprietăţi chimice: se referă la compoziţia chimică şi la stabilitatea la acţiunea unor agenţi chimici. Proprietăţi biologice: au importanţă deosebită în cazul produselor alimentare, la care inters prezintă potenţialul vital, valoarea nutritivă, toleranţa sau intoleranţa biologică din punct de vedere microbian, bacterian sau fungic. 25 Proprietăţi psihosenzoriale: aceste proprietăţi au importanţă deosebită pentru produsele alimentare deoarece determină alegerea şi dezvoltă apetitul pentru un anumit produs. 24 25

Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 27 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.93-100 30

Pentru produsele nealimentare, proprietăţile psihosenzoriale sunt componente principale ale aspectului estetic, şi care uneori este hotărâtor la alegerea destinaţiei unor produse. a.) Aspectul se referă la starea suprafeţei: netedă, lucioasă, aspră; b.) Gustul poate fi dulce, sărat, acru sau amar şi a cărui intensitate este condiţionat de concentraţia substanţelor în produs, de temperatura substanţelor sau a mediului ambiant, de gradul de mărunţire al alimentului, de deprinderea degustătorilor, etc.

26

Dacă produsul are gust se foloseşte termenul de sapid, dacă nu are gust se foloseşte termenul de insipid; c.) Mirosul este factor hotărâtor privind decizia de cumpărare a produselor alimentare. Dacă produsul nu are miros se foloseşte termenul de inodor.

26

Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 32-33 31

Întrebări: 1. Precizaţi proprietăţile critice, importante şi minore la trei produse studiate. 2. Ce inţelegeţi prin indici cifrici şi noţionali? Daţi exemple. 3. Care sunt factorii care influenţează proprietăţile mărfurilor? 4. Ce înţelegeţi prin proprietăţile psihosenzoriale? Daţi exemple. 5. Ce inţelegeţi prin proprietăţi ergonomice? Daţi exemple. 6. În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei produsului, numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea cerută de consumator. Daţi exemple la trei produsele alimentare.

32

CAPITOLUL IV MERCEOLOGIA ALIMENTARĂ

4.1. Clasificarea mărfurilor alimentare Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan naţional şi internaţional, ordonează astfel mărfurile alimentare: I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor; II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare; III. Zahărul şi produsele zaharoase; IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice; V. Grăsimi alimentare şi vegetale, animale, mixte; VI. Lapte şi produse lactate; VII.Ouă şi produse din ouă; VIII. Carnea şi produse de prelucrare a cărnii; IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrare; X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare. 27 În afară de această clasificare există şi unele criterii principale de clasificare merceologică clasică şi anume după: origine, grad de prelucrare tehnologică, compoziţie chimică, destinaţie de consum (nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uşor alterabile, alterabil, greu alterabil), mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat).

27

Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.64-65 33

4.2.

Particularităţile

compoziţiei

chimice

a

produselor

alimentare Produsele

alimentare

sunt

alcătuite

din

substanţe

ce

se

diferenţiază de la o grupă la alta. Felul şi proporţia substanţelor care intră în compoziţia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe produse de origine vegetală predomină glucidele (cereale, leguminoase), pe când în produsele de origine animală, predomină substanţele proteice sau lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă sau un singur fel de substanţe, cum sunt zahărul (zaharoză), sarea de bucătărie (clorură de sodiu), amidonul (amiloză şi amilopectină), grăsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea, băuturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substanţe aromatice) sunt lipsite de proprietăţi nutritive. În funcţie de provenienţa lor se împart în trei grupe: a) Native: se găsesc în mod natural în materiile prime; b) Încorporate: sunt adăugate în produsele alimentare pentru efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant; c) Accidentale:

pătrund

în

mod

întâmplător

în

produsele

alimentare afectând inocuitatea acestora, şi pot fi substanţe de poluare, substanţe din utilaje, substanţe din ambalaje sau se pot forma în procesele de degradare, prelucrare, interacţiune între diferiţi componenţi.28 În marea majoritate a produselor alimentare întâlnim şapte grupe principale de substanţe: Apa; Săruri minerale; Glucide; Lipide; Protide; Vitamine şi Enzime. Acestea au la bază următoarea ecuaţie matematică care scoate în evidenţă compoziţia chimică. 100gr. P.A. = APA + S.U., în care P.A. - reprezintă produsul alimentar (denumire); 34

APA - reprezintă cantitatea de apă din 100gr. P.A., în gr; S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100gr produs alimentar, în gr. şi la care S.U. poate conţine: glucide, lipide, protide, săruri minerale, acizi, pigmenţi, vitamine, aminoacizi, substanţe azotate neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impurităţi minerale. 29

4.2.1. Apa Este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare, regăsindu-se în funcţie de produs, în limitele 0,05-95%. Conţinutul de apă din produsul alimentar variază între 0,05% (zahăr)

până

la

95%

(castraveţi)

şi

influenţează

proprietăţile

(consistenţa) şi stabilitatea acestora, reprezentând un criteriu de apreciere a calităţii lor. Apa din produsele alimentare se poate găsi sub două forme: apa liberă şi apa legată.30 Apa liberă se îndepărtează din produs prin presare sau uscare iar apa legată prezintă legături puternice în urma absorbţiei sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obţinerea brânzeturilor).31

4.2.2. Substanţele minerale Se găsesc în cantităţi variate de 0,4-2,4% în produsele alimentare vegetale sau animale, prezente predominant în: părţile vegetale aeriene ale plantelor, părţile periferice a boabelor, seminţe, carnea animalelor bătrâne, carnea slabă. După proporţia pe care o deţin în produsele alimentare, substanţele minerale se clasifică în:  Macroelemente g/100gr.: K, Na, Ca, Mg, etc.  Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc. 28

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.26 30 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.10-11 31 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.30 29

35

 Ultramicroelemente

µg/100gr.:

substanţe

minerale

cu

radioactivitate naturală: U, Ra, Th. Nevoia organismului uman de substanţe minerale este acoperită în general printr-o alimentaţie echilibrată, la care rolul lor în organism este variat, complex şi specific (ex. Ca prezent în lapte şi produse lactate; P prezent în ouă, peşte; Fe prezent în brânzeturi; Mg prezent în cereale, grâu, porumb, soia, nuci; I prezent în peşte). 32 Substanţele minerale din produsele alimentare se determină prin calcinare, din care rezultă cenuşa totală. Cenuşa totală are altă semnificaţie în cazul făinii, deoarece caracterizează gradul de extracţie. Făina de calitate superioară la care prin măcinare se elimină în mare măsură învelişurile, conţine proporţii mult mai mici de săruri minerale.

4.2.3. Lipidele Denumirea de lipide provine de la cuvântul grecesc "lipos", care înseamnă gras. Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii şi se clasifică în simple şi complexe. 33 Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina, clasificaţi după numărul acizilor graşi esterificaţi. Acizii graşi pot fi saturaţi (palmitic şi stearic) prezenţi în proporţii mari în grăsimile solide de origine animală (untură, seu), iar acizii graşi nesaturaţi au în structura lor una (acid oleic),două sau trei duble legături (acizi polinesaturaţi), prezenţi în uleiurile vegetale. Acizi polinesaturaţi sunt consideraţi esenţiali pentru hrana omului pentru că conţin acidul linoleic, linolenic, arahidonic.

32 33

Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.51 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.40

36

Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acizi graşi şi o moleculă de acid fosforic de care se leagă o bază azotată. Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovalenţi) cu acizii graşi. Sunt de origine animală (zoosteroli - colesterolul) şi de origine vegetală (fitosteroli - prezenţi în sâmburi de nuci, embrionul cerealelor, germeni de porumb). Ceridele sunt esteri ai acizilor graşi superiori cu alcoolii liniari superiori monovalenţi. Se formează pe suprafaţa frunzelor, fructelor. În timpul păstrării lipidele din grăsimile alimentare suferă procese de degradare:  Seuficarea: procese de oxidare sub influenţa luminii (apariţia gustului de seu ca exemplu la unt şi margarină);  Hidroliza: precede râncezirea, are loc sub acţiunea enzimelor (lipazelor) sau sub acţiunea altor factori prin care grăsimile se scindează în acizi graşi şi glicerină;  Râncezirea: proces de oxidare sub influenţa oxigenului, radiaţiilor, compoziţia grăsimilor, temperaturi, conţinutului de apă.34

4.2.4. Glucidele Glucidele sunt substanţe naturale formate din carbon, oxigen, hidrogen, a căror denumire derivă din grecescul "glykys" - dulce35 şi care în funcţie de complexitatea moleculei se clasifică în monoglucide (ca exemplu glucoza, fructoza), oligoglucide (ca exemplu zaharoza, lactoza) şi poliglucide (ca exemplu amidon, celuloză). Glucoza: cel mai important monoglucid se găseşte-n fructe, miere, seminţe; în stare pură este de culoare albă cristalizată, solubilă în apă, dulce. 34 35

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.17 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.34 37

Fructoza: cel mai dulce glucid - zahăr de fructe, uşor asimilabil de organism şi care se găseşte în fructe ca exemplu banane, mere, pere şi struguri. Zaharoza (zahărul din trestie sau din sfecla de zahăr): alcătuită din glucoză şi fructoză, prezentă în proporţie de 99,8% în zahăr. Maltoza: zahăr de malţ, reprezintă 40-50% din extractul mustului de bere. Lactoza: zahărul de lapte, fermentează sub acţiunea bacteriilor lactice transformându-se în acid lactic. Amidonul: este format din două componente poliglucidice - amiloza se dizolvă în apă caldă şi amilopectina cleifică. Celuloza: componentul principal al pereţilor celulari alături de alte substanţe: lignine, hemiceluloze, pectine, răşini, săruri.36 Glucidele ce alcătuiesc zahărul din produsele alimentare se diferenţiază după "gradul de dulce" (fructoza 173-cel mai dulce zahăr, zahăr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt foarte higroscopice (ca exemplu fructoza), destul de higroscopice (ca exemplu glucoza, maltoza), şi mai puţin higroscopică este zaharoza. În funcţie de gradul de dulce şi de higroscopicitate se stabileşte domeniul lor de utilizare (fructoza la îndulcirea produselor lichide, zaharoza la reţeta de fabricaţie a produselor zaharoase, iar glucoza în cantităţi mari conferă un puternic caracter higroscopic şi o mare instabilitate produselor zaharoase). Sub influenţa temperaturilor ridicate zaharoza suferă un proces de caramelizare. Sub acţiunea drojdiilor cea mai mare parte a glucidelor suferă

procese

de

fermentaţie

alcoolică

prezentând

fermentescibil.

36

Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.54-57 38

caracter

Conţinutul de glucide din produsele alimentare se determină global şi se exprimă prin indicatorul zahăr total. Zahărul total = zahărul nereducător (zaharoză) + zahărul direct reducător (glucide cu grupări carbonolice libere) ca fructoză, glucoză, ce se identifică cu zahărul higroscopic şi are valori de max. 25% pentru a nu afecta stabilitatea produselor zaharoase prin aglomerarea lor.37

4.2.5. Substanţe azotate Principalele substanţe azotate ce intră în compoziţia alimentelor sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, şi proteinele. Au în compoziţia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot şi uneori sulf. Pot participa la procese de putrefacţie - alterare (se degajă dioxid de carbon, amine) şi procese de îmbrunare neenzimatică (reacţia grupei amino cu grupări carbonilice) care poate fi dirijată prin tratamente termice, tehnologice şi conduce la formarea calităţii produselor alimentare şi cea întâmplătoare ce se desfăşoară în timpul păstrării produselor cu conţinut redus de apă are efecte degradante mai ales asupra culorii. În

compoziţia

produselor

alimentare

predomină

proteidele.

Proteidele cuprind două grupe principale de substanţe: Proteinele (holoproteide) şi heteroproteide. Proteinele (holoproteide) sunt alcătuite din lanţuri peptidice şi dau prin hidroliză totală numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de proteine:  albuminele

se

întâlnesc

în

toate

produsele

alimentare

(ovoalbumina – albuş de ou, lactoalbumina - zer,38 legumelinamazăre, leucozina – din grâu);39 37

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.19-23 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.24-28 39 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66 38

39

 globulinele prezente în proporţii moderate în majoritatea produselor

alimentare

alături

de

celelalte

proteine40

(lactoglobulina - lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi);41  glutelinele din care importanţă prezintă gluteina din grâu care împreună cu gliadina dă complexul plastic "gluten" ce au rol esenţial în formarea calităţii produselor de panificaţie;  histonele implicate-n reglarea activităţii genelor (lapţii de peşte, celulele glandulare din pancreas şi timus);  prolaminele prezente alături de gluteline (gliadina - grâu, secară; hordeina - orez; avenina - ovăz; zeina - porumb);  protaminele prezente în lapţii peştilor (ciprina - crap, clupeina scrumbie, sturina - nisetru);  scleroproteinele sunt proteine de natură fibrilară cu rol de susţinere, protecţie şi rezistenţă mecanică (ca colagenul, elastina, cheratina, etc.) şi care au valoare nutritivă redusă42 deoarece nu conţin anumiţi aminoacizi esenţiali. Heteroproteidele prezintă în plus grupări chimice de altă natură:  fosfoproteidele conţin acid fosforic ce fixează calciul (cazeina lapte, vitelina - gălbenuş de ou);  cromoproteidele au grupări cromofore de culoare (hemoglobina sânge, mioglobina - carne);  nucleoproteide au acizi nucleici

în structura lor (carne,

peşte,alge, drojdii, bacterii);  glucoproteide au în structură şi un zahăr pe lângă aminoacizi;  albumozele şi peptonele au lanţul molecular mai mic decât al proteinelor şi le însoţesc în produsele alimentare; 40

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.26 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66 42 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66 41

40

 peptidele au lanţuri moleculare mari formate din doi, trei sau mai mulţi aminoacizi. Proteinele prezintă particularităţi privind solubilitatea, se dizolvă în apă formând soluţii coloidale ce pot suferi procese de îmbibiţie (fixare a apei) sau de sinereză (degradare prin schimbarea stării apei) şi care pot contribui la formarea sau diminuarea calităţii produselor. Sub influenţa unor factori suferă procese de denaturare ireversibilă şi reversibilă în funcţie de acţiunea factorilor. Sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt hidrolizate

rezultând

albumoze,

peptone,

polipeptide,

peptide,

aminoacizi. Hidroliza enzimatică reprezintă principalul proces biochimic ce se desfăşoară în timpul maturării produselor de origine animală.43

4.2.6. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice naturale, cu moleculă relativ mică, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfăşurarea normală a vieţii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente în cantităţi mici în produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc în cele prelucrate termic. În funcţie de solubilitatea lor se clasifică în două grupe:  vitamine liposolubile: solubile în grăsimi A, D, E, K;  vitamine hidrosolubile: solubile în apă B1, B2, B6, B12, C, P, PP. Vitamina A este prezentă în morcovi, frunze ţelină, boabe verzi, mazăre, salată, spanac. Vitamina D este prezentă în lapte, unt de vacă, gălbenuş de ou, icre, carne grasă, drojdii, ciuperci, boabe grâu. Vitamina E este prezentă în cereale, ulei din germeni de cereale, legume, frunzoase, ficat, gălbenuş de ou.

43

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.24-28 41

Vitamina K este prezentă în varză, urzici, legume verzi, cantităţi mici în lapte, ouă. Vitamina B1 este prezentă în făină de grâu de extracţie mare, embrionul cerealelor, mazărea, rinichi, ficat, creier, produse de panificaţie afânate biologic. Vitamina B2 este prezentă în produse în stare liberă şi legată (neasimilabilă). Vitamina B6 este prezentă în drojdii, tărâţe, leguminoase boabe. Vitamina B12 lipseşte din produsele de origine vegetală, este prezentă în ficatul animalelor, carne. Vitamina C este prezentă în legume şi fructe. Vitamina P este prezentă în citrice (lămâie, portocale), struguri, măceşe. Vitamina PP este prezentă în tărâţe de grâu, drojdie de panificaţie.

4.2.7. Enzimele Enzimele sunt biocatalizatori care acţionează în structurile organismelor vii. Sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direcţie favorabilă determină formarea sau îmbunătăţirea calităţii atunci când activitatea lor este dirijată sau nefavorabilă dacă se desfăşoară întâmplător conducând până la alterare. În produsele alimentare sunt prezente enzime provenite atât din materiile prime cât şi cele secretate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri. 44 Factorii care determină activitatea enzimatică sunt: temperatura, ph-ul, activatori, inhibitori. Principalele enzime în funcţie de reacţiile biochimice catalizate sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze şi ligaze 44

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.36-39 42

(ex. lipazele, enzime ce descompun grăsimile în acizi graşi şi glicerină; cheagul coagulează laptele).45

4.2.8. Aditivii alimentari Aditivii alimentari sunt substanţe care se utilizează pentru mărirea duratei de păstrare, ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoarea, gust, miros, aromă, consistenţă), corectarea valorii nutritive a produselor alimentare sau pentru favorizarea desfăşurării unor procese tehnologice. Aditivii alimentari pot să fie naturali sau de sinteză. După rolul lor aditivii alimentari se clasifică în: Conservanţi alimentari se adaugă în produsele alimentare cu scopul de a prelungi durata de păstrare a acestora datorită proprietăţilor lor bacteriostatice (de a opri înmulţirea microorganismelor) şi bactericide. Sunt utilizaţi la conservarea fructelor, legumelor, brânzei topite, untului, margarinei. Ca ex. de conservanţi alimentari avem: acid benzoic, benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para - hidroxi benzoic. Antioxidanţii alimentari se folosesc la conservarea grăsimilor alimentare şi a produselor alimentare deshidratate ce au în compoziţia lor lipide. Acţiunea lor este de a opri procesele de râncezire. Ex. tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol, butil - hidroxi toluen. Amelioranţii alimentari sunt adăugaţi în produsele alimentare cu scopul de a ameliora unele proprietăţi psihosenzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, aromă, culoare, consistenţă, textură). Aromatizanţii alimentari se utilizează pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei şi gustului produselor alimentare (produse zaharoase, produse de patiserie). 45

Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.75 43

Amelioranţii de gust sunt utilizaţi la formarea şi particularizarea gustului produselor alimentare. Aceştia sunt: îndulcitorii naturali (zahăr, fructoză, glucoză, ş.a.) şi care sunt înlocuiţi cu edulcoranţi de sinteză (aspartam, ciclamaţii, zaharina) sau amelioranţi acizi ce imprimă gust acrişor: acid citric, tartric, lactic. Amelioranţii de textură sunt utilizaţi pentru evitarea înmuierii şi destrămării legumelor şi fructelor ce se supun unor operaţii de conservare (pasteurizare, sterilizare) şi care pot fi: clorură de calciu la fructe, apă de var, citraţii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaţii la brânză topită şi carne; pentru îmbunătăţirea capacităţi de emulsionare la fabricarea margarinei, ciocolatei, produselor de panificaţie, patiserie; ameliorarea şi stabilizarea culorii preparatelor din carne se obţine prin utilizarea azotatului şi azotitului de sodiu. 46 Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice este necesară atât pentru stabilirea calităţii produselor alimentare, cât şi pentru înţelegerea şi dirijarea diferitelor procese care au loc în produsele alimentare în timpul producţiei şi distribuţiei lor.

4.3. Conservarea produselor alimentare Caracterului sezonier al producţiei produselor agro-alimentare şi permanent al consumului impune utilizarea unor tehnici de prelucrare şi conservare cu scopul de a diversifica şi îmbunătăţii calitatea produselor alimentare. Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii biologice. a) Bioza este principiul vieţii (gr. bios = viaţă) şi constă în capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara acţiunea degradantă a agenţilor biologici ca urmare a imunităţi lor naturale. Avem bioza totală (eubioza) şi bioza parţială (hemibioza). 44

 Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii: animale, păsări, peşti, şi presupune desfăşurarea unei activităţi biologice normale,

inclusiv

asigurarea unui metabolism complet.  Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii dar detaşate de organismul matern (boabe de cereale, legume, fructe, seminţe de oleaginoase) la care procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. b.) Anabioza este principiul vieţii latente ce presupune oprirea sau reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macrodăunători. Procedeele care au la bază acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea, creşterea presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahăr, gaze inerte şi utilizarea gazelor inerte, CO2, N2 ca agenţi bioinhibanţi. c.) Cenoanabioza este principiul care are la bază crearea unor condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează favorabil, şi care produc anumite substanţe cu efect bacteriostatic ce opresc sau încetinesc desfăşurarea proceselor de alterare. Se aplică la:  Murarea legumelor şi fructelor;  Maturarea cărnii şi a brânzeturilor;  Oprirea

proceselor

de

alterare

în

timpul

fermentaţiei

alcoolice: vin, bere. d.) Abioza este principiul lipsei de viaţă la care se distrug microorganismele,

macrodăunătorii,

enzimele

evitându-se

astfel

alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea pasteurizării, sterilizării, radiaţiilor, şi a substanţelor antiseptice.47

46 47

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.40-47 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.139-141 45

4.3.1.

Metode

de

conservare

bazate

pe

utilizarea

temperaturilor scăzute Metodele de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute opresc dezvoltarea sau distrug microorganismele, şi inhibă enzimele. Microorganismele au cea mai mare contribuţie la alterarea produselor alimentare. În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se clasifică în trei grupe:  Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la T=4..8° C, iar minim între T= -7…-10° C.  Microorganisme mezofile: acţionează în intervalul de T=20…35° C, iar minimul T=0° C iar maximul T=40…50° C.  Microorganisme

termofile

la

care

Toptim=45….65°

C

şi

Tmax=70…80° C, Tmin=30° C (alterează produsele pasteurizate sau sterilizate incorect).48 a.) Refrigerarea constă în răcirea produselor până la temperaturi cuprinse între 6° C şi -1° C. În acest interval acţiunea microorganismelor şi a enzimelor este minimă. În spaţiile răcite din unităţile de producţie şi comerciale sau din mijloacele de transport

frigorifice, temperatura de refrigerare oscilează în

jurul valorii de 4° C, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată 80…95%, evitându-se deshidratarea ca exemplu a produselor cu conţinut mare de apă. Avantajul acestei metode este că nu influenţează structura produselor alimentare, iar dezavantajul este că asigură o conservare şi o păstrare limitată în timp. b.) Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor alimentare la temperaturi coborâte de -12…-28° C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru 48

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.54 46

majoritatea produselor în condiţii economice este de -18° C. Proporţia de apă îngheţată, modificările structurale şi fizicochimice în ţesuturile produselor alimentare depind de viteza şi durata de congelare, şi de temperatura negativă aplicată. În acest sens avem:  Congelare lentă (-18..20° C) 2-3 zile;  Congelare semirapidă (-20…-24° C) 40-60 ore;  Congelare rapidă (-30...-35° C) 24 ore;  Congelare ultrarapidă (-35…-40° C) utilizând congelator cu plăci sau pulverizând azot lichid pe produs. Este specifică pentru produsele cu greutate şi volum redus. Decongelarea poate fi lentă sau rapidă. Decongelarea lentă, prin creşterea treptată a temperaturii, asigură modificări calitative minime şi cele mai mici pierderi.49

4.3.2.

Metode

de

conservare

bazate

pe

utilizarea

temperaturilor ridicate La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. a.) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului la temperatură sub 100° C, dar nu mai mici de 63° C50. În funcţie de temperatura aplicată există:  pasteurizare joasă, la 65° C timp 30 min;  pasteurizare înaltă, la 80-90° C timp de 1-2 min.;  pasteurizare în strat subţire, la 91-95° C timp de 1-2 secunde;  ultrapasteurizare la 150° C timp de 1 secundă sau fracţiuni de secundă;51 49

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.57 47

 tindalizarea este pasteurizarea repetată de 2-3 ori prin care se distrug

atât

sporii

cât

şi

formele

vegetative

ale

microorganismelor (nu se aplică industrial deoarece este costisitoare şi durează peste 30 de ore).52 Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra pe perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai în condiţii de refrigerare. Produsele pasteurizate în care condiţiile pentru transformarea sporilor în forme vegetative sunt nefavorabilă (ca exemplu semiconserve de carne, produse afumate, produse care au conţinut ridicat de substanţă uscată sau zahăr) pot fi conservate până la 90 zile la temperatură de refrigerare.53 b.) Sterilizarea constă în prelucrarea termică a materiilor prime agricole vegetale şi/sau animale, introduse în recipiente ermetice la temperaturi

de

peste

100°

C,

prin

care

se

distrug

sporii

microorganismelor şi se inactivează enzimele. Temperatura şi durata de sterilizare depinde de: natura produs, materialul ambalajului, cantitatea şi volumul produsului din recipient, etc. Sterilizarea se realizează în aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave şi continuu.

Prin

sterilizare

se

realizează

conservarea

produselor

agroalimentare pentru perioade mari de timp, dar şi diversificarea sortimentală. Aceasta are trei faze: - încălzirea produsului şi creşterea presiuni până se atinge temperatura de sterilizare; - sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară; - reducerea temperaturi şi presiuni din autoclavă şi recipient 50

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.81 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.105 52 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 42 53 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.59 51

48

Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante prin care se formează caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul în vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj când procesele de degradare sunt producătoare de gaze, şi fără bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenţilor sau a proceselor microbiologice negazogen.54

4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului de apă din produs Deshidratarea se bazează pe reducerea procentului de apă din produs, dar până la o limită la care, dacă produsul se introduce în apă, el poate ajunge la cantitatea de apă iniţială, iar modificările calitative nu sunt prea mari. Prin deshidratare se pierde din vitamine şi din unele caracteristici organoleptice55. Deshidratarea permite reducerea volumului şi a greutăţii produselor ceea ce conduce la uşurarea transportului şi a depozitării lor. Păstrarea produselor deshidratate trebuie realizată la umiditate de max 70%. Se conservă prin deshidratare legume, fructe, lapte şi ouă.

4.3.4. Alte metode de conservare  Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr conduce la creşterea presiuni osmotice. La sărare ionii de Cl- se fixează la legăturile chimice ale produsului, împiedicând astfel activitatea de atac a microorganismelor. Sărarea poate fi: uscată, umedă, mixtă sau prin injectare de saramură. Adaosul de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a 54 55

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.84 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 43

49

dulceţurilor, şi la care un procent de 70% zahăr asigură stabilitatea acestor produse.56  Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale naturală. Se numeşte marinare şi se aplică de exemplu la conservarea legumelor.57 Marinarea este o metodă de acidifiere care se face cu ajutorul oţetului ce se adaugă în mediu având acţiune bacteriostatică şi bactericidă, în concentraţii mai mari de 2,0%. 58  Conservarea cu substanţe antiseptice Antisepticii sunt aditivi chimici ce protejează eficace alimentele de acţiunea microorganismelor. În doze permise de lege, antisepticii nu dăunează organismului uman. Astfel avem următorii antiseptici: acid sulfuros, acid benzoic, acid carbonic.  Conservarea prin afumare este o metodă mixtă ce constă în expunerea la fum a unor alimente ca exemplu: carne, brânzeturi, peşte, în instalaţii speciale (afumătorii). În funcţie de temperatura fumului avem: - afumare foarte caldă (hiţuirea) la t=60-100° C şi o durată de 30180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialităţi din carne); - afumare caldă la t=20-35° C şi o durată de 12-18 ore (ex. la salamuri semiafumate şi afumături de porc); - afumare rece la t=10-18° C şi o durată de 5-15 zile (ex. la produse cu păstrare mare); - afumare prin imersie sau pulverizare în curent de fum sau lichid de afumare (ex. afumarea cărnii şi a peştelui).59

56

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.148-149 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 45 58 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.86 57

59

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.150 50

Întrebări: 1. Menţionaţi care sunt criteriile principale de clasificare merceologică. 2. Daţi exemple de produse alimentare care au conţinut preponderent lipidic, glucidic, şi protidic. 3. Ce importanţă are conţinutul de apă din compoziţia unui produs alimentar? 4. Ce înţelegeţi prin aditivi alimentari? 5. Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii biologice. Daţi exemple de produse alimentare cărora le sunt specifice aceste principii biologice? 6. Daţi exemple de produse alimentare la care importanţă prezintă metoda de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate, şi anume pasteurizarea.

51

CAPITOLUL V CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR, LEGUMINOASELOR BOABE ŞI A PRODUSELOR DERIVATE

Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaţie, iar pentru ţara noastră prezintă o importanţă economică deosebită ca urmare pe de o parte a paletei largi de utilizare a lor: materie primă pentru industria morăritului şi panificaţiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului, uleiurilor vegetale; iar pe de altă parte a existenţei suprafeţelor mari de teren agricol. La acestea se adaugă potenţialul tehnologic şi nutritiv ridicat al boabelor de cereale ce conduce spre o gamă largă de produse obţinute prin prelucrare, şi care constituie baza alimentaţiei umane acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. 60

5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimică Denumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeiţa romană protectoarea recoltelor. Unele cereale au bobul golaş (grâu, porumb, secară), altele au bobul acoperit (orez, orz, ovăz). Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente care prezintă variaţii în funcţie de specie, varietate, soi, şi la care mai importante din punct de vedere tehnologic şi nutriţional sunt: învelişul 13-14%, stratul aleuronic, endospermul 84-85% şi embrionul 1,5-3%. Structurile bobului se diferenţiază prin compoziţie, se separă prin prelucrare şi se regăsesc în întregime sau parţial în produsele prelucrate destinate consumului 60

Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.109 52

alimentar uman. Din punct de vedere tehnologic şi nutriţional cele mai importante formaţiuni anatomice ale bobului de cereale sunt următoarele (anexa 1): Învelişul bobului este o formaţiune anatomică cu multe straturi ce acoperă bobul şi are rol de protecţie a acestuia deoarece conţine celule dense lignificate. Învelişul conţine: celuloză, substanţe minerale, pigmenţi. Stratul aleuronic format dintr-un rând sau două de celule conţine: substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime. Endospermul componenta structurală cea mai valoroasă este alcătuită din celule mari, cu pereţi groşi, umpluţi cu substanţe proteice şi amidon dar sărac în substanţe minerale, vitamine, pigmenţi. Acesta este valorificat sub formă de făină şi derivate din făină; Embrionul din care se formează planta, în procesul de prelucrare este îndepărtat ca urmare a conţinutului său ridicat în lipide. 61 Învelişul, stratul aleuronic şi embrionul ca urmare a componenţilor specifici pe care îi conţine (lipide, vitamine, proteine, săruri minerale şi enzime) sunt sensibile la acţiunea factorilor de mediu, şi măresc instabilitatea derivatelor din cereale la păstrare. Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de:  glucide (amidon preponderent, glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză, hemiceluloză);  substanţe proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline);  lipide (gliceride, lecitine, steroli);  pigmenţi (clorofila, caroten);  vitamine (B1,B2,PP,E,D2).62

61 62

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.187-189 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.131 53

În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale.

Tabel 2 Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale (%): Cereale

Apă Protide

Glucide

Lipide

Celuloză

Cenuşă

Grâu de toamnă Grâu de primăvară Secară Ovăz Orz Porumb Mei Orez

15

10

70

1,7

1,6

1,7

15

13,2

66,1

2

1,8

1,9

15 15 15 15 15 15

7,2 10,3 9,5 9,9 10,6 9,8

73,2 65,4 67 67,2 58,6 75,4

1,5 4,8 2,1 4,4 3,9 2,1

1,6 10,3 4 2,2 8,1 4

1,5 3,6 2,5 1,3 3,8 1,6

Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;

5.2. Caracterizarea principalelor cereale Grâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Grâul este cereala cea mai valoroasă prin compoziţia chimică dar şi ca urmare a însuşirilor de panificaţie pe care le prezintă, prin glutenul ce se formează în prezenţa apei din gliadină şi glutenină (imprimă aluatului elasticitate, plasticitate, capacitate de reţinere a apei şi gazelor). Grâul comun de toamnă Triticum vulgare este utilizat la panificaţie iar grâul dur Triticum durum este utilizat la fabricarea pastelor făinoase.63 Secara are bobul mai mic decât grâul, iar proporţia învelişurilor este mai mare, nu formează gluten. Făina de secară se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. În Europa de Nord unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se obţine "pâinea de secară". 63

Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.112-113 54

Orzul la care structura prezintă învelişuri florale cca. 11-13% din greutatea bobului. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă cu cea a grâului, diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon, redus în proteine şi foarte bogat în enzime. Este utilizat la obţinerea unor crupe sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea de grâu, secară sau orz, dar şi la fabricarea malţului pentru bere din cauza conţinutului ridicat în amidon.64 Porumbul, cereală bogată în amidon este sursă de materie primă pentru industria alimentară fiind utilizat la obţinerea amidonului, băuturilor alcoolice, uleiului, mălaiului, şi a glucozei. Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi, glucide solubile, substanţe minerale care îi conferă însă o mare instabilitate la păstrare.65 Orezul: formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din populaţia globului. Structura bobului de orez are învelişurile florale concrescute la exterior, cea ce favorizează separarea lor prin decorticare. Orezul are în compoziţia lui o cantitate mare de amidon 75%, iar endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de organismul uman. În funcţie de stadiul de prelucrare se comercializează 4 categorii de orez: orezul paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat, reprezentând 80% din masa paddy, orezul alb decorticat şi şlefuit, şi orezul glasat (orezul polizat şi glasat). Este specia de cereală la care apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra randamentului în crupă: bob fisurat, incomplet dezvoltat, boabe fisurate, etc.66

64

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.71 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.116 66 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.117 65

55

5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Au o contribuţie importantă, alături de cereale, la acoperirea necesarului de hrană al oamenilor. Cele mai importante leguminoase boabe care se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea, mazărea, năutul şi soia. Boabele leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane, cu embrionul implementat în ele, acoperite cu un tegument tare, cornos, lucios alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt variate şi servesc pentru recunoaşterea speciilor şi chiar a soiurilor. Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine (20-36%), ridicat de substanţe neazotate mai ales de amidon, redus de lipide cu excepţia boabelor de soia care au 1620%. Leguminoasele boabe nu sunt surse importante de vitamine dar conţin substanţe cu rol antinutriţional care sunt inactivate prin tratamente termice. Soia prezintă o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală deoarece au un conţinut ridicat de proteine mai bine echilibrate în aminoacizi, iar conţinutul ridicat de grăsimi cca. 20% serveşte la extracţia uleiului alimentar, dar şi ca urmare a obţinerii concentratelor alimentare cu până la 80% proteine.67 În tabelul 3 este prezentată compoziţia chimică a leguminoaselor boabe.

Tabel 3 Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe (%) Leguminoa se Boabe Fasole Mazăre Lintea Soia

Apă

Protide Lipide

Substanţe Neazotate

Celuloză

Cenuşă

14 13,2 12,5 10

23,1 22,4 23,8 33

50 52,6 53,9 30

3,8 6,4 4,9 4,2

3,2 2,4 2,8 4,6

2,8 3 2,1 18

Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;

67

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.71 56

5.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe Calitatea cerealelor depinde de structura anatomică şi compoziţia chimică a boabelor, de specie şi soi, de proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale boabelor de dinainte şi de după recoltare, precum şi de condiţiile de depozitare şi păstrare.68 Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe se pot selecţiona drept criterii de apreciere a calităţii următoarele:  Umiditatea optimă cuprinsă între 12-15%, ce conferă stabilitate cerealelor şi leguminoaselor boabe. Depăşirea acestor valori poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al căror efect este încingerea, degradând astfel loturile de cereale şi leguminoase;  Conţinutul de impurităţi oscilează în jurul valorii de 3%;  Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate şi reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat în kg (valori mari la cerealele cu seminţe mature, cu umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi). Dacă unele loturi de cereale nu îndeplinesc condiţiile de umiditate, conţinut de impurităţi şi greutate hectolitrică sunt supuse separat, prin depozitare, la operaţiunile de condiţionare. Uscarea cerealelor se face în instalaţii speciale prin suflare de aer cald şi uscat. Separarea impurităţilor se face prin suflarea de aer cald, cernere, triorare, utilizare magneţi, în funcţie de mărimea şi densitatea boabelor;

68

Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001, pag.119 57

 Masa a 1000 boabe şi masa absolută aplicate la determinarea calităţii loturilor omogene, formate din seminţe de acelaşi soi (lot pentru însămânţare);  Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune a bobului de grâu. Sticlozitate mare ca ex. prezintă loturile de grâu dur recoltate la maturitate neatacate de dăunători, care au greutate hectolitrică mare şi conţinut ridicat de proteine. Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe constituie una din operaţiunile importante pentru menţinerea calităţii acestora după recoltare dar şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor lor. Se pot depozita doar în magazii şi silozuri cu umiditate relativă a aerului sub 80%.69

5.5. Derivate din cereale Produsele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz) ocupă un loc important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment adecvat derivat din prelucrarea primară, secundară şi terţiară a acestora.  Prelucrarea primară conduce la crupe şi făinuri;  Prelucrarea secundară conduce la paste făinoase, produse de

patiserie industrială, produse de panificaţie;  Prelucrarea terţiară conduce la concentrate alimentare şi la

produse pentru alimentaţia copiilor;

5.5.1. Crupele Se clasifică după modul de obţinere în:  Naturale: - normale: întregi: arpacaş de grâu, orz şi fragmentate: griş, mălai; - laminate: opărite: fulgi de ovăz şi prăjite: orez, grâu, porumb; 69

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.75-77 58

- expandate: din orez şi porumb;  Artificiale: orezul artificial din amidonul unor specii de cereale. În tabelul următor sunt prezentate principalele sortimente de crupe. Tabel 4 Principalele sortimente de crupe Cereale Tipuri de crupe Grâu Arpacaş, griş, pufarin Orez Orez glasat (G), orez şlefuit (S), fulgi de orez Orz Arpacaş Ovăz Fulgi de ovăz Porumb Mălai, fulgi de porumb, pufuleţi Fasole Fulgi de fasole Mazăre Mazăre despicată şi şlefuită, uneori polizată, mazăre granulată Sursa: Diaconescu, I;

Calitatea crupelor şi sortarea lor se apreciază organoleptic (culoare,

gust,

miros),

după

proprietăţile

lor

fizico-chimice

(granulozitatea, umiditatea, uniformitatea, etc), dar şi după proprietăţile tehnologice culinare (timp de fierbere, creşterea volumului la fierbere, comportarea la fierbere, etc). Cele mai importante crupe sunt următoarele: Grişul se obţine din endospermul bobului de grâu bine separat şi apoi măcinat la o anumită granulaţie. Compoziţia chimică a grişului este aproximativ identică cu cea a endospermului bobului de grâu, respectiv a făinii albe. La noi în ţară avem două tipuri de griş: - griş obişnuit cu granule de 0,49-0,71 mm; - griş medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm şi adaos de calciu; Mălaiul sau făina de porumb, cu granulaţie 0,2-1,0mm, cu sau fără separarea germenului. Tipurile comercializate în ţara noastră sunt: - mălai fără degerminare tip 0-90 şi tip 0-75 (compoziţia chimică se apropie de cea a bobul întreg); 59

- mălai cu degerminare în trei clase de calitate: comun, superior şi extra (au compoziţia chimică aproape identică cu a endospermului bobului); Arpacaş: obţinut din decorticarea, şlefuirea şi polizarea boabelor de grâu sau orez realizate în 2 clase de calitate I-a cu bob întreg şi a II-a cu bob divizat şi mărunt. Fulgi de ovăz: obţinute din boabe decorticate, şlefuite şi supuse unui tratament hidrotermic, apoi laminate între valţuri rezultând fulgi uscaţi până la umiditate de 11-12%. Orezul se obţine prin degerminare, decorticare (înlăturarea învelişului floral) la care apoi se aplică polizarea sau şlefuirea şi glazurarea la sortimentele superioare de orez (acoperirea crupei cu glazură din sirop de glucoză sau miere, amidon, etc.). La noi în ţară crupa de orez se realizează în două tipuri: - tip G - glasat - tip S - şlefuit Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni. 70

5.5.2. Făinuri Făina este un produs pulverulent care se obţine prin măcinarea boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, ovăz, orez, porumb). La noi în ţară producţia cea mai mare este înregistrată la făina de grâu din care se obţine un număr mare de produse alimentare. Procesul tehnologic de obţinere a făinii constă în următoarele etape: 1.

Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în supunerea lotului de grâu unor operaţii pregătitoare, cum ar fi:

70

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.194-197 60

- separarea impurităţilor prin site vibratoare, vânturare, aspirare, trior, aparat magnetic, spălare, uscare; - separarea noroiului uscat aderent de bob şi a embrionului cu maşini de decojit şi periat; - spălarea pentru înlăturarea ultimelor resturi de pământ, dăunători şi a unui număr important de microorganisme; Operaţiile pregătitoare au o importanţă deosebită pentru calitatea făinii obţinute. 2.

Condiţionarea grâului se poate realiza la cald prin tratament hidrotermic şi la rece prin umectare şi odihnă în spaţii adecvate. După umectare cu vapori sau apă, cerealele se usucă până la umiditate optimă. Scopul condiţionării grâului este de a se ameliora proprietăţile de măciniş, de a se obţine un randament mare în făină, separa mai uşor tărâţele, modifica şi omogenizeaza duritatea boabelor, şi de a ameliora glutenul.

3.

Măcinarea propriu-zisă constă în zdrobirea boabelor de cereale în instalaţii diferite prin transformarea concomitentă a endospermului în pulbere de diferite granulozităţi, şi separarea învelişurilor şi a germenilor. Măcinarea se poate realiza în mori mici (cu valţuri sau ciocănele) în care se obţine un singur sort de făină cu grad de extracţie ridicat (măciniş inferior, direct) sau în morile moderne (măciniş superior, indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu repetat de zdrobire şi separare a făinii, dunsturilor sau tărâţelor. 71 Făina după măcinare se supune unui proces de maturare, adică de

păstrare în condiţii normale prin care are loc:  Îmbunătăţirea calităţii glutenului (creşte capacitatea de hidratare a făinii cu 1-2% pentru făina de calitate bună şi cu aproximativ 3% la cea de calitate inferioară); 71

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.83 61

 Deschiderea culorii făinii ca urmare a unor procese de oxidare;  Modificarea umidităţii făinii;  Creşterea acidităţii făinii. Maturarea are o durată de 5-10 zile pentru făina neagră, şi 10-15 zile pentru făina semialbă şi albă. Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcţie de gradul de extracţie, poate fi alcătuită numai din endosperm (făină albă superioară) sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală conţine-învelişuri). Între gradul de extracţie al făinii, proprorţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale exprimate prin cenuşa totală există o relaţie direct proporţională. Astfel tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau denumirea de la cantitatea de cenuşă obţinută prin calcinare (ardere), exprimată în mg/100gr făină. Ca ex. făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenuşă este considerată făină tip 480.72 În ţara noastră, morile realizează în mod curent următoarele tipuri de făină:  Tip 480: făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în patiserie;  Tip 550: făină albă tip două nule (00) folosită în patiserie şi panificaţie;  Tip 700: făină albă;  Tip 800: făină semialbă;  Tip 1350: făină neagră. Randamentul de transformare a bobului de făină creşte progresiv de la circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.73 72 73

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.83 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.200 62

Compoziţia chimică a făinii este în funcţie de gradul de extracţie. Făina conţine glucide 70-75%, proteinele 10%, lipidele 1,7-1,8%, enzimele, sărurile minerale (de Ca, Mg, Na), vitaminele (B1, B2, B6, B12, A, E, PP). Calitatea făinii este dată de ansamblul de caracteristici de calitate pe care trebuie să le îndeplinească în orice moment al circulaţiei tehnico-economice, moment ce corespunde cu termenul de valabilitate.74 Principalele criterii de apreciere a calităţii făinii de grâu sunt:  Proprietăţile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros);  Proprietăţile fizico-chimice (umiditate, cenuşă, aciditate, conţinut de substanţe proteice, conţinut de gluten umed şi indicele de deformare, granulozitatea);  Proprietăţile igienico-sanitare (conţinut de aditivi, pesticide, metale grele, infestare, impurităţi metalice). Ambalare şi păstrarea făinii: Făina se ambalează în saci textili de 50-80 kg, pungi de hârtie rezistente sau din material plastic de diferite mărimi de la 1 kg până la 5 kg. Păstrarea făinii se face în spaţii special amenajate, curate, igienizate, aerisite la temperatura de 10º C şi umiditate relativă a aerului 70-75%. Termenul de valabilitate în aceste condiţii variază între 60 zile (vara) şi 120 zile (iarna).75

5.5.3. Pastele făinoase Pastele făinoase se obţin din aluat crud nedospit, preparat din apă şi făină, uscat până la umiditate 12-13%, şi care prezintă o stabilitate 74 75

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.201 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.203 63

mare.76 Făina trebuie să provină din grâu dur de extracţie 0-30, grişată, cu un conţinut de gluten umed de minim 28%.77 Clasificarea pastelor făinoase se poate face în funcţie de reţeta de fabricaţie în:  Paste simple;  Paste cu adaosuri. Clasificarea pastelor făinoase în funcţie de tipul modelării este următoarea:  Paste tubulare: macaroane;  Paste filiforme: fidea, spaghete;  Paste panglică: tăiţei, lazane;  Paste figuri: cuburi, scoici, brăduţi;  Paste umplute. Obţinerea

pastelor

făinoase

cuprinde

următoarele

etape

tehnologice:  Dozarea (făină, apă, adaosuri);  Frământarea aluatului;  Compactizarea şi modelarea aluatului: - presare, tăiere (la macaroane, spaghete, fidea); - vălţuire, ştanţare (figuri) şi - tăiere (tăiţei, lazane)  Uscarea;  Răcirea;  Ambalarea. 78 Calitatea pastelor făinoase se stabileşte prin: - apreciere organoleptică (ca suprafaţă netedă, aspect sticlos în secţiune, culoare, gust, miros); 76

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.110 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.203 78 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.75-88 64 77

- caracteristici fizico-chimice: % max. apă13%, aciditate de max. 3,5%; - comportare la fierbere(să fie elastice şi să nu se lipească între ele); - să nu prezinte corpuri străine. În ţara noastră pastele făinoase se fabrică şi se comercializează în trei clase de calitate: obişnuite, extra, super. Ambalarea şi păstrarea: Pastele făinoase se ambalează în pungi de hârtie, material plastic, cutii de carton, iar ca ambalaje de transport lăzi din material plastic. Păstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la temperatura de 20ºC şi umiditate relativă a aerului 70-75%. Termenul de valabilitate este între 6 şi 12 luni în funcţie de clasa de calitate şi de adaosuri.79

5.5.4. Produsele de panificaţie Această grupă cuprinde produse de panificaţie afânate biologic sau chimic şi supuse coacerii. a. Produse de panificaţie afânate biologic Se fabrică în mod curent în ţara noastră şi se comercializează următorul sortiment de pâine din făină de grâu:  Pâine simplă: albă, semialbă, neagră;  Pâine cu adaos de: făină de cartofi, făină de secară, seminţe;  Produse de franzelărie simple: care conţin extract de malţ (chifle, cornuri, franzeluţe, etc.);  Produse de franzelărie cu adaos de ulei, şi zahăr care au valoare nutritivă ameliorată şi însuşiri senzoriale;

79

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.205 65

 Produse speciale de franzelărie: care conţin zahăr, lapte, ouă, grăsimi alimentare, arome, etc., (cozonaci, chifle, franzeluţe, împletituri, grisine, crochete, etc.);  Pâine dietetică (medicinală): - pâine fără sare (acloridă): albă şi intermediară; - pâine cu calciu (0,3% CaCo3); - pâine pentru diabetici bogată în proteine şi cu un conţinut mai redus de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten, făină de soia şi făină de arahide, etc.; - pâine graham: preparată din făină de extracţii diferite cu adaos însemnat de şrot de grâu; - pâine cu coajă de ou (10-15% praf de coajă de ou).80  Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie;  Produse de simigerie (covrigii) preparate după o tehnologie specifică la care produsul crud se opăreşte în apă fierbinte, uscat şi apoi copt în cuptor pe vatră la 200-260ºC.81 Astfel sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic se poate structura după o serie de criterii: - natura făinii (grâu, secară, amestec); - reţeta aplicată (simple, cu adaos); - metoda de coacere (pe vatră, în forme); - sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită);82 - gramajul. Afânarea

acestor

produse

se

face

cu

ajutorul

drojdiilor

Saccharomyces cerevisiae-ciupercă microscopică unicelulară, care produce fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat, transformându-l în CO2 şi alcool etilic care se îndepărtează la coacere. 80

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207-208 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.138 82 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207 81

66

1.) Tehnologia de fabricare a pâinii Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde următoarele etape: - pregătirea şi dozarea materiilor prime conform reţetei de fabricaţie; - prepararea maelei (fermentare 28-32ºC); - pregătirea aluatului (amestecare componenţi, frământare la 2332ºC); - dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32ºC); - divizare şi modelare; - dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32ºC); - coacerea la 200-300ºC; - răcirea la temperatura mediului 20-30ºC; - ambalarea.83 2.) Calitatea produselor de panificaţie Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezenţa lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune (uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezuluide coajă) mirosul, gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii produselor de panificaşie în activitatea de recepţie. Principalele proprietăţi fizico-chimice considerate drept criterii de calitate în funcţie de sortiment, sunt: conţinut de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, raport înălţime/diametru, cenuşă insolubilă în HCl 10%, conţinut de grăsime raportat la SU, zahăr total exprimat la SU, şi proporţia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare, peste 300gr şi reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. Pâinea se modifică în timp, după scoaterea din cuptor şi intră într83

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.90 67

un proces de învechire şi uscare. Procesul de învechire nu poate fi oprit, dar poate fi încetinit prin adaosul de grăsimi emulsionate şi aditivi. Bolile produselor de panificaţie cele mai frecvente care apar la pâine sunt: - boala întinderii (miezul se înmoaie, devine lipicios); - boala cretoasă (apar pete albe); - boala sângerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roşie); - mucegăirea mai ales în zona crăpăturilor sau a lipiturilor. Defectele produselor de panificaţie: - defect

de

aspect

(datorate

glutenului,

dospirii,

aşezare

defectuoasă în cuptor); - defecte de culoare (palidă - supradospire ce consumă zahărul; arsă - regim termic necorespunzător); - defecte de gust şi miros (acru - dospire prelungită; dulce dospire insuficientă, făina de grâu a fost încolţită sau încinsă; miros străin - din mediul înconjurător). Păstrarea pâinii trebuie să se facă la o temperatură sub 20ºC şi la umiditate relativă a aerului scăzută 70%. Termenul de valabilitate depinde de tipul făinii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare şi este de 24-48 ore pentru sortimentele curente şi mai mare pentru produsele preambalate.84

b) Produse de panificaţie afânate chimic Grupa produselor de panificaţie afânate chimic cuprinde produsele de patiserie industrială. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format din: biscuiţi, vafe şi napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce. Această grupă prezintă unele caracteristici comune, cum ar fi : 84

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.93-96 68

 Afânarea aluatului se face cu compuşi chimici;  Au conţinut ridicat de zahăr, grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali;  Au conţinut redus de apă;  Au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată; Drept afânători chimici se utilizează: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu, clorură de amoniu. Aceştia se adaugă în masa aluatului care va suferi reacţii chimice în urma cărora se formează în special CO2 şi NH3, care afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. 85 Pentru fabricarea produselor afânate chimic se foloseşte făină de grâu pentru patiserie de extracţie mică (tip 480) cu granulaţie medie sau mare şi conţinut mediu şi ridicat de gluten. Biscuiţii: Biscuiţii sunt obţinuţi prin coacerea aluatului realizat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători. Sunt consideraţi "produse concentrate" deoarece au conţinut scăzut de apă (6-8%) şi mare de glucide (8-40%) în funcţie de sortiment. Valoarea energetică a biscuiţilor este 410-490 kcal/100gr. produs. Procesul tehnologic cuprinde etapele: - pregătirea şi dozarea materiilor prime; - frământarea aluatului; - fermentarea; - prelucrarea prin vălţuire şi stratificare; - modelarea; - coacerea în cuptor tunel cu bandă rulantă; - răcirea la temperatura mediului 20-30ºC;

85

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.210-211 69

- ambalarea.86 În funcţie de natura ingredientelor, proprietăţile aluatului şi tehnologia folosită, biscuiţii se clasifică în următoarele tipuri:  biscuiţi glutenoşi: se obţin din făină de granulaţie mică;  biscuiţi glazuraţi: au conţinut mare de zahăr şi grăsimi;  biscuiţi zaharoşi: se obţin din făină de granulaţie mare;  biscuiţi şpriţaţi: modelaţi prin trefilare;  biscuiţi crackers: au conţinut mare de sare;  biscuiţi umpluţi: umplutura poate fi cremă sau paste de fructe. 87 Denumirea lor este în corelaţie cu destinaţia, reţeta de fabricaţie, caracteristicile psihosenzoriale şi fizico-chimice, în funcţie de care sunt biscuiţi comuni, aperitiv, desert, şi dietetici. Calitatea biscuiţilor este dată de caracteristicile organoleptice: de aspectul exterior, aspectul în secţiune, frăgezimea, mirosul şi gustul; şi caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizează fiecare tip de biscuit: apa 8-10%, zahărul total raportat la SU 4-40%, grăsimi raportate la SU 8-25% şi cenuşa insolubilă în HCl 10% de max. 0,1%. Ambalarea biscuiţilor se face în material plastic, hârtie, material complex în funcşie de compoziţia lor. Păstrarea lor se face în spaţii curate, cu umiditate relativă a aerului sub 65-70% şi la temperatură de max. 20ºC. Termenul de garanţie al acestor produse diferă în funcţie de compoziţia chimică fiind de 1-12 luni. 88

86

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.139 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.100101 87

88

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.212-213 70

Întrebări: 1. Precizaţi care sunt principalele cereale, şi analizaţi compoziţia lor chimică, precizând în ce constă stabilitatea lor. 2. Care sunt caracteristicile comune pe care le prezintă produsele de panificaţie afânate chimic? 3. Care sunt criteriile după care se pot structura produsele de panificaţie afânate biologic? 4. Bolile produselor de panificaţie pot să apară ca urmare a unei coaceri

incorecte

sau

a

unei

păstrări

necorespunzătoare? 5. Care sunt defectele produselor de panificaţie? 6. Cum se stabileşte calitatea pastelor făinoase?

71

în

condiţii

CAPITOLUL VI

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR, FRUCTELOR ŞI PRODUSELOR PRELUCRATE

Legumele şi fructele au importanţă mare în alimentaţia omului datorită aportului nutritiv, caloric şi însuşirilor senzoriale pe care le prezintă. O particularitate care le diferenţiază de celelalte grupe merceologice este că majoritatea pot fi utilizate în alimentaţie în stare proaspătă, conservate sau sub forma unor preparate culinare89. Clasificarea legumelor şi fructelor se poate face după mai multe criterii: botanic-cel care ia în considerare partea comestibilă, a perisabilităţii şi contaminării cu substanţe chimice toxice. La ora actuală, chiar şi la noi în ţară a început să se dezvolte "agricultura biologică", la care tratamentele care se fac culturilor sunt exclusiv naturiste. Prin aceasta se obţin categorii de produse comercializate cu inscripţionarea "netratate chimic" şi care au preţuri mai mari decât cele tratate. După gradul de perisabilitate, legumele se clasifică în:  foarte uşor perisabile - legume: spanac, salată verde, dovlecei, ceapă şi usturoi verde, cartofii timpurii, tomate, ciuperci; - fructe: căpşuni, fragi, mure, zmeură, afine;  uşor perisabile - legume: ardei, castraveţi, conopidă, fasole verde, mazăre verde, varză de vară;

72

Tabel 5 Legume Sortimente Legume bulboase Legume bostănoase Legume solanofructoase

Legume frunzoase Legume păstăioase

Legume rădăcinoase

Legume tuberculifere

Legume vărzoase

Clasificarea legumelor şi fructelor Fructe Denumire Sortimente Ceapă, praz, Fructe seminţoase usturoi Castravete, Fructe sâmburoase dovlecel, pepene verde Ardei, tomate, Fructele vinete arbuştilor fructiferi

Spanac, salată, măcriş, lobodă Fasole, mazăre, bame

Fructe nucifere

Fructe subtropicale

Morcov, Fructe tropicale pătrunjel, păstârnac, ţelină, sfeclă, ridiche, hrean Cartofi timpurii, cartofi de toamnă, arahide Varză albă, varză roşie, varză creaţă, varză de Bruxelles, conopida, brocolli, gulia

Denumire Mere, pere, gutui Cireşe, vişine, prune, caise, piersici Struguri, zmeură, afine, mure, căpşuni, fragi, coacăze, agrişe Nuci, alune, migdale, castane Lămâi, mandarine, portocale, grapefruit, smochine Banane, ananas, curmale,

Sursa: Pop, L;

89

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.215 73

- fructe: caise, cireşe, vişine, mere de vară, struguri;  perisabile - legume: vinete, ridichi de toamnă, cartofi de vară; - fructe: mere, pere, gutui, banane;  relativ rezistente - legume: cartofi de toamnă, ceapă şi usturoi uscate, hrean, praz, morcovi, ţelină; fructe: alune, castane, migdale, nuci în coajă;90 În tabelul precedent este prezentată clasificarea legumelor şi fructelor.

6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferenţiată ca urmare a conţinutului mare de apă, apreciabil de glucide şi redus de protide şi lipide, aşa cum reiese şi din tabelul de mai jos: Tabel 6 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor Sortiment

Apa

Glucoză Fructoză

Zaharoză Celuloză

Lipide

Protide

Ardei Banane Caise Căpşuni Castraveţi Ceapă Cireşe Conopidă Fasole verde Mere Morcovi Pere Piersici Prune Spanac Struguri

90 73 85 90 96 87 82 91 90

1,41 3,80 1,73 2,00 0,88 2,24 6,10 1,16 0,99

1,26 3,80 0,87 2,10 1,00 1,83 5,50 1,05 1,34

0,12 16,60 5,12 1,10 0,05 1,91 0,22 0,23 0,43

2,2 0,50 1,10 0,50 0,70 0,40 0,91 1,60

0,40 1,20 0,08 0,50 0,70 0,30 0,70 0,25 0,30

1,30 2,00 1,00 0,10 0,70 1,20 0,80 2,40 2,50

85 90 83 85 84 91 82

1,73 1,61 2,30 1,16 2,74 0,13 7,28

5,91 1,45 2,50 1,27 2,06 0,12 7,33

2,58 1,76 3,50 5,38 2,78 0,21 0,42

0,30 1,00 2,10 0,55 0,55 0,70 0,45

0,08 0,20 0,30 0,14 0,15 0,30 1,90

0,40 1,00 0,50 0,70 0,75 2,50 1,40

90

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153 74

Tomate 94 Varză albă 92 Vinete 92 Sursa: Pop, L;

0,90 1,60 1,51

1,42 2,00 1,53

0,21 0,10 0,29

0,70 1,40 0,90

0,25 0,20 0,20

0,80 1,30 1,50

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor variază în funcţie de specie şi soi, condiţii pedoclimatice, grad de maturitate, condiţii de păstrare şi perioada care s-a scurs de la recoltare.

6.2. Sortimentul de legume şi fructe Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care face parte, după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau pentru industrializare) şi nivel calitativ. De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment comun.

6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelor La aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se iau în considerare următoarele caracteristici: soiul şi autenticitatea lor, mărimea, forma, culoarea, consistenţa, gustul şi aroma, suculenţa pulpei, gradul de maturitate, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie, prezenţa pedunculului, prezenţa defectelor. În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt încadrate în clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o clasificare la unele fructe (struguri, mere, pere, etc.) în funcţie de performanţele calitative în A, B, C, la care soiul din A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din C care nu pot forma clasa

extra.

Loturile

de

legume

şi

fructe

proaspete

destinate

comercializări trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi, soiul să fie autentic, 75

să prezinte aceiaşi mărime, stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă standardelor sau înţelegerilor contractuale prin care sunt încadrate în clasele de calitate mai sus amintite. Forma: este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi fructe, fiind în funcţie de natura organului plantei (cilindrică, ovală, oval alungită, sferică, etc.). Abateri de la formă se datorează acţiunii unor factori climaterici speciali (secetă, frig, caniculă, grindină, exces de umiditate) în toate fazele de formare şi dezvoltare, dar şi datorită atacului dăunătorilor. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi a fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la prelucrare şi crează dificultăţi la preambalare sau la aşezarea în recipiente. Mărimea se constituie într-un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate. Mărimea reprezintă şi o condiţie de încadrare în clase de calitate. În scopul comercializării, legumele şi fructele sunt sortate după mărime. Acestea trebuie să îndeplinescă condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de mărime. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni. Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor şi serveşte la: - stabilirea autenticităţii soiurilor; - evaluarea gradului de maturitate; - stabilirea momentului recoltării lor. Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Fermitatea structuro-texturală

76

evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. 91 Consistenţa este determinată de: - structura şi textura solului; - compoziţia chimică; - gradul de maturitate; - condiţiile de transport şi păstrare. Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor. În stare necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare, determinată şi de conţinutul de pectină. Pe măsura coacerii consistenţa se micşorează, devenind specifică speciei şi soiului.92 Suculenţa: este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de turgescenţă (reprezintă starea de prospeţime a legumelor şi fructelor, caracterizată prin abundenţa de suc în ţesuturi). Gustul şi aroma: se constituie în criterii de diferenţiere calitativă a soiurilor.93 Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de legume şi fructe fiind determinat de conţinutul de glucide, acizi organici, vitamine, substanţe tanante, etc. Intensitatea maximă se obţine în momentul când se atinge maturitatea de consum, şi care favorizează ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea gustului. Aroma influenţează calitatea senzorială a legumelor şi fructelor precum şi a produselor rezultate din prelucrarea industrială (compoturi, dulceţuri, conserve sterilizate, etc.).94 Maturitatea: reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele şi legumele au atins caracteristicile mai sus amintite, şi pot fi recoltate 91

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.131 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.221 93 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.131 94 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.221-222 77 92

pentru a fi valorificate în diverse scopuri. Maturitatea este un proces continuu şi după recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare, şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.95 Prospeţimea: reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşiri fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Se poate asigura pentru perioade variabile de timp de la 1 zi până la câteva luni în funcţie de perisabilitate. Starea de sănătate şi curăţenie: după mărime şi greutate reprezintă condiţia obligatorie de calitate, şi care este foarte importantă pentru legumele şi fructele destinate comercializării şi industrializării. Prezenţa pedunculului: este o caracteristică de calitate pentru anumite legume şi fructe: castraveţi, ardei, cireşe, vişine, mere, pere, etc., conferind integritatea şi sănătatea acestora în timpul comercializării lor. Prezenţa defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea pe clase de calitate.96

6.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se face în mod diferenţiat, în funcţie de specie, partea comestibilă, gradul de perisabilitate, calitatea, distanţa şi transport, mod de folosire (directă, imediată,

păstrare

temporară

sau

de

durată),

industrializare,

comercializare. Pentru legume şi fructe se utilizează ambalaje din lemn, material plastic, carton, hârtie, şi fibre liberiene de diferite forme şi 95

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.130 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.110115 96

78

dimensiuni. La ora actuală, preambalarea în ambalaje de capacitate mică, etichetate şi prezentate estetic creează posibilitatea desfacerii prin sistemul autoservirii. Pentru preambalarea se utilizează ambalaje din materiale tradiţionale ca exemplu: pungi perforate sau neperforate din folie de polietilenă capsate sau sudate la cald, folie de polietilenă sau policlorură de vinil contractibilă, tăviţe din material plastic, coşuleţe, pahare, şi suporţi alveolari. Păstrarea legumelor şi fructelor se face în funcţie de perisabilitatea lor. Legumele şi fructele foarte perisabile sunt dirijate direct la centrele de industrializare sau comercializare. Legumele şi fructele mai puţin perisabile sunt destinate să asigure consumul pe timpul iernii şi primăverii, şi necesită o păstrare mai lungă de timp.97

6.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor Operaţiile tehnologice preliminare industrializării legumelor şi fructelor sunt: - recepţia cantitativă şi calitativă; - depozitarea pe termen scurt (T=2..5ºC, U=85-90%); - sortarea

prin

care

se

îndepărtează

exemplare

necorespunzătoare calitativ; - spălarea prin imersie sau jet; - curăţirea chimică, termică, mecanică şi divizarea cu maşini de tăiat; - opărirea aplicată la toate metodele de conservare a legumelor (mai rar a fructelor) în băi cu benzi transportoare, opăritoare cu funcţie continuă, cu abur, etc; - răcirea prin care se ajunge la 30-35ºC; 97

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.225-226 79

- prăjirea îmbunătăţeşte gustul şi mirosul, ca exemplu la conservele de legume în ulei, şi creşte valoarea alimentară; - sulfitarea este operaţia specifică fructelor (mai rar legumelor) prin care se realizează inactivarea enzimelor, prevenirea îmbrunărilor neenzimatice, reducerea pierderii de vitamina C, şi prevenirea atacului acarienilor.98 Astfel legumele şi fructele pot fi valorificate prin diferite procedee. Sortimentul de produse care se comercializează este într-o continuă diversificare: - conserve sterilizate din legume şi fructe; - legume şi fructe congelate; - legume şi fructe deshidratate; - legume şi fructe concentrate; - legume şi fructe conservate prin murare.99

98 99

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.229-231 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153 80

Întrebări: 1. Descrieţi procedeul de deshidratare şi menţionaţi ce importanţă prezintă pentru legume şi fructe. 2. Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. De cine este determinată? 3. Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor în compoziţia lor. La ce serveşte analiza culorii la legume şi fructe? 4. Precizaţi o caracteristică de calitate a legumelor şi fructelor care serveşte la încadrarea lor în clase de calitate. 5. Cum se realizează ambalarea legumelor şi fructelor?

81

CAPITOLUL VII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞI PRODUSELOR ZAHAROASE

Produsele din această grupă constituie principalii reprezentanţi ai îndulcitorilor naturali folosiţi care prezintă valoare energetică (cca. 350400kcal/100gr pentru produsele zaharoase cu conţinut predominant glucidic, şi cca. 600kcal/100gr pentru produsele zaharoase care conţin şi grăsimi) şi valoare psihosenzorială. Sortimentul de produse din această grupă este format din:  zahăr;  glucoză;  miere de albine;  produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolată, produse dietetice. 100

7.1. Zahărul Zahărul este o diglucidă cu rol important în alimentaţia omului fiind total asimilabilă. Zahărul este cunoscut încă din antichitate, fiind extras din trestia de zahăr. În ţara noastră zahărul se obţine numai din sfeclă de zahăr ce conţine 14-22% zaharoză alături de alte substanţe chimice native, după procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conţine următoarele operaţii: 100

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.145146 82

- spălare, tăiere, difuziune cu apă caldă în contracurent (60-70ºC); - defecarea zemei de difuziune cu var stins la care zaharoza se combină cu hidroxidul de calciu; - saturarea cu CO2 când are loc separarea zaharozei de compuşii calciului; - sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipită coloizii şi are loc blocarea procesului de fermentare;101 - concentrarea siropului se face prin distilare la presiune scăzută, până la o concentraţie a zahărului de 60-65%; - cristalizarea se realizează printr-o concentrare avansată a soluţiei care prin răcire depune cristalele de zahăr. Soluţia rămasă la prima recristalizare se numeşte sirop verde, iar la cea de a 2-a cristalizare-din care nu se mai obţine cristale, se numeşte melasă); - rafinarea este o purificare avansată a zahărului.102 Zahărul brut dizolvat este tratat cu cărbune activ şi fiert pentru albire, aplicată o nouă centrifugare şi o uscare pentru obţinerea zahărului rafinat;103 Sortimentul de zahăr cuprinde:  zahărul

cristal

(tos)

constituit

din

cristale

de

zaharoză

neaglomerate, diferenţiat după gradul de rafinare în alb 1,2,3,4. Zahărul alb numărul 4 este destinat ca materie primă pentru industria alimentară;  zahărul bucăţi - constituit din cristale de zaharoză aglomerate în diferite forme şi cu duritate mare sau redusă;  zahărul pudră (farin) constituit din cristale de zaharoză măcinate ce poate fi extrafin sau fin; 101

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.247 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153 103 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.248 102

83

 zahărul candel - constituit din cristale gigant de zaharoză formaţi pe acelaşi centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare, ce poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;  zahărul lichid - se prezintă sub formă de sirop de zaharoză şi este utilizată ca materie primă în patiserie, la fierberea berii, şampaniei, vinurilor spumoase;104 Calitatea zahărului: Calitatea zahărului se apreciază organoleptic prin: - culoare: alb lucios, alb mat şi reprezintă un criteriu de evaluare a gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri de zahăr; - aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări şi corpuri străine; - miros şi gust dulce; Calitatea zahărului se apreciază şi prin analizele fizico-chimice care arată: - conţinutul de zaharoză 99,6-99,75%; - conţinut de apă 0,05-0,1%, - conţinut în substanţe reducătoare max. 0,25%; - conţinut în cenuşă max.0,1%;105 Ambalarea, transportul şi păstrarea zahărului Ambalarea zahărului trebuie astfel realizată încât să-l protejeze împotriva apei şi a vaporilor de apă, dar să se ţină cont şi de sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare). Se folosesc ambalaje din hârtie şi material plastic, saci din material textil, plicuri din material complex (hârtie/PE).

104

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.149150 105 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.120 84

Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la temperatură constantă de max. 20ºC şi cu umiditate relativă a aerului de cel mult 75%.106 Termenul de valabilitate pentru zahăr cristal şi bucăţi este de 12 luni, iar pentru zahărul pudră este de 3 luni.107

7.2. Glucoza Glucoza este un monoglucid de culoare albă şi se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte provenienţe. 108 În stare liberă se găseşte-n fructe şi flori alături de fructoză şi zaharoză. Glucoza are caracter reducător - proprietate care o deosebeşte de zahăr. Sortimentul de glucoză este: - sirop de glucoză de c=32-40%; - glucoză solidă de puritate 65-70%; - glucoză cristalizată de puritate 99%;109 Glucoza lichidă se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau material plastic. Glucoza solidă se poate ambala în hârtie pergament şi apoi în lăzi de carton sau material plastic.110 Păstrarea glucozei se face la temperatura de max. 20ºC şi la umiditate relativă de max. 75%.111

7.3. Mierea de albine Mierea de albine este un aliment produs de albine prin transformarea nectarului florilor. Albinele produc frecvent şi miere de 106

Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.163 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120 108 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152153 109 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120 110 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251 111 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152153 107

85

mană, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu din floare. După provenienţă mierea de albine se clasifică în:  miere monofloră (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă, etc.);  miere polifloră (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră: fâneaţă de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm - tei, tei - floarea soarelui);  miere de pădure care provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile, în amestec cu nectarul florilor de pădure.112 În funcţie de modul de prelucrare mierea se valorifică sub formă fluidă, cristalizată şi miere de fagure. Compoziţia mierii: conţine un amestec echimolecular de glucoză şi fructoză 70-80%, zaharoză 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%, acizi organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H, E, A, B12 coloranţi, substanţe minerale iar cenuşa este 0,15-0,25%.113 Datorită acestui complex de substanţe pe care la conţine, mierea are calităţi terapeutice foarte importante. Mierea de salcâm şi de pădure se comercializează în 2 clase de calitate: superioară şi I-a. Celelalte tipuri sunt încadrate la calitatea I-a.

114

Provenienţa mierii îşi pune

amprenta asupra calităţii ei organoleptice: culoare, gust, aromă şi consistenţă. Defectele mierii se referă la fluiditate (prea fluidă sau cristalizată neomogen) şi la fermentare (ca urmare a conţinutului prea ridicat de apă-peste 25%).

112

Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121 114 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251 113

86

Ambalarea mierii se face în ambalaje din sticlă, aluminiu, recent plastic. Nu se admite ambalarea şi păstrarea mierii în vase de zinc şi cupru sau din aliaje ale acestor metale.115 Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, timp îndelungat-12 luni dacă temperatura din spaţiu de păstrare nu depăşeşte 15ºC. Mierea suficient maturată suportă şi temperaturi mai mari de 20 ºC până la 24 ºC, fără a influenţa culoarea, aroma şi gustul, însă termenul de valabilitate este mai mic116

7.4. Produse zaharoase Produsele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri se caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată de până la 98% alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză şi glucoză). Materiile prime care intră în compoziţia produselor zaharoase sunt: zahărul, glucoza, grăsimi, proteine, aromatizanţi, coloranţi, şi alţi aditivi. În funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică în 117:  Produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obţin dintr-un sirop concentrat numit caramel, vâscos de zahăr şi glucoză, care la 70ºC care se poate prelucra prin modelare sau alte procedee în forme variate.118 Prin răcire la 35...40ºC devine solid, amorf şi casant. Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele grupe sunt următoarele: - bomboane sticloase pot fi: - fără adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri, roxuri); şi - cu adaos: dropsuri; - bomboane sticloase umplute. 115

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251 117 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.86 116

87

Varietatea

sortimentală

a

produselor

de

caramelaj

este

determinată de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraţie, de forma şi dimensiunile bucăţilor. După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate încadra într-una din cele trei clase standardizate: - bomboane mari 160-280 buc/kg; - bomboane mijlocii 281-450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450buc/kg. Pentru evitarea umectării şi pentru asigurarea unui aspect plăcut bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahăr concentrat (70-80% zaharoză) în turbine de drajat. Această operaţie este numită brumare prin care se asigură o stabilitate mai mare a acestor produse, ceea ce reduce higroscopicitatea lor.  Drajeurile: sunt bomboane de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţă lucioasă, divers colorată. Se obţin prin drajare ce cuprinde 3 faze principale: - prepararea miezului: nucleu crocant, fondant, fragile, de marţipan; - acoperirea miezului: sirop de drajat, zahăr farin; - lustruirea: talc, pastă de lustruit. Depozitarea şi păstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate conduce la defecte ca: - umectarea şi lipirea drajeurilor; - pietrificarea.  Caramelele: sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate şi alte adaosuri (cacao, ciocolată, cafea, făinuri de fructe, etc.). Prepararea masei de caramel se realizează la 118

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.122 88

t=110-130ºC în funcţie de consistenţa care se urmăreşte a se obţine. Depozitarea caramelelor, după ambalarea care se face bucată cu bucată, este necesară deoarece după fabricare acestea prezintă elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează natural după 15-30 zile sau după 5-6 zile dacă în procesul de fabricare se introduce o operaţie suplimentară - precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativă a aerului ridicată sau cu variaţii de temperatură poate conduce la defecte ale acestora ca: - umectarea caramelelor; - râncezirea; - aderarea hârtiei la produs.  Produse zaharoase pe bază de fondant Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, şerbeturile, marţipanul şi alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestora în funcţie de reţeta de fabricaţie, se foloseşte: - fondantul; - nucleele; - siropul de candisare. Fondantul se obţine prin fierberea, concentrarea şi tablarea amestecului de zahăr, apă şi glucoză. Este o pastă de culoare albă, cremoasă ce are 3 faze: lichidă (soluţia concentrată de zahăr), solidă (cristale de zahăr), gazoasă (aer înglobat). Fondantul de calitate superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (12µm). Nucleele se obţin din sâmburi graşi (alune, nuci, migdale) prin măcinare şi amestecare cu zahăr numit marţipan. Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de zahăr direct reducător (3-5%). Se foloseşte pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr, ce au rol protector şi estetic. 89

 Jeleurile: sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă, ce se fabrică din sirop de zahăr şi glucoză, acizi alimentari, arome, coloranţi şi materiale gelificante, prin fierbere şi concentrare la cald. Gelificarea se face cu agar-agar ce se obţine din alge marine, pectină, gelatină şi alte materiale gelificante. Jeleurile sunt acoperite cu o crustă de zahăr care trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine încorporate în materialul gelificat. Păstrarea jeleurilor pe perioade mari de timp la umiditate relativă a aerului redusă conduce la întărirea crustelor, iar la umiditate relativă a aerului ridicată conduce la obţinerea unei suprafeţe lipicioase.  Produse zaharoase orientale: Rahatul produs cu structură gelatinoasă, obţinut prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză cu amidon, la care se pot utiliza şi alte ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). După concentrare se acidulează, aromatizează, colorează şi se toarnă în tăvi cu pudră de amidon şi zahăr unde se răceşte. Principalele defecte sunt: - gelificarea insuficientă (umezirea suprafeţei); - prea gelificate (consistenţă gumoasă); - păstrarea

îndelungată

determină

cristalizarea

zahărului

formându-se cruste tari; Halvaua produs oriental fabricat din seminţe de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahăr şi glucoză, extract de ciuin sau alte ingrediente. Halvaua are valoare nutritivă mult superioară altor produse zaharoase. Se obţine prin frământarea la cald a halviţei (concentrare şi batere a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin care înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă până la 4-6%, devenind albă şi se poate trage în fire lungi) şi a tahânului (ce se obţine din sâmburi graşi prin decojire, prăjire şi măcinare) în proporţie de 45/55, la care se adaugă şi adaosurile prevăzute în reţetă. Ca urmare a conţinutului mare de grăsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui 90

prezintă şi unele defecte ce pot să apară în timpul comercializări şi păstrării ei, ca: separarea grăsimii din produs, consistenţă tare, râncezirea. 119  Produse zaharoase din cacao Ciocolata se obţine din pudra de cacao, unt de cacao, grăsimi vegetale şi animale, zahăr, lapte praf şi alte ingrediente care diferă de la un sortiment la altul. Materia primă indispensabilă fabricării ciocolatei este cacaoa. Aceasta se obţine din boabele de cacao prăjite şi care conţin 5% apă, 50% grăsimi, 14% substanţe azotate, 9% amidon, 4% celuloză, 3,5% substanţe minerale, 0,4% cofeină, 1% teobromină (component caracteristic) şi alţi componenţi. Procedeul tehnologic de obţinere a ciocolatei prevede următoarele operaţii esenţiale: - pregătirea şi dozarea ingredientelor; - amestecarea: măcinarea în moară cu 5 valţuri - broeză după care amestecarea se realizează pentru a conferi masei de ciocolată o fineţe cât mai mare; - conşarea: constă în amestecarea masei de ciocolată cca. 24 ore la temperaturi cuprinse între 45-70ºC, realizată pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma ciocolatei; - temperarea: constă în

aducerea masei

de

ciocolată

la

temperatura optimă de turnare în forme. Prin această operaţie se asigură suprafaţă lucioasă tipică, repartizarea untului de cacao sau a înlocuitorilor cât mai uniformă, formarea unei granulaţii fine. Principalele defecte specifice ciocolatei se datorează păstrării incorecte sau nerespectării procesului tehnologic, şi sunt: - bruma de zahăr; 119

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.154169 91

- bruma de grăsime. Produsele de ciocolată se clasifică astfel: - ciocolată simplă: amăruie, de vanilie, cuvertură, menaj; - ciocolată cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.; - ciocolată umplută cu: fondant, praline, creme, lichior, etc. 120 Aprecierea

produselor

din

ciocolată

se

face

pe

baza

caracteristicilor organoleptice (aspect exterior, aspect în secţiune, culoare, consistenţă, miros, gust) precum şi pe baza analizelor fizicochimice (conţinut de zahăr, grăsimi, apă). De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare şi estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea, sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase.

121

Ambalarea

produselor din ciocolată se face în foiţe de aluminiu, foiţe de staniol sau hârtie pergament. Ambalajele de manipulare şi transport sunt cutiile şi lăzile de carton, de metal sau material plastic. Păstrarea ciocolatei se face în încăperi special amenajate, aerisite, fără alte mirosuri, fără variaţii bruşte de temperatură, la T= sub 15ºC şi o umiditate relativă a aerului de 70-75%.122

120

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.122 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.171176 122 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.123 92 121

Întrebări: 1. Precizaţi valoarea conţinutului de apă la zahăr şi menţionaţi cum influenţează calitatea şi stabilitatea? 2. Ce se înţelege prin gradul de dulce? 3. Cum se realizează ambalarea produselor din ciocolată? 4. Care sunt principalele defecte specifice ciocolatei ce apar dacă nu sunt respectate condiţiile de păstrare? 5. Cum se realizează aprecierea organoleptică a produselor din ciocolată? 6. Cum se realizează păstrarea şi ambalarea mierii? 7. Care este sortimentul de zahăr?

93

CAPITOLUL VIII

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

8.1. Laptele În general prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale trebuie indicată specia de animal de la care provine.

8.1.1. Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui este aceeaşi la toate mamiferele, diferă însă proporţia componenţilor în funcţie de specie, rasă, vârstă şi condiţiile de viaţă. Laptele integral are un aport caloric de 66 kcal/100gr şi este alcătuit din: - apă aproximativ 87% şi - substanţă uscată 13% ce conţine: - grăsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%); - glucide: lactoză (4,8%); - protide: cazeină 2,7%; lactoalbumină 0,7%; lactoglobulină 0,1%; anticorpi; - săruri minerale: Na, K, Ca, Mg; - vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP; 123 Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece prin

acidifiere

sub

acţiunea

enzimelor

proteolitice

coagulează.

Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor. 123

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.141 94

Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformânduse în acid lactic. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. Grăsimile în lapte se găsesc sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specie, rasă şi de momentul perioadei de lactaţie. La laptele cu globule de grăsime mari se înregistrează

un

randament

crescut

la

fabricarea untului

şi

a

brânzeturilor. Laptele fiind un lichid biologic are grăsimile repartizate în microglobule (2-10 milioane/cm³) într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe. În tabelul nr. 7 sunt prezentaţi principalii componenţi ai laptelui.

Tabel 7 Principalii componenţi ai laptelui % Specia Apă

Lipide Protide Lactoză

Substanţe minerale

Vacă

87.5 3.5

3,5

4,8

0,7

Oaie

81,0 7,5

6,0

4,6

0,9

Bivoliţă 81,0 8,0

5,0

5,2

0,8

Capră

3,2

4,5

0,8

88,0 3,5

Sursa: Bologa, N;

8.1.2. Prelucrarea laptelui Laptele integral în vederea consumului este supus pasteurizării şi normalizării. Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor de la care provine sau ca urmare a infectării la recoltare cu bacterii. De aceea 95

păstrarea pe perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de refrigerare. Normalizarea: constă în corectarea conţinutului de grăsime. Se face prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.

8.1.3. Sortimentul de lapte de consum Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de grăsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime; - lapte ce conţine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grăsime; - lapte smântânit ce conţine 0,1 grăsime;

8.1.4. Calitatea laptelui Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. 124 Caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fără impurităţi, alb sau uşor gălbui, miros şi gust specific-dulceag;125 Caracteristici fizico-chimice: - densitatea laptelui 1,028 şi 1,034g/cm³ la 20ºC. Densitatea este invers proporţională cu conţinutul de grăsime. Determinarea densităţii se face cu densimetrul; - punct de fierbere 100ºC; - punct de congelare a laptelui -0,55ºC; - laptele are caracter slab acid având pH-ul=6,3-6,9.126 - conţinutul de grăsime este un indicator principal de calitate a laptelui şi al tuturor produselor lactate. Conţinutul de grăsime stă la baza determinării preţului laptelui şi al produselor lactate; 124

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.254257 125 Păunescu, C,; „Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura ASE Bucureşti, pag.235 126 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.142 96

- aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner şi exprimă prospeţimea laptelui, şi este între 15-20 grade Thörner. Pentru corectarea acidităţii la laptele acrit (degradat) se pot utiliza în mod fraudulos substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul;127 Caracteristicile microbiologice ale laptelui sunt precizate de legislaţia sanitar-veterinară ce prevede natura şi numărul bacteriilor admise.128

8.1.5. Ambalarea Laptele de consum se ambalează în pungi din material plastic sau ambalaje "Tetrapack" din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate componentele, conţinutul de grăsime şi procedeul aplicat: past (pasteurizare) sau UHT (tratat la temperatură ultraînalte). Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 ore prin păstrare la temperatura de refrigerare 3-8ºC.129

8.2. Produsele lactate acide Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea controlată a laptelui de către bacteriile lactice sau unele drojdii. Sunt considerate alimente dietetice deoarece sunt hrănitoare şi uşor digerabile. Iaurtul Iaurtul se obţine din lapte de vacă, bivoliţă, oaie şi capră sau dintrun amestec al acestora. Laptele se pasteurizează la 45ºC, se răceşte şi se însămânţează cu maia de iaurt (cultură alcătuită din 2 specii de microorganisme: Streptococcus termophilus şi Lactobacilus bulgaricus). 127

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.257258 128 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.143 129 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999 97

Are loc apoi fermentarea (42-45ºC) timp de 3 ore după care este ambalat. Iaurtul format se răceşte treptat şi este depozitat la 2-8ºC, fiind bun pentru consum după 10-12 ore de păstrare. Se produc şi se comercializează diferite tipuri de iaurt: - iaurt din lapte de vacă cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grăsime; - iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoliţă; - iaurt cu diferite arome: fructe, zahăr; - creme de iaurt. Lapte bătut Laptele bătut se obţine prin fărâmiţarea mecanică a coagului de lapte acru. Laptele bătut se fabrică în mai multe sortiment după conţinutul de grăsime: 3,6%, 2% şi 0,1%. Sana Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi fermentat cu culturi de bacterii specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consistenţă omogenă şi fluidă, miros şi gust acrişor. Chefirul Se

obţine

prin

fermentarea

laptelui

de

vacă

pasteurizat.

Fermentarea are loc sub acţiunea granulelor de chefir care sunt specii de bacterii şi drojdii care produc fermentaţia lactică şi fermentaţia alcoolică a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul acestor 2 procese. Chefirul este un fluid cu consistenţă omogenă, gust acrişor, are 3,3% grăsime şi 0,2% alcool. Calitatea

produselor

lactate

acide

se

stabileşte

pe

baza

caracteristicilor organoleptice (omogenitate, fluiditate, culoare, gust şi miros), fizico-chimice (aciditate, conţinut de grăsime) şi analize microbiologice. Transportul şi păstrarea produselor lactice acide se face la temperatura de 2-8ºC, iar ambalarea se realizează, ca exemplu în materiale plastice. 98

8.3. Smântâna Smântâna se obţine din lapte prin smântânire (operaţie de separare a grăsimii). Smântânirea laptelui se poate face natural (de pe suprafaţa laptelui lăsat în repaos) sau cu ajutorul centrifugelor (separarea grăsimilor din lapte pe baza densităţii lor). Smântâna este o emulsie stabilă de grăsime care conţine 33-75% apă şi 5-7% substanţă uscată. Sortimentul cuprinde: - smântână dulce sau frişca, se obţine din lapte dulce proaspăt; - smântână

fermentată

sau

de

consum,

se

obţine

prin

fermentarea smântânii dulci însămânţate cu bacterii de fermentare lactică. Fermentarea are loc la 28-30ºC, urmată de maturare biochimică la 25ºC până la atingerea gradului de aciditate dorit. Smântâna se răceşte, ambalează şi depozitează 24 ore la 3-4ºC când se maturează fizic obţinându-se fluiditatea caracteristică. Conţinutul de grăsime al smântânii este variabil, în funcţie de sortiment: 40%, 30%, 25%. 130

8.4. Untul Untul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, ce conţine într-o formă concentrată grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt este dată grăsimii concentrate din laptele de vacă. Materia primă pentru obţinerea untului este smântâna pasteurizată provenită din laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30-40%, sau amestec de lapte de vacă cu lapte de bivoliţă.131 Operaţiile specifice de obţinere a untului din smântână sunt: 130 131

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.144-145 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.324-326 99

- baterea este operaţia de separare a smântânii în unt şi zer, ce are loc în putinei simplu, malaxoare şi putineie malaxoare; - spălarea untului cu apă pentru înlăturarea zerului neseparat; - malaxarea prin care se formează untul ca o cremă omogenă şi la care se adaugă grăsimi vegetale, arome, antioxidanţi, etc., în funcţie de sortiment.132 În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale, untul se produce şi se comercializează în trei tipuri: - tip extra cu min. 83% grăsime; - tip superior cu min. 80% grăsime; - tip de masă cu min. 78% grăsime sau 65% grăsime-tip B. Untul extra şi superior se ambalează în pachete din hârtie metalizată în gramaje de 25, 100 şi 200g. Untul de masă se ambalează în pachete de hârtie pergament vegetal sau din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu (ambalare porţionată destinată ca exemplu unităţilor de turism) din acelaşi gramaj cu untul extra şi superior. Untul se păstrează în camere frigorifice cu temperatura de max. 4ºC. Termenul de valabilitate al untului este de 15 zile (unt de masă tip B) şi 30 zile la untul de masă superior. La temperaturi de -15…-25ºC se măreşte termenul de valabilitate la 30 de zile (unt de masă tip B) şi respectiv 60 zile (untul de masă superior).133

8.5. Brânzeturi Fabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată constituind un aliment de bază în hrana omului. 132 133

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.145-146 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.328

100

Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă, deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face după felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei.134 Tehnologia de fabricare a brânzeturilor cuprinde următoarele operaţii principale: -pregătirea laptelui ce constă în formarea amestecului necesar reţetei, purificarea, pasteurizarea, răcirea, îmbogăţirea în calciu şi adaosul bacteriilor selecţionate; -închegarea laptelui se poate realiza cu enzime de origine animală (pepsine), cu extracte vegetale când se obţine un coagul dulce, şi cu acizi (acid clorhidric, citric, tartric, etc) când se obţine un coagul acru; -prelucrarea coagului se face pentru eliminarea zerului. De obicei coagul se sfărâmă şi uneori se încălzeşte la 30-60ºC. Gradul de mărunţire al coagului determină conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi presat, pentru aglomerarea coagului şi eliminarea zerului; -sărarea brânzeturilor se face pentru gust şi pentru controlul proceselor microbiologice; -maturarea brânzeturilor este etapa în care au loc modificări fizice şi biochimice datorate păstrării brânzei în anumite condiţii de temperatură şi umiditate pe o perioadă de timp determinată. 135 Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi  Brânzeturi cu pastă moale, nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale şi nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi 134

Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.258259 135 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.146-147

101

corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în: brânză proaspătă de vacă; brânzeturi crème, aperitiv, desert; caş proaspăt; şi urdă. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului şi ambalare. Prin adăugare de smântână se obţin brânzeturile cremă. Prin adăugarea de sare şi condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obţine brânza aperitiv. Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile şi maturare scurtă ( cel mult 48 ore). Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84ºC), strecurare şi autopresare. Poate fi livrată dulce sau sărată.  Brânzeturi maturate Brânzeturi cu pastă moale, fermentate Se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%, ceea ce la conferă o consistenţă moale până la elastică. Se pot clasifica în mai multe tipuri: 1. Brânzeturi tip telemea; 2. Brânzeturi tip Limburg sau Romadur; 3. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile; 4. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. Brânzeturile tip telemea Se fabrică din lapte de oaie, de vacă, de bivoliţă sau amestecul acestora. Se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă, maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%. Brânzeturi tip Limburg (Romadur) Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvoltă pe suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare 102

galben-roşiatică. Principalele sortimente sunt: Brânza Bran, Bâlea şi Alpină. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile Cele mai cunoscute sortimente sunt brânzeturile tip Roquefort şi Camembert. Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8 -15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicilliun Camemberti şi a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coajă subţire, netedă, acoperită de mucegai alb, miez compact alb - gălbui, cu ochiuri de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciupercă. Brânza tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin înţeparea prealabilă a caşului. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoliţă. Se prezintă fără coaje, acoperită de un strat slab roşiatic, în secţiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanţă verde-albăstrui, granulară şi fragilă.  Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a 2-a Aceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile cu pastă moale şi cele cu pastă semitare. Prelucrarea coagulului se face prin mărunţire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul şi agitare care variază în funcţie de sortiment. Produsele finite maturate au consistenţă mai fermă, elastică, au în secţiune goluri de formă alungită mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de 30-40 zile iar pe suprafaţa lor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben - roşiatic datorită lui (Bacterium Linens). Din acestă categorie fac

103

parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvarul, Râşnov, Năsal (lapte oaie, vacă sau amestec), şi Taga (din lapte de oaie).136  Brânzeturi cu pastă semitare Au un conţinut în apă de 40-50% mai redus decât brânzeturile moi,137 şi se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului de grâu urmată de aplicarea încălzirii a 2-a la T=38-46ºC, formarea şi tăierea calupurilor pe fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi presare cu o forţă care creşte treptat până la 10kgf/kg. După sărare umedă urmează maturarea în camere speciale la T=14-16ºC timp de 3545 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare când s-a format coaja se procedează la parafinare. Din acestă categorie fac parte: brânza Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Trapist, Tilsit, Olanda sau cele maturate cu ingrediente ca (ţelină, piper, chimen, etc.).138  Brânzeturi cu pastă tare Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34ºC timp de 1525 minute, urmate de o prelucrare înaintată a coagulului prin mărunţire până la mărimea bobului de mei, aplicarea încălzirii a 2-a la temperatură ridicată de 48-56ºC, timp de 10-20 minute. După turnare în forme urmează presarea cu o forţă crescândă până la 20kgf/kg. Sărarea se face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată. Clasificarea brânzeturilor tari: a.) brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana); b.) brânzeturi tip Cedar; c.) brânzeturi tip Parmezan; d.) brânzeturi tip Pecorino;139

136

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.276278 137 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150 138 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.278279 104

a.) Tipul Emmenthal Brânza tip Şvaiţer se prepară după o reţetă elveţiană din lapte de vacă. Înainte de coagularea laptelui se adaugă o maia de bacterii specifice: Streptococus termophilus şi Termobacterium helveticum. Procesul de maturare durează 4-7 luni. Depozitată la T=0-8ºC poate fi păstrată pe o perioadă de 3 luni. Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat după o tehnologie asemănătoare cu cea a Şvaiţerului. b.)

Brânza Cedar fabricată după o reţetă ce provine din

localitatea Cheddar din Anglia, din lapte de vacă pasteurizat în amestec cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de acidifiere a caşului în vane acoperite, încălzite cu abur la 35-38ºC, timp de 60 - 90 minute. Această operaţie imprimă caşului un gust specific, acrişor şi plastic. Maturarea se face la 6-10ºC timp de 3 luni. Caşul Cedar poate fi sau nu parafinat şi are formă de bloc sau cilindru de 30 kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, pasta este galbenă iar consistenţa fină uşor elastică. c.) Brânza Parmezan este originară din Italia şi reprezintă produsul caracteristic de brânză cu pastă tare. Se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a caşului este de 1-2 ani. Conţinutul de apă este de 30%, grăsimi în substanţa uscată 3740%, şi sare 1,5-2%.140 d.) Brânza Pecorino Se fabrică din lapte de oaie. Fabricată din lapte de vacă se numeşte Romano. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi şi anume durata de sărare de 90 de zile şi durata de maturare de 90-150 zile.141 139

Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150-151 141 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.281 140

105

 Brânzeturi opărite – Caşcavalurile Se prepară din lapte de vacă, lapte de oaie sau amestecul acestora. După fabricarea caşului se face opărirea cu apă la 75ºC. Caşul opărit se sărează, se frământă, se introduce în forme speciale şi se supune procesului de maturare la 14-18ºC timp de 30-60 zile. Are culoare alb-gălbuie, consistenţă tare şi se rupe în fâşii. Principalele tipuri de caşcavaluri sunt: - Dobrogea din lapte de oaie; - Dalia din lapte de vacă; - Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie sau amestec cu lapte de vacă; - Caşacavaluri afumate din lapte de vacă: Covasna, Brădet, Vrancea;  Brânzeturi frământate Se prepară din caş de oaie, caş de vacă sau amestec al acestora. Tehnologia

cuprinde

următoarele

operaţii:

tocarea,

sărarea,

omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea. Principalele tipuri de brânzeturi frământate sunt: - Brânza de burduf din lapte de oaie sau în amestec cu lapte de vacă. Se maturează în membrane naturale (burduf de oaie) sau folii de plastic; - Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie; - Brânza Moldova se fabrică din caş de oaie şi se maturează în putină de brad; - Crema Focşani se obţine din caş de oaie dezacidifiat prin spălarea caşului cu apă; - Brânza Dorna se prepară din amestec de caş de oaie, caş gras de vacă, caş sec de vacă şi unt topit;

106

 Brânzeturile topite Se obţin prin topirea brânzeturilor proaspete sau fermentate în prezenţa unor săruri anorganice care se adaugă în proporţie de 2-3%. Topirea se face concomitent cu amestecarea la T=80ºC. În cremele topite se pot adăuga diferite condimente, lapte, smântână, etc. În funcţie de aceste adaosuri se fabrică diferite sortimente: - brânzeturi pentru copii; - brânzeturi tip crème; - brânzeturi cu adaos; - brânzeturi afumate. Se păstrează la 2-8ºC iar termenul de valabilitate depinde de sortiment. 142 Depozitarea brânzeturilor tari trebuie făcută astfel încât să se evite uscarea lor. Nu se depozitează neambalate în frigider iar înainte de consum să fie scoase cu 1-2 ore. Brânzeturile moi şi cele obţinute din lapte acru să fie depozitate în propriul ambalaj în frigider dacă gradul de maturare a fost atins, dacă nu să fie păstrate la 15-16ºC acoperite iar apoi în 2-3 zile să fie consumate.143

142

Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.151 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279283 143

107

Întrebări: 1. Ce este normalizarea laptelui? Ce importanţă prezintă pentru lapte? 2. Care este cel mai labil component al laptelui? 3. Care este cel mai important component al laptelui? 4. Ce importanţă prezintă pasteurizarea pentru prelucrarea laptelui? 5. Precizaţi caracteristicile organoleptice ale laptelui? 6. După ce criteriu se diferenţiază sortimentul laptelui de consum? 7. Precizaţi care este sortimentul laptelui de consum? 8. Cum se realizează ambalarea laptelui de consum? 9. În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale, untul se produce şi se comercializează în trei tipuri. Care sunt acestea? 10. Precizaţi

care

sunt

principalele

operaţii

brânzeturilor? 11. Cum se obţin brânzeturile opărite-caşcavalurile?

108

de

fabricare

a

CAPITOLUL IX MERCEOLOGIA INDUSTRIALĂ

9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselor din lemn Lemnul este o materie primă valoroasă pentru economia unei ţări datorită multiplelor sale utilizări (material de construcţii, obţinerea mobilei, celulozei, hârtiei, şi a unor produse chimice. La noi în ţară totalitatea suprafeţelor împădurite şi a terenurilor necesare reprezintă un sfert din teritoriul tării. Speciile de foioase (fag, stejar, etc) sunt preponderente reprezentând peste 60%, iar speciile de răşinoase (molid, brad, pin, etc.) reprezentând aproximativ 30%144. Industria prelucrării lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenţei în cantităţi mari a masei lemnoase, ca urmare a tradiţiei, şi a existenţei forţei de muncă cu înaltă calificare. Calitatea mobilei şi în general a produselor din lemn este determinată în primul rând de specia lemnoasă, de caracteristicile elementelor anatomice de structură, de compoziţie şi de proprietăţile diferitelor specii de lemn.

9.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnului Lemnul este un material organic. Are structură eterogenă alcătuită din celule asociate în ţesuturi, şi care au forme şi funcţii diferite. Structura lemnului se studiază microscopic şi macroscopic. Structura microscopică a lemnului este dată de forma, poziţia şi dimensiunile celulelor în funcţie de care avem celule cu funcţie de 144

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.153 109

rezistenţă, de conducere, de nutriţie şi rezervă, şi care sunt necesare a fi studiate deoarece identifică specia lemnoasă.145 Structura macroscopică este pusă în evidenţă examinând lemnul cu ochiul liber sau cu lupa. Structura macroscopică arată modul de grupare şi de organizare a elementelor anatomice component. Aspectul macroscopic al lemnului diferă după diverse planuri în care este secţionat. Se iau în considerare trei secţiuni principale (anexa 2 şi anexa 3): - secţiunea transversală-perpendicular pe axa arborelui; - secţiunea radială-longitudinală trecând prin axa arborelui; - secţiune tangenţială-longitudinală tangentă la inelul anual.146 Dintre elementele care influenţează în mod deosebit aspectul fizic al lemnului fac parte: - măduva ce este un ţesut poros de culoare mai închisă decât restul masei lemnoase şi care se înlătură în procesul de debitare a semifabricatelor; - duramenul este lemnul matur din zona centrală, partea cea mai densă şi rezistentă a lemnului ce se formează la vârste diferite în funcţie de specie (salcâm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55 ani); - alburnul este un ţesut mai puţin dens decât duramenul deoarece are rol de conducere a substanţelor nutritive şi a sevei, are conţinut ridicat de apă, iar volumul său variază în funcţie de vârsta arborelui, specie, condiţii climaterice. În general speciile lemnoase pot fi împărţite în funcţie de culoarea alburnului: cele care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcâm, 145

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.154 146 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.203-208

110

cireş, prun, nuc, ş.a.) şi specii cu lemn matur necolorat distinct de alburn (brad, molid, tei, fag, ş.a.); - cambiu strat generator de creştere în grosime; - coaja la exterior se îndepărtează la prelucrare, în unele cazuri este folosită pentru extracţia unor substanţe ca ex. tananţi din stejar pentru vopsitorie sau substanţe medicinale ca ex. chinină; - inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis la culoare, poros, dens, format în prima perioadă a sezonului vegetativ şi lemnul târziu mai închis la culoare, compact, mai dens, format în a doua perioadă a sezonului vegetativ; - razele medulare în secţiune transversală apar sub formă de linii radiale drepte sau curbe, cu luciu şi culoare diferită de a lemnului înconjurător. Pe secţiune radială razele apar sub forma unor benzi de diferite înălţimi şi lungimi, numite oglinzi care dau un luciu deosebit prin care se poate aprecia suprafaţa lemnului. Pe secţiune tangenţială razele apar sub forma unor linii drepte longitudinale de diferite lungimi, colorate brun închis.147

9.3. Compoziţia chimică În general aceasta este alcătuită din substanţe organice, săruri minerale şi apă. Substanţele organice principale existente în proporţie de 90-95% sunt: celuloza, hemiceluloza, lignina, iar substanţele organice secundare sunt răşini, uleiurile eteric, substanţele tanante, gume, pigmenţi, etc.148

147

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.203-208 148 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.158 111

9.4. Proprietăţile lemnului Lemnul este un material poros, eterogen şi anizotrop (adică proprietăţile diferă după planul secţionării pieselor). Proprietăţile fizice şi mecanice

prezintă

importanţă

deosebită

în

aprecierea

calităţii

materialului lemnos pentru diverse utilizări. Culoarea în funcţie de specie este de la alb, alb-gălbui până la negru. Pot fi unicolore - cele fără duramen şi bicolore - cele cu duramen şi alburn149 (ex. nucul are duramen cenuşiu negricios şi alburn cenuşiu deschis, stejarul are duramen brun gălbui şi alburn alb-gălbui, fagul alb roşiatic, carpen alb cenuşiu.150 Speciile din zona temperată au culori moderate, mai puţin pronunţate, pe când cele din regiunea tropicală au culori mai închise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniformă sau neuniformă (prun, trandafir). Pentru că nu toate speciile au culoare naturală frumoasă, în practică ele sau grupat în specii valoroase (nuc, mahon) şi specii mai puţin valoroase (fag). Culoarea naturală a lemnului poate fi modificată prin tratamente hidrotermice, chimice, prin expunere la acţiunea razelor ultraviolete, etc. Prin aceste tratamente se urmăreşte ridicarea valorii estetice a speciilor mai puţin valoroase, obţinându-se artificial culorile lemnului preţios. Luciul lemnului este proprietatea acestuia de a reflecta lumina dată ca exemplu de razele medulare. Piesele debitate în secţiune radială sunt cele mai lucioase. În practică luciul se exprimă prin similitudine cu alte materiale, şi poate fi mătăsos (paltin,ulm), argintiu (mesteacăn), auriu (salcâm), sidefiu, uleios, satinat, cu ape (paltin creţ). Speciile lemnoase care prezintă luciu natural sunt deosebit de apreciate pentru fabricarea furnirelor estetice radiale. 149

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.212 150 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.159

112

Textura se apreciază prin senzaţia pe care lemnul o dă la pipăit indicându-se prin termenii: neted, aspru, fibros, şi este dată de natura, mărime, proporţia şi modul de dispunere a elementelor anatomice. Aceasta diferă în funcţie de specie, debitare (radială, tangenţială, transversală, etc) şi climă. Ea poate fi ca exemplu foarte fin (mahon, tisă), fină (nuc, paltin), semifină (anin, mesteacăn), şi aspră (stejar, ulm).151 Desenul depinde de specie şi de caracteristicile elementelor de structură evidenţiate prin modul de debitare: inelele anuale, razele medulare, neregularităţi de creştere a fibrelor, nodurile aderente şi locul de secţionare. Desenul este apreciat la procesul de obţinere a mobilei. Cele mai decorative sunt desenele în secţiune radială şi tangenţială. Debitarea radială conferă desene deosebite sub formă de linii sau benzi paralele. În secţiune tangenţială, desenul este dat de conturul diferit al inelelor anuale (linii curbe, parabolice, ondulate sau chiar dinţate). Masa specifică a lemnului uscat este cuprinsă între limite relativ largi, de la 0,40 până la 1,50g/cm³ şi este dependentă de specie, pentru că porozitatea acestora diferă foarte mult. La noi în ţară speciile de lemn se grupează în 6 clase, după masa specifică: - Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm³, de ex.: stejarul, jugastrul de Banat; - Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm³): carpen, salcâm; - Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm³): tisa, gorun, frasin, fag, paltin, nuc, mesteacăn; - Specii de lemn semiuşor (0,51-0,60g/ cm³): castan, anin, tei; - Specii de lemn uşor (0,41-0,50g/ cm³): pin silvestru, brad, molid, plop, salcie; - Specii de lemn foarte uşor (sub 0,40g/ cm³): plopul negru. 151

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.154 113

Umiditatea este cantitatea procentuală de apă pe care o conţine lemnul, în raport cu greutatea lui în stare uscată. Pentru condiţiile climatice din ţara noastră, umiditatea lemnului verde este de aproximativ 45%, iar a lemnului uscat în aer liber este de 12-15%. Lemnul destinat mobilierului trebuie să aibe umiditatea de 8.5-9,5%. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprietăţi sunt umflarea şi contragerea lui. Sunt specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen, tei şi specii lemnoase cu contragere mică: răşinoase, ulm, plop. Proprietăţi termice: lemnul este utilizat ca izolator. Proprietăţi acustice care se manifestă prin fenomene de rezonanţă şi amortizare a sunetelor de către lemn, prin care are loc transmisia, reflexia şi absorbţia sonoră, care este importantă la confecţionarea instrumentelor muzicale sau la obţinerea unei acustici superioare a diferitelor săli. Viteza de propagare a sunetelor prin lemn este mai mare pe direcţia paralelă cu fibra decât pe cea perpendiculară ca exemplu la: molid, pin, paltin, carpen, brad. Proprietăţi mecanice variază în limite foarte largi, fiind influenţate de defecte, specie, masa specifică, umiditate, modul de debitare al pesei din trunchi, precum şi de direcţia de acţionare a forţei. Proprietăţile mecanice caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea forţelor statice sau dinamice care tind să îi modifice forma şi volumul. Cele

mai

importante

proprietăţi

mecanice

sunt:

rezistenţa

la

compresiune, la tracţiune, la încovoiere, la tăiere, la despicare, la uzură (frecare), la oboseală (vibraţii) şi duritatea.152

9.5. Defectele lemnului Lemnul poate prezenta o serie de defecte cauzate de climă, de intemperii, de microorganisme şi insecte. Cele mai multe defecte 152

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.160-163 114

determină o scădere a valorii de întrebuinţare a lemnului, dar unele dintre ele pot influenţa favorabil desenul şi culoarea lemnului (ca exemplu, fibrele ondulate, nodurile mici şi grupate, etc.) contribuind la creşterea valorii estetice a produselor finite din lemn (în special a mobilei). a. Defecte de formă (de creştere) Curbura: deviere de la linia dreaptă a axei trunchiului; Conicitatea: la foioase o descreştere accentuată a diametrului trunchiului pe o lungime relativ mică; Canelura: apariţia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos (dantelat) secţiunii transversale; Ovalitatea: forma ovală a secţiunii transversale. b. Defecte de structură (apar la elementele anatomice a lemnului) Excentricitatea: deplasarea laterală a măduvei, care apare la arbori crescuţi în pantă, expunere inegală la soare şi care micşorează rezistenţa la solicitările mecanice. Fibre deviate anormal: - Fibre răsucite: deviere elicoidală faţă de axa trunchiului; 153 - Fibră ondulată sau creaţă: se manifestă prin devierea fibrelor şi a celorlalte elemente anatomice ale lemnului după linii ondulate relativ regulate,154 de aceea nu este considerat propriu-zis un defect

deoarece

pentru

fabricarea

mobilei

este apreciat

deoarece ridică valoarea estetică a lemnului. Se întâlneşte mai des la paltin, frasin, stejar, mesteacăn; Inimile concrescute: creşterea la un loc a mai multor tulpini. 153

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.163-164 154 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.220

115

Nodurile: defectul cel mai frecvent al lemnului, importante la sortarea cherestelei pe calităţi iar când nodurile sunt mici, împrăştiate uniform prezintă valoare estetică la fabricarea mobilei; Crăpăturile: sunt discontinuităţi în masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice datorate contragerii, gerului. Acestea pot fi: - Cadranură: când crăpăturile urmează linia razelor medulare din centru spre exterior şi este provocată de putrezirea măduvei lemn de foc; - Gelivură: rupere din exterior spre interior cauzată de ger timpuriu; - Rulură: sunt crăpături concentrice ce urmează linia inelelor anuale, datorate vântului puternic. c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci, insecte xilofage) sunt: inima roşie a fagului (duramen fals), stelată a fagului, brună la frasin, roşie stejar, coloraţie cafenie, albastră, pete mucegai sau de putregai.155

9.6. Produse obţinute din lemn Operaţii

pregătitoare

în

vederea

prelucrării

lemnului

sunt

următoarele: Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicată (cca. 45%) iar prin uscare se obţine stabilitatea formei, rezistenţă mecanică, rezistenţă la insecte şi ciuperci. Aceasta poate fi realizată natural prin care se elimină treptat apa, se păstrează culoarea, proprietăţile fizico-mecanice şi nu dă rebuturi. Ca dezavantaj la acest tip de uscare este durata mare de uscare (1-3 ani). Uscarea artificială are loc în 3 faze: încălzire la o temperatură mai mare în atmosferă saturată; uscarea propriu-zisă cu ventilaţie naturală sau mecanică; şi echilibrarea umidităţii lemnului. 155

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.163-166 116

Protejarea lemnului poate fi realizată prin: impregnare superficială cu substanţe chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorură de zinc; cu produse ignifuge-pastă de argilă, ghips, borax, azbest, lacuri, praf de aluminiu) sau prin ardere se asigură un strat izolator de cărbune. Conservarea lemnului constă într-o impregnare profundă cu antiseptic sau acoperirea lemnului cu substanţe peliculogene.156 Produsele obţinute din lemn se pot clasifica după modul de prelucrare astfel: a.) produse

obţinute

prin

prelucrare

mecanică:

lemn

brut;

semifabricate din lemn şi produse finite; b.) produse obţinute prin prelucrare chimică. Lemnul brut este obţinut prin tăierea arborilor şi decojirea lor. Urmează

sortarea

după

destinaţie

şi

defecte,

şi

marcarea

corespunzătoare. Marcarea după destinaţie se face astfel: - lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru furnire cu F, pentru rezonanţă cu R); - lemn pentru construcţii (notat cu CO). Marcarea după calitate se face în funcţie de defectele naturale în patru calităţi şi se marchează cu 1-4, adăugându-se câte o liniuţă pentru fiecare calitate. Semifabricate din lemn  Semifabricate din lemn obişnuit: Cheresteaua se obţine prin debitarea buştenilor de diferite specii pe direcţia longitudinală, radială sau semiradială (tăierea la gatere, ferăstraie circulare sau cu panglică), de care depinde randamentul şi calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt următoarele în funcţie de diferite criterii de clasificare:

156

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-172 117

- După gradul de prelucrare: ecarisată sau tivită când are canturile tăiate cu ferăstrăul, neecarisată sau netivită; - După umiditate: verde cu peste 30% apă, zvântată cu 24-30% apă, uscată cu 15-18% apă; - După dimensiuni la răşinoase: lungă de min. 3 m, scurtă (12,75m), subscurtă (0,3-0,9m) iar la foioase: lungă (min. 1,80m), scurtă (1-1,70m), subscurtă (0,4-0,9m); - După specia lemnoasă, prezenţa defectelor naturale şi de prelucrare avem la răşinoase: clasa Extra (E), Tombant (T), clasa III, IV şi V iar la foioase: clasa A,B,C şi D. Depozitarea cherestelei se face prin stivuire după anumite norme pentru a asigura un microclimat propice şi a evita defectele de depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat în pachete (80x80cm). 157 Furnirul este un semifabricat obţinut din foioase tari: nuc, paltin, cireş, păr, stejar, frasin, ulm, fag, salcâm, mesteacăn, şi din foioase moi: tei, plop, anin. Se obţine prin decupare (tangenţială, radială, semiradială) şi prin derulare care constă în obţinerea furnirului prin tăiere după o simplă spirală, începând de la suprafaţa buşteanului către interior, prin care se obţin cele mai mari cantităţi de furnire cu randamente ridicate dar cu caracteristici estetice reduse. După decupare sau derulare furnirul se usucă natural sau artificial până la umiditate 5-10%, urmată de dimensionarea normală a furnirelor, după îndepărtarea zonelor cu defecte, scop în care furnirele se lipesc pe hârtii subţiri şi gumate pe o parte. Foile de furnir au dimensiunile: grosimea 0,2-6mm, lăţimea 100140mm şi lungimea 300-1800mm. Clasificarea şi sortarea furnirelor se face după specie, desen (cu flăcări, înflorat, cu ochiuri, cu dungi late), destinaţie (furnir tehnic - de miez cu grosime mai mică de 1mm, şi de 157

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.232 118

bază cu grosimi mai mari de 1-6mm ) şi defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul obţinut tangenţial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are grosime redusă până la 1mm şi este folosit pentru furniruirea uşilor, mobilei, lambriurilor, etc. Cu cât lungimea şi lăţimea sunt mai mari cu atât sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face în legături de 12-24 foi subţiri şi 8-24 foi furnire de bază, iar mai multe legături formează baloţi (250 Kg). Marcarea furnirelor se face printr-un indicativ care cuprinde: specia, grosimea, cantitatea, mumărul balotului şi

al

standardului. Depozitarea lor se face în încăperi închise, ferite de umezeală şi soare, aşezate pe rafturi şi suporturi.158  Semifabricate din lemn ameliorat Ameliorarea se face cu scopul de a se obţine un material lemnos de calitate superioară din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacăn, etc., sau de a valorifica superior aşchii, fibre, rumeguşul de lemn. În funcţie de tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate din lemn ameliorate fizico-chimic şi semifabricate din lemn ameliorate fizico-mecanic. Placajul: se obţine dintr-un număr impar de foi de furnire suprapuse alternativ, perpendicular pe direcţia fibrelor sau sub diverse unghiuri. Lipirea furnirelor se face cu adeziv rezistent pe bază de cazeină, albumină sau sintetice, şi apoi presate cu plăci încălzite la 140ºC. Placajul poate avea una din suprafeţe furnir cu aspect estetic deosebit, considerată faţă, şi care diferă de foile de furnir din miez sau de pe cealaltă parte-dos. Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, şi plop. Clasificarea sortimentelor de placaj se poate face după mai multe criterii: - după specia lemnoasă a furnirelor componente: avem placaje din foioase (tari, moi), din răşinoase, din specii exotice; 158

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-177 119

- după destinaţie: de uz general, special, de lucrări interioare, de exterior, etc; - după structură sunt placaje: normale, de construcţii, echilibrate, stelate,

omogene,

mixte

(armat,

blindat),

longitudinale,

transversale; - după modul de tratare: antiseptizante, ignifuge; - dup starea suprafeţei: placaje cu feţe prelucrate, melaminate, emailate, acoperite cu hârtie decorativă, etc,. La controlul calităţii acestora în funcţie de defecte placajele se împart în 5 clase de calitate A, B, C, D, şi E . Defectele urmărite sunt: noduri, crăpături închise, pete colorate, inima roşie, putregai, mucegai, găuri de insecte, defecte de încleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de la planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprimă: specia, clasa de calitate, dimensiunile, grosimea (în mm) şi numărul de straturi de furnir. Exemplu: STEJAR A 2000x1250x8/5. Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obţine prin încleierea unui număr mare de furnire subţiri din aceiaşi specie de lemn, aşezate după o tehnică specială, impregnate cu răşini sintetice sau alte substanţe chimice. Clasificarea lemnului stratificat se face în funcţie de modul de aşezare a furnirelor (A, B, C şi D), de conţinutul de răşină (cu 20% şi între 20 şi 50%), şi de gradul de densificare. În afară de plăci lemnul stratificat se prezintă şi sub formă mulată (la care presarea se face în forme diferite pentru: spătare, picioare de scaun, etc). Ca materie primă la fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru exterior şi furnirele calitatea a II-a pentru interior, obţinute din foioase (fag, mesteacăn, paltin, anin, tei, plop) şi din răşinoase (molid). Marcarea se face prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plăcilor (A, B, C, D) şi litera D dacă este densificat (ca exemplu fagul se comportă cel mai bine la densificare). 120

Panelul este o placă de lemn, formată dintr-un miez de şipci, acoperită pe ambele feţe cu foi de furnir de bază, aşezate cu fibrele perpendicular pe direcţia fibrelor miezului. Furnirul pentru faţă este de calitate superioară şi se obţine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul de şipci din răşinoase sau foioase moi. Încleierea se face cu adeziv sintetic. Pentru a se creşte proprietăţile mecanice a panelului, şipcile trebuie astfel aşezate astfel încât conturul inelelor anuale să formeze un unghi de 45-90º cu planul straturilor exterioare. Miezul de şipci în funcţie de destinaţie poate fi încleiat, neîncleiat sau parţial încleiat. Clasificarea panelului se face după: - specia furnirelor: panel de fag, tei, anin, plop; - direcţia fibrelor din stratul exterior: panel longitudinal, transversal sau pătrat; - natura şi numărul defectelor determină împărţirea panelului în 2 clase de calitate: I-a şi a II-a. Avantajele panelului sunt: înlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin, stabilitatea formei şi planeitatea panelului sunt superioare lemnului masiv, şi nu crapă la variaţiile de temperatură şi umiditate. Plăcile celulare sunt alcătuite dintr-o ramă de lemn de răşinoase sau foioase, iar în interior au un miez cu goluri. Pe ambele părţi ale ramei se aşează placaje sau plăci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea plăcilor celulare se face după: - după structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B (miez din fâşii frânte din material fibrolemnos); - natura straturilor exterioare, şi avem: cu feţe de placaj sau PFL nefinisate sau acoperite cu furnir estetic, şi cu feţe din PFL melaminat sau emailat; Calitatea

plăcilor

celulare

este

apreciată

în

funcţie

de

caracteristicile straturilor exterioare (clasele A, B, C, şi D), după modul de finisare şi de prezentare a materialelor folosite pentru acoperire 121

(melaminate sau enailate). Întrebuinţarea principală a plăcilor celulare este pentru uşile apartamentelor şi camerelor.159 Plăci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate obţinute prin împâslirea fibrelor de lignocelulozice desfibrate prin procedee mecanice sau chimice. Materia primă se obţine din speciile de fag, mesteacăn, salcie, plop, anin, molid, brad şi pin. Se mai utilizează în proporţie de 20% rumeguş, stuf, tulpinele de in şi cânepă, resturi de lemn de la prelucrarea mecanică şi chimică. Cu cât gradul de desfibrare este mai înaintat cu atât creşte rezistenţa mecanică, scade capacitatea de umflare, absorbţia de apă se reduce, iar densitatea este mai mică la o grosime egală a plăcilor.160 Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face după mai multe criterii: - Densitate: poroase care nu utilizează adezivi, extramoi cu densitate mai mică de 0,2g/cm³, moi cu densitate între 0,20,4g/cm³, semidure cu densitate între 0,4-0,6g/cm³, dure cu densitate între 0,6-0,9g/cm³, extradure cu densitate mai mare de 0,9g/cm³; - După structura secţiunii transversale: omogene şi stratificate; - După natura adezivului: fără adeziv (plăci poroase), cu răşini fenolice, cu bitum, cu albumină; - După aspectul suprafeţei: cu faţă netedă, cu desen în relief, furniruite, înnobilate (melaminate, emailate); - După tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate termic, antiseptizate; - După destinaţie: uz general, speciale.161 159

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.234-237 160 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-177 161 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.238-240

122

Plăcile aglomerate din aşchii de lemn (PAL) sunt semifabricate obţinute prin încleierea aşchiilor din lemn cu răşini sintetice şi presate la cald. Se mai pot folosi deşeurile de stuf sau cânepă. Clasificarea plăcilor din aşchii de lemn se face după: - Densitate: uşoare sub 0,40g/cm³, semigrele 0,40-0,80g/cm³, grele cu peste 0,80g/cm³; - Structura

secţiunii

transversale:

omogene,

unistratificate,

multistratificate (2 sau mai multe straturi), structurate (aşchiile sunt dispuse după mărimea lor în ordine descrescătoare de la centru spre cele două feţe); compoundate (au miezul structurat şi feţele omogene din aşchii de la specii diferite faţă de miez); - Modul

de

finisare:

brute,

şlefuite,

furniruite,

înnobilate

(melaminate, emailate), antiseptizate, ignifugate, hidrofugate; - Modul de presare: plăci presate perpendicular pe feţe, plăci extruse. PAL are capacitate de izolare termică şi acustică ridicată, dar în schimb nu reţine bine cuiele şi şuruburile. PAL se împarte în trei categorii de calitate: A, B şi C iar dimensiunile variază între 3600x1830mm până la 1220x610mm, grosimea este cuprinsă între 8-52mm. Se întrebuinţează la fabricarea mobilei, a uşilor, etc., înlocuind panelul şi cheresteaua.  Semifabricate din lemn înnobilat Produse melaminate se obţin prin acoperirea suportului cu filme realizate dintr-o hârtie specială, impregnată cu o răşină sintetică (melamino-formaldehidică, uree-formaldehidică, fenol-formaldehidică). Filmele poartă denumirea răşinii şi a rolului pe care îl are în procesul de înnobilare, şi se marchează cu simboluri: - FD: film decorativ ce are desenul; - FA: film de acoperire ce conferă creşterea rezistenţei la uzură; 123

- FB: film barieră aşezat între suport şi filmul decorativ pentru a prelua influenţa nefavorabilă a suportului; - FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plăcii echilibrând tensiunile provocate de filmele de pe faţa decorativă; - FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hârtiei decorative stratificate. Principalele sortimente de produse melaminate sunt: - plăci fibro-lemnoase melaminate PFL-M; - plăci din aşchii de lemn melaminate PAL-M; - hârtie decorativă stratificată melaminată HDS.162 Produse înnobilate prin emailare sunt obţinute prin acoperirea suprafeţei semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de email, uscate la temperaturi înalte. Emailarea constă în acoperirea plăcilor cu grund, vopsea şi apoi cu email, prin unul din procedeele: turnare cu valţuri, pulverizare cu aer comprimat, în câmp electrostatic, urmat apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmenţi şi materiale de umplutură în soluţii de substanţe peliculogene (care pot fi răşini naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivaţi celulozici). Produse înnobilate prin imprimare şi lăcuire se obţin prin imprimarea pe suprafaţa plăcii a unui desen decorativ şi acoperirea lui cu un lac incolor. Alte produse înnobilate se obţin prin acoperirea semifabricatelor din lemn ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile impregnate cu adeziv (răşini fenolice incolore) şi folii metalice.163 Alte produse obţinute din lemn ca exemplu sunt mobila, celuloza, hârtia, acetona, acidul acetic, metanol, tananţi, coloranţi, şi substanţe răşinoase. 162

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.180-181 163 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.240-241 124

Întrebări: 1. Cum poate fi analizată structura lemnului? 2. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprietăţi sunt umflarea şi contragerea lui. Care sunt speciile lemnoase cu contragere mare şi mică? 3. Care este compoziţia chimică a lemnului? 4. Precizaţi cele mai importante proprietăţi ale lemnului? 5. Care sunt defectele ce pot să apară la lemn? 6. Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face după mai multe criterii. Care sunt acestea? 7. Ce înţelegeţi prin semifabricate din lemn înnobilat?

125

CAPITOLUL X CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DIN STICLĂ Mărfurile din sticlă prezintă importanţă pentru anumite domenii de utilizare: articole de menaj, ambalaje, geamuri, oglinzi, optică etc. care nu pot fi înlocuite cu alte mărfuri. Producţia de sticlă s-a dezvoltat continuu într-o gamă sortimentală diversificată obţinându-se produse de calitate superioară din sticlă comună, sticlă cristal, sticlă optică, precum şi din sticlă specială. Principalii producători de articole pentru menaj sunt la Mediaş, Avrig (sticlărie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi decorative), Turda, Dorohoi, Buzău, Târnăveni.

10.1. Structura şi compoziţia chimică a sticlei Sticla este un corp solid, amorf, obţinut prin subrăcirea unor topituri cu compoziţii chimice variabile ce devin rigide la intervale diferite de temperatură, datorită creşterii treptate a vâscozităţi, şi la care trecerea din starea fluidă în starea rigidă este reversibilă.164 Din punct de vedere chimic sticla este un amestec complex de silicaţi şi borosilicaţi de sodiu, potasiu, calciu, aluminiu, plumb şi ai altor metale alcalino-pământoase şi grele. Componenţii sticlei se exprimă sub formă de oxizi şi se împart în trei categorii, astfel: a. oxizii acizi (RO2): bioxidul de siliciu (SiO2), anhidrida borică (B2O3); pentoxidul de fosfor (P2O5); 164

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.277

126

b. oxizii bazici (R2O) care sunt oxizi ai metalelor alcaline, oxidul de sodiu (Na2O); oxidul de potasiu (K2O); oxidul de litiu (Li2O); c. oxizi ai metalelor alcalino-pământoase şi oxizi ai metalelor grele (RO): oxidul de calciu (CaO), oxidul de magneziu (MgO), oxidul de bariu (BaO), oxidul de plumb (PbO), oxidul de zinc (ZnO), oxidul de cadmiu (CdO). Compoziţia chimică a sticlei este foarte variată şi determină proprietăţile ei, având formula generală: X RO2 * YR2O * ZRO în care: x,y,z reprezintă proporţiile fiecărei categorii de oxizi: R – radicalul oxizilor acizi, bazici, şi ai metalelor alcalinopământoase şi grele (RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu, R2O este oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor alcalino-pământoase şi grele ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plumb.165 Principalele proprietăţi ale sticlei topite care prezintă importanţă pentru procesul de prelucrare şi pentru calitatea produselor finite, sunt: Vâscozitatea sticlei este influenţată de temperatură. La temperaturi ridicate (1250...1450°C) vâscozitatea sticlei este mică, dar pe măsură ce sticla se răceşte vâscozitatea creşte până la solidificare. Vâscozitatea sticlei este dependentă de compoziţia chimică şi de structura sticlei. Oxizii acizi cresc vâscozitatea sticlei, iar cei alcalini reduc vâscozitatea sticlei. Tensiunea superficială este forţa de contracţie care acţionează asupra unei lungimi egale cu unitatea, pe suprafaţa fluidului, exprimată în Newton/m. Tensiunea superficială este influenţată în mică măsură de temperatură, dar compoziţia chimică a sticlei o modifică sensibil. Astfel la topire din cauza unor diferenţe întâmplătoare de compoziţie se formează 165

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.208-209 127

porţiuni de sticlă cu tensiune superficială diferită de cea a masei de sticlă. Când tensiunea superficială există conduce la apariţia defectelor sticlei. Tensiunea superficială a sticlei topite este factor pozitiv în procesul de fasonare prin suflare, dar influenţează negativ formarea obiectelor de sticlă prin presare, deoarece provoacă rotunjirea muchiilor şi colţurilor obiectelor. Capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul de separare a unor cristale în masa de sticlă topită, cu efecte negative la prelucrare conducând la apariţia defectelor în produsele finite, dar şi ca urmare a pierderii proprietăţilor specifice sticlei rigide.166

10.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare în formarea proprietăţilor sticlei În cadrul procesului tehnologic de obţinere a sticlei se utilizează materii prime principale: vitrifianţi, fondanţi, stabilizanţi, şi materii prime secundare: afinanţi, decoloranţi, opacizanţi, coloranţi. a) Vitrifianţii: au rol principal în formarea sticlei, întrucât prin topire şi răcire conferă sticlei starea vitroasă specifică acesteia (corp solid transparent), ca ex. nisipul cuarţos ce conţine SiO2 peste 95%, boraxul Na2B4O7, acidul boric (H2BO3), apatita şi cenuşa de oase. Oxidul vitrifiant cel mai utilizat şi prezent în toate tipurile de sticlă este SiO2, şi care dacă este înlocuit cu anhidridă borică (B2O3) conferă sticlei stabilitate termică şi chimică mare, şi îmbunătăţeşte proprietăţile optice şi mecanice. b) Fondanţii: au rol de a coborî temperatura de topire a vitrifianţilor (sub 1500ºC), înlesnind înglobarea integrală a siliciului (SiO2) în masa topită. Se folosesc în acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3, de potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiu Na2SO4. 166

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.277 128

c) Stabilizanţii: sunt materii prime care au rolul de a mări stabilitatea chimică şi de a îmbunătăţii proprietăţile mecanice, termice şi electrice. Se folosesc în acest scop: carbonatul de calciu-CaCo3, dolomita-[CaMg(CO3)2], carbonat şi sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid de zinc. Fiecare dintre oxizii stabilizanţi conferă sticlei anumite proprietăţi şi determină obţinerea unui anumit tip de sticlă cu destinaţie precisă. Astfel: - CaO+SiO2+Na2O conduce la obţinerea sticlei silico-calco-sodică denumită sticlă obişnuită (comună); - MgO înlocuind parţial CaO are ca efect creşterea stabilităţi chimice şi mecanice; - BaO îmbunătăţeşte proprietăţile optice ale sticlei (ridică valoarea indicelui de refracţie, măreşte luciul şi stabilitatea termică); - PbO măreşte valoarera indicelui de refracţie, îmbunătăţeşte mult luciul sticlei, măreşte densitatea, micşorează duritatea, şi conduce la obţinerea sticlei cristal; - ZnO îmbunătăţeşte stabilitatea termică şi chimică, măreşte opacitatea sticlei şi intensifică luciul, şi este prezent ca exemplu în sticla de laborator.167 Materiile prime secundare sunt substanţe chimice ce se adaugă în anumite proporţii pentru a conferi sticlei anumite proprietăţi. Materiile prime secundare utilizate la obţinerea sticlei sunt: a.) Afinanţii: au rolul de a limpezi masa sticloasă de gazele rezultate din reacţii pentru a micşora sau elimina defectele din produsele finite sub formă de bule. În acest scop se foloseşte trioxidul de arsen, azotat de sodiu şi potasiu, sulfat de sodiu şi de calciu, clorură de sodiu, fluorură de calciu, azotat de amoniu, şi clorură de amoniu. 167

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.209-210 129

b.) Opacizanţii: sunt substanţe care servesc la obţinerea unei sticle cu aspect translucid sau opac (opalescent). Au viteză mare de cristalizare şi se separă în sticlă sub formă de microcristale de culoare albă, dând un aspect lăptos.168 În acest scop se folosesc compuşii fluorului - criolita AlF3*3NaF, fluorina CaF2, bioxidul de staniu SnO2, fosfaţi, etc. c.) Decoloranţii: au rol de a îndepărta culoarea imprimată sticlei de diferite impurităţi din materiile prime principale. De exemplu oxizii de fier dau o nuanţă galben-verzuie. Decolorarea sticlei se face pe cale chimică (are loc prin oxidarea oxidului feros FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizică ce constă în folosirea unor substanţe care au proprietatea de a forma culori complementare, astfel ca ex. seleniu dă o culoare roşie care este complementară culorii verzi, şi prin suprapunerea lor, sticla devine incoloră. Se utilizează în acest scop: dioxid de mangan, oxid de nichel, trioxid de arsen, etc). d.) Coloranţii: sunt oxizi sau săruri metalice care se folosesc pentru a da diferite culori sticlei. Dintre cei mai utilizaţi amintim: oxidul feros dă culoare verde-albăstruie, oxidul feric dă culoare galben-verzuie, oxid de cupru dă culoare albastră deschisă şi verde, oxid de nichel pentru violet, oxid de mangan pentru culoare roz-gălbuie, trioxidul de crom pentru culoare verde, etc. 169

168

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.284 169 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.211 130

10.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurarea calităţii produselor din sticlă Obţinerea masei sticloase şi transformarea acesteia în produse finite comportă următoarele faze: 1.

Obţinerea masei sticloase: materiile prime dozate şi omogenizate sunt introduse în cuptor şi topite la temperaturi peste1200ºC, când au loc o serie de transformări chimice şi fizice în urma cărora se obţine masa de sticlă topită, transparentă, fără incluziuni de materiale netopite dar cu un conţinut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) are loc la temperaturi mai ridicate de 1400-1500ºC pentru a se micşora vâscozitatea sticlei şi a se elimina mai uşor bulele de gaze, prin ridicarea lor la suprafaţă. Această etapă depinde de temperatură, de timp, şi de cantitatea de afinanţi introduşi în sticlă. Eliminarea incompletă a gazelor conduce la apariţia defectelor de incluziuni de gaze în produsele finite, defecte ce afectează aspectul, rezistenţa mecanică şi termică a acestora. Omogenizarea compoziţiei chimice a masei sticloase prezintă o deosebită importanţă pentru calitatea produselor din sticlă. Omogenizarea necorespunzătoare are ca efect apariţia defectelor de incluziuni de sticlă care se manifestă în produsele din sticlă sub formă de dungi (aţe) sau unde.170

2.

Fasonarea: constă în transformarea masei sticloase în obiecte, de diferite forme, prin utilizarea următoarelor procedee: - Fasonarea prin presare: constă în introducerea unei cantităţi de sticlă topită în matriţe şi presarea materialului cu ajutorul unui poanson. Se execută manual, semiautomat şi automat. Prin presare se obţin articole din sticlă cu pereţi groşi, cu cavităţi

170

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.212-113

131

interioare de forme simple şi cu suprafaţa exterioară modelată cu reliefuri. - Fasonarea prin suflare: poate fi manuală (se execută cu ajutorul ţevii sticlarului) sau mecanică (semiautomată şi automată). Obiectele din sticlă obţinute prin suflare au pereţii subţiri şi cavităţi interioară în forme variate. Suflarea manuală se practică pentru

obţinerea

articolelor

de

serie

mică,

iar

suflarea

semiautomată şi automată se foloseşte pentru obţinerea articolelor de menaj şi ambalaje de serie mare. - Suflarea - presarea: este un procedeu ce se desfăşoară automat. Prin acest procedeu se obţin obiecte de uz casnic cu gură largă (borcane, pahare, vaze). - Laminarea: constă în aşezarea masei sticloase vâscoase între doi cilindri care se rotesc în sens invers, sau aşezarea masei sticloase vâscoase pe o suprafaţă plană, peste care se roteşte un cilindru. Prin acest procedeu se obţin geamuri de grosimi variabile (geam cu feţe netede, geam ornament cu faţa în relief). - Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite prin trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma exterioară a produsului, şi răcire lentă (detensionare). Se obţin fire, ţevi şi plăci cu diverse profile. 3.

Recoacerea: după fasonare produsele din sticlă se reîncălzesc în cuptoare tunel cu bandă transportoare, la temperaturi de 425-575ºC, operaţie urmată de răcirea lentă până la 20°C în vederea reducerii tensiunilor interne. Tensiunile interne sunt mai mari la produsele cu pereţii mai groşi, şi reduc mult rezistenţa la şoc termic şi mecanic a produselor.171

171

Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002, pag.132 132

4.

Finisarea: cuprinde operaţii cu scop de a corecta şi oferi proprietăţi de ordin estetic, ce constă în: - Tăiere (decalotarea) se poate realiza mecanic (cu disc abraziv) sau termic (la flacără); - Lustruirea (polizarea) constă în îndepărtarea asperităţilor, pentru netezirea şi uniformizarea suprafeţelor; - Rodarea pentru recipiente ce se închid cu dop de sticlă, cu scop de a se obţine o etanşeitate foarte bună a recipientelor; - Matisarea se efectuează pentru a se da aspect mat unor produse din sticlă. Aspectul mat se obţine prin corodare cu vapori de acid fluorhidric sau şablare cu nisip; - Decorarea se poate realiza prin mai multe operaţii cu scop de a le conferi caracteristici de ordin estetic ce sunt preponderente în aprecierea calităţii şi competitivităţii acestor produse. Astfel avem decorare: - La rece (şlefuire-sculptare, gravare artistică şi şablareagravarea cu nisip); - La cald (se aplică pe produs un amestec de sticlă uşor fuzibilă şi un colorant, prin pulverizare sau pictare cu pensula, urmate de încălzirea într-un cuptor); - Pe cale chimică (gravare cu acid fluorhidric sau aplicare de pelicule decorative din oxizi metalici sau pulberi metalice în diferite substanţe organice);172

10.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei Proprietăţile sticlei caracterizează comportarea produselor din sticlă la diferite solicitări la utilizare. Caracteristicile de calitatea ale sticlei se pot grupa în trei categorii: 172

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.212-113 133

 Caracteristici fizice de calitate ale sticlei Densitatea: variază între limite largi, de la 2-8g/cm³ în funcţie de compoziţia chimică şi de viteza de răcire (sticla ce are conţinut ridicat de oxizi ai metalelor grele: plumb, bariu are densităţi mari ca şi cele răcite lent; cele răcite rapid-călire au densitate mică); Conductibilitatea termică a sticlei are valori reduse (0,3-1,2 Kcal/mh°C), valoarea acesteia fiind determinată de conţinutul de oxizi şi acizi. Sticla este considerată ca un material rău conducător de căldură, utilizându-se ca izolator termic. Stabilitatea termică reprezintă capacitatea sticlei de a rezista la variaţii mari şi rapide de temperatură, fără să se distrugă. Acest parametru de calitate exprimă rezistenţa obiectelor din sticlă la şoc termic. Transmisia luminii exprimată prin coeficientul de transmisie care este raportul dintre fluxul luminos transmis şi fluxul luminos incident, şi care este cu atât mai mare cu cât transparenţa sticlei este mai bună. Sticla obişnuită nu permite transmisia razelor ultraviolete şi infraroşii. Absorbţia luminii exprimată prin coeficientul de absorbţie care este raportul dintre fluxul luminos absorbit şi fluxul luminos incident. Când razele de lumină sunt absorbite parţial, sticla este translucidă, iar când sunt absorbite total, sticla este opacă. Reflexia luminii se exprimă prin coeficientul de reflexie care este raportul dintre fluxul luminos reflectat şi fluxul luminos incident. Sticla obişnuită de geam are coeficientul de reflexie de cca 4%. La sticla optică, coeficientul de reflexie trebuie să fie mai mic pentru a nu micşora intensitatea luminii care trece prin lentilă.

134

Conductibilitatea electrică a sticlei este mică la temperatura mediului ambiant. Sticla se utilizează ca izolator electric. 173  Caracteristici mecanice de calitate ale sticlei Duritatea sticlei este de 5-7 unităţi pe scara de duritate Mohs. Sticla cu conţinut ridicat de bioxid de siliciu, anhidridă borică şi cu oxizi alcalino-pământoşi are duritate mare, iar cea care conţine oxizi alcalini şi oxid de plumb are o duritate mică; Fragilitatea sau rezistenţa la şoc mecanic este o proprietate negativă a sticlei din care cauză îi limitează utilizarea. Fragilitatea este determinată de compoziţia chimică (oxidul de plumb ca exemplu măreşte fragilitatea) şi de prezenţa tensiunilor interne. Sticla călită (răcită brusc) are o rezistenţă la şoc mecanic mai mare de 5-7 ori faţă de sticla obişnuită recoaptă, răcită lent. Rezistenţa la tracţiune şi compresiune este mult mai mare faţă de a altor materiale, fiind dată de compoziţia chimică (conţinut de bioxid de siliciu, oxid de aluminiu, de magneziu).  Caracteristici chimice de calitate ale sticlei Proprietăţile chimice exprimă comportarea sticlei la acţiunea distructivă a apei, acizilor, bazelor, sărurilor şi a gazelor din atmosferă. Acţiunea prelungită a apei determină formarea pe suprafaţa sticlei a unui strat de hidroxizi alcalini, datorită combinării componenţilor bazici ai sticlei cu apa. Dintre acizii minerali, numai acidul fluorhidric atacă sticla, ceilalţi au o acţiune asemănătoare apei.

174

Defectele mărfurilor din sticlă Defectele mărfurilor din sticlă pot fi clasificate după cauzele apariţiei lor în şase grupe, şi anume: 173

Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002, pag.133-134 174 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.219-220 135

1. defecte de topitură ca: incluziuni de gaze (dimensiuni diferite până la 0,8mm), incluziuni de sticlă în sticlă (dungi, valuri, striuri), de particule solide nevitroase (pietre, noduri), defecte de culoare (coloranţi sau decoloranţi utilizaţi în cantitate necorespunzătoare); 2. defecte de fasonare ca :defecte de formă (conicitate, ovalitate, abatere

de

la

verticalitatea

produsului,

deformare),

defecte

de

dimensiuni, capacitate şi masă, defecte de prelucrare, defecte de integritate (surplus de masă de sticlă, discontinuităţi ale suprafeţei); 3. defecte de recoacere sunt cauzate de nerespectarea curbei de recoacere şi apar sub formă de tensiuni interne, fisuri şi deformare; 4. defecte de călire sunt cauzate de nerespectarea parametrilor operaţiei de călire şi apar sub formă de urme ale punctelor de susţinere în forme, deformări, fisuri; 5. defecte de finisare ce apar de la fiecare operaţie de finisare ca urmare a executării incorecte. Pot fi defecte de: tăiere, polizare, rodare, matisare şi decorare; 6. defecte din timpul manipulării, depozitării şi transportului care apar sub formă de voalarea suprafeţei (contact direct al sticlei cu umiditatea când are loc hidroliza sticlei, diminuând luciul, transparenţa şi indicele de refracţie) şi fisuri, crăpături.175

Clasificarea tipurilor de sticlă Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt după compoziţia chimică, proprietăţile fizico-chimice, modul de prelucrare şi domeniul de utilizare. 1. După compoziţia chimică a sticlei se deosebesc următoarele tipuri de sticlă cu unul, doi, trei sau mai mulţi oxizi: - sticlă unară (sticla de cuarţ); 175

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.292-294 136

- sticlă binară (sticla solubilă ce conţine silicat de sodiu sau potasiu şi este sticla solubilă); - sticlă ternară (silico-calco-sodică care este sticla comună şi silicoplumbo-potasică care este sticla cristal); - sticlă cu mai mulţi oxizi (sticla specială). 2. După proprietăţile fizico-chimice şi domeniile de utilizare există următoarele tipuri de sticlă: - sticlă comună care poate fi incoloră, colorată, translucidă, transparentă sau opacă,176 albă cu max. 0,04% oxizi de fier, şi semialbă cu 0,04-0,2% oxizi de fier.177 Sticla comună se utilizează ca exemplu pentru articole de menaj şi ambalaje; - sticlă cristal care poate fi: - uşoară ce conţine 9-18% PbO; - semigrea cu 18-30% PbO; - grea cu peste 30% PbO; -

semicristal sau cristal fără Pb cu oxizi de bariu, potasiu, zinc. Se utilizează pentru articole de menaj de calitate superioară şi obiecte decorative şi de podoabă.178

- sticlă optică care este foarte omogenă şi cu un conţinut foarte redus de oxizi de fier: - tip crown (cu dispersie mare); - tip flint (cu dispersie mică). - sticla

specială

este

rezistentă

la

şoc

termic

(articole

electrotehnice); rezistentă chimic şi termic (sticlărie de laborator); securit; termoabsorbantă cu adaosuri de oxizi metalici care pot absorbi razele calorice; armată ce are inclus în interior o reţea de 176

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223 177 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.295 178 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223 137

sârmă metalică; stratificată care rezultă prin lipirea a două sau mai multe straturi pe o placă sau material plastic şi transparent; pentru fibre care în funcţie de compoziţia chimică cuprind mai multe tipuri; şi pentru protecţia împotriva radiaţilor.179

Sortimentul mărfurilor din sticlă; clasificare şi caracterizare Principalele produse din sticlă care au o pondere ridicată în producţie şi comerţ sunt mărfurile din sticlă pentru menaj şi cele pentru construcţii (geamurile şi oglinzile). a.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru menaj Se clasifică după mai multe criterii: - după compoziţia chimică: articole din sticlă comună, articole din sticlă cristal şi semicristal, articole din sticlă termorezistentă; - după procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obţinute prin suflare şi articole obţinute prin presare; - după modul de comercializare se deosebesc: - produse de menaj comercializate sub formă de piese separate: obiecte de uz casnic; ambalaje de diferite forme şi capacităţi; corpuri de iluminat (abajur, aplice); articole din sticlă termorezistentă tip "pyrom"; articole decorative (vaze pentru flori etc); - produse de menaj comercializate sub formă de seturi şi servicii: set de pahare, servicii de masă, de apă, de vin, de compot, etc. - după dimensiunea maximă la articolele de menaj presate sau suflate sunt 3 categorii: - piese mici cu dimensiune maximă până la 120mm; - piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm; 179

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.295 138

- piese mari cu dimensiunea peste 200mm.180 - după calitate şi conţinutul de defecte distingem două calităţi: I-a şi a II-a.181 b.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii Se fabrică din sticlă comună prin tragere, turnare, laminare şi presare. Din această categorie fac parte geamurile: - Geamurile trase sunt obţinute prin tragere mecanică pe verticală şi au grosime de 2-6mm; - Geamurile float se obţin prin procedeul float (a sticlei plutitoare) şi se comercializează în 3 clase de calitate: A, B şi C. Au grosime

de

3-6mm.

Geamul

float

termoabsorbant

se

comercializează în două clase de calitate: I şi II. Geamul termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice şi parţial pe cele luminoase; - Geamurile ornament se obţin prin metoda laminării continue a sticlei având imprimat pe una din feţe un model în relief. Se comercializează în două clase de calitate în funcţie de prezenţa defectelor. Au grosime de 4; 5; şi 6 mm; - Geamurile armate se obţin prin introducerea unei inserţii de plasă sudată, paralelă cu suprafaţa gemului în timpil procesului de laminare. Se comercializează în două sortimente: incoloră şi colorată în masă fără model (liss) sau cu model imprimat pe una din feţe. Geamul armat are grosimea de 7mm; - Geamurile matisate se obţin din geam tras sau ornament prin corodare mecanică pe întreaga suprafaţă sau în contururile unui model;

180

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223-224 181 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002, pag.136 139

- Geamurile termopan se obţin din 2 sau 3 plăci de geam care închid între ele un spaţiu de aer uscat, şi au o izolare fonică cu circa 25% mai mare decât cea a geamurilor obişnuite;182 - Oglinzile se obţin din foi de sticlă obişnuită sau cristal acoperite pe o parte cu un strat de argint metalic obţinut dintr-o soluţie de azotat din argint şi glucoză, şi care are o mare capacitate de reflexie. Defectele cele mai frecvent întâlnite la oglinzi sunt: pete de culoare neagră, brună, porozităţi, defecte ale sticlei, separarea sub formă de solzi a stratului de argint. 183

Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă se face prin analiză organoleptică (aspect, culoare şi nuanţă, ovalitatea) şi prin metode de laborator (rezistenţa la şoc termic, stabilitatea sticlei faşă de agenţii chimici şi apă, tensiunile interne).

10.5.

Marcarea,

ambalarea,

transportul

şi

depozitarea

mărfurilor din sticlă Marcarea produselor din sticlă se face diferit după calitate. Obiectele de cristal au eticheta sub formă de bulină pe care se trece marca de fabrică şi conţinutul în oxizi de plumb, în procente. Ambalarea se realizează în funcţie de dimensiunile articolelor, destinaţie şi calitatea lor. Se utilizează ca materiale de protecţie hârtia de diferite calităţi şi cutiile carton. Pe fiecare ambalaj trebuie aplicată o etichetă cu următoarele menţiuni: marca de fabrică a producătorului, denumirea produsului, calitatea, modelul, numărul bucăţilor ambalate, 182

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.298-299 183 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.225

140

semnul de control CTC, numărul lotului, şi semnul care defineşte fragilitatea "fragil". Transportul se realizează cu atenţie pentru a păstra integritatea articolelor din sticlă. Depozitarea trebuie efectuată în spaţii uscate pentru a se evita unele modificări de luciu şi transparenţă datorate acţiunii prelungite a umidităţii.184

184

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.299-301 141

Întrebări: 1. Care este compoziţia chimică a sticlei? 2. Care este oxidul prezent în sticla cristal? 3. Care este sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii? 4. Cum se realizează marcarea sticlei? 5. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor din sticlă? 6. Ce tipuri de sticlă există după compoziţia chimică? 7. Ce diferenţă există între geamurile termopan şi cele trase? 8. Cum se obţin oglinzile? 9. Ce se înţelege prin sticlă specială?

142

CAPITOLUL XI CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR CERAMICE

Mărfurile ceramice se utilizează pe scară largă atât în construcţii cât şi în obţinerea articolelor de menaj şi decorative. Principalii producători români de articole de menaj sunt: Curtea de Argeş, Cluj-Napoca, Alba Iulia şa, iar pentru articole sanitare şi materiale de construcţii de finisaj: Bucureşti, Cluj, Ploieşti, etc. Mărfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de ceramică roşie de Horezu-judeţul Vâlcea, ceramică albă de Vadul Crişului-judeţul Bihor, şi ceramică neagră de Marginea-judeţul Suceava.

11.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselor ceramice În fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramic brut (ciob) şi materii prime utilizate pentru glazuri şi decoruri. 185

a.) Materii prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramic brut (ciob) Se folosesc 2 categorii de materii prime: principale (plastice şi neplastice) şi auxiliare (plastifianţi, lubrifianţi, fluidizanţi).

185

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.303 143

Materiile prime plastice realizează legătura între toţi constituienţii masei ceramice şi reprezintă materiale argiloase formate din hidrosilicaţi de aluminiu (xAl2O3*ySiO2*zH2O). Materiile prime principale plastice sunt reprezentate de argile şi caolinuri: -Argilele: sunt materii prime plastice cu structură fină, care în amestec cu apa, formează o masă plastică ce se poate modela, menţinându-şi forma şi după uscare. Argilele provenite din ţara noastră se clasifică în 6 sorturi notate de la A1 la A6, în funcţie de destinaţie. -Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structură cristalină, albe, dar cu plasticitate mai mică decât argilele. În funcţie de destinaţie se clasifică în 6 sorturi de la C1 la C6.186 Principalele

proprietăţi

ale

materiilor

prime

plastice

sunt

următoarele:  Plasticitatea este proprietatea materialelor argiloase de a forma în amestec cu apa, paste care pot fi modelate şi care îşi păstrează forma prin uscare şi ardere ulterioară. Plasticitatea poate fi mărită sau micşorată prin adăugarea de materiale neplastice;  Puterea liantă a materialelor argiloase reprezintă proprietatea acestora de a forma în amestec cu apa paste a căror rezistenţă mecanică variază în funcţie de conţinutul în apă;  Higroscopicitatea este proprietatea materialelor argiloase de a absorbi apa formând pelicule apoase în jurul particulelor argiloase, care determină apariţia proprietăţilor plastice;  Contracţia la uscare constă în micşorarea dimensiunilor produselor fasonate dintr-un material argilos umezit, ca urmare a eliminării apei dintre porii şi capilarele masei, şi a apei absorbite la 186

Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002, pag.143 144

suprafaţa particulelor. O contracţie mare la uscare conduce la deformări sau fisuri ale produselor.187 Materiile prime neplastice sunt denumite şi materii degresante şi sunt utilizate în formarea masei ceramice în scopul diminuării plasticităţii, a reducerii contracţiei la uscare şi ardere, precum şi a accelerării procesului de uscare. După natura şi rolul lor, materiile prime neplastice sunt reprezentante de fondanţi şi materiile refractare. Fondanţii au proprietatea de a scădea în masa ceramică temperatura necesară apariţia fazei topite, formând totodată, prin topire, faza lichidă. Ca fondanţi amintim: feldspaţii (alumino-silicaţi anhidri de sodiu, potasiu şi calciu) folosiţi cu precădere în masele de ceramică fină, cenuşa de oase (cu conţinut ridicat de fosfat tricalcic, fosfat de magneziu, oxid şi fluoruri de calciu) prezente în compoziţia masei ceramice pentru obţinerea porţelanului fosfatic, calcarul, şi dolomita. Materiile refractare au rol de a degresa masa ceramică înainte de ardere, iar în timpul arderii să participe la formarea structurii ciobului ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuarţos, alumina, şamota; Materiile prime auxiliare pot îmbunătăţi unele proprietăţi ale maselor

ceramice.

Astfel,

plastifianţii

(lianţii)

îmbunătăţesc

prelucrabilitatea, măresc rezistenţa mecanică a produselor nearse (bentonite, parafină, alcoolul polivinilic, guma arabică, dextrina). Lubrifianţii uşurează fasonarea masei ceramice prin presare datorită acţiunii de lubrifiere Din această categorie fac parte: motorina, oleină, stearaţii de bariu, magneziu, aluminiu, zinc, petrol lampant. Fluidizanţii (carbonatul şi silicatul de sodiu, lignina) contribuie la stabilizarea barbotinelor ceramice cu un conţinut redus de apă.

187

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.305 145

b.) Materii prime utilizate pentru glazuri şi decoruri Glazurile sunt sticle uşor fuzibile, depuse în straturi subţiri pe suprafaţa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la apă şi agenţi chimici, contribuind totodată la înfrumuseţarea lor. Glazurile utilizate sunt transparente şi incolore. În funcţie de compoziţia chimică se deosebesc următoarele tipuri de glazuri: -glazuri plumbice utilizate îndeosebi pentru glazurarea articolelor de olărie; -glazuri alcaline şi alcalino-pământoase folosite pentru produsele din porţelan şi gresie; -glazuri

alcalino-plumbo-calcaroase

şi

glazuri

plumbo-borice

utilizate la produsele din faianţă. Materiile prime pentru decorarea produselor ceramice sunt oxizi sau alte combinaţii ale metalelor grele numiţi pigmenţi ceramici. Aplicarea decorului pe bază de pigmenţi ceramici se poate face pe glazură sau sub glazură. Se utilizează compuşii de fier ce dau culoarea roşie; compuşii de crom ce dau culoarea verde; compuşii de cobalt ce dau culoarea albastră; compuşii de mangan ce dau culoarea brun şi violet; compuşii de uraniu pentru culorile galben, negru, portocaliu. Pentru decaorare se utilizează şi aurul, platina, dar în stare coloidală. 188

11.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice Pentru realizarea unor mărfuri ceramice de calitate trebuie ca procesul tehnologic să se execute corespunzător pentru evitarea defectelor. Principalele operaţii în obţinerea mărfurilor ceramice sunt următoarele:  Prepararea masei ceramice: amestecul de materii prime conform reţetei de fabricaţie, omogen obţinut se poate prezenta sub formă de: 188

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.305-307 146

- pastă cu un conţinut de 24% apă; - barbotină ce conţine 35% apă, - pulbere ceramică.  Fasonarea este operaţia de transformare a masei ceramice în produse de forme şi mărimi stabilite. Fasonarea poate fi: -plastică pentru paste ceramice (prin strunjire-roata olarului; extrudere-cărămizi, ţigle; şi presare în forme de ipsos-produse din manufactură ceramică); -prin turnare pentru barbotine (prin vărsare-produse cu forme complicate şi pereţi subţiri; prin umplere-produse cu forme simple dar pereţi groşi; şi turnare la cald sau presiune-produse cu forme foarte complicate cu înalt grad de precizie); -prin presare pentru pulberi ceramice aplicată la obţinerea ca exemplu a izolatorilor pentru bujii auto.  Uscarea este reprezentată de trecerea din faza plastică în fază rigidă a masei ceramice fasonate, prin care umiditatea scade la 4%, şi se realizează pe cale naturală (şoproane) sau artificială (tunele de uscare).  Arderea I-a se realizează în cuptoare speciale unde are loc modificarea proprietăţilor. Prin arderea I-a are loc creştera compactităţii, a rezistenţei mecanice şi modificarea culorii. Produsul rezultat din prima ardere se numeşte biscuit ceramic.  Glazurarea operaţia prin care biscuitul este acoperit cu un strat subţire sticlos, ce pătrunde în porii biscuitului ceramic făcându-l impermeabil. Glazurile utilizate pot fi: transparente, incolore, artistice (mate, metalizate, cristalizate, colorate).  Arderea II-a se realizează în cuptoare la temperatură mai redusă decât la prima ardere, pentru a se obţine un strat de glazură aderentă, netedă şi uniformă pe suprafaţa produsului ceramic brut.

147

 Decorarea produselor ceramice are ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor de ordin estetic. Cele mai utilizate procedee de decorare a produselor ceramice sunt: - pictarea manuală pe produsul neglazurat sau glazurat; - cu decalcomanii prin transferarea de pe hârtie specială şi depunerea decorului pe produsul ceramic; - prin pulverizare cu şabloane; - prin ştampilare; - prin imprimare cu plăci sau cilindri pe care se află desenul gravat; - prin sitografie (aplicat la produsele ceramice în serie mare) folosind maşini de imprimare cu site şablon; - procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utilizând culori vitrificabile. 189 - prin gravură se aplică incrustaţii cu aur.190

11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj şi decorative Articolele ceramice de uz casnic şi decorativ se obţin din porţelan şi faianţă.  Porţelanul Este un produs ceramic fin, cu structură vitrifiată, de culoare alb cenuşiu sau alb - gălbui (extrafin), translucid până la grosimea de 2mm pentru articole de menaj, 2,5 pentru articole decorative şi 3mm pentru porţelanul fosfatic. Avem următoarele tipuri de porţelan: 189

Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.144-146 190 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.311

148

- porţelan moale este obţinut la temperaturi sub 1300ºC ce are glazură mai puţin dură, translucid, cu grad de alb admis de min. 75%. În funcţie de fondantul folosit, poate fi: - porţelanul fosfatic (englezesc) ce conţine făină de oase cu grad ridicat de alb; - porţelanul feldspatic (seger) ce conţine 30-60% feldspat şi poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100ºC, de culoare alb-gălbuie; - porţelanul de frită (artificial) utilizat la obiecte de artă, după ardere este opal deoarece conţine frita (silicat alcalin greu fuzibil), cantităţi mai reduse de argilă şi cretă care îi îmbunătăţeşte plasticitatea. -

porţelan tare caracterizat de glazură dură arsă în acelaşi timp

cu ciobul, grad de alb mai scăzut min. admis 62%, cu conţinut mai redus de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere să fie de 1300-1450ºC. După fondantul utilizat, deosebim trei tipuri: - porţelan feldspatic care are drept agent de vitrifiere feldspatul. Se obţin şi la noi în ţară la Curtea de Argeş, Cluj, Alba -Iulia; - porţelan magnezic ce conţine ca fondant steatitul şi are glazură feldspatică; - porţelanul feldspato-calcic conţine minerale calcice în special carbonatul de calciu asociate cu feldspatul.  Semiporţelanul Este o masă ceramică fină, cu caracteristici intermediare între porţelan şi faianţă, aspectul apropiindu-se de faianţă. Se caracterizează prin: ciob alb - cenuşiu sau gri, mai compact decât faianţa, semivitrifiatabsorbţia de apă de max. 5%, ardere la 1230-1300ºC, glazura transparentă sau opacă ce se arde la temperatură mai scăzută decât 149

biscuitul. Se utilizează pentru articole sanitare şi tehnico-sanitare, articole de menaj pentru industria hotelieră.191  Faianţa Este un material ceramic fin cu structură poroasă obţinut din materiale argiloase cuarţ (nisip), calcar, dolomită, feldspat, la o temperatură

de

ardere

850-1250ºC.Caracteristicile

faianţei

sunt:

culoarea ciobului este alb, gălbuie, sau galbenă; porozitatea este de 816%, permeabilitate ridicată faşă de lichide şi gaze, prezintă opacitate, rezistenţă la rupere mult mai redusă decât cea a porţelanului, iar glazura are structură vitrificată (prin lovire se poate desprinde). 192 După compoziţia masei ceramice distingem următoarele tipuri de faianţă: - faianţa argiloasă care este cea mai obţinută şi se produce în 3 tipuri în funcţie de natura fondanţilor utilizaţi şi anume: - faianţă feldspatică cu 2-10% feldspat; - faianţă calcaroasă cu 5-20% calcar; - faianţă mixtă. - faianţe silicioase cu un conţinut de 85-95% siliciu, arse la temperaturi

de

1000ºC,

folosite

la

produsele

ceramice

arhitecturale; - faianţe tip majolică obţinute din materiale refractare, cu glazură colorată cu oxizi metalici verzi, albaştri, albi sau bruni, utilizate la confecţionarea plăcilor de teracotă.193 În tabelul următor sunt prezentate principalele caracteristici care deosebesc porţelanul de faianţă.194 191

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.313-314 192 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.239 193 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002, pag.149 194 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.240 150

Tabel 8 Principalele caracteristici care deosebesc porţelanul de faianţă Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8

Caracteristici Culoarea în spărtură Aspectul ciobului Masa specifică g/cm³ Duritatea Comportarea la lumină Sunetul la lovire Permeabilitatea la lichide Glazura

Porţelan

Faianţă

Albă

Alb-crem

Compact, vitrificat

Poros Mai mică decât a porţelanului

2,2-2,8 cm Nu se zgârie cu un vârf de oţel Transluciditate la obiecte mai subţiri de 3mm Clar, curat, prelung

Scurt şi înfundat

Impermeabil

Permeabil

Stratul face corp comun cu masa ceramică

Stratul este distinct şi se desprinde prin lovire.

Se zgârie Opacă

Sursa: Stanciu, I,; pag.240

 Ceramica comună Este o masă ceramică obţinută din argile comune, cu un conţinut ridicat de oxizi de fier în amestec cu nisip şi calcar. Prezintă o culoare roşie sau neagră, iar structura este granuloasă. Cuprinde 3 tipuri : - ceramică comună sau populară după culoare şi aspect se prezintă în 2 tipuri principale: ceramică roşie de tradiţie romană, obţinută printr-o ardere completă şi ceramică neagră de tradiţie dacică, obţinută printr-o ardere incompletă; - ceramică comună termorezistentă conţin în plus compuşi mineralogici ce-i conferă rezistenţă la foc. Se utilizează pentru vase de menaj; - majolica se caracterizează prin aceea că după ardere se acoperă cu glazură opacă pe bază de plumb şi staniu, se decorează după care se glazurează a doua oară. Din aceste considerente desenul apare cu un contur imprecis şi aspect

151

specific, caracteristic, deoarece glazura a doua de obicei este fisurată. Se utilizează pentru articole decorative, teracote, etc.195 Clasificarea produsele ceramice se face după compactitatea masei ceramice, după mărimea granulelor constituienţilor şi după domeniile de utilizare. a.) După mărimea particulelor constituienţilor - produse ceramice brute cu textură grosieră a particulelor cu diametrul până la 5mm: cărămizi, ţigle, tuburi ceramice, plăci; - produse ceramice semifine cu diametrul maxim al particulelor de până la 1,5mm: gresie semifină, olărie comună; - produse ceramice fine cu diametrul particulelor de până la 0,06mm: porţelan, faianţă, semiporţelan, gresie ceramică fină, majolică. b.) După compactitatea masei ceramice (a ciobului) - produse ceramice poroase, cu absorbţia apei de peste 6%:produse de faianţă, de olărie, de majolică ; - produse ceramice semivitrificate cu o parte din pori închişi, cu absorbţia apei între 1-6%: produse de semiporţelan, gresia ceramică semifină; - produse ceramice vitrificate cu pori închişi aproape în totalitate, absorbţia apei fiind de max. 1%: produse din porţelan, gresie ceramică fină. c.) După domeniul de utilizare se clasifică în: - produse ceramice pentru construcţii: cărămizi, ţigle, tuburi; - produse ceramice pentru menaj: farfurii, pahare; - produse decorative pentru exterior şi interior: decoraţii, statuiete, aplice, bibelouri; 195

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.315

152

Articole tehnice de uz industrial: vase de laborator, piese electronice, izolatori electrici;

Defectele

produselor

ceramice

se

datorează

calităţii

necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectării parametrilor procesului tehnologic. Defectele produselor ceramice pot fi: -defecte de formă, de dimensiuni şi de masă: asimetrie, curbură excentrică, margini deformate, neplaneitate, ovalitate, neparalelismul feţelor, dimensiuni şi masă necorespunzătoare; -defecte de suprafaţă, care apar sub formă de: culoare degradată, scurgeri de glazură, urme de retuşare, valuri, etc.; -defecte de structură apar sub formă de: glazură afumată, metalizarea coloranţilor etc.; -discontinuităţile pot fi sub formă de: exfolieri, fisuri, crăpături, lipsă de glazură, zgârieturi, stirbituri, rugozitate; -incliziuni diferite în masa ceramică pot fi sub formă de: granule, proeminenţe, bule de aer, etc.; -defecte de decor care sunt mai frecvente şi sunt datorate procedeelor de decorare aplicate: decor deplasat, decor neaderent, decor supraars, lipsă de decor, nuanţă diferită, scurgeri de colorant etc.196

Caracterizarea sortimentului de mărfuri ceramice Sortimentul de mărfuri ceramice este foarte divers. Se disting două grupe mari şi anume: a.) Mărfuri ceramice de menaj şi decorative, la care avem: - articole de menaj din porţelan/faianţă sub formă de piese separate sau care compun servicii complete (asamblate); 196

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.233-235 153

- articole de menaj din porţelan comercializate în seturi şi servicii complete (de masă, ceai, cafea, etc.) - articole

decorative

din

porţelan/faianţă:

vaze,

bibelouri,

bomboniere, vase şi platouri decorative; - articole de menaj din porţelan, faianţă şi olărie comună termorezistentă; - articole din olărie comună glazurată sau neglazurată, şi altele. În funcţie de caracteristicile fizice şi condiţiile de aspect referitoare la defectele prezente (număr, mărime, poziţie), articolele de menaj din porţelan şi faianţă se comercializează în 3 calităţi: I-a, II-a, III-a. În funcţie de nivelele de calitate distingem calitatea: Masă, superioară, extra, lux. Criteriile de încadrare pe nivele de calitate sunt atât pentru articolele de menaj din faianţă cât şi pentru cele din

porţelan

date

de:

materia

primă

utilizată,

calitatea

acesteia(conţinut max. de impurităţi de oxizi de fier), gradul de complexitate

al

produsului,

modul

de

prelucrare,

de

decorare,noutate, mărimea seriei, condiţiile de tehnoprezentare. b.) Mărfuri ceramice pentru construcţii la care avem: -mărfuri ceramice pentru zidărie şi învelitori: cărămizi, ţigle, olane; -materiale de construcţii de finisaj: faianţă şi gresie glazurate şi neglazurate; -obiecte sanitare; -tuburi din gresie ceramică antiacidă cu diferite dimensiuni pentru lucrări industriale. 197

Verificarea calităţii mărfurilor ceramice pentru menaj şi decorative se face prin analiză organoleptică şi prin analize de laborator. După executarea verificării în funcţie de numărul maxim de defecte admise şi 197

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.318-319 154

mărimea acestora se stabileşte calitatea. De ex. la porţelan pentru articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu diametrul până la 200mm) şi 6 defecte(articole mari cu diametrul peste 200); Calitatea II 5 şi 7 defecte iar a III-a 6 şi 8 defecte. La faianţă calitatea 1 4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte.

11.4.

Marcarea,

ambalarea,

depozitarea

şi

transportul

produselor ceramice Marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu trei menţiuni: marca de fabrică a producătorului; calitatea şi inscripţia "lucru manual” numai pentru produsele decorate manual. Marcarea cu marca de calitate şi „lucru manual” trebuie făcute la cald, iar marcarea calităţii trebuie făcută prin ştampilare la rece, cu vopsea rezistentă astfel: -

la porţelan: calitatea I - roşu, a II-a - verde, a III-a - albastru şi a IV-a negru;

-

la faianţă: calitatea 1 roşu, a 2-a verde şi a 3-a negru.

Ambalarea se face în funcţie de caracteristicile produsului folosind cutii de carton duplex şi triplex, şi protejate între ele cu hârtie de mătase, creponată sau manşon din carton ondulat. Cutiile se lipesc cu bandă gumată. Fiecare ambalaj trebuie să aibă o etichetă cu următoarele menţiuni: marca de fabrică, denumirea produsului, calitatea, modelul şi felul decorării, numărul bucăţilor ambalate, semnul CTC, numărul ambalatorului, numărul lotului, data de fabricaţie şi numărul. Ambalajul trebuie să fie prevăzut cu semnul avertizor pentru mărfuri fragile. Depozitarea se face în spaţii închise, curate şi ferite de umiditate. Transportul se realizează astfel încât produsele ceramice să-şi menţină integritatea, cu mijloace acoperite şi prevăzute cu semnele avertizoare de fragilitate, respectiv simbolul „FRAGIL”.198 198

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.324-326 155

Întrebări: 1. Care sunt principalele caracteristici ce deosebesc porţelanul de faianţă? 2. Cum se realizează marcarea produselor ceramice? 3. Cum se clasifică produsele ceramice? 4. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor ceramice? 5. Care sunt materiile prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramic brut? 6. Ce rol au materiile prime pentru glazuri şi decoruri? 7. Care sunt principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice? 8. Ce este biscuitul ceramic? Când se obţine? 9. Care sunt defectele produselor ceramice? 10. Cum se realizează decorarea produselor ceramice?

156

CAPITOLUL XII CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR TEXTILE

12.1. Generalităţi Mărfurile textile şi mărfurile din piele (încălţămintea) împreună cu produsele alimentare sunt menite să satisfacă nevoile de primă necesitate ale populaţiei. În comerţul intern şi internaţional, produsele textile se află sub diferite forme, începând cu materia primă de bază ca fibrele naturale şi chimice, semifabricate -fire, ţesături, tricoturi neţesute sau ca mărfuri finite-confecţii, tricotaje, covoare. În structura comerţului cu textile s-au produs mutaţii sensibile, datorită apariţiei fibrelor chimice, precum şi a noilor tehnologii de obţinere a produselor.

12.2. Clasificarea fibrelor textile În structura bazei de materii prime textile se află aproximativ 30 de tipuri de fibre, din care doar jumătate se utilizează în mod frecvent în producţia şi consumul de mărfuri textile, iar criteriul de clasificare este după provenienţă şi mod de obţinere. Astfel avem: 1) Fibre naturale care se împart în: a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cânepă, iută,etc.; b.) animale (proteice): lâna, mătasea. 2.) Fibre chimice care se grupează după natura polimerului astfel: a.) din polimeri naturali - hidratcelulozice: vâscoza, cupro, polinozice;

157

- estercelulozice: acetat (diacetil celulozice şi triacetil celulozice) b.) din polimeri sintetici: - prin polimerizare: - poliacrilice: PAC – melana; - policlorvinilice: PVC-thermoyl; - polipropilenice: PP. - prin policondensare: - poliamidice: PA-relon, nylon; - poliesterice: PES-terom, tergal.199

12.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textile a.) Proprietăţi fizice Principalele proprietăţi ale fibrelor textile care permit aprecierea calităţii lor sunt următoarele: Masa specifică a fibrelor se află între limite largi, pentru fibrele sintetice 0,90-1,33g/cm³ iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm³. Culoarea reprezintă o proprietate importantă numai pentru fibrele naturale, deoarece este datorată unor pigmenţi specifici. Fibrele naturale sunt albe, în mai multe nuanţe (bumbac, lână, mătase, etc), cenuşiu (cânepa) sau maron, negru (la unele fibre de lână). Fibrele de culoare albă sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces de albire, care îi diminuează rezistenţa specifică a fibrei. Luciul (strălucirea) depinde de gradul de netezime a suprafeţei lor. Astfel fibrele naturale au luciu diferenţiat pe mai multe trepte, fibrele chimice au luciu mai pronunţat şi care necesită uneori atenuarea lui prin matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se încadrează în cinci trepte de luciu, şi anume: 199

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.17 158

- Luciu mat (bumbac scurt, unele varietăţi de lână); - Luciu slab (inul, bumbacul fin); - Luciu plin (mătasea brută, bumbacul şi inul mercerizat); - Luciu puternic (mătasea degomată, fibrele chimice matizate); - Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate). Tuşeul este dat de senzaţia de moliciune (mătasea, lâna, bumbacul) sau asprime (cânepa, lâna inferioară), de cald (lâna, melana) sau rece (relonul). La produsul finit, tuşeul poate fi îmbunătăţit prin diferite operaţii de finisare (scămoşare). Lungimea este o caracteristică importantă pentru fibrele naturale, constituind un criteriu de clasificare comercială şi tehnologică. Pentru fibrele textile chimice lungimea se obţine la valori diferite, în funcţie de destinaţie. Fibrele textile se împart, după lungime, astfel: - Scurte (bumbac 6-56 mm, lână 50-300 mm); - Lungi (inul 300-750 mm, cânepa 300-1500 mm); - Continue, filamentare (mătasea, fibrele chimice); În cazul fibrelor naturale, regula este: cu cât lungimea este mai mare, cu atât sunt mai valoroase, pentru că permit obţinerea de fire rezistente, fine, uniforme, ceea ce determină realizarea de ţesături şi tricoturi de calitate superioară. Excepţie de la această regulă o constituie lâna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase decât cele lungi (200-300 mm) de ţurcană, care au grosimea mult mai mare şi nu oferă posibilitatea obţinerii unor ţesături fine. Fineţea sau densitatea de lungime se exprimă printr-un sistem indirect, de raportare a masei la o anumită lungime de fir, deoarece fibrele/firele nu au o grosime uniformă pe toată lungimea lor (mai ales cele naturale). În practică se utilizează următoarele sisteme de exprimare a densităţii de lungime: - Numărul metric (Nm): raportul dintre lungime şi masă, şi care cu cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai fină/fin; 159

- Titlul în tex (Ttex): raportul dintre masa şi lungimea (1000m), şi care cu cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai groasă/gros; - Titlul în den (Tden): exprimă masa în grame a unei fibre/fir de lungime ipotetică de 9000 m sau câţi denieri (1 den = 0,05 g) se găsesc într-un fir, sau într-un lanţ ipotetic de fibre, lung de 450 m. Cu cât valoarea titlului (Tden) este mai mare cu atât fibra/firul este mai groasă/gros deci cu fineţe mică. Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care participă într-o mare măsură la asigurarea gradului de confort şi a condiţiilor igienice, însuşiri necesare pentru unele articole de îmbrăcăminte. Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% şi a celor chimice din polimeri naturali de 6-11%, a fibrele chimice din polimeri sintetici este de 0 (policlorvinilice) şi 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale datorită higroscopicităţii ridicate îşi modifică cantitatea de apă în funcţie de umiditatea relativă a aerului, ceea ce influenţează masa la un moment dat. Din această cauză, s-a stabilit prin standarde cantitatea de apă admisă în tranzacţiile comerciale, numită "repriză", şi care se ia în calcul la masa comercială. Masa comercială se calculează cu relaţia: Mc=Mi(100+R)/100+U, în care: Mc este masa comercială, în grame; Mi-masa brută iniţială, în grame; R-repriza în procente (stabilită prin convenţii internaţionale); U-umiditatea reală determinată la un moment dat în condiţii standard. Fibrele celulozice (bumbacul) cedează mai repede umiditatea absorbită, pe când fibrele de lână cedează umiditatea mult mai încet, păstrând astfel căldura corpului o perioadă mai lungă de timp. Din punct de vedere al higroscopicităţii ordinea descrescătoare este următoarea: lână (17%), iuta (13,7%), inul şi cânepa (12%),

160

mătasea (11%), vâscoza şi cupro (11%), bumbacul (8%), şi fibrele acetat (6,5%).200

b.) Proprietăţi termice Conductibilitatea termică a fibrelor textile este determinată de natura polimerului, de masa specifică aparentă, şi mai ales de cantitatea de aer imobilizat între ondulaţiile naturale ale fibrelor (lâna) sau artificiale (la fibre chimice). Fibrele de bumbac şi in au conductibilitate de peste două ori mai mare decât a celor de lână, ceea ce le face utilizabile la confecţionarea îmbrăcămintei de vară, iar lâna pentru confecţiile călduroase de iarnă. Stabilitatea termică exprimă modul de comportare al fibrei faţă de o sursă de căldură ca ex. fierul de călcat. În funcţie de mărimea acestei proprietăţi avem două categorii de fibre: - Fibre termoplastice care nu rezistă la acţiunea unui agent termic, se plastifiază, se topesc (fibrele sintetice şi acetilcelulozice); - Fibrele netermoplastice care rezistă la acţiunea căldurii (fibrele naturale şi cele chimice din polimeri naturali hidratcelulozice). Comportarea la flacără reprezintă un criteriu important pentru stabilirea destinaţiei produselor, precum şi un mijloc rapid de identificare a fibrelor în cadrul unor metode standardizate. În funcţie de mărimea aceastei proprietăţi fibrele se împart în: - Uşor aprinzibile (fibrele celulozice naturale şi chimice); - Moderat aprinzibile (lâna şi unele fibre sintetice); - Neaprinzibile (fibrele de sticlă, policlorvinilice). Comportarea la lumină: prin acţiunea luminii se produce o scădere a alungirii, a rezistenţei la tracţiune şi la îndoiri repetate. În funcţie de 200

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.18-22

161

rezistenţa la acţiunea luminii fibrele pot fi ordine descrescătoare: fibrele poliesterice, acrilice, lâna, inul, cânepa, iuta, mătasea. Încărcarea

electrostatică

se

datorează

frecării

fibrelor

de

suprafeţele altor corpuri, în urma cărora apar sarcini electrostatice (coulombiene). Fibrele încărcate electrostatic atrag şi reţin particule de praf şi alte impurităţi, datorită semnului contrar al sarcinilor. Ca exemplu fibrele poliamidice se încarcă pozitiv, iar bumbacul se încarcă negativ. Datorită încărcării cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul produsului finit se înrăutăţeşte prin apariţia "efectului pilling". Acesta se manifestă prin apariţia unor mici aglomerări ale capetelor de fibră ieşite din produs la suprafaţă, care se desprind în timp, şi afectează nefavorabil aspectul produselor. Încărcarea cu sarcini electrostatice are afecte negative atât în producţie (ruperi de fir), cât şi la purtare. c.) Proprietăţile mecanice În general fibrele sintetice au proprietăţi mecanice superioare fibrelor naturale şi celor chimice din polimeri naturali. Rezistenţa la tracţiune este cea mai frecventă solicitare a fibrelor şi este dată de: sarcina de rupere (reprezintă efortul maxim până la care rezistă fibra supusă acţiunii a două forţe opuse, exprimată în kgf); rezistenţa specifică (arată efortul maxim pe cale îl poate suporta 1mm² din secţiunea fibrei, exprimat în kgf/mm²); şi lungimea la rupere (dată de lungimea ipotetică a fibrei sub greutatea căreia se rupe când acţionează axial, exprimată în km). Rezistenţa fibrelor naturale variază între limite largi datorită diversităţii condiţiilor de climă şi cultură. La fibrele chimice se obţine în funcţie de posibilităţile de dirijare a rezistenţei prin modificări în tehnologia de fabricaţie, şi în special la operaţii de etirare (întindere în stare plastică). Alungirea la rupere şi elasticitatea: reprezintă creşterea în lungime a fibrei prin întindere, din momentul acţionării forţelor axiale şi până în momentul ruperii. Se exprimă în milimetri sau în procente. Fibrele cu 162

rezistenţă foarte mare sunt mai puţin valoroase la întrebuinţarea lor pentru ţesături, tricoturi, decât fibrele cu rezistenţă relativ redusă, dar mai elastice, cu alungire mai mare. Fibrele cu elasticitate mai mare au durata de utilizare mai îndelungată (articolele din asemenea fibre nu se şifonează, nu se alungesc şi nu se contractă la spălare). Neşifonabilitatea produselor textile este în relaţie directă cu alungirea reversibilă a fibrei. Există regula: fibrele cu alungire mare, în faza de relaxare determină ca produsele să fie aproape neşifonabile. Fibrele hidratcelulozice conferă cea mai mare şifonabilitate produselor. Există următoarele relaţii: cu cât fineţea este mai mare, cu atât sunt mai neşifonabile produsele finite; şi cu cât sunt mai umede cu atât devin mai şifonabile. Rezistenţa la îndoiri repetate este o proprietate care se reflectă în timpul utilizării produselor, cea mai mare rezistenţă o au fibrele de lână şi poliamidice (cu peste 500000 îndoiri duble), urmate de poliesterice (400000), policlorvinilice (100000), mătasea crudă (5000), bumbacul (33000), vâscoza (18000), acetatul (15000), inul (13000), cupro (12000) şi iuta (1500). Rezistenţa la frecare depinde de natura polimerului şi de gradul de netezime a suprafeţei fibrelor. Se exprimă în număr de cicluri. Cea mai mare rezistenţă la frecare o au fibrele poliamidice şi polipropilenice (200000 cicluri), apoi poliesterice (70000), bumbacul (18000), lâna (10000), poliacrilice (9000), urmate de celofibră cu 3000 de cicluri. 201

12.4. Fibrele textile naturale vegetale În

compoziţia

fibrele

textile

naturale

de

origine

vegetală

componentul de bază este celuloza. Structură moleculară are bumbacul şi policelulară are inul, cânepa şi iuta. 201

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.18-31 163

a.) Bumbacul La noi în ţară bumbacul se cultivă pe suprafeţe mici, în sudul ţării, de aceea se importă pentru acoperirea necesarului de fibre. Principalii producători şi exportatori sunt: ţările din S-E Rusiei, SUA, China, Sudan, Egipt, Pakistan, Australia, Brazilia. Fibrele de bumbac sunt prelungiri epidermice unicelulare ale cojii seminţelor plantei de bumbac, care se află într-o capsulă ce se desface la maturitate. Separarea fibrelor de seminţe se numeşte egrenare şi au lungimi cuprinse între 6-56 mm (fibre lungi). Fibrele de bumbac scurte (610mm) se numesc linters, şi sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice din polimeri naturali, a nitrolacurilor, a explozivilor. Compoziţia şi structura bumbacului Compoziţia fibrei de bumbac este dată de procentul de 95-96% celuloză, ceea ce îi conferă proprietăţi deosebite: rezistenţă, elasticitate, aptitudine de finisare, igienice şi de purtare. Restul componentelor sunt substanţe proteice, pectice, ceruri, grăsimi, a căror proporţie variază invers proporţional cu gradul de maturitate. În structura fibrei de bumbac se disting, la microscop, în secţiune longitudinală, 3 elemente-straturi, a căror pondere în grosimea totală a fibrei oferă date edificatoare asupra principalelor caracteristici: indice de maturitate, rezistenţa, afinitatea la coloranţi, etc. Aceste trei straturi sunt: - peretele primar (cuticula) alcătuit din ceruri şi grăsimi şi care are rol protector asupra fibrei; - pereţii secundari şi terţiari alcătuiţi în principal din celuloză; - lumenul - sau canalul medular ocupă partea centrală a fibrei şi are o lăţime mică atunci când fibra este la maturitate. Maturitatea bumbacului se exprimă în indici de maturitate, de la 10 la 5, sau în procente, în funcţie de proporţiile elementelor structurale de mai sus. Cu cât gradul de maturitate este mai mare (5) cu atât peretele 164

celulozic este mai gros şi lumenul este mai îngust. Efectele acestuia sunt: rezistenţă mărită, afinitatea coloranţilor şi luciul pronunţat. Proprietăţile fibrei de bumbac Proprietăţi chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc operaţia de finisare numită mercerizare, când produsele din bumbac sunt tratate cu o soluţie de 26% NaOH, în urma căreia apare un luciu deosebit, iar rezistenţa se îmbunătăţeşte. Nu rezistă la acizi minerali şi oxidanţi, dar acizii organici nu le distrug. Proprietăţi fizice şi mecanice: - masa specifică relativ mare 1,50 g/cm³; - culoarea este albă sau alb-gălbui; - luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic şi mai pronunţat la fibrele mature, lungi şi fine; - lungimea în funcţie de care bumbacul se împarte convenţional în 4 categorii: - extralung cu lungime peste 45 mm până la 55 mm; - lung cu lungime între 34-45 mm; - mediu cu lungime între 28-34 mm; - scurt cu lungime sub 28 mm, dar utilizabil până la 12 mm. Obţinerea firelor cu fineţe ridicată şi uniformă, a ţesăturilor şi tricoturilor fine se realizează prin utilizarea bumbacului cu lungime mare şi uniformă. Când se utilizează fibre scurte în procent ridicat, firele au un număr mare de aglomerări mici de fibre - nopeuri, care sunt neuniforme ca fineţe, conduc la ruperi de fir în cadrul procesului tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior celor obţinute din fibre lungi şi uniforme. În practică exprimarea lungimii fibrelor de bumbac se face prin termenii: - lungimea modul reprezintă lungimea dominantă dintr-un lot; 165

- lungimea stapel (comercială sau a filatorului) este mai mare cu 2-4 mm faţă de lungimea modul, utilizată în tranzacţiile comerciale. Se notează cu 2 cifre, de exemplu: 33/34 sau 44/45 mm. - rezistenţa este superioară când fibrele au grad de maturitate ridicat, au lungimea mare şi fineţea bună; - fineţea sau densitatea de lungime: fibra de bumbac are diametrul cuprins între 15 şi 30 µm şi există 3 categorii de bumbac: fin (20µm), mediu (20-25µm), grosier (cu diametru peste 25µm). Cu cât fibrele sunt mai subţiri, cu atât firele obţinute sunt mai rezistente, mai uniforme, din care se obţin ţesături şi tricoturi cu caracteristici de calitate superioară. Bumbacul are densitatea de lungime între 1,4-2 den; - alungirea la rupere este cuprinsă între 6-12%; - proprietate de filare mai bună decât alte tipuri de fibre naturale, deoarece fibrele de bumbac au secţiune transversală foarte mică; - higroscopicitatea este mai mică decât a celorlalte fibre naturale vegetale şi animale. Are umiditate legală - repriză de 8%.202

b.) Fibrele liberiene Au structură policelulară a căror compoziţie chimică este mai complexă decât a bumbacului, dată de conţinutul mai mare de substanţe necelulozice care îi ridică higroscopicitatea şi complică procesul de curăţire. Fibrele liberiene se obţin din ţesuturile liberiene care înconjoară tulpinile unor plante: cânepa, inul, iuta. Separarea fibrelor de tulpinile lemnoase se realizează printr-un proces biochimic numit topire (menţinerea în bazine cu apă o perioadă de timp), urmat de operaţii de 202

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.32-35 166

prelucrare mecanică (meliţare, pieptănare) în scopul îndepărtării părţilor lemnoase.203 În urma acestor operaţii rezultă fuiorul (fibre lungi paralele) şi câlţii (fibre scurte încâlcite şi cu multe impurităţi).204 Interes pentru producţia de mărfuri textile îl are inul, cânepa care se cultivă în ţara noastră, şi iuta care se importă. Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite între ele cu substanţe pectice, care îi conferă o rezistenţă mai mare decât a bumbacului. Fibra are culoare alb-gălbui-cenuşiu. Metoda de identificare din amestecul in şi bumbac este dată de rezistenţa mai bună a acestei fibre la acţiunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere sub acţiunea alcaliilor pierde din rezistenţă datorită dizolvării substanţelor pectice care leagă fibrele între ele. Pe aceasta se bazează procedeul de cotonizare a inului, de unde rezultă fibre albe şi lucioase. Alte proprietăţi specifice fibrelor de in sunt: este moale, elastic, bună capacitate de filare, însuşiri igienico-sanitare foarte bune din care cauză este preferat în locul bumbacului pentru îmbrăcămintea de vară. Cânepa: este formată dintr-un mănunchi de celule (fibrile) unite prin substanţe pectice. Conţine mai puţină celuloză decât inul, dar mai multe substanţe pectice, lignigfiate care dau anumite particularităţi de utilizare. Fibra are culoare cenuşie-verzuie. Se identifică prin tratarea cu o soluţie de iod-iodură de potasiu a unui amestec de in şi cânepă, la care fibra de cânepă se colorează în albastru, dar stratul exterior apare gălbui. Nu rezistă la călcat, iar după spălări repetate cu apă şi săpun, articolele din cânepă continuă să se albească, devenind moi şi cu un tuşeu mai plăcut. Iuta: este o plantă ce se cultivă în ţările asiatice, de culoare alb galbenă, foarte lucioasă, cu rezistenţa specifică mai scăzută decât a 203

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36 204 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.334 167

cânepei şi inului. Are aspect mătăsos, lucios, este moale, cu higroscopicitatea cea mai mare dintre fibrele liberiene (repriza 13,75%), se contractă prin tratare cu alcalii, iar în soluţii de săpun moliciunea se accentuează. Nu rezistă la acţiunea factorilor atmosferici, îmbătrâneşte repede, şi devine sfărâmicioasă. Utilizările principale ale fibrelor de iută sunt: ţesături pentru saci, ambalaje, covoare şi alte produse.205

12.5. Fibrele textile naturale de origine animală Această grupă de fibre naturale animale are o importanţă deosebită şi cuprinde două subgrupe: - fibre cu structură celulară: lâna; - fibre fără structură celulară, glandulare: mătasea; În prima subgrupă mai intră şi păruri animale: părul de capră Angora (Asia Mică) cunoscut sub numele de mohair, părul de capră Casmir (Tibet) cunoscut sub numele de caşmir, părul de cămilă, lamă, păr de cal, păr de iepure, şi altele.206 1.) Fibra de lână Este cea mai importantă fibră naturală de origine animală, atât din punct de vedere cantitativ (95% din fibrele animale), cât şi calitativ (situând-o pe primul loc în ierarhia fibrelor textile). Substanţa proteică din care este alcătuită fibra de lână - cheratina se află în proporţie de 83%, iar restul apă 17%. Fibra de lână are 3 straturi concentrice: - cuticular, în exterior, subţire şi solzos (fibrele fine de merinos au un singur solz care îmbracă diametrul fibrei iar fibrele groase ţurcană au mai mulţi solzi care înconjoară fibra). Are rol de a proteja fibra şi pentru a realiza împâslirea lânii în ţesuturi (operaţia de piuare pentru obţinerea postavurilor şi pâslelor); 205

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36-39 206 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.338 168

- cortical, intermediar, gros, reprezentând 90% din diametrul fibrei şi care este compus din cheratină ce conferă proprietăţi valoroase lânii: rezistenţă, elasticitate, stabilitate la îndoiri repetate, higroscopicitate, etc.; - medular, canalul interior conţine aer, pigmenţi, iar la fibrele inferioare ocupă aproximativ 3/4 din diametrul fibrei. Calitatea fibrelor de lână este dependentă de rasa ovinelor de la care provine. Ordinea descrescătoare a calităţii lor este: merinos, ţigaie, ţurcană, şi din care au rezulat în urma încrucişărilor: şpancă, din merinos şi ţigaie şi ştogoşă, din ţigaie şi ţurcană, care au caracteristici intermediare celor din care provin. Fibrele de cea mai bună calitate se obţin de pe umeri, flancuri, spate şi coapse ale cojocului (care este învelişul de lână tuns de pe pielea oilor şi care se împarte în 7 părţi în ordine descrescătoare a calităţii). Clasificarea lânii: Condiţia esenţială pentru prelucrarea fibrelor de lână este omogenitatea lor. În acest scop, fibrele sunt sortate prin împărţirea fiecărui cojoc din cadrul rasei respective în sorturi principale şi subsorturi. În ţara noastră clasificarea lânii se face după fineţe şi lungimea fibrelor în: fină, semifină, semigroasă şi groasă. Sorturile sunt notate cu 2 cifre, prima arată grupa de fineţe, şi a 2-a indică treapta de calitate. Lâna de cea mai bună calitate este cea fină ce cuprinde sorturile 11-14 (grosimea 23-25µm, lungimea 70mm). Lâna groasă, ultima categorie de calitate, cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55µm. Există şi alte sisteme de clasificare în cadrul comerţului internaţional: clasificarea engleză (Bradford la care cea mai bună lână este notată cu 64/S iar ultima categorie cu 36/S, iar calitatea se exprimă prin numărul

169

de sculuri cu lungimea de 511,85m fir ce se obţin din 0,453 kg-livra engleză), franceză şi germană.207 2.) Fibra de mătase Este o fibră valoroasă, dar deficitară ca materie primă ocupă doar 0,2% din totalul mondial de materii prime textile. Fibrele se obţin ca rezultat al secreţiei glandulare a viermilor de mătase, în 2 filamente continue, dispuse în 35-55 straturi în pereţii gogoşilor sau coconilor de mătase. Mătasea crudă sau borangicul se obţin prin unirea capetelor de fibre a 4-8 gogoşi şi tragerea lor simultană, într-un singur fir. Are lungime cuprinsă între 350-3000m la care numai partea de mijloc se poate utiliza în fibra continuă (700 m adică 14% din total), numită bava sau grej. Componentul principal al fibrei de mătase este o substanţă proteică numită fibroină care conferă principalele proprietăţi fizice, mecanice şi chimice. Fibrele de mătase sunt protejate de un strat de sericină care se înlătură în operaţia tehnologică numită degomare, în urma căreia apare luciul caracteristic. Principalele particularităţi specifice ale mătăsii sunt: izolator electric, cea mai lucioasă fibră textilă, culoarea mătăsii după degomare este albă, nedegomată este galbenă sau roşcată, la acţiunea soluţiilor diluate de alcalii rezistă mai bine decât lâna, dar nu rezistă la cele concentrate, este sensibilă la acţiunea oxidanţilor, faţă de coloranţi se comportă cel mai bine dintre toate fibrele textile, şi nu rezistă la agenţi atmosferici (este degradată de aproximativ 6 ori mai repede decât lâna).208

12.6. Fibre chimice din polimeri naturali Sunt numite şi fibre artificiale ce se obţin din celuloza unor resurse naturale (lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorifică superior. Ritmul de 207

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.40-42 208 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.46 170

dezvoltare al producţiei de fibre artificiale este mai mic decât al celor sintetice, deoarece resursele din care se obţin sunt mai limitate. Ponderea lor în cadrul fibrelor chimice este sub 50% şi va continua să scadă, în favoarea celor sintetice. Fibrele chimice din polimeri naturali se împart în două mari categorii, în funcţie de modul de obţinere, şi anume: - fibre hidratcelulozice: vâscoza şi cupro; - fibre estercelulozice: acetat care se împart în diacetilceluloză şi triacetilceluloză. Obţinerea

fibrelor

chimice

din

polimeri

naturali

necesită

parcurgerea a trei faze principale: prepararea soluţiei vâscoase (polimer); filarea în urma căreia se obţin fibre continue (mono sau polifilamentare) şi fibre scurte (cu dimensiuni scurte în funcţie de fibrele cu care se amestecă), şi finisarea care are ca scop îmbunătăţirea aspectului, tuşeului, luciului, culorii prin îndepărtarea substanţelor chimice de la suprafaţa fibrelor prin spălare, albire, etc.209 În tabelul nr. 9 se prezintă principalele proprietăţi fizico-mecanice ale fibrelor vâscoză, cupro, şi acetat. Tabel 9 Principalele proprietăţi fizico-mecanice ale fibrelor vâscoză, cupro, şi acetat Proprietăţile Masa specifică, g/cm³ Luciul

Vâscoza

Cupro

Acetat şi triacetat

1,50

1,50

1,25-1,30

argintiu

moderat

Asemănător mătăsii

Higroscopicitatea, %

11

11

6,5-4

Rezistenţa specifică, Kgf/mm²

20-32

21-32

16-19

Apropiat de al mătăsii naturale Repriză% 13 13 Acetat=9 Triacetat=7 Prelucrare bibliografică: Stanciu, I, pag.51; Redeş, A, pag.347 Tuşeul

mătăsos

mătăsos

209

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.47-48 171

Celofibra este o fibră scurtă obţinută prin tăierea filamentelor de vâscoză, cupro şi acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestecă (bumbac, lână, etc). Celofibra din vâscoză reprezintă 90% din totalul de celofibră, restul fiind celofibra cupro şi acetat. Sortimentele de celofibră sunt diferenţiate după lungime, fineţe, luciu, în funcţie de destinaţie. Astfel avem: celofibră B tip bumbac cu 30-40 mm, celofibră L tip lână cardată cu 60-80 mm, celofibră L tip lână pieptănată cu 80-150 mm, celofibră I tip in cu 125-300 mm, şi altele. Simbolizarea celofibrei se face astfel: celofibră L 3,7/110 ceea ce înseamnă că este celofibră tip lână cu densitatea de lungime 3,7den şi lungimea de 110mm. Celofibra polinozică se deosebeşte de celofibra vâscoză prin structura mai omogenă şi un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce îi conferă o rezistenţă mai mare în stare umedă, dar nu au rezistenţă la frecare şi au o afinitate mai redusă la coloranţi. Fibrele polinozice 100% sau în amestec cu bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc pentru ţesături (tip caşmir, serj, voal), şi tricoturi care au stabilitate dimensională mai mare şi sunt neşifonabile.210

12.7. Fibre chimice din polimeri sintetici Aceste fibre se obţin prin filarea soluţiilor sau topiturilor de polimeri sintetici şi se prezintă sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltării rapide a producţiei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la întrunesc faţă de fibrele naturale şi fibrele chimice celulozice, ca: avantaj merceologic, avantaj tehnologic, avantaj economic. În ţara noastră se produc următoarele tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercială relon, poliacrilice PAC cu marca comercială melana, poliesterice cu 210

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.52 172

marcă comercială terom şi polipropilenice. Procesul tehnologic de obţinere a fibrelor sintetice parcurge următoarele faze: - sinteza monomerului de bază; - policondensări la poliamidice şi poliesterice; - polimerizări la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice; - extruderea (filarea) din topitură sau soluţie prin care se realizează fineţea, aspectul suprafeţei, etc; - etirarea ce constă în întinderea în stare plastică pentru a se obţine o rezistenţă superioară; - tăierea filamentelor; - finisarea ce constă în spălări, vopsiri, matizare, uscare, etc. a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obţin sub formă continuă, filamentară. Dintre toate fibrele, fibrele poliamidice prezintă rezistenţa cea mai mare la tracţiune, la îndoiri repetate şi frecare. Au tuşeu rece. Higroscopicitatea este relativ redusă4,5%. Se încarcă puternic cu sarcini electrostatice prin frecare, dând fenomenul pilling care reduce aspectul produselor în timpul purtării. Au stabilitate mare la alcalii şi mică la acizi. Rezistă bine la microorganisme. Sunt utilizate la fabricarea: ciorapilor de femei, ţesături tip mătase pentru rochii, bluze, impermeabile, stofe, covoare, anvelope, curele, paraşute, articole de pescuit etc., singure sau în amestec cu fibre chimice sau naturale (10-20% PA) b.) Fibrele poliesterice (PES) se obţin sub formă de fibre scurte circa 80%. Fibrele PES au tuşeu cald, rezistenţă foarte mare la tracţiune, frecare, şi îndoiri repetate (ocupă locul 2), şi higroscopicitate foarte redusă (0,2-0,4%). Fibrele PES au cea mai mare rezistenţă la şifonare, prezintă fenomenul pilling, şi rezistenţă bună la acţiunea insectelor şi microorganismelor. Fibrele PES au rezistenţă foarte mare la acizi, dar sunt 173

sensibile la acţiunea alcaliilor. Au afinitate redusă faţă de coloranţi. Fibrele poliesterice se utilizează mult în amestec cu alte fibre pentru obţinerea ţesăturilor tip bumbac în proporţie de 67% fibre poliesterice şi 33% bumbac denumite tercot, sau 70% fibre poliesterice şi 30% celofibră denumite terocel, sau pentru ţesături tip lână la care se foloseşte amestecul de 55% fibre poliesterice şi 45% lână denumite tergal. Se mai utilizează şi în amestec

cu

inul

în

diferite

proporţii.

Prezenţa

fibrelor

poliesterice în amestec cu alte fibre naturale (lâna, bumbac) sau chimice (celofibră, cupro, acetat) se concretizează în produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare: rezistenţă la frecare, neşifonabilitate, stabilitate dimensională şi rezistenţă la lumina solară, etc. c.) Fibrele poliacrilice PNA (melana). Datorită proprietăţilor sale de aspect şi tuşeu, asemănător lânii, sortimentele de fibre poliacrilice se comercializează mai ales sub formă de fibre scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm şi densităţi de lungime de 2.5 den şi 3 den. Fibrele melana se mai fabrică şi sub formă de fibre normale N şi contractibile C, precum şi fibre bicomponente. Aceste fibre au tuşeu cald, moale asemănător lânii, prezintă masa specifică redusă 1,12-1,4g/cm³ (fibre uşoare), rezistenţa cea mai mare la lumină şi umezeală, şi au tendinţă de formare a pilingului. Se folosesc de regulă în amestec cu lâna sau o înlocuieşte 100% pentru realizarea anumitor

produse

ca:

ţesături

lână,

tricoturi

pentru

îmbrăcămintea exterioară, imitaţii de blănuri, covoare, pături, etc. d.) Fibrele polipropilenice. La noi în ţară fac parte din materiile prime mai noi, şi a căror introducere în fabricaţie a fost determinată în principal pentru valorificarea unor proprietăţi 174

specifice necesare la unele grupe de mărfuri în timpul utilizării. Au cea mai mică masă specifică 0,92-0,95g/cm³, rezistenţa la frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezistenţă la acţiunea microorganismelor şi insectelor de aceea sunt utilizate la ambalaje, higroscopicitate aproape nulă datorită gradului de cristalinitate mare, şi se aprinde greu numai în contact cu focul. Sortimentul de fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre polifilamentare, monofilamentare, fibre scurte tip lână cu lungime de 90-120mm, benzi rafie din folii pentru pânză de saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se folosesc pentru confecţionarea covoarelor, stofelor de mobilă, ţesăturilor pentru ambalaje, saci (concurând fibrele de iută), îmbrăcăminte de protecţie pentru industria chimică şi alimentară, ţesături decorative, feţe de masă, materiale neţesute (covoare), îmbrăcăminte exterioară ţesute sau neţesute, articole tehnice diverse. e.) Fibrele policlorvinilice au apărut printre primele fibre sintetice, dar nu au primit o dezvoltare mare din cauza instabilităţii lor la acţiunea căldurii şi a contractibilităţii mari la 100ºC. Fibrele policlorvinilice sunt utilizate numai pentru obţinerea unor mărfuri textile sau pentru articole de uz industrial. Sortimentul de fibre policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre scurte şi continue, contractibile şi necontractibile la 100ºC. Dintre proprietăţile fibrelor policlorvinilice se detaşează 3 specifice, care le-au făcut recunoscute şi au determinat dezvoltarea producţiei lor: neaprinzibilitatea (încărcare

(nu

electrică,

transmit cu

efecte

focul), asupra

triboelectricitatea reumatismului),

contractibilitatea dirijată a lungimii fibrelor (posibilitatea de a obţine produse textile cu efecte în relief). Domeniile de utilizare a fibrelor policlorvinilice sunt: ţesături neaprinzibile, produse 175

volumizate,

tricoturi

volumizate,

ţesături

şi

tricoturi

antireumatismale.211

12.8. Firele textile Firele textile sunt obţinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue şi consolidate prin torsionare (cea mai importantă operaţie din procesul de filare prin care se determină în special proprietăţile mecanice ale firelor textile). Firele sunt elemente de structură fundamentală ale produselor textile finite. Natura fibrelor componente, proporţia şi modul de obţinere, de filare şi finisare, determină calitatea produselor textile finite (ţesături, tricoturi, imitaţii de blănuri, unele tipuri de neţesute). Firele se utilizează în marea lor majoritate pentru obţinerea produselor textile finite, şi într-o proporţie mai mică se comercializează sub formă de sculuri pentru tricotarea manuală, croşetare sau sub alte forme pentru diferite destinaţii (aţă de cusut, brodat, etc.). Firele se obţin prin 2 procedee clasice de filare: cardare şi pieptănare care dau şi denumirea firelor rezultate. Firele cardate se obţin din fibre de lungimi reduse, ale căror capete ies în afară, dând un aspect pufos şi o grosime relativ mare produselor textile. Firele pieptănate se obţin din fibre de bumbac lung sau din fibre de lână sau tip lână cu lungimi mai mari, care au suprafaţa netedă, uniformă fiind destinate ţesăturilor al căror desen trebuie să rămână vizibil.212 Principalele caracteristici de calitate ale firelor Fineţea firelor (densitatea în lungime): exprimă gradul de subţirime al firelor şi este influenţată de calitatea fibrelor întrebuinţate şi de modul 211

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.52-63 212 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.63-64

176

lor de prelucrare. Se exprimă prin sistemul indirect (număr metric) şi sistemul direct (titlul în tex sau denier);213 Torsiunea firelor este un parametru de calitate foarte important, întrucât influenţează uniformitatea, rezistenţa şi aspectul ţesăturilor şi tricoturilor. Ea este exprimată prin numărul de răsuciri pe unitatea de lungime a firului (răs/m). Notarea sensului torsiunii firelor se face prin litera S (de la stânga spre dreapta) şi Z (de la dreapta spre stânga). Rezistenţa firelor (sarcina de rupere şi alungirea firelor) depinde de mai mulţi factori dintre care amintim: natura şi structura firelor, mărimea torsiunii, modul de prelucrare, de uniformitate, de densitatea de lungime, de umiditate, de acţiunea operaţiilor de finisare (albire, vopsire etc). Uniformitatea firelor. Gradul de uniformitate al firelor influenţează calitatea produselor finite prin modificarea aspectului exterior, caracterul suprafeţei, precum şi a celorlalte caracteristici fizico-chimice. Clasificarea şi sortimentul firelor textile Cele mai utilizate criterii pentru clasificarea firelor sunt: compoziţia fibroasă, modul de obţinere, structura, finisarea şi destinaţia. După compoziţia fibroasă sunt fire omogene şi mixte. După modul de obţinere sunt fire pieptănate şi cardate. După structură sunt fire simple, răsucite, multiple şi de efect. După tratamentele de finisare sunt fire albite, mercerizate (când sunt din bumbac), vopsite, imprimate, volumizate şi contractibile. După destinaţie sunt fire pentru: ţesături, tricoturi, aţe de cusut şi brodat, perdele, dantele, ţesături tehnice, fabricarea sforilor, cablurilor. 214

213

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.376 214 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.67 177

12.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textile Fiecare produs textil are o etichetă pe care se marchează următoarele: denumirea produsului, compoziţia fibroasă, modelul, desen, culoare, STAS, semn de control, data fabricaţiei, preţul. Confecţiile textile mai cuprind şi o etichetă de întreţinere (4 sau 5 simboluri standardizate în România SR EN 23758) care precizează recomandări privind întreţinerea acestora în operaţiile de spălare, albire, călcare, curăţire chimică şi uscare. Păstrarea în condiţii optime a mărfurilor textile se face la o umiditate relativă a aerului de 65% şi temperatură care să fie situată în jurul valorii de 18ºC. Principalii factori care pot genera sau favoriza degradarea totală sau parţială a mărfurilor textile în timpul transportului sunt parametrii atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, şi solicitările mecanice. Manipularea şi transportul produselor textile se vor efectua cu mijloacele de care dispune întreprinderea prin care să se asigure păstrarea integrităţii ambalajelor şi produselor.215

215

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.442-450 178

Întrebări: 1.Cum se clasifică fibrele textile? 2. Ce importanţă au la ora actuală fibrele chimice? 3. Care sunt proprietăţile fizice a fibrelor textile? 4. Cum se realizează marcarea şi păstrarea mărfurilor textile? 5. Ce caracteristici prezintă fibrele poliesterice? 6. Cum se obţine fibra de mătase? 7. Ce inţelegeţi prin fenomenul pilling?

179

CAPITOLUL XIII CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DIN PIELE ŞI ÎNLOCUITORI DE PIELE

13.1. Generalităţi Articolele din piele şi înlocuitori ai pielii reprezintă circa 30% din totalul mărfurilor din categoria textile - încălţăminte. În cadrul grupei se pot delimita subgrupele încălţăminte, îmbrăcăminte din piele, mănuşi şi articole de marochinărie, articole pentru sport, materiale pentru tapiţerie etc.216 Evoluţia în timp a fiecărei subgrupe a fost determinată de numeroşi factori, între care condiţiile climatice, tradiţia, moda, ş.a., care au conferit acestei evoluţii particularităţi spaţio-temporale evidente. România este un producător important de încălţăminte (circa 110 milioane perechi/an) atât pentru piaţa internă cât şi externă. Consumul de încălţăminte în România

este

superior

consumului

mediu

mondial

(circa

1

pereche/loc/an), cu particularitatea că doar circa 1/3 reprezintă încălţăminte din piele, restul fiind încălţăminte din înlocuitori, care în general asigură obţinerea unor produse cu proprietăţi de purtabilitate foarte apropiate de cele realizate din piele naturală.217

216

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.451 217 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.117 180

13.2. Pieile naturale Materia

primă

cea

mai

apreciată

pentru

confecţionarea

încălţămintei este pielea naturală tăbăcită. Pielea naturală tăbăcită este un material de natură proteică ce provine din piei brute, cu proprietăţi modificate prin prelucrare, în funcţie de cerinţele impuse de diversele sale domenii de utilizare. Valoarea de întrebuinţare a pieilor naturale tăbăcite este determinată de: - caracteristicile pieilor brute; - procesul tehnologic şi materialele auxiliare întrebuinţate; - modul de păstrare, ambalare şi transport.218 Principala sursă de piei brute o reprezintă: - mamiferele domestice: bovinele, cabalinele, ovinele, caprinele, porcinele; - mamiferele

sălbatice,

animale

marine,

peştii,

batracienii,

reptilele, unele păsări, şa.219 Pieile crude influenţează proprietăţile şi calitatea pieilor finite prin: structură, compoziţia chimică, topografie, dar şi prezenţa unor defect. Are structură stratificată, compusă din 3 straturi (anexa 4): - epiderma la exterior ce reprezintă 1-3% din grosimea pielii; - derma la mijloc ce reprezintă 70-85% din grosimea pielii; - hipoderma la interior ce reprezintă 14-27% din grosimea pielii. În procesul de prelucrare cea mai mare importanţă o are derma fiind stratul care formează pielea finită (celelalte două se îndepărtează la procesul de prelucrare). Derma este alcătuită din 2 straturi: papilar şi reticular. 218

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.452 219 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.118

181

Stratul papilar este alcătuit din fibre de colagen subţiri, elastice care la contactul cu epiderma formează o reţea densă şi impermeabilă numită "membrană bazală" sau "strat hialin", şi care determină desenul natural al pielii (floarea pielii). Stratul reticular are o reţea densă compactă de fibre colagenice neîntrerupte (cu excepţia pieilor de porcine) de formaţiuni epiteliale. El determină proprietăţile fizico-mecanice ale pieilor finite. Pentru o utilizare cât mai raţională a pieilor, se delimitează părţile (regiunile) cu caracteristici omogene - numite REGIUNI TOPOGRAFICE (anexa 5). Zonarea topografică este specifică pieilor mari, îndeosebi pieilor de bovine.220 ZONAREA TOPOGRAFICĂ A PIEILOR a.) În cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon, 2. Gât, 3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunţile, etc. Dintre acestea, cele mai valoroase sunt cruponul, gâtul şi poalele. - Cruponul este partea pielii ce acoperă spinarea animalului, are ţesut compact, uniform şi deţine 50% din suprafaţa pielii; - Gâtul deţine aproximativ 20% din suprafaţa pielii şi are structură mai puţin compactă; - Poalele deţin 25% din suprafaţa pielii şi reprezintă pielea din regiunea abdomenului animalului. În situaţia în care pieile de bovine prezintă o uniformitate a proprietăţilor pe toată suprafaţa, zonarea lor se face simplificat, doar în două piese, numite „canate”, separate pe linia longitudinală a pielii (ca în cazul bovinelor tinere sau al pieilor de taur) b.) Pieile de cabaline se separă în 2 piese şi anume crupa şi gâtul, delimitate pe o linie arcuită, la circa 1/3 din lungime, măsurată 220

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.453

182

din extremitatea posterioară. Crupa este mai valoroasă, fiind alcătuită din ţesut dens şi compacte. COMPOZIŢIA CHIMICĂ Pieile conţin apă 47-75%, substanţe proteice 32-35%, substanţe grase (până la 30%), substanţe minerale (până la 1%). Substanţele proteice sunt reprezentate în principal de colagen (circa 95%), care prin structura sa determină proprietăţile mecanice (rezistenţă, elasticitate, flexibilitate) a pieilor finite.221 CALITATEA PIEILOR brute şi implicit a pieilor finite este determinată şi de prezenţa defectelor care pot fi grupate după provenienţa lor: defecte din timpul vieţii animalului; defecte din timpul sacrificării şi jupuirii animalului; şi defecte din timpul conservării pieilor.

13.3. Prelucrarea pieilor brute Operaţiile la care este supusă pielea brută au drept scop transformarea ei într-un material imputrescibil, rezistent şi cu un aspect exterior corespunzător. Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de operaţii: - operaţii preliminare prin care se urmăreşte transformarea pieilor brute în piele gelatină, pregătind-o pentru preluarea de substanţe tanante (înmuierea, îndepărtarea părului, umflarea ţesut, apoi curăţirea chimică şi mecanică); - tăbăcirea poartă denumirea substanţelor tanante folosite şi a metodei de lucru: tăbăcire vegetală (cu substanţe tanante) rapidă şi lentă, tăbăcirea minerală (cu săruri metalice de crom), la care pieile au culoare gri-verzuie, utilizate pentru feţe de încălţăminte, articole sport, îmbrăcăminte, mănuşi, şi tăbăcirea combinată; 221

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.121 183

- operaţii de finisare mai importante sunt cele: fizico-chimice de vopsire, lăcuire, apretare, ungere şi cele mecanice (obţinerea de caracteristici specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii, şlefuire,

lustruire,

presarea

unor

desene,

ştoluirea-cutare

continuă menită să flexibilizeze şi să dea moliciunea pielii). 222

13.4. Tipuri principale de piei finite În funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în 6 categorii şi anume: - piei pentru partea de sus a încălţămintei; - piei pentru partea de jos a încălţămintei; - piei pentru harnaşamente, curelărie, articole de sport şi marochinărie; - piei pentru scopuri tehnice; - piei pentru mănuşi; - piei pentru confecţii de îmbrăcăminte şi pentru diferite alte scopuri. a.) Piei pentru partea de sus a încălţămintei Se folosesc la confecţionarea feţelor şi căptuşelilor pentru încălţăminte, fiind piei moi, subţiri, flexibile, cu aspect plăcut. Frecvent se obţin din piei de bovine dar şi din celelalte animale. Din această grupă fac parte: - boxul obţinut din piei de taurine tinere, cu structură densă, mai omogenă, tăbăcite cu crom, iar floarea pielii este mai uniformă; - bizon obţinut din piei de mânzat, vite, bubaline, tăbăcite cu crom şi retanare vegetală. Este mai groasă având faţa presată pentru a i se imprima desenul în relief. Avem bizon uns şi neuns; 222

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.121-124

184

- pieile impermeabile obţinute din piei de taurine, au structură densă fără defecte, sunt mate sau semilucioase, rezistente, impermeabile la apă şi cu capacitate de termoizolare superioară. Sunt comercializate sub denumirea de Waterproof (piei tăbăcite cu săruri de crom şi având faţă naturală) sau iuft (piei tăbăcite cu săruri de crom şi retăbăcite vegetal); - velurul (antilopa) obţinută din piei de bovine tinere, tăbăcite cu săruri de crom şi finisate prin polizare pe partea cărnoasă (au caracteristici asemănătoare cu boxul, utilizat la confecţionarea încălţămintei de calitate superioară); - năbucul obţinut din piei de bovine şi cabaline, fără defecte, tăbăcit cu săruri de crom şi tananţi sintetici, polizat fin pe faţă şi vopsit în alb sau alte culori. Are capacitate de absorbţie a apei şi este utilizat pentru confecţionarea încălţămintei de vară; - şevroul obţinut din piei de caprine, şi cabaline este tăbăcit cu săruri de crom. Are tuşeu fin, moliciune deosebită, şi elasticitate foarte

bună.

Şevroul

este

folosit

pentru

confecţionarea

încălţămintei elegante pentru femei şi copii, dar şi a articolelor de marochinărie fină; - şevreta este o piele de ovine tăbăcită cu crom asemănătoare cu şevroul. Are structură spongioasă, absoarbe apa, şi este utilizată pentru confecţionarea feţelor încălţămintei uşoare de casă; b.) Piei pentru partea de jos a încălţămintei Se obţin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tăbăcite prin sisteme care să asigure obţinerea unor produse suficient de dense şi elastice, rezistente la uzură şi compresiune, şi cu un coeficient redus de absorbţie a apei. Se obţin astfel sortimentele: talpă pentru cusut, lipit, pentru bătut în cuie, pentru branţ CR (destinat încălţămintei confecţionate în sistemul185

coasere pe ramă), pentru branţ CB (încălţăminte cusută pe branţ), talpă pentru rame, şpalt pentru partea de jos a încălţămintei. 223

13.5. Înlocuitorii de piele Sunt obţinuţi datorită resurselor de piei naturale limitate. Înlocuiesc parţial sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecţionării diverselor piese. La ora actuală perfecţionarea tehnologică a asigurat înlocuitorilor din piele proprietăţi apropiate, uneori chiar superioare pieilor naturale. Principalii înlocuitori din piele sunt: înlocuitori tip carton; înlocuitori din material textil (ţesături, tricoturi sau textile neţesute); şi înlocuitori din cauciuc şi material plastic. În producţia de încălţăminte avem înlocuitori de piele pentru feţe de încălţăminte şi înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei. Înlocuitori de piele pentru feţe de încălţăminte care trebuie să îndeplinească cerinţe de flexibilitate, uniformitate, rezistentă mecanică, aspect exterior, etc. Unii înlocuitori sunt cunoscuţi sub denumirea de "piele artificială" care este de tip plan polistratificat, la care straturile care acoperă materialul textil sunt constituite din PVC sau alţi polimeri vinilici; sau "piele sintetică" la care cel puţin peliculele lor sunt constituite din poliuretani sau alţi polimeri diferiţi de cei vinilici. Pieile artificiale şi sintetice sunt comercializate sub diferite denumiri corfam, clarina, colaten, pielsin. Înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei trebuie să prezinte caracteristici adecvate, respectiv impermeabilitate, flexibilitate, rezistentă la uzură şi compresiune, masă volumică redusă.

223

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.460-461

186

Cele mai bune rezultate s-au obţinut prin folosirea înlocuitorilor de tip cauciuc. Din această categorie face parte: Crepul: cauciuc natural nevulcanizat, galben, elastic dar numai la temperatură obişnuită, şi rezistent la uzură; Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzură fără ingrediente speciale care ar putea conferi o structură poroasă. Pentru încălţăminte se livrează sub formă de plăci negre sau colorate, cu suprafaţă netedă sau cu desen în relief; Cauciuc microporos sunt plăci sau piese obţinute din amestecuri de cauciuc şi substanţe speciale pentru formarea porilor. Gradul de porozitate influenţează masa volumică aparentă a plăcilor, elasticitatea, flexibilitatea, şi rezistenţa la uzură; Cauciuc duroflex este compact, mai dens şi mai dur, conţinând stiren, are luciu mai intens, o bună comportare la temperatură scăzută, dar aderenţa la sol este mai scăzută; Cauciuc microdur este un sortiment cu structură celulară ce se prezintă sub formă de plăci dure. Are proprietăţi asemănătoare cauciucului obişnuit; Celodurul este un material destinat încălţămintei de vară. Este o placă cu structură celulară care are caracteristici de rezistenţă mai scăzute. Pentru confecţionarea tălpilor de încălţăminte se pot utiliza unele materiale plastice. Policlorura de vinil utilizată pentru confecţionarea tălpilor este un material termoplastic, având caracteristici ce variază cu temperatura. După formare îşi păstrează densitatea apropiată de cea a cauciucului, rămânând în acelaşi timp flexibilă şi elastică.224

224

Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.462-465 187

13.6. Încălţămintea În categoria încălţăminte sunt incluse bunurile de consum destinate protejării membrelor inferioare faţă de acţiunea factorilor de mediu, ca şi satisfacerea unor cerinţe de natură psihosocială, care au făcut ca aceste produse să constituie şi mijloace de satisfacţie estetică şi de identificare socială şi personală. Evoluţia cereii şi ofertei în domeniul încălţămintei a fost influenţată de cei mai importanţi factori care sunt condiţiile climatice, tradiţia şi moda. Încălţămintea modernă are următoarele funcţii: a.) funcţia de protecţie este asigurată prin alegerea materialelor de confecţie cu cele mai potrivite proprietăţi şi a celei mai adecvate tehnologii pentru destinaţia dată; b.) funcţia ortopedică este realizată prin alegerea modelului şi a dimensiunilor care conferă cea mai bună stabilitate şi concordanţă cu cerinţele tradiţiei şi a modei; c.) funcţia igienico-medicală se asigură prin alegerea materialelor cu cea mai potrivită compoziţie chimică pentru asigurarea unui microclimat nedăunător pentru tegumente şi nestânjenitor pentru circulaţia sanguină; d.) funcţia estetică şi de personalizare este asigurată prin proprietăţile estetice ale materialelor de confecţie, model şi tehnică de confecţie. În caracterizarea încălţămintei se folosesc curent noţiunile: comoditate, purtabilitate, durabilitate, estetică etc., noţiuni cu caracter complex şi, într-o anumită măsură, subiective, exprimate după criterii mai mult sau mai puţin unitare, deşi standardizate, în general. În componenţa încălţămintei se deosebesc două grupe de piese: a.) piesele pentru partea de sus a încălţămintei, care acoperă zona dorsală a piciorului şi, uneori gamba şi pulpa. Aceste piese se grupează 188

în: piese exterioare, numite şi feţe (vizibile din exterior); piese intermediare numite întărituri; şi piese interioare numite căptuşeli. b.) piese pentru partea de jos a încălţămintei care constituie suportul plantar. Aceste piese se grupează în: piese exterioare de uzură; piese intermediare cu rol de umplere, întărire; şi piese interioare de legătură

care

contribuie

la

solidarizarea

celor

două

părţi

ale

încălţămintei. Structura (piesele) unui articol de încălţăminte variază în funcţie de destinaţia şi complexitatea produsului (anexa 6). Căputa este piesa cea mai solicitată, atât la confecţionare, cât şi în timpul purtării (solicitări la flexiuni repetate în zona metatarsofalangiană. Cel mai mult utilizată este pielea tăbăcită mineral extrasă din zona cruponului. Se confecţionează din materiale cu plasticitate şi elasticitate ridicate. Se confecţionează în variantele: întreagă, redusă sau combinată cu alte piese. Vârful este situat în partea anterioară a feţelor şi este solicitat, în timpul purtării foarte frcvent, la şocuri şi lovituri. Se întăreşte cu o piesă numită bombeu realizat din material textil puternic impregnat. Carâmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului fiind mai puţin solicitat. Se confecţionează din materiale cu proprietăţi estetice şi igienice ridicate. Vipuşca este o piesă în formă de bentiţă care întăreşte îmbinarea carâmbilor la spate, pe linia mediană a călcâiului Ştaiful acoperă zona călcâiului. Se confecţionează din materiale rezistente la uzură şi estetice. Se rigidizează cu o întăritură realizată din material fibros (de regulă înlocuitor tip carton) puternic apretată, pentru a menţine forma încălţămintei, prevenind astfel deplasarea calcaneului şi deformarea piciorului. Căptuşelile şi acoperiţil de branţ se realizează cu tuşeu agreabil şi proprietăţi igienice apte să asigure confort şi microclimat nedăunător. Se realizează din înlocuitori textili sau piei sintetice. 189

Tocul principalul element de caracterizare a stilului de încălţăminte şi care variază după destinaţie, modă. Tocul poate fi realizat din mai multe piese denumite flecuri şi este acoperit cu un capac de toc. Talpa necesită folosirea de materiale adecvate destinaţiei şi modelului, în general, materiale rezistente la uzură şi confortabile. Talpa se realizează din plăci sau prin tehnologii specifice prelucrării maselor plastice şi cauciucului. Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecţionat din lemn, mase plastice sau cel mai adesea din oţel de arc; Branţul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu şi complex solicitată. Trebuie să prezinte proprietăţi de rezistenţă şi igienice foarte bune. Este realizat din carton pentru branţ şi frecvent se completează cu acoperitori de branţ. Piesele încălţămintei se decupează prin croire după tipare ori prin ştanţare, sau se formează în matriţe prin presare ori injectare. Confecţionarea încălţămintei presupune un şir de operaţii care variază în funcţie de destinaţia încălţămintei şi de natura materialelor din care sunt realizate piesele, constituind aşa numitele sisteme de confecţie. Purtarea experimentală reprezintă modalitatea de verificare a unor caracteristici deosebit de importante pentru utilzator: comoditate la purtare, aderenţa tălpii pe diverse medii uscate şi umede, rezistenţa la purtare, etc. Aceste verificări se fac conform unor programe coordonate şi desfăşurate de întreprinderile producătoare de încălţăminte şi institutele de cercetare în domeniu.225

225

Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.145-152 190

Întrebări: 1. Care este structura pielii? 2. În funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în şase categorii. Care sunt acestea? 3. Care sunt funcţiile încălţămintei? 4. Enumeraţi cel puţin trei înlocuitori de piele? 5. Ce înţelegeţi prin purtarea experimentală? 6. Care este compoziţia chimică a pieilor naturale? 7. Cine influenţează calitatea pieilor naturale?

191

BIBLIOGRAFIE

1.) Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999 2.) Bologa, N. Bărbulescu, G. Burda, A. “Merceologia alimentară – Metode şi tehnici de determinare a calităţii”, partea a II-a, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002 3.) Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, 4.) Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998 5.) Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001 6.) Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001 7.) Olaru, M. Schileru, I. Băietoniu, P. Pamfilie, R. Părăian, E. Purcărea, A. “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999 8.) Păunescu, C. “Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura ASE, Bucureşti, 2000 9.) Popescu, D.V. “Alimentaţie”, Editura ASE, Bucureşti, 2001 10.) Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996 11.) Părăian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; „Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor industriale. Lucrări aplicative şi studii de caz”, Editura Universitatea Creştină Dimitrie Cantemir, Bucureşti, 2002 12.) Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 192

1999 13.) Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999 14.) Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002 15.) Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997 16.) Stanciu, I, Olaru, M. “Bazele merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999 17.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000 18.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul II, Editura Mira Design, Sibiu, 2001

193

ANEXA 1

194

ANEXA 2

195

ANEXA 3

196

ANEXA 4

197

ANEXA 5

198

ANEXA 6

199

200