Tema 2 Sosuri [PDF]

Zitiervorschau

Tema 2. Tehnologia preparării sosurilor Disciplina: «Tehnologia produselor alimentației publice» gr. ТАР-131, 132 (III u)

Profesor:

dr., conf. univ. Cristina POPOVICI or. Chișinău, 2015

1

Structura lecției 1. Importanța sosurilor în alimentație 2. Clasificarea sosurilor și caracteristica 3. Materie primă și semipreparate pentru prepararea sosurilor 4. Procesul tehnologic de preparare a sosurilor 5. Sortimentul, destinația culinară și asocierea lor cu preparate 6. Cerințe de calitate și de păstrare a sosurilor

2


Sosurile – sunt părți componente ale unui sortiment larg de preparate reci și calde din carne, pește, legume, crupe, paste făinoase etc.


Sosurile, de regulă, conțin o cantitate importantă de substanțe gustative, mirodenii, condimente, ceea ce îmbunătățește și accentuează gustul, aroma bucatelor.


Sosurile deschid pofta de mîncare, sunt apetisante, diversifică gustul și aroma bucatelor, le atribuie savoare.


Sosurile pot fi servite separat ori împreună cu preparatul care urmează a fi consumat. Unele sosuri se utilizează și la prepararea bucatelor prin înăbușire, gratinare, înnapare etc. 3

CLASIFICAREA SOSURILOR


Temperatura servirii (sosurile calde (65-70 ºС) și sosurile reci (12-14 ºС)




Baza lichida (bulioane de carne, pasăre, pește, zemuri de ciuperci, lapte, smîntînă, unt, ulei vegetal, oțet)




Culoare (roșu și albe)


Consistența (dense, lejere, lichide)


Tipul agentului de îngroșare (fără agent de îngroșare, cu făină, cu amidon, cu pireu de legume sau fructe)


Gust 4




Sosuri dense se utilizează în calitate de umplutură (pentru pîrjoale umplute din piept de pasăre și vînat)

5




Sosuri lejere se utilizează pentru gratinarea preparatelor

6


Sosuri lichide se utilizează pentru înabușire și se servesc la preparatele calde

7

Clasificarea sosurilor

8

MATERIE PRIMĂ ȘI SEMIPREPARATE PENTRU SOSURI

BAZA LICHIDĂ

PRODUSE CE CONTRIBUIE LA CONSISTENȚA SOSULUI

PRODUSE CE CONTRIBIUE LA CALITĂȚILE GUSTATIVE A SOSULUI

MIRODENII ȘI CONDIMENTE

Bulioane din oase prăjite și neprăjite, lapte, smântână, unt, ulei, oțet

Făină de grâu c/s, c1, amidon Rădăcinoase (morcov, pătrunjel, țălină), ceapă, pasta de tomate, ciuperci, castraveți sărate și mărinate, acid citric, grăsimi culinare Piper negru, frunze de dafin, scorțișoară, cuișoare, cardamon, imbir, vin, muștar

9

BAZA LICHIDĂ A SOSULUI (BULION)

№ 822. Bulion brun


Pentru prepararea bulionului brun oasele mărunțite se prăjesc pe tave în cuptoare sau în tigăi electrice împreună cu rădăcinoase la temperatura de 160 – 170ºC în decurs de 1-1,5 ore, amestecîndu-le periodic fără a admite arderea lor. După prăjire grăsimea topită se scurge, iar oasele se trec în marmite și se fierb. Bulionul obținut se strecoară. El trebuie să fie de culoare brună.
Bulionul de oase conține substanțe extractive și anume: - Proteine, - Peptide, aminoacizi liberi, glicogen, - Sunstanțe minerale, - Vitamine.

№ 842. Bulion alb 10

DEXTRINIZAREA FĂINII
Făina se adaugă la sosuri în calitate de agent de îngroșare (la 1 kg de sos se consumă 50 g de făină de grâu de c/s sau c1).
Făină se cerne prealabil și după se dextrinizezază. Făină se dextrinizează în brun și în alb.
Făină dextrinizată la diluare conferă sosurilor consistență mai viscoasă, însă nu cleioasă.
La dextrinizarea făinii dispare mirosul ei de crud și se formează substanțe volatile noi, care îi atribuie aromă plăcută. 11

DEXTRINIZAREA FĂINII

Făină dextrinizată în alb (120 ºС) Făină dextrinizată cu grăsime

Făină dextrinizată în brun (150 ºС)

Făină dextrinizată fără grăsime

• Se folosește la prepararea sosuriloi albe, celor de lapte și de smântână. • Făină se călește cu unt sau margarină, mai rar fără grăsime. • Făină se călește la temperatură de 120 ºС aproape fără schimbarea culorii până la formarea aromei de nuci.

• Se folosește la prepararea sosurilor brune. • Se călește fără grăsime. • Făină se cerne și se așează în tave în strat de până la 4 cm. • Făină se dextrinizează la temperatura de 150 ºС până la formarea culorii brundeschise.

12

Modificările făinei la dextrinizare

Reducerea conținutului de substanțe solubile în apă (azotoase, zaharide și alt.)

Denaturarea proteinelor: Pierderea capacității de hidratare și formării gelurilor

Reacția Maillard: Formare substanțelor colorate și aromei specifice

Dextrinizarea amidonului:

Scăderrea capacității de a forma geluri

13

DESTRUGEREA AMIDONULUI –

2

C o e fic ie nt de str ug e r ii

1,8

degradarea boabelor de amidon și formarea dextrinelor.

1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Făină dextrinizată în alb Făină dextrinizată în brun 120 ºС 150 ºС Dependența destrugerii amidonului de tipul dextrinizării a făinii

14

800

Făină netratată Făină încălzită până la 120 С Făină încălzită până la 150 С

G ra d u l d e g elifiere a fă in ei, [% ]

700 600 500

Factorii ce influențează asupra viscozității gelurilor de amidon:

400

1. Zaharoză ↑ 300

2. NaCl ↓ 200

3. Reducerea рН ↓ 100

4. Gliceride ↓ 0 0

1

2

3

4

5

6

7

5. Proteine ≈

Timpul, [ore]

Gradul de gelifiere a făinei încălzite în apă (98 ºС)

Consistența sosurilor pe bază de făină dextrinizată în alb este mai densă decât sosurilor pe bază făinii 15 dextrinizate în brun

SOTAREA CEPEI, MORCOVULUI ȘI RĂDĂCINOASELOR
Legumele se sotează cu cantitatea de grăsime 10 % (din masa legumelor) până la formarea culorii aurie.
La sotarea cepei și rădăcinoaselor în grăsime se extrag uleiurile eterice și ca rezultatul îmbunătățește gustul și aroma legumelor.
La călirea morcovului și pastei de tomate în grăsime se extrage carotenul și licopină ceea ce contribuie la asimilarea mai eficientă acestor substanțe de organismul uman.

16

MIRODENII ȘI CONDIMENTE

Piper

Scorțișoara

Tarhon

Frunză de dafin

Capere

Vanilină

Cuișoare

Nucușoară

Imbir

17

SOSURI: DE BAZĂ ȘI DERIVATE
SOS DE BAZĂ se pregătește pe bază unui lichid, conține adițional cantitatea minimă de produse.
SOS DERIVAT se pregătește pe sos de bază prin adăugarea diferitor produse și condimente (plante aromatice, castraveți conservate, ciuperci și alt.)

18

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI BRUN DE BAZĂ
Prepararea bulionului brun,
Prepararea făinii dextrinizate în brun,
Diluarea făinii dextrinizate în brun,
Prepararea legumelor sotate: cepei, morcovului, rădăcinoaselor, pastei de tomate și introducerea lor în sos
Fierberea sosului,
Introducerea condimentelor,
Strecurare și pasare,
Aducere până la fierbere,
Degere cu unt sau margarină. 19

Schema tehnologică de preparare a sosului brun de bază

20

SORTIMENTUL SOSURILOR BRUNE ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

№ 829 Sos din ceapă cu muștar (Rober)

21

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSULUI ALB DE BAZĂ


Prepararea bulionului,




Prepararea făinii dextrinizate în alb (fără/cu grăsime),




Diluare făinii dextrinizate,




Prepararea legumelor sotate: ceapă, rădăcinoase și introducerea lor în sos,




Fierberea sosului,




Introducerea acidului citric, sării de bucătărie,




Strecurare și pasare,


Aducere până la fierbere,
Degere cu unt sau margarină. 22

Schema tehnologică de preparare a sosului alb de bază

23

SORTIMENTUL SOSURILOR ALBE ȘI DESTINAțIA CULINARĂ

24

Tehnologia preparării sosurilor de pește
Sosurile de pește se prepară în același mod ca și sosurile albe, însă pe bază bulionului de pește.
Sosurile de pește se servesc la preparatele de pește fiert prin înăbușire.
Toate sosurile de pește se prepară pe bază de făină dextrinizată în alb.
La prepararea sosurilor de pește se adaugă pătrunjel, țălină, ceapă, acid citric, vin alb și alt.
Bulion de pește se prepară din deșeuri alimentre de pește (capete, oase, înotătoare, piele) .

25

SORTIMENTUL SOSURILOR DE PEȘTE ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

26

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE CIUPERCI
Sosurile de ciuperci au aromă puternică și gust specific.
Sosurile de ciuperci se servesc mai frecvent la preparatele de crupe și cartofi, gustul și mirosul cărora sunt slab pronunțate.
Sosurile de ciuperci se prepară cu unt, margarină și ulei.

№ 868. Sos de ciuperci

№ 870. Sos de ciuperci dulce acrișor

№ 870. Sos de tomate

27

SORTIMENTUL SOSURILOR DE CIUPERCI ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

28

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE LAPTE


Sosurile de lapte se prepară pe bază de lapte integral sau diluat, cu adăugarea făinii dextrinizate cu unt până la culoarea cremă deschisă.
În funcție de consistență se prepară sosuri de lapte: dense, lejere și lichide.
Sosurile de lapte au un gust gingăș și aromă plăcută.

29

CONSISTENțA SOSULUI DE LAPTE

Densă

Lejeră

Lichidă

Cantitatea de făină pentru un kg de sos

130 g

100 – 110 g

50 g

DESTINAȚIA CULINARĂ

În calitate de umplutiră a pârjoalelor din piept de pui și vânat

Pentru grătinare preparatelor din pește, canapidei, cărnii de vițel, pentru prepararea sosurilor derivate

La servirea preparatelor calde din legume, crupe și pentru prepararea sosurilor derivate

Clasificarea și destinația culinară a sosului de lapte

30

SORTIMENTUL SOSURILOR DE LAPTE ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

31

TEHNOLOGIA PREPARĂRII SOSURILOR DE SMÂNTÂNĂ
Gustul sosurilor de smântână este mai pronuțat decât a celor de lapte.
Sosurile de smântână se servesc la preparatele de carne, pește, legume și la gustările calde.
Sosurile de smântână se prepară din smântână cu adăugarea făinii și untului și din smântână cu sos alb de bază.
Se prepară diferite tipuri de sosuri de smântână: sos de smântână natural, sos de smântână cu sos alb, sos de smântână cu tomate, sos de smântână cu hrean și alt. 32

SORTIMENTUL SOSURILOR DE SMÂNTÂNĂ ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

33

SOSURI DE UNT ȘI OUĂ
Sosurile de unt și ouă se prepară cu o cantitate mare de unt și ouă (cu excepția sosului cu pesmeți), ceea ce le determină valoarea energetică înaltă
Untul nu conține acizi organici, substanțe extractive apetisante. Deeceea pentru a atrebui sosurilor gust și a excita activitatea glandelor digestive în ele se adaugă acid citric (suc de lămâie).
Sosurile de unt și ouă se servesc la preparate cu un conținut redus de grăsime (conopidă, varză albă, șalău și alt.

№ 878. Sos de pesmeți

№ 872/873. Sos olandez

№ 871. Sos polonez

34

SORTIMENTUL SOSURILOR DE UNT ȘI OUĂ ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

35

AMESTECURI PE BAZĂ DE UNT
Amestecurile pe bază de unt se prepară prin frecarea untului cu muștar, brânză, anciousuri, verdeață de pătrunjel.
După preparare amestecurile pe bază de unt se fasonează în formă de bară, se răcește, se taie în bucățele și se așează pe pește prăjit, carne sau se folosește la pregătirea tartinelor.

№ 879. Unt verde

№ 880. Unt de crevete

№ 879. Unt de scrumbie

№ 880. Unt de cașcaval

36

SORTIMENTUL AMESTECURILOR PE BAZĂ DE UNT ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

37

SOSURI PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL
Sosuri se prepară pe bază de ulei vegetal rafinat, muștar, gălbenuș de uoă, oțet.
Sosuri au valoarea nutritivă și biologică sporită, sunt sursa de substanțe biologic active: acid linolic, linolenic și arahidonic.
Sosuri se asimilează bine de organism uman fiind că ulei este în stare de emulsie.

№ 884. Sos maioneză

№ 887. Sos maioneză cu cornișoni

№ 890. Sos maioneză cu ceapă și tomate

№ 888. Sos maioneză cu verdeață

№ 889. Sos maioneză cu hrean

38

SOS MAIONEZĂ
MAIONEZĂ reprezintă o emulsie cu grad înalt de dispersie de tipul «ulei-în-apă».
Faza dispersă a maionezei este ulei, iar emulgatori sunt gălbenuși de ouă.
Pentru obținerea maionezei gălbenușirile ouălelor crude se amestecă cu sare și muștar. Apoi treptat cu doze mici se adaugă ulei vegetal bătând amestecul continuu și energic. Când tot ulei va fi încorporat în sos și va emulsiona, se eadugă oțetul.
Conținutul grăsimii în sosul maioneză atinge 77%. La un conținut mai mic de grăsime sosul devine foarte licihid.

39

SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

40

DRESSINGURI PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL
Dressinguri reprezintă emulsii nestabile, unde uleiul este faza dispersă, iar oțetul – mediu dispers. În calitatea de emulgatori se folosesc muștar și piper macinat.
Dressinguri se prepară prin amestecare a uleiului vegetal cu oțet, adăugând zahăr, sare și piper. Uneori se aduagă muștar, galbenuși crude sau fierte de ouă.

41

SORTIMENTUL DRESSINGURILOR PE BAZĂ DE ULEI VEGETAL ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

42

SOSURI PE BAZĂ DE OȚET
Sosurile pe bază oțetului sunt picante și se folosesc la prepararea gustărilor reci.
Se recomandă folosirea oțetului de vin sau de fructe și pomușoare.
Din acest grup de sosuri fac parte marinadele de legume cu și fără pireu de tomate.

№ 892. Marinată de legume cu pireu de tomate

№ 891. Sos-hrean

43

SORTIMENTUL SOSURILOR PE BAZĂ DE OȚET ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

44

SOSURI DULCI
Sosuri dulci se prepară din fructe și pomusoare proaspete și uscate,
Sosri dulci se servesc la preparate de crupe și la dulciuri de bucătărie.

№ 900. Sos de nucă

№ 899. Sos de ciocolată

№ 903. Sos de caise 45

SORTIMENTUL SOSURILOR DULCI ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

46

SOSURI DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ
La preparea sosurilor din bucătăria națională se folosește un sortiment mare de condimente, produse aromatice și legume.

Sos roșu cu vin și gogoșari

№ 56. Sos mujdei

Sos de vin cu nuci 47

SORTIMENTUL SOSURILOR DIN BUCĂTĂRIA NAȚIONALĂ ȘI DESTINAȚIA CULINARĂ

48

CONDIȚII Și REGIMURI DE PĂSTRARE A SOSURILOR

Denumirea grupei de sos

Temperatura de păstrare [ºC]

Durata de păstrare [ore]

Sosuri calde de bază Sosuri de lapte Sosuri de smântână Sosuri de unt și ouă Sosuri pe baza de ulei vegetal și dressinguri

zile

49