Ci 5 MB 2 Sosuri [PDF]

Zitiervorschau

Modulul de bază

Module de gradul II

PREPARAREA SOSURILOR

Module de gradul I

A. Prepararea sosurilor pe bază de

A.1. Prepararea sosului roșu de bază

bulion de carne

A.2. Prepararea sosului dulce -acriu A.3. Prepararea sosului alb de bază A. 4. Prepararea sosului tomat

B. Prepararea sosurilor pe bază de bulion

B.1. Prepararea sosului vin alb

de peşte

B.2. Prepararea sosului alb cu moare

C. Prepararea sosurilor pe bază de

C.1. Prepararea sosului de ciuperci dulce-acriu

bulion de ciuperci D. Prepararea sosurilor pe bază de lapte

D.1. Prepararea sosului de lapte

E. Prepararea sosurilor de smîntînă

E.1. Prepararea sosului de smîntînă F.1. Prepararea sosului polonez

F. Prepararea sosurilor pe bază de unt

F.2. Prepararea sosului olandez

G. Prepararea amestecurilor de unt

G.1. Prepararea amestecului de unt verde cu usturoi

H. Prepararea sosurilor pe bază de ulei

H. 1. Prepararea dresurii pentru salate H. 2. Prepararea dresurii de muștar

I. Prepararea sosurilor pe bază de oţet

I. 1 Prepararea marinadei de legume cu tomat

Sosurile reprezintă un component aromatic-gustativ al sosului, consistenţa căruia depinde de varietatea de materie primă utilizată, de tehnologia de pregătire şi variază de la vîscoasă-lichidă pînă la consistenţa de pastă. Utilizarea sosurilor permite lărgirea asortimentului de bucate, îmbunătăţirea aspectului lor exterior, a aromei, gustului, suculenţei, completarea compoziţiei chimice a acestora, sporirea valorii biologice. Fiecare sos constă din baza lichidă şi o fracţie adăugătoare, din care fac parte diverse produse, condimente, adaosuri. Sosul pregătit pe o anumită bază lichidă şi care conţine în fracţia adăugătoare o cantitate minimă de produse se numeşte de bază. Sosurile pregătite din cele de bază cu adăugarea diferitelor produse se numesc derivate. După caracterul fracţiei adăugătoare toate sosurile se împart în 2 grupe de bază : preparate cu făină şi fără făină. Sosurile «cu făină» după culoare pot fi roşii (de la cafeniu pînă la roşu-cafeniu) şi albe (de la alb pînă la slab suriu).

1

Clasificarea sosurilor Sosuri

Calde

Reci

Amestecuri cu unt

Pe bază de oţet

Pe bază de lapte

Pe bază de smîntînă

de ciuperci

alb de bază

de peşte

de carne şi oase

roșu de bază

de oase

Pe bază de unt

pe bază de bulioane

Pe bază de ulei vegetal

cu făină dextrinizată

derivate După baza lichidă sosurile se împart în :





 

«cu făină» pe bază de bulion (roşii şi albe) : o pe bulion de carne (roşii şi albe) o pe bulion de peşte (roşii şi albe) o pe bulion de ciuperci (roşii şi albe) în alimentaţia curativă : o pe bază de apă o pe bază de fierturi de legume o pe bază de fierturi de crupe de smîntînă (albe) de lapte (albe)

   

«fără făină» (numai albe) pe bază de unt pe bază de ulei vegetal pe bază de ouă şi unt pe bază de oţet

Un grup aparte îl formează sosurile dulci, care se prepară din diverse fierturi de fructe-pomuşoare, din sucuri, lapte, vin roşu. În calitate de fracţii adăugătoare servesc zahărul, vanilina, ciocolata, cacao. În calitate de substanţă de îngroşare în aceste sosuri se foloseşte amidonul de cartofi, în unele din ele – făina. Sosurile se pot deosebi, deasemenea, şi după alte caracteristici. În dependenţă de temperatura, la care se folosesc :  fierbinţi — se servesc la bucate calde;  reci — se servesc la bucate reci. După destinaţie — care se servesc cu :

2

       

carne peşte pasăre macaroane legume feluri de bucate din crupe feluri dulci de bucate salate (dresuri)

După consistenţă :  lichide (de consistenţa smîntînei lichide) — pentru stropirea sosului şi la înăbuşirea acestora;  semilichide (de consistenţa smîntînei dense) — pentru coacere şi adăugare în bucatele din legume;  dense (de consistenţa terciului de griş vîscos) — pentru umplutură şi la adăugare în unele feluri de bucate. Normele de consum ale produselor în recete sunt prevăzute pentru 1 kg de sos gata. Consumul de condimente la 1 kg de sos, care nu se indică în recete, este prevăzut în următoarele cantităţi :   

sare 10 g, piper negru 0,5 g, frunze de dafin 0,2 g;

la marinadele de legume se consumă suplimentar cuişoare 1 g şi scorţişoară 1 g, pentru sosurile de lapte se folosesc doar 8 g de sare. Sarea de lămîie, dacă este prezentă în rețetă, înainte de adăugarea în sos este dizolvată într-o cantitate de cinci ori mai mare de apă caldă; 1 g de sare de lămîie poate fi înlocuit cu 8 g de suc de lămîie, obţinut din 20 g de lămîie. În restul cazurilor, cînd pentru sos se folosesc alte tipuri de condimente şi adaosuri, acestea sunt indicate în recetă. Sosurile roşii La baza sosurilor roşii – bulionul brun, care se obţine prin fierberea îndelungată (10-12 ore), a oaselor prăjite preventiv. Pentru a reda sosului gata diferite gusturi şi arome noi se adaugă : ciuperci ,pomuşoare, fructe uscate, citrice, vin sec, unt sau ulei vegetal, precum şi rădăcinoase,diferite condimente şi verdeaţă. Sosurile albe Distincţia principală a sosurilor albe de cele roşii este că aproape toate nu sunt aşa de picante şi au un gust mai fin. Sosurile albe au proprietate socogenă mai mică decît sosurile albe. Pentru a mări eliminarea sucurilor gastrice în aceste sosuri se adaugă acid citric. Sosurile albe se prepară pe bază de bulioane din carne-oase, făină călită cu grăsime şi legume albe. Bulioanele pentru sosurile albe se prepară din oase. Dar, se folosesc şi bulioanele rezultte la fierberea peştelui, cărnii, păsărilor, ş.a. produse din carne. Sosurile pe bază de lapte Se prepară pe bază de lapte integral sau diluat cu bulion sau apă, cu adaos de făină dextrinizată pe unt pînă la nuanţa criemă. În dependenţă de utilizare sosurile se prepară de trei consistenţe : lichide, lejere şi dense. Sosurile lichide se servesc la preparatele calde din legume, crupe şi.a. Sosurile lejere(cu densitate medie) – la gratinarea preparatelar din peşte, carne, legume şi pentru reducerea legumelor(morcov, broajbă ş.a.); sourile dense – se adaugă la umpluturi. Sosurile de smîntănă Se prepară din smîntînă cu adaos de făină dextrinizată şi unt sau margarină (naturale) sau din smîntînă cu adaos de sos alb preparate pe bulion (carne, peşte) sau pe fiertură de legume. Sosurile de smîntînă, preparate pe bază de bulion de carne sau fiertură de lagume se servesc la preparate din carne, peşte şi legume, iar sosurile preparate pe bază de bulion de peşte – numai pentru bucate din peşte. Sosurile din ciuperci Ciupercile conţin o cantitate considerabilă de substanţe extractive, gustative şi aromate. Sosurile din ciuperci se prepară din fiertura ciupercilor uscate. În sos se adaugă ciupercile gata tăiate pai sau tocate mărunt. Sosul din ciuperci se serveşte la bucate din cartofi, crupe- pîrjoale, bitocuri, budinci ş.a. cît şi la pîrjoale, bitocuri din carne. Sosurile din ciuperci pot fi preparate pe bază de ulei vegetal, unt topit sau иnt de frişcă.

3

Sosuri pe bază de unt de frişcă Sosuri de unt şi ouă Componentul principal este untul de frişcă. Deoareca untul nu conţine acizi organici, substanţe axtractive ş.a. Deacea pentru a atribui sosurilor gust şi a excita activitatea glandelor digestive în ele se adaugă sare de lămîie1-2g la 1kg sos. Aceste sosuri întregesc componenţa bucatelor din produse cu un conţinut redus de grăsime : conopidă sau varză fiartă, peşte slab (sudac, cod), carne de pasăre slabă (fileu de pasăre, pui ş.a.). Sosurlile de unt şi ouă pot fi de două tipuri : neemulgate- polonez, şi emulgate - olandez Pentru prepararea cosurilor putem folosi în loc de unt margarină de masă. Sosuri pe bază de unt de frişcă Componentul principal este untul de frişcă topit. Aceste sosuri se potrivesc mai bine la preparatele din carne, peşte şi fructe de mare cu un conţinut redus de grăsime : unt alb, „Cafe de Pari“, de pesmeţi Amestecurile din unt prezintă untul de frişcă înmuiat amestecat cu verdeaţă mărunţită (menier), caşcaval, muştar sau alte componente şi condimente, care se fasonează şi se răcesc. Pentru îmbunătăţirea gustului uneori se adaugă suc de lămîie. Untul moale poate fi modelat cu săculeţul de cofetărie sau mai întîi ce răceşte, apoi se modelează cu ejutorul formelor speciale. Figurile din unt ce folosesc la servirea bucatelor fierbinţi ca condiment sau la oformarea preparatele reci. Sosuri pe bază de ulei vegetal Sosuri emulsionate prezintă o emulsie din ouă şi ulei, pentru ca gălbenuşul să nu se separe de la ulei nu se permite încălzirea lor. Sosurile reci emulsionate se folosesc la salate (maionez-la salate, scumbrie cu garnitură), la sandvişuri, bucate din carne ca sosuri „Dip“ - maioneză, aioli, remulad, tartar. Cuvânt de origine engleză, utilizat în gastronomie pentru sos rece de consistența unei paste în care se înmoaie diferite alimente în formă de bastonașe (tije de legume, grisine) înainte de a fi consumate. Dresuri pentru salate - sosuri şi produse, destinate pentru atribuirea salatelor gusturi noi (picant, suculent, dulce, acid) şi unirea ingredientelor într-un tot întreg. Dresuri tipice sunt : uleiurile de măsline, floarea soarelui, porumb, susan , precum şi smîntîna. Ultimul timp este foarte răspîndită dresura vinegret- tipic franceză alcătuită din amestec de ulei şi oţet, uneori se adaugă şi condimente. Sunt cunoscute şi dresuri mai dense pentru salate pe bază de iaurt natural, care atribuie salatelor un gust mai fin acrişor şi mai des se serveşte separat, ca şi sosurile „Dip“, adică pentru înmuierea produselor în sos. În bucătăria europeană sunt cunoscute sosurile pe bază de frişcă, crem-freş şi lapte bătut. În dresuri la fel se foloseşte vinul, muştarul, verdeaţa tocată, sucul de lămîie si sucul de laime(var), pireul de tomate. Sosuri pe baza oţetului. Sosurile sînt picante şi se folosesc la prepararea gustărilor reci. E mai indicat să se folosească oţet de vin sau de fructe şi pomuşoare. Din acest grup de sosuri fac parte marinatele de legume cu şi fără pireu de tomate şi sosul hrean. Sosuri din produse mărunţite Aceste sosuri pot fi pregătite atît din legume, fructe şi verdeaţă mărunţute, cît şi din masă tocată din carne sau ciuperci. Utilizarea ecestor sosuri este foarte variată : la paste, preparate din carne, săndvişuri. Din acest grup de sosuri fac parte : salisa, pesto, bolonieze, sos verde, mujdei, tkemali, saţebeli, ceatni Sosurile picante Componentul principal a sosurilor picante este ardeiul cili şi alte produse picante (de exemplu hreanul). Sosurile picante se folosesc uneori în calitate de marinade : tabasco, sosul bar B-Q, sosul cili, sambal, harissa, adjica, sos hrean. Sosurile orientale : kochhudzhansos, de pește, sos de soia, tvendzhan, teriyaki, hoysin

Lucrarea practică A.1. Prepararea Sosului roşu de bază Sosul roşu de bază se prepară din bulion brun şi făină dextrinizată în brun, cu adaos de pireu de tomate, ceapă, rădăcinoase şi condimente. legumelor.

4

Sosul se serveşte la preparate din masă tocată din carne, subproduse, crenvurşri, afumături fierte petru înăbuşirea cărnii şi legumelor. Derivaţii sosului roşu de bază : sos roşu cu vin (madera), sos roşu сu ceapă şi cornişoni (picant), sos de ceapă cu muştar (rober), sos roşu cu roşii şi ciuperci, sos roşu сu estragon, sos de piper cu oţet, sos roşu de piper cu vin, sos roşu сu coacăză neagră, sos roşu сu mandarine sau portocale , sos roşu сu şuncă, capere şi ciuperci.

Pentru prepararea sosului roşu de bază veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 759) : Masa brută 5 10 30 20 7,2 4 4 -

Masa netă 200 5 10 30 16 6 3 4 200

Produse pentru bulionul brun (reţeta № 757) : Denumirea produselor Masa brută Oase alimentare* 250 Apă 300 Morcov 3 Ceapă 2,8 Pătrunjel (rădăcini) 3,2 sau ţelină (rădăcini) 3,6 Gramajul -

Masa netă 250 300 2,4 2,4 2,4 2,4 200

Denumirea produselor Bulion brun № 757 Untură sau grăsime culinară Făină de grîu Pireu de tomate Morcov Ceapă Pătrunjel (rădăcini) Zahăr Gramajul

*La oase alimentare se referă : cele de bovină – condilii articulari ale oaselor tubulare, oasele pectorale, oasele vertebrale şi sacrale; cele de porcină şi de ovină – vertebrale, toracice, ale bazinului, cele tubulare şi sacrale. Coastele şi omoplaţii trunchiurilor de bovină pentru pregătirea bulioanelor nu se utilizează, ele se dau la prelucrarea tehnică. Vertebrele sunt folosite pentru prepararea sosurilor. 2.

Echipament tehnologic :                

plită electrică rolă electrică frigider masă de lucru paletă cratiţă 1l cazan tigaie cuţiţul mediu din setul de 3 cuţite ale bucătarului cuţit pentru tăierea legumelor spumieră tel de sîrmă lingură sită pentru răzuirea legumelor şi strecurarea sosului lopăţică de lemn sosiere pentru servirea sosului

5

      3.

linguri pentru sos lingură de masă pentru degustare farfurie pentru degustare castroane farfurii rozete pentru condimente

Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de prepararea a sosului roşu de bază Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi MT 3.0) Fierbeţi bulionul brun în corespundere cu tehnologia indicată în următorul tabel :

1. 2. 3. 4. №

Sarcină practică

Informaţia funcţională 1

2

Pregătirea oaselor Bulionul brun se prepară din oase de bovine, porcine, ovine, de iepure sau de găină. Oasele, cu excepţia celor tubulare, se taie în bucăţi cu lungimea de 5-6 cm, iar la cele tubulare se taie capurile articulare, care, apoi, se despică în cîteva părţi. Oasele mărunţite sunt puse pe tăvi şi se rumenesc pînă la o coloraţie auriu-închisă la temperatura de 160-170°С în rolă timp de 1-1,5 ore, fiind periodic întoarse de pe o parte pe alta. Pînă oasele se coc, legumele sortate, curăţate şi spălate (morcovul, pătrunjelul şi ceapa) se taie în bucăţi de formă arbitrară. Cu 20-30 min , pînă la încetarea coacerii, la oase se adaugă legumele pregătite. Pregătirea bulionului brun Oasele rumenite împreună cu rădăcinile şi ceapa coapte se pun în cazan, se toarnă apă fierbinte (2,5–3 l la 1 kg de oase) şi se fierbe 5-6 ore la foc slab, periodic înlăturînd grăsimea şi spuma. Cu o oră pînă la încetarea fierberii în bulion se adaugă steble de mărar, rădăcini mici de pătrunjel şi ţelină. Pentru sporirea conţinutului de substanţe extractive, îmbunătăţirea gustului, mirosului în bulion se poate adăuga zeamă de carne obţinută după prelucrarea termică a produselor din carne. Pentru aceasta zeama rămasă după prelucrarea termică se încălzeşte pentru evaporarea unei părţi de apă, se scurge grăsimea, iar soluţia degresată rămasă se diluează cu apă sau bulion, se fierbe 2-3 min. şi se strecoară prin sită.

Pregătiţi oasele pentru bulion

Pregătiţi bulionul brun

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1 2 3

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0) Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0) Călirea făinii în brun Făina se cerne. Tigaia se încălzeşte pînă la 150-160°C, se adaugă făina cernută (într-un strat nu mai gros de 4 cm) şi se căleşte, amestecînd periodic pînă la stabilirea unei coloraţii

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Căliți făina

6

4

5

6

cafeniu-deschise şi apariţia mirosului plăcut de nuci prăjite, apoi se lasă să se răcească pînă la 70-80°С. Călirea legumelor Ceapa, morcovul, rădăcinile de pătrunjel se taie mărunt, se călesc 5-7 min., se adaugă pireul de tomate şi se călesc în continuare încă 10-15min. Pregătirea sosului roşu de bază Bulionul brun se încălzeşte pînă la 50°С. O parte din bulion (1/5) se toarnă într-un vas aparte, se adaugă făina de grîu cernută, călită fără grăsime (făină călită roşu) în raport de 1 :4 şi se amestecă cu telul de sîrmă în aşa mod încît să se obţină o masă omogenă fără cocoloaşe. Restul bulionului se aduce pînă la fierbere. Cînd bulionul dă în clocot, în el se toarnă făina diluată, apoi se adaugă legumele călite cu pireu de tomate şi se fierbe 45-60 min la foc slab, înlăturînd periodic grăsimea. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, zahăr, piper negru boabe, frunze de dafin. Sosul gata se strecoară prin sită, răzuind, totodată, legumele fierte şi iarăşi se aduce la fierbere. Prezentatea şi servirea sosului Sosul gata se dresează cu unt repartizînd bucăţele mici pe întreaga sa suprafaţă (10 g). Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie. Sosul se serveşte la bucatele din carne, se foloseşte pentru înăbuşirea cărnii şi legumelor.

Tăiaţi legumele şi pasaţi-le

Pregătiţi sosul roşu de bază

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Dacă sosul este servit într-o sosiera, aceasta se pune pe masă în stânga consumatorului cu toarta spre stânga. În cazul, dacă dimensiunea plăcii permite, sosiera se pune pe farfurie dupa produsul principal cu toarta la stânga (daca ea este). Regulile de bază in lucrul cu sosurile : Sosurile trebuie menținute la temperatura corespunzătoare : cele calde trebuie să fie servite fierbinţi, temperatura sosurilor calde emulsionate trebuie să fie extrem de ridicata, fără riscul de a se stratifica, sosurile reci trebuie să rămână reci până la contactul cu preparatele calde. - Dacă există elemente cu textură crocantă sau alte caracteristici, care trebuie să fie păstrate, ele ar trebui să fie protejate de contactul cu sosul. În acest caz sosul e servit întrun recipient separa. - Sosul întotdeauna este folosit pentru a sublinia atractivitatea preparatului, care se oferă : în unele cazuri, este folosit ca "capac" lucios pentru suprafața alimentelor, în altele reflectând ca o "oglindă", în care este plasat produsul.

7

7

   

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Examinarea vuzuală a sosurilor se efectuează după următorii indici :  consistenţa - prin turnare în get subţire, culoarea, соmponenţa (ceapă, castraveţi, rădăcinoase etc.), regularitatea formei de tăiere, textura (consistenţa) produselor de adaos

Pentru eliminarea gustului remanent înainte şi după degustarea fiecărei probe, degustătorii efectuează clătirea cavităţii bucale cu un agent lichid (apă potabilă ori distilată, ceai neîndulcit) sau prin masticarea unui agent solid (pîine, mere

8

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

9

Utilizarea deşeurilor

Apreciaţi calitatea sosului gata  Efectuează examinarea vizuală a preparatului  Efectuează analiza olfactivă a preparatulu  Ia o farfurie curată și o lingură  Ia în farfurie pînă la 10 grame de preparat  Cu lingura ia proba cel mult 5 g  Determină gustul sosului după indicii din tabelul de mai jos :

Indicii Posedă preparatul gustul specific Prezenţa gustului străin Prezenţa amărăciunii Prezenţa acrimii nespecifice Salinitate insuficientă Salinitate excesivă Duritate Suculenţă Fineţe  Spală farfuria şi lingura Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Deşeurile se acumulează în pungi de polietilenă şi se aruncă în căldările pregătite. Persoana de serviciu eliberează căldarea, legînd săculeţele de polietilenă şi le adună într-o căldare comună «Căldare pentru deşeuri», pe care o duce apoi la locul de depozitare a gunoiului. Lucrătorii tehnici spală căldările cu soluţie de sodă calcinată de 2%, le dezinfectează cu clorură de var de 5% şi le clătesc cu apă fierbinte. Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc. Tabelul 1 Indicii de calitate ai Sosului roşu de bază Aspectul exterior Apetisant, legumele ce intră în componenţa sosului ca umplutură trebuie să fie tăiate mărunt şi cu acurateţe, uniform distribuite în sos, moi. La suprafaţa sosului nu trebuie să fie peliculă.

Consistenţa Smîntînei lichide (sosurile lichide), elastic, omogen, fără cocolaşe de făină fiartă şi bucăţele de legume ne trecute prin sită

Culoarea De la brun pînă la roşubrun.

Mirosul De ceapă morcov, pătrunjel, piper, frunze de dafin şi carne.

Gustul De carne cu nuanţe acre-dulcii şi miros de ceapă, morcov, pătrunjel, piper, frunze de dafin.

Lucrarea practică A.2 8

Prepararea Sosului roşu dulce-acriu Pentru prepararea sosului dulce-acriu veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 776) : Denumirea produselor Sos roşu de bază № 759 sau 760 Prune uscate Stafide Nuci Vin roşu sec Gramajul * Masa prunelor fierte fără sîmbure 2.Echipament tehnologic (vezi A.1.)

Masa brută 21,4 10,2 22,2 10 -

Masa netă 150 24* 10 10 10 200

3. Echipament sanitar : (vezi MT 2.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul brun în corespundere cu tehnologia, indicată în modulul de bază Prepararea supelor, A.1

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării №

Informaţia funcţională

1

Pregătirea bucătarului către lucru (vezi M 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0)

3

Pregătirea sosului roşu de bază (vezi A.1)

4

Prepararea sosului dulce-acriu Fructele uscate se aleg şi se spală. Prunele uscate se fierb într-o cantitate mică de apă şi se scot sîmburii. Nucile se curăţă de pieliţă şi se taie mărunt. Fructele şi nucile pregătite se taie mărunt, apoi se unesc cu fiertura de la prune, se adaugă ienibahar şi se înăbuşă 7-10 min., după care se amestecă cu sosul roşu de bază, se adaugă vinul roşu fiert, se aduce pînă la fierbere. Prezentarea şi servirea sosului Sosul gata se dresează cu unt sau margarină, presărînd bucăţele mici pe întreaga suprafaţă a sosului. Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie.

5

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi 200 g de sos roşu de bază Preparaţi sosul dulce acriu

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul se serveşte la carne şi pasăre fiartă şi înăbuşită.

6

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

Apreciaţi calitatea

9

7

8

sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc.

Таbelul 1 Indicii de calitate ai Sosului roşu dulce-acriu Aspectul exterior Apetisant, legumele ce intră în componenţa sosului ca umplutură trebuie să fie tăiate mărunt şi cu acurateţe, uniform distribuite în sos. La suprafaţa sosului nu trebuie să fie peliculă.

Consistenţa Consistenţa semilicidă, fluidă, elastică, omogenă, fără cocolaşe de făină fiartă. Produsele de adaos omogen repartizate ăn sos, influienţind asura gustului şi culorii.

Culoarea De la zmeurie pînă la cafeniu deschis. A produselor produselor de adaos naturale corespunzător.

Mirosul Al sosului roşu de bază şi al mirodeniilor (ienibahar, frunze de dafin). Fin de vin şi aproduselor de adaos : stafide, prune uscate.

Gustul Acru-dulceag de ceapă, morcov, pătrunjel, tomat, dafin. Potrivit de sărat şi condimentat. Fără nuanţe străine.

Lucrarea practică A.3 Prepararea Sosului alb de bază Principala deosebire dintre sosurile albe şi a celor roşii constă în aceea că aproape toate sosurile albe sunt mai puţin iuţi şi cu gust mai fin. Sosurile albe stimulează mai slab secreţia sucurilor digestive decît cele roşii. Pentru sporirea secreţiei sucurilor digestive în aceste sosuri se adaugă sare de lămîie. Sosul alb de bază se pregăteşte pe bază de bulion de carne unit cu făină şi legume călite cu grăsime. Bulionul pentru sosurile albe se fierbe din oase alimentare. La fel se utilizează bulioane obţinute la fierberea cărnii de bovină, de pasăre şi a altor produse din carne. Pentru prepararea sosului alb de bază veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 778) : Denumirea produselor Bulion № 777 Margarină de masă Făină de grîu Ceapă Pătrunjel (rădăcini) sau ţelină (rădăcini) Gramajul

2.

Masa brută 10 10 7,2 5,4 5,8 -

Masa netă 220 10 10 6 4 4 200

Produse pentru bulion (reţeta № 777 : Denumirea produselor Oase alimentare* Apă Ceapă Morcov Pătrunjel (rădăcini) sau ţelină (rădăcini) Gramajul

Masa brută 225 420 4,2 4,5 4,8 5,4 -

Masa netă 225 420 3,6 3,6 3,6 3,0 300

10

3.

Echipament tehnologic (vezi A.1.)

4.

Echipament sanitar ( vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4. № 1

2

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu tehnologia, indicată în tabelul următor : Informaţia funcţională Sarcina practică Pregătiţi Pregătirea oaselor Oasele se spală şi se taie în bucăţi cu lungimea de 5-7 cm (din vertebre se înlătură măduva spinării). Pregătirea bulionului de carne Oasele mărunţite se pun într-o cratiţă, se acoperă cu apă rece, se aduce pînă la fierbere, se înlătură spuma cu spumiera şi se fierbe la foc încet 3-4 ore, înlăturînd periodic grăsimea. Cu 40-60 min. pînă la încetarea fierberii în bulion se adaugă legumele curăţate şi spălate. Bulionul gata se strecoară prin sită sau strecurătoare.

oasele pentru bulion

Pregătiţi bulionul de carne

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1 2 3

4

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0) Pregătirea locului de muncă ( vezi MT 2.0) Pregătirea legumelor şi a făinii Făina se cerne. Pătrunjelul, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt. Prepararea sosului alb de bază Într-un cazan se pune grăsimea, se topeşte şi se încălzeşte pînă la evaporarea apei. În grăsimea topită se adaugă făina cernută, care se căleşte prin amestecul continuu, neadmiţînd arderea ei. Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slab evidenţiată. Bulionul se încălzeşte. Făina călită este răcită pînă la 60-70 ° С, în ea se toarnă a patra parte din bulionul fierbinte şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă bulionul rămas. După aceasta în sos se adaugă pătrunjel, ţelină şi ceapă tăiate mărunt şi se fierbe 25-30 min. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de dafin. Apoi sosul se strecoară prin sită, tot prin sită se pasează legumele fierte şi se dau în clocot.

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă. Pregătiţi legumele şi făina Preparaţi 200 g de sos alb de bază

Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte, acesta se drege cu sare de lămîie (1g) şi grăsime (50 g). Derivatele sosului alb de bază : sos cu ăburi, sos alb cu ou (suprem); sos alb cu legume; sos alb cu capere; sos de tomate cu legume (bordeaux); sos de tomate cu legume şi ciuperci; sos vin alb; sos cu moare de castraveţi; sos rusesc.

11

5

Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul alb se serveşte la preparate din carne şi pasăre fiartă și fiartă în cantitate redusă de lichid 6

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

7

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

8

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și mîncate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Indicii de calitate ai «Sosului alb de bază» Aspectul exterior Consistenţa Culoarea Mirosul Apetisant, legumele ce intră De consistenţa De la De bulion în componenţa sosului ca smîntînei lichide, albă pînă cu nuanţe umplutură trebuie să fie elastic, omogen, fără la slab slabe de tăiate mărunt şi cu acurateţe, cocolaşe de făină surie rădăcini uniform distribuite în sos. fiartă, legumele – albe şi La suprafaţa sosului nu moi ceapă trebuie să fie peliculă.

Gustul De bulion, rădăcini albe şi ceapă, puţin acriu

Lucrarea practică A.4 Tema : Prepararea Sosului tomat Pentru prepararea sosului tomat veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 783) : Denumirea produselor Bulion de carne № 777 Margarină de masă Făină de grîu Morcov Ceapă Pătrunjel (rădăcini) Pireu de tomate Margarină de masă Zahăr Gramajul

Masa brută 7 7 12,6 7,2 5,4 70 4 2 -

Masa netă 140 7 7 10 6 4 70 4 2 200

2.Produse pentru bulion (reţeta № 777) : Denumirea produselor Oase alimentare Apă Ceapă Morcov Pătrunjel (rădăcini) sau ţelină (rădăcini) Gramajul

Masa brută 150 280 2,8 3 3,2 3,6 -

Masa netă 150 280 2,4 2,4 2,4 2,4 200

12

3. Echipament tehnologic (vezi A.1.) 4. Echipament sanitar (vezi MT1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în M 2.1.3

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0)

3

Pregătirea legumelor şi a făinii Făina se cerne. Morcovul, pătrunjelul, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt. Prepararea sosului alb de bază (vezi A.1)

4 5

6

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi legumele şi făina Preparaţi sosul alb de bază Preparaţi 200 g de sos de pastă de roşii

Prepararea sosului tomat Rădăcinile tăiate mărunt şi ceapa se căeşte, se adaugă pireul de tomate, călirea continuă 15-20 min., se uneşte cu sosul alb de bază şi se fierbe timp de 25-30min. La sfîrşitul fierberii se adaugă sare, zahăr, piper negru boabe.Sosul gata se strecoară prin sită, tot prin sită se rad legumele fierte şi se dau în clocot. Dacă sosul este folosit ca fel de bucate aparte, acesta se drege cu sare de lămîie (0,5 g) şi grăsime (70, 50, 30 g în corespundere cu I, II, III coloană din recetă). Conform I şi II coloane se poate adăuga vin alb sec 100 şi 75 g respectiv. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul se serveşte cu bucate din carne prăjită, subproduse (creieri) şi legume. 7

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

8

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

9

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și consumate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Indicii de calitate ai «Sosului tomat» Aspectul exterior

Consistenţa

Culoarea

Mirosul

Gustul

13

Legumele ce intră în componenţa sosului ca umplutură trebuie să fie tăiate mărunt şi cu acurateţe, uniform distribuite în sos, moi. La suprafaţa sosului nu trebuie să fie peliculă.

De consistenţa smîntînei lichide, elastic, omogen, fără cocolaşe de făină fiartă, legumele – moi

Roşie

De bulion cu nuanţe slabe de rădăcini albe şi ceapă

Acru-dulciu bine pronunţat

Lucrarea practică B.1. Prepararea Sosului vin alb Pentru prepararea sosului vin alb veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 783) : Denumirea produselor Sos alb de bază pe bază de bulion de pește № 787 Vin (alb sec) Ouă (gălbenuș) Маrgarină de masă sau unt Sare de lămîie Gramajul

Masa brută 20 4/5buc 20 0,2 -

Masa netă 160 20 12,8 20 0,2 200

2.Produse pentru bulion (reţeta № 786) : Denumirea produselor Deșeuri de pește alimentare (capuri, oase, înnotătoare) Apă Ceapă Pătrunjel (rădăcini) sau ţelină (rădăcini) Gramajul

Masa brută 150 250 2,8 3,2 3,6 -

Masa netă 150 250 2,4 2,4 2,4 200

3. Echipament tehnologic (vezi A.1) 4. Echipament sanitar (vezi MT1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul de pește în corespundere cu procesele tehnologice, indicate mai jos :  Se spală minuțios capurile, oasele, înotătoarele și pielea  Se înlătură branhiile, ochii (la capurile mari)  Oasele mari și capurile se taie în bucăți  Deșeurile pregătite se pun în oală, se toarnă apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma  Se adaugă pătrunjel (rădăcină) și ceapa, se pune capacul și se încălzește până la fierbere.  Ulterior, capacul se scoate și se continuă fierberea la foc slab timp de 40-50 de minute. periodic se îndepărtează spuma și grăsimea  Bulionul gata se filtrează La fierberea bulionului din sturioni, peste o oră de fierbere se scot capurile, de care se separă carnea, iar cartilajele se fierb în continuare pînă se fac moi 1 - 1.5 oră

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice

14

№ 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0)

3

Pregătirea legumelor şi a făinii Făina se cerne. Rădăcina de pătrunjel, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt. Prepararea sosului alb de bază Într-un cazan se pune grăsimea, se topeşte şi se încălzeşte pînă la evaporarea apei. În grăsimea topită se adaugă făina cernută, care se căleşte prin amestecul continuu, neadmiţînd arderea ei. Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slab evidenţiată. Bulionul se încălzeşte. Făina călită este răcită pînă la 60-70 ° С, în ea se toarnă a patra parte din bulionul fierbinte şi se amestecă pînă la obţinerea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă bulionul rămas. După aceasta în sos se adaugă pătrunjel, ţelină şi ceapă tăiate mărunt şi se fierbe 2530 min. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de dafin. Apoi sosul se strecoară prin sită, tot prin sită se pasează legumele fierte şi se dau în clocot. Fierberea gălbenușurilor de ou

4

5

6 7

7

Galbenusuri de ou crud sunt plasate în vase inox sau porțelan, se adaugă bucăți de unt și se fierbe la bain-marie, amestecând continuu pînă compoziția se mărește în volum și se îngroașă. Pregătirea vinului alb Vinul se toarnă în vas încălzit, se pune capacul, se dă în clocot. Prepararea sosului vin alb În sos alb de bază se adaugă vinul fiert. Sosul se răcește pînă la 75 - 80°С. Apoi se introduc gălbenușurile prin amestecare continuu , se drege cu sare de lămîie și se sărează. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi legumele şi făina Preparaţi sosul alb de bază

Fierbeți gălbenușurile de ou Pregătiți vinul alb Preparați 200g de sos vin alb

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul se serveşte la preparte din pește fiert și fiert în cantitate redusă de lichid 7

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

8

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

9

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și consumate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Indicii de calitate ai «Sosului vin alb» Consistenţa Smîntînei degresate, fluidă , elastică, pe lopăţica înmuiată rămîne un strat subţire de sos. Fără peliculă superficială, cocoloşi de făină, legume nezdrobite, aglomeraţii de ou

Culoarea Albă gălbuie cu nuanţe surii deschise.

Mirosul Fin de carne, rădăcinoase albe, ou, lapte, unt, cu aromă plăcută de vin.

Gustul Picant de vin alb şi ou, rădăcinoase albe, peşte. Potrivit de sărat şi condimentat, cu nuanţe fine de vin alb sec.

15

coagulat.

Lucrarea practică B.2. Prepararea Sosului alb cu moare Pentru prepararea sosului alb cu moare veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 791) :

Gramajul

Masa brută 10 20 0,1 20 -

Masa netă 180 10 20 0,1 20 200

Denumirea produselor Deșeuri de pește alimentare (capuri, oase, înnotătoare) Apă Ceapă Pătrunjel (rădăcini) sau ţelină (rădăcini) Gramajul

Masa brută 150 250 2,8 3,2 3,6 -

Masa netă 150 250 2,4 2,4 2,4 200

Denumirea produselor Sos alb de bază № 787 Vin (alb sec) Moare de castraveți murați Sare de lămîie Маrgarină de masă sau unt

2.

Produse pentru bulion (reţeta № 787) :

3. Echipament tehnologic (vezi A.1) 4. Echipament sanitar (vezi MT1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul de pește în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în B.1

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă : (vezi MT 2.0)

3

Pregătirea legumelor şi a făinii Făina se cerne. Rădăcina de pătrunjel, ţelina, ceapa curăţate şi spălate se taie mărunt. Prepararea sosului alb de bază (vezi B.1)

4 5 6

Pregătirea vinului (vezi B.1) Fierberea moarei de castraveți murați

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi legumele şi făina Preparaţi sosul alb de bază Pregătiți vinul Fierbeți moarea

16

Moarea de castraveți murați se toarnă în cratiță, se dă în clocote și se strecoară 7

Prepararea sosului alb cu moare

8

În sos alb de bază se adaugă moarea fiartă și se fierbe 5-10 minute. Apoi sosul se sărează, se adaugă sare de lămîie, vinul fiert și se drege cu grăsime. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

de castraveți murați Preparați 200g de sos vin alb Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul se serveşte la preparte din pește fiert și fiert în cantitată redusă de lichid

9

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

10

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

11 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și consumate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Indicii de calitate ai «Sosului alb cu moare» Consistenţa Semilichidă, fluidă, elastică, fără peliculă superficială, cocoloşi de făină diluată, legume nezdrobite.

Culoarea Albă – gălbuie cu nuanță de surie deschisă.

Mirosul De peşte, rădăcinoase albe, , cu aromă fină de vin, lămîie şi moare.

Gustul Picant de vin alb sau sare de lămîie, moare de castraveţi muraţi, peşte, rădăcinoase. Potrvit de sărat şi condimentat.

Lucrarea practică C.1. Prepararea Sosului de ciuperci dulce-acriu Pentru prepararea sosului de ciuperci dulce-acriu veţi avea nevoie de următoarele : 1.

Produse (în grame, reţeta 805) :

1.Produse pentru sos de ciuperci dulce - acriu : Denumirea produselor Sos de ciuperci cu tomat №804 Stafide Prune uscate Oţet 9% Zahăr Gramajul :  Masa prunelor uscate, fără sîmburit

Masa brută 4,1 9 2 2 -

Masa netă 190 4 10* 2 2 200

17

2.

Sos de ciuperci cu tomat (rețeta nr. 804)

Denumirea produselor Sos de ciuperci №803 Pireu de tomate Margarină de masă Gramajul : 3.

Masa brută 28 2,8 -

Masa netă 175 28 2,8 200

Sos de ciuperci (reţeta№803) Masa brută 8 7,6 7,6 71,4 6 6 -

Denumirea produselor Ciuperci uscate Apă Fiertură de ciuperci Margarină de masă Făină Ceapă Margarină de masă Unt

Masa netă 8 172 150 7,6 7,6 60 6 6 200

4. Echipament tehnologic (vezi A.1) 5. Echipament sanitar (vezi MT1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M 3.0) Fierbeţi bulionul de ciuperci în corespundere cu procesele tehnologice, după cum urmează a. Peste ciupercile uscate se toarnă apă şi se lasă pe 10-15 minute astfel, ca să se înmoaie pămîntul, apoi se spală de cîteva ori, schimbîndu-le apa. b. Ciupercile uscate spălate minuţios se acoperă cu apă rece (7l la1kg de ciuperci), se lasă pentru macerare 3-4 ore. c. Ciupercile se separă de apă, se spală, se acoperă cu apa în care au stat, aceasta fiind turnată nu pînă la capăt (la fund poate fi nisip) şi se fierbe 1,5-2 ore pînă la înmuiere. d. Fiertura gata se strecoară și se toarnă într-un vas e. Ciupercile fierte se spală pentru înlăturarea resturilor de nisip şi se pun într-un container de unică folosinţă sau într-o altă capacitate.

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0)

3

Pregătirea bulionului de ciuperci Bulionul de ciuperci se toarnă într-o cratiță și se dă în clocot Pregătirea legumelor şi ciupercilor Ceapa și ciupercile se taie pai. Ceapa tiată se călește în grăsime, apoi se adaugă ciupercile fierte tăiate și continuă călirea 3-5 minute. Pregătirea făinii Făina se cerne. În tigaie se toarnă grăsime care se încălzește pînă la evaporarea deplină a apei, apoi se adaugă făina cernută și amestecînd continuu se călește pînă aceasta capătă o nuanță

4

5

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiți bulionul de ciuperci Pregătiţi legumele şi ciupercile Pregătiția făina

18

6

7

8 9

10

crem-gălbuie. Prepararea sosului de ciuperci Făină călită se diluează cu bulionul de ciuperci fierbinte, se fierbe 45-60 minute, apoi se sărează, se adaugă ciupercile și ceapa călite și continuă fierberea timp de 10-15 minute Călirea pireului de tomate În tigaie se pune margarină și se topește, apoi se adaugă pireu de tomate și se călește, periodic amestecînd Prepararea sosului de ciuperci cu tomat Pireul de tomate călit se adaugă în sosul de ciuperci Pregătirea fructelor uscate Fructele uscate (prunele, stafidele) se aleg și se spală. Prunele uscate se fierb puțin în apă pînă se fac moi, apoi se eliberează de sîmburi. Prepararea sosului de ciuperci acru-dulciu

Preparați sosul de ciuperci Căliți pireul de tomate Preparaţi sosul de ciuperci cu tomat Pregătiți fructele uscate Preparați 200g de sos vin alb

În sos de ciuperci cu tomat se adaugă zahăr, oțet, stafidele și prunele pregătite, piper negru boabe și se fierbe 10 -15 minute, la finele fierberii se adaugă frunze de dafin. Sosul gata se drege sau margarină sau cu unt, care se adaugă bucățele a cîte 3-5 g și se amestecă minuțios pînă la unirea deplină a untului sau margarinei cu sosul. Apoi sosul se încălzește pînă la 80-85°C, dar nu se dă în clocot, pentru a evita ieșirea grăsimii la suprafața sosului. În rețetele, în care nu este indicat cantitatea de grăsime pentru dresură, se folosește pentru prepararea sosului doar 70-80% din cantitatea indicată, restul 20-30 % de grăsime se folosește pentru 11

dresură. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Sosul de ciuperci acru-dulciu se servește la preparate din cartofi, crupe, pîrjoale, bitocuri, budinci, rulade etc. 12

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

13

Dereticarea locului de muncă :

14 Utilizarea deşeurilor (vezi A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă și consumate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Tabelul 1 Indicii de calitate ai «Sosului de ciuperci acru-dulciu»

Servit în sosieră, fără peliculă superficială, la t 80-85°C, cu incluziuni de ceapă, cu ciuperci călite, stafide şi prune uscate tăiate uniform

Consistenţa Elastică, produsele de adaos uniform repartizate în el, semiconsistet.

Culoarea De la roşudeschis pînă la roşu-închis.

Mirosul Delicios, picant, cu nuanţă de ciuperci, produse de adaos şi condimente(ceapă călită, stafide şi prune uscate).

Gustul Picant, potrivit de sărat şi condimentat, acrudulceag

Lucrare practică D.1

19

Prepararea Sosului de lapte 1. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru servirea la bucate) veţi avea nevoie de următoarele produse (reţeta №794) : Denumirea produselor Lapte Unt Făină de grîu Bulion sau apă Zahăr Gramajul

Masa brută

Masa netă

150 10 10 50 2 -

150 10 10 50 2 200

2. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru gratinare) veţi avea nevoie de următoarele produse (reţeta № 796) : Denumirea produselor Masa brută Masa netă Lapte Unt Făină de grîu Bulion sau apă Gramajul

150 20 20 50 -

150 20 20 50 200

3. Pentru prepararea sosului de lapte (pentru umpluturi) veţi avea nevoie de următoarele produse (reţeta № 797) : Denumirea produselor Masa brută Masa netă Lapte Unt Făină de grîu Bulion sau apă Gramajul

150 26 26 30 -

150 26 26 30 200

4. Echipament tehnologic (vezi la A.1) 5. Echipament sanitar (vezi la MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului Fierbeţi bulionul de carne (alb) în corespundere cu tehnologia, indicată în B.1

În ziua lucrării practice produselel pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0)

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă

20

3

Preparaţi 200 g de sos de lapte

Prepararea sosului de lapte

1. În vas pentru soteu la foc mic se topește untul.

2.

Se aduce untul la punctul de fierbere.

3. Se adaugă făina cernută. 4. Se amestecă minuțios.

5. Se adaugă laptele fierbinte sau laptele diluat cu bulion /apă.

6. Se fierbe 7-10 minute amestecînd continuu. Apoi se adaugă zahăr, sare, se strecoară și se aduce pînă la fierbere. 

Derivaţii sosului de lapte : sos de lapte dulce, sos de lapte cu ceapă (subiz).  Pentru îmbunătățirea gustului și elasticității în sosul de lapte de densitate medie se poate de adăugat 2-3 gălbenușuri la 1 kg de sos

4

5

6 7

Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Соус № 794. Se serveşte la pîrjoale naturale şi la carne prăjită. Соус № 796. Se foloseşte pentru gratinarea cărnii, legumelor şi a peştelui. Соус № 797. Se foloseşte pentru prepararea umpluturilor din ciuperci ş.a. pentru pasăre şi vînat. Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1) Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.)

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc. Tabelul 1 Indicii de calitate ai Sosului de lapte Consistenţa Omogenă, de smîntînă lichidă/semidensă/densă, elastică, fără cocoloaşe de făină fiartă

Culoarea De la albă pînă la cremdeschisă

Mirosul De lapte

Gustul Dulciu de lapte

21

Lucrarea practică E.1 Prepararea Sosului de smîntînă Sosurile de smîntînă se prepară din smîntînă cu adăugarea făinii de grîu şi unt sau margarină (naturale) şi din smîntînă cu adăugarea sosului alb, preparat pe bază de bulion (de carne, de peşte) sau fiertură de legume. Sosurile de smîntînă, pregătite pe bază de bulion de carne sau fiertură de legume se folosesc pentru bucatele din carne, peşte, legume, iar sosurile de smîntînă pe bază de bulion de peşte – numai pentru bucatele din peşte. Pentru prepararea sosului de smîntînă veţi avea nevoie de următoarele : 1. Produse (în grame, reţeta 798) : Denumirea produselor  Smîntînă  Unt  Făină de grîu

Masa brută

Masa netă

200 10 10

200 10 10 200

Gramajul 2.

Echipament tehnologic (vezi A.1)

3.

Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării de laborator № 1 2 3 4

5

6

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0) Pregătirea locului de muncă ( vezi MT 2.0) Pregătirea făinii Făina se cerne. Prepararea sosului de smîntînă Făina de grîu cernută se căleşte puţin fără unt, se răceşte, se amestecă cu unt. Smîntîna se aduce pînă la fierbere, apoi se adaugă făina amestecată cu unt, se amestecă minuţios, se drege cu sare, piper, se fierbe încă 3-5 min., se strecoară şi se aduce pînă la fierbere. Pentru prepararea sosului de smîntînă cu adaos de sos alb de bază ( coloana II și III) în sosul alb de bază fierbinte se adaugă smîntînă, sare, se fierbe 3-5 min, se strecoară și se aduce pînă la fierbere. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază. Sosul de smîntînă se servește la preparate din carne, legume, pește sau se folosesște la prepararea aperitivelor calde, pentru prepararea bucatelor din ciuperci, pește, carne și legume coapte Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

Sarcina practicî Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi făina Preparaţi 200 g de sos de smîntînă

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Apreciaţi

calitatea

22

7 8

sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc.

Tabelul 1 Indicii de calitate ai «Sosului de smîntînă» Consistenţa

Culoarea

Omogenă, de smîntînă lichidă, elastică, fără cocoloaşe de făină fiartă

De la albă pînă la crem-gălbuie

Mirosul

Gustul

Gingaş de smîntînă

Specific de smîntînă, potrivit de condimentat

Lucrarea practică F.1 Prepararea sosului de unt cu ouă «Sos polonez» Pentru prepararea sosului polonez veţi avea nevoie de următoarele : 1. Produse (în grame, reţeta № 806) :

Наименование продуктов Unt Ouă Pătrunjel sau mărar (verdeaţă) Sare de lămîie Bulion de peşte Unt* Făină de grîu* Масса соуса белого Выход

Sos polonez natural Masa brută Masa netă 140 140 13/5 buc 64 5,4 4 0,4 0,4 200

Sos polonez cu adaos de sos alb Masa brută Masa netă 65 65 11/5 buc 48 5,4 4 0,4 0,4 90 90 5 5 5 5 90 200

2. Produse pentru bulionul de peşte (în grame, reţeta № 786) : Denumirea produselor  Resturi alimentare de peşte (capuri, oase, înotătoare)  Apă  Pătrunjel (rădăcini)  sau ţelină (rădăcini) Ceapă Gramajul 3.Echipament tehnologic (vezi A.1)

Masa brută

Masa netă

75 125 1,6 1,8 1,4

75 125 1,2 1,2 1,2

-

100

4.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2. 3. 4.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului polonez Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi (vezi MT 3.0) Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu următoarele procese tehnologice :

23

   

Capurile, oasele, înotătoarele şi pielea se spală minuţios. Din capuri se înlătură branhiile, iar din cele mari – şi ochii. Oasele şi capurile de dimensiuni mari se taie în bucăţi mai mici. Resturile pregătite se pun în cratiţă, se acoperă cu apă rece, se aduc pînă la fierbere, se colectează spuma, ce se formează la suprafaţa bulionului.  Se adaugă pătrunjel (rădăcini) şi ceapă, se acoperă cratiţa cu capac şi se încălzeşte pînă dă în clocot.  După aceasta capacul se ia la o parte şi se continuă fierberea la foc încet timp de 40-50 min. Spuma şi grăsimea se înlătură periodic.  Bulionul gata se strecoară La fierberea bulionului din nisetru, capul se scoate peste o oră după începutul fierberii, se separă carnea, iar cartilajele continuă să fiarbă pînă la înmuiere 1-1,5 ore. În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanita se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice №

Informaţia funcţională

1

Pregătirea bucătarului către lucru (vezi M T1.0)

2

Pregătirea locului de muncă( vezi MT 2.0)

3

Pregătirea ouălor Ouăle se spală în apă caldă curgătoare, se dezinfectează în soluţie de 0,2% de clorură de var sau lizoformină, se clătesc cu soluţie de 1% de sodă calcinată şi apoi cu apă curată. Ouăle se fierb în felul următor : se pun într-o cratiţă, se adaugă apă rece din considerentul la un ou–250-300 ml de apă şi se fierbe 8-10 min din momentul cînd dă în clocot, după aceasta apa se scurge, iar ouăle se acoperă imediat cu apă rece. Ouăle se fierb tari, se răcesc, se curăţă, se taie mărunt. Pregătirea verdeţei şi a sării de lămîie pentru sos Verdeaţa (pătrunjelul sau mărarul) se spală, înlăturînd în prealabil elementele străine, apoi se taie mărunt Sarea de lămîie 0,2 g se diluează cu apă rece fiartă. Prepararea sosului alb (în cazul preparării sosului polonez («econom»)) În cazan se pune grăsime care este topită şi încălzită pînă la evaporarea apei. În grăsimea topită se presoară făina cernută şi se căleşte amestecîndu-se continuu, neadmiţîndu-se arderea. Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slabă. Bulionul se încălzeşte. Făina călită se răceşte pînă la 60-70°С, se toarnă a patra parte din bulionul fierbinte şi se amestecă pînă la formarea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă bulionul rămas şi se fierbe 25-30 min. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de dafin. Apoi, sosul se strecoară prin sită şi se aduce pînă la fierbere. Prepararea sosului polonez Baia de apă se aduce pînă la fierbere. Untul se pune într-un recipient, care se instalează într-un vas sau cratiţă în care fierbe apă. Untul se topeşte, se adaugă în el ouăle şi verdeaţa mărunţite, sare şi suc de lămîie sau sare de lămîie diluată. Se amestecă şi se încălzeşte la o temperatura nu mai mare de 70 0С.

4

5

6

Sarcină practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Pregătiţi ouăle

Pregătiţi verdeaţa şi sarea de lămîie Preparaţi 100 g de sos alb

Preparaţi 200 g de sos polonez

Pentru pregătirea variantei econome a sosului polonez acesta se prepară pe bază de sos alb. În sosul alb pregătit se adaugă unt, ouă tari tăiate mărunt, sare, acid citric şi verdeaţă.

24

Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază.

7

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Se serveşte la preparate din pește fiert negras 8

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

9

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

10

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1)

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau consumate pe loc. Tabelul 1 Aspectul exterior Untul este transparent fără urme de zer, produsele sunt tăiate corect şi amestecate uniform, se serveşte aparte (poate fi turnat frumos peste peşte)

Indicii de calitate ai Sosului polonez Consisten Culoarea Mirosul ţa Semilichi Untului- galbenăDe unt şi dă, deschisă. Ouălor- albă ca ouă, puţin elastică, de lapte (albuşul) şi acriu omogenă, portocaliu- gălbuie fără (gălbenuşul). Verdeţii cocoloaşe. verde intens bine păstrat

Gustul De unt clar pronunţat de unt, ouă şi verdeaţă, dulciu cu nuanţe slabe de acru

Lucrarea practică F.2 Prepararea sosului de unt cu ouă «Sos olandez» Pentru prepararea sosului olandez veţi avea nevoie de următoarele : 1. Produse (în grame, reţeta № 807, varianta I) : Наименование продуктов Masa brută Ouă (gălbenuş) 2 2/5 buc Unt 120 Apă 20 Masa sosului din ouă şi unt Făină de grîu 3 Unt 3 Bulion sau fiertură 40 Masa sosului alb Lămîie 32 Gramajul : Produse (în grame, reţeta № 808, varianta II) :

Masa netă 38,4 120 20 160 3 3 40 200 13,4 200

Наименование продуктов Unt Ouă (gălbenuş) Apă Lămîie Gramajul : 2.Echipament tehnologic (vezi A.1)

Masa netă 160 38,4 30 13,4 200

Masa brută 160 2 2/5 buc 30 32 -

3.Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică

25

1. 2. 3.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului olandez Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu procesele tehnologice, indicate în M 2.2.1

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanita se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1 2 3 4

5

7

8

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT1.0) Pregătirea locului de muncă( vezi MT 2.0) Pregătirea făinii Făina se cerne Prepararea sosului alb de bază În cazan se pune grăsime care este topită şi încălzită pînă la evaporarea apei. În grăsimea topită se presoară făina cernută şi se căleşte amestecîndu-se continuu, neadmiţîndu-se arderea. Făina călită corect trebuie să posede o culoare crem – gălbuie slabă. Bulionul se încălzeşte. Făina călită se răceşte pînă la 60-70°С, se toarnă a patra parte din bulionul fierbinte şi se amestecă pînă la formarea unei mase omogene, apoi, treptat, se adaugă bulionul rămas şi se fierbe 25-30 min. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, piper negru boabe, frunze de dafin. Apoi, sosul se strecoară prin sită şi se aduce pînă la fierbere. Prepararea sosului olandez Bain-marie se aduce pînă la fierbere. Gălbenușurile se separă de albușuri. Untul (2/3) se pune în cratiță și se topește. Varianta I. Gălbenușurile se toarnă într-un castron , se toarnă apă giartă rece și se amestecă. În gălbenuşurile bătute cu apă fiartă rece se introduc bucăţile de unt (1/3 din toată cantitatea de unt ) şi se fierbe la bain – marie, amestecînd continuu cu telul pînă se obţine o compoziţie omogenă densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit şi după contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se sărează, se drege cu sare de lămîie şi se strecoară. Varianta II. Se prepară ca și varianta I, doar nu se amestecă cu sos alb. Prezentarea şi servirea sosului Sosul se serveşte în sosieră, cîte 50 g, 75 g sau 100 g pentru 1 porţie sau se toarnă în farfurie odată cu produsul de bază. Se serveşte la preparate din pește și legume fierte Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

9 Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0) 10 Utilizarea deşeurilor (vezi la A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau consumate pe loc.

Sarcina practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Cerneți făina Preparaţi 200 g de sos alb

Preparaţi 200 g de sos polonez

Serviţi o porţie de 100 g de sos

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Aspectul exterior

Indicii de calitate ai Sosului olandez Consistenţa Culoarea Mirosul

Gustul

26

Reprezintă o emulsie de tipul grăsimilor în apă, unde emulgatorul constituie gălbenuşul de ou. Omogenă, fără fulgi şi granule de proteine coagulate, fără sclipuri de fulgi la suprafaţă.

Omogenă, fără fulgi şi granule de proteine coagulate, fără sclipuri de fulgi la suprafaţă.

Gălbuieoranj, omogen.

De unt topit, ou.

De unt proaspăt topit, ou, carne. Uşor acid. Potrivit de sărat

Lucrare practică G.1 Pregătirea amestecului de unt verde cu usturoi Pentru prepararea amestecului de unt verde cu usturoi veţi avea nevoie de : 1. Produse Denumirea produselor Unt de frişcă sărat Verdeaţă de pătrunjel şi ceapă verde Usturoi Piper negru măcinat Gramajul 2. Echipament tehnologic (vezi A.1)

Masa brută

Masa netă

80 22 7 0,02 -

80 16 5 0,02 200

3. Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului

În ziua lucrării

produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la școală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT 1.0)

2

Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0)

3

Tăierea legumelor

Sarcină practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Tăiati legumele

Pătrunjelul, ceapa verde şi usturoiul se curăță, se aleg, se spală și apoi se toacă mărunt.

4

Prepararea amestecului de unt verde cu usturoi

5

Untul de frişcă sărat se înmoaie la temperatura camerei, apoi se uneşte cu verdeaţa şi usturoiul tocate mărunt, se amestecă bine, se adaugă peper negru măcinat. Se trece pe peliculă alimentară, se modelează în formă de batonaș şi se răceşte la frigider. Prezentarea şi servirea untului verde

Preparaţi amestecul de unt verde cu usturoi

Pregătiţi

27

Batonașul de unt verde se scoate din frigider, se taie rondele.

servirea unei porţii amestec de unt verde cu usturoi

Se servesc la preparate din carne (biftecuri, antrecot) și pește prăjite

6

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

7

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

8

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.)

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc.

Tabelul 1 Indicii de calitate ai Amestecului de unt verde cu usturoi Consistenţa Unt solid.

Aspect exterior Verdeaţa folosită în componenţă-bine mărunţite, uniform repartizate în unt.

Culoarea Verzuie.

Mirosul Fin de unt, cu aromă de usturoi şi verdeaţă.

Gustul Plăcut de unt, verdeaţă şi usturoi. În măsură condimentat fără gust străin,.

Lucrarea practică H.1 Pregătirea sosurilor reci „Dresură pentru salate“ Pentru prelucrarea dresurii pentru salate veţi avea nevoie de : 1. Produse (în grame, reţeta № 830) : Denumirea produselor Ulei vegetal Oţet de 3% Zahăr Piper negru măcinat Sare Gramajul

Masa brută

Masa netă

100 100 8 0,4 4 -

100 100 8 0,4 4 200

2. Echipament tehnologic (vezi A.1) 3. Echipament sanitar (vezi MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a dresurii pentru salate

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice № 1

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru

Sarcină practică Pregătiţi-vă

28

(vezi MT1.0) 2

Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0)

3

Prepararea dresurii pentru salate Dresura pentru salate se obţin prin baterea uleiului vegetal cu oţet. La ele se adaugă sare, zahăr şi piper. Prezentarea şi servirea dresurii

4

Se foloseşte la condimentarea salatelor, vinegretelor. 5

Aprecierea calităţii dresurii după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

6

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

7

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1)

pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Preparaţi dresura pentru salate Pregătiţi servirea unei porţii de 100 g Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc. Tabelul 1 Indicii de calitate ai Dresurii pentru salate Consistenţa Omogenă, în formă de emulsie.

Culoarea Mirosul nuanţă gălbuie. Fin, specific bine detrminat de ulei, oţet şi condimente.

Gustul plăcut, dulce-acrişor, cu gust de oţet şi ulei, condimentat fără gust străin,.

Lucrarea practică H.2 Tema : Pregătirea sosurilor reci „Dresură de muştar“ Pentru prelucrarea dresurii de muștar veţi avea nevoie de : 1. Produse pentru dresură de muștar (în grame, reţeta № 831) : Denumirea produselor Ulei vegetal Ouă (gălbenuşuri) Muştar de masă Oţet de 3% Zahăr Sare Piper negru măcinat Gramajul

Masa brută

Masa netă

60 3/5buc 10 110 10 4 0,2 -

60 10 10 110 10 4 0,2 200

2. Echipament tehnologic (vezi la A.1) 3. Echipament sanitar (vezi la MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a dresurii de mușatr

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice

29

№ 1 2 3

4

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT1.0) Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Prepararea dresurii de muştar pentru salate Muştarul, sarea, zahărul, piperul negru măcinat şi gălbenuşurile de ou se freacă bine, apoi se diluiază cu oţet, se strecoară şi se drege cu ulei. Prezentarea şi servirea sosului

Sarcină practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Preparaţi dresura de muştar pentru salate Pregătiţi servirea unei porţii de 100 g

Se foloseşte la condimentarea salatelor, vinegretelor 5

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

6

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

7

Utilizarea deşeurilor (vezi A.1.)

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile

Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau mîncate pe loc. Tabelul 1 Indicii de calitate ai Dresurii de muştar pentru salate Consistenţa Emulsie nestabilă obţinută prin baterea uleiului rafinat cu oţet, cu adaos de piper măcinat şi muştar (emulgator), care uşor se lichifiazămogenă, în formă de emulsie.

Culoarea gălben aranj, cu nuanţe de muştar.

Mirosul Fin, specific bine detrminat de ulei, oţet, muştar şi condimente.

Gustul Pronunţat de ulei, muştar şi oţet. Acru-dulce, cu gust de muştar,oţet şi ulei. În măsură condimentat fără gust străin,.

Lucrarea practică I.1 Pregătirea marinadei de legume cu tomat Pentru prepararea marinadei de legume cu tomat veţi avea nevoie de : 1. Produse (în grame, reţeta № 827) : Denumirea produselor Morcov Ceapă sau praz Pireu de tomate Ulei vegetal Oţet de 3% Zahăr Bulion de peşte sau apă Gramajul

Masa brută

Masa netă

125 47,6 52,6 40 20 60 6 20 -

100 40 40 40 20 60 6 20 200

2. Echipament tehnologic (vezi la A.1) 3. Echipament sanitar (vezi la MT 1.0)

Pregătirea către lucrarea practică 1. 2.

Studiaţi toată informaţia funcţională la tema dată Elaboraţi fişa tehnologică de preparare a sosului

30

3. 4.

Pregătiţi legumele : determinaţi calitatea, sortaţi-le, curăţaţi-le, spălaţi-le (vezi M .0) Fierbeţi bulionul de peşte în corespundere cu tehnologia, indicată în la B.1 (în loc de bulion poate fi folosită apa)

În ziua lucrării practice produsele pregătite și ambalate, precum și echipamentul sanitar se aduc la şcoală

Îndeplinirea lucrării practice № 1 2 3

4

5

Informaţia funcţională Pregătirea bucătarului către lucru (vezi MT1.0) Pregătirea locului de muncă (vezi MT 2.0) Tăierea legumelor Morcovul se taie pai sau în formă de creste Ceapa se taie pai. Prepararea marinadei de legume cu tomat  Legumele se călesc pînă la semigăta cu ulei vegetal.  Apoi se adaugă pireu de tomate şi se căleşte încă 5-7 min.  După aceasta se toarnă bulionul de peşte (sau apa), oţetul, se adaugă ienibahar boabe, cuişoare, scorţişoară şi se fierbe 15-20 min.  La sfîrşitul fierberii se adaugă frunze de dafin, sare şi zahăr. Prezentarea şi servirea sosului Marinada fierbinte se toarnă peste peştele prăjit.

6

Aprecierea calităţii sosului după indicii de calitate (vezi tabelul 1)

7

Dereticarea locului de muncă (vezi MT 2.0)

8

Sarcină practică Pregătiţi-vă pentru lucrarea practică Pregătiţi locul de muncă Tăiaţi legumele Preparaţi marinada de legume cu tomat

Pregătiţi servirea unei porţii de 100 g

Utilizarea deşeurilor (vezi la A.1) Bucatele pregătite după apreciere pot fi ambalate şi duse acasă sau consumate pe loc.

Apreciaţi calitatea sosului gata Dereticaţi locul de muncă Utilizaţi deşeurile Tabelul 1

Indicii de calitate ai «Marinadei de legume cu tomat» Aspectul exterior Legumele în marinade trebuie să fie tăiate cu acurateţe şi distribuite uniform în toată masa

Consistenţa Legumele – moi

Culoarea Portocaliuroşietică

Mirosul Aromă de oţet, legume şi condimente

Gustul Acriucondimentat

Teste formative la modulul de bază « Рrepararea sosurilor» 1. a) b) c)

Enumeraţi 3 avantaje ale sosurilor. _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________

2. În ce grupe se împart sosurile după caracterul fracţiei adăugătoare? _______________________________________________________________________________________ 3.

Ce serveşte ca parte lichidă pentru sosuri? ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

31

4.

Cum se numeşte sosul, pregătit pe o anumită bază lichidă şi care conţine în fracţia adăugătoare o cantitate minimă de produse?_________________________________

5.

În dependenţă de temperatura, la care se folosesc, sosurile pot fi : ________________ — se servrsc la preparatele fierbinţi; ________________ — подаются к холодным блюдам.

6. Numiţi destinaţia sosurilor : lichidе — ______________________________________; densitate medie — ____________________________________; dense — _____________________________________________. 7.

Completaţi fraza : «Normele de consum ale produselor în rețete sunt prevăzute ____________de sos gata»

Subliniaţi bulionul, care se foloseşte la prepararea sosurilor brune. a) Oase. b) Ciuperci. c) Peşte. d) Carne. e) Legume. 9. Completaţi etapele, care lipsesc la prepararea sosului roşu de bază. 1. Aducem bulionul pînă la fierbere 2. Adăugăm făina diluată şi legumele călite cu pireu de tomate. 3.______________________________________________________________ 4. Adăugăm piperul negru măcinat 5. Amestecăm compoziţia 6._______________________________________________________________ 7._______________________________________________________________ 8.

10. Completaţi tabelul : Derivatele sosului roşu de bază. Sosurile derivate Ingrediente

Particularităţi de preparare

Servirea la felurile de bucate

Sos de ceapă Sos de ceapă cu muştar Sos roşu cu ceapă şi cornişoni Sos roşu dulce-acriu

11. La aprecierea calităţii sosului roşu de bază s-a observat, că este de consustenţă densă neomogenă şi o cantitate mare de grăsime la suprafață. Acţiunile bucătarului. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 12. Descrieţi procesul de pregătire a sosului alb de bază. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 13. La servirea preparatelor de felul doi s-a depistat, că sosul alb de bază este foarte lichid. Acţiunile bucătarului.

32

________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 14. Numiţi la ce preparate se servesc sosurile albe de bază? ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 15. Descrieţi cu ce scop sosurile se dreg cu bucăţele de unt? ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 16. Completaţi tabelul : derivaţii sosului alb de bază. Sosurile derivate Ingrediente

Particularităţi de preparare

Servirea la felurile de bucate

Sos alb cu vin Sos de tomate Sos alb cu ou

17. După părerea ta, care este deosebirea de bază dintre sosul alb pe bază bulion de carne de sosul alb pe bază de bulion de peşte? Analizaţi şi scrieţi răspunsul. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 18. Alcătuiţi schema tehnologică de preparare a sosului tomat pe bază de bulion de carne.

19. Indicaţi metoda de dextrinizare a făinii pentru sosul cu ciuperci. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 20. Numiţi preparatele la care se serveşte sosul de ciuperci. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 21. Sunteţi bucătar. După tăierea ciupercilor fierte pentru sos aţi depistat nisip. Cum veţi inlătura nisipul? ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________

33

22. Completaţi fraza : „Pentru prepararea sosurilor de lapte se foloseşte veselă ______________________ " 23. Uniți cu săgeţi sosul de lapte de consistență corespunzătoare și destinaţia lui culinară.

Lichid

pentru umpluturi

Semilichid

pentru servirea preparatelor

Dens

pentru gratinare

24. Indicaţi metoda de dextrinizare a făinii pentru sosurile de lapte. _______________________________________________________________________________________ 25. Sunteţi bucătar. Aţi preparat sos din lapte. La gust e plăcut, dar culoarea e sură pămîntie, care înrăutăţeşte aspectul sosului. Din ce motiv s-a obţinut această culoare? Ce greţeli au fost comise? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________

Polonez natural

Olandez

Roşu dulceacriu

Beşameli

Tomat fără făină

Tomat (cu agent de îngroşare)

Alb de bază

Componente ale sosurilor

Fond brun (roşu de bază)

26. Completaţi tabelul : determinaţi şi însemnaţi cu semnul Х părţile componente ale sosurilor indicate : Denumire sosurilor

Făină dextrinizată în brun Făină dextrinizată în alb cu grăsime Făină dextrinizată în alb fără grăsime Bulion din carne Bulion brun Fiertură de ciuperci Lapte Smîntînă Morcov călit Ceapă călită Rădăcini albe Pireu de tomate călit Sare Unt Ceapă Castraveţi marinaţi Sos «Iujnîi» Hrean Prune uscate, stafide Nuci Oţet Zahăr Acid citric Ciuperci fierte Ouă Vin roşu sec Condimente Verdeaţă de mărar sau pătrunjel 27. Indicaţi pentru ce se adaugă acidul citric în sosul polonez?

34

________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 28. Dați exemple de sosuri reci. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 29. Daţi definiţia dresurii pentu salate. ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 30. Indicaţi, unde se utilizează dresurile? ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 31. Determinaţi denumirea sosului după ingredientele propuse : ulei vegetal,ouă (gălbenuş), muştar de masă, zahăr, oţet 3%, sare, piper negru măcinat. a)Dresură pentru salate b)Dresură cu muştar c)Muștar de masă d)Sos hrean 32. Determinaţi prin ce se deosebeşte dresura pentru salate de dresura cu muştar : ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 33. Descrieţi procesul de preparare a sosului de lapte pentru gratinare : ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 34. Indicaţi metoda de tratare termică a untului pentru prepararea sosului polonez : _______________________________________________________________________________________ Alegeţi din variantele propuse răspunsul, care explică cu ce scop se diluiază făina dextrinizată cu bulion în cîteva etape.

35.

a) b) c) d)

Pentru a obţine o masă omogenă. Pentru a exclude arderea făinii dextrinizate. Pentru a obţine o masă omogenă fără cocolaşe. Pentru îmbunătăţire calităţilor gustative.

În timpul preparării bucătarul a lăsat sosul fără supravegere numai pentru o minută şi făina s-a lipit de fundul cratiţei. Cum bucătarul a soluţionat problema? ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 36.

37. Enumeraţi defectele care nu se admit la sosuri : ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________ 38.

Indicaţi etapa, care lipseşte nemijlocit la prepararea sosului roşu de bază : „Bulionului se aduce pînă la fierbere, apoi se adaugă legumele pasate cu pireu de tomate şi se fierbe 45-60 min la foc slab, înlăturînd periodic grăsimea. Cu 5-10 min. pînă la încetarea fierberii se adaugă sare, zahăr, piper

35

negru boabe, frunze de dafin. Sosul gata se strecoară prin sită, răzuind, totodată, legumele fierte şi iarăşi se aduce la fierbere“ a) b) c) d) 39. a) b) c) d)

Adăugarea făinii dextrinizate. Călirea legumelor Dextrinizarea făinii Pregătirea legumelor

Indicaţi sosul de bază folosit la prepararea sosului de ceapă. Fond alb de bază Sos de smîntînă Sos de lapte Fond brun Este necesar să preparaţi 500 g sos roşu cu legume pentru chifteluţe. Calculaţi cntitatea necesară de morcov (masa bruto, coloana a III-a).

40.

a) b) c) d)

94 g 125 g 188 g 150 g Este necesar să preparaţi 150 g sos roşu cu ceapă şi ciuperci pentru gratinarea peştelui. Calculaţi cantitatea necesară de sos roşu de bază reţeta № 759 coloana a III-a masa netă.

41.

a) b) c) d)

90 g 135g 450 g 900 g

42. Indicaţi ultima operaţie la prepararea bulionului din oase. Înlăturarea spumei cu cu spumiera. Strecurarea prin sită. Înlăturarea grăsimii. Adăugarea lagumelor curăţate.

a) b) c) d)

43. Indicaţi tipul de bulion, pe bază căruia se prepară sosul tomat. a) b) c) d)

Oase Carne-oase Peşte Ciuperci

44. Indicaţi preparatele, la care se serveşte sosul tomat cu ciuperci. a) b) c) d)

Preparate din carne, pasăre şi legume înăbuşite Preparate din carne şi pasăre fierte şi prăjite Preparate din subproduse şi legume prăjite Preparate din viţel, pasăre şi vînat fierte în cantitate redusă ed lichid

45. Numiţi sosul, care se prepară în felul următor : «Ceapa tăiată mărunt se căleşte pînă la gata, fără să-şi schimbe culoarea, se uneşte cu sosul de smîntînă fierbinte, seadaugă sare, sos Iujnîi (sau chetciup), se amestecă şi se fierbe 5-7 min pînă la gata» a) Sos de smîntînă b) Sos tomat c) Sos de smîntînă cu tomat d) Sos de smîntînă cu ceapă 46. Indicaţi, la ce preparate se serveşte Sosul de smîntînă cu ceapă. a)

Langhet

36

b) Legume coapte c) Chifteluţe d) Cotlet natural 47. Indicaţi operaţia сe va urma după hidratarea ciupercilor în apă, la fierberea bulionului din ciuperci uscate. a) b) c) d)

Răsfierberea ciupercilor Clătirea în apă Strecurarea Acoperirea cu apă

48. Pentru a atribui sosurilor gust şi a excita activitatea glandelor digestive în sosurile din unt şi ouă se adaugă : a) Unt de frişcă b) Bulion de peşte c) Sare de lămîie d) Muştar de masă 49. Numiţi preparatul, care se va obţine la utilizarea următoarelor ingrediente: deşeuri comestibile din peşte (capuri, oase, înnotătoare), apă, ceapă şi rădăcini de pătrunjel. a) b) c) d)

Bulion din peşte Bulion din oase Sos de peşte Sos rusesc

50. Calculaţi cantitatea necesară de făină pentru prepararea a 4 kg sos de lapte, care se va folosi la coacerea ciupercilor coloana a II-a. a) b) c) d)

100 g 400 g 440 g 160 g

51. Calculaţi cantitatea necesară de smîntînă pentru prepararea a 500g sos de smîntînă cu ceapă, după coloana a III-a. a) b) c) d)

250 g 125 g 112,5 g 450 g

52. Alegeţi ingredientele pentru marinadă din legume cu tomat după componenţa de mai jos : a) b) c) d)

Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, ulei ,oţet 3%, zahăr, amidon de cartofi Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, pireu de tomate, ulei, oţet 3%, zahăr, bulion din peşte Моrcov, praz, rădăcini de pătrunjel, ulei, oţet 3%, zahăr, făină de grîu Моrcov, ceapă, rădăcini de pătrunjel, pireu de tomate, ulei, oţet 3%, zahăr, bulion din peşte, cuişoare, scorţişoare, ienibahar

53. Indicaţi operaţia ce urmează după ce aducem fiertura de ciuperci la fierbere la prepararea sosului de ciuperci. a) b) c) d)

Dextrinizarea făinii cu grăsime Diluarea făinii cu fiertură Adăugarea cepei călite cu ciuperci Concentrarea bulionului timp de 40-45 min

54. Iindicaţi, care din sosul de mai jos este emulsionat. a) Polonez b) Pesmeţi c) Olandez

37

d) Unt verde 55. Indicați preparatele la care se va servi sos de ciuperci? Budincă din orez Budincă din brînză Peşte copt Peşte fiert

a) b) c) d)

58. Uniţi prin linii sosul şi preparatele la care se servesc. La bucatele din cartofi, crupe - bitocuri, pîrjoale, budinci, rulade etc. La bucatele din carne – bitocuri, pîrjoale. Sos vin alb la bucate din carne fiartă şi înnăbuşită Sos olandez la bucate din peşte fiert ş fiert în cantitate redusă de lichid Sos de ciuperci acru-dulciu la bucate din pasăre, vănat, carne fiartă şi prăjită la bucate din carne de viţel, pasăre şi vînat fierte şi fierte în cantitate redusă de lichid 59. Indicaţi sosul la prepararea căruia se folosesc prune uscate. a) sos vin alb b) sos de ceapă acru-dulciu c) sos alb cu moare d) sos olandez Încercuiţi cifra cu răspunsul corect. 60. Completaţi spaţiile libere în descrierea procesului de preparare a Sosului vin alb: „ În sos alb de bază se toarnă ______ pregătit, se răceşte pînă la __________°C. Apoi, mestecînd continuu, se introduc_______________________________________ cu bucăţele de unt, se drege cu _____________________________ şise sărează.” 61. Indicaţi felul de sos derivat la prepararea căruia NU se foloseşte sos alb de bază pe bulion de peşte. a) sos alb de vin b) sos vin alb c) sos alb cu moare d) sos olandez Încercuiţi cifra cu răspunsul corect. 62. Uniţi prin linii felul de sos cu tehnologia lui de preparare. În sos alb de bază se adaugă sarea de lămîie, se dă în clocot şi se toarnă vin pregătit. Sosul se drege cu margarină sau unt. În sosul gata se poa adăuga şampinioane fierte în cantitate redusă de lichid ( 50g la 1 kg de sos)

sos olandez

În sos alb de bază se toarnă vin pregătit, se răceşte pînă la 75-80°С. Apoi, mestecînd continuu, se introduc gălbenuşurile fierte cu bucăţele de unt, se drege cu sare de lămîie şi se sărează În gălbenuşurile bătute cu apă fiartă rece se introduc bucăţile de unt (1/3 ) şi se fierbe la bain –marie, amestecînd continuu pînă se obţine o compoziţie omogenă densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit şi după contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se drege cu sare de lămîie şi se strecoară.

sos vin alb

În sosul alb de bază se adaugă moare de castraveţi muraţi, fiartă şi strecurată; şi se fierbe 5-10 min. În sosul gata se adaugă sare, sare de lămîie, vin alb pregătit respectiv şi se drege cu margarină sau unt.

38

63. Indicaţi sosul după descrierea procesului de preparare ce urmează: «În gălbenuşurile bătute cu apă fiartă rece se introduc bucăţile de unt (1/3 ) şi se fierbe la bain –marie, amestecînd continuu pînă se obţine o compoziţie omogenă densă ( 75-80°С). Apoi se toarnă în jet subţire restul de unt topit şi după contopirea deplină cu gălbenuşurile, se amestecă cu sosul alb, se drege cu sare de lămîie şi se strecoară». . a) sos alb cu moare b) sos olandez c) sos alb de vin d) sos vin alb Încercuiţi cifra cu răspunsul corect. 64. Indicați sosul de bază pentru prepararea Sosului de ciuperci dulce-acriu. Încercuiţi cifra cu răspunsul corect. a) Sos alb de bază b) Sos tomat cu ciuperci c) Sos de ciuperci cu tomat d) Sos de ciuperci

39